le strade
del
C A S E I F I C I E T E R R I TO R I O
provincia di
Bologna
Parmigiano
Reggiano
La prima guida dedicata ai caseifici che
con il contributo di
producono il Parmigiano-Reggiano
nella provincia di Bologna.
Acquistare il Parmigiano-Reggiano
direttamente dal produttore diventa
un’occasione per scoprire il territorio
bolognese nei dintorni del caseificio,
territorio che è la vera e propria “culla”
di questa eccellenza gastronomica.
Godere della bontà di un prodotto tradizionale
e genuino scoprendo le caratteristiche uniche
dei luoghi che hanno contribuito a renderlo così
speciale.
le strade
del Parmigiano-Reggiano
caseifici e territorio nella provincia di Bologna
Dedicata ai curiosi ed ai golosi, a chi si muove per
diletto o per lavoro, a chi sa apprezzare le cose
belle e le cose buone.
Questa guida è un piccolo compagno di viaggio per
conoscere la costellazione di sapori, arte, cultura e
natura che brilla nel territorio bolognese, dalle terre
basse di pianura fino al crinale dell’Appennino.
Le Strade del Parmigiano-Reggiano
Caseifici e territorio nella provincia di Bologna
© Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano sezione di Bologna
© Eccentrico
riproduzione vietata
Coordinamento editoriale, progetto grafico, impaginazione
Eccentrico
Testi
Francesca Zanetti
Testi da pagina 15 a pagina 29
Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano
Coordinamento pagine caseifici
Claudio Guidetti, Federica Rondelli
Sezione di Bologna del Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano
Raccolta dati caseifici
Sezione di Bologna del Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano
I crediti fotografici sono indicati alla fine del volume
Stampa
Grafiche Callegaro (Padova)
Finito di stampare nel mese di luglio 2011
Si ringrazia la Provincia di Bologna per la collaborazione fornita dai Servizi
Agricoltura, Cultura e Turismo per il materiale redazionale e iconografico
ricevuto, tratto da “Itinerari di vallata. Guida della provincia di Bologna”
e per la diffusione del volume.
www.provincia.bologna.it/turismo
I comuni della provincia di Bologna dove trovare caseifici produttori
di Parmigiano-Reggiano con punto vendita aperto al pubblico
Indice Generale
intervento di Giuseppe Alai Presidente del Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano9
intervento di Angelo Romagnoli Presidente della Sezione di Bologna del Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano11
Come leggere questa guida
13
I segreti e la storia del Parmigiano-Reggiano
15
Le visite nei caseifici del Parmigiano-Reggiano
29
Alla sinistra del fiume Reno
S.Giovanni in Persiceto
Sinistra
Fiume Reno
Indice dell’area
Il territorio
I caseifici
32
35
52
La
città, gli itinerari e i sapori
58
Bibliografia di approfondimento
75
Anzola dell’Emilia
Bazzano
Monteveglio
Savigno
Castel d’Aiano
Gaggio Montano
Lizzano in Belvedere
Bologna
9
Introduzione
Giuseppe Alai
Presidente del Consorzio
del Formaggio Parmigiano-Reggiano
Sul primato di notorietà del Parmigiano-Reggiano non sussistono dubbi:
le ricerche lo indicano infatti come il formaggio più conosciuto al mondo.
Non sempre sono però altrettanto note le sue caratteristiche, i processi
artigianali grazie ai quali nasce, la complessità di un sistema articolato
entro il quale vi sono tanti protagonisti ugualmente chiamati ad un grande
lavoro e ad una importante responsabilità nel dar vita e nel proporre ai
consumatori un prodotto che ha nell’assoluta naturalità il suo punto di
forza.
Al centro di questo sistema, che parte da 3.500 allevamenti, operano
poco meno di 400 caseifici distribuiti in un comprensorio di produzione
che si colloca tra il Po e il Reno: il formaggio più conosciuto al mondo
nasce proprio qui, in luoghi e strutture in cui si perpetuano secolari
tradizioni e l’arte casearia e i suoi segreti si tramandano da una
generazione all’altra.
Tra le cose che meno si conoscono del Parmigiano-Reggiano, vi sono
proprio queste strutture, i gesti e le attività che in esse si compiono, una
presenza nel territorio che è fonte di lavoro e costituisce un presidio
importante per la tutela dell’ambiente.
L’obiettivo di queste pagine è proprio quello di accendere nuove luci di
conoscenza su questa rete di imprese artigianali, offrendo ai lettori la
possibilità di entrare in uno straordinario mondo in cui ogni cosa è fatta
non solo con maestria, ma anche con naturale passione.
11
Sulle strade del Parmigiano-Reggiano
Angelo Romagnoli
Presidente della Sezione di Bologna del
Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano
Le strade del Parmigiano-Reggiano portano a Bologna, alla sinistra del
fiume Reno e con Mantova alla destra del Po, Modena, Reggio Emilia e
Parma, delimitano i confini entro i quali si può produrre il ParmigianoReggiano.
E’ una piccola realtà produttiva quella dei nove caseifici bolognesi, ma
anche qui il Parmigiano-Reggiano nasce e trova ragione di esistere nel
profondo e inscindibile legame con il territorio di origine, con la sua
gente, la sua cultura, con i valori e le tradizioni di un’agricoltura che ha
contribuito a scrivere la storia agro-alimentare della provincia di Bologna.
Bologna, provincia che può fregiarsi di avere uno dei territori più
certificati d’Europa, tanti infatti sono i prodotti DOP e IGP che
sottolineano e dimostrano la valenza culturale di una importante
tradizione enogastronomica. Ecco perché attraverso questa guida ci si
potrà recare, oltre che “di qua dal Reno” alla scoperta dei caseifici che
producono Parmigiano-Reggiano, in tutto il territorio bolognese, alla
ricerca dei prodotti d’eccellenza del territorio felsineo che le aziende
contrassegnate dal bollino rosso del marchio DegustiBo, su iniziativa
della Provincia di Bologna, promuovono e valorizzano.
Questa guida poi è un invito a non percorrere distrattamente le strade
che si snodano sul territorio bolognese, ma a gettare uno sguardo attento
per scoprire e apprezzare un territorio meraviglioso, ricco non solo di
prodotti alimentari ma anche di arte, storia e cultura che hanno valso al
capoluogo l’appellativo Bologna la dotta.
Ringrazio la Provincia di Bologna per aver contribuito alla realizzazione
della guida, in particolar modo il Servizio Cultura e Turismo e il Servizio
Agricoltura che hanno fornito parte del materiale necessario alla
compilazione del volume e contribuito alla sua distribuzione.
La Sezione di Bologna
del Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano
13
Come leggere la guida
L’unicità e le tante qualità di questo formaggio sono strettamente legate alla
cultura e alla natura di un territorio unico.
Acquistare il Parmigiano-Reggiano dal produttore diventa occasione per
scoprire e riscoprire il territorio “culla” di una significativa eccellenza gastronomica.
La mappa schematica permette di individuare sul territorio i caseifici produttori di Parmigiano-Reggiano con punto vendita aperto al pubblico e
indica i siti di interesse culturale, artistico e ambientale presenti nella zona.
Nell’indice vicino alla mappa si rimanda agli approfondimenti sul territorio
e alle schede dei caseifici con tutte le informazioni pratiche come l’indirizzo,
gli orari di apertura, i prodotti in vendita oltre al Parmigiano-Reggiano.
I dati sono aggiornati a giugno 2011.
Sono state inserite anche informazioni sui principali eventi ed appuntamenti: gastronomia, ricorrenze e celebrazioni, feste popolari e tradizioni, eventi culturali; nel segno della gastronomia bolognese di qualità vengono indicate anche
le attività che aderiscono al Progetto DegustiBO.
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caratteristiche di un’eccellenza
i segreti e la storia del Parmigiano-Reggiano
16
17
Zona d’origine
La storia del Parmigiano-Reggiano DOP
DALLE ORIGINI AI GIORNI NOSTRI
UN LEGAME IMPRESCINDIBILE
Il legame tra il Parmigiano-Reggiano e la sua zona di origine è imprescindibile. Il Parmigiano-Reggiano nasce dal
suo territorio e dalla sapienza dell’uomo. Oggi, come nove secoli fa, si fa con gli stessi ingredienti (latte, sale, caglio), la stessa cura e passione, la stessa zona d’origine. La produzione del latte e la trasformazione in formaggio
avvengono nelle province di
Il Parmigiano-Reggiano è un tutt’uno con la terra in cui
nasce e racchiude in sé un viaggio unico e straordinario,
lungo nove secoli, che si compie ancora oggi negli stessi
luoghi, con la stessa tecnica, per regalare un inimitabile
sapore che muove mente e cuore.
Mantova alla destra del fiume Po
NOVE SECOLI DI NOBILTA’
Parma
Reggio Emilia
Modena
Bologna
alla sinistra del fiume Reno
IL SEGRETO DI TANTA BONTA’
Qui si concentrano infatti le oltre 3.500 aziende agricole in cui si produce il latte pregiato e gli oltre 380 caseifici
che lo trasformano ogni giorno e che stagionano il formaggio per un minimo di 12 mesi fino a due anni e oltre,
controllando ogni forma, fino alla maturazione.
Le origini del Parmigiano-Reggiano risalgono al Medioevo
e vengono generalmente collocate attorno al XII secolo.
Presso i monasteri benedettini, seguendo la regola di
San Benedetto, “Ora et Labora”, i monaci svilupparono
attività agricole e di allevamento di vacche per il lavoro
dei campi e per la produzione di carne e di latte.
Elevate erano le quantità di questa materia prima, tanto
preziosa quanto facilmente deperibile, così nacque l’esigenza di escogitare un modo per produrre un formaggio
che durasse nel tempo.
Comparvero così i primi caselli: grazie all’abbondanza
di corsi d’acqua, di ampi pascoli e di latte prodotto dalle bovine utilizzate nei lavori dei campi, in questa zona
circoscritta dell’Emilia si diffuse la produzione di un formaggio a pasta dura, di grandi dimensioni (allora di circa
16-20 chilogrammi), ottenuto attraverso la lavorazione
del latte in ampie caldaie.
Questo formaggio ebbe fin da subito una caratteristica
importante: riusciva a durare a lungo nel tempo, anzi,
più maturava, più migliorava le sue caratteristiche organolettiche.
Numerose sono le testimonianze storiche che dimostrano come già nel 1200 il formaggio chiamato “caseus
parmensis”, quello che poi chiameremo “ParmigianoReggiano”, avesse raggiunto una diffusione e anche una
notorietà al di fuori dei confini della zona di origine.
1934
OGGI
Le modalità di produzione del Parmigiano-Reggiano hanno subito alcune evoluzioni nel corso dei secoli.
Rispetto ai periodi iniziali sono rimasti immutati gli ingredienti, i luoghi di origine, la cura e i sapienti gesti
rituali. E’ la storia di come la garanzia di genuinità del Parmigiano-Reggiano sia oggi assoluta in forza di
norme precise, applicate con rigida autodisciplina di conformità e con rigoroso controllo.
Il Parmigiano-Reggiano è un formaggio salvaguardato da più di settant’anni dal Consorzio di tutela e amato
da nove secoli per il suo gusto sempre generoso.
18
19
Come si fa il
Parmigiano-Reggiano
LA LAVORAZIONE
Ogni giorno, il latte della mungitura serale viene lasciato riposare sino al mattino in ampie vasche, nelle quali affiora
spontaneamente la parte grassa, destinata alla produzione di burro.
Insieme al latte intero della mungitura del mattino, appena giunto dagli allevamenti il latte scremato della sera viene
versato nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata, con l’aggiunta del siero innesto, ricco di fermenti lattici naturali ottenuti dalla lavorazione del giorno precedente, e di caglio naturale di vitello.
Il latte coagula in una decina di minuti.
STAGIONATURA ED ESPERTIZZAZIONE
Nel silenzio dei magazzini le forme si rincorrono in lunghe file. Per ognuna di esse sono stati necessari circa
550 litri di latte, e l’impegno costante di allevatori e
casari. Ma il lavoro continua. Lasciato riposare su tavole
di legno, il formaggio si asciuga lentamente e la crosta
formatasi durante la salatura, quindi senza trattamenti,
perfettamente edibile, prende un colore paglierino sempre più intenso con il passare del tempo.
Quella del Parmigiano-Reggiano è una storia lunga, ma
è anche una storia lenta, che scorre al naturale ritmo
delle stagioni. La stagionatura minima è infatti di dodici
mesi, ed è solo a quel punto che si potrà dire se ogni
singola forma potrà conservare il nome che le è stato
impresso all’origine.
MARCHIATURA
Gli esperti del Consorzio di tutela le esaminano una ad
una. Dopo la verifica dell’organismo di controllo, viene
applicato il bollo a fuoco sulle forme che hanno i requisiti
della Denominazione d’origine Protetta.
Alle forme che non presentano i requisiti per la Dop vengono asportati tutti i contrassegni e la scritta a puntini.
Per i maestri casari è uno dei momenti più delicati, e
per i consumatori è la fase più importante: è il momento
della selezione e della certificazione di garanzia del prodotto. Sul formaggio che viene avviato al consumo come
fresco (un termine che può suonare curioso per un prodotto che ha già un anno di maturazione) vengono incisi
solchi paralleli che lo rendono immediatamente riconoscibile dai consumatori. Questo è il Parmigiano-Reggiano
di seconda categoria detto “Mezzano”. A 18 mesi, e
su richiesta volontaria, alle forme può essere apposto
il marchio “Extra” o “Export” dopo un ulteriore esame.
Si forma così la cagliata che viene frammentata in minuscoli granuli grazie ad un antico attrezzo detto spino.
E’ a questo punto che entra in scena il fuoco, per una cottura che raggiunge i 55 gradi centigradi, al termine della
quale i granuli caseosi precipitano sul fondo della caldaia aggregandosi in un’unica massa. Dopo circa cinquanta
minuti, la massa caseosa viene estratta, dal casaro, con sapienti movimenti. Tagliato in due parti e avvolto nella tela,
il formaggio viene immesso in una fascera che gli darà la forma cilindrica.
Con l’applicazione di una placca di caseina, ogni forma viene contrassegnata con un numero unico e progressivo
che l’accompagnerà proprio come una carta d’identità.
Dopo poche ore, una speciale fascia marchiante incide sulla forma il mese e l’anno di produzione, il numero di
matricola che contraddistingue il caseificio e l’inconfondibile scritta a puntini su tutta la circonferenza della forma.
A distanza di pochi giorni le forme vengono immerse in una soluzione satura di acqua e sale.
E’ una salatura per assorbimento che in circa venti giorni conclude il ciclo di produzione e apre quello non meno
affascinante della stagionatura.
20
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parte dell’organismo, derivanti dalla lenta trasformazione della caseina, proteina del latte. Questi composti si
formano durante la lunga maturazione e contribuiscono
a determinare i caratteri organolettici del formaggio facilitandone la digestione.
Questi apporti di gusto ed energia sono disponibili anche per le persone intolleranti al lattosio dato che il
Parmigiano-Reggiano ne è privo.
Le caratteristiche
alimentari
Il Parmigiano-Reggiano è un formaggio a pasta dura e
a lunga stagionatura.
Contiene solo il 30% di acqua e ben il 70% di sostanze nutritive: per questo motivo è un formaggio
ricchissimo di proteine, vitamine e minerali.
Buonissimo, altamente digeribile, assolutamente naturale: il Parmigiano-Reggiano non perde occasione
per eccellere
Per ottenere un Kg di Parmigiano-Reggiano occorrono
ben 16 litri di latte pregiato della zona d’origine.
Una carica nutritiva di proteine, vitamine, fosforo e calcio che si concentra nella pasta, durante la produzione,
e nel lungo periodo di stagionatura.
L’invecchiamento naturale rende facile la digestione
del Parmigiano-Reggiano e sviluppa una complessità di
aromi e sapori straordinari.
Composizione media per 100 g di Parmigiano-Reggiano
ACQUA
PROTEINE TOTALI
GRASSO
VALORE ENERGETICO
CLORURO DI SODIO
CALCIO
FOSFORO
SODIO
POTASSIO
MAGNESIO
ZINCO
VITAMINA A
VITAMINA B1
VITAMINA B2
VITAMINA B6
VITAMINA B12
VITAMINA PP
ACIDO PANTOTENICO
COLINA
BIOTINA
g 30,8
g 33,0
g28,4
Kcal 392
g 1,39
mg 1160
mg 680
mg 650
mg 100
mg 43
mg 4
mcg 270
mcg 34
mcg 370
mcg 110
mcg 4,2
mcg 55
mcg 320
mg 40
mcg 23
FA BENE A TUTTE LE ETÀ
Il Parmigiano-Reggiano è un perfetto alleato per la salute e il benessere psicofisico.
Ricco di sostanze nutritive è indispensabile per la crescita dei bimbi, per la salute degli adolescenti e degli
anziani e per fornire energia pronta a chi pratica sport.
A partire dagli anni Ottanta è stata ipotizzata la presenza nel Parmigiano-Reggiano di un fattore bifidogeno
che lo rende indicato nella dieta di bimbi neonati per
i suoi effetti prebiotici, destinati a nutrire i batteri probiotici, il cui principale effetto benefico è quello della
modulazione della flora intestinale che, costituita da un
complesso ecosistema in parte dipendente dai nutrienti introdotti con la dieta, svolge un ruolo importante
su alcune funzioni metaboliche e sulla resistenza alle
infezioni batteriche.
LA LUNGA STAGIONATURA CHE DONA GUSTO E DIGERIBILITÀ
SCAGLIE DI GUSTO E SALUTE IN UNA DIETA EQUILIBRATA
Il Parmigiano-Reggiano è una risorsa che la natura e
l’attività umana ci offrono per conciliare salute e sapore all’interno di una dieta equilibrata. Un formaggio
non solo buono ma anche sano e nutriente, frutto della
lunga tradizione produttiva e del legame col territorio
di origine che ne hanno fatto uno dei simboli del Made
in Italy alimentare.
Formaggio ottenuto dalla parziale scrematura del latte;
questa componente lipidica del Parmigiano-Reggiano
è nutrizionalmente preziosa per l’energia prontamente
utilizzabile fornita dalla sua parte libera. Il ParmigianoReggiano è ricchissimo in calcio, particolarmente biodisponibile, ed è anche una fonte importante di fosforo:
50 g sono in grado di coprire il 50% del fabbisogno
giornaliero dell’adulto.
Il Parmigiano-Reggiano è ricchissimo di peptidi e di
aminoacidi liberi, dunque prontamente assimilabili da
La stagionatura è fondamentale per far acquisire al
Parmigiano-Reggiano i suoi aromi e la sua struttura.
Secondo Disciplinare, si può chiamare Parmigiano-Reggiano il formaggio solo al compimento del 12° mese.
I casari e gli esperti battitori dicono che il formaggio
deve passare due estati, deve cioè subire per due anni
le trasformazioni enzimatiche che cambiano la pasta
del Parmigiano-Reggiano e che in estate, grazie al calore, sono più intense.
Queste trasformazioni, ad opera degli enzimi liberati
dai batteri lattici, consistono soprattutto in processi di
scomposizione della catena delle proteine del formaggio (le caseine), che vengono frazionate in tanti piccoli
pezzi di catena proteica, fino alla liberazione parziale
dei mattoni fondamentali, gli aminoacidi. Ecco perché il
Parmigiano-Reggiano è più digeribile di altri formaggi.
Simili modificazioni subiscono i grassi, che diventano
anch’essi più facilmente assorbibili dall’organismo.
La presenza di tanta varietà molecolare determina la
ricchezza degli aromi e dei profumi che rendono unico
ed inimitabile il Parmigiano-Reggiano, formaggio che
raggiunge questa complessità in modo del tutto naturale, senza l’aggiunta di alcun additivo che possa correggere o alterare la materia prima: il latte.
Subendo i processi di maturazione biologica, il Parmigiano-Reggiano ha un suo picco di fragranza e di
tipicità organolettica che si colloca dai 24 ai 36 mesi.
Oltre questo termine, i processi di scomposizione proteica possono far diventare la struttura sempre più granulosa, quasi gessosa e molto solubile; i profumi tendono a svanire e la maturazione dei grassi può portare
il formaggio a diventare quasi piccante.
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CRISTALLI DI TIROSINA, PREZIOSI INDICI DI BUONA STAGIONATURA
Cosa sono quei granellini che si sentono sotto i denti
quando si mangia un pezzo di Parmigiano-Reggiano?
Sono dei cristalli di un aminoacido, la tirosina, che
quando si trova in forma libera e concentrata ha la
caratteristica, per propria conformazione molecolare,
di cristallizzare. Questo aminoacido, insieme agli altri,
viene liberato dai processi di scomposizione delle proteine ad opera degli enzimi. La presenza di cristalli di
tirosina, quindi, è certamente un indice empirico – che
cioè può essere verificato dall’esperienza di ciascuno –
di buona stagionatura del Parmigiano-Reggiano.
La guida all’acquisto
IL CONSORZIO DI TUTELA
PER SALVAGUARDARE LA TIPICITÀ
Il Consorzio associa tutti i caseifici produttori.
Al Consorzio sono ufficialmente affidati gli incarichi di apposizione dei marchi e
dei contrassegni sulle forme certificate da un Organismo terzo di Controllo, in
conformità del Disciplinare della DOP (Denominazione d’Origine Protetta).
Compito del Consorzio è anche quello di vigilare sull’uso corretto dei marchi e di
tutelare dalle contraffazioni.
Il Consorzio del Parmigiano-Reggiano, inoltre, ha lo scopo di diffondere e promuovere la conoscenza ed il consumo del Parmigiano-Reggiano e di perfezionare
e migliorare la qualità per salvaguardarne le caratteristiche peculiari.
PARMIGIANO-REGGIANO DOP
IL PARMIGIANO-REGGIANO È UN FORMAGGIO A DENOMINAZIONE D’ORIGINE PROTETTA
Questo significa che è garantito, per i suoi tratti distintivi e per il suo legame con la zona di origine, da un sistema
di norme UE volte a tutelare allo stesso tempo i consumatori e i produttori.
Il Parmigiano-Reggiano è un formaggio completamente naturale, famoso in tutto il mondo come il “Re dei formaggi”
grazie al suo metodo di produzione e alle sue caratteristiche nutrizionali e organolettiche.
La sua lavorazione è regolata da stretti standard di produzione, registrati presso gli organismi competenti dell’Unione Europea.
Per questo motivo il marchio Parmigiano-Reggiano può essere esclusivamente apposto sul formaggio che:
LA NATURALITÀ CHE LO DISTINGUE DAGLI ALTRI FORMAGGI A PASTA DURA
Il Parmigiano-Reggiano appartiene al genere dei formaggi a pasta dura, ma possiede caratteristiche particolari che lo distinguono, rendendolo unico.
Queste caratteristiche sono fondamentalmente dovute all’alimentazione delle bovine, produttrici di latte e
nascono dalle scelte operate dai produttori riuniti nel
Consorzio.
Nel secondo dopoguerra – in un momento in cui l’agricoltura stava profondamente modificandosi in senso
produttivistico – i produttori decisero, infatti, di porre alcune regole per garantire il mantenimento degli
aspetti tradizionali della produzione lattiera e casearia
legata al Parmigiano-Reggiano. Fin nel primo Regolamento di alimentazione delle vacche del 1957 veniva
stabilita la scelta di basare l’alimentazione delle vacche
da latte sui foraggi locali, consentendo la conservazione di questi secondo il metodo tradizionale dell’essicazione (la fienagione) e proibendo l’utilizzo dei foraggi
fermentati, quali gli insilati di mais.
Nel Parmigiano-Reggiano naturalità significa quindi
utilizzare un latte che ha in sé un equilibrio microbiologico; questo permette di produrre il ParmigianoReggiano senza alcun additivo. Infatti i batteri lattici,
naturalmente presenti, costituiscono la base microbiologica, tipica del territorio d’origine, il cui sviluppo e la
cui attività devono essere favoriti nella trasformazione
casearia. Ecco perché il Parmigiano-Reggiano è vera
sintesi di natura e sapienza.
è stato prodotto, trasformato e lavorato esclusivamente nella zona d’origine
è fatto secondo antichi metodi artigianali e tradizionali, definiti da una rigida regolamentazione (Disciplinare di
produzione, norma europea del Reg. CEE 2081/92 e riconoscimento del Reg. (CE) N. 1107/96 sostituiti dal Reg.
(CE) 510/06), che impone precisi metodi di produzione (Standard di Produzione), un’alimentazione controllata
delle bovine (Regolamento per l’alimentazione del bestiame) e regole per la selezione qualitativa e l’apposizione
dei marchi sulle forme (Regolamento di marchiatura)
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L’esame di selezione identifica tre categorie di formaggio:
CONTRASSEGNI E MARCHI
Prodotto a Denominazione d’Origine Protetta (DOP), solo il formaggio ottenuto secondo le regole del Disciplinare di
Produzione può essere denominato Parmigiano-Reggiano e riportare sulla forma i marchi e contrassegni che, nella loro
integrità, lo identificano e distinguono come prodotto DOP. Questi sono distinti tra marchi d’origine e marchi di selezione.
I MARCHI D’ORIGINE Apposti alla nascita del formaggio, sono:
I CONTRASSEGNI D’ORIGINE
(IMPRESSI TRAMITE LA FASCERA MARCHIANTE)
lungo tutto lo scalzo della forma con:
• scritta a puntini PARMIGIANO-REGGIANO
• scritte DOP e CONSORZIO TUTELA
• numero di matricola del caseificio
• mese e anno di produzione
LA PLACCA DI CASEINA
applicata sulla superficie della forma con:
• scritta CFPR
(Consorzio Formaggio Parmigiano-Reggiano)
• codice alfanumerico identificativo
di ogni singola forma
• etichetta Datamatrix per lettura ottica
Prima categoria: Parmigiano-Reggiano, ovvero il formaggio con una struttura della pasta
compatta e caratteristiche corrispondenti al disciplinare (scelto-zero-uno), idoneo ad affrontare la lunga stagionatura per essere apprezzato sia nel consumo diretto a tavola sia nelle preparazioni gastronomiche come formaggio grattugiato. Le forme hanno pertanto i contrassegni
di origine (scritta a puntini e placca di caseina) e il marchio ovale impresso a fuoco.
Seconda categoria: Parmigiano-Reggiano Mezzano, ovvero il formaggio che presenta
alcuni difetti di lieve o media entità nella struttura della pasta e/o sulla crosta, ma senza alterazioni delle caratteristiche organolettiche tipiche del prodotto. Se ne consiglia il consumo
diretto come formaggio da tavola. Le forme portano comunque il marchio ovale a fuoco di
selezione “Parmigiano-Reggiano”, distinguendosi dalla prima scelta grazie ai solchi paralleli
che vengono indelebilmente tracciati sullo scalzo della forma.
Terza categoria: definito “scarto”, ovvero il formaggio che, presentando difetti troppo rilevanti, non rientra nei limiti fissati dal disciplinare del “Parmigiano-Reggiano”. Queste forme
vengono dequalificate eliminando i marchi d’origine tramite fresatura della crosta (rimozione
di alcuni millimetri della crosta). In tal modo questo formaggio non può più avere alcun riferimento alla DOP.
UN’ULTERIORE SELEZIONE: I MARCHI “EXTRA” ED “EXPORT”
Su richiesta volontaria del detentore di formaggio già qualificato Parmigiano-Reggiano e che
deve avere una stagionatura di almeno 18 mesi, il Consorzio procede, per queste forme, ad
una nuova espertizzazione.
Sulle forme che risultano “scelte”, si appone un marchio EXTRA o EXPORT, che offre agli operatori commerciali e ai consumatori un’ulteriore indicazione di qualità del Parmigiano-Reggiano.
Questi marchi possono essere riportati anche sulle confezioni che contengono formaggio in
tal modo identificato.
I MARCHI SUL PARMIGIANO-REGGIANO PRECONFEZIONATO
IL MARCHIO DI SELEZIONE Il marchio di selezione
viene impresso verso il compimento dei 12 mesi di
stagionatura, sulle forme che superano la selezione
(espertizzazione) a cui vengono sottoposte tutte le
forme prodotte.
L’esame viene eseguito dagli esperti battitori del Consorzio ed a seguito della certificazione data dall’ente di
controllo della DOP, il marchio viene impresso in modo
indelebile.
E’ infatti il Consorzio che detiene i marchi della DOP
Parmigiano-Reggiano, identifica quindi il formaggio nelle varie categorie nell’esame di selezione per la conformità alla DOP e svolge attività di vigilanza sul corretto
uso dei marchi stessi.
FORMA E FETTA
Il marchio forma e fetta con scritta PARMIGIANO-REGGIANO su fondo nero
è il marchio di commercializzazione e riferimento obbligatorio di identificazione e riconoscimento del Parmigiano-Reggiano confezionato.
MEZZANO
Le porzioni preconfezionate derivanti dalle forme identificate di seconda
categoria “Mezzano” sono distinguibili dal marchio che oltre al logo forma
e fetta riporta sotto la scritta “MEZZANO” su banda di colore verde.
EXTRA e EXPORT
Le confezioni che contengono formaggio ottenuto da forme di Parmigiano-Reggiano che sono state qualificate EXTRA o EXPORT riportano in
etichetta un marchio che riporta sotto il logo fetta e forma queste diciture
su banda di colore oro.
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I BOLLINI
TRE STAGIONATURE, TRE DECLINAZIONI DI SAPORI, AROMI E PROFUMI
La lunga stagionatura conferisce al Parmigiano-Reggiano caratteristiche straordinarie che si differenziano in funzione
del periodo di maturazione. Per questo motivo è stato introdotto un sistema di bollini colorati che può aiutare il consumatore nella scelta del prodotto.
A partire dal 2007, per una maggior trasparenza ed informazione al consumatore, sono stati predisposti tre bollini
colorati che identificano le diverse stagionature del Parmigiano-Reggiano.
Bollino aragosta: Oltre 18 mesi di stagionatura
Base lattica piuttosto accentuata, accompagnata da note vegetali quali erba, verdura lessa e, a volte, fiori e frutta.
Abbinamenti: Ideale tagliato a lamelle per le insalate o a cubetti per l’aperitivo,
preferibilmente da abbinare con vini bianchi secchi e accostato a frutta fresca
come pere e mele verdi.
Bollino argento: Oltre 22 mesi di stagionatura
Gli aromi si accentuano, si possono apprezzare note di burro fuso e frutta fresca,
gli agrumi fanno la loro comparsa accanto a cenni di frutta secca. Il formaggio
evolve in un equilibrio di dolce e saporito, si presenta perfettamente solubile,
friabile e granuloso.
Abbinamenti: Perfetto con vini rossi abbastanza strutturati. Ottimo se presentato
tagliato a petali in un’insalata di frutta condita con aceto balsamico tradizionale di
Modena o Reggio Emilia. Ideale accompagnato a qualsiasi tipo di frutta secca, è
superbo con prugne e fichi.
Bollino oro: Oltre 30 mesi di stagionatura (stravecchio)
Questo formaggio, il più ricco di elementi nutritivi, è più asciutto, friabile e granuloso. Il sapore è più deciso e complesso negli aromi. Le note di spezie e frutta
secca risultano predominanti.
Abbinamenti: Sia con vini rossi di elevato corpo e struttura sia con vini bianchi
passiti e da meditazione. Da provare l’abbinamento con mieli ed il perfetto connubio con l’aceto balsamico tradizionale di Modena o Reggio Emilia.
Taglio e conservazione
COME TAGLIARE IL PARMIGIANO-REGGIANO
IL COLTELLO A MANDORLA
Per tagliare il Parmigiano-Reggiano, si deve necessariamente usare il tipico strumento. Si tratta di un coltello
caratteristico, a lama corta e appuntita, dalla forma a
mandorla. La forma di Parmigiano-Reggiano quindi non si
taglia ma si apre. per mantenere intatta la struttura interna
e la naturale granulosità.
COME APRIRE LA FORMA
Con la punta del coltello a mandorla si traccia una linea
che divide la forma a metà, sul diametro delle due facce,
proseguendo sulla fiancata (o scalzo).
Si incide la crosta lungo questa linea penetrando a tratti
con il coltello per una profondità di qualche centimetro: ai
due punti estremi del diametro di una delle facce, nelle
metà del fianco, si conficcano con vigore 2 coltelli a mandorla. In questo modo, funzionando da cuneo, la forza
sviluppata fa aprire la forma di Parmigiano-Reggiano in
due metà.
Questo procedimento richiede esperienza ed attenzione
perché l’apertura risulta perfetta solo se la struttura interna del formaggio è stata messa in grado di opporre la
stessa resistenza sia nell’una che nell’altra metà. Anche
le incisioni successive come il taglio o la porzionatura,
devono avvenire con lo stesso metodo.
Per cui, una metà viene divisa ulteriormente in due parti
uguali, che a loro volta verranno divise in altre parti uguali.
In questo modo si ottengono da una forma pezzi di Parmigiano-Reggiano che hanno le stesse proporzioni fra pasta
e crosta esterna.
COME CONSERVARE IL PARMIGIANO-REGGIANO
Grazie alla sua struttura e al basso contenuto di acqua,
il Parmigiano-Reggiano è uno fra i migliori formaggi destinati alla lunga conservazione.
La sua capacità di durare nel tempo è una caratteristica
peculiare che ha contribuito alla sua fama nei secoli.
COME CONSERVARE IL PARMIGIANO-REGGIANO
PRECONFEZIONATO SOTTOVUOTO
Il Parmigiano-Reggiano preconfezionato sottovuoto può
essere conservato in frigorifero ad una temperatura fra
i 4 e gli 8 °C.
E’ importante assicurarsi che la confezione sia sigillata
e integra, e che il formaggio non sia esposto all’aria.
La catena del freddo deve essere mantenuta in modo
tale da non produrre effetti sulle caratteristiche organolettiche del formaggio.
COME CONSERVARE IL PARMIGIANO-REGGIANO
TAGLIATO FRESCO O ESTRATTO DALLA CONFEZIONE
Quando si acquista un pezzo di Parmigiano-Reggiano
fresco o quando lo si estrae dalla confezione sottovuo-
to, lo si deve conservare in frigorifero ad una temperatura fra i 4 e gli 8 °C avendo cura di sostituire il sacchetto
entro il quale era confezionato con appositi contenitori.
Il Parmigiano-Reggiano mantiene intatte le sue caratteristiche organolettiche se conservato:
• ad un livello di umidità ottimale (in un refrigeratore
ventilato il formaggio tende a seccare)
• lontano da altri cibi (la parte grassa del formaggio
tende ad assorbire gli altri odori presenti nel frigorifero)
E’ consigliato quindi l’utilizzo di contenitori in vetro o
in plastica.
Un’altra soluzione pratica consiste nell’introdurre il Parmigiano-Reggiano in sacchetti di tela ad uso alimentare.
In questo modo il Parmigiano-Reggiano può essere conservato a lungo ricordando di controllare periodicamente che non si alterino le condizioni di mantenimento.
Si consiglia di non congelare mai il formaggio.
28
29
Un francobollo dedicato
al Parmigiano-Reggiano
Le visite nei caseifici
del Parmigiano-Reggiano
Vedere per sapere
Simbolo indiscusso dell’eccellenza italiana e
dell’agroalimentare nazionale apprezzato in tutto il
mondo.
Per questo al Parmigiano-Reggiano le Poste Italiane
hanno dedicato uno dei quattro nuovi francobolli
della serie “Made in Italy” che comprende altri tre
formaggi DOP: il Gorgonzola, la Mozzarella di Bufala
Campana, il Ragusano.
Il 25 marzo 2011 l’Ufficio filatelico delle Poste Italiane di Reggio Emilia (città di emissione) e alcuni
uffici filatelici di Parma hanno proposto i francobolli
al pubblico e, in più, hanno messo a disposizione
una cartolina postale dedicata al Parmigiano-Reggiano, la tessera filatelica e il bollettino che riporta
il testo informativo scritto dal Consorzio del Parmigiano-Reggiano: francobollo e cartoline sono stati
Il Consorzio del formaggio Parmigiano-Reggiano offre la possibilità di effettuare visite guidate nei caseifici della
provincia di Bologna per vedere all’opera i casari che ripetono i gesti antichi della trasformazione del latte.
E’ possibile essere condotti alla scoperta di un autentico “mito vivente”, dalla sua nascita che avviene una sola volta
al giorno, alla lunga e lenta maturazione nei magazzini di stagionatura.
Le visite guidate sono gratuite e si svolgono dal lunedì al venerdì.
Orario di inizio entro le ore 8.30
Durata della visita circa due ore
I visitatori sono sempre accompagnati da un nostro incaricato.
Per ulteriori informazioni potete contattarci:
telefono 059.208630 fax 059.208635
email: [email protected]
oggetto di un annullo speciale.
L’emissione del francobollo, che resterà per sempre nella storia della filatelia, è un modo prestigioso per far conoscere
il Parmigiano-Reggiano, unanimemente ritenuto uno dei prodotti italiani più popolari al mondo e tra i più rappresentativi
del “Made in Italy”. L’emissione di questo francobollo speciale è anche una significativa celebrazione dei 150 anni
dell’Unità d’Italia, esaltando l’unicità ed il valore delle produzioni nazionali di alta qualità.
Per le province di produzione di Modena, Mantova, Parma e Reggio Emilia
consultare il sito internet: www.parmigiano-reggiano.it
tradizioni, natura e cultura
alla sinistra del Reno
dalla pianura all’Appennino
per scoprire le sfumature di una terra ricca,
spontanea e generosa
Colli bolognesi
Ci sono poche cose che in sé possono richiamare colori emozioni e sensazioni di un territorio:
la nebbia, l’odore di pianura e il calore della terra.
Il Parmigiano-Reggiano è una di queste perché raccoglie in sé le qualità di piatto ricco
concentrato in una scheggia di sapore.
Vito
Vito
Stefano Bicocchi, in arte Vito, dagli anni Ottanta è protagonista della comicità italiana in tv e a teatro.
Ha lavorato per il cinema con Federico Fellini, Roberto Faenza, Ligabue e Alessandro Benvenuti.
Il suo percorso teatrale è legato alla poetica della bassa, ispirata dai lavori di Zavattini, Fellini, Guareschi.
Coltellino d’Oro 2009 assegnato dal Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano
Fium
Indice Territorio e Caseifici
eR
Sant’Agata Bolognese
3552
ENO
Au
tos
tra
da
A1
3
Crevalcore
San Giovanni
in Persiceto
1
2
Sala Bolognese
2495
Aut
o
stra
da
Il Territorio
Calderara di Reno
2495 Casearia di Sant’Anna
p.52
2 I Musei di San Giovanni in Persiceto p.37
3511 Coop. Zootecnica Bazzanese
p.52
3 Anzola prima dell’Emilia
p.38
3552 Cas. Sant’Angelop.53
Divino tortellino
p.39
3617 Cas. Soc. Canevaccia
p.53
La ricetta dei tortellini
p.40
3618 Cas. Monteveglio
p.54
3619 Case Bortolani
p.54
3623 Cas. Soc. di Querciola
p.55
3624 Cas. Soc. Fior di Latte
p.55
3627 Pieve di Roffeno
p.56
Anzola
dell’Emilia
3
Bazzano
4
5
Bologna
3511 Crespellano
3618
Castello di
Serravalle
Casalecchio di Reno
8
9
Savigno
18
Monte
San Pietro
10
11
Marzabotto
Sasso Marconi
16
3619
Gnoc frèt!p.41
5 Bazzano Città Slow
p.41
6 L’Abbazia di Monteveglio
p.42
da
A14
dell’Abbazia di Monteveglio
12
p.43
9 Zappolino: la battaglia
p.44
p.44
I Vini dei Colli Bolognesi
10 Intorno a Savigno
p.45
11 Tartufo in festa
p.45
12 Grotte, acqua e storia
p.46
Delizie di montagna: i borlenghi
p.47
Trekking con il treno
p.47
Castel d’Aiano
3623
del Corno alle Scale
p.49
pagine di storia da non dimenticare p.50
17 Benessere e relax a Porretta Terme p.50
Porretta Terme
17
18 Villa Griffone e il Museo Marconi
15
Granaglione
p.48
16Marzabotto:
3624
Lizzano
in Belvedere
e le cascate del Dardagna
15 Il Parco Regionale
13
14
p.48
14 Madonna dell’Acero
Vergato
3617
Gaggio Montano
p.42
8 L’Ecomuseo racconta
13 Lungo la Linea Gotica
3627
p.40
7 Il Parco Regionale
Aut
o
stra
Zola Predosa
6
7
Monteveglio
I caseifici
con vendita al pubblico
1 Bertoldo Bertoldino e il Carnevale p.36
4 Rocca Bentivoglio e il museo
A1
LEGENDA
arte - cultura
natura - ambiente - attività
curiosità
il territorio
35
il territorio
34
p.51
37
Tradizioni, natura e cultura
alla sinistra del Reno
Dalla pianura all’Appennino per scoprire le sfumature di una terra ricca,
spontanea e generosa
I colori divertenti del Carnevale, la musica di una sera sotto le stelle, leggende raccontate dai santuari, dalle pievi e dalle abbazie; le produzioni
eccellenti di una pianura industriosa, un paesaggio dolce ed affascinante
che offre spunti d’arte e gusto; occasioni per conoscere, riflettendo, la storia
del Novecento, oppure incantarsi di fronte all’opera geniale di un grande
inventore. E poi ancora benessere termale, bollicine DOP, feste tradizionali,
passaggi e paesaggi d’incanto nella cornice di luoghi in cui il ritmo della vita
è più vicino alla dimensione dell’uomo. Questi sono solo alcuni dei ricchi e
coinvolgenti spunti con cui, in ogni stagione, il territorio bolognese seduce
i suoi visitatori.
la contrapposizione tra la vita semplice dei contadini e
quella artificiosa e vana dei cortigiani. Ma re Alboino
rimpiangerà di non aver inteso le necessità di Bertoldo
e scriverà per lui un accorato epitaffio in caratteri d’oro.
Emblema di quell’ingegno contadino spesso
aguzzato dalla necessità, Bertoldo con la sua
sgangherata e simpatica famigliola si inserisce in
un filone importante della cultura italiana ed europea, in quel genere letterario definito carnevalesco,
ricco di riferimenti a temi popolari e alla dimensione
rurale, in particolare al rito del carnevale.
E proprio il carnevale qui a San Giovanni vanta una tradizione forte ed
ultracentenaria, oltre ad un elemento che lo rende unico: i carri allegorici,
che durante la prima domenica dei corsi
mascherati sfilano per il centro, quando
giungono nella piazza centrale eseguono
lo Spèll, ovvero lo Spillo, una trasformazione molto scenografica delle architetture colorate dei carri, che rivela il senso
dell’allegoria fino a quel momento rimasto
nascosto. I carri sono realizzati con maestria e grande impegno dalle società carnevalesche
persicetane e durante la seconda domenica di carnevale vengono premiati da una giuria che attribuisce ai
vincitori il drappo che raffigura Bertoldo e Bertoldino.
INFO
Bologna > San Giovanni in Persiceto
Comune di San Giovanni in Persiceto corso Italia, 70 tel. 051.6812701
www.carnevalepersiceto.it
Bertoldo, Bertoldino e il Carnevale
Arte sacra, archeologia e ambiente, cielo e terra
La stella indiscussa del Carnevale Storico Persicetano
è Bertoldo, ingegnoso contadino che insieme alla moglie Marcolfa e al figlio Bertoldino nacque dalla fantasia
vivace del cantastorie e commediografo persicetano
Giulio Cesare Croce (San Giovanni in Persiceto, 1550
- Bologna,1609). Grazie alle sue sottilissime astuzie
Bertoldo diventa consigliere del re Alboino. Ben presto
però la vita di corte si rivelerà nociva per il buon contadino, tanto che senza poter mangiare rape e fagioli morirà avvelenato dal cibo raffinato di corte: emerge così
Sul territorio persicetano si trovano ben tre interessanti musei.
Il Museo archeologico ambientale ripercorre la
storia del territorio attraverso numerosi reperti archeologici, dall’età romana fino al Rinascimento. Allestito all’interno dell’ottocentesca Porta Garibaldi,
che conserva inalterate le caratteristiche di ex carcere mandamentale, ricostruisce su basi concrete
l’evoluzione degli stili di vita e del rapporto uomoambiente, analizzando le modalità di occupazione
del territorio, i tipi di abitazione, gli oggetti d’uso
quotidiano, l’economia e le attività produttive, l’alimentazione e l’abbigliamento.
Ospitato negli ambienti settecenteschi della canonica attigua alla Collegiata di San Giovanni Battista in piazza del Popolo, il Museo d’arte sacra
raccoglie cinquanta dipinti della grande scuola bolognese del XV-XVIII secolo e oltre quaranta oggetti
di uso liturgico, comprese argenterie del XVI secolo, antichi libri miniati e paramenti sacri.
Focalizzato invece su scienza e natura, il Museo
del cielo e della terra è costituito da realtà diver-
il territorio
36
il territorio
39
il territorio
38
ni racchiudevano le capanne di legno entro un’impostazione quadrangolare. Le terramare sono concentrate
nell’Emilia centro-occidentale e nella zona transpadana
compresa tra le province di Verona e Cremona, ed hanno avuto un arco di vita compreso nei periodi che gli
archeologi definiscono Bronzo Medio e Bronzo Recente, dal XVI al XIII secolo a. C..
Gli scavi hanno restituito vasellame, orcioli e boccase: la sezione astronomica è una delle più importanti
d’Italia, ospita un osservatorio ed il terzo planetario più
grande del Paese; l’orto botanico Ulisse Aldrovandi
comprende più di 300 specie spontanee della regione;
l’area di riequilibrio ecologico La Bora è ricca di flora e
fauna con percorsi di visita attrezzati, e poi ancora il
Laboratorio dell’insetto, una sorta di museo vivente,
e il Laboratorio di Storia e Didattica della Fisica Tecnoscienza.
Il Museo del cielo e della terra è un museo “diffuso” sul territorio dei comuni di Terre d’acqua che
propone costantemente iniziative interessanti come laboratori per grandi e piccoli e serate con proiezione
nel Planetario.
INFO
Bologna > San Giovanni in Persiceto
Museo Archeolgico Ambientale, corso Italia, 163
tel. 051.6871757 www.museoarcheologicoambientale.it
Museo Cielo e Terra, vicolo Baciadonne, 1 tel. 051.827067
www.museocieloeterra.org
Museo d’Arte Sacra, piazza del Popolo 22, tel. 051.821254
www.comunepersiceto.it
Anzola prima dell’Emilia: le terramare
Lo sfruttamento agricolo dei
fertili terreni contenenti i depositi
archeologici risalenti all’età del
bronzo ha portato alla luce, a
partire dalla seconda
metà dell’800, importanti reperti che testimoniavano la presen-
za di villaggi antichissimi.
Chiamati terramare
secondo la definizione che i contadini locali davano
al fertile terriccio
che restituiva i reperti, questi insediamenti
venivano costruiti vicino a corsi
d’acqua per necessità difensive; argi-
li in ceramica decorata, spilloni e pugnali in bronzo,
decorazioni e oggetti in osso lavorato: l’importanza
di questi ritrovamenti fu determinante per lo sviluppo
dell’archeologia.
INFO
Bologna > Anzola Emilia
www.anzolaprimadellemilia.it
Divino tortellino
Tanto celebri quanto buoni, amati ed imitati in tutto il mondo, i tortellini sono
uno dei principali vanti della tradizione gastronomica bolognese e
modenese. Una paternità, quella della
ricetta originale, assai contesa e dibattuta. E se ormai è un dato di fatto che il
tortellino sia stato creato ad immagine e
somiglianza del divino ombelico di Venere, per tutelare l’originalità di questa
delizia la Confraternita del Tortellino
e l’Accademia Italiana della Cucina
hanno depositato presso la Camera
di Commercio Industria Artigianato e
Agricoltura di Bologna la ricetta del
ripieno dei tortellini. Ad una sfoglia
sottile di farina e uova viene maritato il
ripieno preparato con lombo di maiale,
prosciutto crudo, mortadella di Bologna,
Parmigiano-Reggiano, uova e noce moscata.
I gesti abili e pazienti delle sfogline che
“chiudono” a mano, uno per uno, questi
piccoli gioielli sono ancora gli stessi da
secoli. I tortellini, secondo la tradizione
bolognese, vanno cotti e mangiati rigorosamente in un buon brodo di cappone
o di gallina poichè la semplice acqua ne
diluirebbe gli aromi e i profumi.
41
La ricetta dei tortellini
Ingredienti
3 uova, 300 g di farina, 300 g di lombo di maiale, 300
g di prosciutto crudo, 300 g di mortadella Bologna, 450
gr di Parmigiano-Reggiano 30 mesi, sale, pepe, noce moscata qb.
Cuocere a fuoco lento e con un po’ di burro il lombo di maiale dopo averlo fatto riposare due giorni con sale, pepe,
rosmarino e aglio. Macinarlo insieme agli altri ingredienti
insaporendo con sale, pepe e noce moscata.
Impastare la sfoglia e tirarla, lasciarla asciugare e poi
tagliarla a quadretti con l’apposita rotellina: disporre su
ognuno una piccola quantità di ripieno, piegare e richiudere ad “ombelico”.
Preparare il brodo di carne che deve cuocere a fuoco lento per quattro ore: cuocere i tortellini e quando risalgono
in superficie spegnere e servirli ben caldi nel loro brodo,
con una spolverata di Parmigiano-Reggiano.
La Rocca Bentivoglio e il Museo Crespellani
la espugnarono nel 1247, la rasero al suolo e ne portarono le pietre a Monteveglio per la costruzione di altri
edifici. Ricostruita dagli Este nel XIV secolo, deve il suo
aspetto attuale alle trasformazioni di epoca rinascimentale quando Messer Zoane fece del castello una delizia,
luogo di villeggiatura fuori città: Giovanni Il Bentivoglio
fu signore Bologna dal 1463 al 1506 e ancora oggi si
possono ammirare le sue iniziali Ms Zo tra gli stemmi
dipinti a tempera sulle pareti delle sale al pian terreno,
mentre nella sala dei Ghepardi si legge il motto Per
amore tuto ben volgo soferire. In queste stesse sale nel
1799 si trovava prigioniero il poeta Ugo Foscolo.
Oggi la Rocca è sede del Museo Civico Arsenio
Crespellani, intitolato alla memoria dell’archeologo autore di numerose campagne di scavo nella
zona: le raccolte mostrano materiali risalenti all’età del
bronzo e del ferro (scoperti proprio qui nelle necropoli), reperti romani e del periodo altomedievale, nonché
due raccolte di ceramiche e una serie di armi e divise
risorgimentali.
L’affascinante mole della Rocca Bentivoglio domina il
centro storico dall’alto di un colle. Fondata presumibilmente intorno al Mille a protezione dalle aggressioni barbariche che flagellavano l’area padana in quel tempo, venne data in concessione al
padre di Matilde di Canossa, Bonifacio, nel 1038.
Nel Duecento fu assediata due volte dai Bolognesi che
INFO
Bologna> Zola Predosa > Bazzano
via Contessa Matilde, 10
tel. 051.836442
www.roccadeibentivoglio.it
[email protected]
il territorio
il territorio
40
Gnoc frèt!
Ricetta emblematica della tradizione gastronomica emiliana, IL gnocco fritto (LO gnocco si mangia probabilmente solo fuori dall’Emilia) ha origini longobarde e si trova praticamente in tutta la regione
seppur con nomi diversi: a Parma è la torta fritta,
a Modena e Reggio ritorna gnocco fritto, chisulèn per
i Piacentini, pinzino a Ferrara... Nello stesso territorio
bolognese lo si chiama gnocco nella valle del Samoggia
ma appena fuori dal territorio assume la denominazione
di crescentina, appellativo che nella montagna modenese denomina un’altra ricetta della tradizione, le tigelle...
Ma la confusione è solo linguistica, visto che la bontà
della ricetta rimane pressoché indiscutibile.
Questa è la ricetta per 4 persone:
250 g di farina, 25 g di burro o strutto, 1 bustina di
lievito di birra, latte qb, sale, strutto o olio per friggere.
Mescolare la farina con il lievito e un po’ di sale, impastare con un po’ di latte e il burro fuso (o strutto, come
vorrebbe la tradizione). Stendere la pasta con il matterello in una sfoglia di circa mezzo cm. Tagliare rombi di
circa 5 cm di lato, friggerli, pochi per volta, in strutto
o olio ben caldo. Quando IL gnocco sarà ben gonfio e
colorito disporlo su carta assorbente e servire caldo: da
farcire a piacere con salumi o formaggi teneri.
I veri intenditori conoscono la bontà del gnocco
fritto rimasto dalla sera prima pucciato in una bella tazza di caffellatte a colazione.
Un abbinamento particolarmente gustoso, per chiudere in dolcezza, prevede la farcitura del gnocco con la
confettura di ciliegie o amarene: d’altronde Bazzano è
luogo sulla Strada dei Vini e dei Sapori Città Castelli e
Ciliegi e qui si produce l’ottima ciliegia Anellone.
INFO
www.cittacastelliciliegi.it
Lentamente c’è più gusto
Dal 2007 Bazzano è parte di Cittaslow, il movimento internazionale delle
Città del Buon Vivere che applica i concetti di ecologia e qualità della vita
già fatti propri da SlowFood nel segno dell’eco-gastronomia. In linea con
questi valori, nel progetto di governo della città si opera per valorizzare
le qualità e le tradizioni locali a favore dei cittadini e dei visitatori: nel
settore dell’agricoltura tradizionale, ma anche in tutti i campi del “saper
fare”, dall’artigianato locale alla gastronomia tipica da salvaguardare,
alla tutela e alla promozione del patrimonio storico, artistico, naturale. E
al centro di questi capisaldi del movimento Cittaslow si trova l’uomo: per
questo è necessario riscoprire ritmi di vita adatti alla sua natura, alla sua
dimensione sociale e umana; magari rallentare rispetto alla veloce corsa
della globalizzazione ad ogni costo per riappropriarsi di quell’universo di valori che concilia le vecchie generazioni con
le nuove, recuperando le radici territoriali che determinano l’unicità di ogni luogo.
www.cittaslow.net
43
L’Abbazia e il borgo medievale
sito www.parcoabbazia.it si trova la mappa con
tutti gli itinerari ben segnati e la spiegazione dettagliata
del percorso oltre alle indicazioni per l’ospitalità nel territorio e tutte le interessanti attività guidate dallo staff
del Parco.
INFO
Bologna> Bazzano > Monteveglio
www.parcoabbazia.it
Centro Parco San Teodoro via Abbazia, 28
tel. 051-6701044 [email protected]
Centro Visita del Castello di Monteveglio
via San Rocco, 2
Antica ed inespugnabile roccaforte della Contessa Matilde, il borgo di Monteveglio è scenograficamente arroccato su di un colle che domina la
valle del Samoggia. Anticamente il nucleo fortificato
era sovrastato dal castello di cui oggi si conservano
la porta ad arco che segna l’entrata nel borgo ed un
possente torrione con merli a coda di rondine, da cui
godere un’incantevole vista sulla dolcezza del paesaggio circostante.
E sempre alla Gran Contessa è attribuita la fondazione
dell’importante complesso monastico risalente all’undicesimo secolo: l’Abbazia di Santa Maria Assunta
ha però origini ancora più antiche, come testimoniano
l’abside e la cripta. Nella parete a sinistra dell’altare si
può notare la lapide che ricorda un fatto miracoloso.
Era la notte tra il 24 ed il 25 marzo del 1527, ricorrenza dell’annunciazione di Maria: i temibili Lanzichenecchi assediavano Monteveglio quando si scatenò una
provvidenziale e violentissima tempesta di neve che
disperse gli assedianti salvando così le sorti del borgo
e dell’Abbazia.
Nei dintorni sono da visitare altri due borghi fuori
dal tempo: Montebudello, composto da due nuclei distinti e in posizione panoramica, e Oliveto, antica terra di ulivi dove ogni anno si celebra
l’allegro Funerale della Saracca, festa popolare di
grande successo e di antica origine spagnola con cui si
salutava la fine di un periodo “di magra” in cui si mangiavano solo saracche, cibo povero e a buon mercato.
INFO
Bologna> Bazzano > Monteveglio
Per visite guidate della Chiesa e dell’Abbazia, contattare la
Comunità dei Fratelli di San Francesco, tel. 051.6707931
www.saracca.it, la festa si svolge la 2° domenica di marzo
Tra vigneti, colline e ciliegi nel Parco dell’Abbazia
Il territorio intorno a Monteveglio è tutelato da un Parco Regionale per la sua bellezza e peculiarità: il paesaggio collinare è un armonioso susseguirsi di
vigneti (siamo in piena zona di produzione dei
Vini dei Colli Bolognesi DOP), coltivi e frutteti che
esplodono di bellezza durante le fioriture di primavera, vallette boscose e torrenti; bruschi calanchi
interrompono la dolcezza delle colline esaltando l’interesse naturalistico e geologico del Parco. In funzione di
questa ricchezza naturalistica nel Parco vive una ricca
varietà di mammiferi e uccelli. Accanto agli ambienti
naturali si trovano le straordinarie testimonianze storiche dei borghi, dell’abbazia e dei castelli.
Numerosi i percorsi per scoprire il territorio: sul
L’Ecomuseo racconta di colline, vino e...
L’antico borgo medievale, arroccato tranquillo e silenzioso sui colli, è lo sfondo dell’Ecomuseo della Collina e del Vino. La sede è ospitata nella duecentesca Casa del Capitano e ad ogni tema illustrato
nelle sale del museo corrisponde un itinerario da
percorrere fuori, che porta i visitatori a conoscere
dal vivo il territorio dei Colli Bolognesi con le sue
usanze, la sua storia e i suoi sapori.
Seguendo i quattro colori diversi della segnaletica si
percorre un itinerario ad anello nel territorio comunale
di Castello di Serravalle che tocca trentadue punti di
interesse a tema diverso. Storia e archeologia, Natura
e paesaggio, Agricoltura, Società e folclore si manifestano in un itinerario percorribile in auto, in bicicletta
o a piedi, alla scoperta di angoli di una bellezza quasi
dimenticata. Come l’Orto medievale, piccolo ortogiardino ripristinato come si faceva nel 1300, fecondo di frutti e verdure, aiuole fiorite e piante
aromatiche: è un hortus conclusus, separato dall’ambiente naturale circostante e suddiviso in Giardino delle Delizie (fioriture e rose antiche), Orto dei Semplici
(piante aromatiche e medicinali) e Verziere (verdure
da mangiare). Da non perdere gli eventi dell’Ecomuseo che organizza le degustazioni di vini DOP sotto le
stelle, passeggiate e concerti nelle vigne, visite guidate
con laboratori a tema.
INFO
Bologna> Bazzano > Castello di Serravalle
Comune tel. 051.6710711
Biblioteca Comunale tel. 051.6710728
www.ecomuseoserravalle.it
il territorio
il territorio
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Zappolino, la battaglia e un ostaggio singolare
Nel 1325 il borgo di Zappolino fu teatro di
una battaglia così intensa e violenta da tingere di rosso sangue le acque del torrente
Samoggia. Lo scontro epocale vide schierati
Modenesi e Bolognesi, ovvero la fazione ghibellina sostenitrice dell’Imperatore e quella
guelfa che parteggiava per il Papa.
La battaglia vide combattere all’ultimo sangue
migliaia tra fanti e cavalieri: si risolse con la
vittoria schiacciante dei Modenesi che, forti di
una travolgente cavalleria, ebbero la meglio
sulle truppe bolognesi composte per la maggior parte da contadini. La battaglia di Zappolino ebbe dimensioni davvero importanti per l’epoca in cui si svolse, e
nonostante la tragicità degli eventi diventa lo spunto che il poeta modenese Alessandro Tassoni utilizza nel XVII secolo
per descrivere in tono eroicomico le gesta legate al “rapimento” di un secchio da pozzo che i Modenesi beffardamente
sottrassero ai Bolognesi e che ancora oggi è gelosamente conservato nella Torre Ghirlandina a Modena…
www.zappolino.it
Bontà DOP: i Vini dei Colli Bolognesi
Espressione dell’unicità del territorio e della passione
dei produttori: questi i segreti dietro ad ogni bottiglia
DOP dei Colli Bolognesi.
Il disciplinare regola la lealtà della produzione vitivinicola DOP del territorio collinare tra Reno e
Samoggia: qui si producono Pinot Bianco, Merlot,
Cabernet Sauvignon e Barbera, ma il più conosciuto ed apprezzato tra i vini dei Colli è certamente il Pignoletto Classico dei Colli Bolognesi.
Considerato il Re dei Colli Bolognesi, si ottiene da vigneti autoctoni di antica origine; già Plinio il Vecchio,
nel I secolo d. C., affermava come un certo vino detto
Pino Lieto non fosse abbastanza dolce per essere buono: ma si sa che i Romani apprezzavano vini molto
dolci. Oggi invece sono la freschezza e il sapore
secco, intenso e fruttato che fanno apprezzare il
Pignoletto: fermo o frizzante, è caratterizzato da
sentori di fiori di biancospino e dal tipico colore
giallo paglierino.
Perfetto per accompagnare i piatti della tradizione bolognese, dai tortellini in brodo alla mortadella.
INFO
www.collibolognesi.it
il territorio
il territorio
44
Intorno a Savigno
tra antichi mulini, oratori e ruscelli
Le belle colline intorno all’abitato di Savigno sono la
cornice ideale per escursioni a piedi, mountain bike o a
cavallo, in un contesto naturalistico armonioso e ricco
di aspetti storico-culturali.
In queste vallate ricche di acqua, solcate da torrenti
e rivi di buona portata si trovavano in passato molti
mulini: uno di questi, il seicentesco Mulino del Dottore a Rodiano è ancora funzionante e aperto al
pubblico nei giorni di festa.
Numerose anche le belle case-torri fortificate di origine quattrocentesca, come quelle del borgo di Vénola.
Un itinerario ad anello che parte dalla piazza del
paese e si snoda per circa 20 km toccando questi luoghi suggestivi è quello delle Sette Chiese:
chiamato così per la presenza di antichi e raccolti luoghi di culto, è particolarmente affascinante in primavera quando i frutteti di ciliegio sono in fiore.
INFO
Bologna> Crespellano > Savigno
Comune di Savigno tel. 051.6700811
[email protected]
Savigno in Tartufesta
Nell’alta valle del torrente Samoggia si realizza quella
fortunata combinazione di fattori che determinano
la nascita del tartufo: boschi rigogliosi e incontaminati, aria pulita, acqua fresca e pura.
Non è per caso, dunque, che Savigno sia ritenuta da
molti la “capitale” regionale del Tartufo Bianco Pregiato
dei Colli Bolognesi.
Questo prezioso, celebrato e profumato fungo sotterraneo vive in simbiosi con determinate specie arboree,
legandosi alle radici dell’albero da cui trarrà il nutrimento, cedendo poi “in cambio” all’albero un maggior
apporto di acqua e sostanze minerali. Lo sviluppo del
carpoforo, cioè del frutto edibile, a partire dalle micorrize penetrate nelle radici degli alberi richiede un tempo
piuttosto lungo, alcuni anni, e solo i tartufai esperti sanno dove scovare questi veri e propri tesori della natura.
Il Tartufo Bianco è la varietà più pregiata e aromatica,
matura fra settembre e dicembre in boschi di pioppo,
salice bianco, farnia, cerro, roverella, tiglio, carpino.
47
E’ di colore giallo ocra e l’aroma inconfondibile che
sprigiona ha sentori d’aglio e di Parmigiano-Reggiano
A novembre, ogni anno, Savigno e dintorni si animano con la Sagra Nazionale del Tartufo Bianco
Pregiato dei Colli Bolognesi, una delle più importanti manifestazioni del territorio samoggino ed evento
di punta della manifestazione provinciale Tartufesta:
migliaia di visitatori accorrono per gustare le specialità
a base del prezioso fungo e per l’importante mostramercato. Ma per tutto l’autunno e l’inverno Savigno
continua a viziare appassionati e buongustai con i suoi
quindici ristoranti e trattorie specializzati in aromatici e saporiti piatti a base di Tartufo Bianco
dei Colli Bolognesi: Savigno è parte dell’Associazione Nazionale Città del Tartufo, che da oltre un decennio
riunisce i territori più vocati alla produzione del nobile
fungo come ad esempio Alba, Acqualagna e Norcia.
INFO
Bologna> Crespellano > Savigno
Tutti dettagli delle manifestazioni su
www.comune.savigno.bo.it
Grotte, acqua, storia
Castel d’Aiano offre un’interessante varietà di siti naturalistici e storici decisamente affascinanti. In località
San Cristoforo di Labante si trovano le omonime
grotte, sito geologico di grande importanza. Una
rupe calcarea da cui sgorga una pittoresca cascata sovrasta l’ingresso della cavità carsica di Labante che si
addentra in profondità nel massiccio travertino: questa
particolare formazione geologica è di grande pregio
proprio per il suo sviluppo più profondo rispetto alle
altre simili.
Lo scenario verde e armonioso in cui si trovano le cascate e la grotta rendono la visita ancora più piacevole.
Lungo il torrente Gea si può percorrere un sentiero avventuroso che segue il corso d’acqua nel
suo orrido, sorta di piccolo canyon scavato dall’acqua
stessa tra vegetazione rigogliosa, invitanti ma fredde
pozze d’acqua e massi levigati dall’azione del torrente.
Si parte dall’oratorio della Madonna dei Cerreti fino al
mulino di Paiarolo, oltre il quale si risale il corso d’acqua
del torrente Gea per raggiungere i resti di un antico
e magnifico mulino ad acqua, anticamente in uso per
macinare frumento e castagne.
Da scoprire anche la costellazione di piccole chiesette, oratori e santuari, borghi secolari in pietra
immersi nel verde.
A Rocca di Roffeno si
conserva la pieve di
San Pietro, risalente
al XII secolo: l’unica
chiesa dell’Appennino bolognese che
ancora oggi abbia
un’evidente impostazione romanica.
La chiesa trecentesca di San Martino ospita pregevoli dipinti e uno splendido confessionale ligneo del XVII secolo. Da visitare
anche l’Abbazia di Santa Lucia di Roffeno, antico cenobio benedettino originariamente dedicato a San Silvestro e posto strategicamente sulla via Romea Nonantolana. Numerose anche le fortificazioni e le case-torre
trecentesche: da vedere la massiccia e ben recuperata
struttura di Torre Jussi ed il Monzone, luogo in cui il
pittore bolognese Giorgio Morandi soggiornò d’estate
e da cui trasse ispirazione per alcuni suoi capolavori.
INFO
Bologna> Tolè > Castel d’Aiano
www.comune.casteldaiano.bo.it www.roccadiroffeno.it
Delizie di montagna: i borlenghi
Preparazione gastronomica assai particolare, è diffusa nel territorio montuoso di Bologna e Modena, con piccole variazioni
nel metodo di cottura, nello spessore dell’impasto e nel nome.
E’ una sorta di sottilissima crêpe che si ottiene cuocendo la
cosiddetta colla su di una piastra ampia e molto calda, il sole.
Per preparare la colla servono acqua, farina e sale, ma il segreto del borlengo sta nella cottura e nella preparazione della
piastra: questo è un segreto che ogni maestro non ha voglia
di rivelare.
Il borlengo perfetto ha consistenza croccante, non è colloso né
elastico ed è sottilissimo, praticamente trasparente.
Cibo tradizionalmente povero e di origini antiche attorno al
quale si sono sviluppate leggende e miti e di cui non si conosce
l’origine etimologica: probabilmente il nome deriva dalla burla
giocata ad una massaia che preparava il pane e a cui qualcuno diluì l’impasto aggiungendo acqua...
Il borlengo si gusta condito con la cunza, tradizionale pesto a
base di lardo di maiale tritato ed insaporito con aglio e rosmarino, a cui si aggiunge un’immancabile spolverata di Parmigiano-Reggiano grattugiato: il borlengo una volta farcito è pronto
da gustare solo dopo essere stato ripiegato in quattro.
L’appuntamento per farne una scorpacciata è la Festa del Borlengo a Rocca di Roffeno, a giugno di ogni anno.
www.roccadiroffeno.it [email protected]
Trekking con il treno
Un’iniziativa di successo che si rinnova di anno in anno
e che propone un ricco calendario di escursioni e
passeggiate organizzate, partendo da Bologna in
treno e continuando il percorso con i mezzi pubblici
per arrivare al punto di partenza della camminata e
ritorno: questo è il Trekking col Treno.
Un modo ecologico e divertente per stare in com-
pagnia e scoprire camminando
le bellezze, i profumi e i sapori
del territorio bolognese e non
solo, accompagnati dalle guide
del CAI, il Club Alpino Italiano.
Le escursioni hanno la durata di
un giorno e si svolgono nei luoghi
più belli e significativi dell’Appennino bolognese: dal Parco Storico
di Monte Sole, al Corno alle Scale, a Marzabotto... e spesso sono
dedicate ad un tema storico, culturale, naturalistico o solidale. Naturalmente ce n’è per tutti i gusti,
per tutte le difficoltà e i dislivelli:
sull’opuscolo Trekking con il
Treno sono segnalate tutte le gite e le relative
informazioni.
Si può scaricare sul sito della Provincia di Bologna o
richiedere alla sezione CAI di Bologna,
INFO
CAI di Bologna, tel 051.234856
www.cai-bo.it [email protected]
il territorio
il territorio
46
49
Lungo la Linea Gotica
L’itinerario storico attrezzato di Guanella - Monte Castello - Ronchidoso è nato per ripristinare le postazioni
militari della Linea Gotica, lo sbarramento difensivo
che le truppe di occupazione tedesche approntarono
nel 1944 per contrastare l’offensiva degli alleati.
L’itinerario attrezzato è inserito in un ambiente
naturale ancora intatto e la segnaletica dedicata
permette di scoprire le località che furono teatro
di guerra tra il 1944 ed il 1945. Si scoprono così
le valli e i sentieri percorsi dalle formazioni partigiane;
le colline, i crinali e i borghi che ancora recano le tracce del passaggio del fronte e della tragica violenza che
colpì il territorio e la popolazione civile, in un susseguirsi di operazioni militari che alla potenza distruttiva
della tecnologia bellica univa, spesso, la inaudita fero-
cia delle truppe tedesche
e dei loro alleati fascisti.
A Monte Castello nel febbraio 1945 si combattè
una sanguinosa battaglia
contro i nazifascisti cui
presero parte i battaglioni
brasiliani della FEB, Força
Expedicionária Brasileira:
moltissimi soldati brasiliani perirono in quell’attacco e a loro è dedicato un
monumento; essi provenivano tutti dallo stesso paese vicino a Rio de Janeiro
ed in onore del loro sacrificio negli anni Settanta al
paese venne cambiato il nome in Monte Castello.
Anche Ronchidoso, dove oggi si trova il santuario, fu
teatro di un fatto tragico da non dimenticare: il 28
settembre 1944 i tedeschi uccisero per rappresaglia
62 civili indifesi in gran parte vecchi, donne e bambini.
Attraverso il recupero delle postazioni di guerra
e delle località simbolo degli scontri contro il nazifascismo si salvaguarda la memoria storica ed il
ricordo di coloro che qui giunsero da ogni angolo della terra per affermare i valori della libertà
e della democrazia.
INFO
Bologna > Gaggio Montano > Ronchidoso
www.comune.gaggio-montano.bo.it
Madonna dell’Acero e le cascate del Dardagna
Il santuario è un tipico esempio di architettura
spontanea di montagna, risalente al 1500: venne edificato in un luogo già oggetto di culto.
Qui, secondo la leggenda, la Madonna apparve nei pressi del monumentale albero di acero
visibile ancora oggi, salvando due piccoli pastorelli da una bufera di neve e ridando loro la
parola e ancora oggi, il 5 agosto, molti fedeli
partecipano alla festa che ricorda quell’evento
miracoloso.
All’interno del Santuario si ammirano le tante
testimonianze di devozione e gli ex voto lascia-
partenza per una bellissima escursione alle cascate
del Dardagna. Seguendo i facili sentieri in meno di
un’ora si giunge in un luogo magico: il primo salto del
torrente. Proseguendo il cammino in salita immersi nel
verde lungo il corso d’acqua si scoprono, una dopo l’altra, le altre tre pozze di acqua freschissima e cristallina
dove il torrente precipita scrosciando. Le cascate meritano una visita in ogni stagione: in primavera per
le ricche fioriture, in estate per la frescura che sale dal
torrente e in inverno quando la neve e il ghiaccio creano
un ambiente fatato.
INFO
ti a suggello di miracoli e guarigioni: particolarmente
affascinate è il gruppo di statue lignee policrome
donato dalla famiglia Brunori nel XVI secolo.
La località della Madonna dell’Acero è anche il punto di
Bologna > Vergato > Lizzano in B. > Madonna dell’Acero
via Madonna Dell’Acero, 194
tel. 0534.51052 [email protected]
Parco Regionale del Corno alle Scale
Centro Visita Pian d’Ivo Loc. Madonna dell’Acero
Nel Parco del Corno alle Scale
Il Parco Regionale tutela un’area di grande valore naturalistico raccolta intorno al massiccio del
Corno alle Scale, caratterizzata dai paesaggi tipici della media montagna appenninica e da ambienti di quota dai tratti
più marcatamente alpini.
I fitti versanti boscosi testimoniano come la presenza
millenaria dell’uomo abbia
plasmato il territorio in funzione della propria sopravvivenza, e come oggi la natura si stia riprendendo lo
spazio che l’uomo ha progressivamente abbandonato: i numerosi castagneti
coltivati che un tempo garantivano sostentamento alle
famiglie montanare stanno via via lasciando il posto al
bosco misto autoctono di roverella, acero e nocciolo;
camminando per i boschi ancora si scorgono le tracce
scure delle carbonaie e i casoni dove si essiccavano le
castagne. Salendo di quota il bosco misto lascia spazio alle belle faggete ma sotto al crinale gli alberi non
sopravvivono per il freddo e il vento: qui prosperano le
praterie e le rosse brughiere di mirtillo.
Indubbio poi è il fascino delle gigantesche scale, gradoni in arenaria di antica origine marina che caratterizzano i 1950 m del Corno: alle sue pendici si vedono
ancora le tracce dei fenomeni glaciali che nel Quaternario hanno solcato profondamente queste valli, come
ad esempio nella valle del Dardagna dove il torrente dà
origine alle omonime cascate.
Gli affascinanti ambienti naturali sono habitat di una
ricca flora e fauna: qui si possono addirittura seguire i
lupi e i loro richiami notturni, accompagnati da guide
esperte di wolf-howling.
Le attività all’aria aperta
sono tantissime, in estate e in inverno: i sentieri
segnati e i rifugi sono ideali per camminate più o
meno impegnative, anche
con le ciaspole, il comprensorio sciistico per chi ama
le discese sulla neve e poi
mountain-bike, tiro con l’arco, parapendio, equitazione... mentre gli alpinisti esperti apprezzano le possibilità di salita invernale dei canali ghiacciati del Corno alle
Scale. Sei itinerari di scoperta percorrono in lungo e il
largo il Parco: la storia della Resistenza sulle montagne,
gli alberi monumentali e le acque, la pastorizia...
INFO
Bologna > Vergato > Lizzano in B. > Madonna dell’Acero
Centro Parco via Roma 1- località Pianaccio
tel. 0534.51761
Carta escursionistica Parco regionale Corno alle Scale
1:25.000 - Regione Emilia Romagna 2005
www.appenninobolognese.net
www.parcocornoallescale.it
il territorio
il territorio
48
51
Marzabotto e Monte Sole, per non dimenticare
La bellezza del paesaggio di media
montagna tra le valli del Reno e del Setta rende quasi difficile immaginare che
qui vennero scritte alcune delle pagine
più tragiche della storia del ‘900. Il Parco Storico di Monte Sole ricopre quasi
interamente l’area coinvolta nell’eccidio
di Marzabotto del 1944: tra il 29 settembre e il 5 ottobre il luogo fu teatro
di una delle più terribili stragi compiute
dalle truppe naziste in Europa occidentale. Ottocento persone inermi, in gran
parte donne, bambini e anziani, vennero uccisi; le loro case e chiese bruciate; persone,
animali, cose spazzati via per sempre. Ottocento civili
caduti in stragi efferate ad opera dei nazifascisti, nel
quadro di un’operazione di rastrellamento di vaste proporzioni diretta contro la formazione partigiana Stella
Rossa. Il Parco Storico di Monte Sole è unico nel
suo genere in Italia ed ha un’anima complessa
e affascinante, composta da itinerari tematici di-
versi ed intrecciati tra loro, illustrati da cartelli posti
lungo il percorso: oltre all’itinerario del Memoriale, il
cuore di Monte Sole, nato per mantenere viva la memoria storica della Resistenza e degli eccidi nazifascisti,
si possono percorrere anche l’itinerario Naturalistico,
l’itinerario Etrusco e l’itinerario Morandiano.
Monte Sole è un luogo unico, dove la bellezza del
paesaggio e la violenza della Storia si intrecciano indissolubilmente, rendendo la visita al Parco un evento
emozionante che fa riflettere: ogni anno vengono organizzate celebrazioni, commemorazioni ed iniziative
che vedono una folta ed accorata partecipazione.
e lo iodio. Le acque sulfuree sono ricche di un gas,
l’idrogeno solforato, attraverso il quale lo zolfo esercita diverse azioni benefiche tra cui quella sedativa ed
antispastica.
Oltre ai vantaggi terapeutici indicati per diverse
patologie, queste acque sono ottime per concedersi una pausa tutta per sé: l’offerta di trattamenti
benessere che sintetizzano le straordinarie proprietà
delle acque termali e l’esperienza collaudata di uno
staff di professionisti è ampia, e da sempre le Terme
oltre a sviluppare un’intensa attività terapeutica sono il
luogo ideale per ritrovare l’equilibrio psico-fisico.
INFO
Bologna > Vergato > Porretta Terme
via Roma, 5 tel. 0534.22062
[email protected] - www.termediporretta.it
Villa Griffone ed il Museo Marconi
stanza, principale obiettivo dell’intraprendente Marconi,
avvenne con il collegamento tra Inghilterra e Francia:
50 km nel 1899. La prima trasmissione transatlantica tra l’Inghilterra e Terranova nel dicembre 1901 fu
una vera e propria sfida alle conoscenze scientifiche
del tempo e procurò a Marconi grande fama ma anche
ostilità da parte delle compagnie dei cavi sottomarini
e dei molti scettici all’interno della comunità scientifica. La villa è sede della Fondazione e del Museo
dedicati al grande inventore, premio Nobel per
la fisica a soli trentacinque anni: il Museo ospita
accurate ricostruzioni funzionanti di apparati scientifici
dell’Ottocento e documenti relativi alla formazione di
Guglielmo Marconi, esposti nella celebre “stanza dei
bachi”. Nel parco si trova il mausoleo dove è sepolto lo
scienziato, ricavato sotto al colle su cui sorge la villa.
INFO
Bologna > Sasso Marconi > Marzabotto > Pian di Venola
Centro visite Il Poggiolo
via San Martino 25, tel. 051.6787100
www.parcostoricomontesole.it
Scuola di Pace Monte Sole
fondazione che promuove l’educazione alla pace e alla trasformazione non violenta dei conflitti
www.montesole.org
Porretta, benessere termale millenario
Secondo la leggenda un bue ammalato che era ormai
incapace di reggere l’aratro si dissetò presso la fonte
termale della Puzzola e guarì, recuperando il suo vigore: fu così che vennero scoperte le proprietà curative
delle acque di Porretta e il bue guarito divenne emblema delle Terme.
La storia di queste acque curative e del loro
sfruttamento terapeutico è molto antica: alcuni ritrovamenti archeologici ne attestano l’utilizzo già
in epoca romana; durante il Rinascimento Machiavelli
soggiornerà a Porretta che continuerà ad essere apprezzata per le sue acque straordinarie fino ai giorni
nostri, senza soluzione di continuità.
Dalle fonti delle Terme di Porretta sgorgano acque sia salsobromoiodiche che sulfuree: le prime
affiorano dal terreno nella parte alta del paese, nella stessa zona ove sono stati effettuati i ritrovamenti
archeologici delle vecchie terme romane; nella loro
composizione ricordano l’acqua di mare e gli elementi
caratterizzanti sono il cloruro di sodio, il sodio, il bromo
La comunicazione senza fili che oggi caratterizza
ogni minuto della nostra vita nasce proprio qui,
su quel Sasso di Glòsina, avamposto del Contrafforte Pliocenico che prenderà poi il nome dell’inventore di una delle scoperte fondamentali per
l’umanità: Guglielmo Marconi. La seicentesca villa
Griffone fu la residenza di famiglia dei Marconi e domina ancora oggi la Porrettana: qui nel 1894 Marconi
appena ventenne iniziò a compiere i suoi esperimenti
con le onde elettromagnetiche che segnarono l’inizio
dell’era delle radiocomunicazioni. La conquista della di-
INFO
Bologna > Sasso Marconi > Pontecchio Marconi
Museo Marconi - Fondazione Guglielmo Marconi
Villa Griffone
via Celestini 1, tel. 051846121 www.fgm.it
L’accesso è solo su prenotazione e tramite visita guidata.
Per informazioni e prenotazioni rivolgersi alla segreteria
della Fondazione Guglielmo Marconi tel. 051846121
dal lunedì al venerdì
dalle 10 alle 13 e dalle 14.30 alle 16.30.
il territorio
il territorio
50
caseifici vendita al pubblico
2495
Produttori di Parmigiano Reggiano dal 1959 e dal 1997
la produzione è biologica al
100%, produzione interamente di
filiera, dai foraggi al latte, fino al
Parmigiano - Reggiano.
Caseria
di Sant’Anna
Via Sparate, 1 - 40011 Anzola Emilia (Bo)
tel. 051.739659 fax 051.3170147
aperto sabato 8.30 - 12.30 16 - 19
in vendita oltre al Parmigiano-Reggiano
salumi, burro, ricotta, formaggio bio locale, vini, composte bio
Caseificio
Sant’Angelo
Via Imbiani, 7 - 40017 San Giovanni in Persiceto (Bo)
tel. 051.824811 fax 051.6876586
punto vendita
Via Zenerigolo, 4/B - 40017 San Giovanni in Persiceto (Bo)
aperto tutti i giorni 8.30 - 12.30 15.30 - 19
domenica 9 - 12
chiuso domenica pomeriggio
in vendita oltre al Parmigiano-Reggiano
burro, ricotta, yogurt, carni fresche e salumi
di nostra produzione
[email protected]
www.caseariadisantanna.com
effettua vendita all’estero
coordinate geografiche
Caseificio fondato nel 1968 da una
cinquantina di soci a seguito della
chiusura di due piccoli caseifici nel
Comune di Bazzano: dal 2006 ad
oggi i soci sono diventati sette.
3511
Allevamenti conferenti latte (n°)
Produzione annuale forme (n°)
Caldaie sala lavorazione (n°)
Attivo dal
Cooperativa Zootecnica
Bazzanese
Via Moretto Scuole, 7 - 40053 Bazzano (Bo)
tel. e fax 051.831659
aperto tutti i giorni 8.30 - 12.30 15.30 - 19.30
chiuso giovedì pomeriggio e domenica
in vendita oltre al Parmigiano-Reggiano
formaggi molli, fuso, pecorino, caprino, burro, salumi, olio
d’oliva, aceto balsamico, marmellate
coordinate geografiche
44° 30’ 32’’ N 11° 05’ 31’’ E
Allevamenti conferenti latte (n°)
Produzione annuale forme (n°)
Caldaie sala lavorazione (n°)
Attivo dal
7
5.000
8
1968
[email protected]
www.aziendacaretti.it
44° 38’ 17’’ N 11° 08’ 58’’ E
3
12.000
24
1959
3511
All’alba e al tramonto, da oltre
ottant’anni, allo stesso numero
civico di via Imbiani scorre un
rivolo di latte munto in zona,
che da tre generazioni la stessa
famiglia trasforma con esperienza
acquisita e passione tramandata,
giorno dopo giorno, stagione
dopo stagione, anno dopo anno,
nell’eccellenza dei formaggi, il
Parmigiano - Reggiano.
coordinate geografiche
44° 35’ 07’’ N 11° 09’ 41’’ E
Allevamenti conferenti latte (n°)
Produzione annuale forme (n°)
Caldaie sala lavorazione (n°)
Attivo dal
3552
53
3552
caseifici vendita al pubblico
Caseificio Sociale
Canevaccia
Via Pratorotondo, 326 - Pietracolora, 40040 Gaggio Montano (Bo)
tel. e fax 0534.28590
aperto tutti i giorni 9 - 12.30 16 - 19
chiuso lunedì e giovedì
in vendita oltre al Parmigiano-Reggiano
caciotte, burro, ricotta, stracchino, latte
7
11.000
19
1926
3617
3617
2495
52
Costituito nel 1960 con 25 soci,
il caseificio ha iniziato l’attività
di raccolta e trasformazione del
latte dei soci per la produzione
di formaggio ParmigianoReggiano e formaggi molli, che
commercializza sia all’ingrosso
che al minuto presso
il proprio punto vendita.
coordinate geografiche
44° 15’ 35’’ N 10° 58’ 46’’ E
Allevamenti conferenti latte (n°)
Produzione annuale forme (n°)
Caldaie sala lavorazione (n°)
Attivo dal
10
3.700
8
1960
caseifici vendita al pubblico
3618
Fattoria San Rocco
Caseificio Monteveglio
Via Stiore, 5 - 40050 Monteveglio (Bo)
tel. e fax 051.956046
aperto 8.30 - 12.30 16 - 17.30
Caseificio Sociale
di Querciola
Località Macchiarelle - Querciola, 40042 Lizzano in B. (Bo)
tel. e fax 0534.56064
aperto tutti i giorni 8.30 - 12
16.30 - 19.30
in vendita oltre al Parmigiano-Reggiano
ricotta, caciotte, latte, fiordilatte, stracchino, formaggi vari
altri punti vendita
Piazza Garibaldi, 13 - Castelfranco Emilia (Mo)
coordinate geografiche
coordinate geografiche
44° 12’ 00’’ N 10° 53’ 18’’ E
44° 28’ 25’’ N 11° 06’ 33’’ E
3619
4
8.500
22
2010
3619
Allevamenti conferenti latte (n°)
Produzione annuale forme (n°)
Caldaie sala lavorazione (n°)
Attivo dal
Case Bortolani
Via San Prospero, 5447 - 40060 Savigno (Bo)
tel. e fax 051.6706002
aperto tutti i giorni 8.30 - 12.30 15.30 - 19 chiuso lunedì
in vendita oltre al Parmigiano-Reggiano
caciotte, stracchino, yogurt, ricotta, salumi
altri punti vendita
Via della Stazione, 47/2 - Sasso Marconi (Bo)
[email protected]
effettua vendita all’estero
coordinate geografiche
44° 20’ 37’’ N 11° 04’ 24’’ E
Allevamenti conferenti latte (n°)
Produzione annuale forme (n°)
Caldaie sala lavorazione (n°)
11
4.500
6
Il Caseificio Querciola si è
costituito nel 1961 con 13 soci e ha
iniziato l’attività di lavorazione
del latte conferito dai soci e la
trasformazione in ParmigianoReggiano con la relativa vendita
all’ingrosso. Dal 2009 è iniziata
anche la vendita al minuto.
effettua vendita all’estero
[email protected]
Allevamenti conferenti latte (n°)
Produzione annuale forme (n°)
Caldaie sala lavorazione (n°)
Attivo dal
3623
55
3623
caseifici vendita al pubblico
aperto 8.30 - 13 16 - 19.30 domenica chiuso
Caseificio Sociale
Fior di Latte
Via Torretta, 225 e 206 - 40041 Gaggio Montano (Bo)
tel. e fax 0534.31126 - produzione tel. e fax 0534.30233
aperto tutti i giorni 9 - 12.30 16 - 19 chiuso giovedì
in vendita oltre al Parmigiano-Reggiano:
vastissima gamma di formaggi, mozzarella, ricotta, yogurt,
panna cotta, crema al Parmigiano-Reggiano, burro, salumi,
aceto balsamico tradizionale di Modena, farro, miele
altri punti vendita
Galleria 1° Maggio, 33 - 40038 Vergato (Bo) tel. 051.910433
aperto 9 - 12.30 16 - 19 chiuso domenica
Via Al Zei, 5 - Alberghi 51017 Pescia (Pt) tel. 0572.452980
aperto 9 - 12.30 16 - 19.30 chiuso domenica
6
6.672
10
1961
3624
3624
3618
54
Costituito come cooperativa
casearia nel 1965 dai produttori
di latte di Gaggio Montano. Nel
1968 è iniziata la produzione di
Parmigiano-Reggiano e già a
quell’epoca esisteva la vendita al
minuto di Parmigiano-Reggiano e
burro. E’ sempre stato nell’intento
degli amministratori portare il
prodotto direttamente sulle tavole
dei consumatori.
[email protected]
www.caseificiofiordilatte.it
possibilità di acquistare i prodotti on-line
effettua vendita all’estero
coordinate geografiche
44° 11’ 23’’ N 10° 57’ 19’’ E
Allevamenti conferenti latte (n°)
Produzione annuale forme (n°)
Caldaie sala lavorazione (n°)
Attivo dal
27
10.760
18
1968
3627
56
caseifici vendita al pubblico
3627
Il caseificio, costituito nel 1968 da
aziende della zona, è situato a 850
m s.l.m. nella frazione di Rocca di
Roffeno comune di Castel D’Aiano
dove l’ambiente incontaminato
dei pascoli e dei foraggi consente
una produzione di elevatissima
qualità.
[email protected]
effettua vendita all’estero
coordinate geografiche
44° 18’ 28’’ N 11° 01’ 48’’ E
Allevamenti conferenti latte (n°)
Produzione annuale forme (n°)
Caldaie sala lavorazione (n°)
Attivo dal
6
4.000
6
1968
Pieve Roffeno
Via Santa Lucia, 19 - Rocca di Roffeno 40034 Castel D’Aiano (Bo)
tel. 051.912701 051.912906 fax 051.912701
aperto tutti i giorni 8 - 12.30 16 - 19
chiuso lunedì e giovedì pomeriggio
in vendita oltre al Parmigiano-Reggiano
salumi, carne, pasta fresca di nostra produzione, prodotti
tipici della zona
la città, gli itinerari, i sapori
il cuore di Bologna e i percorsi
alla scoperta dei dintorni e della buona cucina
Bologna, veduta aerea
Sono anni che mi chiedo perché date il Coltellino d’Oro a tutti e non a me!
Spesso mi dicono “Morandi è famoso nel mondo”, ma qui c’è un marchio davvero famoso nel mondo,
insieme a tanti altri marchi importanti della nostra Regione. E’ la terra di Verdi, del melodramma,
di Pavarotti, della Ferrari e della Ducati... e naturalmente del Parmigiano-Reggiano.
Ecco, per me sarebbe importante diventare famoso nel mondo come il Parmigiano-Reggiano!
(da una dichiarazione durante la Festa dei Caseifici Bolognesi del 15 giugno 2011)
Gianni Morandi
Monghidoro
per il Gianni nazionale essere popolare è una condizione naturale, già a dodici anni è una celebrità nel suo paese.
le sue canzoni sono entrate nella storia del costume italiano. Risulta difficile elencare tutti i suoi successi, vincitore
del Cantagiro, di Canzonissima e del Festival di Sanremo che arriva anche a presentare nell’edizione del 2011.
Artista eclettico, calca il set cinematografico e quello delle fiction più di una volta, sportivo verace assieme ad altri
artisti dà vita alla Nazionale cantanti, della quale rappresenta l’immagine più significativa.
Coltellino d’Oro 2011 assegnato dal Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano
la città, gli itinerari, i sapori
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la città, gli itinerari, i sapori
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città
1 Il cuore millenario di Bologna
p.62
itinerari da scoprire
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La terra plebis sulla via del Reno
Fra Reno e Navile
Mercato fuori porta
Agriturismo culturale delle zone umide
La via del pane
Passeggiate a Bargi
eventi
e appuntamenti
p.68
DegustiBO
I luoghi del gusto
p.69
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1. Nel cuore millenario di Bologna:
portici, torri e tesori inaspettati
Sarà la sua storia vecchia di migliaia di anni ed
ancora oggi ben leggibile nello sviluppo delle
strade, delle piazze, dei palazzi. Saranno l’accoglienza degli abitanti, sinceri e cordiali. O l’unicità
del contesto architettonico ed artistico che si svela
senza fretta lungo i quasi quaranta km di portici,
rivelando all’osservatore meraviglie ben custodite:
un giardino nascosto e quasi segreto, chiese suggestive, facciate che raccontano la grandezza di
antichi casati. Forse le tradizioni culturali dalle radici millenarie, ma contemporaneamente proiettate
nel futuro, che la rendono cosmopolita e dinamica.
Sono tante le ragioni che fanno di Bologna
una città seducente, di cui ci si innamora al
primo incontro...
Se è vero che, come cantava Lucio Dalla nel centro di Bologna non si perde neanche un bambino,
il modo migliore per cominciare ad assaporare
il gusto di questa città è partire dal suo cuore
medievale, Piazza Maggiore: qui affacciano
la grande Basilica di San Petronio (una delle chiese cattoliche più grandi del mondo) e
i palazzi medievali che oggi come secoli fa
rappresentano la vivacità della vita pubblica
ed economica.
la città, gli itinerari, i sapori
la città, gli itinerari, i sapori
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Palazzo d’Accursio con le sue torri merlate,
le mura e gli affreschi, sede del Comune; il
Palazzo dei Notai e il Palazzo dei Banchi;
Palazzo Re Enzo e Palazzo del Podestà...
Sulla prospiciente Piazza del Nettuno si apre
la Sala Borsa, una biblioteca multimediale
ricca e moderna il cui pavimento di vetro
mostra il Foro romano dell’antica Bononia.
Il Nettuno è la scultura cinquecentesca che
sovrasta l’omonima fontana: è opera dello
scultore manierista fiammingo Jean de Boulogne, il Giambologna.
La scultura, di dimensioni imponenti è chiamata dai Bolognesi al Zigànt, e con la sua
nudità fece scandalo tanto che, per secoli,
venne coperta da “pantaloni” di bronzo.
La posizione in cui fu collocata non è casuale ma è il preciso punto d’incontro del cardo
con il decumano, le antiche linee ortogonali
di demarcazione dello schema urbanistico
romano.
A Bologna si cammina protetti dal sole
e dalla pioggia grazie ai portici: hanno
uno sviluppo di più di quaranta km e si
trovano in quasi tutte le vie del centro.
E dove poteva trovarsi il portico più lungo
del mondo se non qui a Bologna?
E’ quello che collega porta Saragozza con il suggestivo santuario di San
Luca, arroccato sui colli che sovrastano la città: composto da 666 archi, è lungo quasi quattro km.
L’origine dei portici risale al Medioevo, momento storico in cui Bologna
vive un notevole incremento demografico determinato dalla fiorente
Università (fondata nel 1088, è la
più antica del mondo occidentale)
che richiama studiosi da tutta Europa: per la necessità di ottimizzare gli
spazi abitativi, i piani superiori delle
abitazioni vengono ampliati a sporgere e poi sorretti da trabeazioni in
legno. Questa consuetudine si afferma a tal punto che nel 1288 viene
promulgato un bando per il quale
nessun nuovo edificio doveva essere privo di portico di altezza non
inferiore a 7 piedi bolognesi, cioè
quanto un uomo a cavallo, e largo altrettanto. Quando nel 1568 il Legato
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Pontificio ed il Gonfaloniere obbligano la cittadinanza a sostituire le trabeazioni in legno con quelle
in laterizio, non tutti obbediscono nonostante i dieci
scudi d’oro di multa: e per
fortuna, perché oggi si
possono ancora ammirare
bellissime strutture lignee
trecentesche come quelle di Casa Serracchioli e
Casa Isolani.
Un altro elemento architettonico medievale
che caratterizza la storia e l’aspetto di Bologna sono le torri: le Due
Torri simbolo della città,
la Garisenda e l’Asinelli,
sono tra le venti “superstiti” delle quasi cento che
tra il XII ed il XIII secolo
facevano di Bologna la
Selva Turrita. Edificate per
scopi militari e gentilizi
durante il periodo della lotta per le investiture, furono
simbolo di potere delle famiglie più abbienti e strumento di offesa e difesa, ma le torri rimangono avvolte
dal mistero ancora oggi:
non è del tutto chiaro il
perchè ne vennero costruite così tante.
E che dire dei canali
sotterranei di Bologna?
La ricca rete idrica venne sfruttata già dai
Romani e si compone
di cinque canali ed un
torrente naturale. I corsi d’acqua collegavano
Bologna al Po, garantivano l’approvvigionamento idrico e grazie al
dislivello naturale facevano funzionare i tantissimi mulini ad acqua e
gli opifici della città: nel
XVII secolo se ne contavano centinaia. Oggi
parte dei canali sotterranei è visitabile
grazie ad emozionati percorsi guidati a
piedi o in gommone:
da non perdere poi lo scorcio di una Bologna insolitamente “veneziana” che si gode dalla piccola finestra
di via Piella...
la città, gli itinerari, i sapori
la città, gli itinerari, i sapori
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I percorsi d’arte che Bologna offre sono molteplici: più
di quaranta tra musei e collezioni, edifici religiosi affascinanti, palazzi signorili, una ricchissima vita culturale,
artigianato e botteghe storiche...C’è solo l’imbarazzo
della scelta.
Un modo nuovo per scoprire, riscoprire e comprendere il genus, la stirpe dei bolognesi di ieri e
di oggi, è il progetto Genus Bononiae Musei nella
Città, un percorso culturale, artistico e museale articolato in palazzi nel centro storico di Bologna, restaurati
e recuperati all’uso pubblico; le strade di Bologna si
percorrono come corridoi virtuali e i palazzi e le chiese
diventano spazi espositivi in collegamento con altri musei, pinacoteche, realtà culturali, economiche e sociali
che animano la comunità locale.
INFO
Bologna Welcome
Servizio di informazione ed accoglienza turistica
di Piazza Maggiore
tel. 051.239660
I.A.T. - Aeroporto
Presso l’atrio arrivi dell’Aeroporto G. Marconi tel. 051.6472113 www.bolognawelcome.it
Genus Bononiae - Musei nella Città
tel. 051 19936317 www.genusbononiae.it
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Itinerari da scoprire
Una rete di percorsi elaborata dai Comuni e dalla Provincia di Bologna, pensata per arrivare al cuore della tradizione e della storia del territorio bolognese, alla scoperta di piccoli centri urbani ricchi di cultura,
di arte e di natura e per conoscere i prodotti enogastronomici ed agricoli che sono il fiore all’occhiello
di questi luoghi. Il sito www.itineraridascoprire.it è ricchissimo di informazioni approfondite su luoghi ed itinerari,
sapori e produzioni tipiche, mappe dettagliate e tutte le informazioni sulle aziende coinvolte nel progetto.
Di seguito ecco alcuni degli itinerari proposti.
2. La Terra Plebis sulla via del Reno
Percorso che segue il corridoio ecologico del fiume Reno nel territorio di Pieve di Cento fino all’area di riequilibrio
ecologico della Bisana e del Bosco della Panfilia. Pieve di Cento si segnala per il centro storico settecentesco ed
alcune emergenze medioevali e tardo rinascimentali; di notevole valore il Palazzo Comunale, il Teatro e la Rocca.
Significativo l’Istituto della Partecipanza Agraria, uno dei pochi esistenti in Italia, risalente al 1260.
Sorta come concessione comunitaria di terreno da parte del signore del luogo a vari capi famiglia che si impegnavano a bonificarlo, dissodarlo e coltivarlo, la Partecipanza agraria ha conservato inalterati fino a oggi le sue istituzioni
fondamentali e l’assetto territoriale originario.
3. Fra Reno e Navile
Itinerario che comprende i Comuni di Argelato, Bentivoglio, Castello d’Argile, Castel Maggiore, Galliera, San Giorgio di
Piano, San Pietro in Casale. Ci sono sentieri da percorrere in bicicletta o a cavallo e percorsi didattici posti all’interno
di aree di interesse naturalistico e di riequilibrio ecologico come La Bisana, le Vasche dell’ex Zuccherificio, il Casone
del Partigiano, La Balia e l’Oasi La Rizza Centro Cicogna, il Bosco di Sant’Agostino o Panfilia. Da visitare il Museo della
Civiltà contadina di San Marino di Bentivoglio, i borghi storici e gli edifici antichi a San Giorgio di Piano, Bentivoglio
e Castello d’Argile. Aziende agricole, agrituristiche e fattorie didattiche propongono i prodotti agricoli locali: la Pera
dell’Emilia Romagna Igp, l’Asparago Verde di Altedo Igp, meloni, ortaggi e vini del Reno DOP.
4. Mercato fuori porta
Ecco dove acquistare le primizie della terra fuori dalla città, là dove esse hanno origine, in quella porzione della pianura bolognese rappresentata dai comuni di Granarolo dell’Emilia, Malalbergo, Minerbio, Baricella, Budrio, Molinella,
riuniti nell’associazione Terre di Pianura. Il percorso riunisce aziende agricole con vendita diretta dei prodotti (da
segnalare la Patata di Bologna DOP), agriturismi, fattorie didattiche.
Presenti anche preziose testimonianze artistiche e culturali oltre a quelle dell’agricoltura del passato: i maceri per la
fermentazione della canapa e le piantate - filari alberati con vite maritata - che oggi danno rifugio a specie vegetali e
animali altrimenti destinate a scomparire e ancora il reticolo della centuriazione romana, sopravvissuto e riconoscibile.
5. Agriturismo culturale delle zone umide
Nei Comuni di Medicina e Molinella esistono zone umide e aree protette ricche di flora e fauna acquatica. Le aree
rinaturalizzate Vallona, Zerbetto, Cooperativa Lavoratori della Terra, Barbana e l’Oasi del Quadrone sono biotopi
palustri in grado di accogliere e far nidificare numerosi uccelli acquatici migratori, un tempo scomparsi dalla nostra
pianura e ora invece presenti e visibili in questi luoghi. Edifici storici come la Pieve di Buda e il borgo medievale di
Selva Malvezzi offrono lo spunto per visite di carattere culturale, mentre il Radiotelescopio Croce del Nord - completato dalla monumentale antenna parabolica - rappresenta il più grande strumento del genere al mondo.
Tappa di gusto a Medicina, che celebra la sua Cipolla tipica nell’antica fiera ogni seconda domenica di luglio.
6. La via del pane
Questo percorso nasce come progetto dell’Associazione Montagnamica per recuperare e valorizzare la coltivazione
biologica dei cereali diffusa nell’area appenninica bolognese, attraverso la qualificazione dell’intera filiera, dal campo
alla tavola. Il gustoso pane montanaro locale, per la sua alta qualità ed il valore tradizionale e culturale, è diventato
il prodotto simbolico che rappresenta i sapori tipici di queste terre di montagna ed è protagonista di un itinerario
turistico, culturale e gastronomico.
L’Associazione Montagnamica, sorta nel 2003, ha il compito di promuovere e valorizzare il territorio facendo conoscere le attività dei produttori e degli artigiani, definendo i disciplinari e le certificazioni di qualità dei prodotti tipici.
7. Passeggiate a Bargi
Bargi è una piccola e antica frazione dell’Appennino, al tempo di Matilde di Canossa uno dei centri più importanti
dell’alta valle del Reno: nei pressi si trovano altri piccoli borghi suggestivi, collegati da un itinerario alla scoperta delle
bellezze naturalistiche del Parco Regionale dei Laghi di Suviana e del Brasimone attraverso i luoghi che nel Medioevo
costituivano il passaggio dei pellegrini e dei mercanti verso Roma.
Qui si incontrano aziende agricole che propongono prodotti tipici e biologici, agriturismi e ristoranti che offrono piatti
tradizionali legati in modo privilegiato al tartufo, delizia presente in abbondanza nei boschi della zona tanto che Bargi
fa parte delle Città del Tartufo. Anche miele, polline, pappa reale e propoli sono “frutti” prelibati di quest’area, in cui
opera da vent’anni l’Associazione Apicoltori Val Limentra.
la città, gli itinerari, i sapori
la città, gli itinerari, i sapori
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eventi & appuntamenti
sapori tipici, musica, mercatini, feste in piazza, teatro, tradizioni e celebrazioni...
Primavera
Monteveglio, inizio marzo, Festa della Saracca
Anzola Emilia, maggio, Festa di Primavera
Sasso Marconi, 25 aprile, Giornata di Guglielmo Marconi
Castello di Serravalle, maggio, Fiera del Maggiociondolo e Mercato delle Cose Buone
Savigno, maggio, Palio del Maggio
Estate
Anzola Emilia, giugno, Anzola in fiera
San Giovanni in Persiceto, giugno/settembre, Arte&Città e Fira di Ai
Bazzano, giugno, Fiera della Salute
Monteveglio, inizio giugno, Abbazia in Festa
Porretta Terme, luglio, Porretta Soul Festival
Castello di Serravalle, agosto, Calici di Stelle
Castel d’Aiano, agosto, Ferragosto casteldaianese e Motofest Rocca di Roffeno
Gaggio Montano, luglio, Gaggio è un miraggio - Festa del Gallo - Festa del cacciatore - Festa dell’Agricoltura
Lizzano in Belvedere, agosto, Sagra della Madonna dell’Acero
Savigno, settembre, Fiera mercato di San Matteo
Autunno
Anzola Emilia, settembre, Festa di Santa Maria in Strada
San Giovanni in Persiceto, metà settembre, Fiera d’autunno
Bazzano, metà settembre, Fiera dell’Autunno Bazzanese e Mercato delle Cose Buone
Castello di Serravalle, ottobre, Sagra del gnocco fritto
Monteveglio, metà ottobre, Festa d’Autunno e Mercato delle cose buone
Savigno, settembre/ottobre, Tartufesta
Inverno
Savigno, inizio novembre, Sagra Nazionale del Tartufo Bianco Pregiato dei Colli Bolognesi
San Giovanni in Persiceto, febbraio/marzo, Carnevale Storico Persicetano
Castello di Serravalle, 16 gennaio, Falò di Sant’Antonio
Gaggio Montano, dicembre, Festa di Santa Lucia e Presepe Vivente di Pietracolora
Lizzano in Belvedere, ottobre/novembre, Tartufesta
Porretta Terme, dicembre, Porretta Cinema
informazioni & accoglienza
Ufficio IAT Zola Predosa (comuni di Bazzano, Casalecchio di Reno, Castello di Serravalle, Crespellano, Monte San Pietro, Monteveglio, Savigno, Zola Predosa) via Masini 11 c/o Villa Edvige Garagnani Zola Predosa
tel. 051.752838 - 051.752472 [email protected] www.iatzola.it
Sasso Marconi - UIT InfoSasso via Porrettana 312 (Piazza dei Martiri) Sasso Marconi tel. 051.6758409 [email protected] www.infosasso.it
Lizzano in Belvedere - Lizzano in Belvedere, piazza Marconi, 6 tel. 0534 51052
[email protected] www.comune.lizzano.bo.it
Lizzano in Belvedere - IAT di Vidiciatico via Marconi 31, Vidiciatico, tel. 0534.53159
[email protected] www.comune.lizzano.bo.it
il territorio
il territorio
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DegustiBo
DegustiBO è il bollino rosso di qualità della Provincia di Bologna che promuove le eccellenze
della tipicità felsinea. Il territorio bolognese è uno dei più certificati d’Europa: i tanti prodotti
DOP e IGP dimostrano anche la valenza culturale di una importante tradizione enogastronomica.
La finalità dell’iniziativa è, da un lato, premiare le aziende che si fanno promotrici dell’eccellenza della provincia di Bologna e, dall’altro, essere un punto di riferimento per i cittadini che vogliono assaporare il
gusto di prodotti di qualità. Il marchio, nato nell’ambito del progetto “Valorizzazione e promozione del territorio” finanziato dalla Fondazione Carisbo e depositato presso la Camera di Commercio il 16 maggio 2008, viene assegnato
a quelle aziende che si impegnano a rispettare le prescrizioni previste dai disciplinari.
Una commissione di valutazione presieduta dal prof. Massimo Montanari e composta da esperti del settore e rappresentanti qualificati si occupa della valutazione delle domande ricevute.
Attualmente possono fregiarsi del marchio 84 imprese: 18 agriturismi, 23 ristoranti, 11 botteghe alimentari, 10 forni,
8 negozi di pasta fresca, 4 gastronomie, 7 macellerie e 3 ortofrutta.
Agriturismo
Agriturismo S.Giuliano
via Galletta, 3
S.Lazzaro
Podere Santa Croce
via Bonaccorsi, 17
Argelato
Pan di Legno
via del Poggio, 550
Castello di Serravalle
La Crocetta
via Castelfranco, 36
S.Giovanni in Persiceto
Il Poggiolo
via Gorgognano, 4
Pianoro
I Salici
via Suor Donati, 108
Anzola Emilia
Le conchiglie
via Lagune, 76/1
Sasso Marconi
Rio Maggiore
via Rio Maggiore, 22
Sasso Marconi
Santissima Trinità
via Marana, 9/A
Budrio
Santa Maria Maddalena
via Armiggia, 33
Budrio
Poggiolandi
via Sassonero, 3
Monterenzio
Società Agricola
Le Ginestre
via Pietro Nenni, 4/2
Pianoro
Azienda agrituristica
dell’Orso
Località Polveriera
Grizzana Morandi
COPAPS
cooperativa sociale
via Maranina, 36
Sasso Marconi
Arcadia
via Cornetta, 491
San Pietro in Casale
Ca’ Guidotti
via Medelana, 16
Marzabotto
Società Agricola
Farneto
via Collina, 1
Monterenzio
Az. Agr.
Bortolotti Maria
via San Martino, 1
Zola Predosa
Az. Agr. Il murello
via Fiorentina, 3780
Medicina
Vincenzi Monia
via della Pieve, 1
S.Benedetto Val di Sambro
Forni e
Pasticcerie
Il Forno di Calzolari
via del Mercato, 2
Monghidoro
Pasticceria Saffi
via Saffi 2/D
Bologna
Nottetempo
via Murri, 148/b
Bologna
71
Torte e Tortelli
galleria Nik Novecento, 1
Sasso Marconi
Tamburini
via Caprarie, 1
Bologna
Matteoni Enrico e C.
via Monari, 10
Vergato
Mafaro Francesco
via Lame, 160
Bologna
Da Maurizio
via Saati, 6
San Giovanni in Persiceto
Alimentari Palmieri
via Roma, 2
Vergato
Rosticceria Due Torri
via Mazzini, 49/A
Bologna
Degli Esposti Paolo
via Porrettana Nord, 1/B
Marzabotto
Botteghe Alimentari
Pasta Fresca
Il panificio di Bai Luciano
via Nosadella, 7/A
Bologna
Al forno
delle Sorelle
Bongiovanni
via G. Bruno
San Giovanni in Persiceto
OMAR
via L. Campanini, 14
Pieve di Cento
Pasticceria Eporedia
via Arno, 25/1
Bologna
Forno
Matteoni Enrico e C.
via Monari, 10
Vergato
Pausa Sfiziosa
via M. Gandhi, 2
Bentivoglio - loc. San Marino
Panificio Ghini
via Sillaro, 57/B
Casalfiumanese
loc. Sassoleone
Gastronomie e Rosticcerie
La Ghiotta
via Lavino, 189
Calderino di Monte S. Pietro
Torte e Tortelli
galleria Nik Novecento, 1
Sasso Marconi
Ditta
Capponcelli Maurizio
via Benelli, 1
S.Giovanni in Persiceto
La Bottega
Sasso Marconi
via Porrettana, 298
Sasso Maconi
Galliera
via Due Ponti, 5/7
Argelato
Torte e Tortelli
galleria Nik Novecento, 1
Sasso Marconi
Il regno della pasta
via della Repubblica, 66
S. Lazzaro di Savena
La Pachenia
via Centese, 17
Argelato
Delizie di Pasta
via Marzabotto, 8
Ozzano dell’Emilia
Spaccio Fratelli Caretti
via Zenerigolo, 4/B
San Giovanni in Persiceto
Ilenia
via della Barca, 21/3
Bologna
Tamburini
via Caprarie, 1
Bologna
Sfogliarina
via Porrettana 452
Casalecchio di Reno
Cose Buone
via Lavino, 175
Monte San Pietro
Naldi Valeria
via del Pratello 71/A
Bologna
Franchi Dario
via Lavino, 503
Monte San Pietro
Le sfogline
via Belvedere 7
Bologna
Drogheria Gandolfi
via IV Novembre, 52
Lizzano in Belvedere
Il girasole
via Cavour, 18
Vergato
Spicchiricchi
via Galliera, 22/B
Bologna
Dall’aglio Paola
via dello Sport, 12/b
Calderara di Reno
Macelleria
Dell’Edera
via Edera, 20
S. Lazzaro di Savena
Macelleria Marconi
via Marconi, 22
Bologna
Macelleria e MinI
market Mattarozzi
via Lavino, 314
Monte San Pietro
Zambelli Roberto
via 2 Agosto 1980, n. 108
Sant’Agata Bolognese
La locanda Smeraldi
via Sammarina, 47
Bentivoglio
Il Pescatore
via Lunga, 20/B
Anzola dell’Emilia
Ristorante Biagi
via Savenella, 9/A
Bologna
Franco Rossi
via Goito, 3
Bologna
Trattoria Romano
viale Pietramellara, 15
Bologna
Hotel Ristorante
Montegrande
via Marconi, 27
Vidiciatico
Hotel Ristorante
Ca’ Venezia
via Minghetti, 148
Vergato
Albergo Ristorante
Da Gilberto
Bacino Brasimone, 86
Camugnano
Bar Ristorante
La Scuderia
via XX Settembre, 53
Dozza
Macelleria montanara
via Roma, 64
Gaggio Montano
Al Voltone
piazza Re Enzo, 1C
Bologna
Ristorante Rossi Sapori
Regina Hotel
via Saliceto, 8
Bentivoglio
Macelleria Pirazzoli
via Emilia, 43
Dozza - loc. Toscanella
Cantina Bentivoglio
via Mascarella, 4/B
Bologna
Polpette e Crescentine
via dei Fornaciai, 9/3
Bologna
Macelleria C.M.
via Saragozza, 25
Bologna
Trattoria San Chierlo
via San Chierlo, 13 A
Monte San Pietro
Ortofrutta
Ristoranti
Antica Trattoria
del Cacciatore
via Caduti di Casteldebole, 25
Bologna
Albergo Stella
via Giovanni XXIII, 67
Tolè di Vergato
Locanda La Tagliolina
via Marzatore, 41
Monteveglio
Antica Trattoria
Belletti
via Lavino, 499
Montepastore
Locanda del Castello
Palazzo de Rossi, 16
Sasso Marconi
Due Lune
via Bertocchi, 1/A
Bologna
Tamburini
via Caprarie, 1
Bologna
Trattoria Vilma
via Valle, 33
San Vincenzo di Galliera
Ristorante Nuova Roma
via Olivetta, 87
Sasso Marconi
Lella Collina
frutta e verdura
via Lavino, 1/B
Monte San Pietro
Le 5 stagioni
vicolo Stagni, 8
Imola
Ditta Franceschini
via Pescherie Vecchie 2/B
Bologna
la città, gli itinerari, i sapori
la città, gli itinerari, i sapori
70
75
Bibliografia di approfondimento
Il territorio della Provincia di Bologna
Bologna, una per tutti - Mappa turistica con itinerari accessibili, Provincia di Bologna
Guida di Bologna, una città ricca di emozioni - guida con dieci itinerari tematici, Provincia di Bologna
Mappa tematica dell’Appennino Bolognese, Provincia di Bologna
Guida della provincia di Bologna Itinerari di Vallata, Provincia di Bologna
Alta e media valle del Reno. Itinerari nell’Appennino Bolognese, comunità Montana Alta e Media Valle del Reno
Corno alle Scale. Dieci itinerari in Mountain Bike, comune di Lizzano in Belvedere
Bologna...a piedi, Taita Press c/o Ediservizi Srl
101 cose da fare a Bologna almeno una volta nella vita, Margherita Bianchini, Newton Compton
Natura d’Europa a un passo da casa. Guida ai siti della rete natura 2000 in provincia di Bologna, a cura della
Provincia di Bologna Serv. pianificazione paesistica, Pendragon
Bologna senza vie di mezzo, Danilo Masotti, Vasco Rialzo, Pendragon
Vito, È pronto in tavola, Le mie ricette e quelle di famiglia, Pendragon
Déjà View: Bologna, Italy: Rivisitazione fotografica della città di Bologna, Willie Osterman, Pendragon
Bologna e provincia, Touring club italiano
Il Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano non si assume alcuna responsabilità
in relazione ai dati dei caseifici, i quali sono direttamente forniti dai produttori interessati.
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© immagini fotografiche
Enrico Valenti e Francesca Zanetti (Eccentrico)
foto caseifici, pag. 16 basso, 17 alto, 19 basso, 24, 27, 29 basso, 49 basso, 50 alto, 67
Carlo Guttadauro
pag. 18, 19, 22, 23, 26, 29, 30 - 31
Archivio fotografico del Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano
pag. 25
Lucio Rossi - Foto R.C.R. Parma
pag. 5, 72 -73
Archivio Claudio Guidetti
pag. 17 basso
Francesca Soffici
pag. 20
Fabio Martinelli
pag. 36 basso
Emmanuele Coltellacci
pag. 39 basso, 44 basso
Paolo Balbarini
pag. 27 alto
Archivio fotografico della Provincia di Bologna
pag. 40 basso, 42, 43, 44 alto, 47 basso, 48 basso, 49 alto
Archivio fotografico Emilia Romagna Turismo
pag. 40 alto, 41 alto, 60, 62 basso, 63, 64, 65
Archivio Comune di San Giovanni in Persiceto
pag. 37 basso, 38 alto
Archivio Comune di Savigno
pag. 45
Archivio Comune di Castel d’Aiano
pag. 46
Archivio Comune di Gaggio Montano
pag. 48 alto
Archivio Fondazione Guglielmo Marconi
pag. 51
Archivio fotografico della Soprintendenza ai Beni Archeologici dell’Emilia Romagna
pag. 38 basso, 39 alto
Archivio fotografico Hotel Helvetia Porretta Terme
pag. 50 basso
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pag. 21, 32 33
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pag. 47 alto © silvana comugnero, 58 - 59 © claudio zacc, 62 © anghifoto
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