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Mangiate 5 porzioni di frutta
e verdura al giorno.
SQS-COC-21279
© 1996 FSC
W46/09
Per tutto il gusto
dell’esotico.
Con 6 ricette.
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Indice
Pagine
Introduzione
– Frutta, verdura e spezie esotiche
Brevi informazioni
su 19 «frutti esotici»
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
Ricette
(Artecucina-Coop)
– Bistecca di maiale con ripieno
di mango
– Parfait di Litchi con Pitahaya marinata
– Budini di riso caraibico
con composta di physalis
– Panna cotta al tè bianco con papaya
– Passionfruit Curd con prussiens
ai pinoli
– Dadini al cioccolato con gelatina
di melagrana
Avocado
Pitahaya
Granadiglia
Cachi
Melagrana
Zenzero
Fichi d’india
Carambola
Banana da cuocere
Noce di cocco
Kumquat
Limetta
Litchi
Mango
Thai Mango Coop Fine Food
Papaia
Frutto della passione
Physalis
Patata dolce
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Frutta, verdura e spezie esotiche.
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Avocado
Il frutto esotico per eccellenza.
In occasione delle vacanze nasce
spesso la voglia di andara in paesi
lontani, nei quali si scoprono
squisiti cibi esotici dai sapori
particolarmente seducenti. Una
volta rientrati, poi, è irresistibile
la voglia di comprare anche qui
queste leccornie. La nostra cucina
tradizionale, infatti, è sempre più
ricca di frutta, verdura e spezie
esotiche e la cucina giapponese,
cinese e thailandese va sempre
più di moda anche alle nostre
latitudini.
Grazie a moderni sistemi di
trasporto, oggi anche i prodotti
facilmente deperibili, che una
volta potevano essere trasportati
da oltreoceano solo se non
ancora maturi, possono affrontare
il viaggio in un ambiente idoneo
e fresco senza subire alcuna perdita di qualità.
In questo opuscolo desideriamo
mostrarvi in quanti svariati modi
è possibile preparare e gustare
alcuni dei frutti esotici più amati.
Coop fa di tutto perché ogni giorno, nei negozi, possiate trovare
anche tanta frutta e verdura esotiche fresche, mature e pronte da
gustare.
Tenete presente che, di solito, la
frutta esotica non va conservata
in frigorifero.
4
Conservazione
A temperatura ambiente. Con la
cottura sviluppa un retrogusto
amaro, va dunque consumato
crudo. Il frutto con buccia verdastra è maturo al punto giusto se
la polpa cede sotto una leggera
pressione delle dita, quello della
varietà «Hass», invece, quando
presenta una buccia di colore
nero-viola. L’avocado continua
il suo processo di maturazione
vicino a banane o mele.
Accuratamente scelti e confezionati a regola d’arte, in breve
tempo questi prodotti raggiungono gli scaffali dei negozi Coop.
Sapore
Ricorda la nocciola. È presente
in commercio nella varietà verde
e in quella più scura, tendente al
violetto e con la buccia ruvida,
denominata «Hass».
Utilizzo
Ha un gusto armonioso che si
sposa con tutti i sapori. Ottimo
crudo con succo di limone, è ideale anche per arricchire cocktail,
da spalmare sul pane, per panini,
zuppe e insalate. Con frutti di
mare, carne o formaggio diventa
uno stuzzicante antipasto, con
panna e frutta un goloso dessert.
Informazioni
Contiene acido folico, vitamina B6
e acido pantotenico. Il grasso
consiste principalmente di acidi
grassi polinsaturi.
Preparazione
Tagliare a metà per la lunghezza,
togliere il nocciolo e spruzzare
subito con succo di limone o di
limetta per non farlo annerire.
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Pitahaya
Granadiglia
Uno scrigno di freschezza esotica.
Uno dei tre tipi di frutto della passione.
Ricetta
Parfait di Litchi con Pitahaya
marinata (pagina 26).
Sapore
Neutro, molto rinfrescante.
Utilizzo
Può essere consumata cruda.
È particolarmente adatta per
arricchire macedonie o per guarnire dolci e bevande. Fare attenzione a non masticare i numerosi
semi scuri.
Conservazione
Il processo di maturazione continua se conservata a temperatura
ambiente. Il frutto è maturo al
punto giusto quando la buccia
assume un colore uniforme.
6
Sapore
Agrodolce, ricorda il lampone
o la pesca.
Preparazione
Sbucciare e tagliare nel senso
della lunghezza, oppure tagliare a
metà ed estrarre la polpa con un
cucchiaio.
Utilizzo
Da gustare cruda, nella macedonia, con il gelato, con piatti a
base di quark e creme. Ideale per
preparare bevande e cocktail.
Conservazione
Si conserva a temperatura
ambiente.
Preparazione
Tagliare a metà il frutto.
Solitamente la polpa di colore
giallognolo o leggermente grigiastro si gusta fresca, mangiandola con un cucchiaino senza
togliere i semi.
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Cachi
Melagrana
Il «fuoco divino»
Il frutto più gustoso del Mediterraneo.
Attenzione
Il succo di melagrana macchia i
tessuti in maniera indelebile.
Ricetta
Dadini al cioccolato con gelatina
di melagrana (pagina 34).
Sapore
Piacevolmente dolciastro, con un
aroma simile a quello della pera
e dell’albicocca. Il frutto resta
abbastanza sodo anche quando
è maturo.
Utilizzo
Ideale da gustare crudo, nella
macedonia, ma anche per preparare composte e marmellate.
Conservazione
Conservare in frigorifero a una
temperatura di 6-8 °C.
Informazioni
È ricco di provitamina A.
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Sapore
Agrodolce, ricorda i ribes.
Preparazione
Eliminare il picciolo girandolo con
le mani e gustare il frutto crudo,
come una mela.
Utilizzo
Può essere gustato crudo oppure
aggiunto a macedonie e insalate.
Portando ad ebollizione il succo
di melagrana con zucchero, si
ottiene sciroppo di granatina. I
chicchi sono una decorazione
d’effetto per dolci e dessert.
Preparazione
Per il succo: far rotolare il frutto
alcune volte sul piano di lavoro
premendo con il palmo della
mano, fino a sentire i chicchi
cedere per la pressione esercitata, infine forare e spremere per
estrarre il succo.
Per sgranare: dimezzare la melagrana e picchiettare la buccia con
il dorso di un cucchiaio per far
cadere i chicchi. Se necessario,
rimuovere i chicchi ancora attaccati alla buccia ed eliminare la
pellicina bianca.
Conservazione
Conservare a temperatura
ambiente. Il frutto si conserva a
lungo e mantiene un sapore
molto piacevole anche quando la
buccia è leggermente secca.
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Zenzero
Fico d’india
La spezia più utilizzata nella cucina asiatica.
Sotto le spine, un frutto dolce e gustoso.
Informazioni
È ricco di oli eterici e ha proprietà
antiossidanti e antimicrobiche.
Sapore
Aromatico e più o meno piccante.
Utilizzo
Ideale per condire minestre,
verdura, pollame, crostacei, insalate, carne di montone, dolci e
prodotti di panetteria. Ottimo
anche come infuso.
Conservazione
Conservare a temperatura
ambiente se si desidera
consumarlo subito, altrimenti
conservare in frigorifero.
Preparazione
Tagliare un pezzo della radice
quanto basta, lavare, pelare o
raschiare la buccia con un coltello. Grattugiare o tritare finemente;
per ottenerne il succo, spremere
con uno spremiaglio.
Come infuso: disporre in una
tazza un pezzo piccolo e versarvi
acqua bollente, lasciare brevemente in infusione. A piacere,
insaporire con miele e lemongrass.
Sapore
Dolce, leggermente acidulo,
simile a quello della pera.
Utilizzo
Crudo nelle insalate e macedonie,
con prosciutto o scampi. Ottimo
anche per preparare gelatine e
sciroppi. Il frutto va mangiato
senza buccia, ma con i semi
scuri.
Preparazione
Prendere i frutti servendosi di
guanti da cucina o di un tovagliolo, quindi incidere la buccia con
un coltello e sbucciare.
Conservazione
Si conserva a temperatura
ambiente.
Informazioni
I fichi d’India contengono
vitamina C (ca. 20 mg / 100 g).
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Carambola
Banana da cuocere
La «stella» tra i frutti esotici.
Un alimento di base in molti paesi.
Suggerimento
Il processo di maturazione
continua se conservate a
temperatura ambiente.
Sapore
Agrodolce, dal profumo di
gelsomino. È matura, e quindi
ottima da gustare, quando
l’involucro assume un colore
marroncino.
Utilizzo
Può essere consumata cruda.
Ottima anche per arricchire
macedonie e bowle o per guarnire
piatti a base di carne e bevande.
Sapore
Simile a quello della patata,
ma un po’ più farinoso.
Preparazione
Sciacquare con acqua calda e
tagliare il frutto di traverso, in
modo da ottenere fette a forma
di stella.
Utilizzo
Viene cotta, fritta, arrostita o
frullata, ma mai mangiata cruda.
Conservazione
Si conserva a temperatura
ambiente. Buccia di colore giallo
e nero a piena maturazione.
Preparazione
Rimuovere le estremità, incidere
3 o 4 volte sulla lunghezza e
rimuovere la buccia, oppure
sbucciare con un pelapatate.
Conservazione
Si conserva a temperatura
ambiente.
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Noce di cocco
Kumquat
Il frutto più celebre della palma.
Il mandarino cinese.
Informazioni
I Kumquat sono ricchi di
vitamina C (ca. 35 mg / 100 g).
Sapore
Dolce, dal leggero gusto di noce.
Utilizzo
Da gustare cruda. Il cocco
grattugiato è ottimo nelle macedonie, nelle torte, nei piatti a
base di riso e di carne, nonché
per impanare carne, pesce e verdura.
Conservazione
A temperatura ambiente, avendo
cura di non conservarlo troppo a
lungo: la polpa potrebbe seccare
o marcire dall’interno.
14
Preparazione
Scuotere la noce di cocco per
accertarsi della presenza di liquido all’interno del frutto, quindi
bucare 2 dei 3 occhi del guscio
con un chiodo e far fuoriuscire il
latte. Segare il frutto per metà,
quindi dare alcuni colpi con un
martello, rompere il guscio duro
e lavare la polpa.
Sapore
La buccia presenta un sapore
tra il dolce è l’asprigno, la polpa
è acidula.
Utilizzo
Per arricchire macedonie, creme
e bowle. Si presta anche come
decorazione per piatti a base di
selvaggina o pollame, o per preparare confetture. Surgelato, può
essere utilizzato al posto dei
cubetti di ghiaccio per rinfrescare
e guarnire cocktail e bevande.
Preparazione
È possibile mangiare anche la
scorza e i minuscoli e teneri semi.
Facendo rotolare brevemente
il frutto tra le mani, la buccia
diventerà più tenera e sprigiona
un sapore più dolce. Lavare con
acqua calda il frutto prima di
gustarlo.
Conservazione
Si conserva a temperatura
ambiente.
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Limetta
Litchi
L’alternativa al limone
Per i cinesi è il frutto della felicità.
Conservazione
Conservare a temperatura
ambiente se si desidera
consumarlo subito, altrimenti
conservare in frigorifero.
Sapore
Molto aspro, con polpa molto aromatica. La limetta (detta anche
lime) è più succosa e più aromatica del limone.
Utilizzo
Ideale per insaporire piatti a
base di carne e pesce, salse per
insalata, piatti a base di quark
e cocktail, come ad esempio la
Caipirinha. Adatto anche per la
preparazione di dolci o da gustare
con altri frutti esotici, quali avocado e papaya.
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Ricetta
Parfait di Litchi con Pitahaya
marinata (pagina 26).
Sapore
Leggermente aspro, ha un
delicato aroma di rosa.
Preparazione
Per ottenerne il succo, spremere
il frutto come un limone. La buccia è particolarmente adatta per
aromatizzare dolci e biscotti.
Prima di utilizzare la buccia,
lavare il frutto con acqua calda.
Utilizzo
Da gustare crudo, nella macedonia, con piatti a base di riso,
carne e pesce, nei cocktail.
Conservazione
Tenere in frigorifero. È un frutto
delicato, che va consumato in
breve tempo.
Preparazione
Togliere la buccia e il nocciolo.
Informazioni
I litchi sono ricchi di vitamina C
(ca. 40 mg / 100 g).
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Mango
Thai Mango Coop Fine Food
Il re dei frutti tropicali.
Un piacere unico.
quasi sempre prive di fibre e già
mature al punto giusto.
Sapore
Dolce, simile alla pesca.
Utilizzo
Crudo oppure come chutney
insieme a pietanze speziate a
base di carne, pesce o pollame,
per arricchire insalate e sorbetti,
per confetture. Molto utilizzato
per accompagnare piatti a base
di riso colloso.
Conservazione
A temperatura ambiente, consumare entro pochi giorni. La colorazione della buccia non è indice
del grado di maturazione. Le
varietà di mango con la buccia
verde, ad esempio, sono di regola
18
Suggerimento
Quando emana il suo odore caratteristico, è maturo al punto giusto. Indice di piena maturazione
sono anche piccole macchioline
scure sulla buccia.
Conservazione
Conservare a temperatura
ambiente. È maturo al punto
giusto quando la polpa assume
un colore giallo chiaro omogeneo.
I Thai Mango Coop Fine Food
sono molto sensibili alla pressione e vengono perciò venduti
confezionati.
Informazioni
Contiene molta provitamina A e
vitamina C (ca. 40 mg / 100 g).
Informazioni
Contiene molta provitamina A
e vitamina C (ca. 40 mg / 100 g).
Preparazione
Tagliare il frutto a metà e pelare
la buccia.
Sapore
Molto dolce. È molto amato per
la sua polpa priva di fibre. Le
varietà Nam Dok Mai e Chok
Anan vengono raccolte mature
nelle province di Prachuab
Kirikan e a nord di Chiang Mai.
Mango a dadini
Dimezzare il frutto e incidere la
polpa formando una quadrettatura. Rivoltare, ottenendo
così dadini pronti da gustare.
Utilizzo
Da gustare crudo e per arricchire
varie pietanze.
Ricetta
Bistecca di maiale con ripieno
di mango (pagina 24).
Preparazione
Tagliare il frutto a metà e pelare
la buccia.
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Papaia
Frutto della passione
Il «melone che cresce sugli alberi».
Noto anche come «maracuja».
maturo quando la buccia assume
un colore giallo oro.
Ricetta
Passionfruit Curd con prussiens
ai pinoli (pagina 32).
Suggerimento
La papaia completa la maturazione a temperatura ambiente avvolta in un sacchetto di carta. È un
frutto che non presenta acidità,
dunque si sposa alla perfezione
con succo di limetta.
Sapore
Molto dolce, ricorda il melone e
il lampone.
Utilizzo
Cruda, ad esempio come antipasto, con il prosciutto crudo. Per
arricchire macedonie o insalate
piccanti da accompagnare a
piatti a base di pollame. Ottima
anche ripiena di carne macinata,
simile a un peperone ripieno.
Deliziosa anche frullata insieme
a gelato alla vaniglia e sciroppo
di cassis.
Conservazione
Si conserva alcuni giorni a temperatura ambiente. Il frutto è ben
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Informazioni
Contiene grandi quantità di
papaina, un enzima proteolitico
che favorisce la digestione.
Ricetta
Panna cotta al tè bianco con
papaya (pagina 30).
Preparazione
Sbucciare e tagliare il frutto a
metà nel senso della lunghezza,
eliminare i semi e spruzzare con
succo di limetta.
Sapore
Agrodolce, ricorda il lampone
o la pesca.
Utilizzo
Crudo o per accompagnare piatti
a base di pollame. Ottimo per
arricchire macedonie, yogurt,
cocktail, bevande, gelati o creme.
Conservazione
Si conserva a temperatura
ambiente. Le diverse varietà di
frutto della passione sono mature
al punto giusto quando la buccia
assume un aspetto grinzoso.
La maturazione continua a temperatura ambiente.
Preparazione
Tagliare a metà ed estrarre la
polpa con un cucchiaio. I semi
sono commestibili.
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Physalis
Patata dolce
Conosciuta anche con il nome di alchechengio.
Chiamata anche «patata americana».
Ricetta
Budini di riso caraibico
con composta di physalis
(pagina 28).
Sapore
Dolciastro, simile a quello della
patata comune.
Sapore
Frutto rinfrescante, il suo sapore
ricorda vagamente quello dell’ananas.
Utilizzo
Crudo per arricchire macedonie
o cocktail. Molto adatto alla preparazione di confetture; immergendolo nel cioccolato liquido
diventa un ottimo dessert. Ideale
per decorare qualunque pietanza.
Conservazione
Si conserva alcuni giorni a temperatura ambiente. Il frutto è ben
maturo quando l’involucro diventa
marrone e secco.
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Preparazione
Estrarre i frutti dall’involucro e
lavarli; si possono mangiare
anche i semi.
Utilizzo
Come la patata comune a pasta
farinosa, è adatta come contorno
per piatti a base di pesce o carne.
Ottima per accompagnare piatti
di selvaggina.
Preparazione
Lavare, pelare e cuocere in acqua,
oppure bucherellare con una forchetta, ungere con un po’ di olio
e avvolgere in un foglio di alluminio. Gli intenditori sostengono
che siano ottime cotte nella
cenere calda.
Conservazione
Si conserva a temperatura
ambiente.
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Bistecca di maiale con ripieno di mango.
Ricetta: piatto principale per 4 persone
Valore nutritivo /persona: ca. 1669 kJ/399 kcal
Preparazione: ca. 30 min.
Ingredienti (ripieno e bistecca)
11/2 c. di uvetta senza semi
1 c. di rum marrone
1 mango piccolo (ca. 350 g)
1
/2 c.no di curry
1
/4 di c.no di sale
4 bistecche di maiale
(ad es. lonza; ca. 150 g l’una), da
far incidere dal macellaio, sbattute
12 stuzzicadenti
1 c.no di sale
Ingredienti (impanatura)
4 c. di farina bianca
2 c. di sesamo
2 c. di cocco grattugiato
2 uova sbattute
1c. di burro per arrostire
Ingredienti (ripieno e bistecca)
Mettere in ammollo l’uvetta nel
rum per ca. 15 min. Tagliare la
polpa del mango lungo la parte
appiattita del nocciolo. Tagliare a
dadini la polpa nella buccia.
Spingere la buccia da sotto verso
sopra e staccare con il coltello i
dadini di frutta. Versare i dadini
di mango e il curry con l’uvetta,
mescolare e salare. Sgocciolare il
ripieno e distribuirlo su una metà
delle bistecche, coprire quindi
con l’altra metà. Fissare i bordi
con stuzzicadenti e salare.
Preparazione (impanatura)
Versare 3 c. di farina in un piatto
piano. Mescolare la farina restante con il sesamo in un piatto
fondo e incorporare le uova.
Passare le bistecche prima nella
farina poi nell’uovo.
Scaldare il burro per arrostire in
una padella piuttosto capiente,
abbassare il fuoco, e rosolare
a fuoco medio le bistecche per
5 min. su ciascun lato.
Ideale con: riso profumato
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Parfait di litchi con pitahaya marinata.
Ricetta: dessert per 4 persone
Valore nutritivo /persona: ca. 1775 kJ/424 kcal
Preparazione: ca. 40 min.
Tenere in congelatore per: ca. 3 ore
Ingredienti (Parfait)
250 g di litchi
1
/2 dl di vino da dessert
(ad es. Moscato)
5 c. di zucchero
2 tuorli freschi
1 albume fresco
2 dl di panna intera
Ingredienti (pitahaya)
2 dl di vino da dessert
(ad es. Moscato)
2 c. di zucchero
1
/2 stecca di vaniglia, dimezzata
sulla lunghezza, privata dei semi
1 pitahaya piccola, tagliata in
quarti sulla lunghezza,
quindi a fette
1 c. di pistacchi tritati
Preparazione (parfait)
Spennellare uno stampo per cake
di ca. 25 cm (non allungabile) con
olio e rivestirlo con pellicola salvafreschezza. Mettere da parte 4
litchi per la decorazione. Sbucciare i litchi restanti, privarli dei semi
e frullarli con il vino, portare quindi il tutto a ebollizione, togliere
dal fuoco e lasciar raffreddare.
Con la frusta incorporare i tuorli,
mescolare e passare al setaccio
versando in una ciotola e lasciar
26
raffreddare. Montare a neve ferma
gli albumi, unire lo zucchero, continuare a montare fino a quando
la schiuma diventa brillante.
Montare la panna e incorporarla
delicatamente agli albumi e al
composto di litchi. Versare il tutto
nello stampo, coprire e mettere in
congelatore per ca. 3 ore.
Preparazione (pitahaya)
Scaldare il vino della metà. Unire
lo zucchero, stecca di vaniglia e
semi, portare ad ebollizione, togliere dal fuoco, unire la pitahaya
e lasciare raffreddare brevemente.
Togliere la stecca di vaniglia.
Servire
Incidere a croce i litchi messi da
parte e tirare leggermente indietro
la buccia e la polpa. Togliere il
parfait dallo stampo, tagliarlo in
12 pezzi e decorare con pitahaya,
litchi e pistacchi.
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Budino di riso caraibico con composta
di physalis.
Ricetta: dessert per 4 persone
Valore nutritivo /persona: ca. 1509 kJ/361 kcal
Preparazione: ca. 40 min.
Tenere in frigorifero per: ca. 3 ore
Ingredienti (budino di riso)
2 1/2 dl di latte di cocco
1 dl di acqua
120 g di riso a chicco tondo
(ad es. Camolino)
1
/2 stecca di vaniglia, dimezzata
sulla lunghezza, privata dei semi
1
/2 stecca di cannella
1
/2 chili rosso, dimezzato sulla lunghezza, privato dei semi,
tritato finemente
2 punte di coriandolo in polvere
2 prese di sale
3 c. di yogurt greco al naturale
4 c. di zucchero
1
/2 c. di miele liquido
Ingredienti (composta)
1 dl di acqua
1 1/2 c. di miele liquido
1 stecca di cannella
200 g di physalis, 12 messi da
parte, il resto dimezzati
Preparazione (budini di riso)
Mescolare il latte di cocco con
acqua, riso, vaniglia, cannella, chili,
coriandolo e sale e portare ad ebollizione. Abbassare il fuoco e lasciar
sobbollire a fuoco basso per ca.
15 min. mescolando di tanto in
tanto. Incorporare lo yogurt e con28
tinuare la cottura per ca.10 minuti
continuando a mescolare. Togliere
la stecca di vaniglia e di cannella
e aggiungere zucchero e miele,
quindi mescolare. Versare il composto in 4 stampini imburrati da
ca. 1 dl l’uno e lasciar raffreddare.
Per solidificare, coprire le formine
e mettere in frigo per ca. 3 ore.
Preparazione (composta)
Portare a ebollizione l’acqua con
zucchero e cannella, abbassare il
fuoco e lasciar sobbollire a fuoco
medio per ca. 5 min., togliere dal
fuoco, unire i physalis e lasciar
raffreddare. Togliere la stecca di
cannella, quindi tagliarla a metà
sulla lunghezza, quindi sulla larghezza e metterla da parte.
Servire
Con un coltello appuntito incidere
delicatamente il bordo dei budini,
immergere brevemente i budini
in acqua calda e capovolgerli sui
piatti. Distribuire la composta di
physalis accanto ai budini e decorare con i pezzetti di stecca di
cannella.
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Panna cotta al tè bianco e papaia.
Ricetta: dessert per 4 persone
Valore nutritivo /persona: ca. 2457 kJ/587 kcal
Preparazione: ca. 20 min.
Tenere in frigorifero per: ca. 3 ore
Ingredienti (panna cotta)
6 dl di panna
2 bustine di tè bianco (ad es.
Lipton)*, togliere la cordina
6 c. di zucchero
3
/4 di c.no di agar agar
Ingredienti (papaia)
1 papaia, tagliata a dadini
di ca. 1 cm
1 c. di succo di limetta
1 c.no di zucchero
1 c. di foglie menta, tritata
finemente
Alcune foglioline di menta
per decorare
Preparazione (panna cotta)
Versare la panna in un recipiente
dalle pareti alte, aggiungere le
bustine, coprire e lasciare riposare
in frigo per ca. 24 ore. Togliere le
bustine. In una pentola mescolare
con la frusta la panna con lo zucchero e l’agar-agar, quindi portare
a ebollizione. Abbassare il fuoco
e continuare la cottura a fuoco
medio mescolando per ca. 3 min.
Passare al colino il composto e
versarlo in 4 bicchieri da ca. 2 dl
l’uno, lasciar quindi raffreddare.
Coprire la panna cotta e lasciar
solidificare in frigo per ca. 3 ore.
Preparazione (papaia)
Condire i dadini di papaia con il
succo di limetta, lo zucchero e la
menta, mescolare, coprire e mettere da parte.
Servire
Togliere la panna cotta dal frigo
ca. 30 minuti prima di servirla.
Distribuire i dadini di papaia sulla
panna cotta e guarnire con la
menta.
* suggerimento: al posto del tè
bianco utilizzare tè di tiglio.
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Passionfruit-curd con prussiens ai pinoli.
Ricetta: dessert per 4 persone
Valore nutritivo /persona: ca. 2553 kJ/610 kcal
Preparazione: ca. 20 min.
Tenere in frigorifero per: ca. 1 ora e 1/2
Cottura: ca. 10 min.
Ingredienti (crema)
6 frutti della passione (ca. 225 g)
2 uova fresche
70 g di zucchero
1 punta di coltello di cardamomo
in polvere
50 g di burro
Ingredienti (Prussiens)
60 g di zucchero
60 g di pinoli
250 g di pasta sfoglia
Preparazione (crema)
Sciacquare in acqua calda i frutti
della passione, asciugarli e dimezzarli. Svuotare la polpa con un
cucchiaino e versarla in una ciotola. Tagliare le bucce in modo tale
che restino in piedi diritte, stile
coppetta, coprire e mettere in
frigo. Unire alla polpa le uova, lo
zucchero e il cardamomo, quindi
mescolare bene. Scaldare il burro,
togliere la pentola dal fuoco,
incorporare il composto di frutta
e mescolando a fuoco medio portare al punto di ebollizione. Non
appena il composto diventa cremoso, togliere la casseruola dal
fuoco e continuare a mescolare
per ca. 2 min. Versare la crema
nella ciotola, lasciar raffreddare,
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coprire e mettere in frigo fino
al momento di servire per
ca.1 ora e 1/2 .
Preparazione (Prussiens)
Macinare finemente zucchero
e pinoli nel cutter. Stendere
la pasta sfoglia su un velo di
zucchero ai pinoli (ca. 25 x 30 cm),
cospargere la pasta con lo
zucchero restante e premere
leggermente. Arrotolare la pasta
iniziando dai due lati verso il
centro, quindi tagliarla a fette
di ca. 1 cm. Disporre le fette su
una teglia foderata con carta
da forno. Cottura: nella parte
centrale del forno preriscaldato
a 220 °C per ca. 10 min.
Servire
Versare la crema nelle scorze dei
frutti e decorare con i prussiens.
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Dadini al cioccolato con gelatina di melagrana.
Ricetta: dessert per ca. 36 pezzi
Valore nutritivo /persona: ca. 539 kJ/129 kcal
Preparazione: ca. 45 min.
Cottura: ca. 30 min.
Ingredienti (pasta)
3 melagrane, dimezzate,
private dei semi
2 dl di acqua
100 g di burro
1 dl di latte
200 g di cioccolato bianco,
spezzettato
150 g di zucchero
4 uova
2 c.ni di zucchero vanigliato
2 prese di sale
150 g di mandorle a bastoncino
tritate finemente
200 g di farina bianca
Ingredienti (gelatina)
2 dl succo di melagrana messo
da parte
1 c. di zucchero
1
/4 di c.no di agar agar (Morga)
Preparazione (pasta)
Rivestire il fondo di uno stampo a
cerniera quadrato di ca. 23 cm o
rotondo di ca. 26 cm di Ø, quindi
imburrare i bordi.
Portare a ebollizione i semi di
melagrana con acqua, abbassare
il fuoco e sobbollire a fuoco medio per ca. 7 min. Passare al
setaccio, lasciar raffreddare, coprire e mettere in frigo. Scaldare
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burro e latte, unire il cioccolato
e lasciar fondere mescolando,
lasciar raffreddare brevemente.
Mescolare lo zucchero, le uova
con la frusta fino ad ottenere un
composto chiaro. Incorporare il
composto di cioccolato. Mescolare
mandorle e farina e aggiungere
al composto. Aggiungere al composto 3 c. di succo di melagrana
messo da parte e marmorizzare,
quindi versare nello stampo e
livellare la pasta.
Cottura: ca. 30 min. nella parte
inferiore del forno preriscaldato a
180 °C. La torta deve essere leggermente umida all’interno.
Sfornare, lasciar raffreddare brevemente, rimuovere il bordo dello
stampo, sistemare la torta su una
griglia e lasciarla raffreddare
prima di girarla e di togliere la
carta da forno.
Preparazione (gelatina)
Mescolare bene il succo di melagrana con lo zucchero e l’agaragar, portare a ebollizione, lasciar
sobbollire per ca. 3 min. e lasciar
raffreddare per ca. 20 min. Distribuire la gelatina sulla torta e
lasciar raffreddare. Tagliare la
torta in 36 cubetti.
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