Funzione nel corpo umano
Presenti in grandi quantità in
Possibili deficienze specifiche
Fabbisogno giornaliero1; Percentuale nella carne2
Vitamina
B1
Metabolismo energetico e dei carboidrati,
apparato circolatorio e sistema nervoso
Carne di maiale
Atrofia muscolare, insufficienza cardiaca, perdita di memoria,
Stati confusionali
1,1 mg; 100 g di filetto di maiale crudo coprono il 91%
Vitamina
B2/B6
Metabolismo delle proteine e produzione
di energia, metabolismo degli aminoacidi
Carne di maiale e selvaggina
Anemia, disturbi neurologici, infiammazioni della pelle
B2: 1,25 mg; 100 g di bistecca di cervo cruda coprono il 48%
B6: 1,35 mg; 100 g di costoletta di maiale cruda coprono il 52%
Vitamina
B12
Emopoiesi e citogenesi,
cellule nervose sane
Carne di agnello, manzo e vitello
Anemia, danni al sistema nervoso
3,0 µg; 100 g di costoletta di agnello cruda coprono
oltre il 100%
Vitamina A Vista buona, sviluppo del sistema
immunitario, pelle sana
Fegato (tutte le specie di animali)
Niacina
Metabolismo energetico, pelle sana
Maggiore predisposizione alle infezioni,
scarsa visione notturna (fino alla perdita della vista)
0,9 mg; 10 g di fegato di vitello crudo coprono oltre il 100%
Carne di manzo, maiale e pollame
Manifestazioni patologiche della pelle, diarrea, psicosi
depressive, stati confusionali
13,5 mg; 100 g di carne per bollito cruda coprono il 52%
Ferro
Trasporto di ossigeno nel sangue,
preservazione del sistema immunitario
e del metabolismo energetico
Carne di manzo, vitello e maiale
Anemia sideropenica / anemia, efficienza
compromessa, compromissione del sistema
immunitario
12,5 mg; 100 g di carne essiccata coprono il 32%
Zinco
Divisione cellulare, guarigione delle ferite,
sistema immunitario
Tutti i tipi di carne
Diminuzione del gusto, alopecia, disturbi della
crescita e dello sviluppo sessuale
8,5 mg; 100 g di manzo (arrosto di spalla) crudo coprono
il 68%
Metabolismo cellulare, attivazione degli
ormoni tiroidei
Tutti i tipi di carne
Disturbi del metabolismo cellulare e degli organi
30 µg; 100 g di petto di pollo (senza pelle) crudo coprono
il 63%
Selenio
La carne svizzera:
un concentrato
di sostanze preziose
1
Valori comuni di riferimento medi delle aziende alimentari in Germania, Austria e Svizzera (D/A/CH) per donne e uomini di età
compresa tra i 25 anni e inferiore ai 51 anni.
2
Dati della Banca dati svizzera dei valori nutritivi e della Tabella svizzera dei valori nutritivi della carne e dei prodotti a base di carne,
versione scientifica, ETH (Politecnico federale) Zurigo.
La carne e le sue sostanze nutritive
Uno stile di vita sano comprende un’alimentazione ottimale e una
sufficiente attività fisica. In un’alimentazione sana ed equilibrata trova
sicuramente posto la carne. La carne e i prodotti a base di carne forniscono
preziose proteine, vitamine e sali minerali come il ferro e lo zinco, come
pure acidi grassi insaturi.
Carne Svizzera, Proviande cooperativa, Brunnhofweg 37, casella postale 8162, 3001 Berna, [email protected], www.carnesvizzera.ch
Proteine
Vitamina B1
Vitamina B2
Vitamina B6
Vitamina B12
Vitamina A
Niacina
Ferro
Zinco
Selenio
Creatina
Acidi grassi essenziali
La vitamina B1 è contenuta in tutti i tipi di carne,
e in quantità particolarmente elevate nei prodotti
a base di carne di maiale. È importante, fra le altre
cose, per il metabolismo energetico.
Le vitamine B2 e B6 sono presenti in diversi tipi
di carne. Mentre la vitamina B2 è coinvolta nel metabolismo proteico e nella produzione di energia,
la vitamina B6 svolge effetti positivi sul sistema
nervoso e sulle difese immunitarie.
La carne è una fonte importante di proteine di
elevata qualità, che forniscono all’organismo, tra
La vitamina B12 si trova praticamente solo negli
alimenti di origine animale. La carne e i prodotti
a base di carne dei ruminanti (manzo, agnello) ne
sono particolarmente ricchi. La vitamina B12 viene
utilizzata all’interno del corpo umano per l’emopoiesi e per preservare la salute delle cellule nervose.
le altre cose, i «mattoni» necessari (amminoacidi)
per costruire le proteine proprie del corpo (p. es.
per la massa muscolare, gli ormoni, gli enzimi). Le
proteine presenti nella carne e nei prodotti a base di
carne contengono tutti gli amminoacidi essenziali.
La vitamina A è deputata a diverse funzioni del
corpo: è importante ad esempio per la vista, per lo
sviluppo del sistema immunitario e per una pelle
sana.
Nell’ambito di un regime alimentare dietetico, un
apporto sufficiente di proteine aiuta a ridurre il
grasso corporeo senza intaccare la massa muscolare. Una maggiore assunzione di proteine dopo una
dieta contribuisce a mantenere il peso corporeo.
La niacina favorisce la guarigione della pelle,
influisce positivamente sui muscoli e sui nervi e
stimola il metabolismo energetico. Oltre al fegato
in generale, soprattutto le carni di maiale e di
manzo sono ricche di niacina.
La carne fornisce
preziose proteine,
vitamine, minerali, acidi
grassi e sostanze
bioattive.
La carne è un’eccezionale fonte di ferro. Il ferro
contenuto nella carne viene assimilato dall’organismo meglio rispetto al ferro contenuto negli
alimenti vegetali. La carne rossa di manzo e agnello
contiene quantitativi di ferro superiori rispetto alla
carne bianca di suino o pollo. Nel corpo umano, il
ferro è importante per la veicolazione dell’ossigeno,
nonché per il sistema immunitario e il metabolismo
energetico. Chi mangia carne assimila il ferro in
modo generalmente più efficace, anche quello di
origine vegetale.
La creatina è un componente chiave del metabolismo energetico dei muscoli. Viene assunta
prevalentemente attraverso il consumo di carne.
Anche per l’apporto di zinco, la carne riveste una
notevole importanza. Lo zinco è necessario per la
crescita dei tessuti e la cicatrizzazione delle ferite.
Anche il sistema immunitario necessita di una
quantità sufficiente di zinco.
Gli studi scientifici degli ultimi anni hanno scardinato il pregiudizio secondo cui i grassi animali
avrebbero effetti negativi sulla salute. Oggi sappiamo che, in quanto a salubrità, i grassi animali sono
equivalenti ai grassi vegetali.
La carne e i prodotti a base di carne sono una
delle fonti principali di selenio. Tuttavia, in ragione
delle caratteristiche del suolo svizzero, gli alimenti
vegetali coltivati in Svizzera ne contengono quantità
esigue. Il selenio partecipa al metabolismo cellulare
e contribuisce all’attivazione degli ormoni tiroidei.
Il tenore di grasso della carne e dei prodotti a base
di carne non è sostanzialmente elevato. Esistono
tipi e tagli di carne magri, e tipi e tagli più ricchi
di grasso. Come le vitamine, le proteine e i sali
minerali, anche i grassi sono una delle componenti
fondamentali dell’alimentazione necessarie alla vita.