SERVIZIO SANITARIO REGIONALE
EMILIA ROMAGNA
Azienda Unità Sanitaria Locale di Piacenza
LA DIFFICOLTÀ NEL DEGLUTIRE:
CONSIGLI UTILI PER ALIMENTARSI
IN SICUREZZA
GuideSalute
edizione febbraio 2013
GuideSalute
Le Vie Aereo Digestive Superiori sono composte da:
- cavità orale
- faringe
- laringe
- esofago
La cavità orale è composta da:
Labbro superiore
Gengiva
Arcata dentale superiore
Palato duro
Palato molle
Istmo delle fauci
Ugola
Tonsille
Lingua
Arcata dentale inferiore
Labbro inferiore
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Labbra: costituiscono il primo sfintere del tratto digestivo. Una chiusura
perfetta e una adeguata motricità sono fondamentali nella fase della
preparazione orale della deglutizione.
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Arcate dentarie: sono costituite da 32 denti nell'adulto. Sono gli effettori
della masticazione. E' opportuno pertanto che durante l'alimentazione
l'eventuale protesi dentaria sia in sede e ben fissata.
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Guance: sono composte da lamine mucose, nelle quali sono inserite le
ghiandole salivari.
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Lingua: è suddivisa in punta, corpo e base. Importante la componente
muscolare che consente l'articolazione della parola, il
movimento di
impasto per la masticazione e la deglutizione.
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Palato: è una struttura di divisione tra cavità orale e cavità nasale. E'
composto da una parte ossea e da una fibromuscolare (palato
molle
comunemente detto ugola): una sua disfunzione può
causare fuoriuscita
di liquido o cibo dal naso.
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La faringe è una struttura muscolo – membranosa compresa tra il cavo
orale e l'esofago.
E' topograficamente divisa in 3 parti:
Palato molle
Faringe
Lingua
Epiglottide
Laringe
Esofago
Trachea
La laringe è il crocevia tra le vie aeree e le vie digestive. Partecipa attivamente
alla deglutizione impedendo il transito del cibo nei polmoni.
L'esofago è una struttura tubulare muscolo-mucosa che termina con lo
stomaco.
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La DEGLUTIZIONE è data dall'armonico susseguirsi di 3 fasi estremamente
coordinate tra loro.
1. Fase orale
Questa fase è volontaria: il cibo è masticato ed impastato con la saliva
all'interno della bocca fino a diventare una massa morbida e omogenea detta
bolo.
Al termine di questa fase il bolo è spinto verso l'ugola grazie ai movimenti della
lingua.
2. Fase faringea
Il bolo, una volta superata la zona dell'ugola, entra in faringe oltrepassando
l'incrocio tra le vie respiratorie e le vie digestive.
A questo livello si stimola il riflesso della deglutizione e pertanto non è più
controllato dalla volontà.
Quando il bolo è deglutito correttamente il cibo transita in esofago senza che ci
sia passaggio nelle vie respiratorie: la penetrazione di cibo in trachea o nei
polmoni potrebbe dar luogo a tosse, soffocamento o polmonite.
Cavità nasale
Nella deglutizione fisiologica lo stadio
faringeo dura circa 1 secondo.
Non devono restare residui nel cavo
orale e/o in faringe dopo la
deglutizione.
Lingua
Faringe
Laringe
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3. Fase esofagea
Cavità nasale
Il bolo entra nell'esofago ed è spinto
dai movimenti peristaltici (involontari)
verso lo stomaco.
Epiglottide
CHE COS'E' e COME SI PRESENTA la disfagia?
La disfagia è l'alterazione di una o più fasi della deglutizione di alimenti solidi
e/o liquidi.
Può colpire con diverse intensità: da un disturbo moderato e limitato nel tempo
ad una totale incapacità di deglutire.
Le cause possono essere legate a patologie mediche, chirurgiche o talvolta
conseguenti all'età. Da studi recenti emerge, per esempio, che il 50% dei
pazienti colpiti da ictus presenta disfagia.
Si tratta di un disagio pericoloso che condiziona negativamente la qualità di
vita:
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accresce la preoccupazione, il senso di inadeguatezza e di isolamento
della persona già provata da uno stato di malattia
diminuisce l'interesse per il cibo (nei casi estremi fino al rifiuto) causando
malnutrizione e disidratazione
aumenta il rischio di infezioni dovute ad aspirazione (passaggio di residui
di bolo nelle vie respiratorie)
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QUALI SONO I SEGNI DELLA DISFAGIA?
La disfagia è riconoscibile da:
Segni diretti (è evidente il “fastidio” quando si deglutisce)
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tosse durante e/o dopo l'alimentazione
necessità di schiarirsi la voce
deglutizioni ripetute
perdita involontaria di saliva dalla bocca
tempo di alimentazione eccessivamente prolungato
fuoriuscita involontaria di liquidi dal naso
voce “gorgogliante” dopo la deglutizione
Segni indiretti (la deglutizione non procura “fastidio”)
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calo di peso
febbricola ogni giorno senza cause evidenti
ripetute infezioni delle vie respiratorie che possono arrivare fino alla
polmonite ab ingestis (causata dalla presenza di residui alimentari nei
polmoni)
ATTENZIONE: L'ASSENZA DI SEGNI DIRETTI
NON SIGNIFICA ASSENZA DI DISFAGIA !!!
ALIMENTARSI SENZA RISCHI
Alcune semplici regole consentiranno un' alimentazione senza rischi:
AMBIENTE
Creare un ambiente tranquillo e piacevole senza distrazioni (spegnere TV,
radio, ecc.; evitare ingressi improvvisi di persone nella stanza)
VIGILANZA
Durante il pasto è necessario essere vigili e reattivi, in modo da potersi
concentrare adeguatamente
POSTURA
Per alimentarsi in sicurezza è
indispensabile la posizione
seduta a 90° (se il paziente è
allettato, possono essere
utilizzati dei sostegni per la testa
e il tronco)
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INOLTRE
Non bere con cannuccia o direttamente dalla bottiglia, salvo diversa
indicazione da parte del medico o della logopedista.
Bere dal bicchiere a piccoli sorsi con il capo inclinato verso il basso,
lasciando sempre tre dita di liquido nel bicchiere in modo da non estendere il
capo all'indietro. E' preferibile che la bevanda sia fresca e non gassata.
Rispettare le indicazioni date relativamente alla consistenza di alimenti e liquidi
da assumere.
Il cibo deve determinare il minor attrito possibile: è utile aggiungere agli alimenti
olio o mescolarli con purè, verdure cotte frullate, ecc.
Evitare cibi acidi o piccanti.
Mangiare lentamente, con attenzione, assumendo sempre piccole quantità di
cibo per volta.
Aspettare di aver deglutito un boccone prima di procedere con il successivo. Se
qualcosa va di traverso, tossire volontariamente e deglutire a vuoto (non
bere!!!).
Ogni tanto eseguire colpi di tosse volontari e poi deglutire a vuoto.
TECNICHE PER ALIMENTARE IN SICUREZZA
Se la persona non è in grado di alimentarsi autonomamente, ricordatevi di:
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stare seduti di fronte, allo stesso livello o più in basso rispetto alla
persona che mangia
evitarle distrazioni e/o non stimolarla a parlare con domande o commenti
somministrare l'alimento a piccole dosi
evitare di toccare i denti o di posizionare il cibo troppo indietro nel cavo
orale
evitare la fretta e permettere un tempo adeguato per deglutire ogni
boccone
consentire brevi pause di riposo
Prima dell'alimentazione si consiglia l'IGIENE ORALE
Quando si usano spazzolino da denti e dentifricio, per evitare l'accidentale
deglutizione di liquidi, occorre utilizzare acqua calda per gli sciacqui. Dando
una sensazione sgradevole, infatti, l'acqua calda non stimola la deglutizione. E'
utile inoltre mantenere il capo flesso in avanti per evitare lo scolo accidentale di
liquidi.
Quando si fa uso di protesi dentarie è necessario provvedere, dopo ogni
pasto, alla rimozione per eliminare residui di cibo. Ogni giorno va eseguita la
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normale igiene della protesi, secondo le indicazioni del dentista.
Quando l'igiene del cavo orale è particolarmente difficile può anche essere
effettuata con una garza avvolta intorno ad un dito e imbevuta di colluttorio.
La detersione della lingua in caso di disfagia è particolarmente importante,
perché una deglutizione meno efficace facilita la comparsa di funghi e infezioni
del cavo orale.
AL TERMINE DEL PASTO E' OPPORTUNO CONTROLLARE SE È
PRESENTE QUALCHE RESIDUO DI CIBO TRATTENUTO IN BOCCA E
PROVVEDERE ALLA PULIZIA DELLA BOCCA E DEI DENTI.
E' CONSIGLIABILE RIMANERE IN POSIZIONE SEDUTA DAI 30 AI 60 MINUTI
DOPO IL PASTO PER FAVORIRE LA DIGESTIONE ED EVITARE RIGURGITI
E REFLUSSI.
CIBI DA EVITARE
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minestrina o riso in brodo
minestrone in pezzi
pasta piccola, riso, spaghetti
biscotti secchi, pasta sfoglia, pasta frolla, granelle di noci/nocciole,
zucchero a velo
frutta con noccioli o bucce
verdura con fili o bucce (fagiolini, insalata, piselli, fagioli, pomodori, ecc.)
carne dura o filamentosa
prosciutto crudo, pancetta, coppa
grissini o crackers
caramelle, chewing gum, confetti
salatini e patatine
Per gli ALIMENTI SEMISOLIDI si potrà scegliere tra:
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polenta condita a piacere purché omogenea
semolino, crema di riso o di mais o di tapioca
passati di verdure (nel passato non devono essere presenti filamenti o
bucce); sono in commercio anche preparati già pronti acquistabili presso
i supermercati
creme di verdure o di funghi
uova a la coque
carne cruda macinata (2 volte), mousse di prosciutto cotto,
di salmone, di sogliola, di tonno, ecc.
formaggi cremosi conditi con olio e sale
budini, creme o mousse
biscotti frullati e inzuppati
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ESEMPI DI RICETTE
Crema di verdure: fare imbiondire in poco olio lo scalogno o il porro, aggiungere
la verdura scelta (es. zucca, piselli, funghi, carote, erbette), una patata di medie
dimensioni tagliata a pezzetti; coprire il tutto con acqua o brodo vegetale.
Cuocere a lungo in modo che le verdure siano molto tenere; frullare con il
frullatore ad immersione. La consistenza da raggiungere è quella di una crema
morbida.
Mousse di sogliola: cuocere a vapore la sogliola, priva di pelle e lische, prima di
metterla nel frullatore con una patata di medie dimensioni cotta a lungo, unendo
formaggio cremoso. Condire con olio e sale e aggiungere, se gradita e
consentita dal proprio regime alimentare, poca maionese; frullare il tutto per
portare alla consistenza cremosa. Il procedimento è analogo, senza la cottura
preventiva, per la mousse di prosciutto cotto o di salmone affumicato o di tonno.
Per gli ALIMENTI SOLIDI si potrà scegliere tra:
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tortelli ben cotti
gnocchi di patate conditi
pasta corta (penne, maccheroni, farfalle) cotta bene e condita
crespelle e cannelloni morbidi conditi con pomodoro e besciamella (il
ripieno deve essere frullato)
carne tenera di vitello, tacchino, pollo (disossato), coniglio (disossato);
hamburger solo di tacchino o pollo. E' OPPORTUNO AGGIUNGERE
SALSE O SUGO DI COTTURA PER RENDERE OMOGENEO IL
BOCCONE
pesce SENZA LISCHE, cotto al vapore o al cartoccio, condito con olio e
maionese
verdure cotte non filacciose e prive di bucce
crescenza o ricotta, conditi con olio e sale
mortadella, prosciutto cotto, salame milano
pere, banane mature; frutta cotta; frullati cremosi di frutta.
Somministrare Liquidi
Addensati
Non addensati
Per la sommistrazione dei farmaci verificare tramite il proprio medico
se la tipologia del medicinale è dispersibile (cioè se può essere
polverizzato).
Acquistare in farmacia il trita - pastiglie e poi assumere la polvere
creatasi mediante un cucchiaino di yogurt omogeneo o di purea di
frutta.
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GRUPPO DISFAGIA
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Unità Spinale e Medicina Riabilitativa Intensiva Borgonovo Val
Tidone e Villanova sull'Arda
Dott. R. Antenucci, Dott.ssa A. Cassio, Dott.ssa M. Orsi,
Psicologa-psicoterapeuta Dott.ssa E. Bozzini,Log. C. Cardinali,
Log. B. Olizzi, Log. R. Raggi, Ft. B. Cerioni, Ft. L. Gandini,
Ft. M.P. Gruppi, I.P. M. Sanseveri, I.P. N. Tonna, Dott. D. Nicolotti
-
Medicina Riabilitativa Estensiva Piacenza
Dott. F. Fichera, Dott.ssa S. Sverzellati, Ft. M.T. Nicoli, Dott. R. Bocchi
-
Otorinolaringoiatria Piacenza
Dott. G. P. Ferrari, Dott.ssa L. Salvadori, Dott.ssa A. Murri,
Log. M. Benvenuti, I.P. R. D'Alogna, Dott. D. Cuda
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Pneumologia Piacenza
Dott. R.M. Murgia, Dott. C. Franco
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Geriatria Piacenza
Dott.ssa S. Emiliani, Dott. F. Franchi
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Medicina Interna Piacenza
Dott.ssa M. Negrati, Dott. D. Imberti, Dott. F. Fornari
con la collaborazione della Dott.ssa J. Rolla
-
Neurologia Piacenza
Coord. Inferm. R. Guglieri, Dott.ssa D. Guidetti
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Gestione Territoriale Non Autosufficienza
Log. G. Bellini, Ft. M. Santin, I.P. B. Castaldo, Dott.ssa T. Taggiasco
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Note:
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