16/12/2014
In “L’olio non cresce sugli alberi” tutti i segreti dell'extravergine - Italia a Tavola
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OLIO > LIBRI
12 Dicembre 2014 17:46
In “L’olio non cresce sugli alberi”
tutti i segreti dell'extravergine
Giovanni Zucchi racconta nel suo libro “L’olio non cresce sugli alberi” il procedimento
che si nasconde dietro l'extravergine, soffermandosi sulla fase del blending e
concludendo con 12 ricette firmate Claudio Sadler
L’olio extravergine d’oliva, un simbolo della cucina mediterranea, è un alimento delle terre
della nostra penisola del quale siamo fieri di essere tra i maggiori produttori al mondo, è parte
integrante della nostra tradizione gastronomica da sempre. Ma da dove arriva quest’olio così
particolare, così unico eppure allo stesso tempo così diverso nei suoi mille nomi, marchi,
confezioni? Chiunque si sia posto questa domanda, chiunque sia legato per tradizione o per
curiosità a questo prodotto, troverà la risposta giusta nel libro “L’olio non cresce sugli alberi” di
Giovanni Zucchi (nella foto).
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L’autore, attualmente amministratore delegato di Oleificio Zucchi, racconta, introducendo il
suo libro, come anch’egli fosse inizialmente estraneo alla cultura che sta alla base della
produzione dell'extravergine, finché non ha provato oli come la Bianchera o la Nera di
Colletorto, accorgendosi di quanto potesse essere vario ed insieme interessante il mondo
dell’evo.
In questo libro ha deciso, dopo anni di studi sul campo, di ricerca, di apprendimento e,
ovviamente, di esperienza, di raccontare quello che all’inizio anche lui non conosceva, il reale
procedimento dell’olio dall’oliva alla nostra tavola. «Per quanto sia “frutto” della natura - scrive
Giovanni Zucchi - l’olio non cresce sugli alberi e il percorso dall’ulivo alla bottiglia può snodarsi
in direzioni e bivi innumerevoli, dando luogo a risultati che cambiano anche in base alle scelte
effettuate nel corso del processo produttivo».
16/12/2014
In “L’olio non cresce sugli alberi” tutti i segreti dell'extravergine - Italia a Tavola
Tuttavia la fase su cui, secondo Zucchi,
è importante soffermarsi, quella fase
troppo trascurata nelle descrizioni e
nei trattati scritti intorno all’olio
extravergine, è il cosiddetto blending.
«Il processo di selezione e
miscelazione - così lo definisce
l'autore - di oli extra vergini di diverse
varietà e origine effettuato in vista di
un risultato finale che valorizzi i singoli
componenti, ottenendo blend dai
sapori e aromi desiderati e dai profili
di gusto replicabili nel tempo, a fronte
di una materia prima sempre variabile».
Una fase quella del blending in cui gli italiani spiccano tra agli altri paesi produttori, una realtà
fondamentale per la distinzione di un evo dall’altro, non solo per le tecniche artigianali che
essa richiede, quanto - cosa ancor più interessante - per il processo creativo che sottintende.
«Il blendmaster attua quello che a tutti gli effetti è un processo creativo - dice Zucchi - perché
da vita a qualcosa che prima non c’era, ed è anche una storia di artista, poiché tale lavoro
richiede capacità di immaginazione oltre che di esecuzione».
Il libro “L’olio non cresce sugli alberi” ha quindi sì come tema di fondo l’olio extravergine d’oliva,
ma come novità l’importanza attribuita al blending e, osservando il libro dal suo inizio alla fine,
come intreccio il percorso che porta il prodotto italiano dal campo alla nostra tavola,
valorizzando l’impegno, la complessità e, perché no, la passione che lo accompagnano, ma in
particolare, la fase di creazione che lo rende un prodotto unico nel suo genere.
Zucchi però non si è accontentato di dare a questa eccellenza della cultura mediterranea un
ritratto di ciò che la precede, ha voluto infatti “dedicare” all'extravergine anche un buon
numero di pagine a ciò che “l’aspetta”: dopo il percorso che conduce l’olio alle nostre tavole,
l'autore riporta qualche suggerimento pratico di come questo prodotto venga effettivamente
utilizzato.
Ecco infatti, verso la fine del libro, 12 ricette dello chef stellato Claudio Sadler che
esemplificano l’importanza del gusto di questo prodotto tipico nei nostri piatti. Dal suo impiego
in una Tagliata di ricciola tiepida al suo sapore dominante negli Spaghetti Verrigni aglio olio e
peperoncino fino addirittura all'insolito accostamento in un Gelato all’olio evo alla vaniglia.
Insomma, Zucchi trasporta il lettore in quello che potremmo definire il “ciclo di vita”
dell’extravergine: dal suo passato, ancora racchiuso in un’oliva, al suo presente, che è il
presente più vicino alla realtà dell’autore, ai processi che lo trasformano nel prodotto che tutti
conosciamo, fino al suo futuro, al suo utilizzo nei piatti più gustosi e più disparati della nostra
cucina mediterranea.
Titolo: L'olio non cresce sugli alberi. L'arte del blending: come nasce un olio di grande qualità
Autore: Giovanni Zucchi
Editore: Fausto Lupetti Editore
Pagine: 183
Prezzo: 15 €
GIOVANNI ZUCCHI
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