FAO - Rome
Study Tour Russian Delegation in Italy
Caratteristiche strutturali e economiche
della filiera Parmigiano-Reggiano
Reggio Emilia, 25 Maggio 2010
Kees de Roest, Alberto Menghi
Centro Ricerche Produzioni Animali
Reggio Emilia
Scaletta di
argomenti
• Evoluzione della struttura dei caseifici tra il 1993
e il 2010
• Mercato e costi di produzione e trasformazione
del latte nel 2007 - 2009
• Efficienza tecnica del processo produttivo
Aziende della filiera PR
Aziende da latte
Caseifici
Imprese di commercio
C4 Commercio
Fonte: SIPR
3891
397
40
42%
Aziende da latte per Parmigiano-Reggiano
BO
MO
PR
RE
MN
Totale
Aziende
148
852
1.319
1.272
300
3.891
Bovini
9.390
74.893
137.882
118.957
33.521
374.643
Fonte: Servizi Veterinari RER
Bovini/azienda
63
88
105
94
112
461
Numero dei caseifici nel
comprensorio
Bologna
Mantova
Modena
Parma
Reggio E.
Totale
1993
18
61
175
253
226
733
1998
14
48
142
221
187
612
2003
11
37
118
210
148
524
2010
10
27
81
172
107
397
Numero dei caseifici nel
comprensorio
700
606
600
491
N. caseifici
500
385
400
347
290
300
200
92
78
100
43
35
68
71
67
78
60 73
0
1993
1998
Sociali
2003
Privati
Aziendali
2005
2008
Incidenza percentuale dei caseifici
per tipologia
100%
90%
80%
% sul totale
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
1993
2003
1998
Sociali
Privati
2005
Aziendali
2008
Percentuale di latte lavorato per
tipologia di caseifici
100%
90%
80%
% sul totale
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
1993
1998
Sociali
2003
Artigianali
2005
Aziendali
2008
Dimensione media
del caseificio
(q.li latte lavorato)
tipo
Sociali
Privati
Aziendali
Totale
BO
35.996
57.079
38.105
MN
MO
72.718 41.303
27.834 105.133
24.395 12.195
64.151 38.669
PR
32.883
54.138
19.095
34.055
RE
50.068
43.508
27.200
45.847
Totale
43.025
52.692
19.710
40.298
Andamento produzione
Parmigiano-Reggiano
(2003-2009)
Number of wheels
3.300.000
3.200.000
3.136.191
3.000.000
3.089.732
3.080.502
3.100.000
3.080.605
3.014.659
2.990.504
2.947.742
2.900.000
2.800.000
2003
2004
2005
2006
Year
2007
2008
2009
Consumo domestico
di Parmigiano-Reggiano
PARMIGIANO-REGGIANO
2009
58.532
2008
58.093
Var
0,8%
AREA
AREA
AREA
AREA
18.782
11.582
15.077
13.090
18.679
11.583
14.661
13.168
32,1
19,8
25,8
22,4
40.315
3.621
3.185
7.125
4.288
38.966
4.009
3.201
7.378
4.537
68,9
6,2
5,4
12,2
7,3
NORD OVEST
NORD EST
CENTRO
SUD + ISOLE
IPER+SUPER
SELF SERVICE
DISCOUNT
NEGOZI TRAD-SPEC
AMBULANTE + ALTRI
Fonte: IHA/GfK
Export Parmigiano-Reggiano e
Grana Padano
Francia
Germania
Regno Unito
Spagna
Altri paesi UE
Unione Europea
Svizzera
Stati Uniti
Canada
Giappone
Altri paesi
Totale mondo
Quota %
ParmigianoReggiano
2.765
4.809
3.077
292
2.950
13.893
622
5.245
1.092
633
990
22.476
38,4
Grana
Padano
1.990
6.749
1.497
1.971
7.815
20.022
4.922
5.134
1.703
516
3.717
36.013
61,6
Totale
4.755
11.558
4.574
2.263
10.765
33.915
5.544
10.379
2.795
1.149
4.707
58.489
Fonte: Elaborazione dati CRPA su dati imprese e Istat
Prezzi del latte destinato
a Parmigiano-Reggiano
Year
Price €/q.le (VAT included)
2003
48,50
2004
38,13
2005
36,84
2006 1° four-monthly
39,90
2006 2° four-monthly
40,50
2006 3° four-monthly
44,70
2007 1° four-monthly
40,80
2007 2° four-monthly
39,90
2007 3° four-monthly
40,30
2008 1° four-monthly
41,00
2008 2° four-monthly
41,25
Prezzi per Parmigiano-Reggiano (2004-2010)
10,00
8,68
9,50
9,36
9,26
9,12
9,00
9,00
8,92
8,79
8,50
8,39
Nominal price (euro/kg)
8,34
7,50
7,39
7,41
7,44
7,41
7,39
8,32
8,16
7,00
6,92
6,93
6,77
6,56
6,78
6,45
6,40
7,43
7,77
7,66
7,47
7,49
7,47
7,33
7,35 7,34
7,32
7,31
7,30
7,23
7,25 7,23 7,29
7,28 7,27
7,15
7,45
7,13
7,00
7,08
7,17
6,50
8,32
7,95
8,17
7,80 7,90
7,80
7,71
7,71 7,63
7,85 7,83 7,71
8,00
8,68
8,56
6,90
6,79
6,96
7,03
6,93
6,00
5,50
5,00
gen-04
gen-05
gen-06
gen-07
gen-08
Produzione a marchio 2004
Produzione a marchio 2005
Produzione a marchio 2006
Produzione a marchio 2008
Produzione a marchio 2009
Produzione a marchio 2010
Fonte: elaborazioni CRPA
gen-09
gen-10
Produzione a marchio 2007
Prezzi all’ingrosso di Parmigiano-Reggiano 24 mesi
(2004-2010)
10,70
10,50
10,48
10,22
10,00
9,98
9,75
9,71
9,50
9,46
9,33
9,50
8,19
9,35
8,98
Price (euro/kg)
9,00
9,01
8,90
8,76
8,50
9,08
9,06
8,79
8,48
8,31
8,88
8,57
8,30
8,21
8,10
7,95
8,00
7,73
7,80
7,47
8,13 8,19
8,15
7,99
7,93 7,97
8,00
8,45
8,10
8,10
7,82
7,96
7,60
7,50
8,45
8,31
7,44 8,79
7,38
7,41
7,38
7,00
6,50
6,00
gen-04
gen-05
gen-06
gen-07
gen-08
24 months Parmigiano-Reggiano
gen-09
gen-10
Confronto tra prezzo
)
12 mesi e 24 mesi (2004-2010
11,00
10,50
10,00
Price (euro/kg)
9,50
9,00
8,50
8,00
7,50
7,00
6,50
6,00
ge
n04
ge
n05
ge
n06
ge
n07
24 months Parmigiano-Reggiano
Fonte: elaborazioni CRPA
ge
n08
ge
n09
12 months P-R + ripening costs
ge
n10
Caratteristiche
del campione di aziende
zootecniche (1)
Parmigiano- ParmigianoReggiano
Reggiano
Vacche in lattazione (n.)
Produzione totale di latte (kg/anno)
Produzione per vacca (kg/anno)
Contenuto in grasso (%)
Contenuto in proteine (%)
Fonte: elaborazioni CRPA
pianura
117
846.547
7.168
3,42
3,12
montagna
110
818.938
6.967
3,41
3,00
Grana
Padano/latte
alimentare
pianura
95
813.195
8.666
3,72
3,38
Caratteristiche
del campione di aziende
zootecniche (2)
Parmigiano- ParmigianoReggiano
Reggiano
pianura
Alimentazione
Superficie foraggera (ha)
Vacche per ettaro di foraggere (n.)
Prezzi
Latte (€/kg)
Affitto terreni (€/ha)
Valore quote latte (€/kg)
Produttività
Lavoro (kg latte/h)
Fonte: elaborazioni CRPA
montagna
Grana
Padano/latte
alimentare
pianura
54
2,1
54
2
35
2,7
40,03
382
0,18
40,79
254
0,18
43,02
85
86
115
592
0,20
Andamento dei costi e ricavi
nelle aziende del Parmigiano Reggiano
in Pianura 2003-2008
60,00
49,85
50,00
48,85
45,41
42,02
39,47
46,06
44,86
42,15
42,6
37,4
37,65
40,00
40,03
Altri costi
Costo del capitale (fondi
e agrario)
€/100 kg
Costo del lavoro
30,00
Ammortamenti (macchin
fabbricati) e contoterzisti
Carburanti, lubrificanti,
elettricità, acqua
20,00
Alimenti (acquisto mang
fertilizzanti, sementi,
antiparassitari)
Ricavi totali
10,00
Prezzo del latte
0,00
2003
2004
2005
2006
2007
27 aziende in pianura 117 vacche (7.170 kg) 54 ettari
2008
Costi di produzione per latte per Parmigiano
Reggiano e Latte Alimentare
70,00
Parmigiano-Reggiano
Parmigiano-Reggiano
montagna
Latte alimentare
pianura
60,00
50,00
Manodopera famigliare
Cap fondiario proprio
Costo (€/100 kg)
Interessi
40,00
Ammortamneti
Altri costi espliciti
Energia
Foraggi acquistati
30,00
Mangimi acquistati
Ricavi totali
Prezzo del latte
20,00
10,00
0,00
2007
2008
2007
2008
2007
2008
Costi di trasformazione
- voci di costo Lavorazione
Servizi
Commercializzazione
Spese generali
Interessi e ammortamenti
Fonte: elaborazioni CRPA
Materie prime
Energia elettrica
Carburanti
Lavoro
Assistenza chimica
Marchiatura
Assicurazioni
Magazzinaggio
Costi vendita
Amministrazione
Assistenza contabile
Imposte tasse
Manutenzioni ordinarie
Costo trasformazione
latte in Parmigiano-Reggiano
Latte lavorato t. 5.205
2007
2008
€/100 kg
%
€/100 kg
%
Costi di lavorazione
Costi servizi
Commercializzazione
Spese generali
Automezzi raccolta latte
Interessi e ammortamenti
Costo di trasformazione (1)
8,42
1,68
0,48
1,76
0,45
2,4
15,19
55,5
11,1
3,2
11,6
3,0
15,8
100,0
Fonte: elaborazioni CRPA
8,59
1,69
0,48
1,77
0,46
2,37
15,36
55,9
11,0
3,2
11,5
3,0
15,4
100,0
Latte lavorato t. 3.828
2007
2008
€/100 kg
€/100 kg
%
9,28
1,75
0,69
2,17
0,64
2,57
17,1
54,3
10,2
4,0
12,7
3,8
15,0
100,0
9,48
1,76
0,69
2,18
0,66
2,53
17,31
54,8
10,2
4,0
12,6
3,8
14,6
100,0
Costo trasformazione caseifici
con casaro in appalto
Voci di costo
Costi di lavorazione
Costi per servizi
Commercializzazione
Spese generali
Interessi e ammortamenti
Costo totale
Fonte: elaborazioni CRPA
Classi di dimensione produttiva (t
di latte lavorato)
Fino a 4.000
oltre 4.000
(2.348 t)
(media 7.800 t)
€/100
%
€/100
%
kg
kg
8,06
54,1
7,52
55,8
1,87
12,6
1,69
12,5
0,46
3,1
0,32
2,4
1,88
12,6
1,82
13,5
2,62
17,6
2,11
15,8
14,89
100
13,46
100
Costo trasformazione
latte in Parmigiano-Reggiano
Classi di dimensione produttiva (t di latte lavorato)
Voci di costo
Fino a 3.000
da 3.000 a
6.000 (media
4.278 t)
da 6.000 a
9.000 (media
6.877 t)
€/100
kg
€/100
kg
(media 2.173
t)
Oltre 9.000
(media 11.028
t)
€/100
kg
%
10,99
55,4
8,47
57
7,52
56,6
6,99
53,7
Costi per servizi
1,87
9,5
1,66
11,2
1,68
12,7
1,61
12,4
Commercializzazione
0,91
4,6
0,31
2,1
0,15
1,1
0,47
3,5
Spese generali
2,53
12,8
1,67
11,3
1,49
11,3
1,41
10,9
Automezzi raccolta latte
0,67
3,4
0,38
2,5
0,29
2,2
0,6
4,6
Interessi e ammortamenti
2,84
14,3
2,36
15,9
2,14
16,1
1,93
14,9
19,81
100
14,85
100
13,27
100
13,01
100
Costi di lavorazione
Costo totale
Fonte: elaborazioni CRPA
%
%
€/100
kg
%
Costo di trasformazione e
dimensione del caseificio
30,00
25,00
R2 = 0,5014
€ / kg 100
20,00
15,00
10,00
5,00
0,00
0
2.000
4.000
6.000
8.000 10.000 12.000 14.000 16.000
tonnellate latte lavorato
Fonte: elaborazioni CRPA
Calcolo prezzo del latte
Prezzo PR
Prezzo burro
€/kg
contratti
8,83
225
1,15
Calcolo prezzo del latte di riferimento
Resa formaggio kg/q.le
Resa burro
kg/q.le
Totale
Costo trasformazione
€/100 kg
Prezzo latte
€/100 kg
Prezzo riferimento stimato 2009
Fonte: elaborazioni CRPA
7,0
1,5
61,81
1,73
63,53
15,36
48,17
48,17
Costi della filiera
del Parmigiano-Reggiano
resa
Numero di vacche
Dimensione cas. in ton
Costo latte 2009 (stima)
Costo trasformazione latte 2009
Totale costi 2009
Ricavi formaggio
Ricavi burro
Siero
Totale ricavi = totale costi
7 / 100 kg
1,6 / 100 kg
80 l / 100 kg
Prezzo minimo formaggio
Prezzo attuale
Perdita netta
Fonte: Elaborazioni CRPA
€/100kg
€/100kg
€/100kg
€/100kg
€/100kg
€/100kg
€/100kg
€/100kg
€/kg
€/kg
€/kg
montagna
101
3-4
52,88
14,85
67,73
65,49
1,84
0,40
67,73
pianura
117
6-9
48,81
13,27
62,08
59,84
1,84
0,40
62,08
pianura
250
6-9
43,71
12,89
56,60
54,36
1,84
0,40
56,60
9,36
8,88
-0,48
8,55
8,88
0,33
7,77
8,88
1,11
Grazie per l’attenzione