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Pubblicazione periodica, autorizzazione Tribunale di Padova n. 1418; Direttore Responsabile GIULIANO MARCHESIN
Redazione in Via Romea - Agripolis 35020 Legnaro (PD); Tel. 0498830675 - Fax 0498839212
E-mail: [email protected] - sito web: www.unicarve.it - www.rebove.it
V O L U M E
1 ,
N U M E R O
1
Notiziario UNICARVE n. 9 - 2007 - Poste Italiane s.p.a. - Spedizione in Abbonamento Postale
D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 - n° 46) art. 1, comma 1, DCB (PD)
SPECIALE COSTO DI
PRODUZIONE E
MACELLAZIONE DEI BOVINI
DA CARNE
Inserto a cura del C.R.P.A.
Centro Ricerche Produzioni Animali
Jotfsup!sfeb{jpobmf!bm!ovnfsp!:03118!ej!Qjbofub!Dbsof
COSTO DI PRODUZIONE E DI MACELLAZIONE
DEL VITELLONE DA CARNE
Questo opuscolo riporta la stima relativa all’anno
2006 del costo di produzione del vitellone da carne
nell’allevamento da ingrasso, ed è stato realizzato
con il contributo della Regione Emilia-Romagna e la
collaborazione di PRO.IN.CARNE e UNICARVE, le due
associazioni che rappresentano i produttori di carne
bovina in Emilia-Romagna e nel Veneto.
Dopo una prima parte dedicata alle statistiche relative
a produzione, import-export e bilancio di approvvigionamento della carne bovina in Italia, vengono presen-
Edizione 2007
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tati i risultati dell’indagine svolta dal CRPA presso un
campione di allevamenti in Emilia-Romagna e Veneto.
I costi di allevamento del vitellone da carne sono stati
distinti per classi di dimensione dell’allevamento.
Lo studio prosegue con l’esposizione della serie storica
dei prezzi dei vitelli da ristallo e dei vitelloni da macello
di razza francese. Infine, l’ultima sezione riporta l’analisi
dei costi di macellazione basata su un campione rappresentativo di imprese ubicate nel Nord Italia.
PRODUZIONE DI CARNE BOVINA NELL’UNIONE EUROPEA
Nel 2006 la produzione di carne bovina dell’Unione europea è aumentata dell’1,8% attestandosi a 7,98 milioni di tonnellate. Questa
ripresa è in larga parte dovuta alla parziale rimozione in Gran Bretagna del divieto di commercializzazione delle carni di bovini di
oltre trenta mesi. Il provvedimento era in vigore dal 1996 come misura di prevenzione della BSE. Se si esclude la sensibile crescita
della produzione britannica (+13%), nel resto della Ue si è proposto uno scenario di sostanziale stabilità (+0,7%).
In molti dei Paesi che hanno optato per l’applicazione della riforma della PAC già a partire dal 2005, si sono registrati nel 2006
incrementi che solo in parte hanno compensato gli effetti indotti dal sistema di disaccoppiamento dei premi nel primo anno della
sua introduzione. È il caso ad esempio di Germania (+4,4%) e Italia (+0,5%), dove la lieve crescita del 2006 non ha permesso
di recuperare interamente la contrazione accusata l’anno precedente. Solo in Irlanda (+8,4%) la produzione è ritornata sui livelli
precedenti al varo della riforma di medio termine. Al contrario, per Francia e Spagna, che hanno scelto di applicare la riforma a
partire dal 2006, si rileva una contrazione pari rispettivamente all’1,4 e al 3,7%. Per quanto riguarda l’area orientale dell’Ue la
produzione è rimasta stabile (-0,3%), nonostante il calo del 2% fatto registrare dalla Polonia.
Produzione interna lorda di carne bovina nei Paesi dell’Ue-25 (2002-2006)
Paesi
Francia
Germania
Italia
Regno Unito
Spagna
Irlanda
Olanda
Belgio-Lussemburgo
Austria
Danimarca
Altri
UE-15
Polonia
Repubblica Ceca
Ungheria
Altri
UE-25
2002
.000 t
1.907
1.385
913
683
634
565
377
324
220
155
395
7.558
313
113
58
165
8.207
2003
%
23,2
16,9
11,1
8,3
7,7
6,9
4,6
3,9
2,7
1,9
4,8
92,1
3,8
1,4
0,7
2,0
100,0
.000 t
1.897
1.296
902
683
664
595
353
294
217
148
393
7.442
366
115
54
168
8.145
2004
%
23,3
15,9
11,1
8,4
8,2
7,3
4,3
3,6
2,7
1,8
4,8
91,4
4,5
1,4
0,7
2,1
100,0
.000 t
1.800
1.320
923
693
674
568
360
290
215
149
398
7.390
358
110
55
170
8.083
2005
%
22,3
16,3
11,4
8,6
8,3
7,0
4,5
3,6
2,7
1,8
4,9
91,4
4,4
1,4
0,7
2,1
100,0
.000 t
1.763
1.195
864
710
676
549
352
278
210
143
427
7.167
351
96
53
169
7.836
2006
%
22,5
15,3
11,0
9,1
8,6
7,0
4,5
3,5
2,7
1,8
5,4
91,5
4,5
1,2
0,7
2,2
100,0
.000 t
1.738
1.248
868
804
651
595
334
281
220
139
434
7.312
344
99
53
171
7.979
%
21,8
15,6
10,9
10,1
8,2
7,5
4,2
3,5
2,8
1,7
5,4
91,6
4,3
1,2
0,7
2,1
100,0
Var.
2006/05
%
-1,4
4,4
0,5
13,2
-3,7
8,4
-5,1
1,1
4,8
-2,8
1,6
2,0
-2,0
3,1
0,0
1,2
1,8
Fonte: OFIVAL - Office National Interprofessionnel des Viandes, de l’Elevage et de l’Aviculture.
1
PRODUZIONE, CONSUMO, IMPORT ED EXPORT IN ITALIA
Nonostante la diminuzione del numero di capi macellati (-0,8%), nel 2006 la produzione italiana di carni bovine è salita dello 0,7%
portandosi ad un totale di 1,11 milioni di tonnellate. Il lieve aumento è imputabile in particolare alla crescita delle macellazioni di
manze che hanno realizzato a peso morto un incremento dell’8,0%. Per la sola carne di vitellone, che rappresenta il 60% della
produzione italiana, si rileva una ripresa dell’1,1% che segue il sensibile calo registrato nel 2005 (-4,8%). Tutte le altre categorie
di bovini hanno invece confermato le tendenze già rilevate nell’anno precedente. Le carni di vitello hanno accusato un calo dello
0,6% a fronte di una diminuzione del numero dei capi macellati del 2,3%. Alla forte diminuzione delle macellazioni di vacche da
riforma (-7,7%) ha corrisposto un calo a peso morto pari al 6,3%.
Bestiame bovino macellato in Italia (2005-2006)
Categoria
Vitelli
Vitelloni e manzi
Manze
Buoi e tori
Vacche
Totale
Numero di capi (.000)
2005
2006
988
966
1.949
1.958
565
593
34
28
541
500
4.078
4.045
Peso morto (.000 t)
2005
2006
142
141
661
668
145
157
12
10
141
132
1.102
1.109
Variazione
2006/05 (%)
-2,3
0,5
5,0
-17,4
-7,7
-0,8
Variazione
2006/05 (%)
-0,6
1,1
8,0
-15,2
-6,3
0,7
Fonte: elaborazioni su dati ISTAT.
Il risultato del 2006 conferma le previsioni di una stabilizzazione produttiva su livelli inferiori a quelli realizzati prima del varo della
riforma della PAC. I prezzi elevati dei bovini da macello del primo semestre dell’anno hanno infatti bilanciato l’effetto del disaccoppiamento dei premi, inducendo molti ingrassatori specializzati a mantenere le stalle piene. L’aumento dei consumi, superiore a quello
della produzione, ha tuttavia determinato un maggior ricorso all’approvvigionamento dall’estero, consolidando il deficit strutturale
del comparto. Le importazioni di carni hanno raggiunto un volume mai toccato in precedenza e il tasso di autoapprovvigionameto
ha conosciuto un ulteriore riduzione, scendendo al 60%.
Bilancio di approvvigionamento della carne bovina in Italia (.000 t) (2002-2006)
Indicatori
2002
Produzione interna lorda (*)
Macellazione bestiame estero (*)
Produzione totale (*)
Import di carni
Disponibilità
Export di carni
Consumi
Consumo pro capite
Autoapprovigionamento (%)
913
220
1.133
350
1.482
91
1.392
24,1
65,6
2003
902
225
1.127
416
1.543
109
1.434
24,8
62,9
2004
2005
923
222
1.145
392
1.537
129
1.408
24,3
65,6
864
238
1.102
431
1.533
105
1.428
24,7
60,5
2006
868
242
1.109
453
1.562
108
1.454
25,1
59,7
Variazione
2006/05 (%)
0,4
1,6
0,7
5,1
1,9
3,1
1,8
1,8
-1,4
(*) Peso morto al lordo del grasso della carcassa. Fonte: elaborazioni CRPA su dati ISTAT e OFIVAL.
Sulla spinta della crescita dei consumi e della frenata della produzione, il deficit del bilancio del commercio con l’estero di carni
bovine ha subito nell’ultimo biennio un netto peggioramento. Considerando anche il commercio di bovini vivi, solo nel 2006 il saldo
negativo si è portato a poco meno di 2,80 miliardi di euro, aumentando del 10% rispetto l’anno precedente. L’incremento delle
importazioni di capi da ristallo ha determinato una crescita del 3,7% del disavanzo del commercio di bovini vivi, che si è attestato
a 1,12 miliardi di euro. Escludendo i prodotti trasformati, il deficit per le carni fresche e congelate è invece salito del 14,5% portandosi ad un totale 1,67 miliardi di euro.
Bilancio nazionale del commercio con l’estero di carni bovine (000. euro) (2005-2006)
Categoria
Bovini da ristallo
Bovini da macello
Totale bovini vivi (*)
Carni fresche
Carni congelate
Totale carni
Totale complessivo
import
938.783
157.603
1.096.385
1.607.854
142.953
1.750.807
2.847.193
2005
export
11.666
227
11.893
148.964
140.170
289.134
301.028
saldo
-927.116
-157.376
-1.084.492
-1.458.890
-2.783
-1.461.673
-2.546.165
import
969.706
169.189
1.138.895
1.834.732
175.904
2.013.636
3.152.531
2006
export
13.243
698
13.940
208.310
132.278
340.588
354.528
saldo
-956.464
-168.491
-1.124.955
-1.629.422
-43.626
-1.673.048
-2.798.003
Var. saldo
2006/05 (%)
3,2
7,1
3,7
11,7
1.467,7
14,5
9,9
(*) Esclusi riproduttori e bovini non domestici. Fonte: elaborazioni CRPA su dati ISTAT.
Le importazioni di carni bovine hanno registrato in volume un aumento del 5%, attestandosi ad un totale di 453 mila tonnellate.
Le sole carcasse e mezzene sono aumentate del 5,6%, mentre gli acquisti di quarti posteriori sono saliti del 2,6%. L’approvvigionamento di carni congelate, che hanno rappresento nel 2006 circa il 10% delle importazioni di carni, mostrano al contrario una
flessione (-3,4%) che ricalca la tendenza del biennio precedente.
2
Import di carne bovina per categoria di prodotto (2002–2006)
Categoria
Carcasse e mezzene
Quarti posteriori
Altre carni fresche
Carni congelate
Totale
2002
t
%
96.925
27,7
103.013
29,5
105.356
30,1
44.436
12,7
349.730
100,0
2003
t
%
102.777
24,7
107.838
25,9
119.049
28,6
86.101
20,7
415.765
100,0
2004
t
%
94.846
24,2
107.271
27,4
132.199
33,8
57.228
14,6
391.543
100,0
2005
t
%
121.811
28,3
114.212
26,5
145.903
33,9
48.912
11,4
430.838
100,0
2006 (*)
Var. 2006/05
(%)
t
%
128.604
28,4
5,6
117.235
25,9
2,6
159.881
35,3
9,6
47.261
10,4
-3,4
452.981 100,00
5,1
(*) Dati provvisori. Fonte: elaborazioni CRPA su dati ISTAT.
Import di carni bovine per Paese di provenienza (2000-2006)
Tonnellate
Nel 2006 sono sensibilmente aumentate le forniture provenienti dalla
Polonia (+64%) che ha
guadagnato una quota
del 10% sul totale delle
importazioni italiane di
carni bovine.
Raggiungendo le 45 mila
tonnellate il Paese ha così
affiancato il Brasile nella
posizione di quarto fornitore del mercato italiano.
Anche i flussi provenienti
da Germania (+9%) e
Irlanda (+18%) sono cresciuti, mentre si è temporaneamente arrestata
l’ascesa delle carni brasiliane.
Fonte: elaborazioni CRPA su dati ISTAT.
Import di carni bovine per Paese di provenienza (2002-2006)
Germania
Paesi Bassi
Francia
Polonia
Anno
t
%
t
%
t
%
t
%
2002
91.403 26,1 66.647 19,1 60.021 17,2
6.545
1,9
2003
103.775 25,0 71.244 17,1 77.842 18,7
5.165
1,2
2004
82.547 21,1 77.851 19,9 66.915 17,1
9.683
2,5
2005
79.769 18,5 85.077 19,7 65.493 15,2 27.533
6,4
2006 (*)
87.004 19,2 79.081 17,5 67.405 14,9 45.069
9,9
Brasile
t
%
24.796
7,1
28.454
6,8
37.625
9,6
45.093 10,5
45.124 10,0
Altri
t
100.344
129.285
116.922
127.874
129.299
%
28,7
31,1
29,9
29,7
28,5
Totale
t
349.730
415.765
391.543
430.838
452.981
%
100
100
100
100
100
(*) Dati provvisori. Fonte: elaborazioni CRPA su dati ISTAT.
IMPORT DI BOVINI VIVI
I dati ISTAT relativi alle importazioni di bovini vivi mostrano per il 2006 un aumento del 5,2% nell’approvvigionamento di ristalli,
che con un totale di 1,25 milioni di capi rappresentano l’85% degli ingressi di bovini esteri. L’aumento ha interessato in particolare i
capi da allevamento di oltre 300 kg che costituiscono la categoria più importante dell’import italiano di bovini vivi. Con un aumento
del 7,5% questi hanno superato la soglia dei 730 mila capi. Le importazioni di ristalli di peso compreso tra i 160 e 300 kg si sono
invece stabilizzate sui volumi dell’anno precedente (207 mila capi), così come quelle di baliotti (<80 kg).
Import di bovini vivi (2002–2006)
Categoria
Bovini da ristallo
- fino a 80 kg
- da 80 a 160 kg
- da 160 a 300 kg
- vitelloni e manze oltre i 300 kg
- vacche
Bovini da macello
Riproduttori
Totale bovini vivi
2002
n. capi
1.314.187
313.694
88.772
296.361
613.365
1.995
160.814
51.887
1.526.888
2003
n. capi
1.298.617
290.035
64.622
275.098
666.758
2.104
146.304
36.008
1.480.929
2004
n. capi
1.293.952
318.434
69.151
226.726
677.004
2.637
151.093
43.629
1.488.674
2005
n. capi
1.191.124
240.797
56.788
207.132
683.380
3.027
159.697
61.804
1.412.625
2006 (*)
Var. 2006/05
(%)
n. capi
1.253.077
5,2
240.519
-0,1
67.314
18,5
206.794
-0,2
734.411
7,5
4.039
33,4
167.249
4,7
42.662
-31,0
1.462.988
3,6
(*) Dati provvisori. Fonte: elaborazioni CRPA su dati ISTAT.
3
.000 capi
Import italiano di bovini vivi per categoria di peso
Fonte: elaborazioni CRPA su dati ISTAT.
L’aumento dei prezzi dei vitelloni da macello nella prima metà del 2006 ha trainato la domanda di ristalli pesanti da parte degli
ingrassatori italiani. Le spedizioni di broutards dalla Francia, che soddisfano quasi il 90% del fabbisogno, sono cresciute dell’8,6%.
Così come avvenuto nel 2005 sono aumentati anche gli acquisti di ristalli provenienti dall’Irlanda, saliti a circa 35 mila capi (+30%).
Al contrario, dopo la crescita dell’anno precedente, sono rientrate le spedizioni dalla Polonia e dal resto dell’Est Europeo (-16%)
che costituiscono meno del 3% del totale dell’import di ristalli pesanti.
Import di vitelli da ristallo di peso superiore a 300 kg per Paese di provenienza (2002-2006)
Anno
Francia
n.
Irlanda
%
n.
Belgio
%
n.
Austria
%
n.
Polonia
%
2002
568.302
92,7
2.856
0,5
18.970
3,1
7.546
1,2
2003
617.703
92,6
9.922
1,5
16.849
2,5
7.341
2004
623.617
92,1
9.241
1,4
11.178
1,7
7.888
2005
602.654
88,2
27.512
4,0
12.359
1,8
2006
654.662
89,1
35.720
4,9
6.164
0,8
n.
UE-25
%
n.
%
379
0,1
613.255
100
1,1
289
0,0
666.756
100
1,2
7.332
1,1
676.989
100
9.674
1,4
13.688
2,0
683.307
100
10.256
1,4
11.320
1,5
734.306
100
Fonte: elaborazioni CRPA su dati ISTAT.
EXPORT DI CARNI
Nel 2006 le esportazioni italiane di carni bovine sono salite del 3% attestandosi intorno alle 108 mila tonnellate. Il lieve incremento
è dovuto alla ripresa del prodotto fresco e refrigerato. Le carcasse e le mezzene sono cresciute del 25%, mentre sono aumentate
anche le vendite all’estero di quarti posteriori non congelati che rappresentano tuttavia poco più del 2% dell’export italiano. È
al contrario proseguita la contrazione delle carni congelate, che dopo la pesante flessione accusata nell’anno precedente sono
diminuite nel 2006 di circa il 12%.
Export di carne bovina per categoria di prodotto (2002-2006)
Carcasse e mezzene
6.278
6,9
10.765
9,9
11.233
8,7
12.560
12,0
15.711
14,5
Var.
2006/05
(%)
25,1
Quarti posteriori
2.657
2,9
3.292
3,0
3.037
2,4
1.282
1,2
2.346
2,2
82,9
Altre carni fresche
18.419
20,3
23.620
21,6
33.813
26,3
38.528
36,7
43.738
40,4
13,5
Carni congelate
63.315
69,8
71.442
65,5
80.683
62,7
52.701
50,2
46.559
43,0
-11,7
Totale
90.668
100,0 108.354
100,0
3,1
2002
Categoria
t
Fonte: elaborazioni CRPA su dati ISTAT.
4
2003
%
t
100,0 109.118
2004
%
t
100,0 128.766
2005
%
t
100,0 105.071
2006
%
t
%
METODOLOGIA PER LA STIMA DEL COSTO DI PRODUZIONE DELLA CARNE BOVINA
Il costo di produzione della carne bovina è stato calcolato sulla base dei dati tecnici ed economici rilevati mediante un questionario
rivolto ad un campione di allevamenti ubicati nelle regioni Emilia-Romagna e Veneto e specializzati nell’ingrasso di vitelloni pesanti.
Per il calcolo del costo medio di produzione tutti i costi imputabili all’attività di allevamento sono stati rapportati alla produzione
netta espressa in chilogrammi di peso vivo. Le voci di costo sono state suddivise in costi espliciti e costi calcolati.
I costi espliciti rappresentano reali esborsi monetari, dipendono in larga parte dalla gestione dell’allevamento e ne misurano l’efficienza tecnica. I costi calcolati dipendono dalla struttura dell’allevamento, che è frutto della gestione strategica dell’allevatore, e
la loro stima è necessaria per poter effettuare un’analisi economica completa dell’allevamento.
I costi espliciti, rilevati direttamente dalla scheda aziendale, comprendono le spese per l’acquisto del vitello da ristallo, il costo del
lavoro salariato, le spese per energia e carburanti, le spese sostenute per gli interventi veterinario-sanitari e le altre spese vive
relative alla conduzione dell’allevamento.
I costi calcolati comprendono, oltre al costo del lavoro familiare, gli interessi sul capitale investito in azienda e gli ammortamenti.
Si ricorda a questo proposito che si possono verificare diverse condizioni:
฀ quando il prezzo percepito non copre i costi espliciti viene messa in pericolo la sopravvivenza dell’allevamento a breve termine;
฀ quando il prezzo percepito copre i costi espliciti l’allevamento può continuare la sua attività, ma non può fare nuovi investimenti;
฀ quando il prezzo percepito copre il costo totale l’allevamento può contare su una sopravvivenza a lungo termine.
I costi di alimentazione sono stati calcolati nell'ipotesi che tutti gli alimenti vengano acquistati sul mercato. I consumi di foraggi e
mangimi sono stati stimati sulla base della razione alimentare effettivamente adottata in allevamento e valutati ai prezzi di mercato
pagati dall’allevatore.
Per la stima degli interessi e degli ammortamenti si è adottata una metodologia comune a tutti gli allevamenti indipendentemente
dalle reali condizioni di indebitamento dell'azienda e dall'effettivo grado di obsolescenza delle strutture e delle attrezzature. Gli
interessi sul capitale fondiario sono stati valutati ad un saggio del 2%, mentre sul capitale di anticipazione si è applicato il tasso pari
al rendimento medio dei BOT a 12 mesi che nel 2006 è salito al 2,8%. Per gli interessi sul capitale di anticipazione si è ipotizzato
un periodo medio di esposizione finanziaria per le spese sostenute pari a sei mesi. Per le quote di ammortamento si è considerato
un saggio del 3% per gli immobili e del 12% per i macchinari, applicati al 50% del loro valore a nuovo. Il lavoro familiare è stato
calcolato in base al tempo mediamente dedicato dal conduttore e dai suoi familiari alla conduzione dell'allevamento, applicando
la tariffa oraria prevista per i lavoratori dipendenti a tempo determinato delle aziende agricole.
L’incidenza del costo per l’acquisto del vitello da ristallo per chilogrammo di carne prodotta è stata calcolata considerando la differenza tra il prezzo pagato al momento dell’acquisto del vitello e il prezzo di vendita del vitellone da macello, perché il peso del
vitellone da macello è pari alla somma del peso del vitello da ristallo e della carne prodotta al termine dell’ingrasso. La formula
utilizzata è la seguente:
Incidenza costo vitello
da ristallo sul kg carne =
prodotta
(prezzo/kg vitello da ristallo – prezzo/kg vitellone)
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
(peso finale - peso iniziale)
x
peso iniziale
DATI TECNICI DEGLI ALLEVAMENTI DEL CAMPIONE
Nel 2006 la media della produzione netta degli allevamenti del campione, espressa in peso vivo, è salita a 538 tonnellate rispetto
alle 531 prodotte nel 2005. Il lieve aumento è dovuto alla più elevata disponibilità di scorte vive all’inizio dell’anno che ha permesso
di ridurre il numero dei ristalli acquistati (-7%) a fronte di una sostanziale stabilità delle vendite di capi da macello. L’incremento
della produzione ha interessato in misura differente la maggior parte delle aziende anche se in alcuni allevamenti si è assistito ad
una consistente riduzione delle compravendite. Sia il peso in ingresso dei ristalli, pari a 370 kg, sia quello alla vendita dei vitelloni,
che si è mantenuto sui 640 kg, non hanno subito variazioni significative. Anche l’incremento ponderale per capo si è stabilizzato
intorno a 1,30 kg al giorno, con punte massime di 1,50 kg al giorno nel caso degli allevamenti specializzati nell’ingrasso di vitelli
maschi di tipo Charolais. È invece mediamente aumentata la produttività del lavoro, portatasi intorno ai 54 kg di peso vivo prodotto
per ora impiegata in allevamento. Il prezzo al macello nel 2006 è cresciuto del 7% raggiungendo la media di 2,30 euro/kg. Così
come avvenuto nell’anno precedente, la crescita dei prezzi dei vitelloni è stata tuttavia accompagnata dall’ulteriore rincaro dei
prezzi dei ristalli (+7%), che hanno toccato il loro massimo storico.
Indici tecnici degli allevamenti campione (2002-2006)
Indici tecnici
Produzione netta (t peso vivo)
2002
2003
2004
2005
2006
565
514
552
531
538
Capi venduti (n.)
2.274
1.963
2.301
1.988
1.960
Capi acquistati (n.)
2.279
2.054
2.169
2.145
1.993
Vitelloni morti (n.)
42
49
45
29
39
Peso medio di vendita (kg)
614
633
631
641
640
Peso medio di acquisto (kg)
342
351
360
368
370
Prezzo medio di acquisto vitelli da ristallo (`/kg)
2,38
2,63
2,43
2,62
2,80
Prezzo medio di vendita vitelloni (`/kg)
2,07
2,12
2,03
2,14
2,30
Durata ciclo di ingrasso (giorni)
222
234
223
210
208
Incremento medio giornaliero (kg/capo/giorno)
1,23
1,20
1,22
1,30
1,30
52
55
52
51
54
Produttività del lavoro (kg/ora)
Fonte: CRPA.
5
COSTO DI PRODUZIONE DELLA CARNE BOVINA
Nel 2006 il costo di produzione al lordo dei premi PAC, pari a 2,63 `/kg, ha registrato un lieve aumento in confronto all’anno
precedente. La crescita di alcune delle voci di spesa variabile è stata in parte compensata dalla riduzione del costo del lavoro
dovuta all’incremento della produttività della manodopera impiegata. La spesa per l’alimentazione del bestiame è invece salita
a 1,10 `/kg, pari ad un costo giornaliero di 1,43 ` per capo. L’aumento ha interessato anche i consumi di carburanti. Per effetto
della diversa dinamica di queste voci il solo costo di allevamento - che comprende tutte le spese correnti e il costo del lavoro – si
è mantenuto intorno a 1,80 `/kg.
Costo medio di produzione del vitellone pesante (2004-2006)
Voci di costo
Alimentazione
Lavoro familiare
Lavoro salariato
Lavoro
Carburanti ed energia
Spese veterinarie
Altre spese (*)
Spese varie
Costi di allevamento
Ammortamento macchine (**)
Ammortamento fabbricati
Ammortamenti
Interessi sul capitale di anticipazione (***)
Interessi sul capitale fondiario
Interessi sul capitale agrario
Interessi passivi
Costo totale al netto del costo di ristallo
Acquisto bestiame
Costo lordo totale
Premi PAC
Costo netto totale
2004
`/kg
1,20
0,14
0,16
0,30
0,07
0,07
0,20
0,34
1,84
0,06
0,05
0,11
0,05
0,03
0,01
0,09
2,04
0,54
2,58
0,65
1,93
%
46,9
5,5
6,3
11,7
2,7
2,7
7,8
13,3
71,9
2,3
2,0
4,3
2,0
1,2
0,4
3,5
79,7
21,1
100,0
25,4
75,4
2005
`/kg
1,08
0,16
0,17
0,33
0,10
0,07
0,21
0,38
1,79
0,08
0,05
0,13
0,05
0,03
0,01
0,10
2,02
0,57
2,59
0,67
1,92
%
41,7
6,2
6,6
12,7
3,9
2,7
8,1
14,7
69,1
3,1
1,9
5,0
1,9
1,2
0,4
3,9
78,0
22,0
100,0
25,9
74,1
2006
`/kg
1,10
0,15
0,15
0,30
0,11
0,07
0,22
0,40
1,80
0,07
0,05
0,12
0,07
0,03
0,01
0,11
2,03
0,60
2,63
0,63
2,00
%
41,8
5,7
5,7
11,4
4,2
2,7
8,4
15,2
68,4
2,7
1,9
4,6
2,7
1,1
0,4
4,2
77,2
22,8
100,0
24,1
75,9
(*) Escluso concimi, sementi, contoterzismo ecc. (**) Escluso macchine operatrici utilizzate per la foraggicoltura. (***) Interessi al 2,8% sul capitale di anticipazione. Fonte: elaborazioni CRPA.
Oltre al calo del costo del lavoro, il miglioramento della produttività ha determinato un contenimento dei costi di ammortamento.
Al contrario gli oneri per interessi passivi sono aumentati a causa del rialzo nel 2006 dei tassi di interesse. Con la ripresa delle
quotazione dei vitelli anche il costo del ristallo ha subito un nuovo incremento. Il risultato sul costo lordo totale è stato un aumento
pari all’1,5%. Al netto dei premi PAC si rileva un costo pari a 2,00 euro/kg superiore del 4% rispetto al 2005. L’aumento della produzione rilevato nella maggior parte degli allevamenti ha infatti determinato la minore incidenza del pagamento unico disaccoppiato
(Reg. CE 1782/03) per chilogrammo di carne prodotto.
Costo di produzione del vitellone per capo al giorno (2004-2006)
2004
`/capo/giorno
Alimentazione
1,46
Lavoro familiare
0,17
Lavoro salariato
0,20
Lavoro
0,37
Carburanti ed energia
0,08
Spese veterinarie
0,08
Altre spese (*)
0,24
Spese varie
0,40
Costi di allevamento
2,23
Ammortamento macchine (**)
0,07
Ammortamento fabbricati
0,06
Ammortamenti
0,13
Interessi sul capitale di anticipazione (***)
0,06
Interessi sul capitale fondiario
0,04
Interessi sul capitale agrario
0,01
Interessi passivi
0,11
Costo totale al netto del costo di ristallo
2,47
Voci di costo
%
58,9
6,9
8,1
14,9
3,2
3,2
9,7
16,5
90,3
2,8
2,4
5,2
2,4
1,6
0,4
4,4
100,0
2005
`/capo/giorno
1,41
0,21
0,22
0,43
0,13
0,09
0,26
0,48
2,32
0,10
0,07
0,17
0.06
0,05
0,02
0,13
2,62
%
53,8
8,0
8,4
16,4
5,0
3,4
9,9
18,3
88,5
3,8
2,7
6,5
0,2
1,9
0,8
5,0
100,0
2006
`/capo/giorno
1,43
0,19
0,19
0,38
0,14
0,10
0,29
0,53
2,34
0,09
0,07
0,16
0,09
0,04
0,01
0,14
2,64
%
54,2
7,2
7,2
14,4
5,3
3,8
11,0
20,1
88,6
3,4
2,7
6,1
3,4
1,5
0,4
5,3
100,0
(*) Escluso concimi, sementi, contoterzismo ecc. (**) Escluso macchine operatrici utilizzate per la foraggicoltura. (***) Interessi al 2,8% sul capitale di anticipazione. Fonte: elaborazioni CRPA.
6
La dimensione è una delle variabili da cui dipende la differenza nei costi di produzione tra gli allevamenti. Le aziende di oltre 400
capi hanno sostenuto un costo che mediamente, al netto dell’acquisto del ristallo, è stato del 15% inferiore a quello degli allevamenti di dimensione più piccola. Gli effetti direttamente attribuibili alle economie di scala sono evidenti in particolare per i risparmi
ottenuti sui costi del lavoro (-45%) e sulla minore incidenza degli oneri finanziari e degli ammortamenti, oltre che sulla spesa per
carburanti. La differenza in parte si riduce se si considerano i costi totali al netto dei premi PAC per il peso relativamente più elevato
che i pagamenti disaccoppiati hanno avuto sulla produzione netta degli allevamenti di dimensione inferiore.
Costo medio di produzione del vitellone pesante per classi di dimensione aziendale
Voci di costo
Alimentazione
Lavoro
Carburanti ed energia
Spese veterinarie
Altre spese (*)
Costi di allevamento
Ammortamenti (**)
Interessi passivi (***)
Costo totale al netto del costo di ristallo
Acquisto bestiame
Costo lordo totale
Premi PAC
Costo netto totale
Classi di dimensione
fino a 400 capi
oltre 400 capi
`/kg
%
`/kg
%
1,14
41,0
1,06
42,7
0,39
14,0
0,22
8,9
0,12
4,3
0,08
3,2
0,07
2,5
0,07
2,8
0,20
7,2
0,26
10,5
1,92
69,1
1,69
68,1
0,16
5,8
0,08
3,2
0,12
4,3
0,10
4,0
2,19
78,8
1,87
75,4
0,59
21,2
0,61
24,6
2,78
100,0
2,48
100,0
0,69
24,8
0,58
23,4
2,09
75,2
1,90
76,6
Media del
campione
(`/kg)
1,10
0,30
0,10
0,07
0,23
1,80
0,12
0,11
2,03
0,60
2,63
0,63
2,00
(*) Escluso concimi, sementi, contoterzismo ecc. (**) Escluso macchine operatrici utilizzate per la foraggicoltura. (***) Interessi al 2,8% sul capitale di anticipazione. Fonte: elaborazioni CRPA.
REDDITIVITÀ DEGLI ALLEVAMENTI DI BOVINI DA INGRASSO
Il buon andamento del mercato della prima metà dell’anno ha consentito agli allevatori di bovini da ingrasso un lieve miglioramento
della redditività rispetto al bilancio del 2005, anche se mediamente il margine sul costo al lordo del pagamento unico aziendale
ha mantenuto un segno negativo. Le aspettative di un più consistente recupero di redditività, in continuità con i risultati dell’anno
precedente, sono state in parte disattese a causa del rincaro dei principali alimenti ad uso zootecnico e per l’aumento del costo dei
ristalli. Il calo delle quotazioni dei capi da macello a partire dal secondo semestre del 2006 ha inoltre determinato una progressiva
riduzione degli utili lordi di stalla, che fino ad allora si erano mantenuti in crescita.
%/kg
Redditività dell’allevamento di bovini da carne al lordo del pagamento unico aziendale (2004-2006)
Fonte: elaborazioni CRPA.
7
Il pagamento unico aziendale ha permesso agli allevamenti meno efficienti di coprire le perdite di gestione, garantendo inoltre un
utile positivo. Poiché il prezzo alla vendita è cresciuto più del costo medio di produzione, i margini al netto dei premi sono risultati
in leggero aumento rispetto a quelli del 2005.
Bisogna inoltre considerare che nel periodo precedente all’introduzione del sistema del disaccoppiamento, i premi vincolati alla produzione non avevano impedito il progressivo peggioramento della redditività a causa del prolungato ribasso dei prezzi vendita.
%/kg
Redditività dell’allevamento di bovini da carne al netto del pagamento unico aziendale (2004-2006)
Fonte: elaborazioni CRPA.
L’aumento del costo di alimentazione rilevato nel 2006 è dovuto al rincaro dei prezzi dei cereali. La crescita su base annua del
prezzo del mais (145 euro/t) è stata infatti del 15%, mentre quella della crusca si è attestata al 19%. Le polpe di bietola si sono
invece mantenute stabili, mentre la farina di soia ha registrato una diminuzione del 6% (AGER, Borsa merci di Bologna). Per contro, nel 2007 si è innescata una tendenza al rialzo che ha interessato tutti i principali alimenti zootecnici. Fino al primo semestre di
quest’anno si sono infatti registrati aumenti dell’ordine del 25% per la farina di mais e del 15% per la soia, mentre il prezzo delle
polpe di bietola essiccate, così come quello della crusca, è cresciuto nello stesso periodo di oltre il 50%.
Indice dei prezzi (gennaio 2003=100)
Indice dei prezzi degli alimenti ad uso zootecnico (gennaio 2004-giugno 2007)
Fonte: A.G.E.R. Borsa Merci Bologna.
8
MERCATO DEI VITELLI DA RISTALLO E DEI VITELLONI DA MACELLO
La ripresa dei prezzi del vitellone da macello iniziata nel 2005, in coincidenza con l’avvio del sistema di disaccoppiamento dei
premi PAC, è continuata fino alla prima metà del 2006. Nei primi mesi dell’anno, infatti, la prospettiva di un ulteriore calo delle
disponibilità ha spinto le quotazioni del bovino da macello su valori mai toccati in precedenza. A partire dal secondo semestre
si è tuttavia innescata un’inversione di tendenza. Le favorevoli condizioni di mercato dei mesi precedenti si sono infatti tradotte
nella tenuta dell’offerta di vitelloni allevati in Italia, mentre la crescita delle importazioni di carni di provenienza estera ha creato le
condizioni per il ribasso dei prezzi. In forza degli aumenti registrati nel primo semestre la quotazione media nel 2006 dei vitelloni
Charolais, pari a 2,29 `/kg peso vivo, ha segnato un incremento del 5,5% rispetto all’anno precedente (2,17 `/kg). La media per
il vitellone Limousine, pari a 2,45 `/kg, è risultata in crescita del 4%.
Prezzo peso vivo (%/kg)
Prezzi dei vitelli da ristallo e dei vitelloni maschi da macello di razza Charolais e Limousine (gennaio 2004-giugno 2007)
Fonte: elaborazioni CRPA su dati CCIAA di Modena.
All’iniziale aumento dei prezzi dei bovini da macello ha corrisposto la ripresa della corsa al rialzo dei capi da ristallo. Il risultato è
stato per il secondo anno consecutivo una sensibile crescita delle quotazioni del vitelli da allevamento di origine francese. La media
su base annua per il vitello Charolais di 350 kg è stata di 2,77 `/kg, superiore del 4,7% rispetto a quella del 2005 (2,64 `/kg). L’incremento del vitello Limousine è risultato più contenuto e pari al 3%, ma ha ugualmente spinto le quotazioni ai massimi storici.
A partire dalla seconda metà del 2006, con il ribasso delle quotazioni dei capi da macello anche i prezzi dei ristalli sono calati. La
tendenza è continuata anche nel primo semestre di quest’anno.
Indice dei prezzi (gennaio 2004=100)
Andamento indicizzato dei prezzi dei vitelli da ristallo e dei vitelloni di razza Charolais e Limousine (gennaio 2004-giugno 2007)
Fonte: elaborazioni CRPA su dati CCIAA di Modena.
9
COSTO DI MACELLAZIONE DEI BOVINI
L’analisi del costo di macellazione è stata condotta utilizzando lo stesso campione di aziende dell’anno precedente. Si ricorda che
i macelli, oltre ad essere specializzati nella lavorazione delle carni bovine, dovevano rispondere alle seguenti caratteristiche:
฀ l’attività svolta nello stabilimento doveva limitarsi alla semplice macellazione o, in caso contrario, l’amministrazione doveva
essere in possesso di una contabilità analitica in grado di individuare i costi da attribuire alla sola fase della macellazione;
฀ il direttore del macello, o altra persona di sua fiducia, doveva accettare di essere intervistato per fornire i dati tecnici utili alla
ricerca stessa.
Il costo di macellazione dei bovini è costituito dalle spese inerenti alle operazioni di macellazione e alla successiva sezionatura in
mezzene e quarti, ed è comprensivo delle spese sostenute per il trasporto degli animali vivi e della consegna delle carni ai clienti.
Per il calcolo sono stati utilizzati i bilanci civilistici depositati presso le camere di commercio e le informazioni tecniche raccolte con
questionari ed interviste fatte presso i macelli. Tutte le voci di costo legate alla gestione diretta del macello (materie prime, spese
energetiche, manutenzioni, servizi, lavoro) e alle spese generali derivano integralmente dai dati contabili delle imprese.
Incrociando i dati economici dei bilanci e i dati tecnici rilevati attraverso i questionari è stato possibile procedere alla loro analisi e
alla determinazione del costo di macellazione dei bovini.
La metodologia si basa sull’individuazione e la rilevazione dei costi effettivamente sostenuti dallo stabilimento per la macellazione
dei bovini e solo per poche voci si è ricorso a delle stime. Solo nel caso in cui si attuavano altre attività oltre alla macellazione i
costi sono stati ripartiti in modo proporzionale al fatturato e alla quantità di lavoro utilizzato nei singoli processi produttivi. La banca
dati così predisposta è stata aggiornata al 2006 con opportuni coefficienti relativi alla dinamica delle singole voci di costo.
Al fine di rendere omogeneo il calcolo degli ammortamenti e degli interessi si è ricorso ad una stima, utilizzando gli stessi criteri
per tutte le aziende del campione. Per il calcolo degli interessi sull’anticipazione delle spese si è considerato un capitale uguale
alla somma di tutti i costi sostenuti dallo stabilimento (costi espliciti) applicando un tasso d’interesse del 2,8% per un periodo di
2 mesi. Per il calcolo degli interessi e degli ammortamenti sugli immobili si è considerato il valore storico del costo di costruzione
dello stabilimento, comprensivo delle attrezzature necessarie. Al valore degli immobili si è applicato un tasso di interesse del 2%,
mentre la quota di ammortamento è stata calcolata applicando una aliquota del 7,5% ritenendo che il 50% del valore investito sia
rappresentato da fabbricati ed il rimanente 50% dalle attrezzature.
I diciassette macelli che formano il campione sono ubicati in Lombardia, Emilia, Veneto e Piemonte. I bovini complessivamente
macellati dalle aziende del campione sono 756.000. La capacità di macellazione varia da un minimo di 1.200 ad un massimo di
267.000 capi/anno, con una media di 44.500 capi/anno. Il 39% dei capi macellati è costituito da vitelloni; il 27% da vacche; il 25%
da vitelli ed il 9% da manze.
Costo di macellazione dei bovini (2004-2006)
Voci di costo
Materie prime e di consumo
Spese energetiche
Manutenzioni, assicurazioni
Lavoro
Smaltimento materiali a rischio e altri costi
Costi espliciti
Interessi anticipazioni
Interessi capitali investiti
Ammortamenti
Interessi e ammortamenti
Costo totale di macellazione
Trasporto animali vivi
Distribuzione carne
Costo totale
2004
`/capo
15,96
11,49
6,79
29,93
30,07
94,24
0,39
8,18
30,68
39,25
133,49
10,78
17,20
161,47
2005
%
9,9
7,1
4,2
18,5
18,7
58,4
0,2
5,1
19,0
24,3
82,7
6,7
10,6
100,0
`/capo
16,23
11,79
6,90
30,53
29,77
95,22
0,40
8,30
31,14
39,84
135,06
11,05
17,62
163,73
2006
%
9,9
7,2
4,2
18,6
18,2
58,2
0,2
5,1
19,0
24,3
82,5
6,7
10,8
100,0
`/capo
16,56
13,15
7,01
31,14
28,84
96,68
0,44
8,41
31,54
40,39
137,08
11,82
18,67
167,57
%
9,9
7,8
4,2
18,6
17,2
57,7
0,3
5,0
18,8
24,1
81,8
7,1
11,1
100,0
Fonte: elaborazioni CRPA.
Il costo di macellazione dei bovini nel 2006 è risultato pari a 137,08 `/capo macellato, importo che sale a 167,57 `/capo se si
considerano gli oneri per il trasporto degli animali vivi al macello e per la successiva distribuzione della carne. Il 57,7% del costo
totale è costituito dai soli costi espliciti, mentre interessi e ammortamenti presentano un’incidenza pari al 24,1%. Questo è dovuto
alla complessità della gestione degli stabilimenti di macellazione per rispettare le ultime direttive in tema di igiene e sicurezza nei
posti di lavoro.
Rispetto all’anno precedente si registra un aumento del 2,3%, pari a 3,8 `/capo. L’incremento evidenziato è rimasto entro limiti
contenuti per effetto della riduzione dei costi inerenti allo smaltimento del “materiale a rischio” proveniente dalla macellazione.
La voce di costo che evidenzia il maggiore incremento è quella relativa alle spese energetiche (carburanti ed energia elettrica)
che da 11,79 `/capo sale a 13,15 `/capo, con un aumento dell’11,5%, seguita dalle spese per il trasporto degli animali vivi che
è incrementata del 7%.
C.R.P.A. notizie
Direttore Responsabile Adelfo Magnavacchi. Testi e realizzazione grafica di Kees De Roest, Eugenio Corradini, Claudio
Montanari. Revisione testi di Magda Schiff. Stampa Tecnograf - Reggio Emilia.
Ogni riproduzione, integrale o parziale, deve essere autorizzata dal CRPA
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UNO SGUARDO ALLE ATTIVITA’ DI VENETO AGRICOLTURA
Domenica 14 ottobre, in occasione di Grapperie Aperte, si è svolto il
taglio del nastro della prima “cotta” 2007 della Distilleria Sperimentale di
Veneto Agricoltura curata in collaborazione con l’Istituto Grappa Veneta
Nascono “Le vie Venete della grappa”
Durante l‘incontro è stata presentata la pubblicazione dei soci
dell’Istituto Grappa Veneta “Le vie Venete della grappa”
La grappa Veneta si
mento tecnologico, alla riracconta. Si tratta di un
cerca, all’intuizione ed all’ingrande momento, infatgegno dei maestri distillatoti, per l’acquavite made
ri, che hanno reso la grappa
in Veneto che oltre ad
che hanno reso la grappa
anticipare la nascita di
Veneta la realtà più imporun disciplinare per il
tante nel settore, che ad ogprodotto Grappa Venegi costituisce contribuendo
ta che ne tuteli l’origi- Corrado Callegari, Amministratore Unico di Veneto Agri- a più del 45% della produnalità e a presentare la coltura ed il Vicepresidente della Regione del Veneto, zione nazionale. Oltre a preDr. Luca Zaia, hanno partecipato all’incontro di Conegliapubblicazione “Le vie no per l’inaugurazione della Distilleria Sperimentale.
sentare alcuni cenni storici,
Venete della grappa”,
dalla “graspa” all’odierno
si dedica all’innovazione ed alla
prodotto di eccellenza, descrive
tecnologia creando la Distilleria
le aziende che hanno fatto parte
Sperimentale di Veneto Agricoldel progetto, concludendo con
tura gestita in collaborazione
un glossario in cui si racchiudocon l’Istituto Grappa Veneta
no i termini tecnici più importanti
presso la Scuola Enologica G.
relativi non solo per i processi di
B. Cerletti che domenica 14 otproduzione ma anche per quantobre, in occasione della manito riguarda gli strumenti che si
festazione Grapperie Aperte,
trovano in una distilleria alle meorganizzata dall’Istituto Naziotodologie di distillazione ed alle
nale Grappa, ha dato il via alla
tipologie di alambicchi impiegasua prima “cotta” 2007 alla prebili per ottenere la grappa. Un
senza del Vicepresidente della
vero e proprio viaggio, quindi,
Regione Veneto Luca Zaia. La
quello proposto dai soci produtpubblicazione de “Le vie Venete
tori di I.G.V. che, partendo dalla
della grappa” è il frutto della vocittà con l’arena più famosa del
lontà di 22 aziende ad oggi conmondo, Verona, attraverserà la
sorziate all’Istituto Grappa
regione passando per PadoVeneta, che nasce negli anva, Vicenza e Treviso e Veroni 90, di trasmettere i forti
na lasciando dietro di sé il polegami che le uniscono al
tenziale aromatico, l’intensa
territorio, alla cultura e alle
personalità e la gentilezza dei
tradizioni dell’acquavite. Nacaratteri che da anni contradta come sottoprodotto povedistinguono la grappa veneta.
ro della vinificazione, la
Nella foto sopra: la testa della grappa
grappa si è trasformata in un
da eliminare e nella foto sotto gli impianti di Conegliano visitati dal Vicedistillato sempre più nobile e
presidente Zaia e da Corrado Callegari
raffinato, grazie al migliora-