Il Carciofo Brindisino
IPSSAR “ SANDRO PERTINI”
COLLANA DIGITALE
ENOGASTRONOMIA A KM 0
Prefazione
La pubblicazione monografica sul carciofo brindisino come
prodotto tipico locale è la prima di una serie di opuscoli digitali
dedicati agli alimenti a Km0, o a filiera corta, del territorio di
Brindisi.
L’iniziativa editoriale studentesca, generata da un viaggio “ di
ritorno” a usi e costumi territoriali per il recupero della memoria
storica delle produzioni agroalimentari, è legittimata dalla più
recente configurazione della nostra scuola come SCUOLA
ALBERGHIERA A KM O, promotrice, con le aziende locali, di
una rete inter-istituzionale che assume la filiera tipica a risorsa
valoriale della formazione nel settore enogastronomico.
La varietà tipica
Il Carciofo Brindisino è un carciofo della specie Cynara
cardunculus scolymus.
Il carciofo si compone di gemme, brattee esterne di colore verde
con sfumature viola e brattee interne di un bianco verdastro. Il
fusto è sottile e medio, le brattee tenere e carnose dal sapore
delicato e gustoso.
Si propaga da carducci, ovuli, pezzi di ceppo o piantine. La messa
a dimora del campo di coltivazione si svolge tra luglio e ottobre.
La raccolta, rigorosamente a mano, nel periodo compreso tra
Maggio e Novembre, richiede estrema cura per evitare di
danneggiare le gemme, parti facilmente deperibili e da preservare
in luogo fresco, coperto e ventilato.
Il prodotto è commercializzato come Carciofo Brindisino IGP.
In esito al Rapporto Qualità - Ismea 2011 il carciofo brindisino è
formalmente incluso nella classifica dei 14 prodotti riconosciuti
con marchio di qualità dall'Unione Europea e contenuti nel
volume "Dispense anteprima DOP".
Il carciofo in cucina
Il Carciofo Brindisino è presente nella cucina pugliese da diversi
secoli: le prime testimonianze scritte per l'utilizzo di questo
ecotipo particolare risalgono al 1736.
Il "carciofo alla brindisina" è anche il nome della ricetta tipica
con cui si apre la varietà delle preparazioni a km 0, selezionate in
base al criterio della tipicità degli ingredienti e del gusto ricercato
per l’invenzione creativa.
Il carciofo ripieno “brindisino”
Ingredienti:
8 carciofi
100 gr. di parmigiano grattugiato
100 gr. di carne tritata
2 uova
1 limone
1 ciuffo di prezzemolo
Pangrattato q.b.
2 spicchi di aglio
1 tazzina di vino bianco
½ bicchiere di brodo
Sale q.b. - Pepe q.b.
Preparazione:
Mondare i carciofi privandoli delle foglie più dure e della barbetta che si trova al centro, tuffarli in
acqua e limone per non farli annerire.
Per il ripieno:
Tritare aglio e prezzemolo insieme molto finemente, unire le uova, la carne macinata, il parmigiano,
il sale, il pepe e il pangrattato quanto basta per fare un ripieno consistente.
Scolare bene i carciofi, allargarne un po’ le foglie ed imbottirli con il ripieno preparato.
Disporre i carciofi in una teglia, versare la tazzina di vino bianco e il brodo, infornare a 210°C .
Fare cuocere per 45 minuti circa.
Delizia di carciofi gratinati
Ingredienti:
8 carciofi
50 gr olio di oliva
150 gr pangrattato
50 gr pecorino
pepe
prezzemolo
sale
Preparazione:
Pulire i carciofi, togliendo le foglie esterne (1-2) e tagliare le punte .
Una volta puliti passarli con metà limone e lessare i carciofi in acqua bollente precedentemente
salata fino a che diventeranno teneri ma non sfatti . Una volta cotti, scolarli e tagliarli a fettine.
Disporre le fettine di carciofi su una teglia precedente unta con un filo d'olio sovrapponendole
leggermente. Preparare il composto che andrà spolverizzato sui carciofi, amalgamando il
pangrattato, sale, pepe, prezzemolo tritato e una manciata di pecorino grattugiato; spolverare i
carciofi con il composto ottenuto e cospargere con un filo d’olio d’oliva
Mettere in forno a gratinare a 180 gradi per 15-20 minuti fino a quando sui carciofi non comparirà
la classica crosticina dorata.
Casarecce con carciofi alla crema di uova
Ingredienti:
4 cuori di carciofo
4 cucchiai d’olio di oliva
150 gr di capocollo di Martina Franca
50 gr di pecorino leccese grattugiato
320 gr di caserecce
pepe
scalogno
uova (2 interi e 2 tuorli)
Preparazione:
Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne più coriacee e la barbetta centrale, quindi tagliarli a
metà, poi in quarti e infine in sottili lamelle (julienne)
Tritare lo scalogno finemente. Mettere in una padella l’olio, il capocollo e lo scalogno tritato.
Rosolare gli ingredienti, aggiungere i carciofi ed, infine, il sale.
In una grande ciotola a parte, sbattere le uova e aggiungere il formaggio grattugiato e il pepe
macinato, quindi amalgamare gli ingredienti fino a formare una crema densa.
Lessare le caserecce in abbondante acqua salata. Scolare, unire al condimento e saltare qualche
secondo in padella con il capocollo e i carciofi. Versare il tutto nella ciotola contenente il composto
di uova; amalgamare velocemente e servire rapidamente.
Curiosità
Mitologiche…
Un mito greco racconta che Zeus si erra invaghito di una dolce
ninfa dai capelli color viola-cenere chiamata Cynara. Incantati
dal suo fascino volle conquistarla, ma lei – innamorata di un
pastorello – lo rifiutò. Zeus andò in collera e la punì
trasformandola in un fiore: uno strano fiore, dal colore verdeviolaceo, che aveva petali duri come una corazza. Non ancora
soddisfatto della sua vendetta, Zeus fec3e nascere sopra ogni
foglia una spina, per far sì che nessuno potesse toccare la donna
che aveva osato rifiutarlo.
Da questo antico mito ha origine il nome botanico del carciofo:
Cynara scolymus o cardunculus, che significa appunto “cinereo”,
come i capelli della ninfa, e “pungente” come le spine che Zeus
volle aggiungere alle sue foglie.
Medicali…
Il carciofo ha un'azione epatoprotettiva e favorisce la digestione.
Le teste di carciofo hanno elevata capacità antiossidante.
Gli estratti acquosi del carciofo riducono il livello del colesterolo
e il rischio di arteriosclerosi.
I suoi componenti nutrizionali riducono le malattie coronariche.
Gli agenti bioattivi "Apigenina" e "Luteolina" hanno effetti
positivi sui batteri intestinali.
Trucchi del mestiere
Non coprite i carciofi durante la cottura… gli acidi sprigionati
evaporeranno.
Mettete i carciofi già tagliati in acqua con aceto o limone per
prevenire il colore marrone dovuto a processi enzimatici e di
ossidazione della clorofilla.
…
Conclusioni
Il progetto è stato realizzato dalla classe 2A dell’Istituto IPSSAR
di Brindisi su idea e supporto metodologico della Prof.ssa
Severina Carnevale e sotto la guida tecnico-professionale del
Prof. Luigi Colucci.
La elaborazione grafico-digitale è a cura dello studente Lillo
Mirko.