venerdì 28 febbraio 2014
Senza glutine: pane, torte e biscotti
Da quando ho scoperto che Binotto è celiaco e
allergico al grano, oltre che all'uovo, ho
cominciato ad organizzarmi per consentirgli di
continuare a mangiare con gusto (su questo
potrei scrivere un libro, ma sorvoliamo...).
Oltre a consultare siti e blog, ho cercato
libri e pubblicazioni che fornissero ricette
per preparare cibi buoni con ingredienti
naturali.
Uno di quelli che più mi ha colpito è “Senza
glutine: pane, torte e biscotti”, Antonio
Zucco, Terra Nuova Edizioni, soprattutto perché
si concentra sui cibi che maggiormente mancano
ad una persona che si trova a rinunciare al
glutine
Immagine presa da qui
Antonio Zucco è uno chef di Cuneo che,
scopertosi intollerante al glutine e al
lattosio, ha ideato ricette prive di questi
ingredienti e le propone anche nel ristorante
torinese nel quale lavora.
Il libro è composto di una parte introduttiva,
nella quale l'autore parla di intolleranza a
glutine e lattosio, oltre a presentare
ingredienti e tecniche per preparare pani e
dolci gustosi anche senza grano.
Segue un nutrito numero di ricette di pane
(anche con pasta madre gluten free), dolci,
focacce, pizze e piadine varie.
Ho rivolto ad Antonio Zucco alcune domande.
Nel libro dici di aver scoperto di essere
sensibile al glutine e intollerante al
lattosio. Come hai fatto? Qual'è stato il tuo
percorso?
A.Z. La scoperta a questo tipo di intolleranze
è avvenuta per caso. Erano oramai diversi anni
che accusavo disturbi come depressione e sbalzi
di umore: pur essendo in cura la situazione non
migliorava molto. Casualmente venni a
conoscenza, su un opuscolo informativo
dell’AIC, che il glutine poteva dare problemi
di depressione, provai così a sospenderne il
consumo per 15 giorni. Notai qualche
miglioramento. Intanto, approfondendo il tema
relativo alla relazione tra alimentazione e
salute, appresi che anche il latte e i suoi
derivati potevano creare questo tipo di
problemi, così sospesi anche l’assunzione di
latte. Dopo poco meno di un anno ero come
rinato.
Come si può convivere con queste problematiche,
specialmente la celiachia che dura tutta la
vita, senza rinunciare al gusto?
A.Z. Non è un problema, anzi. Se partiamo dal
presupposto che la cucina senza glutine sia
meno saporita dell’altra partiamo con il piede
sbagliato e con un pregiudizio che condizionerà
le nostre scelte in campo alimentare.
Sicuramente la preparazione di piatti gluten
free in casa e con prodotti freschi è la base
per avere un'alimentazione appetitosa e sana,
nonché lo stimolo per la riscoperta e il
corretto utilizzo di quei cereali e
pseudocereali poco conosciuti o dimenticati
quali miglio, grano saraceno, quinoa, i vari
tipi di riso tra cui l’integrale, il rosso e il
Venere.
E' possibile produrre un buon pane senza
glutine? Come?
A.Z. Si può produrre un buon pane senza glutine
utilizzando farine macinate al momento. Questa
è una delle prerogative per ottenere un buon
pane. In questo caso è essenziale munirsi di
una mulino domestico che consenta di macinare i
cereali senza glutine al momento del bisogno.
E' chiaro che l'apparecchio dovrà molire solo
chicchi gluten free per evitare contaminazioni.
Il costo di questo macchinario è sicuramente un
piccolo investimento per una famiglia ma si
guadagna in salute, gusto e risparmio (le
farine di cereali senza glutine già pronte
hanno un prezzo nettamente superiore al prezzo
del chicco intero).
E per gli amanti della pasta madre? Io ho
provato ripetutamente ad allevare una pasta
madre gluten free con il tuo metodo, ma non
sono riuscita. Qualche dritta? C'è chi
consiglia di lasciar riposare l'impasto
iniziale senza nutrirlo ogni giorno, ma il mio
si è ammuffito...
A.Z. La preparazione del lievito madre è
un’operazione complessa che necessità di una
certa abilità. Sicuramente le prime volte sarà
difficile gestirla. Il periodo più semplice per
farla nascere è quello estivo, quando le
temperature sono più alte e stabili. Utile
ricordare che la pasta madre non ama gli sbalzi
di temperatura. L’unico modo è provare e
provare finché non si acquisisce dimestichezza.
Dove si possono gustare i tuoi piatti?
A.Z. Attualmente sto lavorando in un ristorante
di Torino, Cascina Falchera. Ci stiamo
attivando per ottenere l’autorizzazione dalla
AIC per servire menù senza glutine ma è
comunque già possibile, su prenotazione, avere
dei piatti senza glutine e senza lattosio.
Foto gentilmente fornita dall'autore
Dal libro di Zucco io ho già provato alcune
ricette.
Facile e buono questo
Ingredienti:
400 gr farina di riso
200 gr farina ceci
350 ml acqua
Pane di riso e ceci
20 g lievito di birra
1 cucchiaio di sale fino
Mescolate in un contenitore le farine con
l'acqua tiepida in cui avrete fatto sciogliere
il lievito e lavorate il tutto per 4-5 minuti.
Fate lievitare l'impasto in una ciotola di
vetro, incidetene la superficie a croce in modo
da facilitare l'operazione e copritelo con un
telo di cotone umido.
Lasciatelo riposare per 2-3 ore, quindi
lavoratelo nuovamente aggiungendo il sale e
sistematelo in uno stampo da plum-cake foderato
con carta da forno. Lasciatelo lievitare ancora
per 1 ora incidendo la superficie per la
lunghezza, coperto con un telo umido.
Cuocete in forno preriscaldato a 190-200° per
50 minuti, quindi sfornate il pane, avvolgetelo
in un telo e fatelo raffreddare prima di
consumarlo.
Io sono toscana, quindi ho ridotto il sale!
E poi abbiamo provato questi semplici
Dolcetti di
ceci e riso
Ingredienti (per 12 dolcetti):
200 g farina di ceci
100 g farina di riso
100g zucchero di canna
4 C olio di girasole
150 ml acqua
1 p di sale
Radunate in una ciotola le due farine, lo
zucchero, l'olio, l'acqua e il pizzico di sale.
Lavorate bene il composto e racchiudendolo fra
due cucchiai sovrapposti formateci una dozzina
di quenelle che disporrete su di una teglia
foderata con carta da forno.
Cuoceteli in forno preriscaldato a 180° per 2025 minuti, fateli raffreddare e conservateli in
un contenitore a chiusura ermetica.
Provate anche voi?
Buon we!
♥♥♥
Con questo post partecipo al Venerdì del Libro
di Homemademamma