FETT sei Dank
L’imp or ta n z a d ei gr a s si d e l l a
car ne n ell’ a lim ent a z i o n e
Introduzione
Nella seconda metà del XX secolo è avvenuta
Un’intensa attività di ricerca condotta negli ultimi
una stigmatizzazione mediatica e scientifica del
anni ha permesso di guardare i grassi animali
grasso e, in modo particolare, dei grassi animali.
sotto una nuova luce: oltre a far crollare il pregiu-
Il grasso è stato sommariamente giudicato come
dizio secondo cui i grassi animali costituiscono
causa di sovrappeso e malattie, senza che alla
un rischio per la salute, ha dimostrato chiara-
base vi fosse la necessaria chiarezza scientifica.
mente che non sono meno preziosi dei grassi
Ancora oggi, spesso i grassi animali vengono
vegetali.
connotati negativamente e messi in cattiva luce
La carne e i grassi animali hanno di diritto un po-
per quanto riguarda l’aspetto salutistico.
sto in un’alimentazione sana, poiché contengo-
Ormai da 30 anni la percentuale di grassi nella
no sali minerali, vitamine e acidi grassi essenzia-
nostra alimentazione è in calo grazie a prodotti a
li in quantità bilanciate. Questa pubblicazione
ridotta quantità di grassi. A livello globale, tutta-
getta uno sguardo nuovo ed esaustivo sui grassi
via, la problematica dell’obesità è in aumento, in
nella carne e nei prodotti a base di carne. Basan-
quanto le persone tendono a mangiare comun-
dosi su fatti scientifici attuali, intende dare nuovo
que cibi troppo calorici.
impulso al dibattito sul grasso nell’alimentazione
umana.
2
Introduzione al tema del
grasso
Molekularer Aufbau
derdei
Composizione
molecolare
verschiedenen
diversi
acidi grassiFettsäuren
I grassi sono uno dei componenti fondamentali
e vitali dell’alimentazione umana. Hanno origini
diverse e sono contenuti sia in alimenti animali
come la carne, le uova o i latticini sia in prodotti
SFA: acidi grassi saturi
vegetali. Per un’alimentazione sana ed equilibrata, è importante consumare i diversi grassi
nella giusta quantità.
Tutti i grassi sono formati da una combinazione
MUFA: acidi grassi monoinsaturi
di acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi
in rapporto variabile fra loro. Gli acidi grassi
sono essenzialmente una catena di atomi di carbonio (C) a cui sono legati atomi di idrogeno (H)
PUFA: acidi grassi polinsaturi
e che termina con un gruppo carbossilico
(COOH):
Carbonio (C)
Idrogeno (H)
• Negli acidi saturi, ciascun atomo di carbonio è
Ossigeno (O)
legato al massimo numero possibile di atomi
di idrogeno.
L’importanza dei grassi dal punto di vista salutare e fisiologico deriva dal loro elevato potere ca-
• Gli acidi grassi monoinsaturi sono caratteriz-
lorico. Ogni grammo di grasso sviluppa un pote-
zati da un doppio legame fra due degli atomi
re calorico di 9 chilocalorie o di 37 chilojoule, il
di carbonio; di conseguenza, rispetto agli aci-
che fa del grasso il componente di base in asso-
di grassi saturi, si distinguono per la mancan-
luto più energetico presente negli alimenti. Il va-
za di due atomi di idrogeno.
lore calorico dei carboidrati o delle proteine, pari
a 17 chilojoule per grammo, è più basso di circa
• Gli acidi grassi polinsaturi presentano vari lega-
la metà.
mi doppi fra gli atomi di carbonio della catena.
Il corpo umano utilizza i grassi come riserve
Alcuni di questi acidi grassi sono essenziali,
energetiche di lunga durata (grasso di deposito),
ossia non vengono prodotti autonomamente
alle quali può attingere in caso di necessità. Inol-
dal nostro organismo.
tre, il grasso è importante per l’assorbimento di
diverse vitamine liposolubili (A, D, E, K). Il nostro
organismo, tuttavia, necessita del grasso anche
per la sua funzione di “cuscinetto”, per proteggere organi come ad esempio i reni e isolare il
corpo.
3
I grassi producono un naturale senso di sazietà.
1,1 grammi, mentre in 100 grammi di Pantli (sal-
Sono indispensabili per la funzione di ormoni ed
siccia cruda) questa quantità sale a 50 grammi.
enzimi e limitano le oscillazioni della glicemia. Il
Nella carne fresca, oggi il tenore di grasso è ge-
cervello stesso ha bisogno di grassi di qualità.
neralmente inferiore al 20 percento del peso
Gli organismi animali, e anche l’essere umano,
totale. Questo perché, negli ultimi anni, l’alleva-
possono sintetizzare autonomamente gli acidi
mento, il foraggiamento e la gestione del be-
grassi, tuttavia non tutti gli acidi grassi polinsa-
stiame sono stati concepiti nell’ottica di un te-
turi.
nore di grasso ottimale. Inoltre, oggigiorno una
grossa parte del grasso, perlopiù intermuscolare, viene tagliato via dai pezzi di carne prima
Tenore totale di grasso nella
carne
che questi vengano posti in vendita. I normali
tagli di fettine e pezzi d’arrosto presentano generalmente un tenore di grasso inferiore al
5 percento.
Nella carne, il grasso si presenta in diverse for-
Nei prodotti a base di carne, la percentuale di
me: lo troviamo come tessuto sottocutaneo
grasso può arrivare fino al 50 percento del
(grasso sottocutaneo) o come grasso viscerale,
peso, laddove anche in questo segmento si os-
come grasso di deposito ben visibile fra i mu-
servano tuttavia forti variazioni. Ad esempio, il
scoli (intermuscolare) o come marmorizzazione
tenore di grasso del Mostbröckli è inferiore a
riconoscibile nel muscolo stesso (intramuscola-
quello della maggior parte dei tagli di carne fre-
re).
sca. Per contro, le salsicce crude o da lessare
Contrariamente a quanto si pensa, il tenore di
presentano nella maggior parte dei casi un te-
grasso nella carne e nei prodotti a base di carne
nore di grasso più elevato rispetto alla carne
non è sostanzialmente elevato. Come per molti
fresca.
altri alimenti, anche per la carne e i prodotti a
base di carne occorre distinguere fra le varianti
magre e quelle più ricche di grassi. Mentre, nella carne, il tenore di grasso può essere spesso
valutato con un semplice esame visivo, nella
maggior parte dei prodotti a base di carne questo risulta difficile.
La banca dati dei valori nutritivi dell’Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria (USAV) (www.naehrwertdaten.ch) mostra
come il tenore totale di grasso della carne e dei
prodotti a base di carne possa variare sensibilmente da un alimento all’altro. Ad esempio, la
percentuale di grasso di 100 grammi di carne di
vitello sminuzzata cruda è pari ad appena
4
Margine del tenore totale di grasso e della percentuale di energia dal
grasso
Insaccati cotti
Insaccati cotti
Insaccati crudi
Insaccati crudi
Prodotti salmistrati cotti
Prodotti salmistrati cotti
Prodotti salmistrati crudi
Prodotti salmistrati crudi
Selvaggina
Selvaggina
Pollo
Pollo
Carne di agnello
Carne di agnello
Carne di maiale
Carne di maiale
Carne di manzo
Carne di manzo
Carne di vitello
Carne di vitello
0
0
50
Tenore di grasso in grammi per 100 grammi di prodotto edibile
50
Percentuale di energia dal grasso
Tenore di grasso in grammi per 100 grammi di prodotto edibile
100
100
Percentuale di energia dal grasso
5
La qualità dei grassi nella carne
I grassi non sono tutti uguali. Il grasso ha come
elevata per quanto riguarda gli acidi grassi po-
elementi costituitivi la glicerina e diversi com-
linsaturi. Anche determinati tagli di manzo e vi-
ponenti singoli formati da acidi grassi. In campo
tello (ad esempio lo sminuzzato) possono con-
alimentare si distingue fra acidi grassi saturi,
tenere all’incirca il 20 percento di acidi grassi
monoinsaturi e polinsaturi (fra cui anche gli aci-
polinsaturi. Contrariamente all’opinione comu-
di grassi omega-3 e omega-6). Gli acidi grassi
ne, la carne è un’importante fonte di acidi gras-
insaturi comprendono inoltre gli acidi grassi
si monoinsaturi e polinsaturi.
trans e gli acidi linoleici coniugati.
La sola percentuale, tuttavia, non fornisce qua-
Prima che, dal mondo scientifico, fosse giunto il
si alcuna indicazione sulla quantità disponibile
riconoscimento che i diversi acidi grassi si di-
in termini assoluti dei singoli acidi grassi, in
stinguono sotto molteplici aspetti, per molto
quanto questa dipende fortemente dal tenore
tempo il grasso è stato oggetto di valutazioni
totale di grasso di un taglio di carne o di un pro-
sommarie. Ne è derivata la classificazione, oggi
dotto a base di carne. Ad esempio, la carne di
ormai superata, in acidi grassi “cattivi” (saturi) e
petto di pollo senza pelle, in ragione del suo
“buoni” (monoinsaturi e polinsaturi). In questo
basso tenore totale di grasso e dell’elevata per-
contesto, le autorità sanitarie di tutto il mondo
centuale di acidi grassi polinsaturi (30 percento),
hanno iniziato a mettere in guardia contro gli
ne contiene effettivamente solo circa 0,3 grammi
aspetti nocivi per la salute dei grassi animali e a
per 100 grammi di carne. In confronto, 100 gram-
raccomandare i grassi vegetali.
mi di cotolette di maiale contengono ad esem-
In realtà, sia i grassi animali che i grassi vegeta-
pio 1 grammo di acidi grassi polinsaturi, seb-
li contengono acidi grassi saturi e insaturi, no-
bene
nostante i grassi vegetali presentino di norma
10 percento degli acidi grassi totali contenuti
una percentuale più elevata di questi ultimi.
nell’alimento.
Oggi la ricerca riconosce che il corpo umano ha
bisogno sia di acidi grassi insaturi che di acidi
grassi saturi.
La composizione degli acidi grassi nel grasso
della carne dipende in primis dalla specie animale e dal foraggiamento. Altre differenze derivano dal tipo di taglio della carne e di tessuto
grasso. A seconda del tipo e del taglio di carne,
nel grasso si trovano fra il 30 e il 51 percento di
acidi grassi saturi, fra il 38 e il 51 percento di
acidi grassi monoinsaturi e fra il 6 e il 30 percento di acidi grassi polinsaturi. La carne di pollame presenta il tenore più basso di acidi grassi
saturi e si colloca nella fascia percentuale più
6
questi
rappresentino
solo
circa
il
Percentuali di acidi grassi di pezzi di carne e prodotti a base di carne
selezionati
Salsiccia di vitello
Salsiccia di vitello
Cervelat
Cervelat
Salame nostrano
Salamesecca
nostrano
Carne
Carne secca
Coscia di pollo con pelle
Coscia
pollo
con pelle
Petto
di di
pollo
senza
pelle
Petto di pollo senza pelle
Agnello, lombata
Agnello, cotoletta
lombata
Agnello,
Agnello, cotoletta
Maiale, sminuzzato
Maiale, cotoletta
sminuzzato
Maiale,
Maiale, cotoletta
Vitello, sminuzzato
Vitello, cotoletta
sminuzzato
Vitello,
Vitello, cotoletta
Manzo, sminuzzato
Manzo, macinato
sminuzzato
Manzo,
Manzo, macinato
0%
50 %
100 %
0%
50 %
100 %
SFA: acidi grassi saturi
SFA:
acidi
grassi
saturi
MUFA:
acidi
grassi
monoinsaturi
MUFA:
acidi grassi
grassi polinsaturi
monoinsaturi
PUFA: acidi
PUFA: acidi grassi polinsaturi
7
Confronto fra il grasso della carne ed altri grassi e oli
I grassi vegetali presentano generalmente più
Tutti i grassi e gli oli contengono acido linoleico e
acidi grassi insaturi, laddove nella maggior parte
alfa-linoleico, acidi grassi polinsaturi essenziali
dei casi la percentuale degli acidi grassi saturi è
per l’essere umano. Diversi acidi grassi polinsa-
inferiore al 30 percento. Fanno eccezione ad
turi a catena lunga, come l’acido arachidonico,
esempio il grasso di cocco, il burro di cacao, il
l’acido eicosapentaenoico, l’acido docosapen-
grasso di palmisto e l’olio di palma.
taenoico e l’acido docosaesaenoico sono contenuti tuttavia esclusivamente nei grassi animali (e
nelle alghe).
Angenäherter Verzehr
Verzehr an
an Fett
Fett und
und Fettsäuren
Fettsäuren
Angenäherter
Consumazione approssimativa di grasso e acidi grassi
103,8 gg
103,8
40gg
40
33,4gg
33,4
18,3gg
18,3
16,7gg
16,7
5,9gg
5,9
Grasso totale
totale
Grasso
8
SFA
SFA
7,1gg
7,1
MUFA
MUFA
1,5g g
1,5
PUFA
PUFA
Totale
Totale consumazione
consumazione approssimativa
approssimativaaapersona
personaalalgiorno
giornoinin
Percentuale
Percentualedidicarne,
carne,prodotti
prodottia a
Svizzera
Svizzera
base
basedidicarne
carne
Percentuali di acidi grassi di grassi e oli selezionati
Fettsäurenanteile ausgewählter Fette und Öle
Olio di aringa
Grasso d’oca
Strutto di maiale
Grasso di manzo
Burro
Grasso di cocco
Burro di cacao
Grasso di palmisto
Olio di palma
Margarina
Olio di arachidi
Olio di soia
Olio d’oliva
Olio di germi di grano
Olio di girasole
Olio di colza
0%
50 %
100 %
SFA: acidi grassi saturi
MUFA: acidi grassi monoinsaturi
PUFA: acidi grassi polinsaturi
9
Apporto energetico dei grassi della carne
Assunzione energetica media
Assunzione media di grassi
L’assunzione approssimativa media di energia
In media, le svizzere e gli svizzeri consumano
alimentare a persona al giorno è pari complessi-
103,8 grammi di grasso a persona al giorno (60
vamente a 2661 chilocalorie o 11’135 chilojoule.
Rapporto sull’alimentazione in Svizzera, 2012).
I grassi della carne apportano, nel quadro di un
Di questi, 16,7 grammi (pari al 16,1 percento) de-
regime alimentare medio, 154 chilocalorie o 645
rivano da carne e prodotti a base di carne. Que-
chilojoule, pari al 5,8 percento circa dell’energia
sti alimenti si posizionano quindi al terzo posto
totale.
come fonti di grassi, dietro a oli/grassi e a latte/
latticini.
42,1 %
14 %
51 %
27,4 %
35 %
16,1 %
51 % Carboidrati
43,7 g
Oli / grassi
14 % Proteine
28,4 g
Latticini
35 % Grasso
16,7 g
Carne
15 g
Altro
14,4 %
5,8 % Percentuale di grasso dalla carne / 154kcal
103,8 g
2661 Chilocalorie a persona al giorno
10
Consumazione di grasso a persona
al giorno
La consumazione media reale di grassi è proba-
La carne e i prodotti a base di carne contribui-
bilmente ancora più bassa; questo vale soprattut-
scono pertanto ad appena il 15 percento della
to per l’apporto di grassi dalla carne. I tagli di car-
quantità di acidi grassi saturi assunta giornal-
ne molto marmorizzati perdono dal 19 al
mente. La maggior parte dei grassi saturi viene
44 percento del grasso già durante il riscalda-
assunta con il latte/i latticini e gli oli/i grassi. Ri-
mento. La rifilatura del grasso visibile prima della
guardo agli acidi grassi monoinsaturi e polinsa-
consumazione riduce ulteriormente l’assunzione
turi, la carne e i prodotti a base di carne si posi-
di grassi del 24 – 59 percento; ne consegue che,
zionano al secondo posto fra le fonti principali,
con il riscaldamento e la rifilatura, la quantità di
addirittura prima del latte e dei latticini.
grassi originariamente presente nella carne risulta
Riguardo all’apporto di grassi attraverso la con-
ridotta del 50 – 78 percento. Durante questa pre-
sumazione di carne, la Svizzera si colloca nella
parazione vengono eliminati in proporzione più
media europea. Alcuni studi condotti in Europa
acidi grassi saturi, trovandosi questi ultimi
mostrano che la percentuale del grasso della
soprattutto nel grasso di deposito scartato con
carne sull’apporto totale di grassi è il più basso
la rifilatura. Meno colpiti sono invece gli acidi
in Grecia e il più elevato in Spagna, laddove fra
grassi insaturi, che costituiscono un componente
le donne è generalmente più basso rispetto agli
strutturale delle membrane cellulari.
uomini.
Riduzione del grasso con la preparazione
19 –44 %
L’importanza del grasso nel
corso del tempo
Con la cottura viene eliminato il
19–44 percento del grasso.
Quando, dopo la seconda guerra mondiale, in
Nord America si iniziò a registrare un numero di
decessi oltremodo elevato per malattie cardio-
24 –59 %
vascolari, si assistette all’avvento della cosiddetta teoria lipidica. Secondo questa teoria, un
Con la rifilatura del grasso prima
minore consumo di grasso ridurrebbe il livello di
della consumazione viene
colesterolo nel sangue e, quindi, abbassandosi
eliminato un ulteriore
il rischio di malattie cardiovascolari, si sarebbe
24–59 percento di grasso.
ottenuta una vita più lunga. Sebbene le correla-
50 –78 %
zioni della teoria lipidica non siano mai state dimostrate scientificamente, per decenni essa ha
Con la cottura e la rifilatura
influenzato le linee guida nutrizionali americane
la quantità di grasso iniziale
ed europee.
viene ridotta del 50–78 percento.
Nel Nord America degli anni Sessanta la teoria
lipidica trovò sostenitori non solo nella scienza,
ma anche nell’ambiente politico, cosa che le
11
conferì ulteriore rilievo. Nel perseguire l’obiettivo
sulle malattie cardiovascolari viene messo in
di contrastare l’obesità, l’American Heart Asso-
dubbio. Tuttavia, fino ad oggi non si è assistito
ciation raccomandò di ridurre il consumo di
ad alcuna inversione di rotta.
grasso al 30 percento dell’energia consumata e
Un’attenzione crescente è dedicata agli acidi
di mantenere la quota di acidi grassi saturi al di
grassi trans, che non solo influenzano negativa-
sotto dei 10 punti percentuali dell’energia. Già
mente i valori del colesterolo, ma favoriscono
allora, queste raccomandazioni scatenarono
anche le infiammazioni e disturbano la funzione
estese critiche.
dei vasi sanguigni. Gli acidi grassi trans si trova-
Fin dai primi studi sul tema, condotti all’inizio
no in molti alimenti prodotti industrialmente.
degli anni Ottanta, non emerse alcuna evidenza
Non hanno invece alcun effetto negativo rilevan-
che le persone con una consumazione di grasso
te per la salute se assunti, nella forma e nelle
più bassa vivessero più a lungo o fossero meno
quantità naturali, attraverso i grassi animali di
esposte al rischio di infarto cardiaco. Ciò nono-
ruminanti.
stante, la teoria lipidica si è mantenuta in auge
ancora per molto tempo. Solo le meta-analisi
degli studi sul tema grasso e malattie cardiovascolari, nessuna delle quali ha individuato una
Rilevanza per la salute del
grasso animale
correlazione fra l’apporto totale di grasso e l’aumento del rischio di malattie cardiovascolari,
Un tenore totale di grasso troppo elevato nell’a-
hanno prodotto negli ultimi 15 anni un cambia-
limentazione e una composizione non bilanciata
mento di mentalità.
del grasso vengono sempre più associati allo
Oggi è universalmente riconosciuto che la sola
sviluppo di diverse malattie e a problemi di salu-
riduzione del tenore totale di grasso nell’alimen-
te. In particolare, a un esame più approfondito
tazione non offre una prevenzione efficace delle
l’approccio incentrato sulla distinzione fra acidi
malattie cardiovascolari. Il livello totale di cole-
grassi “buoni” (polinsaturi) e “cattivi” (saturi) ri-
sterolo non è omogeneo, ma si compone di di-
sulta infondato. Ad essere decisivi sono il rap-
verse frazioni che hanno effetti contrastanti sul
porto e la quantità degli acidi grassi assunti. Il
rischio di malattie cardiovascolari. I componenti
grasso più naturale per un neonato, ad esempio,
nutrizionali grasso, proteine e carboidrati, a loro
è il grasso contenuto nel latte materno, che pre-
volta, influiscono in modi diversi su questo valo-
senta una percentuale di acidi grassi saturi su-
re ematico. Inoltre, non solo i gruppi di acidi
periore al 50 percento.
grassi stessi, ma anche singoli acidi grassi
Dal punto di vista salutistico, proprio la postula-
all’interno dei gruppi possono mostrare effetti
ta rinuncia al grasso della carne non ha alcuna
differenti.
efficacia poiché, nel quadro di un’alimentazione
La sostituzione degli acidi grassi saturi con acidi
media, da una parte solo il 16 percento dei gras-
grassi insaturi continua ad essere considerata
si assunti provengono dalla consumazione di
benefica per la salute; ciò nonostante, più passa
carne e, dall’altra, i grassi della carne forniscono
il tempo più l’influsso degli acidi grassi saturi
al corpo degli acidi grassi essenziali.
12
Grasso e sovrappeso
Come indicatore di rischio oggi viene conside-
Spesso il grasso viene additato come una delle
rato soprattutto il rapporto fra il colesterolo
principali cause di sovrappeso. Tuttavia, il grasso
“buono” HDL e il colesterolo totale (CT:HDL-C).
non ha alcun influsso sul peso corporeo. Il so-
Se si sostituisce una parte dell’assunzione ener-
vrappeso non è provocato dall’assunzione di
getica derivante dai carboidrati con acidi grassi
grasso di per sé, ma è il risultato di un bilancio
saturi, pur provocando un aumento del coleste-
energetico scorretto. Determinante è il rapporto
rolo totale non si produce alcun effetto sul rap-
individuale fra l’assunzione di energia totale e il
porto fra il colesterolo HDL e il colesterolo tota-
dispendio energetico totale. Poiché, tuttavia, il
le. Solo se i carboidrati vengono sostituiti con
grasso fornisce il doppio dell’energia rispetto ai
acidi grassi monoinsaturi o polinsaturi il rap-
carboidrati o alle proteine, il suo influsso sul bi-
porto ne risulta migliorato. Il grasso della carne
lancio energetico è proporzionalmente maggiore.
contiene sia acidi grassi saturi che acidi grassi
Sebbene, negli ultimi 30 anni il tenore medio di
insaturi. Se, dunque, il grasso nell’alimentazione
grasso nell’alimentazione sia stato fortemente
viene sostituito con i carboidrati, l’eliminazione
arginato, le persone continuano ad ingrassare.
degli acidi grassi insaturi determina un peggio-
Fra i motivi si individuano la sostituzione dei
ramento del rapporto fra il colesterolo “buono” e
grassi con altre fonti di energia nonché un ap-
il colesterolo totale.
porto energetico tendenzialmente eccessivo.
Oggi le autorità e la ricerca riconoscono che la
Diabete di tipo 2
mera riduzione del grasso nell’alimentazione in-
Alcune analisi scientifiche mostrano che né la
duce perlopiù a una maggiore assunzione di
consumazione di carne in generale né il tenore
carboidrati, senza quindi portare alcun vantag-
totale di grasso degli alimenti sono rilevanti per lo
gio per la salute.
sviluppo del diabete di tipo 2. Solo in quanto dispensatori di energia è possibile metterli in rela-
Grassi nel sangue e malattie cardiovascolari
zione con lo sviluppo di una condizione di sovrap-
In relazione alle malattie cardiovascolari, oggi non
è da ricondurre essenzialmente alla perdita di
si guarda più solo al colesterolo totale e al cole-
peso corporeo. Recenti studi di lungo termine
sterolo “cattivo” LDL, ma anche al colesterolo
non mostrano alcun effetto della riduzione dell’as-
“buono” HDL e ai trigliceridi. Solo un elevato livel-
sunzione di acidi grassi saturi sull’insulinoresi-
lo di colesterolo “buono” nel sangue è indice di un
stenza. In ragione dell’eterogeneità dei dati rac-
minore rischio di malattie cardiovascolari. Tutta-
colti non è ancora possibile formulare asserzioni
via, né il colesterolo HDL né il colesterolo LDL
chiare sugli eventuali vantaggi della sostituzione
rappresentano, di per sé, un gruppo omogeneo;
degli acidi grassi saturi con acidi grassi insaturi in
entrambi sono costituiti da diverse frazioni che
riferimento al rischio di diabete.
peso. Pertanto, la riduzione del rischio di diabete
esercitano effetti differenti sulle malattie cardiovascolari. Ciascun gruppo di acidi grassi, e persino i singoli acidi grassi, influenzano in modo del
tutto individuale i grassi nel sangue.
13
Cancro
un influsso positivo e regolatore sul nostro bilan-
Gli studi non evidenziano alcun influsso della
cio energetico; per contro, una riduzione della
consumazione totale di grasso sul rischio di
consumazione di grasso si accompagna a una
cancro. Indipendentemente dall’assunzione to-
maggiore sensazione di fame e spesso induce a
tale di grasso, singoli gruppi di acidi grassi pos-
un’assunzione eccessiva di zucchero e amido.
sono avere determinati effetti sul rischio di can-
Un regime alimentare sano ed equilibrato con-
cro. Tali effetti non si presentano uguali in tutte
templa anche il piacere del cibo. Il grasso è un
le situazioni, ma cambiano a seconda del tipo di
importante apportatore di gusto. La carne non
cancro e degli acidi grassi. Finora, tuttavia,
cotta è praticamente insapore. Il tipico sapore di
mancano ancora indizi convincenti che il grasso
carne si sviluppa solo con la cottura. La cottura,
animale possa, come tale, aumentare il rischio
infatti, scatena delle reazioni fra gli amminoacidi
di cancro.
e gli zuccheri residui e determina la scomposiGrasso
Grasso
totale
totale
Grasso della
della
Grasso
carne
carne
zione dei grassi; questo, a sua volta, fa sì che
vengano prodotte e liberate sostanze aromatiche.
Malattie
Malattie cardiovascolari
cardiovascolari
Diabete
Diabete di
di tipo
tipo 2
2
Nella carne sottoposta a cottura è possibile
Tumore
Tumore del
del colon
colon
Tumore
al
Tumore al seno
seno
derivanti dalla scomposizione del grasso. Que-
Tumore
Tumore del
del pancreas
pancreas
Tumore
Tumore dell’utero
dell’utero
con l’ossidazione degli acidi grassi. Un riscal-
Tumore
Tumore delle
delle ovaie
ovaie
nell’ambito delle quali si producono sostanze
individuare varie centinaia di sostanze volatili
ste sostanze vengono generalmente prodotte
damento rapido scatena reazioni chimiche
aromatiche percepite come gradevoli. Al contrario, una prolungata conservazione della car-
Aumento
Aumento del
del rischio
rischio
Correlazione
Correlazione non
non probabile
probabile
Nessuna correlazione
correlazione
Nessuna
Dati
insufficienti
Dati insufficienti o
o non
non disponibili
disponibili
ne produce l’ossidazione del grasso e, di conseguenza, lo sviluppo di aromi sgradevoli (ad
esempio rancidezza) che ci inducono a non
consumare carne alterata.
Oltre alle qualità gustative dolce, aspro, salato,
Aspetti secondari interessanti
amaro e umami, anche gli acidi grassi liberi
possono essere percepiti come gusto all’interno della bocca. Le persone con una spiccata
Il grasso agisce in vari modi come inibitore
sensibilità per gli acidi oleici presenti negli ali-
dell’appetito. I pasti contenenti grassi inibiscono
menti mostrano un apporto di grasso ed ener-
la grelina, un ormone stimolante dell’appetito,
gia nettamente inferiore e un più basso Body
provocando un senso di sazietà. Il grasso, inol-
Mass Index.
tre, rallenta lo svuotamento dello stomaco, frenando anche in questo modo l’appetito e contenendo l’apporto energetico. Il grasso ha inoltre
14
41 %
41 %
48 %
48 %
SFA
SFA
MUFA
MUFA
19 %
19 %
26 %
26 %
1%
1%
76 %
76 %
70 %
70 %
9%
9%
11 %
11 %
PUFA
PUFA
Salsiccia di vitello
Salsiccia di vitello
40 %
40 %
48 %
48 %
SFA
SFA
MUFA
MUFA
38 %
38 %
50 %
50 %
SFA
SFA
MUFA
MUFA
12 %
12 %
PUFA
PUFA
Salame
Salame
40 %
40 %
30 %
30 %
SFA
SFA
MUFA
MUFA
PUFA
PUFA
Petto di pollo senza pelle
Petto di pollo senza pelle
14 %
14 %
3,5 %
3,5 %
1,5 %
1,5 %
54 %
54 %
26 %
26 %
13 %
13 %
12 %
12 %
PUFA
PUFA
Cotoletta di maiale
Cotoletta di maiale
30 %
30 %
45 %
45 %
45 %
45 %
SFA
SFA
MUFA
MUFA
Lombata di agnello
Lombata di agnello
Tenore di grasso
Tenore di grasso
Percentuale di energia dal grasso
Percentuale di energia dal grasso
10 %
10 %
PUFA
PUFA
39 %
39 %
42 %
42 %
SFA
SFA
MUFA
MUFA
Sminuzzato di manzo
Sminuzzato di manzo
SFA: acidi grassi saturi
SFA: acidi
grassi
saturi
MUFA:
acidi
grassi
monoinsaturi
MUFA: acidi grassi monoinsaturi
PUFA: acidi grassi polinsaturi
PUFA: acidi grassi polinsaturi
19 %
19 %
PUFA
PUFA
In breve
• L’approccio sbilanciato che considerava il te-
• In linea generale, la percentuale di grasso
nore di grasso come unico valore di riferi-
nella carne non è elevata e varia a seconda
mento per un’alimentazione sana ha portato
del tipo di carne, del taglio o del prodotto a
a un giudizio indifferenziato dei fattori decisi-
base di carne. Il grasso della carne non ha
vi e delle loro interrelazioni. In un’alimenta-
alcun influsso sul peso corporeo; per contro,
zione equilibrata, i grassi (animali e vegetali)
ha nell’organismo un effetto saziante e persi-
devono essere presenti in quanto sostanze
no inibente dell’appetito.
nutritive necessarie e giustificate. Per questo, particolarmente auspicabile è una valu-
• Il grasso è un importante apportatore di gu-
tazione globale e oggettiva sulla base di evi-
sto. Attraverso la cottura, dal grasso vengo-
denze scientifiche.
no liberate molte sostanze aromatiche gradevoli, sia all’interno della carne che sulla
• I grassi animali sono importanti fonti di energia; tuttavia, assumiamo molti più grassi e
sua superficie, che trasformano l’atto di alimentarsi in un vero e proprio piacere.
calorie da altri alimenti. Il valore energetico
del grasso, pari a 9 chilocalorie per grammo,
• La consumazione del grasso della carne non
è doppio rispetto a quello di carboidrati e
pone alcun rischio per la salute. Una riduzio-
proteine, tuttavia non presenta differenze fra
ne dell’assunzione di grasso animale porta
grassi vegetali e animali.
spesso a una sostituzione con i carboidrati
che non offre alcun vantaggio sul piano salu-
• Il grasso della carne fa parte di un’alimenta-
tistico.
zione sana ed equilibrata. È fonte di vitamine
importanti e fornisce all’organismo umano
tutti gli acidi grassi essenziali.
• La carne di qualità non può prescindere da
un certo rivestimento di grasso e dalla marmorizzazione.
• I grassi animali non hanno nulla da invidiare
ai grassi vegetali: sono fonti altrettanto preziose di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi.
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