AREA PREVENZIONE
AMBIENTI DI VITA
Direttore
dr. Gabriele Giannella
I5
COLORI
DELLA SALUTE
Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica
Dr.ssa Maria Chiara Bassi
Biologa Nutrizionista
Consulente ASL Mantova
Area Prevenzione Ambienti di Vita
Dr.ssa Clotilde Chiozza
Medico
Servizio Igiene Alimenti
e Nutrizione ASL Mantova
Supervisione scientifica
Prof. Leonardo Pinelli
Cattedra di Pediatria Preventiva e Sociale
Università di Verona
AREA PREVENZIONE
AMBIENTI DI VITA
Direttore dr. Gabriele Giannella
I5
COLORI
DELLA
SALUTE
Proposte per un menù
vegetariano integrativo
nella refezione scolastica
Dr.ssa Maria Chiara Bassi
Biologa Nutrizionista
Consulente ASL Mantova - Area Prevenzione Ambienti di Vita
Dr.ssa Clotilde Chiozza
Medico
Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione ASL Mantova
Supervisione scientifica
Prof. Leonardo Pinelli
Cattedra di Pediatria Preventiva e Sociale - Università di Verona
Gennaio 2011
Redazione a cura di:
Dr. Maria Chiara Bassi
Dr. Clotilde Chiozza
Dr Gabriele Giannella
Supervisione scientifica
Prof. Leonardo Pinelli
Progetto grafico:
Davide Lasagna (www.madeinpego.it)
I 5 COLORI
DELLA SALUTE
Indice
Introduzione
5
Capitolo .1
MOTIVAZIONI DI UNA SCELTA
6
Capitolo .2
LA DIETA VEGETARIANA AL NIDO
12
Svezzamento latto-ovo vegetariano
13
Oltre l’anno di vita
16
Menù per il nido: periodo invernale
16
Menù per il nido: periodo estivo
17
Capitolo .3
Menù per il nido: RICETTE PER I PRIMI
18
Capitolo .4
Menù per il nido: RICETTE PER I SECONDI
26
Verdure e contorni
28
Pesi e misure
29
Capitolo .5
Capitolo .6
RISTORAZIONE SCOLASTICA: DAI 3 AI 13 ANNI
30
MENÙ INVERNALI
30
32
Preparazione e consigli menù invernale
MENÙ ESTIVI
62
64
Preparazione e consigli menù estivo
Capitolo .7
PESI E MISURE PER LA RISTORAZIONE SCOLASTICA
94
Capitolo .8
INDICAZIONI
96
Ricette per i dolci
99
Calendario stagionale
100
Calendario degli ortaggi freschi autunno-inverno
100
Calendario dei prodotti frutticoli freschi autunno-inverno
101
Calendario degli ortaggi freschi primavera-estate
102
Calendario dei prodotti frutticoli freschi primavera-estate
102
BIBLIOGRAFIA
Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica
103
4
I 5 COLORI
DELLA SALUTE
INTRODUZIONE
L’
opportunità di affrontare questo lavoro è nata da una serie di considerazioni che sono via via venute a consolidarsi
nel corso di questi ultimi anni affrontando il tema della promozione della salute non solo nell’infanzia ma anche
nella popolazione adulta.
L’Italia, in numerose statistiche, risulta essere il paese europeo con il maggior numero di abitanti che si dichiarano vegetariani. Sono ormai milioni gli Italiani che sostengono questa loro convinzione e per la gran parte sono nella popolazione
giovanile, cioè tra coloro che hanno figli in età scolare.
Questa prima considerazione, ci ha portati a valutare l’ importanza di offrire, accanto ai normali menù già strutturati da anni,
una possibile offerta alternativa per quelle famiglie che avendo intrappreso questo percorso, richiedono giustamente che
anche ai loro figli possa essere assicurata una alimentazione scolastica in linea con le loro convinzioni.
Questa richiesta appare del tutto legittima e con questo lavoro si vuole innanzitutto fornire un contributo alla risoluzione di
questo problema. Senza entrare nel merito delle diverse scelte vegetariane praticate, molto diverse tra loro, riteniamo che
una proposta equilibrata nell’ambito della refezione scolastica sia utile non solo ai bambini, ma possa servire anche come
utile spunto di riflessione per l’ alimentazione praticata a casa, non sempre frutto di una conoscenza adeguata della nutrizione che può portare a volte a convinzioni e pratiche non del tutto corrette.
Una seconda considerazione riguarda la presenza, ormai molto consistente, di un gran numero di bambini di origine straniera. Circa un mantovano su 8 è di origine straniera e tra i nuovi nati circa un quarto è figlio di stranieri. Si tratta di un
fenomeno che al di là di qualsiasi opinione non può essere ignorato.
In molti casi, la cultura o le tradizioni religiose di una buona parte di queste famiglie, pur non essendo vegetariane, le inducono a ritenere gli alimenti di origine animale da noi utilizzati come non conformi alle loro convinzioni.
Ciò porta sovente, da parte di questi bambini, al non consumo della refezione scolastica oppure al consumo di un pasto “di
ripiego”. Anche in questo caso, riteniamo che le proposte contenute in questo tipo di menù possano costituire una risposta
più valida e corretta a queste esigenze.
Infine, una terza considerazione riguarda la necessità, ormai acquisita dal punto di vista scientifico, di aumentare il consumo
di verdura e frutta anche nell’ alimentazione di tutta la popolazione. Sono continue e numerose le iniziative in questo senso
portate avanti nell’ ambito della educazione alla salute. Abbiamo quindi ritenuto che produrre un lavoro di questo tipo potesse indirettamente contribuire a porre maggiore attenzione a questo aspetto, non solo nella refezione scolastica ma anche
nei consumi familiari. Molte delle ricette contenute in questo testo potrebbero essere utilizzate anche nella composizione
dei menù tradizionali, per incrementare al loro interno il numero delle preparazioni nelle quali i vegetali vengono utilizzati
con maggior frequenza, e magari indurre le famiglie ad utilizzare qualcuno di essi anche nei pasti a casa.
L’occasione della refezione scolastica, oltretutto, non va intesa solo come un’esperienza di alimentazione ma anche come
un importante momento educativo. È di fondamentale importanza che esso non rappresenti un momento a sè, ma che venga
utilizzato nei confronti del bambino e soprattutto della sua famiglia per modificarne positivamente le abitudini alimentari
complessive.
Se questo piccolo contributo segnasse qualche passo positivo in questa direzione credo che non avremo perso tempo inutilmente.
Dr. Gabriele Giannella
Direttore Area - Prevenzione Ambienti di Vita - ASL di Mantova
Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica
5
Capitolo .1
MOTIVAZIONI
DI UNA
SCELTA
6
I 5 COLORI
DELLA SALUTE
MOTIVAZIONI DI UNA SCELTA
Il
nuovo report dell’UNEP (Programma per l’Ambiente delle Nazioni Unite) pubblicato il 2 giugno 2010 e intitolato “Calcolo degli impatti ambientali dei consumi e della produzione”, evidenzia senza ombra di dubbio il
consumo di alimenti animali - carne, pesce, latticini - come una delle cause primarie di impatto ambientale,
inquinamento, effetto serra e spreco di risorse.
Il consumo di carne pro capite, più che raddoppiato nella scorsa metà del secolo, risulta oggi aumentato di cinque volte
nonostante l’incremento demografico della popolazione mondiale. Ciò sta imponendo una pressione sempre più alta sulla
disponibilità d’acqua, di terra, di mangime, di fertilizzanti, di combustibile, di capacità di smaltimento dei rifiuti e sulla
maggior parte delle altre risorse limitate del pianeta. [WWI2004]
La rivista scientifica internazionale “The Lancet”, nell’articolo “Cibo, allevamenti, energia, cambiamenti climatici e salute”
mostra quanto questi aspetti siano correlati tra loro e quanto sia urgente una diminuzione drastica del consumo di carne per
evitare il disastro ambientale. Ciò chiama in causa responsabilità sia collettive che personali in termini di scelte alimentari.
Gli autori dell’articolo pubblicato il 13 settembre 2010 spiegano che il cibo fornisce energia e nutrimento, ma che la sua
stessa produzione richiede dispendio di energia. Esiste un bilancio negativo tra la quantità di energia spesa per il ciclo
produttivo alimentare rispetto a quella ottenuta dallo stesso cibo.
La correlazione tra energia, cibo e salute è oggi molto complessa e pone sfide molto serie alle istituzioni di tutto il mondo.
L’umanità del terzo millennio deve drammaticamente confrontarsi con il paradosso esistente tra il problema della malnutrizione, motivo di ingiustizia sociale e sofferenze, e quello opposto della sovralimentazione, causa di obesità e altre conseguenze molto rilevanti per la salute. Appare sempre più urgente diventare capaci di un’etica per il cibo declinato anche in
termini di sostenibilità.
Wendell Berry, poeta, saggista, romanziere e piccolo produttore agricolo considerato il “profeta” dell’America rurale, è solito
terminare le sue conferenze con l’invito a “mangiare in modo responsabile”. Ciò vuol dire ricordare che il “ nostro mangiare
è un atto attinente all’agricoltura” e significa capire la complessa relazione tra alimentazione e Terra.
Sir Albert Howard in “The Soil and Heath” (Il suolo e la salute) indica la via per un’etica del cibo: intendere l’intero problema
della salute nel suolo, nelle piante, negli animali e nell’uomo come un’unica grande questione e diventare consapevoli che
l’atto del mangiare ha luogo inevitabilmente nel mondo e che il modo in cui mangiamo determina in misura considerevole
il modo in cui il mondo viene usato.
Nel mondo, le attività agricole, in special modo l’allevamento del bestiame, sono responsabili per circa un quinto del totale
delle emissioni di gas serra che contribuiscono al cambiamento climatico. Per prevenire l’aumento di emissioni di gas serra
occorre ridurre sia il livello globale dei consumi di prodotti animali, sia l’intensità delle emissioni. La proposta è quella di
una strategia di contrazione dei consumi e convergenza verso un livello di consumo sostenibile. L’attuale media globale dei
consumi di carne è di 100 grammi al giorno per persona, ma con molte differenze (anche di 10 volte) tra le varie regioni
del mondo (vedi tabella).
Un altro aspetto messo in luce è quello della scarsità del terreno utilizzabile per coltivare mangimi e per far pascolare gli
animali. Ormai la domanda crescente di carne che arriva dai paesi in via di sviluppo può essere soddisfatta (e solo in parte)
usando le foreste pluviali del Sud America, specie del Brasile, Bolivia e Paraguay.
Le istituzioni dovrebbero inoltre prestare una particolare attenzione ai rischi per la salute dovuti al rapido aumento del consumo di carne, rischi dovuti sia all’impatto delle produzione di carne sul cambiamento climatico sia al diretto contributo
Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica
7
CAPITOLO .1
all’insorgenza di alcune malattie legate al consumo di alimenti di origine animale.
L’unica soluzione è dunque quella di ridurre il consumo di prodotti animali da parte dei paesi più ricchi, e fissare una soglia
da non superare per i paesi in via di sviluppo, in modo che tutti i paesi convergano verso lo stesso livello di consumo, molto
più basso di quello attuale dei paesi ricchi: non più di 90 grammi di carne al giorno pro-capite.
Regione
Africa
Asia meridionale e orientale
Asia occidendale (compreso il medio oriente)
America Latina
Paesi in via di sviluppo (media)
Paesi sviluppati (media)
Totale
Consumi giornalieri di carne pro-capite in grammi
31
112
54
147
47
224
101
Per arrivare a 90 grammi, nei paesi industrializzati come l’Italia, occorre dunque più che dimezzare il consumo di carne, per
la precisione arrivare a un consumo che sia del 40% rispetto all’attuale.
L’articolo precedentemente citato illustra inoltre una serie di punti e dati statistici molto interessanti e precisi che vogliamo
qui riassumere:
Le emissioni di gas serra causate dal settore agricolo sono pari al 22% del totale: una percentuale simile a quella dovuta
all’industria e maggiore di quella dovuta al settore dei trasporti. L’allevamento di bestiame (compresa la coltivazione del
mangime e il trasporto) contribuisce per l’80% al totale del settore agricolo. Il metano e l’ossido nitroso - entrambi potenti
gas serra e strettamente associati all’allevamento di bestiame - contribuiscono al totale per il settore agricolo molto di più
dell’anidride carbonica.
Data la situazione, è urgente un intervento per ridurre drasticamente le emissioni dovute all’agricoltura e soprattutto all’allevamento. Invece, il numero di animali allevati è in crescita continua e si prevede che lo sarà ancora per decenni, specie
nei paesi in via di sviluppo.
Le tecnologie applicabili a costo sostenibile possono ridurre le emissioni al massimo di un 20%, per questo l’unica soluzione
realisticamente applicabile è quella della contrazione dei consumi.
Uno studio ha identificato la carne, i latticini, le uova e i grassi alimentari come fonti del 63% dei grassi totali, del 77% dei
grassi saturi e del 100% del colesterolo (presente solo in cibi animali) della dieta tipica americana [Nestle1999].
Diete ricche di calorie e grassi facilitano l’obesità , la quale aumenta il rischio di malattie cardiache, infarti, diabete e vari
tipi di cancro. Queste quattro categorie di malattie sono causa di più della metà delle morti nei paesi ricchi. Il dr. Graham
Colditz della Harvard School of Public Health ha stimato che, tra gli obesi adulti americani, il dimagrimento fino a un peso
corretto potrebbe prevenite il 96% dei casi di diabete, il 74% dei casi di ipertensione, il 72% delle malattie coronariche,
il 32% dei tumori al colon e il 23% dei tumori al seno. Inoltre, poichè l’obesità si va diffondendo negli strati sempre più
giovani della popolazione, stanno aumentando molto i casi di diabete nei bambini e nei giovani (dal 4% all’inizio degli anni
8
I 5 COLORI
DELLA SALUTE
MOTIVAZIONI DI UNA SCELTA
‘90 al 20% alla fine degli anni ‘90) ed è probabile che altre malattie “da adulti” - dalla malattia cardiaca all’infarto al cancro - colpiranno anche i giovani in maniera più frequente. [Gardner2000]
Una nutrizione scorretta potrebbe risultare destabilizzante per il sistema sanitario di una nazione. Le persone sovrappeso
e obese nei Paesi Bassi vanno dal medico rispettivamente il 20% e il 40% in più delle persone normopeso, e le persone
obese hanno una probabilità 2.5 volte maggiore di aver bisogno di farmaci per malattie circolatorie o cardiovascolari.
[Gardner2000]
Confrontando la diffusione di ipertensione, malattie cardiache, cancro, diabete, calcoli biliari, obesità e malattie causate da
cibi infetti tra i vegetariani e i carnivori negli USA, il Physicians Committee for Responsabile Medicine ha stimato un costo
annuale delle spese mediche nel 1995, collegato al consumo di carne, tra i 29 miliardi e i 61 miliardi di dollari. Il costo
sarebbe stato ancora maggiore se fossero stati inclusi nel calcolo anche l’infarto e altre malattie dell’apparato circolatorio.
[Barnard1995]
In un momento in cui i servizi sanitari pubblici sono sottoposti a una pressione sempre maggiore, il costo finanziario in
continuo aumento, associato alle malattie cardiovascolari, obesità , diabete di tipo 2, è una grossa minaccia alle risorse
sanitarie già insufficienti
Una ricerca congiunta della Harvard School of Public Health e della Oldways Preservation and Exchange Trust ha scoperto
che le diete tradizionali associate a meno malattie legate all’alimentazione e a una maggior longevità sono generalmente a
base vegetale - ricche di cereali integrali, verdura, frutta e noci - opzionalmente addizionate di piccole quantità di prodotti
animali. [Gardner2000]
Come affermato dall’OMS e dalla FAO, i cambiamenti nelle abitudini alimentari avvenuti nella seconda metà del ventesimo
secolo hanno visto le diete “tradizionali, a base vegetale, sostituite da diete ad alto contenuto di grassi e di energia, con un
contenuto sostanziale di cibo animale”. Questo, concludono, ha giocato un ruolo chiave nell’aumento di malattie prevenibili
legate all’alimentazione, le cosiddette “malattie del benessere”.
Le malattie causate dalla sovralimentazione possono però essere prevenute o guarite attraverso modificazioni della dieta e
dello stile di vita. Il 30-40% dei tumori, il 17-22% dei casi di malattia coronarica e il 24-66% dei casi di diabete possono
essere prevenuti diminuendo drasticamente il consumo di grassi saturi (che si trovano in prodotti animali come carne, specialmente rossa, uova e latticini) e aumentando l’attività fisica. [Gardner2000]
Da un punto di vista nutrizionale inserire almeno una volta a settimana un menù vegetariano nella propria alimentazione
potrebbe aiutare ad adottare uno stile alimentare più simile possibile alla piramide proposta da W. Willett dove la carne rossa
risulta confinata all’apice. Ciò significa che un consumo quotidiano di carne rossa non è salutare. Le proteine dovrebbero
essere soprattutto di origine vegetale: legumi e cereali. Quest’ultimi dovrebbero essere per lo più integrali in chicco, ricchi
di fibra, sali minerali e vitamine.
Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica
9
La dieta mediterranea dovrebbe essere così rielaborata:
Definizione di Dieta Mediterranea
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Ricca di cereali (> 60%)
Ricca di vegetali e frutta
Povera di grassi totali (< 30%)
Grassi di condimento (olio di oliva)
> 70% dei grassi totali
Relativamente alta in MUFA
Bassa in SFA (< 10% energia totale)
Ricca di fibra (circa 30 gr/dic)
Povera di carne e latte e derivati
Povera di zuccheri aggiunti
Povera di colesterolo
Nuova definizione di Dieta Mediterranea
Tutto ciò ↓
•
•
•
•
•
•
•
•
Stagionalità di produzione e di consumo
Minimi trattamenti industriali
Breve tempo tra raccolto e consumo
(freschezza dei prodotti)
Pratiche agricole
- Bassi Residui chimici
- Cultivars / Allevamenti
Preparazione domestica dei cibi
Conservazione adeguata dei cibi
Stile di vita, attività fisica
Frugalità e convivialità
Questo opuscolo rivolto alle scuole e alle comunità infantili è un proposta in questa direzione. I menù qui descritti sono
vegetariani e comprendono matrici di origine animale come latte e uova. Si vuole con questo suggerire proposte alimentari
alternative e proporre un consumo minore di carne, almeno una volta a settimana, per la salute personale e per la salute
dell’ambiente che ci circonda, iniziando sin da piccoli ad avere un pensiero su un “cibo su misura” per l’uomo del presente
e del futuro.
L’alimentazione ideale dell’uomo intesa come onnivoro non deve cadere nè da un lato nell’eccesso di carne e proteine
di origine animale nè nell’esclusione di proteine vegetali che sono parte integrante della nostra tradizione culinaria di
cucina”povera”. Il pasto di tutti i giorni dovrebbe essere frugale, povero di grassi saturi e basato sul principio dell’alimentazione mediterranea, vale a dire “plant based”. Dovrebbe cioè essere basata su proteine vegetali senza escludere quelle
animali rappresentate dal latte e derivati e dalle uova. Dovrebbe prevedere un uso saltuario della carne, soprattutto rossa, e
contemplare l’inserimento nella dieta del pesce.
10
I 5 COLORI
DELLA SALUTE
Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica
Capitolo .2
LA DIETA
VEGETARIANA
AL NIDO
Introduzione
12
I 5 COLORI
DELLA SALUTE
LA DIETA VEGETARIANA AL NIDO
Svezzamento latto-ovo vegetariano
P
artendo dal presupposto che non esistono linee guida ufficiali per lo svezzamento, cerchiamo in questo opuscolo di
fornire un valido strumento per uno svezzamento vegetariano che può essere richiesto sia da genitori che per motivi
etico religiosi desiderano escludere la carne dall’alimentazione dei loro bambini sia per coloro che ritengono di non
inserire la carne fino al 20° mese.
Si sottolinea quanto dopo questa data un apporto di carne o pesce sia comunque la migliore scelta alimentare per il corretto
sviluppo e la crescita ottimale dei bambini. Tuttavia per chi, per motivi etici e religiosi anche oltre il 20° mese non ritiene
di inserire carne di nessun tipo qui di seguito è proposta una guida.
Presupposto importante di un divezzamento fisiologico è incominciare dopo il 6° mese di vita del bambino. Considerando
che l’inserimento al nido non avviene quasi mai prima di tale data incominceremo partendo dalla graduale introduzione di
varietà di cibi diversi dal 6° mese mentre il bambino continua ad essere allattato auspicabilmente al seno.
DAL 5° AL 6° MESE
FRUTTA: mela, pera, prugna, banana
VERDURA: patata, carota
CEREALI: farina di riso, mais, tapioca, miglio
FORMAGGI: formaggio grana stagionato 24 mesi da alternare con germe di grano
DAL 7° ALL’ 8° MESE
FRUTTA: mela, pera, prugna, banana, mirtilli
VERDURA: carciofi, zucchine, lattuga, zucca, finocchio
CEREALI: farina di grano, orzo, segale, avena (farine contenenti glutine)
FORMAGGI FRESCHI E LATTICINI: ricotta, robiola, crescenza e yogurt.
DAL 9° AL 10° MESE
VERDURA: asparagi, cavoli, verze, erbette (biete)
LEGUMI: lenticchie rosse decorticate, patè di fagioli cannellini
DAL 11° MESE AL 12°
FRUTTA: agrumi, pesca, albicocca, uva, anguria
VERDURA: cipolla, legumi
UOVA: tuorlo
OLTRE L’ANNO
FRUTTA: ciliegie, castagne
VERDURA: pomodoro, spinaci
LATTE VACCINO: fresco, intero, pastorizzato e di alta qualità o meglio, se lo si trova,
latte di capra, o latti formulati per l’infanzia o bevande di cereali (riso, soia, miglio…)
UOVO: tuorlo ed albume cotto
OLTRE I 18° mesi
FRUTTA: frutta secca non oleosa (prugne secche denocciolate, albicocche secche
denocciolate, castagne secche, uva passa)* fragole, melone, lamponi.
*Da agricoltura biologica.
Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica
13
CAPITOLO .2
Nella pratica
Dal 6°-7° mese: inizio dello svezzamento con introduzione di frutta, cereali, verdure, qualche legume
Da 6 a 12 mesi: Latte materno a richiesta con aggiunta di una o due pasti a base di frutta, cereali e verdure, legumi, ricotta,
qualche volta uovo (dopo il 10 mese)
Da 12 a 24 mesi: Latte materno a richiesta
• Un pasto a base di cereali, verdura, tuorlo d’uovo, yogurt, formaggio fresco,
• Un pasto a base di cereali, verdure, legumi, frutta.
Nello specifico:
7-8 mesi
Incominciare lo svezzamento con i seguenti alimenti, introdotti uno per volta
.. creme di cereali NON integrali (riso, mais, miglio) o tapioca;
.. creme di legumi (lenticchie rosse decorticate, fagioli cannellini, piselli, ceci);
.. patate;
.. verdura passata (fagiolini, finocchi, lattuga, carota);
.. frutta fresca grattugiata (mela, pera) o banana schiacciata;
.. frutta cotta passata (mela, pera);
.. erbe aromatiche;
.. yogurt possibilmente di capra;
.. olio extravergine;
.. i legumi e la verdura devono essere passati al passaverdure e non frullati in modo da eliminare la fibra più grossa. I
cereali NON devono essere integrali ma raffinati, in modo da permettere l’assorbimento del ferro dai vegetali.
Consigli per la preparazione della pappa
1. BRODO VEGETALE (150/200 gr.)
2. CREMA DI RISO , oppure CREMA DI MAIS, o TAPIOCA, o SEMOLINO, o MULTICEREALI, o MIGLIO, , per ultimo ORZO
(3/4 cucchiai) Alternare tutti i tipi di cereali perché ogni cereale è ricco in modo diverso di vitamine e minerali differenti
3. OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA (1 cucchiaino)
4. Legumi associati ai cereali nella proporzione di 5 parti di cereali ad 1 di legumi, iniziando con 1 cucchiaino a giorni
alterni in un pasto in cui non vi siano altri cibi di origine animale.
5. La pappa deve risultare soffice, nè troppo brodosa, nè troppo asciutta, ma anche in questo caso ascoltate il vostro
bambino, ognuno ha i suoi gusti!
14
I 5 COLORI
DELLA SALUTE
LA DIETA VEGETARIANA AL NIDO
9-10 mesi
Si può introdurre la pastina, la ricotta possibilmente di capra. Alternare pasti con creme o passati di legumi a pasti con
ricotta, caprino.
Dopo i 10 mesi
Introdurre l’uovo, meglio se prima solo il tuorlo, gli agrumi
Dopo i 12 mesi
I pasti possono essere quelli dei bambini grandi. Fino al 20° mese si può evitare di introdurre carne e pesce e pertanto si
possono seguire i menù vegetariani. Fino al 3° anno si sconsiglia l’utilizzo di cereali integrali, vedi menù e ricette “plant
based”, per il nido, qui di seguito.
Le creme di legumi possono essere preparate a partire da legumi ammollati, se secchi, la sera prima e cotti in brodo vegetale
e passati al passaverdura. Si inizia con un cucchiaino per poi passare piano piano alla porzione completa: vedi tabella “Pesi
e misure” a pagina 29.
Le creme di cereali devono essere NON integrali. Possono tuttavia essere preparate da farine pronte commerciali oppure
partendo da cereali integrali cotti in acqua o brodo in rapporto 1/7. Fare cuocere fino a completo assorbimento dell’acqua.
Una volta cotta passarla al passaverdura in modo da escludere la parte più fibrosa dalla crema di cereali. Una volta pronta
può essere mangiata condita a piacere con frutta o verdura.
Si ricorda che tutti gli alimenti devono essere introdotti gradualmente nell’alimentazione del bambino iniziando prima a
casa con la mamma.
Il momento del pasto è parte fondamentale del progetto pedagogico oltre che del benessere del bambino. All’età del nido si
possono imparare sane abitudini e gusti che andranno ad incidere sullo stile di vita alimentare dell’adulto. È pertanto molto
importante aumentare la varietà di proposte gastronomiche in modo da abituare il bambino ad una dieta varia e non monotona. Affidarsi alla stagionalità nell’offerta di frutta e verdura è fondamentale per creare l’abitudine ad un’alimentazione sana
ed al contempo frugale nel rispetto di ogni stile di vita.
Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica
15
CAPITOLO .2
Dopo l’anno di vita
Menù per il nido: periodo invernale
Pastasciutta al
pomodoro
Frittata con erbette
Carote crude a julienne
Frutta mista di
stagione*
Risotto in crema di
piselli
Ricotta di capra
Cavolfiore romano al
vapore
Frutta mista di
stagione*
Pasta e fagioli
Lattuga a striscioline
Finocchio gratinato al
forno
Frutta mista di
stagione*
Passato di verdura con
miglio
Robiola o stracchino
Patate al forno
Frutta mista di
stagione*
Gnocchi di zucca
Piselli al prezzemolo
Cappuccio e carote
Frutta mista di
stagione*
Risotto con finocchio
Asiago
Carote lessate
Minestra in brodo veg.
con pastina
Parmigiano con polenta
Cappuccio a julienne
Crema di riso con la
zucca
Frittata con patate
Cappuccio a julienne
Passatelli in brodo
Ceciata al rosamrino
Carote julienne e
capppuccio
Frutta mista di
stagione*
Frutta mista di
stagione*
Frutta mista di
stagione*
Minestra di brodo
vegetale con pastina
Uova strapazzate
Cappuccio a julienne
Crema di zucca con
miglio
Patè di lenticchie
Carote al vapore
Minestra di verdure
Pizza
Carote julienne
Cus cus con verdure
Ricotta vaccina
Purè tricolore
Frutta mista di
stagione*
Frutta mista di
stagione*
Frutta mista di
stagione*
Frutta mista di
stagione*
Nidi di polenta con
lenticchie
Finocchio gratinato al
forno
Carote julienne
Frutta mista di
stagione*
Pastasciutta con piselli
e prezzemolo
Ricotta di capra
Coste al vapore e
finocchio gratinato
Risotto alla parmigiana
Fagioli in crema
Cavolfiore gratinato al
forno
Riso in crema di lattuga
Uovo sodo schiacciato
Finocchio gratinato al
forno
Frutta mista di
stagione*
Frutta mista di
stagione*
Crema di carote
all’arancia con riso
Patè tricolore con ceci
Risotto con zucca
Piselli al prezzemolo
Finocchio al vapore
Frutta mista di
stagione*
Frutta mista di
stagione*
Minestra in brodo
vegetale con orzo
Ricotta di mucca e
salsa di pane
Lattuga e carote
Passato di lenticchie
rosse con miglio
Robiola
Finocchio in insalata di
arance
Frutta mista di
stagione*
Frutta mista di
stagione*
Pastasciutta all’olio
extravergine e germe di
grano
Fagiolata al rosmarino
Lattuga e carote
Lasagne vegetali
Crema di ceci
Carote crude a julienne
Pastasciutta al
pomodoro e ricotta
Crema di fagioli
Carote e finocchio
Crema di ceci con
zucca
Polpette di miglio al
forno
Carote e finocchio
Frutta mista di
stagione*
Frutta mista di
stagione*
Frutta mista di
stagione*
Frutta mista di
stagione*
Frutta mista di
stagione*
Frutta mista di
stagione*
* Vedi calendario stagionale Pag. 99
16
I 5 COLORI
DELLA SALUTE
LA DIETA VEGETARIANA AL NIDO
Menù per il nido: periodo estivo
Risotto alla parmigiana
Ricotta di mucca
Fagiolini al vapore
Frutta mista di
stagione*
Pastasciutta zucchine
e porri
Crema di ceci
Carote a julienne
Frutta mista di
stagione*
Vellutata di zucchine
con corn flakes
Parmigiano
Carote e patate in
insalata
Frutta mista di
stagione*
Vellutata patate e ceci
Zucchine trifolate
Carote a julienne
Riso alla lattuga
Ricotta di capra
Lattuga a striscioline
Vellutata di riso e patate
Patè di lenticchie
Pomodori a cubetti
Frutta mista di
stagione*
Frutta mista di
stagione*
Frutta mista di
stagione*
Gnocchi di semolino
Piselli al prezzemolo
Pomodori a cubetti
Miglio al forno con
verdure e legumi
Pomodori a cubetti
Cetrioli a cubetti
Pastasciutta al
pomodoro e basilico
Purè tricolore con
fagioli
Fagiolini al vapore
Frutta mista di
stagione*
Passato di verdura con
orzo
Robiola o stracchino
Sformatini di zucchine
Frutta mista di
stagione*
Pastasciutta all’olio
extravergine e basilico e
germe di grano
Uova strapazzate
Pomodori e cetrioli a
cubetti
Frutta mista di
stagione*
Frutta mista di
stagione*
Frutta mista di
stagione*
Crema di verdure con
farro
Patè di fagioli cannellini
e piselli
Carote e zucchine
julienne
Frutta mista di
stagione*
Minestra di risi e bisi
Robiola o stracchino
Pomodori e carote
julienne
Crema patate e lattuga
con miglio soffiato
Frittata di zucchine
Patate al prezzemolo
Pastasciutta all’olio
extravergine limone e
germe di grano
Crema di fagioli
Lattuga e pomodori
Frutta mista di
stagione*
Frutta mista di
stagione*
Frutta mista di
stagione*
Pastasciutta con
prezzemolo e piselli
Uovo sodo schiacciato
Pomodori a cubetti
Frutta mista di
stagione*
Minestra di riso, patate
e porri
Piselli al prezzemolo
Carote al vapore
Frutta mista di
stagione*
Cus cus alle verdure
Bastoncini ricotta e
verdure
Cappuccio a julienne
Frutta mista di
stagione*
Risotto con zucchine
Crema di ceci
Lattuga e pomodori
Frutta mista di
stagione*
Crema di verdura con
miglio
Robiola o stracchino
Patate al prezzemolo
Frutta mista di
stagione*
Orzotto al pesto
Uovo sodo schiacciato
Pomodori a cubetti
Frutta mista di
stagione*
Gnocchi di patate
pomodoro e basilico
Piselli al prezzemolo
Fagiolini al vapore e
Carote julienne
Frutta mista di
stagione*
Lasagne di verdure
Robiola
Spinaci al vapore
Frutta mista di
stagione*
Quadretti di spinaci e
ricotta al forno
Insalata mista e patate
arrosto
Frutta mista di
stagione*
Minestra di verdure
Pizza
Carote jjulienne
Frutta mista di
stagione*
* Vedi calendario stagionale Pag. 99
Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica
17
CAPITOLO .3
Capitolo .3
Menu’
per il nido
RICETTE
PER I PRIMI
18
I 5 COLORI
DELLA SALUTE
Menù per il nido: RICETTE PER I PRIMI
Gnocchi di patate
Impastare gli gnocchi con buona tecnica, con l’utilizzo di patate fresche. Preparare il sugo di pomodoro con un battuto di sedano, carote, cipolla. Aggiungere l’olio extravergine d’oliva e i pomodori pelati.
Fare cuocere gli gnocchi per il tempo necessario, scolare e condire con il sugo di pomodoro ed il formaggio grana.
È possibile, in alternativa, utilizzare gnocchi surgelati con almeno l’80% di patate, senza conservanti o coloranti.
Risotto con zucchine
Preparare un battuto con aglio da mettere in olio extravergine d’oliva. Unire le zucchine tagliate a piccoli pezzi e fare
stufare il tutto a fuoco moderato aggiungendo un po’ d’acqua e per ultimo il basilico fresco. Cuocere il riso in acqua leggermente salata. Scolare e condire con il sugo ottenuto e il formaggio grana.
Pasta al pomodoro e basilico
Rosolare la cipolla finemente tritata con poco olio extravergine, a fuoco molto basso. Quando le cipolle saranno appassite, aggiungere i pomodori freschi e cuocere per una ventina di minuti circa. Da ultimo mettere il basilico. Cuocere la
pasta, quindi scolarla e condire con il sugo preparato, il formaggio grana e l’olio extravergine, aggiungere basilico.
Risotto Verde
Rosolare la cipolla, il sedano e le carote in poco olio extravergine; aggiungere le erbette e portare il composto a cottura
con un po’ di acqua o brodo vegetale. Quindi passare il preparato al passaverdura,aggiungere acqua, portare ad ebollizione
e cuocere il riso. Una volta cotto il riso, aggiungere la ricotta ed il formaggio grana.
Crema di patate porri con pastina o riso
Lavare le patate ed i porri. Versare in una casseruola la cipolla tritata finissima, la carota e i porri tagliati a rondelle.
Cuocere per 10 minuti a fiamma molto bassa utile ad appassire le verdure. Aggiungere un po’ di acqua e cuocere per circa
mezz’ora finché le verdure saranno quasi sciolte. Frullare il composto aggiungendo il brodo e la pastina o il riso quindi cuocere e servire con formaggio grana e olio extravergine.
Minestra di riso patate ed asparagi
Usate lo stesso metodo della minestra patate e porri sostituendo i porri con gli asparagi.
Minestra di patate e lattuga
Fare stufare l’aglio, la cipolla, il sedano e la carota con un po’ d’acqua. Aggiungere acqua e il resto delle verdure
(zucchine, patate,pomodori freschi e lattuga) e cuocere il tutto per il tempo necessario. Buttare la pastina e servire con olio
extravergine e formaggio grana.
Risotto alla parmigiana
Appassire la cipolla tritata con poco olio extravergine;aggiungere il riso e, poco alla volta, il brodo vegetale caldo.
Cuocere per 30/40 minuti e, a cottura ultimata, unire l’olio extravergine di oliva e spolverare di formaggio grana. Per i pasti
in asporto è bene cuocere il riso, scolarlo, e unirlo al brodo solo poco prima della somministrazione.
Crema di verdure con orzo
Cuocere le patate e le verdure (carote, zucchine, spinaci, bietole, pochi piselli, pomodoro, cipolle, sedano e altre verdure di stagione), passarle nel passaverdura trattenendo l’acqua di cottura. Rimettere sul fuoco il passato ottenuto diluendo
Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica
19
CAPITOLO .3
con l’acqua di cottura rimasta sino alla consistenza desiderata;versarvi l’orzo per la cottura (l’orzo va lasciato in ammollo 12
ore prima della cottura). Servire la crema ben calda con olio extravergine e formaggio grana.
Risotto alla lattuga
Rosolare la cipolla nell’olio extravergine di oliva; passare nel “robot di cucina” la lattuga e versarla nella cipolla circa
10 minuti prima del riso. Aggiungere il riso tirandolo a cottura con brodo vegetale. Condire con olio extravergine, formaggio
grana ed, eventualmente, con un po’ di latte.
Pasta olio extravergine limone e germe di grano in polvere
Fare cuocere la pasta secondo le indicazioni riportate sulla confezione.
Scolare, condire con olio extravergine, formaggio grana, germe di grano in polvere e alcune gocce di limone fresco. Non
esagerare con il limone.
Crema di piselli e zucchine
Lessare i piselli con patate e il cipollotto tagliato a rondelle per il tempo necessario, senza abbondare con l’acqua di
cottura. Al termine aggiungere le zucchine tagliate fini e farle cuocere per altri 15 minuti circa. Passare tutto il composto al
passaverdura, servire nel piatto aggiungendo l’olio extravergine di oliva e il formaggio grana.
Pasta con pomodoro e ricotta e basilico
Cuocere la pastina in un litro di brodo vegetale. A parte, sciogliere in una piccola quantità di brodo vegetale caldo la
ricotta ed i pomodori pelati passati. Versare il sugo ottenuto sulla pasta, aggiungere il formaggio grana, l’olio extravergine
di oliva e il basilico tritato finemente.
Passato di verdura con pastina
Cuocere le patate e le verdure fresche o surgelate (carote, zucchine, spinaci, bietole, pochi piselli, pomodoro, cipolle, sedano e altre verdure di stagione) in acqua fredda. Bollire per circa 1 ora e 30 minuti, quindi passare le verdure al
passaverdura trattenendo l’acqua di cottura. Rimettere sul fuoco il passato diluendolo con l’acqua di cottura delle verdure
sino alla consistenza desiderata e cuocervi la pastina. Servire la pietanza ben calda con olio extravergine e formaggio grana.
Passato di verdura con miglio (crema di zucca con miglio)
Cuocere le patate e le verdure fresche o surgelate (carote, zucchine, spinaci, bietole, pochi piselli, pomodoro, cipolle,
sedano e altre verdure di stagione) in acqua fredda. Bollire per circa 1 ora e 30 minuti, quindi passare le verdure al
passaverdura trattenendo l’acqua di cottura. Rimettere sul fuoco il passato diluendolo con l’acqua di cottura delle verdure
sino alla consistenza desiderata.
Preparare, a parte, il miglio: versare in un tegame il miglio ricoprendolo con acqua fredda in proporzione di quattro volte
circa il suo volume. Cuocere a fuoco molto basso mantenendo il coperchio aderente al tegame ed interrompendo la cottura
quando il miglio avrà assorbito quasi tutta l’acqua. Lasciar riposare qualche minuto, quindi unire il miglio al passato di
verdura. Servire con olio extravergine di oliva e formaggio grana.
Per la variante crema di zucca con miglio procedere preparando una crema densa di zucca ed aggiungere il miglio cotto e
ben lessato alla fine.
20
I 5 COLORI
DELLA SALUTE
Menù per il nido: RICETTE PER I PRIMI
Crema di zucchine con miglio
Pulire e lavare le zucchine e le patate, tagliarle a pezzetti e versarle insieme alla cipolla in una casseruola in cui sarà
aggiunta l’acqua. Cuocere a fuoco lento per 30-35 minuti; togliere dal fuoco e frullare il contenuto.
Preparare, a parte, il miglio: versare in un tegame il miglio ricoprendolo con acqua fredda in proporzione di quattro volte
circa il suo volume. Cuocere a fuoco molto basso mantenendo il coperchio aderente al tegame ed interrompendo la cottura
quando il miglio avrà assorbito quasi tutta l’acqua. Unire alla crema di zucchine aggiungendo olio extravergine e grana.
Crema di piselli con fiocchi di cereali / Minestra risi e bisi
Cuocere piselli, patate e cipolle insieme. Passare tutto al passaverdura e servire con fiocchi di cereali. Oppure cuocere
il riso nella crema di piselli aggiungendo abbondante brodo vegetale ed in ultimo olio extravergine e formaggio grana.
Minestra di riso patate e porri
Cuocere le patate pelate ed i porri dopo averli tagliati a pezzi entrambi; passarli con il passaverdura e riportare il
composto ad ebollizione, aggiungendo il riso. A cottura ultimata, condire con olio extravergine a crudo e formaggio grana.
Crema di legumi con farro
Lasciare in ammollo i legumi secchi e il farro per circa 12 ore; cuocere i legumi con le patate, le verdure miste e passarli nel passaverdura, trattenendo l’acqua di cottura. Riportare la purea sul fuoco, diluendola con il proprio brodo di cottura
ed aggiungendo il farro. Cuocere per altri 30 minuti circa e servire la crema ben calda dopo aver aggiunto olio extravergine
e formaggio grana grattugiato.
Pesto “alla genovese”
(ricetta per 10 utenti)
Ingredienti: 3 o 4 mazzetti di basilico fresco (di cui utilizzare solo le foglie lavate in acqua fredda ed asciugate); 1 spicchio
d’aglio; 2 cucchiai di pinoli; 8 cucchiai di formaggio grana o parmigiano reggiano grattugiato; 50 ml di olio extravergine
d’oliva; sale fino iodato q.b. Frullare tutti gli ingredienti insieme solo poco prima di condire la pasta al fine di evitare fenomeni di ossidazione della salsa. Per una migliore resa al momento di condire aggiungere due o tre cucchiai dell’acqua di
cottura della pasta.
Pasta al sugo di fagioli
Lessare i fagioli freschi o surgelati.
Preparare un battuto di sedano, carote, cipolla. Aggiungere l’olio extravergine, i pomodori pelati e il sale. Dopo qualche
minuto dall’inizio della bollitura del sugo, aggiungere i fagioli. Protrarre la cottura per circa 15 minuti. È possibile passare i
fagioli a purea, prima di unirli al sugo. Cuocere la pasta in base alle indicazioni riportate sulla confezione, quindi scolare e
condire con il sugo ed il formaggio grana.
Vellutata di patate e ceci
Mettere in ammollo i ceci la sera prima. Versare tutti gli ingredienti in un tegame e cuocere per un’ora e mezza.
Quando i ceci sono completamente teneri, sottrarne una parte (per i più grandi) da consumare interi e passare il rimanente
con il passaverdura fino ad ottenere una crema omogenea. Versare di nuovo i ceci nella casseruola aggiungendo 1 cucchiaio
di olio extravergine di oliva e formaggio grana.
Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica
21
CAPITOLO .3
Risotto con la zucca
Rosolare con l’olio extravergine la zucca tagliata a piccoli dadi (per un migliore gradimento del piatto potrà essere
anche frullata). Cuocere, sobbollendo piano, aggiungendo eventualmente brodo vegetale. Tostare leggermente il riso ed incorporare il brodo vegetale in modo che assorba bene il condimento. A cottura ultimata, servire con formaggio grana.
Crema di verdure con orzo
Cuocere le patate e le verdure (carote, zucchine, spinaci, bietole, pochi piselli, pomodoro, cipolle, sedano e altre verdure di stagione), passarle nel passaverdura trattenendo l’acqua di cottura. Rimettere sul fuoco il passato ottenuto diluendo
con l’acqua di cottura rimasta sino alla consistenza desiderata;versarvi l’orzo per la cottura (l’orzo va lasciato in ammollo 12
ore prima della cottura e deve essere scolato e sciacquato bene sotto l’acqu corrente prima della cottura). Servire la crema
ben calda con olio extravergine e formaggio grana.
Passato di lenticchie rosse sbucciate con riso.
Lessare le lenticchie rosse sbucciate in acqua aromatizzata con alloro e non salata. In una casseruola unire l’olio
extravergine, diluito con poca acqua, la cipolla, il sedano, la carota ed i porri finemente tritati; cuocere a fuoco moderato
quindi aggiungere le lenticchie passate protraendo la cottura fino ad ottenere una crema densa. A fuoco spento, aggiungere
formaggio grana, olio extravergine di oliva, prezzemolo. Servire con i crostini.
Crema di carote e arance
Pulire e lavare bene le carote, il sedano e le patate; sbucciare l’arancia, ed utilizzarne solo qualche spicchio. Tagliare
a rondelle tutte le verdure e versarle in una casseruola con l’acqua. Portare ad ebollizione e cuocere, a recipiente coperto,
per una ventina di minuti. Togliere dal fuoco e passare il composto al passaverdura. Cuocere ancora per 5 minuti continuando a mescolare con un cucchiaio di legno. Condire con un cucchiaino di olio extravergine di oliva ed uno di formaggio grana.
Gnocchi di zucca
Tagliare la polpa della zucca a dadini e cuocerla a vapore o in pentola a pressione. Scolarla e frullarla con la ricotta e
l’uovo. Versare il composto in una ciotola, unire la farina e mescolare bene con un cucchiaio. Portare ad ebollizione l’acqua
in una grossa pentola: travasare il composto nell’acqua raccogliendo un cucchiaino alla volta. Gli gnocchi saranno cotti
quando vengono a galla. Condirli con l’olio extravergine e il formaggio grana
Crema di ceci e zucca
Mettere i ceci in ammollo per una notte con acqua e bicarbonato. Lavarli, scolarli e cuocerli insieme alle patate, alla
zucca tagliata a dadini ed a qualche piccola rotella di porro. Aggiungere acqua in misura sufficiente a coprire le verdure.
Terminata la cottura passare il composto al passaverdura e servire con olio extravergine crudo e formaggio grana.
Gnocchi di semolino
(alla romana)
Latte intero
Semolino di grano duro
Uova pastorizzate
Formaggio grana
Burro
22
1l
g 250
g 120
g 100
g 30
I 5 COLORI
DELLA SALUTE
Menù per il nido: RICETTE PER I PRIMI
Portare il latte a bollitura e tuffarvi,a pioggia, il semolino a fuoco spento; riprendere, quindi, la bollitura per qualche minuto
mescolando sempre per non dare origine a grumi. Aggiungere le uova ed il formaggio grana. Stendere il composto ottenuto
su una spianatoia appena unta lasciandolo solidificare. Regolare, eventualmente, con latte o semolino qualora la consistenza
non fosse quella desiderata. Utilizzando un bicchiere, ricavare dall’impasto dei cerchi oppure allestire dei quadretti, qualora
non si desiderasse un minore spreco di pasta. Predisporre i pezzi su una placca da forno appena imburrata e spolverata con
pane grattugiato. Adagiarli leggermente sovrapposti l’uno agli altri e, a stesura ultimata, cospargere il preparato con fiocchi
di burro e formaggio grana. Infornare a calore moderato per 20 - 30 minuti circa e servire caldo.
Con queste dosi, si ottiene circa kg 1,5 di prodotto. Regolarsi per le porzioni.
Passatelli in brodo.
Pane
Formaggio Grana
Uova pastorizzate
Noce Moscata
Brodo di verdure leggero (carote, sedano, cipolla, aglio)
g. 120
g. 120
g. 120
q. b.
g 100 - 120
Con queste dosi, si preparano i passatelli per 10 bambini.
Polenta
Farina gialla
Acqua
kg 0,5
l2
Portare ad ebollizione l’acqua salata in una casseruola, aggiungere a pioggia la farina mescolando, per non dare origine a
grumi, continuamente ed a fuoco medio - basso per circa 1 ora; la polenta è pronta quando si stacca dal cucchiaio e dalle
pareti della casseruola. Servire calda a cucchiaiate. Con queste dosi si ottengono kg 2,5 di prodotto : regolarsi, di conseguenza, per l’allestimento delle porzioni. Per la preparazione della polenta è possibile utilizzare anche la farina precotta : in
tal caso, seguire le istruzioni riportate sulla confezione.
Pizza mozzarella e pomodoro
Pasta per la base
Farina bianca
Lievito (secco attivo a lenta lievitazione o fresco di birra)
Zucchero
Olio extravergine d’oliva
Acqua minerale gassata (oppure latte)
Per la farcitura
Mozzarella bovina (confezioni da 125 g)
Pomodori pelati
Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica
kg 1
g 15
g 20
g 30
q. b.
g 375
g 250
23
CAPITOLO .3
Unire accuratamente il lievito alla farina, allo zucchero, al sale, al latte o acqua minerale gassata e all’olio extravergine.
Impastare con buona tecnica fino a che il composto non sia omogeneo e morbido. Lasciare riposare per circa due ore in
luogo tiepido e riparato mediante un canovaccio. Stendere quindi l’impasto su una placca da forno rivestita di carta da forno.
Procedere alla farcitura con pelati spezzettati, mozzarella filettata e, a piacere, un po’ di origano. Infornare in forno già
riscaldato per circa 30 minuti.
Con queste dosi si ottengono circa kg 1,7 di prodotto. Regolarsi quindi per le porzioni.
Lasagne di verdure
Disporre in una teglia antiaderente le lasagne lessate. Condire con un sugo vegetale ottenuto con zucchine e/o asparagi stufati con olio extravergine, cipollotto e brodo vegetale. Coprire con besciamella (farina, latte e pochissimo burro). Spolverare
di formaggio grana e cuocere in forno a 180°C per 20 min.
24
I 5 COLORI
DELLA SALUTE
Menù per il nido: RICETTE PER I PRIMI
Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica
25
Capitolo .4
Menu’
per il nido
RICETTE
PER I SECONDI
26
I 5 COLORI
DELLA SALUTE
Menù per il nido: RICETTE PER I SECONDI
Polpettine con miglio
Cuocere il miglio per circa 10 minuti e scolarlo bene. In una ciotola unire il miglio, le verdurine tagliate fini (carote,
sedano, prezzemolo) l’uovo e volendo un po’ di parmigiano. Formare un composto omogeneo e preparare delle polpettine di
misura uguale. Passarle nel pane grattugiato per una leggera impanatura. Adagiarle in una teglia foderata con carta da forno
leggermente unta con olio extravergine di oliva e bagnata con un po’ di acqua. Cuocere in forno per venti minuti a 180°C
e servire.
Quadretti di spinaci e ricotta al forno
Cuocere gli spinaci al vapore, strizzarli molto bene, tritarli ed allestire un impasto con gli spinaci, la ricotta, l’uovo,
la noce moscata ed il formaggio grana. Amalgamare bene e stendere in una teglia da forno cosparsa con pane grattugiato.
Infornare per 30 minuti in forno già riscaldato a 180°C. A cottura ultimata, sfornare e, dopo qualche minuto, tagliare a
quadretti e disporre il composto su un piatto di portata spolverato di formaggio grana.
Bastoncini di ricotta e verdura
Procedere nella preparazione come indicato nella ricetta dei quadretti di spinaci utilizzando, se si vuole, le erbette.
Preparato il composto formare delle polpettine fusiformi e passarle nel pan grattato. Farle gratinare nel forno in una teglia
antiaderente appena unta di olio extravergine per 30 minuti a 180° C.
Caprese
Utilizzare pomodori maturi ma sodi. Lavarli bene e affettarli. Intervallare ad ogni fetta di pomodoro una di mozzarella
di latte vaccino in confezione da 125 grammi, (attenzione alla data di scadenza, alla corretta conservazione in frigorifero ed
alla tipologia che deve essere, come da capitolato, formaggio a pasta filata ed assolutamente non formaggio fuso!!). Condire
con olio extravergine e, se gradito, profumare con un po’ d’origano secco.
I due ingredienti possono essere serviti anche separatamente, a condizione che rimangano invariate le caratteristiche descritte e le grammature.
Frittata al forno con asparagi o zucchine
Per la preparazione della frittata cotta al forno si devono utilizzare uova pastorizzate. Sbatterle con un frustino energicamente aggiungendo gli asparagi lessati e sminuzzati o le zucchine tagliate a listarelle sottili e precedentemente stufate
in poca acqua, aglio ed olio extravergine.
Adagiare il composto in un tegame d’acciaio o dotato di rivestimento antiaderente, con il bordo basso ed appena unto di olio
extravergine. Infornare a calore moderato e cuocere per 15 minuti, quindi servire.
N.B. Si ricorda che per motivi igienico sanitari non è consentito conservare in frigo confezioni aperte di uova pastorizzate.
Regolarsi quindi per i fabbisogni e gli acquisti.
Frittata al forno di erbette
Per la preparazione della frittata cotta al forno si devono utilizzare uova pastorizzate. Sbatterle energicamente con un
frustino aggiungendo le erbette lessate e sminuzzate. Adagiare il composto in un tegame d’acciaio o dotato di rivestimento
in materiale antiaderente, con il bordo basso e con il fondo unto di olio extravergine.
Infornare a calore moderato e cuocere per 15 minuti, quindi servire.
È conveniente che le confezioni di uova pastorizzate corrispondano al fabbisogno della struttura, evitando lo stoccaggio
prolungato e l’utilizzo di confezioni già precedentemente aperte.
Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica
27
CAPITOLO .4
Ceciata o farifrittata al forno
Verdura(400gr, asparagi, peperoni, zucchine…), 150 gr di farina di ceci, 300 ml di acqua, olio extravergine di oliva,
1 pizzico di sale. Lessare a vapore le verdure e scolarle. Preparare la pastella con farina di ceci ed acqua e lasciarla riposare
per 15 minuti. Unire gli asparagi e versare in una padella oliata e cuocere come una frittata da entrambi i lati o in forno. Al
termine della cottura aggiungere un po’ di pepe.
La ceciata può essere fatta anche senza verdure, cotta al forno su carta da forno leggermente oliata e spolverata di rosmarino.
Polpette di legumi
Se si parte da legumi secchi, metterli in ammollo in acqua la sera prima mentre se si parte da surgelati lessarli direttamente. Passate o frullate i legumi lessati. Alla crema così ottenuta unire della farina un po’ di tuorlo d’uovo e 1 cucchiaio
di formaggio grana fino a raggiungere una buona consistenza da polpetta. Aggiungete gli aromi e passarle nel pane grattugiato. Informate su carta da forno precedentemente unta a 190°C per 20-30’.
Polpette di ceci ed avena al forno
Mettere in ammollo i ceci la sera prima in acqua. Lessare i ceci. Frullare i ceci con i fiocchi di avena e l’olio extravergine di oliva; aggiungere gli aromi il prezzemolo, l’aglio ed il porro tritati finissimamente e formate un impasto morbido.
Formare delle polpette e passatele nel pane grattugiato e disponetele in una teglia su carta da forno precedentemente oliata.
Cuocere per 10-20’ a 200°C in forno già caldo. Suggerimenti: le polpette possono essere preparate anche con le lenticchie
anziché i ceci.
Verdure e contorni
Puré tricolore
(dare la preferenza a patate, carote, zucchine)
Si prepara come la purea di patate utilizzando, in questo caso, verdure miste come carote, patate, piselli, spinaci,
zucchine,finocchio, zucca, cavolfiore oppure altre verdure di stagione. Dopo aver lessato le verdure, si passano al passaverdura e si servono aggiungendo un filo di olio extravergine a crudo.
Sformatini di verdure di stagione
Schiacciare le patate lessate, ancora calde, nello schiacciapatate ed unire l’uovo intero. Tritare le verdure e mescolare
con il formaggio grana grattugiato. Oliare tanti piccoli stampi cospargendoli di pane grattugiato. Quindi,foderare di patate,
farcire al centro con l’impasto a base di verdure e coprire con un cucchiaio di patate. Infornare per 30 minuti in forno già
riscaldato a 180°C. A cottura ultimata, sfornare e, trascorsi alcuni minuti, disporre sul piatto di portata.
Verdure gratinate al forno
Cuocere le verdure fino ad ottenere una consistenza “al dente”e disporle in una teglia cosparsa di pane grattugiato. Aggiungere il formaggio grana, un po’ di pane grattugiato ed un filo di olio extravergine. Infornare per 10-15 minuti a 180°C quindi servire.
28
I 5 COLORI
DELLA SALUTE
Menù per il nido: RICETTE PER I SECONDI
Finocchio all’arancio
Tagliare alla “julienne” il finocchio e grattugiare le carote dopo averle lavate e raspate accuratamente. Condire con
arancia ed olio extravergine di oliva oppure, per i più grandi, servire in insalata con arance a pezzetti piccoli.
Purea di zucca
Sbucciare la zucca, tagliare a pezzi ed infornare in forno già riscaldato a 180°C, per 40 minuti. Schiacciare la zucca
ed unirla alle patate già schiacciate. Versare in una casseruola le verdure passate ed il latte, cuocere a fiamma molto bassa
mescolando per almeno 5 minuti.
Salsa di pane
Spezzettare la mollica del pane e metterla a bagno in un po’ di brodo di verdure filtrato, lasciandola in ammollo per un
paio di minuti al max. Scolare e strizzare molto bene. Dopodiché frullarla con 2 cucchiai di olio extravergine ed un pizzico di sale.
Insalata mista
Lavare mondare e tagliare almeno tre verdure (estivo: insalata, carote, pomodori; invernale: carote insalata e finocchio). Condirla con olio extravergine e qualche goccia di limone o, se gradito ai bambini, aceto di mele.
Pesi e misure per l’età dell’asilo nido
Alimento
Farine o semolino o cereali per l’infanzia
(farina di riso, mais tapioca, …)
Pane
6 mesi
9 mesi
12 mesi
1-3 anni
30
40
40
50 -60
-
0 - 15
15 - 30
40
-
20 - 30
30 -50
50 - 60
Legumi secchi
10
15
20
20
Legumi freschi
20
25
30
40
Tofu
10 - 20
25
30
50
Latte vegetale o adattato
Pasta o cereali in chicco (farro, orzo, miglio, riso integrale, …)
0 - 200
0 - 250
0 - 250
250
Yogurt
-
50
100
100
Olio extravergine
5
5
5
5
Verdura tipo insalata
-
0 - 10
10 - 30
30
Verdura ortaggio
-
0 - 20
20 - 40
40
Frutta fresca
0 - 100
0 -100
0 - 100
80
Frutta cotta
0 - 100
0 - 150
150
150
Ricotta o formaggi freschi
-
20
30
40
Uova
-
-
½ tuorlo
1
Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica
29
Capitolo .5
Ristorazione
scolastica
dai 3 ai 13 anni
I MENU’
INVERNALI
30
I 5 COLORI
DELLA SALUTE
Ristorazione scolastica dai 3 ai 13 anni: I MENÙ INVERNALI
Tabella dei menù invernali
1I
2I
3I
4I
5I
Polenta con grano
saraceno e lenticchie
stufate
Zucca al forno
Finocchio all’arancia
Frutta fresca di stagione
Vellutata di patate e
ceci con pastina
Verdura di stagione
gratinata al forno
Insalata di finocchio
con arance
Crostata ai mirtilli
Pasta semi-integrale
con pomodoro olive e
capperi
Polpette di miglio e ceci
Verdura fresca di
stagione: insalata di
cavolo cappuccio,
carote e finocchio
Frutta fresca di stagione
Crema di verdura con
miglio
Frittata con erbette
Carote julienne
Frutta fresca di stagione
Crema di verdure
Farifrittata con verdure
carote, e biete (frittata
con farina di ceci)
Insalata e finocchio
Frutta fresca di stagione
6I
7I
8I
9I
10I
Fagioli all’aretina con
cus cus
Finocchio gratinato
Insalata di cavolo
cappuccio carote e
finocchio
Frutta fresca di stagione
Passato di verdura
Polpette di miglio con
verdure
Humus di ceci e
verdure al forno
Frutta fresca di stagione
Torta di orzo e
lenticchie del pastore
Involtini di verze
Carote julienne
Frutta fresca di stagione
Polenta di miglio e
zucca
Lenticchie stufate
Finocchio ed arance
Frutta fresca di stagione
Passato di verdura
Pizza con capperi
frullati
Verdura fresca di
stagione
Frutta fresca di stagione
11I
12I
13I
14I
15I
Minestrina in brodo
vegetale
Polpettine di ceci ed
avena al forno
Radicchio rosso con
mele e noci
Frutta fresca di stagione
Pennette al pomodoro e
basilico
Polpette di legumi e
verdura di stagione
Frutta fresca di stagione
Insalata di riso integrale
con verdure di stagione
Frittata al forno
Frutta fresca di stagione
Pasta e fagioli
Verdure gratinate
Frutta fresca di stagione
Crema di piselli con riso
integrale
Ricotta fresca
Verdure di stagione
Frutta
16I
17I
18I
19I
20I
Cus Cus con verdure
Lenticchie stufate
Verdure di stagione
Frutta fresca di stagione
Passato di verdura con
miglio soffiato
Frittata con verdure di
stagione
Verdure fresche di
stagione
Frutta fresca di stagione
Orzo in crema di lattuga
Lenticchie stufate
Verdure cruda
Frutta fresca di stagione
Riso con spinaci
Insalata di fagioli
cannellini
Verdura fresca di
stagione
Frutta fresca di stagione
Pasta semi- integrale
con cime di rapa o
broccoli verdi
Frittata con verdure di
stagione
Carote e lattuga
Frutta fresca di stagione
21I
22I
23I
24I
25I
Passato di verdura con
legumi e pastina
Verdure gratinate al
forno, patate al forno
Crostata di mirtilli
Risotto alla milanese
Crescenza
Purè tricolore
Insalata mista dolce
Frutta fresca di stagione
Pasta all’ortolana al
forno
Farifrittata al forno
Carote julienne
Frutta fresca di stagione
Crema di legumi con
farro
Ricotta di capra
Cavolo rosso alle mele
Finocchio fresco
Frutta fresca di stagione
Zuppa di fagioli con
semolino
Patate e zucca al forno
Finocchio e carote
crude
Crostata
Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica
31
CAPITOLO .5
Preparazione e consigli per il menù invernale
Menù 1I
Polenta con grano saraceno e lenticchie stufate
Zucca al forno
Finocchio all’arancia
Frutta fresca di stagione
Ingredienti
Farina gialla con farina di grano saraceno
Lenticchie secche
Zucca al forno
Formaggio grana
Pane grattugiato
3-8 anni
9-13 anni
adulti
500-750Kcal
Grammi
120
30
60
10
q.b.
700-950Kcal
Grammi
160-170
40
70
15
q.b.
900-1200Kcal
Grammi
190-200
50
80
20
q.b.
100
1 cucchiaio
150
1 cucchiaio
200
1 cucchiaio
30
150
40
200
50
200
Finocchio all’arancia
Olio extravergine d’oliva
Pane
Frutta fresca
Polenta con farina di grano saraceno
Preparare la polenta partendo da farina con grano saraceno
Lenticchie stufate
Mettere in bagno le lenticchie secche la sera prima. Cuocerle fino a completa cottura. Scolarle e passarle in padella con olio
extravergine di oliva e sapori (carota, sedano, cipolla, aromi e spezie varie…)
Zucca al forno
Raschiare, lavare la zucca. Sbucciare e tagliare a fette e passare in pane grattugiato. Disporre in una teglia con poca acqua
e aromi (rosmarino, salvia, basilico…). Infornare e girare di tanto in tanto (la zucca diventerà dorata e polposa) e, a fine
cottura, aggiungere olio extravergine e formaggio grana.
Finocchio e arance. Tagliare alla “julienne” il finocchio e condire con arancia a pezzetti ed olio extravergine di oliva.
32
I 5 COLORI
DELLA SALUTE
Ristorazione scolastica dai 3 ai 13 anni: I MENÙ INVERNALI
Menù 2I
Vellutata di patate e ceci con pastina
Verdura di stagione gratinata al forno (cavolo romano)
Insalata di finocchio e carote con arance
Crostata di mirtilli
Ingredienti
Ceci
Sedano, carote, cipolla, rosmarino, aglio
Olio extravergine d’oliva
Patate
Pastina
Verdura cotta di stagione
Latte
Olio extravergine di oliva
Formaggio grana
Pane grattugiato
Finocchio e carote e arancia
Olio extravergine d’oliva
Crostata
3-8 anni
9-13 anni
adulti
500-750Kcal
Grammi
40
q. b.
5
40
30
700-950Kcal
Grammi
50
q. b.
5
50
40
900-1200Kcal
Grammi
60
q. b.
5
60.
50
100
20
2
2
q. b.
150
30
2
2
q. b.
200
40
5
5
q. b.
100
1 cucchiaio
150
1 cucchiaio
200
1 cucchiaio
1 fetta
1 fetta
1 fetta
Vellutata di patate e ceci
Mettere in ammollo i ceci la sera prima. Versare tutti gli ingredienti in un tegame e cuocere per un’ora e mezza. Quando
i ceci sono completamente teneri, sottrarne una parte (per i più grandi) da consumare interi e passare il rimanente con il
passaverdura fino ad ottenere una crema omogenea. Versare di nuovo i ceci nella casseruola aggiungendo 1 cucchiaio di olio
extravergine di oliva e formaggio grana.
Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica
33
CAPITOLO .5
Verdura cotta di stagione gratinata (es. inverno cavolfiore, finocchio, carote)
Lessare la verdura fino ad ottenere una cottura “al dente”,o cuocere a vapore; adagiarli in una teglia oliata in precedenza,
unendo un po’ di latte; cospargere di formaggio grana e pane grattugiato, infornare per la gratinatura.
Finocchio e carote all’arancia
Tagliare alla “julienne” il finocchio e grattugiare le carote dopo averle lavate e raspate accuratamente. Condire con arancia
ed olio extravergine di oliva oppure, per i più grandi, servire in insalata con arance a pezzetti piccoli.
Crostata di mirtilli senza zucchero (vedi ricette torte)
Menù 3I
Pasta semi-integrale con pomodoro olive e capperi
Polpettine di miglio e ceci
Insalata di cavolo cappuccio carote e finocchio
Frutta fresca di stagione
Ingredienti
3-8 anni
500-750Kcal
Grammi
50-60
30
10
5
9-13 anni
700-950Kcal
Grammi
60-70
40
15
5
adulti
900-1200Kcal
Grammi
80-90
50
20
10
Miglio
Ceci secchi
Carota/sedano/scalogno
Aromi/alloro/prezzemolo
20
20
q.b.
q.b.
30
30
q.b.
q.b.
40
40
q.b.
q.b.
Verdura mista
Olio extravergine d’oliva
100
10
120
10
150
10
30
40
50
100
100
100
Pasta semi integrale
Pomodorini freschi
Olive/capperi
Formaggio grana
Pane
Banana
34
I 5 COLORI
DELLA SALUTE
Ristorazione scolastica dai 3 ai 13 anni: I MENÙ INVERNALI
Pasta semi-integrale al pomodoro con olive e capperi
Preparare il sugo con buon metodo con aromi (cipolla sedano carota) senza fare il soffritto. Aggiungere il pomodoro ed in
fine a fuoco spento olive e capperi. Servire, se gradito, con formaggio grana.
Polpette di ceci con miglio
Ammorbidite i ceci la sera prima. Al mattino sciacquare bene i ceci e lessateli. Lasciateli raffreddare. Sciacquate il miglio
e cuocetelo per 25 minuti a fuoco lento con 2 parti scarse di acqua per ognuna di miglio, la foglia di alloro ed un pizzico
di sale.
Tritate finemente i ceci aggiungete al frullato ottenuto le verdure, le spezie, il prezzemolo, ed aggiustate il sale. Aggiungete
il miglio cotto e mescolate fino ad ottenere un impasto da cui ricaverete delle piccole polpettine piatte che ripasserete nel
pane grattugiato. Passate le polpettine nel forno su carta da forno oliata finchè saranno dorate.
Insalata di cavolo cappuccio carote e finocchio
Tagliare alla “julienne” la verdura e condire con olio extravergine di oliva.
Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica
35
CAPITOLO .5
Menù 4I
Crema di zucca con miglio
Frittata con erbette
Carote julienne
Frutta fresca di stagione
Ingredienti
Zucca
Miglio
Cipolla
Formaggio Grana
Olio extravergine d’oliva
Acqua
3-8 anni
500-750Kcal
Grammi
150
60
q. b.
20
3
q. b.
9-13 anni
700-950Kcal
Grammi
200
70
q. b.
25
3
q. b.
adulti
900-1200Kcal
Grammi
200
80
q. b.
60
5
q. b.
Uova pastorizzate
Erbette (lessate)
Olio extravergine d’oliva
3 cucchiai
50
q. b.
4-5 cucchiai
60
q. b.
6 cucchiai
80
q. b.
Carote julienne
Olio extravergine d’oliva
80-90
5
90-100
5
120
5
30
150
40
150
50
200
Pane
Frutta di stagione
Crema di verdura con miglio
Pulire e lavare il tipo di verdura scelto (inverno:zucca) tagliare a pezzetti e versarla insieme alla cipolla in una casseruola in
cui sarà aggiunta l’acqua. Cuocere a fuoco lento per 20 minuti; togliere dal fuoco e frullare il contenuto. Preparare, a parte,
il miglio: versare in un tegame il miglio ricoprendolo con acqua fredda in proporzione di quattro volte circa il suo volume.
Cuocere a fuoco molto basso mantenendo il coperchio aderente al tegame ed interrompendo la cottura quando il miglio avrà
assorbito quasi tutta l’acqua. Lasciar riposare qualche minuto, quindi unire il miglio alla crema di zucca. Servire con olio
extravergine di oliva e formaggio grana.
Frittata al forno di erbette
Per la preparazione della frittata cotta al forno si devono utilizzare uova pastorizzate. Sbatterle energicamente con un fru-
36
I 5 COLORI
DELLA SALUTE
Ristorazione scolastica dai 3 ai 13 anni: I MENÙ INVERNALI
stino aggiungendo le erbette lessate e sminuzzate. Adagiare il composto in un tegame d’acciaio o dotato di rivestimento in
materiale antiaderente, con il bordo basso e con il fondo coperto di olio extravergine. Infornare a calore moderato e cuocere
per 15 minuti, quindi servire. È conveniente che le confezioni di uova pastorizzate corrispondano al fabbisogno della struttura, evitando lo stoccaggio prolungato ed il riutilizzo di confezioni precedentemente aperte.
Carote julienne
Dopo le preliminari operazioni di mondatura, lavatura e pezzatura delle verdure, servirle crude, a piccoli pezzi o grattugiate,
condite con l’olio extravergine indicato.
Menù 5I
Crema di verdure con orzo
Farifrittata con verdure (frittata con farina di ceci)
Insalata e inocchio fresco
Frutta fresca di stagione
Ingredienti
3-8 anni
500-750Kcal
Grammi
40
15
15
5
5
9-13 anni
700-950Kcal
Grammi
50-60
15
20
5
5
adulti
900-1200Kcal
Grammi
70
20
30
5
5
90
100
150
30
40
50
30
40
50
5
5
10
Insalata e finocchio fresco
Olio extravergine d’oliva
100
5
150
5
200
5
Pane
Frutta fresca di stagione
30
150
40
150
50
200
Orzo
Patate
Fagioli
Olio extravergine d’oliva
Formaggio grana
Verdure miste (carote, sedano, erbette,
finocchio, zucca, cipolla…)
Farina di ceci
Verdure miste stufate (carote, sedano,
zucchine, peperoni…)
Olio extravergine d’oliva
Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica
37
CAPITOLO .5
Crema di verdure con orzo
Cuocere le patate e le verdure (carote, zucchine, spinaci, bietole, pochi piselli, pomodoro, cipolle, sedano e altre verdure
di stagione) assieme ai fagioli se secchi ammollati la sera prima, passarle nel passaverdura trattenendo l’acqua di cottura.
Rimettere sul fuoco il passato ottenuto diluendo con l’acqua di cottura rimasta sino alla consistenza desiderata;versarvi l’orzo per la cottura (l’orzo va lasciato in ammollo 12 ore prima della cottura). Servire la crema ben calda con olio extravergine
e formaggio grana.
Farifrittata di verdure
Le dosi in questa ricetta sono da intendersi per 4 adulti o per 6 ragazzi o per 8 bambini circa.
150 gr di farina di ceci, 150 gr circa di verdure cotte precedentemente a vapore o saltate in padella ben scolate, 300 ml di
acqua, sale e pepe e olio extravergine di oliva. Unire l’acqua con la farina di ceci facendo molta attenzione a non lasciare
grumi. Lasciate riposare la pastella ottenuta per un oretta o più. Unite le verdure, il sale e versate su una teglia da forno
avvolta da carta da forno precedentemente oliata. Cospargete di rosmarino ed infornate per circa 30’ a 180 gradi.
Finocchio fresco
Dopo le preliminari operazioni di mondatura, lavatura e pezzatura delle verdure, servirle crude, a piccoli pezzi o grattugiate,
condite con l’olio extravergine indicato.
38
I 5 COLORI
DELLA SALUTE
Ristorazione scolastica dai 3 ai 13 anni: I MENÙ INVERNALI
Menù 6I
Fagioli all’aretina con cus cus
Finocchio gratinato al forno
Insalata di cavolo cappuccio ed arance
Frutta fresca di stagione
Ingredienti
3-8 anni
9-13 anni
adulti
500-750Kcal
Grammi
80-90
30
700-950Kcal
Grammi
90-100
40-50
900-1200Kcal
Grammi
100-120
50
Finocchio
Latte
Olio extravergine di oliva
Formaggio grana
150
30
2
2
180
30
2
2
200
40
5
5
Cavolo cappuccio ed arance
Olio extravergine d’oliva
Pane
Frutta fresca di stagione
100
5
30
150
120
5
40
150
150
5
50
200
Cus cus (cotto)
Fagioli
Fagioli all’aretina con cus cus
Le dosi in questa ricetta sono da intendersi per 4 adulti o per 6 ragazzi o per 8 bambini circa. 150 gr.fagioli con l’occhio
secchi, 200 gr. pomodori maturi e sodi, 2 spicchi d’aglio, 1 foglia d’alloro, 2 cucchiai di olio d’oliva extravergine, sale e
pepe q.b. Mettete i fagioli in ammollo in una terrina con abbondante acqua fredda. Dopo 12 ore circa, scolateli e lavateli.
Sbucciate gli spicchi d’aglio; fate scottare per 1 minuto i pomodori in acqua bollente, scolateli, passateli sotto l’acqua
fredda e privateli della pelle e dei semi. Tritateli quindi grossolanamente. Ponete i fagioli in una pentola con i pomodori, gli
spicchi d’aglio e la foglia d’;alloro; copriteli con abbondante acqua e portate dolcemente a ebollizione. Fate cuocere i fagioli
a pentola coperta e a fuoco moderato per 1 ora circa. A metà cottura salateli e a fine cottura eliminate l’aglio e l’alloro.
Condite i fagioli con l’olio d’oliva extravergine e un pizzico di pepe appena macinato. Serviteli subito ben caldi, in tavola.
Finocchio gratinato al forno
Lessare la verdura fino ad ottenere una cottura “al dente”, o cuocere a vapore; adagiarli in una teglia oliata in precedenza,
unendo un po’ di latte; cospargere di formaggio grana e pane grattugiato, infornare per la gratinatura.
Insalata di cavolo cappuccio ed arance
Tagliare a listarelle sottili il cavolo cappuccio e condire con arancia a pezzetti ed olio extravergine di oliva.
Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica
39
CAPITOLO .5
Menù 7I
Passato di verdura
Polpette di miglio con verdure
Humus di ceci e verdure al forno
Frutta fresca di stagione
Ingredienti
Verdure miste
Patate
Olio extravergine di oliva
Formaggio grana
Verdure (carote, sedano, cipollotto…
Uova
Formaggio grana
Miglio
Basilico
Latte
Olio extravergine d’oliva
Ceci
Olio extravergine di oliva
Succo di limone fresco
Aglio e prezzemolo
Verdure al forno
Pane
Frutta fresca
3-8 anni
9-13 anni
adulti
500-750Kcal
Grammi
40
20
4
5
700-950Kcal
Grammi
45
25
4
5
900-1200Kcal
Grammi
80
40
5
5
20
1 cucchiaio
10
30
5
q. b.
4
30
1 cucchiaio
10
40
5
q. b.
4
40
1 cucchiaio
10
50.
5
q. b.
7
30
q. b.
q. b.
q. b.
80-90
40
q. b.
q. b.
q. b.
90-100
40
q. b.
q. b.
q. b.
120
30
150
40
150
50
200
Passato di verdura
Cuocere le patate e le verdure fresche o surgelate (carote, zucchine, spinaci, bietole, pochi piselli, pomodoro, cipolle, sedano e altre verdure di stagione) in acqua fredda con aggiunta di sale. Bollire per circa 1 ora e 30 minuti, quindi passare le
verdure al passaverdura trattenendo l’acqua di cottura. Rimettere sul fuoco il passato diluendolo con l’acqua di cottura delle
verdure sino alla consistenza desiderata. Servire con olio extravergine e formaggio grana.
40
I 5 COLORI
DELLA SALUTE
Ristorazione scolastica dai 3 ai 13 anni: I MENÙ INVERNALI
Polpettine con miglio
Cuocere il miglio per circa 10 minuti e scolarlo bene. In una ciotola unire il miglio, la carne macinata al momento, un
cucchiaio di latte ed una foglia di basilico. Formare un composto omogeneo e preparare delle polpettine di misura uguale.
Adagiarle in una teglia foderata con carta da forno leggermente unta con olio extravergine di oliva e bagnata con un po’ di
acqua. Cuocere in forno per venti minuti a 180°C e servire.
Verdure al forno
Tagliate a dadini tre varietà di verdure di stagione (es zucca, finocchio, cavolo, carote). Infornatele su carta da forno oliata.
Servite con humus di ceci.
Humus di ceci
Le dosi in questa ricetta sono da intendersi per 4 adulti o per 6 ragazzi o per 8 bambini circa.
250 gr di ceci lessati (corrispondenti ad 100 gr di ceci secchi), 1 spicchio di aglio, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva,
il succo di mezzo limone, prezzemolo ed aromi (carote, sedano, spezie, rosmarino…)
Passare al passaverdure i ceci. Se la crema diventa troppo densa, aggiungere un po’ di acqua. Aggiungete tutti gli altri ingredienti. Servitelo con le verdure al forno.
Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica
41
CAPITOLO .5
Menù 8I
Torta di orzo e lenticchie del pastore
Involtini di verze
Carote julienne
Frutta fresca di stagione
Ingredienti
3-8 anni
9-13 anni
adulti
500-750Kcal
Grammi
60
30
30
q.b.
30
30
q.b.
q.b.
700-950Kcal
Grammi
80
40
40
q.b.
40
40
q.b.
q.b.
900-1200Kcal
Grammi
80
40
40
q.b.
40
40
q.b.
q.b.
Verze
Latte
Olio extravergine di oliva
Formaggio pecorino
Uova pastorizzate
Aglio cipolla pomodoro
Pane grattugiato
Aromi
150
30
2
5
2 cucchiai
q.b.
q.b.
q.b.
180
30
2
10
3cucchiai
q.b.
q.b.
q.b.
200
40
5
15
3 cucchiai
q.b.
q.b.
q.b.
Carote julienne
Olio extravergine d’oliva
80-90
5
90-100
5
120
5
30
40
50
150
150
200
Orzo
Lenticchie
Carote
Aglio e cipolla
Pomodori pelati
Patate
Prezzemolo e aromi
Farina
Pane
Frutta fresca
Torta di orzo e lenticchie del pastore
Pelare, tagliare e bollire le patate fino a farle ammorbidire, quindi schiacciarle. Scaldare 1 tazza e 1/4 di acqua, aggiungere
le lenticchie e l’orzo, fare sobbollire per 30 minuti. Scaldare dell’acqua in una casseruola, aggiungere la carota, la cipolla,
42
I 5 COLORI
DELLA SALUTE
Ristorazione scolastica dai 3 ai 13 anni: I MENÙ INVERNALI
l’aglio e cuocere fino a intenerire, quindi aggiungere pomodori e spezie. Sciogliere la farina in un po’ d’acqua e aggiungerla
alle verdure, rimescolare e cuocere a fuoco lento fino ad addensare. Unire il contenuto della casseruola con le lenticchie e
l’orzo, disporre nella pirofila da forno, coprire con le patate schiacciate. Cuocere in forno a 180°C per 30 minuti (oppure
farlo anzitempo e cuocere in forno per 45 minuti partendo dalla temperatura del frigorifero)
Involtini di verza
Sbollentate rapidamente al vapore delle foglie di verza e scolatele. Fate un impasto con pane grattugiato insaporito con aglio
e cipolla tritati, pecorino grattugiato pezzettini di pomodoro, uova e erbe aromatiche. Riempire ciascuna foglia della verza
con il ripieno. Condire con un filo d’olio extravergine ed informarle per qualche minuto.
Carote julienne
Mondare e servire le carote tagliate julienne con un filo di olio extravergine di oliva.
Menù 9I
Polenta di miglio e zucca
Lenticchie stufate
Finocchio ed arance in insalata
Crostata di mirtilli
Ingredienti
Miglio
Zucca
Rosmarino
Lenticchie
Porro
Olio extravergine di oliva
Aromi
Finocchio ed arance in insalata
Olio extravergine d’oliva
Pane
Crostata
3-8 anni
500-750Kcal
Grammi
60
50
q.b.
9-13 anni
700-950Kcal
Grammi
80
50
q.b.
adulti
900-1200Kcal
Grammi
80
60
q.b.
30-40
30
5
q.b.
40-50
40
5
q.b.
60
50
5
q.b.
100
5
120
5
150
5
30
1 fetta
40
1 fetta
50
1 fetta
Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica
43
CAPITOLO .5
Polenta di miglio e zucca
Mettete in una pentola il miglio assieme all’acqua (rapporto 1/5) o brodo vegetale. Aggiungete la zucca tagliata a pezzeti assieme a qualche ago di rosmarino tritato e un pizzico di sale. Lasciate sobbollire per 35 minuti rimestando di tanto in tanto.
Lenticchie stufate
Cuocere le lenticchie precedentemente ammollate. Un volta pronte scolatele e passatele in una padella con porro, carote,
sedano e aromi ed un filo di olio extravergine di oliva. Lasciare cuocere fino a completa stufatura.
Finocchio e arance
Tagliare alla “julienne” il finocchio e condire con arancia a pezzetti ed olio extravergine di oliva.
Crostata di mirtilli
Vedi ricetta a pagina 99.
Menù 10I
Passato di verdura con legumi
Pizza con capperi frullati
Finocchio fresco
Frutta fresca di stagione
Ingredienti
3-8 anni
9-13 anni
adulti
500-750Kcal
Grammi
180
5
5
700-950Kcal
Grammi
200
5
5
900-1200Kcal
Grammi
280
8
5
130
n. 5 o 6
140-150
n. 5 o 6
180
n. 5 o 6
Finocchio fresco
Olio extravergine d’oliva
100
5
120
5
150
8
Frutta fresca
150
150
200
Passato di verdura con legumi
Olio extravergine d’oliva
Formaggio grana
Pizza
Capperi
44
I 5 COLORI
DELLA SALUTE
Ristorazione scolastica dai 3 ai 13 anni: I MENÙ INVERNALI
Passato di verdura con legumi
Cuocere le patate e le verdure fresche o surgelate (carote, zucchine, spinaci, bietole, piselli, fagioli, pomodoro, cipolle, sedano e altre verdure di stagione) in acqua fredda con aggiunta di sale. Bollire per circa 1 ora e 30 minuti, quindi passare le
verdure al passaverdura trattenendo l’acqua di cottura. Rimettere sul fuoco il passato diluendolo con l’acqua di cottura delle
verdure sino alla consistenza desiderata. Servire la pietanza ben calda con olio extravergine e formaggio grana.
Pizza mozzarella e pomodoro
Pasta per la base
Farina bianca
Lievito (secco attivo a lenta lievitazione o fresco di birra)
Zucchero
Olio extravergine d’oliva
Acqua minerale gassata
Per la farcitura
Mozzarella bovina (confezioni da 125 g) o tofu
Pomodori pelati
Capperi desalati e frullati
kg 1
g 15
g 20
g 30
q. b.
g 375
g 250
g 50
Unire accuratamente il lievito alla farina, allo zucchero, al sale, al latte o acqua minerale gassata e all’olio extravergine.
Impastare con buona tecnica fino a che il composto non sia omogeneo e morbido. Lasciare riposare per circa due ore in
luogo tiepido e riparato mediante un canovaccio. Stendere quindi l’impasto su una placca da forno rivestita di carta da forno.
Procedere alla farcitura con pelati spezzettati, capperi, mozzarella filettata e, a piacere, un po’ di origano. Infornare in forno
già riscaldato per circa 30 minuti.
Con queste dosi si ottengono circa kg 1,7 di prodotto. Regolarsi quindi per le porzioni.
Finocchio fresco
Mondare e lavare il finocchio. Tagliare finemente e condire con olio extravergine di oliva.
Menù 11I
Minestrina in brodo vegetale
Polpettine di ceci ed avena al forno
Radicchio con mele e noci
Frutta fresca di stagione
Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica
45
CAPITOLO .5
Ingredienti
3-8 anni
9-13 anni
adulti
500-750Kcal
Grammi
180
50
5
700-950Kcal
Grammi
200
70
5
900-1200Kcal
Grammi
280
80
5
Ceci
Avena in fiocchi
Aglio
Pane grattugiato o una patata
Porro
Prezzemolo
Rosmarino
Olio extravergine di oliva
30
30
q.b.
q.b.
q.b.
q.b.
q.b.
5
40
40
q.b.
q.b.
q.b.
q.b.
q.b.
5
40
40
q.b.
q.b.
q.b.
q.b.
q.b.
5
Radicchio
Mele
Noci
Olio extravergine d’oliva
80
40
n. 2
5
90
50
n. 2
5
90
60
n. 3
5
30
40
50
150
150
200
Brodo vegetale
Pastina
Olio extravergine di oliva
Pane
Frutta fresca
Brodo vegetale
Preparare un brodo vegetale leggero con carota, sedano, cipolla, bieta, cappuccio, prezzemolo.
Una volta pronto cuocete la pastina e servite condita con olio extravergine.
Polpette di ceci ed avena al forno
Mettere in ammollo i ceci la sera prima. Lessare i ceci. Frullare i ceci con i fiocchi di avena e l’olio extravergine di oliva;
aggiungere gli aromi: il prezzemolo, l’aglio ed il porro tritati finissimamente e formate un impasto morbido. Formare delle
polpette e passatele nel pane grattugiato e disponetele in una teglia su carta da forno precedentemente oliata. Cuocere per
10-20’ a 200°C in forno già caldo. Suggerimenti: le polpette possono essere preparate anche con le lenticchie anziché i
ceci.
Radicchio mele e noci
Tagliare alla “julienne” il radicchio e condire con qualche mela tagliata sottile e qualche gheriglio di noce. Condire con olio
extravergine di oliva.
46
I 5 COLORI
DELLA SALUTE
Ristorazione scolastica dai 3 ai 13 anni: I MENÙ INVERNALI
Menù 12I
Pennette al pomodoro e basilico
Polpette di legumi e zucca al forno
Insalata e carote julienne
Frutta fresca di stagione
Ingredienti
3-8 anni
9-13 anni
adulti
500-750Kcal
Grammi
60
20
q.b.
5
700-950Kcal
Grammi
70
30
q.b.
5
900-1200Kcal
Grammi
80
40
q.b.
5
Legumi secchi lessati (lenticchie, fagioli, ceci…)
Farina di frumento o farro integrale
pangrattato
Olio extravergine di oliva
Aromi (origano, basilico, timo, rosmarino…)
Sale
Uovo e formaggio grana
Zucca al forno
30
q.b.
q.b.
5
q.b.
q.b.
q.b.
50
40
q.b.
q.b.
5
q.b.
q.b.
q.b.
50
40
q.b.
q.b.
5
q.b.
q.b.
q.b.
60
Insalata e carote julienne
Olio extravergine d’oliva
Pane
Frutta fresca
100
5
30
150
120
5
40
150
150
5
50
200
Pennette
Pomodoro
Cipolla, aglio, carota, sedano
Olio extravergine d’oliva
Sugo pomodoro e basilico
Preparare il sugo partendo da pomodori freschi e maturi o in alternativa durante i mesi invernali da pomodori pelati, facendoli stufare con olio extravergine ed un battuto di verdure. A cottura ultimata aromatizzare con basilico.
Polpette di legumi
Se si parte da legumi secchi, metterli in ammollo la sera prima in acqua mentre se si parte da surgelati lessarli direttamente. Passate o frullate i legumi lessati. Alla crema così ottenuta unire alla farina l’uovo e un po’ di formaggio grana fino a
raggiungere una buona consistenza da polpetta. Aggiungete gli aromi e passarle nel pane grattugiato. Informate su carta da
forno precedentemente unta a 190°C per 20-30’.
Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica
47
CAPITOLO .5
Zucca al forno: tagliate la zucca. Infornatela su carta da forno oliata con olio extravergine.
Insalata e carote julienne
Mondare e servire le carote tagliate julienne con un filo di olio extravergine di oliva insieme ad insalata fresca pulita, lavata
e tagliata.
Menù 13I
Riso integrale con la zucca
Frittata al forno con erbette o zucchine
Carote finocchio all’arancia
Frutta fresca di stagione
Ingredienti
Riso integrale
Zucca
Olio extravergine d’oliva
Cipolla, carota, sedano e aglio
Formaggio grana
Zucchine (stufate) o erbette (lessate)
Olio extravergine d’oliva
Uova pastorizzate
Carote e finocchio all’arancia
Olio extravergine d’oliva
Pane
Frutta fresca
3-8 anni
9-13 anni
adulti
500-750Kcal
Grammi
60-70
50
5
q.b.
5
700-950Kcal
Grammi
80
70
5
q.b.
5
900-1200Kcal
Grammi
80
70
5
q.b.
5
50
q. b.
3 cucchiai
60
q. b.
3 cucchiai
80
q. b.
6 cucchiai
100
5
30
150
120
5
40
150
150
5
50
200
Riso integrale con la zucca
Mettete in una pentola il riso assieme all’acqua (una parte di riso e due di acqua). Aggiungete la zucca a dadini il sale e gli
aromi (cipolla carota, sedano). Fate cuocere fino a completo assorbimento dell’acqua. Al termine della cottura aggiungete
l’olio extravergine di oliva ed un po’ di formaggio grana.
Frittata al forno con erbette o zucchine
Per la preparazione della frittata cotta al forno si devono utilizzare uova pastorizzate. Sbatterle energicamente con un frusti-
48
I 5 COLORI
DELLA SALUTE
Ristorazione scolastica dai 3 ai 13 anni: I MENÙ INVERNALI
no aggiungendo l’erbette tagliate a listarelle sottili e precedentemente sbollentate in poca acqua, aglio e olio extravergine.
Adagiare il composto in un tegame d’acciaio o dotato di rivestimento in materiale antiaderente (carta da forno), con il bordo
basso e con il fondo coperto di olio extravergine. Infornare a calore moderato e cuocere per 15 minuti, quindi servire.
N.B. Si ricorda che per motivi igienici sanitari non è consentito conservare in frigo confezioni aperte di uova pastorizzate.
Regolarsi quindi per i fabbisogni e gli acquisti.
Finocchio e carote all’arancia
Tagliare alla “julienne” il finocchio e grattugiare le carote dopo averle lavate e raspate accuratamente. Condire con arancia
ed olio extravergine di oliva oppure, per i più grandi, servire in insalata con arance a pezzetti piccoli.
Menù 14I
Pasta e fagioli
Patè vegetariano
Finocchio
Frutta fresca di stagione
Ingredienti
3-8 anni
9-13 anni
adulti
500-750Kcal
Grammi
60-70
40
30
5
q.b.
700-950Kcal
Grammi
80
50
40
5
q.b.
900-1200Kcal
Grammi
80
60
40
8
q.b.
60
30
70
10
70
40
80
10
80
50
90
10
Finocchio
Olio extravergine d’oliva
100
5
120
5
150
5
Pane
Frutta fresca
30
150
40
150
50
200
Pasta
Pomodoro
Fagioli secchi
Olio extravergine d’oliva
Cipolla, carota, sedano e aglio
Sedano tenero
Carote
Ricotta fresca
Olive nere
Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica
49
CAPITOLO .5
Pasta e fagioli: con i fagioli lessati pomodoro fresco o pomodori pelati e aromi, preparare un ragù denso per servire la pasta.
Patè vegetariano
Pulire il sedano eliminare i filamenti, lavarlo, asciugarlo e tritarlo molto finemente. Spazzolare le carote, lavarle , grattugiarle e unirle al sedano in una terrina. Amalgamare la ricotta con un po’ di acqua bollente ed aggiungere le verdure. Sgocciolare e sciacquare
le olive e tritarle finemente. Aggiungerle al composto assieme all’olio di oliva extravergine. Servire accompagnato dal finocchio.
Finocchio fresco: mondare e servire il finocchio a spicchi assieme al patè.
Menù 15I
Crema di piselli con riso integrale
Ricotta fresca di capra
Verdure fresche di stagione mista
Frutta fresca di stagione
Ingredienti
Riso integrale
Piselli
Cipolla
Olio extravergine d’oliva
Brodo vegetale
Ricotta fresca di capra
Verdura fresca di stagione (cavolo cappuccio,
lattuga, carote, finocchio, radicchio…)
Olio extravergine d’oliva
Pane
Frutta fresca
3-8 anni
9-13 anni
adulti
500-750Kcal
Grammi
60-70
60-70
q.b.
5
q.b.
700-950Kcal
Grammi
80
80
q.b.
5
q.b.
900-1200Kcal
Grammi
90
100
q.b.
8
q.b.
50-60
80
100
120
150
200
5
5
5
30
150
40
150
50
200
Crema di piselli con riso integrale
Preparare con i piselli e la cipolla una crema liquida e abbondante. Aggiungere il riso integrale e farlo cuocere tenendo
presente che la preparazione dovrà risultare brodosa. Allestire perciò del brodo vegetale con acqua, carota, sedano, cipolla
e finocchio
50
I 5 COLORI
DELLA SALUTE
Ristorazione scolastica dai 3 ai 13 anni: I MENÙ INVERNALI
Pinzimonio di verdure: dopo le preliminari operazioni di mondatura, lavatura e pezzatura delle verdure, servirle crude, a
piccoli pezzi o grattugiate, condite con l’olio extravergine indicato.
Menù 16I
Cus Cus con verdure
Lenticchie stufate
Insalata di finocchio carote ed arancio
Frutta fresca di stagione
Ingredienti
3-8 anni
9-13 anni
adulti
Cus cus
Verdure di stagione
Olio extravergine d’oliva
500-750Kcal
Grammi
60-70
60-70
5
700-950Kcal
Grammi
80
80
5
900-1200Kcal
Grammi
80
80
5
Lenticchie
Aromi
Porro
Olio extravergine d’oliva
30
q.b
q.b
5
40
q.b
q.b
5
40
q.b
q.b
5
100
5
30
150
150
5
40
150
200
5
50
200
Finocchio carote e arancio
Olio extravergine d’oliva
Pane
Frutta fresca
Cus cus con verdure
Cuocere il cus cus. Condirlo con verdure di stagione precedentemente stufate con olio extravergine. Le verdure dovranno
essere tagliate a piccoli pezzi (es. inverno: zucca, cavolfiore, bieta, carote, finocchio, porro)
Lenticchie stufate
Cuocere le lenticchie precedentemente ammollate. Un volta pronte scolatele e passatele in una padella con porro, carote,
sedano e aromi ed un filo di olio extravergine di oliva. Lasciare cuocere fino a completa stufatura.
Finocchio e carote all’arancia
Tagliare alla “julienne” il finocchio e grattugiare le carote dopo averle lavate e raspate accuratamente. Condire con arancia
ed olio extravergine di oliva oppure, per i più grandi, servire in insalata con arance a pezzetti piccoli.
Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica
51
CAPITOLO .5
Menù 17I
Passato di verdura con miglio soffiato
Frittata con spinaci
Carote julienne
Frutta fresca di stagione
Ingredienti
3-8 anni
9-13 anni
adulti
500-750Kcal
Grammi
180
1 Cucchiaio +1/2
700-950Kcal
Grammi
200
2 Cucchiaio
900-1200Kcal
Grammi
280
2 Cucchiaio
Formaggio grana
Uova pastorizzate
Spinaci
Olio extravergine d’oliva
6
3 cucchiai
50
q. b.
7
4 cucchiai
60
q. b.
10
6 cucchiai
80
q. b.
Carote julienne
Olio extravergine d’oliva
80-90
5
90-100
5
120
5
30
40
50
150
150
200
Passato di verdura
Miglio soffiato
Pane
Frutta fresca
Passato di verdura con miglio soffiato
Preparare un passato di verdure partendo da tutte le verdure di stagione disponibili sul mercato (con un minimo di 5 varietà
diverse).
Al termine della cottura, al momento di scodellare la minestra offrite ai bambini 2 cucchiai di miglio soffiato da gustare
nella minestra.
Frittata al forno con verdura di stagione
Per la preparazione della frittata cotta al forno si devono utilizzare uova pastorizzate. Sbatterle energicamente con un frustino aggiungendo gli spinaci lessati, strizzati, frullati ed il formaggio grana. Adagiare il composto in un tegame d’acciaio
o dotato di rivestimento in materiale antiaderente (es. carata da forno), con il bordo basso e con il fondo coperto di olio
extravergine. Infornare a calore moderato e cuocere per 15 minuti, quindi servire.
N.B. Si ricorda che per motivi igienici sanitari non è consentito conservare in frigo confezioni aperte di uova pastorizzate.
Regolarsi quindi per i fabbisogni e gli acquisti.
52
I 5 COLORI
DELLA SALUTE
Ristorazione scolastica dai 3 ai 13 anni: I MENÙ INVERNALI
Menù 18I
Orzo in crema di lattuga con germe di grano
Lenticchie stufate
Insalata di carote radicchio e mela
Frutta fresca di stagione
Ingredienti
3-8 anni
9-13 anni
adulti
500-750Kcal
Grammi
60-70
40
q. b.
5
1 cucchiaio
700-950Kcal
Grammi
80
50
q. b.
5
1 cucchiaio
900-1200Kcal
Grammi
80
60
q. b.
5
1 cucchiaio
Lenticchie
Porro
Aromi
Olio extravergine d’oliva
30
q. b.
q. b.
5
40
q. b.
q. b.
5
40
q. b.
q. b.
5
Carote radicchio e mela
Olio extravergine d’oliva
100
5
150
5
200
5
Pane
Frutta fresca
30
150
40
150
50
200
Orzo
Lattuga
Cipolla / Porro
Olio extravergine d’oliva
Germe di grano in polvere
Orzo in crema di lattuga
Preparare un brodo leggero ma cremoso con la lattuga, la cipolla e l’olio extravergine. Cuocervi l’orzo dentro tenendo presente che il risultato dovrà essere brodoso. Spargere su ogni piatto al posto del grana il germe di grano.
Lenticchie stufate
Cuocere le lenticchie precedentemente ammollate. Una volta pronte scolatele e passatele in una padella con porro, carote,
sedano e aromi ed un filo di olio extravergine di oliva. Lasciare cuocere fino a completa stufatura.
Insalata mista dolce
Mescolare delle carote tagliate a fettine sottili, o grattugiate (con l’apposito utensile), del radicchio tagliato a listarelle ed
una mela in cubetti o listarelle molto piccole. Condite con qualche goccia di limone, olio extravergine di oliva e sale.
Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica
53
CAPITOLO .5
Menù 19I
Riso con spinaci
Insalata di fagioli cannellini e verdure di stagione cotta
Finocchio crudo
Frutta fresca di stagione
Ingredienti
Riso
Spinaci
Formaggio grana
Olio extravergine d’oliva
Fagioli cannellini
Verdure di stagione cotta
Finocchio crudo
Olio extravergine d’oliva
Pane
Frutta fresca
3-8 anni
9-13 anni
adulti
500-750Kcal
Grammi
60-70
40
1 cucchiaino
5
700-950Kcal
Grammi
80
50
1 cucchiaino
5
900-1200Kcal
Grammi
80
50
1 + ½ cucchiaino
5
30
50
40
50
40
60
80-90
5
90-100
5
120
5
30
40
50
150
150
200
Riso con spinaci
Preparare un brodo denso partendo da carote, sedano, cipolla e spinaci. Diluite qualora necessario con acqua e cuocetevi il
riso. Il risultato deve essere brodoso. Servire con olio extravergine e formaggio grana.
Insalata di verdure stufate con fagioli cannellini
Preparare un misto di verdure stufate porri, carote, finocchio, verza, sedano…) servirle con olio extravergine fresco mescolate
ai fagioli cannellini lessati. Condire con aromi
Finocchio: mondare e servire il finocchio tagliato sottile con olio extravergine di oliva
54
I 5 COLORI
DELLA SALUTE
Ristorazione scolastica dai 3 ai 13 anni: I MENÙ INVERNALI
Menù 20I
Pasta semi-integrale con cime di rapa o broccoletti e pinoli
Frittata con spinaci
Carote e lattuga
Frutta fresca di stagione
Ingredienti
Pasta semi integrale
Cime di rapa
Aromi (aglio…)
Pinoli
Olio extravergine d’oliva
Formaggio grana
Uova pastorizzate
Erbette
Olio extravergine d’oliva
Carote e lattuga
Olio extravergine d’oliva
Pane
Frutta fresca
3-8 anni
9-13 anni
adulti
500-750Kcal
Grammi
60-70
60
q.b.
10
5
5
4 cucchiai
50
q. b.
100
5
30
150
700-950Kcal
Grammi
80
70
q.b.
10
8
6
5 cucchiai
60
q. b.
120
5
40
150
900-1200Kcal
Grammi
90
80
q.b.
10
10
8
6 cucchiai
80
q. b.
150
5
50
200
Pasta semiintegrale con cime di rapa o broccoletti verdi
Scaldare l’olio extravergine d’oliva con l’aglio che appena imbiondito andrà tolto. Aggiungere le cime di rapa o i broccoletti lavati accuratamente in abbondante acqua e tagliati. Far rosolare e lasciar appassire aggiungendo acqua calda salata. Lasciare stufare fino a cottura terminata. Versare sulla pasta ed aggiungere al momento di servire i pinoli.
Frittata al forno con verdura di stagione
Per la preparazione della frittata cotta al forno si devono utilizzare uova pastorizzate. Sbatterle energicamente con un frustino aggiungendo gli spinaci o le erbette cotte ben scolate e precedentemente stufate in poca acqua, aglio e olio extravergine.
Adagiare il composto in un tegame d’acciaio o dotato di rivestimento in materiale antiaderente (es. carta da forno), con il
bordo basso e con il fondo coperto di olio extravergine. Infornare a calore moderato e cuocere per 15 minuti, quindi servire.
N.B. Si ricorda che per motivi igienici sanitari non è consentito conservare in frigo confezioni aperte di uova pastorizzate.
Regolarsi quindi per i fabbisogni e gli acquisti.
Carote e lattuga: mondare, lavare, tagliare e servire le verdure condite con l’olio extravergine di oliva.
Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica
55
CAPITOLO .5
Menù 21I
Passato di verdura con legumi e pastina
Cavolo romano gratinato al forno, patate al forno
Crostata di mirtilli
Ingredienti
3-8 anni
9-13 anni
adulti
Passato di verdure
Legumi misti
Pastina
Olio extra vergine di oliva
500-750Kcal
Grammi
180
30
30
5
700-950Kcal
Grammi
200
40
40
5
900-1200Kcal
Grammi
280
50
50
8
Cavolo romano
Latte
Olio extra vergine di oliva
Formaggio grana
Pane grattugiato
Patate al forno
Olio extravergine di oliva
100
20
2
2
q. b.
40
5
150
30
2
2
q. b.
50
5
200
40
5
5
q. b.
50
5
Una fetta
Una fetta
Una fetta
Crostata di mirtilli
Passato di verdura con legumi e pastina
Preparare un passato di verdura con verdura mista di stagione e legumi (se secchi precedentemente ammollati la sera prima). Una volta pronta cuocere la pastina e condire con olio extravergine a crudo.
Cavolo romano gratinato al forno
Lessare il cavolo fino ad ottenere una cottura “al dente”,o cuocere a vapore; adagiarlo in una teglia oliata in precedenza,
unendo un po’ di latte; cospargere di formaggio grana e pane grattugiato, infornare per la gratinatura per circa 20 minuti.
Patate al forno: sbollentare le patate. Tagliate a dadini ed infornare in una teglia con olio extravergine di oliva, sale ed aromi.
Crostata senza zucchero e uova:
Per la pasta. 150 gr di farina integrale, 100 gr di farina “0”, 50 gr di farina di mais fioretto, 70 gr di olio di mais, 150 gr
di uvetta frullata in 100 ml di succo di mela, la scorza di una buccia di limone, ½ bustina di lievito, succo di mela per
impastare o latte di riso-soia, 1 pizzico di sale. Marmellata di mirtilli senza zucchero aggiunto.
56
I 5 COLORI
DELLA SALUTE
Ristorazione scolastica dai 3 ai 13 anni: I MENÙ INVERNALI
Menù 22I
Risotto alla milanese
Crescenza
Purè tricolore
Insalata mista dolce
Frutta fresca di stagione
Ingredienti
3-8 anni
9-13 anni
adulti
Riso
Cipolla, Zafferano,
Olio extravergine d’oliva
Formaggio grana
500-750Kcal
Grammi
50-60
q. b.
5
5
700-950Kcal
Grammi
70
q. b.
5
5
900-1200Kcal
Grammi
80-90
q. b.
5
5
Patate
Carote
Erbette (biete)
Olio extravergine d’oliva
Latte
50
30
30
5
q. b.
60
40
40
5
q. b.
80
60
60
10
q. b.
40-50
60-70
80-100
100
5
30
150
120
5
40
150
150
5
50
200
Crescenza
Carote, finocchio e mele
Olio extravergine d’oliva
Pane
Frutta fresca
Risotto alla milanese
Preparare un battuto di cipolla e versarlo in una pentola con i bordi alti nella quale è stato già aggiunto l’olio prescritto.
Appassire la cipolla sul fuoco, quindi aggiungere il riso mescolando fino a che il riso non abbia assorbito l’olio aromatizzato
con la cipolla. Aggiungere lo zafferano e mescolare fino a che il riso non assuma uniformemente il colore giallo. Tirare a
cottura con un brodo leggero di carote, sedano, patate. Servire spolverato di formaggio grana.
Se non fosse gradito, lo zafferano potrebbe essere tolto. Per i pasti in asporto preparare il brodo vegetale con lo zafferano e
cuocere il riso a parte. Unire solo prima della somministrazione.
Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica
57
CAPITOLO .5
Purè tricolore
Si prepara come la purea di patate utilizzando, in questo caso, verdure miste come carote, patate, piselli, spinaci,
zucchine,finocchio, zucca, cavolfiore oppure altre verdure di stagione. Dopo aver lessato le verdure, si passano al passaverdura e si servono aggiungendo un filo di olio extravergine.
Insalata mista dolce
Mescolare nell’insalata delle carote tagliate a fettine sottili, o grattugiate (con l’apposito utensile), del finocchio tagliato a listarelle ed una mela in cubetti o listarelle molto piccole. Condite con qualche goccia di limone olio extravergine di oliva e sale
Menù 23I
Pasta all’ortolana al forno
Farifrittata al forno
Carote julienne
Frutta fresca di stagione
Ingredienti
3-8 anni
9-13 anni
adulti
500-750Kcal
Grammi
60-70
40
700-950Kcal
Grammi
80
50
900-1200Kcal
Grammi
80
70
q. b.
q. b.
q. b.
5
q. b.
5
20
5
q. b.
5
25
10
q. b.
5
30
Farina di ceci
Rosmarino
Olio extravergine d’oliva
30
q. b.
5
40
q. b.
7
50
q. b.
10
Carote julienne
Olio extravergine d’oliva
Pane
Frutta fresca di stagione
100
5
30
150
120
5
40
150
150
5
50
200
Pasta
Verdure miste
Aglio,cipolla,sedano,
carote
Olio extravergine d’oliva
Rosmarino
Formaggio grana
Mozzarella
58
I 5 COLORI
DELLA SALUTE
Ristorazione scolastica dai 3 ai 13 anni: I MENÙ INVERNALI
Pasta all’ortolana al forno
Preparare un sugo vegetale costituito da un abbondante trito di carote, porri, sedano, cipolle e pomodori pelati,profumando,
eventualmente con un rametto di rosmarino.
A cottura ultimata unire al sugo vegetale la pasta cotta al dente, il formaggio grana, la mozzarella a dadini e l’olio extravergine. Infornare a 200°C per 10 minuti e servire.
Farifrittata al forno
Preparare una pastella semiliquida con acqua e farina di ceci. Lasciare riposare per un’ora circa.
Rimescolare bene e stendere su carta da forno oliata (con olio extravergine) e cospargere di rosmarino secco.
Infornare circa 20’ a 200°C.Tagliare a dadini e servire.
Carote julienne
Dopo le preliminari operazioni di mondatura, lavatura e pezzatura delle verdure, servirle crude, a julienne o grattugiate,
condite con l’olio extravergine indicato.
Menù 24I
Crema di legumi con farro
Ricotta di capra
Cavolo rosso alle mele
Finocchio fresco
Frutta fresca di stagione
Ingredienti
Legumi secchi(fagioli, piselli, lenticchie,
ceci…)
Patate
Aglio,cipolla,sedano,
carote
Olio extravergine d’oliva
Rosmarino/alloro
Formaggio grana
Farro
3-8 anni
500-750Kcal
Grammi
9-13 anni
700-950Kcal
Grammi
adulti
900-1200Kcal
Grammi
30
40
50
35
40
80
q. b.
q. b.
q. b.
5
q. b.
5
20
5
q. b.
5
30
10
q. b.
5
50
Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica
59
CAPITOLO .5
Ingredienti
3-8 anni
9-13 anni
adulti
500-750Kcal
Grammi
50
700-950Kcal
Grammi
60
900-1200Kcal
Grammi
70
Cavolo rosso
Mele
Aceto di mele
Uvetta passa
Olio extravergine di oliva
Spezie (Cannella, …)
70
30
q.b.
10
5
q.b.
80
40
q.b.
10
5
q.b.
90
45
q.b.
10
5
q.b.
Finocchio fresco
100
120
150
Pane
Frutta fresca di stagione
30
150
40
150
50
200
Ricotta di capra
Crema di legumi con farro
Lasciare in ammollo i legumi secchi e il farro per circa 12 ore; cuocere i legumi con le patate, le verdure miste e passarli nel passaverdura, trattenendo l’acqua di cottura. Riportare la purea sul fuoco, diluendola con il proprio brodo di cottura ed aggiungendo il farro.
Cuocere per altri 30 minuti circa e servire la crema ben calda dopo aver aggiunto olio extravergine e formaggio grana grattugiato.
Cavolo rosso alle mele
Ammorbidire l’uvetta a bagno in acqua con un cucchiaio di aceto. Mondare il cavolo, eliminare il torsolo, togliere le coste
dure, lavarlo ed affettarlo sottilmente. In una casseruola versale l’olio extravergine, unire il cavolo ben sgocciolato e farlo
stufare per 5-10 minuti a casseruola coperta e fuoco basso mescolando di tanto in tanto. Sbucciare le mele, privarle del
torsolo, tagliarle a fette grosse e unirle al cavolo assieme all’uvetta strizzata. Il tutto può essere insaporito con scorza d’arancia, cannella, noce moscata, a piacere. Mescolare a fiamma vivace per 5 minuti quindi coprire la casseruola abbassare
la fiamma e proseguire la cottura per 40 minuti mescolando di tanto in tanto. Se necessario unire un po’ di acqua calda.
Finocchio crudo: mondare e servire il finocchio tagliato a spicchi senza condirlo.
Menù 25I
Zuppa di fagioli con semolino (pasta di semola di grano duro fine)
Patate e zucca al forno
Finocchio e carote crude
Crostata di mirtilli
60
I 5 COLORI
DELLA SALUTE
Ristorazione scolastica dai 3 ai 13 anni: I MENÙ INVERNALI
Ingredienti
3-8 anni
9-13 anni
adulti
500-750Kcal
Grammi
30
40
5
20
q.b.
q.b.
5
700-950Kcal
Grammi
40
50
5
20
q.b.
q.b.
7
900-1200Kcal
Grammi
50
60
5
20
q.b.
q.b.
10
Patate
Zucca
Olio extravergine d’oliva
Aromi (Salvia, Rosmarino, …)
80
80
q. b.
90
90
q. b.
100
100
q. b.
Finocchio e carote
Olio extravergine d’oliva
120
5
150
5
200
5
1 fetta
1 fetta
1 fetta
Fagioli
Semolino
Sedano
Salsa di pomodoro
Cipolla e aromi
Prezzemolo
Olio extravergine di oliva
Crostata di mirtilli
Zuppa di fagioli con semolino
Lessare i fagioli in una pentola. Aggiungere il sedano tagliato finemente, la salsa di pomodoro la cipolla e gli aromi. Cuocere
tutto in abbondante acqua (brodo). Cuocere a parte il semolino. Scolarlo e servire il semolino con il brodo di fagioli molto
denso. Condire con con olio extravergine a crudo.
Verdura gratinata al forno
Lessare le verdure separatamente, adagiale in una teglia unta con olio extravergine di oliva. Cospargere di formaggio grana
e pane grattugiato ed infornare per circa 20 minuti.
Verdura fresca di stagione: mondare e servire le carote ed il finocchio a spicchi o listarelle. Condire con con olio extravergine.
Crostata di mirtilli
Vedi ricetta a pagina 99.
Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica
61
Capitolo .6
Ristorazione
scolastica
dai 3 ai 13 anni
I MENU ’
ESTIVI
62
I 5 COLORI
DELLA SALUTE
Ristorazione scolastica dai 3 ai 13 anni: I MENÙ ESTIVI
Tabella dei menù estivi
1E
2E
3E
4E
5E
Nidi di polenta con
legumi
Peperonata al forno
Pomodori in insalata
Yogurt
Zuppa di lenticchie al
limone con corn flakes
Caprese di pomodori e
mozzarella
Frutta di stagione
Pasta semi-integrale
con pomodoro olive e
capperi
Polpette di miglio e ceci
Insalata mista di
stagione
Frutta fresca di stagione
Crema di asparagi con
miglio
Frittata spinaci o biete
Carote alla julienne
Frutta fresca di stagione
Crema di verdure con
orzo
Farifrittata con verdure
(frittata con farina di
ceci)
Pomodori freschi
Frutta fresca di stagione
6E
7E
8E
9E
10E
Risotto allo zafferano
con lenticchie e patate
Zucchine al gratin
Yogurt
Passato di verdura
Polpette di miglio con
verdure
Humus di ceci e
verdure al forno
Frutta fresca di stagione
Orzotto in crema di
piselli
Insalata greca
Frutta fresca di stagione
Cus cus di verdure con
ceci
Melanzane al forno
yogurt
Passato di verdura con
legumi
Pizza
Cetrioli e lattuga
Frutta fresca di stagione
11E
12E
13E
14E
15E
Minestrina in brodo
vegetale
Polpettine di ceci ed
avena al forno
Insalata mista
(pomodori lattuga,
cetrioli e carote)
Frutta fresca di stagione
Pennette al pesto di
basilico fresco
Polpette di legumi e
verdure gratinate
Frutta fresca di stagione
Riso integrale con
carciofi
Frittata al forno con
zucchine
Pomodori in insalata
con origano
Frutta fresca di stagione
Insalata di farro
Fagioli cannellini e
peperoni in insalata
Frutta fresca di stagione
Crema di piselli con riso
integrale
Ricotta fresca di capra
Pinzimonio di verdure
fresche
Frutta fresca di stagione
16E
17E
18E
19E
20E
Cus Cus con verdure
Lenticchie stufate
Insalata di cetrioli e
pomodori
Frutta fresca di stagione
Passato di verdura con
miglio soffiato
Frittata con zucchine
Carote julienne
Frutta fresca di stagione
Orzo in crema di lattuga
con germe di grano
Lenticchie stufate
Pomodori e cetrioli
Frutta fresca di stagione
Riso con Asparagi
Humus di ceci con
peperoni al forno
Frutta fresca di stagione
Pasta semi-integrale al
limone con germe di
grano e semi di zucca
Frittata con piselli ed
asparagi
Insalata mista
Frutta fresca di stagione
21E
22E
23E
24E
25E
Gnocchi di semolino al
forno
Focaccia ai ceci
Insalata mista (carote,
pomodori, cetrioli e
lattuga)
Frutta fresca di stagione
Risotto alla milanese
Crescenza
Purè tricolore
Frutta fresca di stagione
Pasta all’ortolana al
forno
Frittata di erbette
cotta al forno
Verdura fresca di
stagione
Frutta fresca di stagione
Crema di legumi con
farro
Ricotta di capra
Verdura cotta e verdura
cruda di stagione
Frutta fresca di stagione
Insalata di orzo al pesto
fresco di basilico
Quadretti di spinaci e
ricotta
Insalata di lattuga con
olive verdi
Crostata senza uova
zucchero e burro.
Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica
63
CAPITOLO .6
Preparazione e consigli per il menù estivo
Menù 1E
Nidi di polenta con piselli
Peperonata al forno
Pomodori in insalata
Yogurt
Ingredienti
3-8 anni
9-13 anni
adulti
Farina gialla per polenta
Piselli
Cipolla
Pomodori pelati
Olio extravergine di oliva
500-750Kcal
Grammi
120
60
q.b.
30
5
700-950Kcal
Grammi
160-170
70
q.b.
40
5
900-1200Kcal
Grammi
190-200
80
q.b.
50
8
Peperoni
Melanzane
Cipolla
Sedano
Pomodori freschi maturi
Olio extravergine di oliva
Basilico fresco
50
50
½ media
¼ di costa
40
5
q.b.
50
50
½ media
¼ di costa
50
5
q.b.
60
60
½ media
¼ di costa
50
5
q.b.
Pomodori in insalata
Olio extra vergine d’oliva
100
1 cucchiaio
150
1 cucchiaio
200
1 cucchiaio
125
125
125
Yogurt
Nidi di polenta
Lessate i piselli in acqua senza sale. Insaporire in una casseruola i piselli cotti con la cipolla affettata e l’olio extravergine.
Coprire con acqua, unire i pelati a pezzi e far restringere. Mettete quindi da parte. Preparate una polenta piuttosto soda
(anche tiepida tagliata a fette) e servitela accompagnata dai piselli.
64
I 5 COLORI
DELLA SALUTE
Ristorazione scolastica dai 3 ai 13 anni: I MENÙ ESTIVI
Peperonata al forno
Tagliare a pezzi le melanzane (non sbucciate), i peperoni, la cipolla, il sedano ed i pomodori freschi. Versare tutto in una
teglia oliata. Informate mescolando di tanto in tanto. Al termine della cottura insaporire con basilico fresco.
Pomodori in insalata
Mondare e servire i pomodori con olio extravergine di oliva ed origano.
Menù 2E
Zuppa di lenticchie al limone con corn flakes
Caprese di pomodori e mozzarella
Frutta di stagione
Ingredienti
Lenticchie
Sedano, carote, cipolla, aglio
Olio extravergine d’oliva
Alloro e rosmarino
Limone succo fresco
Corn flakes
Pomodori
Mozzarella
Origano
Pane
Frutta fresca di stagione
3-8 anni
9-13 anni
adulti
500-750Kcal
Grammi
40
q. b.
5
q. b.
1 cucchiaino di succo
2 cucchiai
700-950Kcal
Grammi
50
q. b.
5
q. b.
1 cucchiaino di succo
3 cucchiai
900-1200Kcal
Grammi
60
q. b.
5
q. b.
1 cucchiaino di succo
3 cucchiai
100
50-60
150
80
200
100
30
40
50
100
120
150
Zuppa di lenticchie al limone con crostini
Mettere in ammollo le lenticchie la sera prima. Lavate accuratamente le lenticchie, fatele cuocere nel brodo con le verdure
tagliate sottili (sedano, carota, cipolla, aglio…). cuocere per un’ora e mezza. Quando le lenticchie sono completamente
tenere, frullare il tutto, aggiungete gli aromi ed il limone e rimettete sul fuoco fino a cottura.
Servite la crema con corn flakes (non zuccherati).
Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica
65
CAPITOLO .6
Caprese di pomodoro fresco e mozzarella
Utilizzare pomodori maturi ma sodi. Lavarli bene e affettarli. Intervallare ad ogni fetta di pomodoro una di mozzarella di latte
vaccino in confezione da 125 grammi, (attenzione alla data di scadenza !). Condire con olio extravergine e, se gradito, profumare con un po’ d’origano secco. I due ingredienti possono essere serviti anche separatamente, a condizione che rimangano
invariate le caratteristiche descritte e le grammature.
Menù 3E
Pasta semi-integrale con pomodoro olive e capperi
Polpettine di miglio e ceci
Insalata mista di stagione
Frutta fresca di stagione
Ingredienti
3-8 anni
9-13 anni
adulti
Pasta semi integrale
Pomodorini freschi
Olio extravergine d’oliva
Olive/capperi
Formaggio grana
500-750Kcal
Grammi
50-60
30
1 cucchiaino
10
5
700-950Kcal
Grammi
60-70
40
1 cucchiaino
15
5
900-1200Kcal
Grammi
80-90
50
1 cucchiaino
20
10
Miglio
Ceci secchi
Carota/sedano/scalogno
Aromi/alloro/prezzemolo
20
20
q.b.
q.b.
30
30
q.b.
q.b.
40
40
q.b.
q.b.
Insalata mista (carote, pomodori e lattuga)
Olio extravergine d’oliva
120
10
150
10
200
10
Pane
Frutta fresca di stagione
30
100
40
120
50
150
Pasta semi-integrale al pomodoro con olive e capperi
Preparare il sugo con buon metodo con aromi (cipolla sedano carota) senza fare il soffritto ma stufandoli con poco olio
extravergine. Aggiungere il pomodoro ed in fine a fuoco spento olive e capperi. Se gradito spolverare di formaggio grana.
66
I 5 COLORI
DELLA SALUTE
Ristorazione scolastica dai 3 ai 13 anni: I MENÙ ESTIVI
Polpette di ceci con miglio
Ammorbidite i ceci la sera prima. Al mattina sciacquate bene i ceci e lessateli. Lasciateli raffreddare. Sciacquate il miglio
e cuocetelo per 25 minuti a fuoco lento con 2 parti scarse di acqua per ognuna di miglio, la foglia di alloro ed un pizzico
di sale. Frullate i ceci e aggiungete le verdure, le spezie, il prezzemolo, ed aggiustate il sale. Aggiungete il miglio cotto e
mescolate fino ad ottenere un impasto da cui ricaverete delle piccole polpettine piatte che ripasserete nel pane grattugiato.
Passate le polpettine nel forno su carta da forno oliata finchè saranno dorate.
Insalata mista
Tagliare alla “julienne” le carote unire pomodori ed insalata lattuga. Condire con olio extravergine di oliva.
Menù 4E
Crema di asparagi con miglio
Frittata con erbette
Carote julienne
Frutta fresca di stagione
Ingredienti
3-8 anni
9-13 anni
adulti
Asparagi
Miglio
Cipolla
Formaggio Grana
Olio extravergine d’oliva
Acqua
500-750Kcal
Grammi
150
60
q. b.
5
5
q. b.
700-950Kcal
Grammi
200
70
q. b.
5
5
q. b.
900-1200Kcal
Grammi
200
80
q. b.
5
5
q. b.
Uova pastorizzate
Erbette (lessate)
Olio extravergine d’oliva
3 cucchiai
50
q. b.
4-5 cucchiai
60
q. b.
6 cucchiai
80
q. b.
Carote julienne
Olio extravergine d’oliva
80-90
5
90-100
5
120
5
30
40
50
100
100
100
Pane
Frutta di stagione
Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica
67
CAPITOLO .6
Crema di verdura con miglio
Pulire e lavare gli asparagi, tagliare a pezzetti e versarli insieme alla cipolla in una casseruola in cui sarà aggiunta l’acqua.
Cuocere a fuoco lento per 20 minuti; togliere dal fuoco e frullare il contenuto. Preparare, a parte, il miglio: versare in un
tegame il miglio ricoprendolo con acqua fredda in proporzione di quattro volte circa il suo volume. Cuocere a fuoco molto
basso mantenendo il coperchio aderente al tegame ed interrompendo la cottura quando il miglio avrà assorbito quasi tutta
l’acqua. Lasciar riposare qualche minuto, quindi unire il miglio alla crema di zucca. Servire con olio extravergine di oliva e
formaggio grana.
Frittata al forno di erbette
Per la preparazione della frittata cotta al forno si devono utilizzare uova pastorizzate. Sbatterle energicamente con un frustino aggiungendo le erbette lessate e sminuzzate. Adagiare il composto in un tegame d’acciaio o dotato di rivestimento in
materiale antiaderente, con il bordo basso e con il fondo unto di olio extravergine. Infornare a calore moderato e cuocere
per 15 minuti, quindi servire.
È conveniente che le confezioni di uova pastorizzate corrispondano al fabbisogno della struttura, evitando lo stoccaggio
prolungato ed il riutilizzo di confezioni precedentemente aperte.
Carote julienne
Dopo le preliminari operazioni di mondatura, lavatura e taglio delle carote, servirle crude, a julienne o grattugiate, condite
con l’olio extravergine indicato.
68
I 5 COLORI
DELLA SALUTE
Ristorazione scolastica dai 3 ai 13 anni: I MENÙ ESTIVI
Menù 5E
Crema di verdure con orzo
Farifrittata con verdure (frittata con farina di ceci)
Pomodori freschi
Frutta fresca di stagione
Ingredienti
3-8 anni
9-13 anni
adulti
500-750Kcal
Grammi
40
30
15
5
5
700-950Kcal
Grammi
50-60
40
20
5
5
900-1200Kcal
Grammi
70
q. b.
30
5
5
90
100
150
30
40
50
30
40
50
1 cucchiaio
1 cucchiaio
1 cucchiaio
Pomodori freschi
Olio extravergine d’oliva
100
5
150
5
200
5
Basilico fresco / Origano
q. b.
q. b.
q. b.
Pane
Frutta
30
150
40
150
60
200
Orzo
Patate
Fagioli
Olio extravergine d’oliva
Formaggio grana
Verdure miste (Carote, Sedano, Erbette,
Finocchio, Zucca, Cipolla…)
Farina di ceci
Verdure miste stufate (Carote, Sedano,
Zucchine, Peperoni, Melanzane…)
Olio extravergine d’oliva
Crema di verdure con orzo
Cuocere le patate e le verdure (carote, zucchine, spinaci, bietole, pochi piselli, pomodoro, cipolle, sedano e altre verdure di stagione) assieme ai fagioli se secchi ammollati la sera prima, passarle nel passaverdura trattenendo l’acqua di cottura. Rimettere
sul fuoco il passato ottenuto diluendo con l’acqua di cottura rimasta sino alla consistenza desiderata;versarvi l’orzo per la cottura (l’orzo va lasciato in ammollo 12 ore prima della cottura). Servire la crema ben calda con olio extravergine e formaggio grana.
Farifrittata di verdure
Le dosi in questa ricetta sono da intendersi per 4 adulti o per 6 ragazzi o per 8 bambini circa. 150 gr di farina di ceci, 150 gr
circa di verdure cotte precedentemente a vapore o saltate in padella e ben scolate, 300 ml di acqua, sale e pepe e olio extraver-
Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica
69
CAPITOLO .6
gine di oliva. Unire l’acqua con la farina facendo molta attenzione a non lasciare grumi. Lasciate riposare la pastella ottenuta
per un oretta o più. Unite le verdure, il sale e versate su una teglia da forno avvolta da carta da forno precedentemente oliata.
Cospargete di rosmarino ed infornate per circa 30’ a 180 gradi.
Pomodori freschi
Servire tagliati a fette e conditi con l’olio extravergine indicato. Se gradito aromatizzare con foglie di basilico fresco e/o di origano.
Menù 6E
Risotto allo zafferano con lenticchie e patate
Zucchine al gratin
Yogurt
Ingredienti
Riso semi-integrale
Lenticchie rosse decorticate
Patate
Zafferano
Salvia, Rosmarino…
Brodo vegetale
Olio extravergine di oliva
Zucchine
Pane grattugiato
Olio extravergine di oliva
Sesamo
Pane
Yogurt
3-8 anni
9-13 anni
adulti
500-750Kcal
Grammi
80-90
30
50
q.b.
q.b.
q.b.
5
700-950Kcal
Grammi
90-100
40-50
50
q.b.
q.b.
q.b.
5
900-1200Kcal
Grammi
100-120
50
50
q.b.
q.b.
q.b.
10
150
30
5
1 cucchiaino
180
30
5
1 cucchiaino
200
40
10
1 cucchiaino
30
125
40
125
50
125
Risotto allo zafferano con lenticchie e patate
Sciacquare bene le lenticchie, tagliate le patate a tocchetti molto piccoli e tritate la salvia ed il rosmarino. Mettete in una
casseruola il riso, le lenticchie, le patate, il trito di aromi e coprite con il brodo vegetale. Mescolate di tanto in tanto e rabboccate il brodo mano a mano che si asciuga. Verso fine cottura unite lo zafferano ed un pizzico di sale. Il riso dovrebbe
essere possibilmente integrale o semiintegrale.
70
I 5 COLORI
DELLA SALUTE
Ristorazione scolastica dai 3 ai 13 anni: I MENÙ ESTIVI
Zucchine al gratin
Tagliare a bastoncini le zucchine aggiungere un po’ di sale, prezzemolo e aglio tritati, cospargeteli di olio extravergine ed
infine di pane grattugiato. Cospargeteli di sesamo e passare in forno per circa 30 minuti.
Menù 7E
Passato di verdura
Polpette di miglio con verdure
Humus di ceci e verdure al forno
Frutta fresca di stagione
Ingredienti
Verdure miste
Patate
Olio extravergine di oliva
Formaggio grana
Acqua e sale
Verdure (Carote, Sedano, Cipollotto,…)
Uova pastorizzate
Formaggio grana
Miglio
Basilico
Latte
Olio extravergine d’oliva
Ceci
Limone
Aromi
Verdure al forno (Peperoni, Zucchine,
Melanzane)
Olio extravergine d’oliva
Pane
Frutta fresca
3-8 anni
9-13 anni
adulti
500-750Kcal
Grammi
40
20
4
5
q. b.
700-950Kcal
Grammi
45
25
4
5
q. b.
900-1200Kcal
Grammi
80
40
5
5
q. b.
20
1 cucchiaio
10
30
5
q. b.
5
30
1 cucchiaio
10
40
5
q. b.
5
40
1 cucchiaio
10
50.
5
q. b.
7
30
q. b.
q. b.
40
q. b.
q. b.
40
q. b.
q. b.
80-90
90-100
120
3
3
5
30
150
40
150
50
200
Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica
71
CAPITOLO .6
Passato di verdura
Cuocere le patate e le verdure fresche o surgelate (carote, zucchine, spinaci, bietole, pochi piselli, pomodoro, cipolle, sedano e altre verdure di stagione) in acqua fredda con aggiunta di sale. Bollire per circa 1 ora e 30 minuti, quindi passare le
verdure al passaverdura trattenendo l’acqua di cottura. Rimettere sul fuoco il passato diluendolo con l’acqua di cottura delle
verdure sino alla consistenza desiderata. Servire con olio extravergine e formaggio grana.
Polpettine con miglio
Cuocete il miglio per circa 10 minuti e scolatelo bene. Stufatele verdure con poco olio extravergine e frullatele o tagliatele
a dadini.
In una ciotola unite il miglio alle verdure, un cucchiaio di latte ed una foglia di basilico. Formare un composto omogeneo e
preparare delle polpettine di misura uguale. Adagiarle in una teglia foderata con carta da forno leggermente unta con olio
extravergine di oliva e bagnata con un po’ di acqua. Cuocere in forno per venti minuti a 180°C e servire.
Verdure al forno
Tagliate a dadini tre varietà di verdure di stagione (es peperoni, zucchine, melanzane) salate appena e infornatele su carta
da forno oliata. Servite con humus di ceci.
Humus di ceci
Le dosi in questa ricetta sono da intendersi per 4 adulti o per 6 ragazzi o per 8 bambini circa.
250 gr di ceci lessati (corrispondenti ad 100 gr di ceci secchi), 1 spicchio di aglio, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva,
il succo di mezzo limone, prezzemolo ed aromi (carote, sedano, spezie, rosmarino…).
Passare al passaverdure i ceci. Se la crema diventa troppo densa, aggiungere un po’ di acqua. Aggiungete tutto il resto.
Servitelo con le verdure al forno.
72
I 5 COLORI
DELLA SALUTE
Ristorazione scolastica dai 3 ai 13 anni: I MENÙ ESTIVI
Menù 8E
Orzotto in crema di piselli
Insalata greca
Frutta fresca di stagione
Ingredienti
3-8 anni
9-13 anni
adulti
Orzo
Piselli
Carote
Aglio e cipolla
Patate
Prezzemolo e aromi
Olio extravergine di oliva
500-750Kcal
Grammi
60
30
30
q.b.
30
q.b.
5
700-950Kcal
Grammi
80
40
40
q.b.
40
q.b.
5
900-1200Kcal
Grammi
80
50
40
q.b.
40
q.b.
5
Formaggio tipo feta
Cetrioli
Pomodori
Cipolla rossa dolce
Lattuga
Peperone giallo
Olio extravergine di oliva
Olive nere denocciolate
Origano
50
30
40
20
30
30
5-6
5
q.b.
70
30
50
20
30
30
7-8
6
q.b.
90
40
60
20
40
40
10
7
q.b.
Pane
Frutta fresca
30
150
40
150
50
200
Orzotto in crema di piselli
Preparare un brodo denso a partire dalla cipolla, i piselli, le patate e gli aromi (sedano, carota, aglio…). frullare tutto fino a
renderlo una crema e cuocervi l’orzo. Condire con olio extravergine a crudo.
Insalata greca
Tagliate la lattuga a pezzi ed unite i pomodori tagliati sottili, i cetrioli a fettine, i peperoni e la cipolla tagliata finissima.
Condite con olio extravergine di oliva ed unite olive, feta e origano.
Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica
73
CAPITOLO .6
Menù 9E
Cus cus di verdure con ceci
Melanzane al forno
Yogurt
Ingredienti
3-8 anni
9-13 anni
adulti
500-750Kcal
Grammi
60
30
700-950Kcal
Grammi
80
40
900-1200Kcal
Grammi
80
50
90
100
120
5
q.b.
5
q.b.
5
q.b.
Melanzane
Prezzemolo
Aglio
Pane grattugiato
Olio extravergine di oliva
70
q.b.
q.b.
q.b.
5
80
q.b.
q.b.
q.b.
7
90
q.b.
q.b.
q.b.
10
Yogurt
Pane
150
30
150
40
200
50
Cus Cus
Ceci
Verdure miste (Peperoni, Zucchine, Sedano,
Carota, Cipolla Aglio)
Olio extravergine di oliva
Prezzemolo
Cus cus di verdure con ceci
Stufate con olio extravergine le verdure tagliate a pezzetti molto piccoli. Lessate i ceci ed uniteli alle verdure cotte. Cuocere
il cus cus. Servire il cus cus assieme alle verdure con prezzemolo tritato fresco.
Melanzane al forno
Tagliate la melanzana a dischetti, impanateli nel pane grattugiato ed infornate cospargendo con trito di prezzemolo ed aglio.
74
I 5 COLORI
DELLA SALUTE
Ristorazione scolastica dai 3 ai 13 anni: I MENÙ ESTIVI
Menù 10E
Passato di verdura con legumi
Pizza margherita
Cetrioli e lattuga
Frutta fresca di stagione
Ingredienti
3-8 anni
9-13 anni
adulti
500-750Kcal
Grammi
180
5
5
700-950Kcal
Grammi
200
5
5
900-1200Kcal
Grammi
280
7
8
Pizza margherita
130
140-150
180
Cetrioli e lattuga
Olio extravergine di oliva
Frutta fresca
100
5
150
120
5
150
150
7
200
Passato di verdura
Formaggio grana
Olio extravergine di oliva
Passato di verdura con legumi
Cuocere le patate, le verdure ed i legumi freschi o surgelati (carote, zucchine, spinaci, bietole, piselli, fagioli, pomodoro,
cipolle, sedano e altre verdure di stagione) in acqua fredda con aggiunta di sale. Bollire per circa 1 ora e 30 minuti, quindi
passare le verdure al passaverdura trattenendo l’acqua di cottura. Rimettere sul fuoco il passato diluendolo con l’acqua di
cottura delle verdure sino alla consistenza desiderata. Servire la pietanza ben calda con olio extravergine e formaggio grana.
Pizza mozzarella e pomodoro
Pasta per la base
Farina bianca
Lievito (secco attivo a lenta lievitazione o fresco di birra)
Zucchero
Olio extravergine d’oliva
Acqua minerale gassata (oppure latte)
Per la farcitura
Mozzarella bovina (confezioni da 125 g)
Pomodori pelati
kg 1
g 15
g 20
g 30
q. b.
g 375
g 250
Unire accuratamente il lievito alla farina, allo zucchero, al sale, al latte o acqua minerale gassata e all’olio extravergine.
Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica
75
CAPITOLO .6
Impastare con buona tecnica fino a che il composto non sia omogeneo e morbido. Lasciare riposare per circa due ore in
luogo tiepido e riparato mediante un canovaccio. Stendere quindi l’impasto su una placca da forno rivestita di carta da
forno. Procedere alla farcitura con pelati spezzettati, mozzarella filettata e, a piacere, un po’ di origano. Infornare in forno
già riscaldato per circa 30 minuti. Con queste dosi si ottengono circa kg 1,7 di prodotto. Regolarsi quindi per le porzioni.
Verdura fresca di stagione: mondare e servire i cetrioli e la lattuga e condire con olio extravergine di oliva.
Menù 11E
Minestrina in brodo vegetale
Polpettine di ceci ed avena al forno
Insalata mista (pomodori lattuga, cetrioli e carote)
Frutta fresca di stagione
Ingredienti
3-8 anni
9-13 anni
adulti
500-750Kcal
Grammi
180
40
4
5
700-950Kcal
Grammi
200
60
4
5
900-1200Kcal
Grammi
280
60
5
5
Ceci
Avena in fiocchi
Aglio
Pane grattugiato o una patata
Porro
Prezzemolo
Rosmarino
Olio extravergine di oliva
30
30
q.b.
q.b.
q.b.
q.b.
q.b.
5
40
40
q.b.
q.b.
q.b.
q.b.
q.b.
5
40
40
q.b.
q.b.
q.b.
q.b.
q.b.
5
Pomodori lattuga, cetrioli carote
Olio extravergine d’oliva
Pane
Frutta fresca
100
5
30
150
120
5
40
150
150
5
50
200
Brodo vegetale
Pastina
Olio extravergine di oliva
Formaggio grana
Brodo vegetale
Preparare un brodo vegetale leggero con carota, sedano, cipolla, bieta, cappuccio, prezzemolo. Una volta pronto cuocete la pastina
76
I 5 COLORI
DELLA SALUTE
Ristorazione scolastica dai 3 ai 13 anni: I MENÙ ESTIVI
Polpette di ceci ed avena al forno
Mettere in ammollo i ceci la sera prima. Lessare i ceci. Frullare i ceci con i fiocchi di avena e l’olio extravergine di oliva;
aggiungere gli aromi il prezzemolo, l’aglio ed il porro tritati finissimamente e formate un impasto morbido. Formare delle
polpette e passatele nel pane grattugiato e disponetele in una teglia su carta da forno precedentemente oliata. Cuocere per
10-20’ a 200°C in forno già caldo Suggerimenti: le polpette possono essere preparate anche con le lenticchie anziché i ceci.
Insalata mista: servire pomodori, lattuga, cetrioli e carote in eguali proporzioni tra loro e condire con olio extravergine e poco sale.
Menù 12E
Pennette al pesto di basilico fresco
Polpette di legumi e verdure gratinate
Frutta fresca di stagione
Ingredienti
3-8 anni
9-13 anni
adulti
500-750Kcal
Grammi
60
1 cucchiaio
700-950Kcal
Grammi
80
1 cucchiaio
900-1200Kcal
Grammi
80
1 cucchiaio
Legumi secchi lessati (Lenticchie, Fagioli Ceci…)
Farina di frumento o farro integrale
Pangrattato
Olio extravergine di oliva
Aromi (Origano, Basilico, Timo, Rosmarino…)
Sale
30
q.b.
q.b.
5
q.b.
q.b.
40
q.b.
q.b.
5
q.b.
q.b.
40
q.b.
q.b.
5
q.b.
q.b.
Pomodori
Peperoni
Zucchine
Patate (precedentemente lessate)
Melanzane
Aglio, prezzemolo, cipolla
Pane grattugiato
Olio extravergine di oliva
30
30
30
30
30
q.b.
q.b.
5
40
40
40
40
40
q.b.
q.b.
7
40
40
40
40
40
q.b.
q.b.
10
Pane
Frutta fresca
30
150
40
150
50
200
Pennette
Pesto di basilico fresco
Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica
77
CAPITOLO .6
Pesto di basilico fresco (ricetta per 10 utenti)
3 mazzetti di basilico fresco. 1 spicchio d’aglio. 2 cucchiai di pinoli. 8 cucchiai di formaggio grana grattugiato. 50 ml di olio extravergine. Sale iodato q. b. Frullare tutti gli ingredienti poco prima di condire la pasta per evitare l’ossidazione-imbrunimento della
salsa. Al momento di condire aggiungere alla salsa un po’ di acqua calda di cottura della pasta per una migliore resa del condimento.
Polpette di legumi
Se si parte da legumi secchi, metterli in ammollo la sera prima mentre se si parte da surgelati lessarli direttamente. Passate
o frullate i legumi lessati. Alla crema così ottenuta unire la farina fino a raggiungere una buona consistenza da polpetta.
Aggiungete gli aromi e passarle nel pane grattugiato. Informate su carta da forno precedentemente unta a 190°C per 20-30’.
Ortaggi gratinati
Sistemare in una pirofila oliata tutte le verdure tagliate sottili e le patate precedentemente lessate. Cospargete con un po’
di olio extravergine, pane grattugiato, prezzemolo, aglio e basilico tritati. Cuocere in forno.
Menù 13E
Riso integrale con carciofi
Frittata al forno con zucchine
Pomodori in insalata con origano
Frutta fresca di stagione
Ingredienti
Riso integrale
Cuori di carciofo
Olio extravergine di oliva
Formaggio grana
Zucchine (Stufate) o erbette
Olio extravergine d’oliva
Uova pastorizzate
Pomodori in insalata
Origano
Olio extravergine d’oliva
Pane
Frutta fresca
78
3-8 anni
9-13 anni
adulti
500-750Kcal
Grammi
60-70
50
5
1 cucchiaino
700-950Kcal
Grammi
80
70
7
2cucchiaini
900-1200Kcal
Grammi
80
70
10
2cucchiaini
50
q. b.
3 cucchiai
60
q. b.
3 cucchiai
80
q. b.
6 cucchiai
100
q. b.
5
30
150
120
q. b.
5
40
150
150
q. b.
5
50
200
I 5 COLORI
DELLA SALUTE
Ristorazione scolastica dai 3 ai 13 anni: I MENÙ ESTIVI
Riso integrale con carciofi
Mettete in una pentola il riso assieme all’acqua (una parte di riso e due di acqua). Aggiungete i cuori di carciofo precedentemente cotti e frullati e gli aromi (cipolla carota, sedano). Fate cuocere fino a completo assorbimento dell’acqua. Al termine
della cottura aggiungete l’olio extravergine di oliva ed un po’ di formaggio grana.
Frittata al forno con zucchine
Per la preparazione della frittata cotta al forno si devono utilizzare uova pastorizzate. Sbatterle energicamente con un frustino aggiungendo le zucchine tagliate a listarelle sottili e precedentemente stufate in poca acqua, aglio e olio extravergine.
Adagiare il composto in un tegame d’acciaio o dotato di rivestimento in materiale antiaderente, con il bordo basso e con il
fondo unto di olio extravergine. Infornare a calore moderato e cuocere per 15 minuti, quindi servire.
N.B. Si ricorda che per motivi igienici sanitari non è consentito conservare in frigo confezioni aperte di uova pastorizzate.
Regolarsi quindi per i fabbisogni e gli acquisti.
Pomodori in insalata con origano
Tagliare i pomodori ben maturi ma sodi. Condire con olio extravergine di oliva ed origano.
Menù 14E
Insalata di farro
Fagioli cannellini e peperoni in insalata
Frutta fresca di stagione
Ingredienti
3-8 anni
9-13 anni
adulti
500-750Kcal
Grammi
60-70
40
30
5
q. b.
700-950Kcal
Grammi
80
50
40
5
q. b.
900-1200Kcal
Grammi
80
60
40
5
q. b.
Fagioli cannellini
Peperoni tricolore
Olio extravergine d’oliva
60
30
5
70
40
5
80
50
5
Pane
30
40
50
150
150
200
Farro decorticato
Pomodorini ciliegia
Olive verdi denocciolate
Olio extravergine di oliva
Origano / Basilico Fresco
Frutta fresca
Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica
79
CAPITOLO .6
Insalata di farro
Fate cuocere il farro in acqua salata per 40’. Fate una dadolata di pomodorini, olive, olio extravergine di oliva, origano ed un
po’ di aglio per insaporire. Alla fine della cottura del farro raffreddate il farro velocemente sotto l’acqua ed unitelo alle verdure.
Fagioli cannellini e peperoni in insalata
Lasciate in ammollo i fagioli cannellini dal giorno prima. Fateli cuocere a fuoco basso per almeno 45 minuti. Scolateli e
lasciateli raffreddare. Uniteli ai peperoni precedentemente mondati e stufati per 10 minuti in padella con olio extravergine
o cotti al forno.
Menù 15E
Crema di piselli con riso integrale
Ricotta fresca di capra
Pinzimonio di verdure fresche
Frutta fresca di stagione
Ingredienti
Riso integrale
Piselli
Cipolla
Prezzemolo fresco / Aromi
Olio extravergine d’oliva
Ricotta fresca di capra
Verdura fresca di stagione (Pomodori,
Cetrioli, Carote, Insalata)
Olio extravergine d’oliva
Pane
Frutta fresca
3-8 anni
9-13 anni
adulti
500-750Kcal
Grammi
60-70
60-70
q.b.
q.b
5
700-950Kcal
Grammi
80
80
q.b.
q.b
5
900-1200Kcal
Grammi
80
100
q.b.
q.b
5
50-60
80
100
120
150
200
5
5
5
30
150
40
150
50
200
Crema di piselli con riso integrale
Preparare con i piselli, la cipolla e brodo vegetale, una crema liquida e abbondante. Aggiungere il riso integrale e farlo cuocere tenendo presente che la preparazione dovrà risultare brodosa. Al momento di servire spolverate con prezzemolo fresco
tritato. Condite con olio extravergine a crudo.
80
I 5 COLORI
DELLA SALUTE
Ristorazione scolastica dai 3 ai 13 anni: I MENÙ ESTIVI
Pinzimonio di verdure
Dopo le preliminari operazioni di mondatura, lavatura e pezzatura delle verdure, servirle crude, a piccoli pezzi o grattugiate,
condite con l’olio extravergine indicato.
Menù 16E
Cus Cus con verdure
Lenticchie stufate
Insalata di cetrioli e pomodori
Frutta fresca di stagione
Ingredienti
3-8 anni
9-13 anni
adulti
Cus cus
Verdure di stagione
Olio extravergine d’oliva
500-750Kcal
Grammi
60-70
60-70
5
700-950Kcal
Grammi
80
80
5
900-1200Kcal
Grammi
80
80
5
Lenticchie
Carote - Sedano - Porro
Olio extravergine d’oliva
30
q.b
5
40
q.b
5
40
q.b
5
Cetrioli e pomodori
Olio extravergine d’oliva
100
5
150
5
200
5
Pane
Frutta fresca
30
150
40
150
50
200
Cus cus con verdure
Cuocere il cus cus. Condirlo con verdure di stagione precedentemente stufate. Le verdure dovranno essere tagliate a piccoli
pezzi e di stagione: zucchine, cavolfiore, bieta, carote, finocchio, porro)
Lenticchie stufate
Cuocere le lenticchie precedentemente ammollate. Un volta pronte scolatele e passatele in una padella con porro, carote,
sedano e aromi ed un filo di olio extravergine di oliva. Lasciare cuocere fino a completa stufatura.
Insalata di pomodori e cetrioli
Tagliare a fette sottili e condire con olio extravergine.
Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica
81
CAPITOLO .6
Menù 17E
Passato di verdura con miglio soffiato
Frittata con zucchine
Carote julienne
Frutta fresca di stagione
Ingredienti
3-8 anni
9-13 anni
adulti
Passato di verdura
Miglio soffiato
Olio extravergine d’oliva
500-750Kcal
Grammi
180
1 Cucchiaio +1/2
5
700-950Kcal
Grammi
200
2 Cucchiaio
5
900-1200Kcal
Grammi
280
2 Cucchiaio
8
Uova pastorizzate
Zucchine
Olio extravergine d’oliva
3 cucchiai (50 g.)
50
q. b.
4 cucchiai (50 g.)
60
q. b.
6 cucchiai
80
q. b.
80-90
5
q. b.
90-100
5
q. b.
120
5
q. b.
30
150
40
150
50
200
Carote julienne
Olio extravergine d’oliva
Limone fresco (solo se gradito)
Pane
Frutta fresca
Passato di verdura con miglio soffiato
Preparare un passato di verdure partendo da tutte le verdure di stagione disponibili sul mercato (con un minimo di 5 varietà
diverse). Al termine della cottura, al momento di scodellare la minestra offrite ai bambini 2 cucchiai di miglio soffiato da
gustare nella minestra e condire con olio extravergine a crudo.
Frittata al forno con verdura di stagione
Per la preparazione della frittata cotta al forno si devono utilizzare uova pastorizzate. Sbatterle energicamente con un frustino aggiungendo le zucchine tagliate a listarelle sottili e precedentemente stufate in poca acqua, aglio e olio extravergine.
Adagiare il composto in un tegame d’acciaio o dotato di rivestimento in materiale antiaderente, con il bordo basso e con il
fondo unto di olio extravergine. Infornare a calore moderato e cuocere per 15 minuti, quindi servire.
N.B. Si ricorda che per motivi igienici sanitari non è consentito conservare in frigo confezioni aperte di uova pastorizzate.
Regolarsi quindi per i fabbisogni e gli acquisti.
Carote julienne
Raspare e lavare accuratamente le carote. Tagliare a julienne e condire con olio extravergine e succo di limone fresco (se gradito).
82
I 5 COLORI
DELLA SALUTE
Ristorazione scolastica dai 3 ai 13 anni: I MENÙ ESTIVI
Menù 18E
Orzo in crema di lattuga con germe di grano
Lenticchie stufate
Pomodori e cetrioli
Frutta fresca di stagione
Ingredienti
3-8 anni
9-13 anni
adulti
500-750Kcal
Grammi
60-70
40
q. b.
1cucchiaio
5
700-950Kcal
Grammi
80
50
q. b.
1cucchiaio
5
900-1200Kcal
Grammi
80
60
q. b.
1cucchiaio
5
Lenticchie
Porro e aromi
Olio extravergine d’oliva
30
q. b.
3
40
q. b.
3
40
q. b.
5
Pomodori e cetrioli
Olio extravergine d’oliva
100
5
150
5
200
5
Pane
Frutta fresca
30
150
40
150
50
200
Orzo
Lattuga
Cipolla / Porro / Carota / Sedano
Germe di grano in polvere
Olio extravergine d’oliva
Orzo in crema di lattuga
Preparare un brodo leggero ma cremoso con la lattuga, la cipolla e gli aromi. Cuocervi l’orzo dentro tenendo presente che il
risultato dovrà essere brodoso. Condire con olio extravergine e spargere su ogni piatto, al posto del grana, del germe di grano.
Lenticchie stufate
Cuocere le lenticchie precedentemente ammollate. Un volta pronte scolatele e passatele in una padella con porro, carote,
sedano e aromi ed un filo di olio extravergine di oliva. Lasciare cuocere fino a completa stufatura.
Pomodori e cetrioli in insalata: tagliare le verdure e condirle insieme con olio di oliva extravergine e se gradito qualche
rotellina di cipollotto fresco.
Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica
83
CAPITOLO .6
Menù 19E
Riso semi-integrale con asparagi e germe di grano
Humus di ceci e peperoni al forno
Frutta fresca di stagione
Ingredienti
Riso
Asparagi
Olio extravergine di oliva
Formaggio grana
Oppure: Germe di grano in polvere
Ceci
Olio extravergine di oliva
Succo di limone fresco
Aglio e prezzemolo
Peperoni al forno
Pane
Frutta fresca
3-8 anni
9-13 anni
adulti
500-750Kcal
Grammi
60-70
40
5
5
1 cucchiaio
700-950Kcal
Grammi
80
50
8
8
1 cucchiaio
900-1200Kcal
Grammi
80
50
10
10
1 cucchiaio
30
q. b.
q. b.
q. b.
80 - 90
40
q. b.
q. b.
q. b.
90 - 100
40
q. b.
q. b.
q. b.
120
30
150
40
150
50
200
Riso con Asparagi
Preparare un brodo denso partendo da carote, sedano, cipolla ed asparagi. Diluite qualora necessario con acqua e cuocetevi
il riso. Il risultato deve essere brodoso. Servite con una spolverata di formaggio grana o con un cucchiaio di germe di grano
in polvere.
Humus di ceci
Le dosi in questa ricetta sono da intendersi per 4 adulti o per 6 ragazzi o per 8 bambini circa.
250 gr di ceci lessati (corrispondenti ad 100 gr di ceci secchi), 1 spicchio di aglio, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva,
il succo di mezzo limone, prezzemolo ed aromi (carote, sedano, spezie, rosmarino…). Passare al passaverdure i ceci. Se la
crema diventa troppo densa, aggiungere un po’ di acqua. Aggiungete tutto il resto. Servitelo con le verdure al forno.
Peperoni al forno
Tagliate a dadini o a listelle i peperoni (possibilmente gialli, rossi e verdi). Infornate in teglia su carta da forno oliata.
Servite con humus di ceci.
84
I 5 COLORI
DELLA SALUTE
Ristorazione scolastica dai 3 ai 13 anni: I MENÙ ESTIVI
Menù 20E
Pasta semi-integrale al limone con germe di grano e semi di zucca
Frittata con piselli ed asparagi
Insalata mista
Frutta fresca di stagione
Ingredienti
Pasta semi integrale
Limoni biologici non trattati
Aromi (origano, mentuccia, timo, rosmarino…)
Semi di zucca
Germe di grano
Olio extravergine d’oliva
Uova pastorizzate
Piselli e asparagi
Olio extravergine d’oliva
Insalata mista (lattuga, carote, pomodoro)
Olio extravergine d’oliva
Pane
Frutta fresca
3-8 anni
9-13 anni
adulti
500-750Kcal
Grammi
60-70
Qualche goccia
q.b.
Un cucchiaino da caffè
1 cucchiaio
5
700-950Kcal
Grammi
80
Qualche goccia
q.b.
Un cucchiaino da caffè
1 cucchiaio
5
900-1200Kcal
Grammi
80
Qualche goccia
q.b.
Un cucchiaino da caffè
1 cucchiaio
5
4 cucchiai
50
q. b.
5 cucchiai
60
q. b.
6 cucchiai
80
q. b.
120
5
30
150
150
5
40
150
200
5
50
200
Pasta olio extravergine limone e grana
Fare cuocere la pasta secondo le indicazioni riportate sulla confezione. Scolare, condire con olio extravergine aromi vari,
alcune gocce di limone fresco un cucchiaino di germe di grano in polvere e semi di zucca. Non esagerare con il limone.
Frittata al forno con verdura di stagione
Per la preparazione della frittata cotta al forno si devono utilizzare uova pastorizzate. Sbatterle energicamente con un
frustino aggiungendo gli asparagi ed i piselli precedentemente stufati in poca acqua, aglio e olio extravergine. Adagiare il
composto in un tegame d’acciaio o dotato di rivestimento in materiale antiaderente, con il bordo basso e con il fondo unto
di olio. Infornare a calore moderato e cuocere per 15 minuti, quindi servire.
N.B. Si ricorda che per motivi igienici sanitari non è consentito conservare in frigo confezioni aperte di uova pastorizzate.
Regolarsi quindi per i fabbisogni e gli acquisti.
Insalata mista: Mondare e servire l’insalata condita con l’olio extravergine di oliva.
Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica
85
CAPITOLO .6
Menù 21E
Gnocchi di semolino al forno
Focaccia ai ceci
Insalata mista (carote, pomodori, cetrioli e lattuga)
Frutta fresca di stagione
Ingredienti
3-8 anni
9-13 anni
adulti
500-750Kcal
Grammi
180
700-950Kcal
Grammi
200
900-1200Kcal
Grammi
280
30
40
50
30
40
50
5
5
5
Verdura mista fresca di stagione
Olio extravergine di oliva
100
5
120
7
150
10
Frutta fresca di stagione
150
150
200
Gnocchi di semolino (porzione al consumo)
Farina di ceci
Verdure miste stufate (Carote, Sedano,
Zucchine, Peperoni…)
Olio extravergine di oliva
Gnocchi di semolino al forno
Latte intero
Semolino di grano duro
Uova pastorizzate
Formaggio grana
Burro
kg 1
g 250
g 120
g 100
g 30
Portare il latte a bollitura e tuffarvi,a pioggia, il semolino a fuoco spento; riprendere, quindi, la bollitura per qualche minuto
mescolando sempre per non dare origine a grumi. Aggiungere le uova intere ed il formaggio grana. Stendere il composto
ottenuto su una spianatoia appena unta lasciandolo solidificare. Regolare, eventualmente, con latte o semolino qualora la
consistenza non fosse quella desiderata. Utilizzando un bicchiere,ricavare dall’impasto dei cerchi oppure allestire dei quadretti, qualora non si desiderasse un minore spreco di pasta. Predisporre i pezzi su una placca da forno appena imburrata
ed impanata con pane grattugiato. Adagiarli leggermente sovrapposti l’uno agli altri ed, a stesura ultimata, cospargere il
preparato con fiocchi di burro e formaggio grana. Infornare a calore moderato per 20 - 30 minuti circa e servire caldo.
Con queste dosi, si ottiene circa kg 1,5 di prodotto. Regolarsi per le porzioni.
86
I 5 COLORI
DELLA SALUTE
Ristorazione scolastica dai 3 ai 13 anni: I MENÙ ESTIVI
Farifrittata di verdure
Le dosi in questa ricetta sono da intendersi per 4 adulti o per 6 ragazzi o per 8 bambini circa. 150 gr di farina di ceci, 150
gr circa di verdure cotte precedentemente a vapore o saltate in padella ben scolate, 300 ml di acqua, sale e pepe e olio
extravergine di oliva. Unire l’acqua con la farina facendo molta attenzione a non lasciare grumi. Lasciate riposare la pastella
ottenuta per un oretta o più. Unite le verdure, il sale e versate su una teglia da forno avvolta da carta da forno precedentemente oliata. Cospargete di rosmarino ed infornate per circa 30’ a 180 gradi.
Menù 22E
Risotto alla milanese
Crescenza
Purè tricolore
Insalata mista dolce
Ingredienti
3-8 anni
9-13 anni
adulti
Riso
Cipolla, Zafferano,
Olio extravergine d’oliva
Formaggio grana
500-750Kcal
Grammi
50-60
q. b.
5
5
700-950Kcal
Grammi
70
q. b.
5
5
900-1200Kcal
Grammi
80-90
q. b.
5
5
Patate
Carote
Zucchine
Olio extravergine d’oliva
Latte
50
30
30
5
q. b.
60
40
40
5
q. b.
80
60
60
10
q. b.
40-50
60-70
80-100
30
150
40
150
50
200
Crescenza o robiolino
Pane
Frutta fresca
Risotto alla milanese
Preparare un battuto di cipolla e versarlo in una pentola con i bordi alti nella quale è stato già aggiunto l’olio extravergine
prescritto. Appassire la cipolla sul fuoco, quindi aggiungere il riso mescolando fino a che il riso non abbia assorbito l’olio
aromatizzato con la cipolla. Aggiungere lo zafferano e mescolare fino a che il riso non assuma uniformemente il colore giallo.
Tirare a cottura con un brodo leggero di carote, sedano, cipolla. Servire spolverato di formaggio grana.
Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica
87
CAPITOLO .6
Se non fosse gradito, lo zafferano potrebbe essere tolto. Per i pasti in asporto preparare il brodo vegetale con lo zafferano e
cuocere il riso a parte. Unire solo prima della somministrazione.
Purè tricolore
Si prepara come la purea di patate utilizzando, in questo caso, verdure miste come carote, patate, piselli, spinaci,
zucchine,finocchio, zucca, cavolfiore oppure altre verdure di stagione. Dopo aver lessato le verdure, si passano al passaverdura e si servono aggiungendo un filo di olio extravergine crudo.
Menù 23E
Pasta all’ortolana al forno
Frittata cotta al forno
Pinzimonio di verdure fresche
Frutta fresca di stagione
Ingredienti
3-8 anni
9-13 anni
adulti
500-750Kcal
Grammi
60-70
40
700-950Kcal
Grammi
80
50
900-1200Kcal
Grammi
80
70
q. b.
q. b.
q. b.
5
q. b.
5
20
5
q. b.
5
25
10
q. b.
5
30
4 cucchiai
50
q. b.
5 cucchiai
60
q. b.
6 cucchiai
80
q. b.
Pinzimonio di verdure fresche
Olio extravergine d’oliva
120
5
150
5
200
5
Pane
Frutta fresca di stagione
30
150
40
150
50
200
Pasta
Verdure miste
Aglio,cipolla,sedano,
carote
Olio extravergine d’oliva
Rosmarino
Formaggio grana
Mozzarella
Uova pastorizzate
Biete / Erbette
Olio extravergine d’oliva
88
I 5 COLORI
DELLA SALUTE
Ristorazione scolastica dai 3 ai 13 anni: I MENÙ ESTIVI
Pasta all’ortolana al forno
Preparare un sugo vegetale costituito da un abbondante trito di carote, porri, sedano, cipolle e pomodori pelati,profumando,
eventualmente con un rametto di rosmarino. A cottura ultimata unire al sugo vegetale la pasta cotta al dente, il formaggio
grana, la mozzarella a dadini e l’olio extravergine. Infornare a 200°C per 10 minuti e servire.
Frittata al forno di erbette
Per la preparazione della frittata cotta al forno si devono utilizzare uova pastorizzate. Sbatterle energicamente con un frustino aggiungendo le erbette lessate e sminuzzate. Adagiare il composto in un tegame d’acciaio o dotato di rivestimento in
materiale antiaderente, con il bordo basso e con il fondo coperto di olio extravergine. Infornare a calore moderato e cuocere
per 15 minuti, quindi servire. È conveniente che le confezioni di uova pastorizzate corrispondano al fabbisogno della struttura, evitando lo stoccaggio prolungato ed il riutilizzo.
Pinzimonio di verdure
Dopo le preliminari operazioni di mondatura, lavatura e pezzatura delle verdure, servirle crude, a piccoli pezzi o grattugiate,
condite con l’olio extravergine indicato.
Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica
89
CAPITOLO .6
Menù 24E
Crema di legumi con farro
Ricotta di capra
Melanzane al funghetto
Insalata
Frutta fresca di stagione
Ingredienti
3-8 anni
9-13 anni
adulti
500-750Kcal
Grammi
700-950Kcal
Grammi
900-1200Kcal
Grammi
30
40
50
35
40
80
q. b.
q. b.
q. b.
5
q. b.
5
20
5
q. b.
5
30
10
q. b.
5
50
50
60
70
70
q.b.
5
80
q.b.
5
90
q.b.
5
Insalata
50
50
60
Pane
30
40
50
150
150
200
Legumi secchi(fagioli, piselli, lenticchie,
ceci…)
Patate
Aglio,cipolla,sedano,
carote
Olio extravergine d’oliva
Rosmarino/alloro
Formaggio grana
Farro
Ricotta di capra
Melanzane
Aglio e prezzemolo fresco
Olio extravergine di oliva
Frutta fresca di stagione
Crema di legumi con farro
Lasciare in ammollo i legumi secchi e il farro per circa 12 ore; cuocere i legumi con le patate, le verdure miste e passarli
nel passaverdura, trattenendo l’acqua di cottura. Riportare la purea sul fuoco, diluendola con il proprio brodo di cottura ed
aggiungendo il farro. Cuocere per altri 30 minuti circa e servire la crema dopo aver aggiunto olio extravergine e formaggio
grana grattugiato.
90
I 5 COLORI
DELLA SALUTE
Ristorazione scolastica dai 3 ai 13 anni: I MENÙ ESTIVI
Melanzane al funghetto
Tagliare le melanzane a dadini, farle rosolare e stufare con olio extravergine ed aglio. Poco prima di terminare la cottura
aggiungere prezzemolo fresco tritato e sale iodato.
Insalata
Mondare e lavare accuratamente. Tagliare e condire con olio extravergine, sale e (se gradito) aceto di mele.
Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica
91
CAPITOLO .6
Menù 25E
Insalata di orzo al pesto fresco di basilico
Quadretti di spinaci e ricotta
Insalata lattuga con olive verdi
Crostata senza uova zucchero e burro
Ingredienti
3-8 anni
9-13 anni
adulti
Orzo
Aglio
Pinoli
Basilico
Olio extravergine d’oliva
Formaggio grana
500-750Kcal
Grammi
70
q. b.
q. b.
q. b.
5
5
700-950Kcal
Grammi
80
q. b.
q. b.
q. b.
5
5
900-1200Kcal
Grammi
90
q. b.
q. b.
q. b.
10
10
Spinaci
Ricotta
Uovo pastorizzato
Olio extravergine d’oliva
Formaggio grana
Noce moscata
Pane grattugiato
25
20
1 + ½ cucchiaio
q. b.
10
q. b.
q. b.
30
25
2 cucchiai
q. b.
10
q. b.
q. b.
80
50
2 cucchiai
q. b.
10
q. b.
q. b.
Insalata lattuga
Olive verdi denocciolate
Olio extravergine d’oliva
80
n.5
5
90
n.7
5
100
n.8
5
1 fetta
1 fetta
1 fetta
Crostata
Insalata d’orzo al pesto
Cuocere l’orzo.
Pesto “alla genovese” (ricetta per 10 utenti)
Ingredienti: 3 o 4 mazzetti di basilico fresco (di cui utilizzare solo le foglie lavate in acqua fredda ed asciugate); 1 spicchio d’aglio; 2 cucchiai di pinoli; 8 cucchiai di formaggio grana o parmigiano reggiano grattugiato; 50 ml di olio extravergine d’oliva;
sale fino iodato q.b. Frullare tutti gli ingredienti insieme solo poco prima di condire l’orzo al fine di evitare fenomeni di ossidazione della salsa. Per una migliore resa al momento di condire aggiungere due o tre cucchiai dell’acqua di cottura dell’orzo.
92
I 5 COLORI
DELLA SALUTE
Ristorazione scolastica dai 3 ai 13 anni: I MENÙ ESTIVI
Quadretti di spinaci e ricotta al forno
Cuocere gli spinaci al vapore, strizzarli molto bene, tritarli, allestire un impasto con gli spinaci, la ricotta, l’uovo, la noce
moscata ed il formaggio grana. Amalgamare bene e stendere in una casseruola da forno cosparsa con pane grattugiato. Infornare per 30 minuti in forno già riscaldato a 180°C. A cottura ultimata, sfornare e, dopo qualche minuto, tagliare a quadretti
e disporre il composto su un piatto di portata spolverato di formaggio grana.
Insalata lattuga con le olive verdi
Lessare le verdure separatamente, adagiale in una teglia unta con olio extravergine di oliva. Cospargere di formaggio grana
e pane grattugiato ed infornare per circa 20 minuti.
Crostata senza uova
Vedi ricetta a pagina 99.
Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica
93
CAPITOLO .7
Capitolo .7
PESI E MISURE
per la ristorazione
scolastica
94
I 5 COLORI
DELLA SALUTE
PESI E MISURE PER LA RISTORAZIONE SCOLASTICA:
Alimento
4-6 anni
7-9 anni
>10
Pane
30
40
50
Pasta o cereali in chicco per piatti asciutti
60
80
80
Pasta o cereali in chicco in minestre
40
60
60
Legumi secchi
30
40
40
Legumi freschi
60
80
100
Tofu (se utilizzato)
50
60
80
Latte vegetale di soia o di riso o di mandorle
250
250
Yogurt di latte vaccino o soia
125
125
125
5
5
8
Verdura tipo insalata
50
50
50
Verdura ortaggio
50
50
60
Frutta fresca
150
150
200
Frutta cotta
180
180
200
50
80
100
3 cucchiai
4 cucchiai
6 cucchiai
Olio extravergine d’oliva
Ricotta o formaggi freschi
Uova pastorizzate
Le porzioni sono espresse in grammi e a netto degli scarti.
Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica
95
Capitolo .8
INDICAZIONI
96
I 5 COLORI
DELLA SALUTE
INDICAZIONI
1. I menù dei singoli riquadri non possono essere modificati all’interno, in quanto bilanciati per l’aspetto calorico e
nutrizionale;
2. L’ordine dei menù DEVE essere deciso dalla commissione mensa tenendo presente di alternare, legumi, frittate o
uova, formaggi e latticini;
3. La verdura dovrebbe rispettare l’offerta stagionale e, sempre meno spesso, si dovrebbe ricorrere all’utilizzo di verdure
surgelate;
4. È di primaria importanza offrire sempre la frutta prevedendo, eventualmente, una somministrazione anticipata a metà
mattina, in veste di spuntino, ben lavata e tagliata a pezzi. L’offerta della frutta dovrà essere varia all’interno della
settimana, e dovrebbe prevedere almeno una volta la banana o l’ananas fresco.
5. Quando nel menù è prevista a fine pranzo la torta anziché la frutta, lo spuntino di metà mattina dovrà comunque
essere costituito dalla frutta e non dalla torta;
6. Le minestre e le creme sono indicate in base al calendario delle verdure di stagione: a discrezione delle cuoche, è
tuttavia possibile una sostituzione di tali verdure effettuata nel rispetto dell’offerta stagionale e della variabilità;
7. Le patate, essendo tuberi con un considerevole contenuto di carboidrati non possono essere impiegate alla stregua di
una verdura. Il loro utilizzo pertanto deve essere limitato solo quando previsto nel menù del giorno;
8. È opportuno che il menù pizza sia offerto, non più di una volta al mese;
9. Occorre dedicare particolare attenzione al metodo di cottura, attenendosi scrupolosamente al ricettario ed evitando
assolutamente la frittura;
10. È consigliabile limitare il più possibile l’utilizzo del sale; è opportuno che l’uso sia moderato, a crudo ed attuato
mediante sale iodato;
11. Il formaggio grana deve essere messo a discrezione del bambino. Servirlo sulla pasta al momento del pasto solo se il
bambino accetta. Sostituire il formaggio grana con germe di grano in polvere.
12. Frutta fresca. Controllare che sia matura, integra e priva di impurità. L’ananas va pulito con buona tecnica e servito a
piccoli pezzettini. Per i bambini più piccoli è possibile sostituirlo con la mela grattugiata o meglio con un centrifugato
di ananas e mela. In questo caso è possibile utilizzare anche la parte centrale del frutto,più legnosa.
13. Pane comune, preferibilemente tipo toscano - pugliese (da farina di grano duro), tagliato a fettine
Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica
97
CAPITOLO .8
Cottura cereali e legumi
1) I tempi di cottura
Cereali integrali
Cereale
Volume d’acqua di cottura
Tempo di cottura
Riso
3 volumi di acqua e 1 volume di cereale
50 minuti di cottura a fuoco basso senza
mescolare
Farro
2 volumi di acqua e 1 di cereale
Dopo ammollo di 6 ore bollire per 50/ 60 minuti
Miglio
2 volumi d’acqua e 1 di cereale
Bollire per 15- 20 minuti
Orzo
3 volumi di acqua e 1 cereale
Dopo ammollo di 12 ore bollire per 50 minuti
I tempi di cottura dei legumi
Legume
Ammollo
Tempo di cottura
Lenticchie
4h
20 min
Fagiolo
12 h
3 h a fuoco lento
Ceci
12 h
3 h a fuoco lento
Piselli
2h
30 min
98
I 5 COLORI
DELLA SALUTE
INDICAZIONI
Ricette per i dolci
Crostata ai mirtilli senza uova, latte e burro
Preparare la pasta frolla come segue:
• 250 gr di farina semi-integrale di farro o di frumento (tipo 2), 50 gr di farina di mais fioretto, 70 gr di olio di mais,
150 gr di miele OPPURE 150 gr di uvetta frullata in 100 ml di succo di mela;
• la scorza di una buccia di limone ½ bustina di lievito, succo di mela per impastare o latte di riso 1 pizzico di sale.
Stendere l’impasto cospargelo di marmellata di mirtilli e decorarlo con le striscioline d’impasto (come una crostata
tradizionale).
• Infornare.
Variante per crostata di frutta
Dopo aver allestito e cotto la torta base, guarnire con la frutta fresca a disposizione e/o secondo la gradibilità, in varie forme
e proporzioni (banana, mela, pesca, albicocca, kiwi, uva, fragola, mandarino ecc.).
Torta al cioccolato e uvetta
100 gr di cioccolato fondente, 100 gr di uvetta, 50 ml di succo di mela, 200 gr di farina gialla integrale di mais (farina
fioretto), 200 gr di farina semi-integrale di frumento (tipo 2), 200 ml di latte, 50 ml di olio di mais spremuto a freddo,
1 bustina di lievito, sale.
Mescolare tutti gli ingredienti, prima quelli secchi e poi aggiungere quelli liquidi. Infine aggiungete uvetta e cioccolato. La
consistenza deve rimanere fluida. Ungere lo stampo ed infornare
Budino di miglio alla nocciola
3-4 porzioni 1 ora + 2 ore per raffreddare:
- 250g di miglio, - 500ml di latte 100g di nocciole triturate finissime- 100ml di miele - 50 g di granella
di nocciole - la punta di un cucchiaino di cannella in polvere o se si preferisce cacao amaro Cuocere per 40 minuti il miglio
nel latte con almeno 250ml di acqua.
Rimestare bene durante la cottura e aggiungere acqua se il miglio dovesse assorbire tutto il liquido.
Togliere il tegame dal fuoco e passare molto bene con un frullatore ad immersione fino ad ottenere una passata molto liscia
priva di grumi. Aggiungere il miele, le nocciole, la cannella e rimettere sul fuoco a bollire per 4-5 min, aggiungendo latte
o acqua tiepida se il composto risultasse troppo denso e difficile da lavorare.
Versare nelle ciotoline e aspettare che si raffreddi. Decorare con la granella di nocciole e riporre in frigorifero almeno 30min
prima di servire.
Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica
99
CAPITOLO .8
Calendario degli Ortaggi freschi
AUTUNNO-INVERNO
Settembre:
Carote, Cavoli, Cetrioli, Cicoria, Coste, Erbette, Fagioli, Fagiolini, Insalate, Melanzane, Patate, Peperoni, Pomodori, Sedano,
Spinaci, Zucca, Zucchine.
Ottobre:
Barbabietole, Carote, Catalogna, Cavolfiore, Cipolle, Fagioli, Funghi, Melanzane, Patate, Porri, Radicchio, Sedano, Spinaci,
Zucca.
Novembre:
Barbabietole, Carciofi, Carote, Catalogna, Cavolfiore, Cavolini di Bruxelles, Cicoria, Cipolle, Coste, Fagioli, Fagiolini, Finocchi, Funghi, Insalata Belga, Porri, Radicchio, Sedano, Spinaci, Zucca.
Dicembre:
Barbabietole, Carciofi, Carote, Catalogna, Cavolfiore, Cavolini di Bruxelles, Cicoria, Cipolle, Coste, Erbette, Finocchi, Funghi,
Indivia, Lattuga, Scarola, Sedano, Spinaci, Trevigiana, Zucca.
Gennaio:
Barbabietole, Bietole, Carciofi, Carote, Catalogna, Cavoli, Cavolfiori, Cicoria, Cipolle, Coste, Finocchi, Patate, Porri, Lattuga,
Radicchio, Spinaci, Verze, Zucca.
Febbraio:
Bietole, Carciofi, Catalogna, Cavolfiori, Cicoria, Cipolle, Erbette, Finocchi, Indivia, Lattuga, Patate, Porri, Prezzemolo, Sedano, Spinaci, Verze, Zucca.
Marzo:
Carciofi, Carote, Cicoria, Cipolle, Erbette, Finocchi, Lattughino, Pasqualina, Patate, Porri, Radicchio, Ravanelli, Sedano,
Spinaci, Verze.
100
I 5 COLORI
DELLA SALUTE
INDICAZIONI
Calendario dei prodotti Frutticoli freschi
AUTUNNO-INVERNO
Settembre:
Fichi, Mele, Pere, Pesche, Prugne, Susine, Uva.
Ottobre:
Cachi, Limoni, Mandaranci, Mele, Pere, Uva.
Novembre:
Ananas, Arance, Banane, Cachi, Mandaranci, Mele, Pere, Pompelmi.
Dicembre:
Ananas, Arance, Banane, Cachi, Mandaranci, Mandarini, Mele, Pere, Pompelmi.
Gennaio:
Arance, Banane, Cachi, Limoni, Mandaranci, Mandarini, Mele, Pere, Pompelmi.
Febbraio:
Arance, Banane, Mandarini, Mele, Pere, Pompelmi.
Marzo:
Arance, Banane, Mele, Pere, Pompelmi.
Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica
101
CAPITOLO .8
Calendario degli Ortaggi freschi
PRIMAVERA-ESTATE
Aprile
Asparagi, Broccoli, Carciofi, Carote, Cicoria, Cipolle, Fagiolini, Fave, Finocchi, Indivia, Lattuga, Pasqualina, Patate Novelle,
Piselli, Porri, Ravanelli, Scarola, Sedano, Spinaci, Verze, Zucchine.
Maggio:
Asparagi, Bietole, Carciofi, Carote, Catalogna, Cavolfiore, Cetrioli, Cipolle, Coste, Fagioli, Fagiolini, Fave, Finocchi, Fiori di
Zucca, Funghi, Insalate, Melanzane, Patate, Peperoni, Piselli, Pomodori, Porri, Ravanelli, Verze, Zucchine.
Giugno:
Asparagi, Barbabietole, Bietole, Carote, Catalogna, Cavolfiore, Cetrioli, Cipolle, Coste, Fagioli, Fagiolini, Fave, Finocchi, Fiori
di Zucca, Funghi, Insalate, Melanzane, Patate, Peperoni, Piselli, Pomodori, Porri, Ravanelli, Verze, Zucchine.
Luglio:
Barbabietole, Bietole, Carote, Catalogna, Cetrioli, Cipolle, Coste, Fagioli, Fagiolini, Fave, Fiori di Zucca, Insalate, Melanzane, Patate, Peperoni, Piselli, Pomodori, Porri, Zucchine.
Agosto:
Barbabietole, Bietole, Carote, Catalogna, Cetrioli, Cipolle, Coste, Fagioli, Fagiolini, Fiori di Zucca, Insalate, Melanzane,
Patate, Peperoni, Piselli, Pomodori, Sedano, Spinaci, Zucca, Zucchine.
Calendario dei prodotti Frutticoli freschi
PRIMAVERA-ESTATE
Aprile:
Banane, Mele, Fragole, Pere, Pompelmi.
Maggio:
Banane, Ciliegie, Fragole, Nespole, Pere, Pompelmi.
Giugno:
Albicocche, Amarene, Ciliegie, Fichi, Fragole, Mele, Nespole, Pere, Susine.
Luglio:
Albicocche, Amarene, Anguria, Mele, Lamponi, Meloni, Mirtilli, More, Pere, Pesche, Susine.
Agosto:
Albicocche, Anguria, Lamponi, Mele, Meloni, Mirtilli, More, Pere, Prugne, Pesche, Susine.
102
I 5 COLORI
DELLA SALUTE
BIBLIOGRAFIA
Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica
BIBLIOGRAFIA
Michela De Petris. Ricette da Favola per bimbi sani e mamme in gamba. 2009 Editrice Novalis Milano.
Position of the american association: vegetarian diets. 2003; J AM Diet Ass; 103:748-765
HebbelinkM., Clarys P.,-2001. Physical growth and development of vegetarian children and adolescent. Sabate J, ed.
Vegetarian Nutrition Boca Raton, FI CRC Press.
Mangels AR:, Messina V., Consideration in planning vegan diets: infants, 2001, J Am Diet Assoc. 101:670-677.
Manuela Barbero, Alessandro Cattelan, Annalaura Sagramola: La cucina etica. 2003, Edizioni Sonda Casale Monferrato
Alessandria.
Anna Villarini, Giovanni Allegro, 2009. Prevenire i tumori mangiando con Gusto. Sperling & Kupfer Editori spa.
P. Newby. Plant foods and plant-based diets: protective against childhood obesity? Am. J. Clinical Nutrition, May 1, 2009;
89(5): 1572S - 1587S.
J. Sabate and M. Wien. Vegetarian diets and childhood obesity prevention Am. J. Clinical Nutrition, May 1, 2010; 91(5):
1525S - 1529S.
M. Hebbelinck, P. Clarys, and A. De Malsche. Growth, development, and physical fitness of Flemish vegetarian children,
adolescents, and young adults Am. J. Clinical Nutrition, September 1, 1999; 70(3): 579S - 585.
L. H. Epstein, A. Valoskl, and J. McCurley. Effect of Weight Loss by Obese Children on Long-term Growth Arch Pediatr
Adolesc Med, October 1, 1993; 147(10): 1076 - 1080.
W. C. MacLean Jr and G. G. Graham. Vegetarianism in Children Arch Pediatr Adolesc Med, May 1, 1980; 134(5): 513 - 519.
J. R. Moran and H. L. Greene. The B Vitamins and Vitamin C in Human Nutrition: I. General Considerations and ‘Obligatory’
B Vitamins Arch Pediatr Adolesc Med, February 1, 1979; 133(2): 192 - 199.
J Am Diet Assoc. 2009 Jul;109(7):1266-82. Position of the American Dietetic Association: vegetarian diets. Craig WJ,
Mangels AR; American Dietetic Association.
Proc Nutr Soc. 2006 Feb;65(1):35-41. Health effects of vegetarian and vegan diets. Key TJ, Appleby PN, Rosell MS.
J Am Diet Assoc. 2001 Jun;101(6):670-7. Considerations in planning vegan diets: infants. Mangels AR, Messina V.
Doppia Piramide: alimentazione sana per le persone, sostenibile per il pianeta, Barilla Center for Food & Nutrition, June
2010 [ Barilla Center for Food & Nutrition ]
Assessing the Environmental Impacts of Consumption and Production, E. G. Hertwich, E. van der Voet, S. Suh, A. Tukker,
June 2010 [ United Nations Environment Programme’s (UNEP) ]
104
I 5 COLORI
DELLA SALUTE
BIBLIOGRAFIA
Livestock and Climate Change, Robert Goodland and Jeff Anhang, November/December 2009 [ World Watch Institute ]
United Nations Environment Programme’s (UNEP), Assessing the Environmental Impacts of Consumption and Production,
Giugno 2010
Anthony J McMichael, John W Powles, Colin D Butler, Ricardo Uauy, Food, livestock production, energy, climate change,
and health, The Lancet, September 13, 2007
Adam M. Bernstein MD, ScD*, Qi Sun MD, ScD, Frank B. Hu MD, PhD, Meir J. Stampfer MD, DrPH, JoAnn E. Manson MD,
DrPH, and Walter C. Willett MD, DrPH. 2010 Major Dietary Protein Sources and Risk of Coronary Heart Disease in Women
Circulation.
World Cancer Research Fund, American Institute for Cancer Research. Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention
of Cancer: a Global Perspective. Washington DC: AICR, 2007.
Berrino Franco, il cibo dell’uomo.
Dal sito: http://www.istitutotumori.mi.it/istituto/cittadino/cascinarosa_doc.asp?tipo=divulgativi#divulgativi
Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica
105
Appunti e note
106
I 5 COLORI
DELLA SALUTE
Appunti e note
Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica
107
Finito di stampare nel mese di dicembre 2010
presso Arti Grafiche Castello
Viale Europa, 33 | 46019 Viadana (Mn)
www.agcastello.it
108
I 5 COLORI
DELLA SALUTE
I 5 COLORI
DELLA SALUTE
"
Proposte per un menù
vegetariano integrativo
nella refezione scolastica
E Daniele prese in cuor suo la risoluzione di non contaminarsi con le vivande del re e col vino che il re beveva;
e chiese al capo degli eunuchi di non obbligarlo a contaminarsi;
e Dio fece trovare a Daniele grazia e compassione presso il capo degli eunuchi
E il capo degli eunuchi disse a Daniele: “Io temo il re, mio signore, il quale ha fissato il vostro cibo e le vostre bevande; e
perché vedrebb’ egli il vostro volto più triste di quello dei giovani della vostra medesima età? Voi mettereste in pericolo la
mia testa presso il re”.
Allora Daniele disse al maggiordomo, al quale il capo degli eunuchi aveva affidato la cura di Daniele, di Hanania, di
Mishael e d’Azaria:
“Ti prego, fa’ coi tuoi servi una prova di dieci giorni, e ci siano dati de’ legumi per mangiare, e dell’acqua per bere;
poi ti si faccia vedere l’aspetto nostro e l’aspetto de’ giovani che mangiano le vivande del re; e secondo quel che vedrai, ti
regolerai coi tuoi servi”.
Quegli accordò loro quanto domandavano, e li mise alla prova per dieci giorni.
"
E alla fine de’ dieci giorni, essi avevano migliore aspetto ed erano più grassi di tutti i giovani che aveano mangiato le
vivande del re.
Così il maggiordomo portò via il cibo e il vino ch’ eran loro destinati, e dette loro de’ legumi.
Vecchio Testamento – Daniele 1: 8 - 16
Azienda Sanitaria Locale di Mantova
Dipartimento di Prevenzione Medica
Area Prevenzione Ambienti di Vita
Via dei Toscani 1, 46100 Mantova - Tel. 0376 334404
www.aslmn.it
Email: [email protected]