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Aspetti tecnici della
viti-vinicoltura
Ti c i n e s e
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M. Ferretti,
Agroscope RAC Changins,
Centro di Cadenazzo,
in collaborazione con
la Federviti
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Agroscope
RAC Changins,
6593 Cadenazzo
Tel. +41 (0)91 850 20 30
Internet: www.racchangins.ch
Federviti
Via Gorelle
6592 Sant’Antonino
Tel. +41 (0)91 851 90 93
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Giubiasco
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di Giovanni Sciuchetti,
Cadenazzo
© Agroscope/Federviti
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Indice
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Allegato
Allegato
A
B
Localizzazioni
2
Aree viticole
3
Storia
4
Geopedologia
6
Clima
7
Sistemazioni del suolo
9
Sistemi di coltivazione
11
Vitigni
13
Struttura della produzione
15
Tr a s f o r m a z i o n e e c o m m e r c i a l i z z a z i o n e
17
Ti p i d i v i n o
18
Paesaggio rurale
19
Bibliografia
20
“ Te r r o i r ”
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Localizzazione
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Il Cantone Ticino è l’area italofona più vasta della Svizzera. La sua connotazione turistica,
ricreativa ed enogastronomica è precisa e deriva dal fatto che in poco più di cento chilometri, da nord a sud, sono presenti l’intera gamma dei climi e dei paesaggi europei: alpi,
laghi, boschi e pianure, piccoli borghi antichi e città moderne. Terra dunque, dove non
poteva mancare la vite presente in tutti i distretti.
Lo scrittore Ticinese Guido Calgari in: “Confidenze con il Merlot“ del 1959 scrisse: “A
Giornico si dovrebbe mettere un segno speciale, non so, uno striscione, un trionfo di frasche, che anche il viaggiatore più distratto e frettoloso o di mala grazia capisca d’essere
entrato nella “civiltà“ del vino, qui veramente, più che sul Gottardo, finisce il mondo delle
patate e della birra e s’apre quello della polenta e del vino”. Questo conferma la sostanziale presenza di una salda tradizione viticola.
Dal 1910 ai nostri giorni si è passati da una superficie vitata di oltre 4’800 ettari ai
1’040 ettari computati, ottenuti dal censimento cantonale del 1993 e dai successivi
aggiornamenti.
Si è dunque verificato una forte diminuzione del territorio viticolo. Tuttavia, abbiamo
avuto una razionalizzazione ed una intensificazione degli impianti. Se prima si aveva una
viticoltura molto estensiva con colture consociate, (tra i filari di vite si piantavano mais,
patate, tabacco e erba), oggi i vigneti sono più razionali e con una densità d’impianto
quasi ottimale.
Basilea
•
Zurigo
•
Lucerna
•
Coira
•
Ginevra
•
Bellinzona
•
Locarno
•
Lugano •
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Aree viticole
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Il Ticino è il quarto Cantone vitato della Svizzera e per quanto riguarda la sua importanza,
viene subito dopo il Vallese, il cantone Vaud ed il cantone di Ginevra. La vite è coltivata
prevalentemente in collina su terrazzi, sorretti da scarpate erbose o muri a secco.
La superficie totale del vigneto è di circa 1’040 ettari, divisa in due grandi regioni:
il Sopraceneri al nord con i suoi 500 ettari ed il Sottoceneri al sud con i suoi 540 ettari.
La Mesolcina, situata nel cantone dei Grigioni, con i suoi 30 ettari fa parte del vigneto
ticinese per la sua posizione geografica.
Tabella 1: caratteristiche delle zone viticole. Dati registro vigneti 2004
• Superficie viticola totale
1’040 ha
• Superficie con pendenze > 30%
Secondo statistica 1988 37% = 385 ha
• Superficie con altitudini > 500 m s.l.m. Non disponibile
• Limiti altimetrici dei vigneti (m s.l.m.) Massimo 700, minimo 220
• Distribuzione dei vigneti
Su un totale di 205 Comuni, 156 sono viticoli
• Situazione geografica
Il Cantone è diviso in due regioni:
Sopraceneri e Sottoceneri e in otto distretti:
Bellinzona, Blenio, Riviera, Leventina, Locarno,
Vallemaggia (situati nel Sopraceneri) e Lugano
e Mendrisio nel Sottoceneri
Regione
Bellinzona
e Alto Ticino
Regione
Lago Maggiore
e Valli
Regione
Lugano
e Mendrisio
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Storia
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La storia della viticoltura Ticinese è poco conosciuta e pochi sono i riferimenti alla vite e
al vino fino al 1000 dopo Cristo. Secondo gli storiografi nel 1200 non esistevano importanti vigneti ma principalmente una viticoltura consociata ad altre colture. Nel Sottoceneri, al tempo delle Pievi di Lugano, Agno e Capriasca, i contadini non potevano possedere terre proprie in quanto l’acquisto dei terreni era consentito solamente ai signori
ecclesiastici.
Verso il 1400 qualche accenno lo si trova in alcune pergamene e riguarda le tasse che i
contadini dovevano pagare se consumavano vini prodotti con le uve delle viti da loro
stessi coltivate, come pure l’esenzione delle tasse dell’”imbottitura”.
Lo sviluppo viticolo venne bloccato anche più tardi, precisamente dopo la dominazione
dei Rusca e degli Sforza e ancora di più durante il periodo dei “Baliaggi”. Un relativo interesse verso la viticoltura lo si nota nei decreti legislativi emanati dalle Autorità cantonali
dal 1803 fino al 1890. Nel 1879, per esempio, venne nominata la Commissione incaricata dello studio della filossera, nel 1884 lo Stato emanò le disposizioni per la lotta contro
l’antracnosi, nel 1887 venne istituito il premio per i vivai destinati alla produzione di barbatelle resistenti alla filossera e nel 1893 fu creato il Dipartimento dell’agricoltura.
Per fronteggiare la filossera si piantarono anche varietà poco raccomandate, “le americane”, ritenute resistenti alle malattie, ma dimostratesi di qualità scadente. Per affrontare questa situazione e per avviare la viticoltura verso nuovi indirizzi lo Stato creò
il Servizio antifilloserico e la cattedra ambulante di agricoltura.
Nel 1902 vengono adottate le seguenti disposizioni:
• sostituzioni delle viti americane con le nostrane;
• specializzazione dei migliori vitigni nostrani;
• sperimentazione di varietà resistenti alla filossera;
• promovimento delle cantine sociali.
Verso il 1906 si ottengono i primi risultati relativi alla sperimentazione con la varietà
Merlot unitamente ad altre di origine francese e italiane (Pinot, Cabernet, Barbera,
Nebbiolo, ecc). L’anno successivo si importarono per la prima volta delle marze di Merlot
e si prepararono circa 12’000 barbatelle. Negli anni successivi la produzione aumenta
tanto da raggiungere, nel 1910 le 42’000 unità.
La Prima guerra mondiale non permise di continuare le sperimentazioni, e solo nel 1921
l’ing. Giuseppe Paleari, con la collaborazione delle Stazioni federali d’esperienze agrarie,
riprese gli studi confrontando il Merlot con altre varietà. Più tardi il valore della varietà
Merlot diventa un fatto sicuro: le sue caratteristiche organolettiche ed il suo adattamento a tutte le regioni, convincono lo Stato che con l’appoggio della Confederazione pro-
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mulga una legge sulla ricostituzione viticola. Il risultato ottenuto nel periodo tra il 1949 e
il 1957 è soddisfacente: più di 2’200 impianti. Sulle basi dello Statuto del vino, modificato nel 1958, viene emanata nel 1960 una nuova legge cantonale sulla viticoltura e sull’enologia. In essa sono contemplate tutte le disposizioni indispensabili alla protezione tecnica ed economica della nostra viticoltura. Ulteriori modifiche, a favore della viticoltura,
furono introdotte nel 1970. A partire da questa data, sotto la spinta di alcuni avveduti produttori locali e con il contributo di appassionati svizzero tedeschi il Ticino ha saputo rilanciare con determinazione il settore vitivinicolo. Decisivo il criterio della qualità con produzione per pianta limitate grazie a forme di allevamento meno espanse, selezioni clonali
e migliore attenzioni ai lavori colturali al ceppo, nonché, metodologie e tecniche di vinificazione innovative.
Negli anni Novanta, i vinificatori ticinesi hanno saputo ottenere produzioni di assoluto
livello, dando così un ulteriore slancio al settore. La diversificazione e l’elaborazione delle
uve attraverso procedure di vinificazione in bianco e in rosato, a volte anche spumatizzando il bianco, l’elaborazione e la maturazione in barriques e i lunghi affinamenti in bottiglia, hanno portato il vino ticinese a competere con prodotti esteri dichiaratamente più
conosciuti e famosi.
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Ge o p e d o l o g i a
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Il vigneto ticinese presenta due tipologie distinte di terreni, che corrispondono geograficamente al Sopraceneri (tutta la zona a nord del Monte Ceneri) e al Sottoceneri (la zona
a sud). Il Monte Ceneri separa infatti due realtà diverse per tipo di terreni, per tipologia
di clima e microclima, per venti e correnti fredde.
Nel Sopraceneri la roccia sulla quale si è formato il suolo è di origine cristallina con granito e gneiss, con terreni piuttosto acidi, mentre nel Sottoceneri si ha una roccia calcarea e un terreno leggermente alcalino. Per questa ragione i terreni del Sopraceneri sono
leggeri, sabbiosi e permeabili con alto contenuto di materia organica, mentre nel Sottoceneri, in particolare nel Mendrisiotto i suoli sono più ricchi in argilla, quindi di struttura
più pesante con buoni livelli di fertilità.
Il contenuto di elementi nutritivi quali fosforo, potassio e magnesio varia da vigneto a
vigneto, abbiamo contemporaneamente sia terreni poveri che ricchi di questi elementi.
Per quanto riguarda il calcio, a parte la zona a sud del lago di Lugano, ci troviamo sovente di fronte a delle carenze.
Per la maggiore parte i terreni a sud delle alpi su substrato acido hanno le seguenti caratteristiche:
• granulometria: leggero;
• contenuto materia organica: da ricco a molto ricco;
• capacità di scambio: da media a elevata;
• saturazione: insaturo;
• PH: acido.
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Clima
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Il clima in Ticino è fortemente influenzato dal mediterraneo, ed è diverso dai principali
vigneti Svizzeri, i quali subiscono l’influsso delle alpi. È caratterizzato da un elevato
numero di ore di sole da precipitazioni abbondanti ma di corta durata. La regione è tra le
più minacciate in Svizzera per quanto riguarda la grandine.
Tabella 2: principali descrittori climatici delle zone viticole interessate
riferimento: Locarno Monti, zona di collina. Periodo 1974 - 2003
• Cantone Ticino
• Temperatura media annuale (°C)
• Temperatura minima media aprile-ottobre (°C)
• Temperatura massima media aprile-ottobre (°C)
• Temperatura media aprile-ottobre (°C)
• Indice di Winkler
valori
12,1
4,6
20,0
16,7
1’360 media 6 anni (1995 - 2000)
• Indice Fregoni
1’770 media 6 anni (1995 - 2000)
• Indice Huglin
1’960 media 6 anni (1995 - 2000)
• Precipitazioni (mm/anno)
1’887
Ticino clima variabile.
Un aspetto particolare del clima ticinese è la variabilità dei parametri meteorologici, ben
illustrato dalle precipitazioni. È infatti possibile avere due mesi consecutivi quasi senza
precipitazioni, oppure due mesi il cui totale si avvicina alla media pluriennale. I mesi del
semestre estivo presentano dei minimi assoluti non oltre 20 mm, mentre nel semestre
invernale i minimi sono vicini a 0 mm. I massimi mensili d’estate superano 500 mm, in
inverno 250 mm. Le precipitazioni giornaliere estreme superano generalmente 250 mm,
con punte localmente ancora più elevate, in un’ora si possono invece rilevare massimi
di 70-80 mm e su 10’ di circa 30 mm.
Le precipitazioni raggiungono un massimo tra la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno. Il minimo è normalmente registrato in dicembre o gennaio. Il mese con il maggior numero di
giorni con precipitazioni è maggio, seguito da ottobre, causati soprattutto dal situazioni di
sbarramento. Il minor numero di giorni con precipitazioni è invece normalmente registrato nei mesi di gennaio-febbraio, quando il Ticino resta sottovento riparato delle Alpi.
La temperatura media annuale in Ticino a basse quote è compresa tra 10 e 12°C, con differenze locali dovute all’orografia o alla presenza dei laghi. La diminuzione della temperatura
media con l’altezza è vicina a 0,5°C nei mesi invernali e 0,7°C nei mesi estivi ogni 100 m.
I valori medi dell’umidità relativa sono vicini al 65%, sia per l’anno sia per i singoli mesi.
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Gli estremi mensili variano comunque da 50% di umidità relativa per i mesi più secchi
(tra gennaio e giugno) a 80% per i mesi più umidi (da settembre a febbraio). Per singoli
giorni invece, l’umidità relativa può scendere fino a 15%, dovuto all’effetto del favonio
da nord.
Il numero delle ore di sole è proporzionale alla nuvolosità e strettamente legato all’andamento dell’orizzonte. La nuvolosità media annuale è di circa 50-60%. Ciò si riflette sul
soleggiamento che in media raggiunge il 55% del massimo possibile con cielo sempre
sereno. Le statistiche mensili oscillano tra un minimo di 30% nel semestre invernale e
40% in quello estivo, e un massimo di 80%. L’elevato numero di ore di sole, dove è permesso dall’orizzonte, si rispecchia direttamente nei valori della radiazione solare.
La presenza di molte valli che si aprono verso la pianura Padana determina sovente una
dissociazione dei venti a basse quote con le correnti in quota. La direzione e la velocità
dei venti nel Ticino è così spesso legata al ciclo diurno dei venti termici (vento di monte
e di valle, brezza di terra e di lago). Le differenze di pressione tra il nord e il sud delle Alpi
possono causare dei venti meridionali (che risalgono le valli) o venti settentrionali (che
scendono verso il piano). I temporali infine sono ulteriori fenomeni che contribuiscono al
regime dei venti del Cantone. Le velocità massime a basse quote si registrano in occasione di favonio da nord o con i temporali. Raffiche tra 70 e 80 km/h sono abbastanza
frequenti e capitano alcune volte all’anno, velocità superiori a 100 km/h sono rare e più
localizzate, limitandosi a dei luoghi particolarmente esposti o in occasioni di fenomeni
molto violenti. (Meteo-Svizzera, Fosco Spinedi).
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Sistemazioni
del suolo
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A parte alcune zone di pianura, in Ticino la vite è sempre stata coltivata su terrazzi, la funzione dei quali è quella di proteggere il suolo dall’erosione causata dalle importanti precipitazioni (media annuale circa 1’800 mm), tipiche della regione prealpina.
I terrazzi eseguiti manualmente senza nessun collegamento tra di loro non permettevano l’accesso ai mezzi meccanici. Nei vigneti in cui questa antica sistemazione fondiaria
esiste ancora, ci obbliga ad eseguire manualmente i vari lavori colturali con un conseguente notevole impiego di manodopera.
In questa situazione si ha pure una debole densità di impianto, (media 2’500 a 3’000
piante/ha) dovuta principalmente all’irregolarità del terreno.
Nel 1978 per migliorare questa situazione si è stabilito un importante obiettivo: adattare
i terrazzi alla meccanizzazione, impiegando scavatrici idrauliche del tipo Kamo e Menzi in
grado di modificare i terrazzi esistenti o costruirne dei nuovi.
Le modifiche hanno riguardato:
• A:
la larghezza del ripiano, che è stata adattata per permettere
il passaggio dei mezzi meccanici.
• B:
la pendenza delle scarpate, è stata modificata in modo da evitare
perdite di superficie.
• C:
la posizione del filare sul terrazzo: la vite è posta sul ciglio del ripiano
in modo da permettere il passaggio dei mezzi meccanici nella parte interna
del terrazzo.
• D:
le strade e i collegamenti: con la costruzione di piattaforme alla fine
di ogni terrazzo si è garantito il loro collegamento ed inoltre, dove è possibile
lo si è ottimalizzato con la realizzazione di una strada che tagli
trasversalmente il vigneto.
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La nuova sistemazione del terreno, (riordino fondiario) ha portato a un’importante evoluzione della viticoltura ticinese.
In primo luogo ha permesso di aumentare la densità di impianto da 3’000 piante/ha a 4’500
piante/ha senza incidere negativamente sui tempi di lavoro, i quali grazie ad una meccanizzazione appropriata sono stati ridotti fino a meno di 1’000 ore/ha/anno.
Il costo delle migliorie fondiarie ha inevitabilmente inciso sulle spese annue di produzione
del vigneto causandone un aumento variante tra l’8 e il 16% rispetto al vigneto tradizionale. Per conto la razionalizzazione del vigneto, ha permesso di migliorare la resa, così che il
costo medio di produzione di un chilo di uva è diminuito del 15%. (M. Ferretti e al, 1996).
Attualmente per realizzare un vigneto in forte pendenza sono necessari investimenti da
120 a 150’000.- Fr./ha, mentre in pianura le spese si riducono da 80 a 100’000.- Fr./ha.
Nel calcolo delle spese di ricostituzione sono compresi gli oneri finanziari per l’impianto
delle viti (manodopera, barbatelle, concimi ecc.) e nel caso di vigneti in forte pendenza
la costruzione di nuovi terrazzi. Per ottenere il costo totale dell’investimento è necessario aggiungere le spese di coltivazione della giovane vite sul periodo di tre anni.
Ripartizione pratica dei costi di ricostituzione di un vigneto in Ticino.
• 15 - 20%
3 -
5%
Scasso e sistemazione terrazzi
Concimazione e semina scarpate
• 25 - 30%
Costo vite dal 1º al 3º anno
• 15 - 20%
Palificazione completa
• 5 - 10%
Barbatelle
• 25 - 30%
Manodopera per la ricostruzione
Costi medi annuali di produzione.
Attualmente, i costi di produzione del vigneto Svizzero variano da un minimo di 28’000 Fr.
ad un massimo di Fr. 54’000 per anno e per ettaro (dati 2002) a seconda della situazione colturale. I vigneti in zone pianeggianti e meccanizzati hanno costi più bassi, al contrario i costi di gestione sono nettamente più alti per i vigneti terrazzati e in forte pendenza. In Ticino le spese di gestione variano da un minimo di 37’000 Fr. per ettaro del vigneto di pianura meccanizzato a Fr. 45’000 del vigneto in collina poco meccanizzato.
(Rapporto: 2002, SRVA, frais de production en Viticulture).
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Sistemi
di coltivazione
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Il sistema di allevamento più utilizzato è la controspalliera (su filo di ferro) con sesti d’impianto tra i filari che variano da un minimo di 1,80 a 2,20, in certi casi anche 2,50. Sesti
d’impianto ridotti sono preferiti dalle aziende di piccole dimensioni e con una meccanizzazione basata su l’utilizzo di motocarette cingolate.
Sono attualmente diffusi i seguenti sistemi di allevamento.
Guyot semplice: questa forma di allevamento è soprattutto adatta per impianti dove si
vuole mantenere o migliorare la densità di piantagione. La sua limitata espansione
meglio si presta a terreni collinari poco fertili. Il Guyot semplice a confronto del Guyot
doppio permette di ridurre sensibilmente i tempi di lavoro di alcune operazioni colturali.
Richiede però un investimento iniziale superiore (costo della piantagione) a causa del
maggiore numero di piante.
Guyot doppio: questa forma è leggermente più espansa del Guyot semplice e si adatta meglio ai terreni di pianura in generale più fertili. In questa situazione è anche possibile modificare la distanza tra i filari per favorire l’uso di mezzi meccanici. Esiste però il
rischio, nel caso di sviluppo vegetativo debole, di non occupare in modo ottimale lo spazio a disposizione.
Nelle valli Leventina, Blenio, Vallemaggia, e nella zona di Biasca è ancora diffuso il sistema a pergola che permette alla vite di occupare un maggiore spazio. Con la pergola la
vegetazione è sopraelevata e in questo modo la viticoltura può convivere con gli altri settori dell’agricoltura, in particolarmente con la produzione animale.
Forme di allevamento tipiche: la controspalliera (filare) e la pergola.
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Sesti d’impianto (m):
• Guyot semplice: tra i filari m 1,80 a 2,20; sulla fila m 0,80.
• Guyot doppio: tra i filari m 1,80 a 2,20; sulla fila m 1,20.
Densità teorica d’impianto (piante/ha):
• Guyot semplice in pianura da 6’200 a 6’900 piante/ha; collina 5’500 a 6’200 piante/ha.
Densità teorica d’impianto (piante/ha):
• Guyot doppio in pianura da 4’200 a 4’600 piante/ha; collina 3’700 a 4’100 piante/ha.
Nuovi sistemi di allevamento per vigneti in forte pendenza.
Nell’ultimo decennio, sono state studiate nuove forme di allevamento che meglio rispondono alle esigenze della viticoltura in forte pendenza. Si tratta delle forme denominate
Guyot semplice o cordone alternato o doppio Guyot o cordone. Nel primo caso la
forma, prevede una combinazione tra due ceppi, un ceppo assicura la vegetazione verticale e l’altro cadente. La potatura può essere di tipo lungo o corta in funzione del vitigno.
Le piante sono messe a dimora a distanza di soli 60 cm sulla fila, di conseguenza la densità di piantagione è elevata (+ 5’000 ceppi/ha). I due piani di palizzamento permettono
di aumentare la produzione rispetto al Guyot classico. Il rapporto tra superficie fogliare
esposta e kg di uva prodotta rimane soddisfacente perciò la qualità dell’uva e del vino
rimane elevata. La seconda forma, doppio Guyot o cordone ha un’architettura dove lo
stesso ceppo, assicura sia la vegetazione verticale sia cadente. Anche in questo caso
la potuta può essere lunga o corta in funzione del vitigno. La distanza d’impianto sulla
fila può variare tra i 90 cm e i 120 cm, quindi la densità sarà inferiore alla forma precedente presentata con valori di circa 4’000 ceppi/ha. Anche in questo caso il doppio
piano di palizzamento permette di aumentare la resa per ceppo mantenendo un buon
rapporto con la superficie fogliare esposta. (M. Ferretti, rapporto d’attività, AgroscopeCadenazzo, 2003).
Guyot semplice
Doppio Guyot
o cordone alternato
o doppio cordone
scelta secondo il vitigno
• Distanza tra i ceppi
60 cm
90-120 cm
• Densità
> 5’000 ceppi/ha
< 4’000 ceppi/ha
• Numero di tralci per metro lineare
13-14
13-14
• Numero di tralci per ceppo
8
• Superficie fogliare esposta
ca. 1,2 m /m suolo
11-16
2
2
ca. 1,2 m2/m2 suolo
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Vitigni
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L’indiscusso protagonista della viticoltura ticinese è certamente il Merlot. Introdotto all’inizio del secolo scorso, oggi è coltivato sull’82% della superficie viticola e il suo vino
viene quasi esclusivamente commercializzato in purezza. Un dato che costituisce un primato forse a livello mondiale.
Tabella 3: principali varietà di vite coltivate
• Varietà a bacca colorata
Merlot
%
82.00
Bondola
1.50
Pinot nero
1.50
Gamaret
1.60
Cabernet Sauvignon
1.00
Cabernet Franc
1.00
Carminoir
0.20
Diolinoir
0.20
Ancellotta
0.05
Americane rosse
4.00
• Varietà a bacca bianca
Chardonnay
%
4.00
Sauvignon bianco
1.00
Chasselas
0.60
Doral
0.22
Kerner
0.26
Pinot bianco
0.04
Pinot Grigio
0.23
Muller Thurgau (Riesling x Sylvaner)
0.27
Semillon
0.26
Da sinistra a destra, due vitigni storici: il Merlot e la Bondola e due vitigni recentemente introdotti: il Gamaret a bacca rossa e il Doral a bacca bianca.
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Ricerca varietale.
L’Agroscope, RAC Changins, a partire dagli anni ’60 ha messo in atto un ampio programma di ricerca per il miglioramento genetico della vite, utilizzando in particolare la tecnica
di ibridazione controllata tra vitigni europei. Lo scopo: introdurre varietà che meglio soddisfano le esigenze climatiche delle varie regioni del nostro paese. Per quanto riguarda
le varietà a bacca rossa, le caratteristiche maggiormente ricercate sono, una certa precocità e la resistenza al marciume. La precocità varietale si rileva importante per garantire in annate meno favorevoli e in zone meno vocate una corretta maturazione delle uve,
mentre la resistenza al marciume permette, oltre alla raccolta di uve sane, di meglio
gestire il periodo di vendemmia cercando una migliore maturazione fenolica.
Per quanto riguarda le caratteristiche enologiche, i nuovi vitigni devono permettere di
elaborare vini ad elevato potenziale qualitativo, permettendo una diversificazione della
tipologia dei vini indigeni in funzione del variare del gusto del consumatore.
Tra le nuove varietà introdotte a livello Svizzero tre in particolare interessano la nostra
regione e sono:
Il Gamaret .
• È un vitigno rosso, precoce, elastico, in grado di adattarsi a diverse condizioni
pedoclimatiche, ma sussistono però dei limiti in zone con rischio di gelate primaverili,
a causa del germogliamento precoce. In generale il Gamaret ha una vigoria contenuta
per cui è necessario valutare attentamente la scelta del portinnesto e della forma
di allevamento.
Rispetto al Merlot la maturazione è anticipata di una settimana ma grazie alla sua
particolare resistenza al marciume la vendemmia può essere ritardata. Il potenziale di
accumulo di zuccheri è elevato con una acidità sufficiente. Il vino è ricco di colore,
strutturato, tannico, con delle note leggermente spezziate, in grado di sopportare
l’invecchiamento, quindi particolarmente adatto per l’uvaggio o il taglio con altri vini.
Nelle zone viticole marginali, il Gamaret permette di ottenere un apprezzato vino
in purezza.
Il Carminoir.
• È un vitigno rosso di buona vigoria, di elevata fertilità e produttivo. Una limitazione dei
grappoli è sovente necessaria per permettere una maturazione ideale. Presenta
un germogliamento leggermente tardivo e una fioritura anticipata di qualche giorno
rispetto al Merlot. Al contrario il periodo di maturazione è più lungo in confronto
a quest’ultimo di circa 10 a 15 giorni.
Il Carminoir, malgrado presenti un grappolo compatto, possiede un buona resistenza
al marciume. A maturazione completa, il mosto presenta un po’ meno di zuccheri e un
acidità più elevata rispetto al Merlot. Limitato nella sua produzione e coltivato in zone
ben esposte, il Carminoir permette di produrre un vino di ottima qualità, ricco di colore,
corposo, tannico e di buona complessità aromatica. Si presta quindi al taglio con vini
da destinare all’invecchiamento.
Il Doral.
• Vitigno bianco, relativamente precoce, in grado di adattarsi a diverse condizioni
pedoclimatiche. Ha delle caratteristiche agronomiche simili al Chardonnay
ma in confronto a quest’ultimo si distingue per una produzione più regolare.
Matura circa una settimana prima del Merlot. Il mosto è di sapore fine con un ottimo
equilibrio tra zuccheri e acidi. Il Doral permette di ottenere un
interessante vino da vitigno, con un bouquet delicato, che ricorda il suo genitore
Chardonnay, di buona struttura, equilibrato e leggermente aromatico.
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Struttura
della produzione
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Tabella 4: dimensioni strutturali
• Superficie (ha)
• Numero di aziende
1995 - 2005
1985 -1995
1975 -1985
1’019
926
977
3’695
6’200
?
resa 0,8
resa 0,8
resa 0,8
48,3
30,4
29,8
-
-
-
• Rendimento medio (hL/ha)
• Rendimento massimo (hL/ha)
Tabella 5: dimensione delle aziende. Dati 2003
< 0,2 ha
0,2-1 ha
1-3 ha
> 3 ha
• Superficie (%)
25,4
30,8
185
25,3
• Aziende (%)
75,8
20,2
2,7
1,3
Nel 1948 il Cantone ha creato un marchio di qualità Viti (Viti Ticino), riservato ai
vini ottenuti con uve Merlot. Questo riconoscimento venne istituito dal Consiglio di
Stato del Cantone Ticino in un’epoca nella quale il Merlot era poco conosciuto.
Annualmente i vini meritevoli sono valutati da una speciale Commissione di degustazione. La marca VITI garantisce al consumatore la buona qualità dei vini Merlot prodotti in
Ticino, messi in commercio nelle classiche bottiglie di tipo bordolese.
A partire dal 1997 i vini Ticinesi della prima categoria possono fregiarsi della
DOC (denominazione di origine controllata). Un riconoscimento alla produzione e alla
qualità, con un disciplinare che delimita le zone di produzione, le gradazioni zuccherine e il rendimento per ettaro. Il limite è un chilo per metro quadrato per i vini di prima
categoria.
Dal 2002 la Federviti, associazione che raggruppa quasi la metà degli attuali 4’000 viticoltori - ha avviato uno studio particolareggiato che consenta di conoscere nei dettagli il
nostro territorio viticolo: Stato nutrizionali dei suoli e progetto di studio dei “terroir“.
In effetti uno degli elementi che influiscono proprio sulla qualità dell’uva e del vino è il
“terroir”, definito come un’area le cui caratteristiche permettono di produrre uve originali e tipiche, non riproducibili in altre zone.
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Il gruppo Ticino di produzione Integrata (PI), è attivo dal 1991 ed è parte integrante
della Federviti, conta attualmente circa 300 aziende, praticamente tutte le più grandi del
Cantone e comprende una superficie totale di circa 480 ettari, coltivati nel massimo
rispetto dell’ambiente.
Il settore è anche regolato dall’Interprofessione della vite e del vino ticinese, organismo che raggruppa tutti i partner del settore vitivinicolo, dalle cantine ai negozianti di
vino, dai produttori ai piccoli vinificatori privati. A promuovere il vino ticinese è attiva l’associazione Ticinowine.
Grazie al lavoro e all’impegno di tutte queste organizzazioni, la viticoltura ticinese è oggi
di qualità, e in una regione così piccola è davvero stupefacente trovare una così varia e
raffinata gamma di vini di pregio.
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Tr a s f o r m a z i o n e
e commercializzazione
10
Tabella 7: caratteristiche della vinificazione
• Numero di cantine
• Parte della superficie trasformata
1995 - 2005
1985 -1995
1975 -1985
217
115
48
%
%
%
10
5
2
90
95
98
1995 - 2005
1985 -1995
1975 -1985
direttamente dai viticoltori
• Parte della superficie trasformata
dalle cooperative o altri
Tabella 8: commercializzazione
%
%
%
• Vinificazione per autoconsumo
20
30
35
• Vinificazione a scopo commerciale
80
70
65
• Vendita diretta in azienda
30
15
10
1-2
1
• Esportazioni
• Vendita in bottiglia
75% in bottiglie da 75 cl / 25% sfuso, in bottiglie da 1 l e 50 cl
La struttura produttiva Ticinese è molto particolare. Si contano infatti oltre 150 produttori di vino con un’attività di vinificazione a tempo pieno o parziale e molti viticoltori “hobbysti” che vendono in prevalenza le uve alle grandi cantine. Tra i produttori di vino si possono annoverare tre cantine di grandi dimensioni, una quindicina di produttori e negozianti di vini di dimensioni leggermente inferiori, ma certamente più che sufficienti per
affrontare il mercato internazionale (dagli 800 a 10’000 quintali di uva). Una trentina di
viticoltori/vinificatori di piccole dimensioni (300 a 500 quintali) occupati a tempo pieno nel
vigneto ed infine una cinquantina di produttori per i quali la vinificazione rappresenta
un’attività accessoria.
La produzione annua di uva si aggira sui 55-60’000 quintali, corrispondenti a circa
4 milioni di litri di vino o a più di 5 milioni di bottiglie da 70 o 75 cl.
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Ti p i d i v i n o
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Tabella 9: elenco vini DOC o IGT
Denominazione
Zona
• 1ª categoria:
Ticino DOC rossi/bianco
Tutto il Cantone monovitigno Merlot,
Chardonnay ecc.
• 1ª categoria:
Ticino DOC (laudativo) RISERVA
18 mesi di invecchiamento in cantina
(indicazioni particolari, cru, tenuta, azienda
• 2ª categoria A:
Nostrano rosso /bianco
Tutto il Cantone vitigni europei
della Svizzera Italiana
• 2ª Categoria B:
Vino bianco/rosso
Tutto il Cantone e tutti i vitigni
della Svizzera italiana
Con l’entrata in vigore del nuovo Regolamento cantonale sull’agricoltura, all’ordine della
DOC, oltre alla gestione ed al controllo, compete pure il disciplinamento dell’utilizzo delle
Denominazioni di origine controllata ai vini ticinesi (controllo etichette).
Tra le attività principali dell’Ordine vi è l’esame organolettico dei vini DOC. La commissione degustazione si ritrova regolarmente al ritmo di 6 sedute annuali con oltre un centinaio di campioni degustati.
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Paesaggio rurale
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Da un sondaggio condotto tra i turisti per conoscere cosa apprezzano maggiormente del
Ticino sono emersi con chiarezza due elementi: le passeggiate e l’enogastronomia.
Le strade del vino.
Ticino Turismo in collaborazione con il settore vitivinicolo ha elaborato una serie di proposte tra le quali troviamo una decina di itinerari alla scoperta del mondo rurale. Gli itinerari si sviluppano su tutto il territorio e sono divisi in tre destinazioni turistiche: Lugano e
Mendrisio, Locarno e Valli, Bellinzona e Alto Ticino.
Costruzione rurale.
Il grotto è un locale che in Ticino è strettamente legato allo sviluppo della viticoltura.
Fino a qualche decennio fa, per conservare il vino si cercavano grotte naturali, possibilmente in zone boschive, che garantivano tutto l’anno una temperatura costante. Mutate
le esigenze, accanto alla grotta i contadini hanno costruito dei locali; ma non è raro trovare addirittura massi scavati e oggi luoghi di sicuro richiamo per i turisti. La nuova
costruzione, comprensiva della grotta, veniva così chiamata “grotto”. Oggi i grotti privati sono ambiti e vengono tramandati di famiglia in famiglia.
Molti sono diventati ritrovi pubblici, dove incontrarsi con gli amici e magari fare una partita a bocce, oppure dove trascorrere qualche ora di relax domenicale con la famiglia e
consumare un buon minestrone, la salumeria della mazza casalinga, i formaggini freschi
o stagionati e poche altre cose servite all’aperto sui tavoli di granito, protetti da alberi
frondosi. Il grotto è dunque una costruzione rurale che si è inserita ben presto nel patrimonio architettonico ticinese, quello che fa parte della storia locale e che quindi è indispensabile salvaguardare nei suoi presupposti originari, per non rischiare di perdere una
parte delle radici e dell’identità.
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Allegato
Bibliografia
A
• F. Murisier, M. Ferretti, V. Zufferez (2001), Nouveaux systèmes de conduite pour les
vignes en forte pente. Essais sur Merlot au Tessin 1. Résultats agronomiques.
Revue suisse Vitic. Arboric. Hortic. 33 (1), 25-30.
• M. Ferretti, J-P Wirthner, Droz, (1994), Incidence de la rationalisation du vignoble
de coteau au Tessins sur les coûts de revient du raisin.
Revue suisse Vitic. Arboric. Hortic. 26 (3), 181-186.
• G. Jelmini, M. Ferretti, (1999), La ricerca viticola in Ticino. Agricoltore ticinese 131 (23), 18-19.
• M. Ferretti, J. L. Spring (2003), Ricerca varietale un investimento a lungo termine.
Agricoltore ticinese 135 (39), 17-18.
• M. Ferretti (1998), La viticoltura in forte pendenza: esempio svizzero.
Rivista di informazione sulla viticoltura di montagna del CERVIM (9), 25-30.
• F. Murisier, M. Ferretti, (1999), Vigneti a ciglioni per la viticoltura in forte pendenza.
L’informatore agrario 55 (13), 47-49.
• F. Murisier, M. Ferretti, E. Walter (1984), Evoluzione della cultura della vite su terrazzi.
Edito Federviti Sezione Bellinzona e Mesolcina
• M. Chiesa, Nozioni sulle bevande alcoliche 1979.
Edito dalla società svizzera esercenti e albergatori Sezione Ticino.
• Prefazione, opuscolo Ticino e i suoi Sapori, (2003), Edito da Ticino Turismo, Bellinzona.
• Rapporti interni Swiss-Meteo Locarno Monti (Fosco Spinedi).
• Risultati censimento delle viti 1978, Dipartimento dell’economia pubblica,
Sezione agricoltura, L. Colombi.
• I. Carattini, Dipartimento economia pubblica, Sezione Agricoltura, Comunicazioni personali.
• A. Petralli, presidente Ordine della DOC, Comunicazioni personali.
• A. Pesce, giornalista, Comunicazioni personali e il “Giornale dell’estate”.
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Allegato
“ Te r r o i r ”
B
• Migliorare costantemente la viticoltura in Ticino. È uno degli scopi della Federviti,
associazione che raggruppa quasi la metà degli attuali 4’000 viticoltori. Per giungere
a tale obiettivo la Federviti ha avviato un progetto fondamentale per il futuro vitivinicolo del
Cantone. Un team di tecnici è attualmente al lavoro per realizzare uno studio
particolareggiato che permetterà di conoscere nei minimi dettagli la composizione
del nostro territorio, grazie all'identificazione dei “terroir” che caratterizzano l’unicità dei
nostri vini. È infatti la letteratura scientifica a stabilire che uno degli elementi che influiscono proprio sulla qualità dell’uva e del vino, è il “terroir”, definito come un’area le cui caratteristiche permettono di produrre uve originali e tipiche, non riproducibili in altre zone.
PROGETTO
PROGETTO
TERROIR
TERROIR
IN
IN
TICINO
Come è organizzato
il progetto
Il progetto è lo
studio dell’interazione tra
viticoltura e ambiente
• Il dipinto ripordotto sopra è opera dell’artista
Meret Oppenheim (6.10.1913 - 15.11.1985)
Das Geheimnis der Vegetation, 1972, Oel auf Leinwand, 195 x 97 cm
Kunstmuseum Bern, Hermann und Magrit Rupf-Stiftung,
Inv. Nr. G 82.066, Ref. Nr.
TICINO