Istituto Professionale per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione
“Antonio Gramsci”
Progetto Missione Salute
Le strade del grano: la via del pane
La filiera del latte
Anno scolastico 2003/2004
Con la collaborazione dell’ ERSAT
Ente Regionale di Sviluppo e Assistenza Tecnica in Agricoltura
Ipsar “A. Gramsci “ - Monserrato
Progetto Missione salute - Le strade del grano: la via del pane – La filiera del latte
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I.P.S.A.R “Antonio Gramsci”
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PROGETTO MISSIONE SALUTE
LE STRADE DEL GRANO : LA VIA DEL PANE
LA FILIERA DEL LATTE
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Anno scolastico 2003/2004
Con la collaborazione
Ente Regionale di Sviluppo e Assistenza Tecnica in Agricoltura
A cura del prof. Melis Ferdinando
Ipsar “A. Gramsci “ - Monserrato
Progetto Missione salute - Le strade del grano: la via del pane – La filiera del latte
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Il progetto è stato realizzato durante l’anno scolastico 2003/04 , in collaborazione con l’Ersat nell’ambito
del Programma Interregionale Comunicazione ed Educazione Alimentare della Regione Sardegna.
Docente referente del progetto Prof.ssa Antonella Angioni (docente dell’Ipsar “A. Gramsci” di Monserrato)
Fotografia, impaginazione, grafica, elaborazione testi Prof. Ferdinando Melis (docente dell’Ipsar “A.
Gramsci” di Monserrato)
Si ringraziano
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L’ Ersat , nella persona della sig.ra Maria Lucrezia Cuccuru, del dott. Franco Simbula , della
dott.ssa Maria Ibba, del dott. Bastiano Piredda , del sig. Sandro Pibiri , del dott. Francesco Sanna
Il sig. Gerardo Piras ( tecnico dell’Ersat ) per il progetto "Le strade del grano: la via del pane"
Il sig. Augusto Pirastu ( tecnico dell’Ersat ) per il progetto "La filiera del latte"
Tzia Maria Carrus di Nurri, la sig.ra Maria Bonaria Anedda di Orroli , la sig.na Anna Ligas di
Nurri
Il mulino "Anedda" di Nurri
Il caseificio " L’Armentizia moderna" di Guspini
L’agriturismo "Sa Sienda" di Orroli
Il panificio artigiano "Dessì e Cancedda" di Senorbì e il panificio "Beranu" di Suelli
La dott.ssa Laura Congia ( C.S.P.I. Camera di Commercio di Cagliari )
La cantina sociale "Trexenta" di Senorbì
La classe 2 I dell’Ipsar Gramsci per la collaborazione prestata in occasione della mostra
I docenti coinvolti nel progetto che hanno collaborato con le classi alla realizzazione delle attività
Un sentito ringraziamento per la collaborazione al Dirigente scolastico Ing. Mario Salis, al
D.S.G.A. rag. Maria Bonaria Serra, alla vicepreside prof.ssa Maria Grazia Kalb, ai genitori,al
personale ausiliario e agli assistenti tecnici dei laboratori di cucina e sala
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Indice
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Presentazione del Dirigente Scolastico ing. Mario Salis
Presentazione del Dirigente Scolastico prof.ssa Luisa Maxia
Premessa
Il progetto di Educazione alimentare
Progetto le strade del grano: la via del pane
Realizzazione delle pietanze previste nei ricettari
Visita al mulino “Anedda” di Nurri e all’agriturismo “Sa Sienda” di Orroli
Educazione al gusto
Impariamo a fare il pane “Coccoi” e su “Pani de sa festa”
Progetto “La filiera del latte”
Realizzazione delle pietanze previste nei ricettari
Dimostrazione di caseificazione artigianale e degustazione
Visita guidata al caseificio l’ “Armentizia moderna” di Guspini
Mostra finale
I nostri ricettari
Ricettario della classe 1^ D
Ricettario della classe 1^ H
Ricettario della classe 1^ I
Ricettario della classe 1^ L
Ricettario della classe 1^ B
Ricettario della classe 1^ C
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Presentazione del Dirigente Scolastico Ing. Mario Salis
Pare che il consumo di pane rappresenti oggi poco più del 10% del consumo calorico
quotidiano. Ma forse la percentuale consumata dai giovani è ancora più bassa. Peccato!
Non credo che il pane sia responsabile della obesità odierna;e neanche di quella del passato.
Anche se non c’è da rimpiangere un passato non lontano in cui la percentuale era
decisamente più alta (in periodi di crisi poteva raggiungere anche l’80% dell’apporto
calorico) forse un equilibrio fra i due estremi non sarebbe male.
La ricchezza e la varietà alimentare (se non sempre la qualità) di cui possiamo godere oggi è
certamente una fortuna; ma forse ci fa dimenticare l’importanza fondamentale che pochi
alimenti base hanno avuto nella vita quotidiana del nostro recente passato (il pane, il
formaggio, il vino,…) quando il cibo era ancora un lusso e qualche volta un sogno. E
lavorare era sinonimo di “guadagnarsi il pane” e stare senza lavoro si diceva “perdere il
pane” (questo in occidente; in oriente “aver rotto una ciotola di riso”) . E si dice così anche
oggi, perché nella lingua rimangono tracce indelebili della nostra storia quotidiana, come
radici sepolte che resistono ai rivolgimenti della storia.
Ho sempre pensato che il nostro rapporto col passato vada realizzato non solo attraverso
dei momenti teorici fondamentali, ma anche attraverso un insegnamento pragmatico che
consenta di trasmettere i saperi e la cultura antropologica delle generazioni che ci hanno
preceduto. Donne e uomini lontani nel tempo ma vicini nella fatica e nei bisogni, a cui
dobbiamo essere grati.
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Capire il processo laborioso e intelligente, la fatica e la perizia che porta dalla materia prima
a risultati così speciali per le nostre necessità e il nostro stesso inconscio, significa cercare le
nostre radici e collegarci in qualche modo a un passato ancora vivo nel nostro quotidiano,
anche se inconsciamenteIn Sardegna siamo forse più fortunati che in altre regioni, perché nel
nostro isolamento abbiamo potuto conservare tradizioni lontane e talora ancestrali.
La panificazione domestica, per esempio, è stata fondamentale rispetto a quella
artigianale/industriale, fino a qualche decennio fa e ancora oggi è molto diffusa.
Accostarsi nel modo giusto a questa realtà ancora viva è importante. E’ per questo motivo
che spesso nella difficile attività di formazione/istruzione dei giovani gioca un ruolo
fondamentale la “cultura materiale” riaccesa e ravvivata attraverso il processo virtuoso di
narrazione/insegnamento, che permetta di plasmare e arricchire i valori della quotidianità.
Un processo che unisca l’attualità del fare con la riflessione sulla scoperta emozionante di
un patrimonio d’atmosfera e di gesti antichi quasi rituali.
La generosa collaborazione di tanti operatori e professionisti dei settori interessati hanno
stimolato l’interesse degli studenti che si sono sentiti coinvolti in una ricerca appassionante
di alcuni aspetti a loro sconosciuti della cultura tradizionale della Sardegna.
Hanno intuito quale ricchezza rappresenti per loro e nella dilagante smemoratezza di oggi.
Lo conferma il lusinghiero successo degli Studenti del nostro Istituto coinvolti nel progetto
“Le strade del grano: la via del pane” e “La filiera del latte” realizzata in collaborazione con
l’ERSAT nell’ambito del programma interregionale “Comunicazione e Educazione
Alimentare nella Regione Sardegna”.
Il Dirigente Scolastico Ing. Mario Salis
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Presentazione del Dirigente Scolastico Prof.ssa Luisa Maxia
L’Italia è una nazione in cui l’alimentazione ha un ruolo importantissimo sia culturale che
economico.
Ogni regione ha un patrimonio di piatti tipici caratteristici, spesso molto diversi da quelli
delle altre regioni.
In questi ultimi anni c’è stato un notevole impulso verso la tutela legale degli alimenti tipici,
accompagnato da un buon sostegno pubblicitario. Il consumatore viene sempre meglio
informato sulla tipicità e sulla qualità degli alimenti ed il concetto di qualità degli alimenti si
è ampliato comprendendo non solo gli aspetti organolettici e nutrizionali, ma anche quelli
igienico sanitari.
Rispetto ai consumatori più giovani, tuttavia, le campagne pubblicitarie non facilmente
conseguono i risultati auspicati. I ragazzi infatti, spesso prestano scarsa attenzione alla
qualità degli alimenti privilegiando abitudini alimentari quali i fastfood, che favoriscono lo
stare insieme. La comunità scolastica in tutte le sue componenti è chiamata ad un’azione
educativa complessa in cui gli obiettivi di formazione e sviluppo personale sono
funzionalmente interconnessi e interdipendenti.
L’educazione alimentare non rimanda soltanto ad un impegno voluto dalla legge ma alla
costituzione di un rapporto educativo ricco e complesso nel quale possano congiuntamente
esprimersi l’autonomia didattica e il protagonismo giovanile.
Ecco dunque la realizzazione di iniziative volte ad orientare verso una sana e corretta scelta
alimentare nel quadro di un processo formativo più generale mirato alla crescita e
maturazione complessiva degli allievi per il raggiungimento del miglior equilibrio psicofisico.
Il progetto “Missione Salute” è un lodevole esempio delle iniziative che in tal senso la Scuola
è in grado di promuovere.
Il Dirigente Scolastico Prof.ssa Luisa Maxia
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Premessa
Come si prepara il pane o come si fa il formaggio, come se ne apprezza il gusto. Forse
chi vive nei piccoli centri di campagna conosce ancora gli antichi gesti della tradizione
contadina, ma per chi vive in città o nelle sue vicinanze, soprattutto per le nuove
generazioni, queste attività sono spesso sconosciute sebbene la gastronomia rappresenti
un tassello fondamentale della civiltà di un popolo, in quanto perfetta fusione tra ciò
che la terra offre e il sapere di coloro che la lavorano.
Partendo da questa premessa sono nate le motivazioni che hanno ispirato il progetto:
far conoscere ai ragazzi i valori della cultura contadina e l’importanza delle tradizioni
e delle produzioni tipiche legate al territorio facendo loro scoprire il rapporto dell’uomo
con l’ambiente e il legame antico con la terra.
Durante l’anno scolastico 2003/04, il progetto ha coinvolto 9 classi prime del nostro
istituto e complessivamente circa 200 persone tra alunni, docenti, tecnici, collaboratori,
genitori e le cui attività sono state raccolte in questo opuscolo e in un cd-rom,
sottoforma ipertestuale, pubblicato anche nel sito web della scuola.
Il progetto, che è stato articolato in due fasi distinte denominate “Le strade del
grano:la via del pane” e “La filiera del latte”, ha permesso ai ragazzi di conoscere le
metodiche di preparazione casalinga del pane, di alcuni tipi di pasta e del formaggio,
attraverso esperienze effettuate sia nei nostri laboratori che presso un’azienda
agrituristica, durante le quali ci si è avvalsi della collaborazione di tecnici dell’Ersat e
di alcune signore che hanno lavorato con gli alunni per insegnare loro come,nel rispetto
delle antiche tradizioni, vengono preparati alcuni tra i prodotti che maggiormente
caratterizzano la nostra alimentazione.
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Sono state poi condotte delle attività di educazione al gusto attraverso delle lezioni
nelle quali, dopo una descrizione delle principali caratteristiche di alcuni tipi di pane
e di formaggio, gli alunni sono stati guidati in un’interessante esperienza di assaggio
per conoscere le corrette procedure da seguire per apprezzare e distinguere i tipi più
comuni.
La realizzazione dei ricettari, alcuni scritti anche in lingua sarda, ha permesso ai
ragazzi di conoscere, anche con l’aiuto di genitori e nonni, molte pietanze a loro
sconosciute, di apprezzarne la semplicità nella preparazione e l’ amore e la passione
per la cucina e per i gusti della nostra terra. In tal modo, in un epoca in cui si assiste
al diffondersi,, specialmente tra le nuove generazioni, di uno stile alimentare
anonimo, caratterizzato dall’invasione di alimenti insapori destinati al mercato
globale, i ragazzi hanno vissuto una straordinaria esperienza, che ha sollecitato,
attraverso la conoscenza di aspetti fondamentali della cultura contadina, l’idea di
appartenenza al territorio e il senso di responsabilità per il futuro dell’ambiente.
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Il progetto di educazione alimentare
Il progetto di educazione alimentare , rivolto alle classi prime , viene realizzato in
collaborazione con l'ERSAT - Ente Regionale di Sviluppo e Assistenza Tecnica in Agricoltura nell'ambito del Programma Interregionale Comunicazione ed Educazione Alimentare della
Regione Sardegna . Il programma interregionale “Comunicazione ed Educazione Alimentare”,
promosso dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali a dall' Assessorato Regionale
all'Agricoltura, tra i suoi obiettivi la valorizzazione delle produzioni tipiche regionali, aventi
particolari caratteristiche qualitative e nutrizionali; tale valorizzazione passa necessariamente
attraverso un approccio, oltreché teorico, anche e soprattutto pratico.
L'obiettivo primario del programma è quello di agevolare gli alunni delle scuole
nell'approfondimento della conoscenza dei processi produttivi e dei prodotti tipici di qualità
attraverso esperienze dirette da effettuarsi con le seguenti modalità :
• visite guidate presso aziende di produzione e trasformazione
• degustazioni tecniche guidate di alimenti tipici sardi
• elaborazione e illustrazione di progetti scolastici sull'alimentazione
L’attuazione del programma prevede la collaborazione di tecnici ERSAT specializzati nei
suddetti comparti, col compito di coadiuvare gli insegnanti nell’attività didattica rivolta agli
alunni, finalizzata all' illustrazione e approfondimento di specifiche tematiche
tecnico/produttive legate alla qualità dei prodotti e/o alla specificità delle produzioni.
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Obiettivi
L’obiettivo primario del progetto è la valorizzazione dei prodotti tipici sardi di qualità
legati ad una sana e corretta alimentazione.Il raggiungimento dell'obiettivo sopra
descritto passa attraverso la realizzazione dei seguenti sub-obiettivi, che possono essere
così sintetizzati:
1. sviluppare o approfondire la conoscenza da parte degli alunni dei processi produttivi
e dei prodotti tipici di qualità attraverso esperienze dirette presso le aziende di
produzione e trasformazione dei comparti produttivi considerati;
2. sviluppare una coscienza critica sugli alimenti idonea al mantenimento della salute
e alla salvaguardia dell’ambiente;
3. approfondire la conoscenza del sistema agro-alimentare regionale;
4. approfondire la conoscenza del valore nutrizionale degli alimenti e delle
modificazioni subite a seguito dei metodi di produzione, trasformazione,
confezionamento ecc.;
5. tutelare le tradizioni locali e i metodi di produzione artigianali;
Attività
1. Valorizzazione e conoscenza dei processi produttivi e dei prodotti tipici di qualità
della Sardegna, attraverso "Esperienze dirette" (visite guidate presso Aziende di
produzione e trasformazione);
2. Degustazioni tecniche guidate di alimenti tipici sardi nella nostra scuola da
effettuarsi in collaborazione con l'ERSAT;
3. Elaborazione e realizzazione di materiali relativi al "Progetto sull'alimentazione";
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"Le strade del grano: la via del pane"
Classi coinvolte : 1a B –1 a D – 1 a H – 1 a L
Tempi
Attività
•
Gennaio 2004
•
•
•
Gennaio/Febbraio
Avvio ed introduzione dell’argomento sui cereali in
genere-orzo e grano in particolare ( Prof. Scienze
degli alimenti)
Ricerca presso le famiglie,interviste agli anziani del
paese sulle tradizioni legate alla produzione del grano
e trasformazione della farina
Recupero di documenti ,foto e ricette tipiche
Produzione di un ricettario in ogni classe
Incontro della classe con il tecnico dell'ERSAT sig. Gerardo Piras
Febbraio
1° visita guidata presso aziende locali con la presenza di un
tecnico dell'ERSAT
Fine Febbraio
Approfondimento in classe su grano e orzo con il tecnico dell'ERSAT
sig. Gerardo Piras
Inizio Marzo
Visita al mulino di "Anedda" di Nurri. Incontro con le donne del
paese presso l'agriturismo "Sa Sienda" di Orroli - La
setacciatura - dalla farina al pane
Fine Mar zo
Il pane : educazione al gusto . A scuola con con la collaborazione del
tecnico dell'ERSAT sig. Gerardo Piras
Fine Aprile
Realizzazione delle pietanze previste nei ricettari
Metà Maggio
La panificazione in classe: preparazione presso il laboratorio di cucina
del pane "coccoi" in collaborazione con tzia Maria Carrus, la sig.ra
Anedda M.Bonaria e la sig.na Ligas Anna
29 Maggio 2004
Mostra finale in contemporanea alla mostra del formaggio.
Pubblicazione nel sito della scuola .Raccolta di tutto il materiale e realizzazione di un opuscolo
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Realizzazione delle seguenti pietanze previste nei ricettari
Trigu cottu
Condito in vari modi ( latte , miele , sapa )
Orzo tostato
per il caffè
Semola
Pane
Simbua fritta
•
•
•
•
Su coccoi
Civraxiu
Pane tipico delle feste pasquali,dei matrimoni etc..
Pane di grani diversi:
o pani cun gerda
o con olive
o con ricotta
Suppas
Pasta
Zuppa gallurese , pane indorau , frattau , incasau , carasau
Gnocchetti , fregole , telladinas , filindeus , pillus , ravioli , culurgionis
Panade
Anguille , agnello , verdure ecc..
Dolci
Ravioli di mandorle , chiacchere , seadas , pistoccheddus
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Visita al mulino Anedda di Nurri e all'agriturismo "Sa Sienda" di Orroli
In occasione della visita al mulino
Anedda di Nurri i ragazzi hanno
avuto modo di ammirare il laboratorio
biologico "La pietra e il grano" che è
una sorta di museo vivente di
archeologia industriale costituito da
due mulini a palmenti azionati da
grosse pietre provenienti dalla Francia
dove ci sono le pietre migliori al mondo
per la macinazione del grano .
Sono state illustrate tutte le fasi per
ottenere la farina: la molitura, la
macinazione (frantumazione e
polverizzazione della cariosside) e la setacciatura. Ai ragazzi è stato spiegato che il vantaggio della
macinazione in pietra sta nel fatto che tutte le qualità organolettiche del grano rimangono nella
farina, in particolare il germe, cioè la parte più aromatica che nella macinazione industriale viene
espulsa.I ragazzi hanno appreso come vengono ottenute:
• la semola fine e grossa, cuore del chicco utilizzate per fare su coccoi, il pane pasta dura e la
pasta tradizionale
• il fior di farina che, aggiunto alla semola per un quarto o un terzo, dà il semolato per
impastare e pani tipici sardi: pistoccu, civraxiu, pani carasau e anche il dolce pan’e saba.
• la farina integrale, cioè il chicco macinato e restituito tutto intero e quella semi integrale,
con l’eliminazione della crusca più grossa
• a crusca.
Nella seconda parte della giornata la scolaresca si è recata in visita all'agriturismo "Sa Sienda" di
Orroli, dove è avvenuto l'incontro con alcune signore del paese che hanno mostrato ai ragazzi come
si preparano artigianalmente alcuni alimenti tipici della cucina tradizionale sarda , in particolare "is
malloreddus" , "sa fregula sarda" e "is maccarronis de busa"
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Educazione al gusto
Gli alunni delle classi prime coinvolte nel progetto di
educazione alimentare "Le strade del grano - La via
del pane " hanno incontrato il sig. Gerardo Piras che
ha effettuato una lezione teorico-pratica avente
come tema l' Educazione al gusto. L'attività si è
svolta attraverso la degustazione di tre diverse
tipologie di pane Civraxiu:
Ø Civraxiu ottenuto con una forte
percentuale di farina di tipo 00 mista a
semola con lievito di birra
Ø Civraxiu ottenuto con semola di grano
duro, 'scetti sardu', lievito naturale a pasta
acida
Ø Civraxiu integrale ottenuto con farina
integrale e lievito naturale a pasta acida
E' stata fornita una scheda, elaborata da un gruppo
di valutazione del pane tipico "Civraxiu", unica nel
suo genere e ancora in fase di sperimentazione, sulla
quale i ragazzi, per ogni tipologia di pane, hanno
espresso un giudizio basandosi su una serie di
parametri quali : peso , presenza o meno di
screpolature, colore crosta, colore mollica, odore
pane, valutazione mollica, croccantezza crosta,
cottura pane, sapidità, sapore pane . La valutazione
è stata espressa, per ogni parametro, con voti da 1 a
9 e dalla somma conclusiva è scaturito il punteggio
complessivo.
Il sig. Gerardo Piras ha tenuto a sottolineare agli alunni e ai docenti che il pane civraxiu è stato di recente
identificato con il marchio di qualità dal C.S.P.I. della Camera di commercio di Cagliari : è stato elaborato , così come
viene fatto per tutti i prodotti tipici, un disciplinare di produzione che descrive le caratteristiche fisiche, chimiche e
organolettiche, le caratteristiche e le quantità delle materie prime utilizzate, nonché il dettaglio delle tecniche di
lavorazione tradizionali (attrezzature, tempi, temperature, procedure da rispettare).Dopo il completamento e
l'approvazione dei disciplinari, è stato elaborato un regolamento d'uso del marchio, che il C.S.P.I. della Camera di
commercio ha presentato all'Ufficio Marchi e Brevetti per la registrazione.
Il sig. Gerardo Piras ha anche allestito una esposizione che , oltre al civraxiu , comprendeva diversi tipi di pane (vedi
foto) quasi tutti appartenenti alla tradizione sarda e dai nomi caratteristici quali: su pani pesau ,su bai e torra, su
coccoi a follasa, pei de boi, sa pipa , il cagnolino, is tittasa de baccasa , esse, su coccoi de pasca
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Impariamo a preparare il pane “Coccoi “ e “su Pani de sa festa”
Sotto la guida esperta di
Tzia Maria Carrus e delle
sig.re Anedda Maria
Bonaria e Ligas Anna, gli
alunni
delle
classi
coinvolte nel progetto di
Educazione alimentare
"Le strade del grano-La
via del pane", hanno
imparato a preparare il
"pane Coccoi ", tipico pane
bianco a pasta dura della
tradizione sarda e "su pani
de sa festa", prodotto in
occasione di cerimonie
particolari : non deve assolutamente mancare al banchetto degli sposi, quale simbolo
augurale di fortuna e prosperità..
Il pane si prepara utilizzando semola di grano duro che viene impastata con acqua
tiepida nella quale è stato aggiunto il lievito . Su un asse o una tavola si effettua
l’impastamento quindi la pasta viene fatta riposare su un contenitore di terracotta (sa
scivedda) che viene ben coperto.. Quando la pasta inizia a lievitare si reimpasta e si
lascia fermentare ancora. Dopo la seconda alzata la pasta è pronta per essere messa in
forma.La pasta è stata divisa in pezzi e ,guidati da tzia Maria, i ragazzi ma anche i
docenti e il personale del laboratorio di cucina, hanno iniziato a modellare la pasta e a
decorarla utilizzando dei piccoli mattarelli, delle forbicine, dei coltellini e "sa sarretta"
(una rotella dentellata sostenuta da un manico di ferro). I pani preparati sono stati fatti
lievitare nuovamente e quindi messi in forno. Il pane coccoi e su pani de sa festa
prodotto dai ragazzi è stato esposto in occasione della mostra finale
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“ La filiera del latte”
Classi coinvolte : 1a A –1a C – 1a E – 1a I- 1a N
Tempi
Attività
Dal 15/3 al 20/3/2004
Ø Avvio ed introduzione dell’argomento sul latte
e derivati ( Prof. Scienze naturali e Scienze
degli alimenti)
Ø Produzione di un ricettario in ogni classe
1° Giornata 22/03/2004
Ø Incontro delle classi con il tecnico dell’ERSAT
sig. Augusto Pirastu che ha illustrato le varie
fasi della filiera del latte.
2° Giornata 30/03/2004
Ø Incontro delle classi con il tecnico dell’ERSAT
sig. Augusto Pirastu che ha effettuato presso
il laboratorio di cucina una dimostrazione di
caseificazione artigianale.
Ø Degustazione dei principali tipi di formaggio
3° Giornata 22/04/2004
Visita guidata al caseificio " Armentizia Moderna" di
Guspini
Primi di Maggio
Realizzazione con il docente di Laboratorio di cucina
delle pietanze previste nei ricettari.
29 Maggio 2004
Mostra finale in contemporanea alla mostra del pane
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Realizzazione delle seguenti pietanze previste nei ricettati
•
•
Pani e casu ( Pane e formaggio )
Pani arridau cun casu friscu ( Tartine di pane
tostato con formaggio fresco )
•
•
•
•
•
•
•
•
Culurgionis de casu friscu ( Ravioli di formaggio )
Culurgionis de arrescottu ( Ravioli di ricotta )
Suppa incasada ( Zuppa di formaggio )
Pani incasau ( Pane raffermo con sugo e pecorino )
Pasta cun arrescottu ( Pasta con ricotta )
Minestra de latti ( Minestrina di latte con fregole
sarde )
Minestra cun casu ascedu
Fregula cun casu (Fregola sarda con pecorino )
Secondi
•
•
•
•
•
Casu arrustu ( Formaggio arrosto )
Bombas de arrescottu ( Polpette di ricotta )
Casu impanau (Mozzarella in carrozza)
Trutta de arrescottu (Sformato di ricotta)
Pizza
Dolci
•
•
•
•
•
•
•
Arrescottu a durci (Ricotta dolce )
Arrescottu a timballu (Sformato di ricotta )
Arrubiolus ( Frittelle al formaggio )
Flan de arrescottu ( Flan di ricotta )
Flan de latti ( Flan di latte )
Pardulas ( Formaggelle )
Seadas (Focaccine dolci di formaggio )
Antipasti
Primi
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Dimostrazione di caseificazione artigianale da parte del tecnico dell' ERSAT
sig. Augusto Pirastu presso il laboratorio di cucina
Degustazione dei formaggi presso il laboratorio di sala A
Dopo l'incontro del 22 aprile 2004,in
occasione del quale il tecnico dell'Ersat
sig.Augusto Pirastu ha illustrato agli alunni
delle classi prime coinvolte nel progetto, le
varie fasi della filiera del latte, presso il
nostro laboratorio di cucina è stata effettuata
una esperienza di caseificazione artigianale.
Il sig. Pirastu ha utilizzato del latte di
pecora che ha sottoposto a riscaldamento
portando la temperatura, rilevata con un
apposito termometro, fino a 37° C. Quindi ha
aggiunto una coltura di batteri lattici ed il
latte così trattato è stato lasciato riposare per
10 minuti prima di aggiungere una dose di
caglio di vitello (3 cc per 10 litri di latte ) che
ha provocato la coagulazione della caseina e
successivamente la formazione della cagliata.
' E’ stato poi mostrato ai ragazzi come viene
effettuata la rottura della cagliata con l'uso
di una apposita griglia, e la successiva
formatura. Il siero è stato riscaldato fino a
80° C allo scopo di mostrare ai ragazzi come
viene ottenuto un altro derivato del latte: la
ricotta.
Nella seconda parte dell'incontro, presso il laboratorio di sala-bar, i ragazzi hanno degustato i più comuni
tipi di formaggi ovini prodotti in Sardegna e in particolare i tre formaggi a Denominazione di Origine
Protetta: il Pecorino Romano, il Pecorino Sardo e il Fiore Sardo.
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Visita guidata presso il caseificio l’ “Armentizia moderna” di Guspini
Il 23 di Aprile le classi prime coinvolte nel
progetto di educazione alimentare "La filiera del
latte" si sono recati presso il caseificio
"L'Armentizia Moderna" di Guspini. Guidati da
un tecnico dello stabilmento agli alunni sono
stati illustrati tutti i processi di lavorazione del
latte partendo dai controlli nel laboratorio di
analisi al trattamento di pastorizzazione e alla
successiva trasformazione nei suoi derivati:
panna, formaggio e ricotta. Particolarmente
interessante è stata la descrizione del processo
di caseificazione utilizzato per la produzione
del pecorino romano: dalla pastorizzazione del
latte alla coagulazione con l'uso di caglio di
agnello in pasta, quindi la rottura della
cagliata, la formatura,e la stagionatura nelle
diverse sale adibite allo scopo.
La visita si è conclusa con una degustazione,
particolarmente gradita agli alunni e ai docenti,
di alcuni tipi di formaggio prodotti nello
stabilimento.
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Mostra finale
Il 30 maggio 2004 con l'allestimento
della mostra finale, siamo giunti
all'atto conclusivo dei progetti di
Educazione Alimentare "Le strade
del grano:la via del pane" e "La filiera
del latte" rientranti nel più ampio
progetto "Missione salute".
Il progetto, che non ha comportato
alcun
onere
finanziario
per
l'amministrazione scolastica, è nato
grazie all'impegno profuso dalla
prof.ssa Antonella Angioni, dai
docenti coinvolti nei diversi consigli
di classe e dalla collaborazione con
l'ERSAT e in particolare con la
signora Mariella Cuccuru .
L'obiettivo principale del progetto è
stato quello di educare i ragazzi a
scelte consapevoli e sane attraverso
la diretta conoscenza dei processi
produttivi
di
due
alimenti
fondamentali per la nutrizione: il
pane e il latte. Si è operato
valorizzando le tradizioni alimentari
e gastronomiche del nostro territorio
anche attraverso visite guidate nei
luoghi di produzione e degustazioni
per permettere ai ragazzi di conoscere
l'origine di certi prodotti alimentari e
il loro percorso dal campo alla tavola.
La mostra, che è stata allestita nel
Laboratorio di Sala B, ha raccolto
tutti i lavori svolti dai ragazzi delle
classi coinvolte e in particolare
cartelloni, ricettari, piatti tipici della
tradizione culinaria sarda, il pane
"coccoi" preparato a scuola dai
ragazzi secondo l'antica tradizione,
altri prodotti tipici derivati dalla
lavorazione del grano e del latte,
materiale fotografico e audiovisivo.
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I nostri ricettari
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Ricettario della classe 1^ D
Docenti coinvolti
•
•
•
•
Prof.ssa Cocco Patrizia (Lettere)
Prof.ssa Sanna Anna (Ricevimento)
Prof. Angioni Antonella (Diritto)
Prof.ssa Meloni Stefania (Scienze degli Alimenti)
Alunni
•
•
•
•
•
•
Cancedda Gessica
Cuccu Michele
Fadda Enrica
Fanni Francesca
Farci Fabrizio
Floris Nicola
•
•
"Sardegna a tavola" di Giuliano Carta - Ed.Isola
"Cibi delle feste e del quotidiano a Monserrato e
dintorni" di Rosalba Lecca - Ed. Laboratorio "Il
tempo e lo spazio"
http/www.sardegnaturismo.net/italiano/pane
Riferimenti bibliografici
•
•
•
•
•
•
•
Marotta Giorgio
Milia Maria Assunta
Murgia Sara
Orrù Marcella
Pala Roberta
Pisano Arianna
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Ricettario della classe 1^H
Docenti coinvolti
•
•
•
•
Prof.ssa Puxeddu Rossana (Lettere)
Prof.Melis Ferdinando (Scienze Naturali)
Prof.ssa Marcello A.Maria (Scienze degli
Alimenti)
Prof.Brundu Daniele (Ricevimento)
Alunni
•
•
•
•
•
•
Bibliografia
Padroni Alice
• Baldussu Federico
Pani Andrea
• Congiu Laura
Patteri Paola
• Corda Sara
Puddu Martina
• Ibba Valeria
Repe Alessandra
• Masala Andrea
Ruggiu
• Mascia Sonia
Bonifacio
• Melis Luigi
• Repe Alessandra
• Mereu Rossella
• Scalas
Beniamino
• Orrù Luca
• Vacca Sara
"Sardegna in bocca" di Francesco Deplano
Ed. Edikronos
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Ricettario della classe 1^I
•
•
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Docenti coinvolti
Prof.ssa Pisano Nora (Lettere)
Prof. Melis Ferdinando (Scienze Naturali )
Prof.ssa Alosi Luisa (Sostegno)
Alunni
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Carrusci Francesco
Ghironi Barbara
Lecca Noemi
Ludoni Federica
Mannai Denise
Melis Alberto
Murru Stefania
Musio Sara
Perra Mattia
Pili M. Laura
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Pinna Valentina
Puddu Alessandra
Raccis Stefania
Secci Mattia
Spiga Claudia
Surcis Matteo
Tidu Andrea
Tulifero Fausto
Zuddas
Alessandro
Le ricette sono state fornite dalle famiglie degli alunni , rielaborate e tradotte in lingua sarda con
la collaborazione della prof.ssa Pisano Nora
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Ricettario prodotto dalla classe 1^L
Docenti coinvolti
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•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Prof.ssa Carta Gabriella (Lettere)
Prof.ssa Atzori Teresina (Sostegno)
Prof. Brundu Daniele (Ricevimento)
Prof. Bono Giuseppe (Laboratorio di Cucina)
Prof.ssa Lilliu Isabella (Scienze degli
Alimenti)
Alunni
Aru Cristina
Auriemma Andrea
Carta Alessia
Gallus Alessio
Gallus Christian
Lai Debora
Mallei Daniela
Matta Giovanni
Melis Ilaria
Pili Carla
Pinna Nicola
Puddu Natalina
Sionis Stefano
Tuveri Cristina
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Ricettario della classe 1^B
Docenti coinvolti
•
•
Prof.ssa Pala Antonella (Lettere)
Prof.ssa Serra M. Cristina (Scienze degli
Alimenti)
Alunni
•
•
•
•
•
•
•
•
Riferimenti bibliografici
Cattolico Fabrizia
Cocco Antonella
Geruggi Valentina
Lai Camilla
Mancosu Carlo
Meloni Michela
Murgia Andrea
Nappi Luca
•
•
•
•
•
•
•
Puddu Emilio
Rubiu Federica
Salis Lorena
Sciola Maria
Sini Elisa
Totaro Sergio
Claudio
Vargiolu Elisa
"Sardegna a tavola" di Giuliano Carta - Ed.Isola
Ipsar “A. Gramsci “ - Monserrato
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Ricettario della classe 1^C
Docenti coinvolti
•
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•
•
•
Prof.ssa Dessì Roberta (Sostegno)
Prof.ssa Rocca Elisabetta (Sostegno)
Prof.ssa Marcello A.Maria (Scienze degli
Alimenti)
Prof.ssa Sanna Anna (Ricevimento)
Prof.ssa Angioni Antonella (Diritto)
Alunni
•
•
•
•
•
•
•
Alivia Roberto
Bertelli Alberto
Cristoforetti Martina
Dessalvi Andrea
Dessì Roberta
Frau Ilenia
Maccioni Gigliola
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Matta Nicola
Montis Andrea
Olla Silvia
Opus Matteo
Puddu Sabrina
Rossetti Stefano
Serra Luca
Le ricette sono state gentilmente suggerite dal sig. Augusto Pirastu, tecnico dell'Ersat del centro
di Guspini