Ed eccoci alle feste di Natale del 2002.
Maremma zucchina come vola il tempo. Siamo di nuovo arrivati alle feste.
Quest’anno il “pensiero” che fa Coquinaria è una cosa che stava nell’aria da tempo.
Non un “libretto”, non un “opuscolo”, non uno “speciale”, ma un “tomino” (siamo o no un sito di
cucina? ;-) ) in cui sono state raccolte numerose ricette.
Le ricette dei Coquinari, da leggere, da conservare, da “gustare” in pace.
Perché se è vero che Natale è “con i tuoi”, a me piace l’idea di passarlo con voi, tutti insieme.
E chissà, forse la versione stampata potrebbe finire anche in mano a chi non ha internet,
facendoci conoscere un po’ ovunque.
Le ricette sono rimaste volutamente nella versione pubblicata sul forum, senza cercare di
standardizzarle o modificarle in alcun modo. Proprio per trasmettere lo spirito di noi Coquinari.
I Coquinari sono ormai diventati tanti, spero di non aver dimenticato nessuno, ma purtroppo la
memoria non è più quella di una volta. Se qualcuno non fosse citato, non si preoccupi, stiamo già
pensando ad un’altra edizione (tanto i tomini mica sono frutto del mio lavoro…)
Vorrei spendere una parola per ringraziare tutti voi, che ogni anno rendete Coquinaria più ricca
ed entusiasmante, che inserite ricette, articoli, fotine per rendere più gradevole il sito.
Buon Natale e buon 2003… sempre a fianco di Coquinaria!!!
Un ringraziamento specialissimo, va anche a Patrizia Taddeo che ha contribuito alla raccolta e alla
preparazione del testo, oltre che a Simona de Simone per la sua realizzazione grafica.
Rossanina
INDICE
ANTIPASTI...............................................................................................................7
Alici in tortiera di Ellemir ...............................................................................................................8
Bagna caoda di Mariano..................................................................................................................8
Bobi e bresaola di Stef ...................................................................................................................10
Caprini veri o finti di Cleris..........................................................................................................10
Crema di pecorino di Enzo ............................................................................................................11
Frittelle deliziose di Barbara65........................................................................................................11
Fritto bianco di Rita .......................................................................................................................12
Gravad laks (danese) di Fabri ........................................................................................................12
Insalata di frutta e sedano di Roxy65 ............................................................................................13
Insalata russa di Silvana .................................................................................................................13
Mocetta di montagna di Enrico .....................................................................................................14
Panissette fritte di Lella..................................................................................................................15
Tortino messicano di Marchino......................................................................................................15
PRIMI PIATTI ........................................................................................................16
Acquacotta maremmana di Cristina Pari........................................................................................17
Agnolotti alla verza di Titti ...........................................................................................................18
Cappelletti di branzino di Karel .....................................................................................................19
Cappelletti romagnoli di Zialella ....................................................................................................20
Cavaiuoli (ravioli) di castagne di Magicaro ...................................................................................21
Lasagna di lenticchie e lardo al profumo di timo di Nonnapapera................................................21
Linguine ai gamberi di Clapton .....................................................................................................22
Panzerotti di Ambretta ...................................................................................................................22
Pappardelle con farina di castagne di Rossella Suozzi ....................................................................23
Pasta al forno napoletana di Eleonora Seller ..................................................................................23
Pasta chi vruoccoli arriminati di Pilla ............................................................................................24
Pasta e fagioli di Ele ......................................................................................................................25
Pasta radicchio e seppioline di Emanuela .......................................................................................26
Ravioli genovesi di Emaga .............................................................................................................26
Riso e gamberetti al curry di Giuseppe59 ......................................................................................28
Risotto ai funghi di Alessandro Berloffa ........................................................................................28
Risotto al pesce persico di Lauretta ................................................................................................29
Risotto di Anita di Uccio ..............................................................................................................30
Risotto verde di Caterina................................................................................................................31
Riso venere di Cristy .....................................................................................................................31
Rotoli di pasta di Rossa .................................................................................................................31
Spaghetti del sole di Diarietta ........................................................................................................32
Tordelli lucchesi di Ribe.................................................................................................................33
Tortellini di Gigiotta ......................................................................................................................34
Vellutata ai Porri di Mariber.........................................................................................................34
Zuppa di finocchietti selvatici di Dani Ligure ................................................................................35
Zuppa di margherite (o altri fiori) di Danda67 ..............................................................................35
PESCE ......................................................................................................................36
Calamari al salame di Luigia .........................................................................................................37
Canocchie alla buzara di Graziana.................................................................................................37
Cous-cous di pesce di Enzuccia ......................................................................................................38
Involtini di pesce spada di Tiziana501...........................................................................................39
3
Salmone al cartoccio di Lalage .......................................................................................................39
Sardelle in saor di Vippi ................................................................................................................40
CARNE E FORMAGGI ........................................................................................41
Brasato al barolo della nonna (bue al cucchiaio) di Oumyoussuf...................................................42
Carne saporita di Isabella Covelli ..................................................................................................42
Formaggi misti con bouquet verde aromatico di Tiziana F. ...........................................................43
Galantina di Paola Balestrini..........................................................................................................43
Morzeddu di Patrizia P..................................................................................................................44
"Pastissada" di cavallo di Chiaretta1 ..............................................................................................45
Pollo ai 40 spicchi d'aglio di Ro ...................................................................................................45
Polpettone sbarazzafrigo di Annamaria Romano ............................................................................46
Ossibuchi alla milanese di Patrizia.................................................................................................46
Sa pudda prena a taccula – Gallina ripiena di Stefania Casula .....................................................47
Saltimbocca alla romana di Mauro ................................................................................................47
Sarmale di Adriana ........................................................................................................................48
Stracotto di Eli................................................................................................................................49
Stracotto di maiale al sedano di Cansado ......................................................................................49
Terrina di anatra alla arancia di Lorella.........................................................................................50
Trippa alla romana di Milly ..........................................................................................................51
Torta di carne di Paola ..................................................................................................................51
CONTORNI ...........................................................................................................53
Bombolini di patate al papavero e cumino di Susanna ..................................................................54
Cardi alla brindisina di Rosvita .....................................................................................................54
Cicerchie in umido di Lallina ........................................................................................................55
Cipolle ripiene di Patrizia Paradiso ................................................................................................55
Fagiolata americana di Spinotto ......................................................................................................55
Frittelle deliziose di Barbara65........................................................................................................56
Kartoffelplattlen di Laureen ............................................................................................................56
Moussakà di Fiammetta .................................................................................................................57
Patate ripiene di Mariantonietta.....................................................................................................57
Sformatini di porri al lambrusco con crema di caprino di Darietta ................................................58
Tortino di patate di Baby ...............................................................................................................58
Trevisana con noci e uvetta di Serenella........................................................................................59
DOLCI .....................................................................................................................60
Amaretti di Elenina........................................................................................................................61
Apple pie di Silvia.........................................................................................................................61
Babà di Rosaria Rubino..................................................................................................................62
Bavarese in crosta di cioccolato di Giuliana...................................................................................62
Budino al cioccolato a microonde di Birilla....................................................................................63
Budino di formaggio con pesche di Aurelia...................................................................................64
Busechina di Fiorella ......................................................................................................................65
Crema “Lindor” di Rossanina .........................................................................................................66
Crema di nocciole di Giulia...........................................................................................................67
Dolce mattone di Federica ..............................................................................................................67
Fregnaccia muffin di Dianella.........................................................................................................67
Frolla per ciambelline doppie di Pinella .........................................................................................68
Girandole di Nutella di Lu............................................................................................................69
Il presniz di Chiara ........................................................................................................................70
Lingue di gatto (...o di Federico?) ..................................................................................................70
Mattonella al limone di Babette1960.............................................................................................71
4
Meringhe al cacao di Silvietta .......................................................................................................72
Mostaccioli di Bettyeli ....................................................................................................................72
Panettone farcito di Simona2002....................................................................................................73
Panun de Natal di Bruna Cipriani ................................................................................................74
Pastiera con la crema di Marialetizia.............................................................................................75
Pepparkakor di Manuki..................................................................................................................76
Pesche di Pama67 ..........................................................................................................................77
Prugne squisitezza di Raffy.............................................................................................................78
Pudding al cioccolato di Patrizia T. ...............................................................................................78
Ricciarelli di Elena Raspadori .........................................................................................................79
Sachertorte di Peter.........................................................................................................................80
Salame di cioccolata di Braska........................................................................................................81
Sbrisolona di Cribianchi .................................................................................................................82
Semifreddo al torroncino di Cremacatalana ....................................................................................82
Semifreddo di rabarbaro di Antonella Lugano ...............................................................................83
Strudel della mi' zia di Anna ........................................................................................................84
Strudel di Erika Mason ..................................................................................................................85
Torta caprese alle nocciole di Elisabetta Cuomo.............................................................................86
Torta coi bischeri di Manuela........................................................................................................86
Torta agli amaretti di Margi 1961 ................................................................................................87
Torta con le pesche sciroppate di Roby 66 ....................................................................................87
Torta di cacao e nocciole di Ciorven .............................................................................................88
Torta cioccolato e pere di Ela.........................................................................................................88
Torta di ricotta e di amaretti di PaolaM .......................................................................................88
Torta Rossana di Robi....................................................................................................................89
PANE ED ALTRI IMPASTI ..................................................................................91
Caciatiello di Irene Quarato ...........................................................................................................92
Crescente nei testi di Betti .............................................................................................................93
Focacce ragusane di Rossella ..........................................................................................................93
Focaccia tipo genovese di Flavia Sisti.............................................................................................95
Il pane di Rosacremona ..................................................................................................................95
Lievito madre di Tiziana ................................................................................................................96
Pampepato di Vittoria ....................................................................................................................97
Pane carasau di Asia .....................................................................................................................98
Pasta da pizza di Isabella ...............................................................................................................99
Pasta per torte salate di Naty ......................................................................................................100
"Pasta frolla" macrobiotica di Barbara Ferrari ...............................................................................100
Piadina di Cristina Sfrappola........................................................................................................101
Pizza col formaggio di Ancona di Francesca V. ..........................................................................102
Popover di Doralee.......................................................................................................................102
Sardenaira di Nadia .....................................................................................................................103
Schiacciata all’olio di Laura Romboli ...........................................................................................104
Treccia di pane ai semi di Daniela ..............................................................................................104
LIQUORI E CONSERVE .....................................................................................105
Crema di limoncello di Mariarita ................................................................................................106
Liquore al caffè di Piggi...............................................................................................................106
Liquore al cioccolato di Paolam ...................................................................................................107
Marmellata di castagne di Patpa..................................................................................................107
Marmellata di peperoni di Federica Marcuzzo.............................................................................108
Nocillo di Pucci ...........................................................................................................................108
5
Peperoncini sotto aceto di Renatafiore45 ......................................................................................109
COCKTAIL ...........................................................................................................110
Martini dry di Americano ...........................................................................................................111
6
ANTIPASTI
7
Alici in tortiera di Ellemir
Riprendendo il filo di un famoso film "Poveri ma belli" le alici sono pescetti buoni ed economici e
talmente flessibili nella loro preparazione in cucina da arricchire un menu settimanale spendendo
davvero poco!
io consiglio sempre di prendere quelle che non hanno la "capa rossa", una specie di collare rosso
vicino alle branchie, segno che non sono le nostre alici ossia non quelle pescate nel mare di
fronte casa mia ma chissà in quali altri!
dal mio pescivendolo stamane le ho trovare di veramente belle, taglia media, azzurre, lucide e
toste toste che era un piacere vederle ed a pranzo le ho fatte fritte spolverate di pepe e sale!
ma le alici in tortiera sono un capolavoro che vi racconto!
prendete quante alici volete, tanto si mangiano sempre tutte, le pulite le sliscate se vi riesce e
intanto ungete bene una padella larga con un generoso filo d'olio EV, mettete le alici ben stese
senza affollarle perché possano ben cucinarsi e poi aglio a pezzettini, ma siate generosi con
l'aglio, un pizzichino di sale, prezzemolo tagliuzzato e vai sul fuoco vivace per pochi minuti, girate
le alici delicatamente e fate andare anche da quest'altra parte. quando sono quasi pronte una
buona spruzzata di aceto bianco, il tempo che questo evapori e subito, calde calde, nel piatto col
suo sughetto!
Bagna caoda di Mariano
La "bagna dj purun", altro modo di chiamare il piatto forse più noto della cucina piemontese e
senz'altro quello più conviviale, nasce sulla "strada del sale", che dalla Liguria portava in
Piemonte le acciughe sotto sale e l'olio della riviera. I piemontesi hanno unito questi ingredienti in
questa prelibatezza da stomaci forti e palati abituati ai sapori più intensi.
La fantasia contadina ha partorito diverse interpretazioni. Fermi restando gli ingredienti, l'aglio
può essere pestato, affettato, tritato; può essere crudo (come vuole la tradizione) oppure bollito
nel latte per qualche ora, in modo da renderlo più digeribile. Qualcuno aggiunge anche un
bicchiere di barbera.
Essenziale è che la "bagna" rimanga sempre "caoda". Per ottenere ciò un tempo si utilizzavano
scodellini di coccio che di tanto in tanto venivano rimessi sul fuoco. Oggi si usa il "fuyot", una
scodella col fornellino sottostante.
Questa è la mia interpretazione:
dosi:
- una testa d'aglio a .. testa (più una per l'ospite)
- tre acciugone belle grosse e grasse sotto sale (circa un etto) a
persona
8
latte
olio evo
Pulisco l'aglio e, se mia moglie mi controlla, tolgo le anime: Questa operazione rende la "bagna"
più leggera. Se non mi controlla le lascio ;D.
In una pentola normale metto a cuocere l'aglio nel latte, che deve appena coprire gli spicchi
puliti. Fuoco basso e rimescolanza frequente. Guai che si attacchi. Tempo di cottura: fino a che il
tutto non diventa una crema. se consuma troppo aggiungo latte.
Intanto che l'aglio cuoce pulisco le acciughe e levo le lische. Dentro una pentola di coccio di
capacità tale da poter contenere anche la "crema" d'aglio, faccio spappolare le acciughe nell'olio
(abbondante). Anche in questo caso doso l'olio in modo da coprire le acciughe. Fiamma bassa?
no bassissima! deve cuocere, non friggere.
Ad acciuga spappolata unisco il tutto (dentro il coccio) e faccio cuocere insieme almeno una
mezzora. Può capitare che sia necessario aggiungere olio. Per capire se è il caso tenere presente
che sopra la bagna deve esserci uno straterello d'olio. Non troppo.
Qualcun altro, nel frattempo, ha preparato le verdure (almeno io cerco sempre di farlo fare ad
altri ):
-
peperoni al forno e crudi ( "bagna dj purun" non a caso);
cipolle al forno
patate lesse
cavolfiore lesso
inoltre,
-
toupinambour
cardi (gobbi di nizza!)
insalata belga
verza
rape
rapanelli
...
coccio in tavola, ciascuno con un fujot (scodellino di coccio con fornello a candela incorporato,
per tenere la bagna .. sempre caoda), un piattino dove unire la sacra bagna alle verdure ...
dolcetto buono q.b. .. ed il gioco è fatto.
Perfettamente inutili vini importanti quali barolo o barbaresco, sarebbero assolutamente sprecati.
Particolarmente viziosi? nel poco d'olio che avanza nel fondo del fujot cuocerci un uovo, in tavola.
Una bella grattatina di tartufo sopra ... e ualà!
Il giorno dopo non programmare impegni mondani
9
Bobi e bresaola di Stef
1 kg circa di fagiolini verdi (anche surgelati)
200 g di bresaola
3 cucchiai di farina
1 litro di latte
burro
noce moscata
Scottare i fagiolini (bobi) in acqua salata, lasciandoli bene al dente, scolare e lasciar raffreddare.
Preparare una besciamella abbastanza liquida con tre cucchiai di farina, burro, 4 bicchieri di latte,
sale e noce moscata.
Imburrare il fondo di una pirofila capiente, fare un primo strato di fagiolini, ricoprire
completamente con la bresaola, fare un ulteriore strato di fagiolini e terminare coprendo il tutto
con la besciamella.
Aggiungere qualche fiocchetto di burro, infornare e lasciar cuocere per circa 20 minuti, e alla fine
fare gratinare per qualche minuto.
Caprini veri o finti di Cleris
Una manciata di olive verdi, snocciolate e tritate
un peperone verde, o lessato o arrostito, spellato e poi, comunque, tritato
2 o 3 uova sode
una manciata di gamberetti lessati
un po' di panna fresca per ammorbidire
sale e pepe
Amalgamare tutti gli ingredienti tritati con i caprini e la panna.
Aggiustare con sale e pepe.
Tenere in frigo per qualche ora.
Io servo il tutto su pane nero, velato da una specie di sarissa casalinga.
Insomma, sono buoni se si crea un contrasto piccante.
Forse si potrebbe provare anche una maionese resa rossa con la paprika, ma non so...
10
Crema di pecorino di Enzo
Una salsa “storica” di origine senese fatta con pecorino toscano, la crema di pecorino all’uso
senese che è semplicissima.
Si usi il pecorino abbastanza fresco e per 2-3 etti di questo di faccia rassodare un uovo.
Poi si metta nel frullatore del prezzemolo fresco, del basilico se c’è, una puntina di pementa e si
frulli insieme al formaggio. Quando le verdure saranno ben amalgamate si aggiunga il torlo
dell’uovo sodo e, continuando a frullare, 4-6 cucchiai di buon olio extravergine di oliva.
Se tutto va bene il composto impazzisce e si vedranno dei grumi di formaggio separati dall’olio.
Benissimo.
Aggiungete anche il chiaro dell’uovo sodo e continuate a frullare e poi aggiungete dell’acqua
fredda e vedrete il miracolo.
Quando ormai siete per buttare via tutto il composto si rassoda improvvisamente ed anzi tende a
diventare fin troppo duro tant’è che dovrete aggiungere acqua fino a portarlo alla consistenza
della Nutella. Controllate poi se anche l’immagine della Madonna che avete in camera da letto ha
pianto, ma questo sarebbe il meno. Se invece il composto non impazzisce peggio per voi e vi
verrà una crema di pecorino “normale”.
In ultimo aggiungete un poco di sale, se manca.
Frittelle deliziose di Barbara65
In una grande terrina preparare una pastella con
Farina, uova, birra e sale
Cuocere del cavolfiore e delle carote in pentola a pressione, non troppo altrimenti si spappolano,
ricordarsi di salarle.
Tagliare a rondelle le carote e le olive nere denocciolate a pezzi grossolani il cavolfiore e a dadini
medio piccoli del caciocavallo rigorosamente genuino.
Mettere il tutto nella pastella e lasciare riposare per qualche minuto, girare ed amalgamare il
tutto.
In una padella antiaderente far scaldare abbondante olio di oliva e aiutandosi con un cucchiaio
prendere un po’ del composto e formare delle frittelle, schiacciarle leggermente perché non siano
troppo gonfie. Far dorare bene da ambo i lati e scolare su carta assorbente.
Servire calde (o scaldate al forno)
Il formaggio sciogliendosi diventa croccante (se cotte al punto giusto).
Questo è un sistema che ho escogitato per far mangiare le verdure ai miei bambini.
La scusa dei bimbi è valida (io adoro le verdure ed il cavolfiore in particolare).
11
Fritto bianco di Rita
Di solito nei grandi pranzi natalizi e si serve come antipasto.
1 litro di latte
250 gr di semolino
2 bustine di vanillina
4 uova
4 cucchiai di zucchero
Fai bollire il latte e butti a pioggia il semolino, deve venire ben denso. Poi spegni il fuoco. Quando
sarà tiepidino aggiungerai la vanillina e le uova mischiando bene bene
Io, che non ho il piano di marmo, per raffreddarla la stendo su un foglio di carta forno,
abbastanza sottilmente.
Infine impani normalmente in uovo e pangrattato e friggi in olio ben caldo. Spolverizza con lo
zucchero.
Gravad laks (danese) di Fabri
1 salmone di 5 kg
375 g di zucchero
315 g di sale
75 g di aneto tritato
15 g di pepe
Sfilettare il salmone senza spellarlo; macinare il pepe e miscelarlo con lo zucchero, il sale e
distribuirlo uniformemente sui filetti di salmone disposti sopra un vassoio con la pelle rivolta verso
il basso.
Conservarli in frigorifero per 24 ore (o in proporzione rispetto al peso del pesce),quindi voltarli e
lasciarli marinare per altrettanto tempo. Lavare i filetti, asciugarli e cospargerli con l’aneto.
Servizio
Servire i filetti di salmone quasi freddi di frigorifero con, a parte, la salsa.
Gravlaks (svedese)
25 g di zucchero
4 cucchiai di senape di Digione
2 dl d’olio
3 cucchiai di aceto
Stemperare lo zucchero in una ciotola con l’aceto, unirvi la senape, mescolare, versare l’olio a filo
battendo con una frusta
in modo da ottenere una salsa che abbia la stessa consistenza della maionese.
12
Insalata di frutta e sedano di Roxy65
dose per 1 persona:
50 gr di sedano bianco, 10gr. di pinoli, 50 gr. di ribes, 60gr, di scamorza affumicata: taglia a
gettine sottili il sedano, fai tostare per pochi minuti i pinoli, sgrana il ribes e taglia a cubetti il
formaggio.
Riunisci tutti gli ingredienti aggiungi oli, sale e poco pepe. Mescola delicatamente e servi.
Insalata russa di Silvana
Patate, carote lessate intere al dente
piselli io uso quelli in scatola ben scolati e piccoli
cetrioli sott'aceto
tonno
capperi
olio e.v. ligure aceto sale
per la maionese:
tuorli q.b. e olio e.v. ligure (io uso quello ligure perchè ha un sapore delicato)
Taglio tutte le verdure a pezzettini piccolissimi, compreso i cetrioli, dissalo i capperi per un paio
d'ore almeno e li aggiungo al resto insieme ai piselli scolati e al tonno sminuzzato.
Condisco il tutto con olio aceto e sale.
Aggiungo poi la maionese, mescolo bene emetto in un piatto fondo da portata, quando ho voglia
e tempo ricopro il tutto con un po' di maionese, decoro con funghetti, carciofi insomma con la
fantasia del momento e poi termino con la gelatina.
Ma normalmente non ho tempo perciò livello bene e pongo in frigo almeno per un notte così i
gusti si amalgamano.
13
Mocetta di montagna di Enrico
Visto che qui fa brutto vi racconto la ricetta sperimentale che ho "creato" ieri sera.
Allora... la MOCETTA... questa sconosciuta (eh, Emy?!!) ...allora e' una cosa che si trova
prettamente in Valle d'Aosta... ed e' in sostanza un pezzo della coscia del camoscio (oppsss... il
camoscio e' un po' vietato, allora e' un pezzo di coscia della mucca, nella sua versione legale e
commerciale, OK?)... insomma, un pezzo di carne fatta invecchiare in una cantina fresca ed
umida, appesa, con tanto di spezie, gusti vari e sale.
Per la ricetta l'ideale e' una mocetta molto fresca (quella invecchiata invece va gustata da sola,
pura)... uh, scusate se mi ripeto (ma sarò fissato? no... dai, e' solo che e' così bello, eh Titti?)...
insomma e' come in Amore!! Bisogna gustare tutto a modo suo, come si deve.
Se non avete la mocetta (...) allora una bresaolina fresca può andare bene ugualmente.
Ue'! E' una cosa semplice, ma buona e scenografica!
Tagliatela col coltello (niente affettatrice, per carità!) a lingue lunghe una 10ina di cm... e
disponetela sul piatto di portata, poi tagliate un gambo di sedano fresco (il cuore!) a tocchetti
(ma come si dice...?): ce ne vuole circa uno per piatto. Spargetelo quasi a caso sulle fettine di
mocetta. Ho detto quasi..
Poi serve un pochetto di mela... una Golden della zona di St Pierre e' l'ideale... se no una
qualunque "mela-qualunque" della Val di Non va ugualmente benino... e tagliatene alcune fette
alla julienne... ma poco... ogni piatto deve contenerne giusto qualche strisciolina qua e la...
moooolto sottile... per dare l'odore e per creare quell'equilibrato contrasto che vi può essere in un
bacio rubato ad un uomo che non sia vostro marito...
OK. Non resta che cospargere il tutto con delle scagliette di Parmigiano Reggiano poco stagionato
e condire con olio di oliva extra-vergine saporito (se non avete nulla di particolarmente buono in
casa - per questa ricetta - suggerisco il Sagra 0.3 bassa acidità ... quello normale, non quello
saporito)... mettetene pure, eh! Non abbiate paura!!
Aggiungete una fogliolina di sedano in modo coreografico e servite a temperatura ambiente!
Buon appetito!
...incredibile, ma si sposa perfettamente con la Birra chiara (quella non filtrata, la Weiss... tipo la
Hoegaarden belga).
14
Panissette fritte di Lella
1litro di acqua
300 gr. farina di ceci
sale
olio extravergine di oliva
Stemperare la farina con l'acqua, poi passarla al colino per evitare grumi. Far riposare il composto
per almeno 2 ore... salare e mettere a cuocere sempre rimescolando, per 45/60 minuti (lo so è
lunga...) (come se fosse una polenta).
Una volta cotta versare su un tagliere e far rassodare. (deve avere la forma di un filoncino)
Tagliare la panissa a fettine-bastoncini... e friggere in olio.
Si mangia con dei panini bianchi... quelli tipo pane arabo...
Lo so è un po' pesante da digerire, della serie facciamoci del male... ;D
Tortino messicano di Marchino
Lessate 1/2 kg di patate, pelatele e mettetele in una terrina.
Schiacciatele con la forchetta e lavoratele aggiungendo 2 cucchiai di olio e.v., 2 cucchiai di latte,
una bella presa di sale e farina q.b. per ottenere un composto piuttosto sodo (200 gr circa).
Rosolate in abbondante olio uno spicchio d'aglio tritato, una cipolla affettata sottile e 150-200 gr
di carne fatta a listarelle. Salare e pepare.
Quando il tutto è ben rosolato aggiungere i fagioli sgocciolati e un cucchiaio di chili in polvere.
Cuocere a fuoco moderato per circa dieci min. Far raffreddare e legare con due uova sbattute,
salate e pepate. Ungete uno stampo a cerniera, passatelo col pangrattato e metteteci il composto
di patate.
Fatelo risalire lungo i bordi, poi metteteci il ripieno, livellate, coprite con stagnola (fateci un foro
al centro) e cuocete in forno a 200° per mezz'ora. Levate la stagnola e continuate la cottura per
altra mezz'ora. Servite tiepido
.
15
PRIMI PIATTI
16
Acquacotta maremmana di Cristina Pari
Ingredienti per 4
2 cipolle
2 o 3 coste di sedano
1 carota
2 o 3 foglie di bietola
2 o 3 foglie d spinaci 2 o 3 cucchiai di pomodoro
peperoncino abbondante
olio
5 uova
pane toscano raffermo
parmigiano
croste di parmigiano
In una larga padella far cuocere lentamente cipolle, carote, e sedano il tagliato tutto a fettine
sottili, con abbondante olio e peperoncino, la cipolla non deve colorirsi, tenere il fuoco molto
basso e lasciar stufare le verdure lentamente. Quando la cipolla è cotta alzare il fuoco e
aggiungere le verdure tagliate ed eventualmente le croste di formaggio, insaporire un po’ e
aggiungere il pomodoro, salare. Aggiungere acqua calda a sufficienza. Ora mi chiederete quanta
è la sufficienza? E io che volete che vi risponda: questa è una cosa che ho si ha nei cromosomi o
…..si va dalla Cristina e si organizza una lezione di acqua cotta; io ho imparato da mia zia Nilde,
la capalbiese ( da Caparbio, you know? Ridente borgo della bassa maremma) e vado
assolutamente ad occhio , provate con un po’ meno di 1 litro e pregate che io c’abbia indovinato,
alla fine della cottura, 45/60 minuti, vi devo ripetere che io faccio tutto ad occhio?, dovrete avere
un brodo sufficiente per inzuppare il pane.
Allora mentre aspettate che l’acquacotta sia cotta, affettate il pane sottile e spolverizzatelo di
grana.
Prendete un uovo e rompetelo nel brodo e strapazzatecelo, poi prendete le altre 4 e, uno alla
volta cuocetele, come se le faceste in camicia, sempre nel brodo, poi adagiatele sul pane. Con il
brodo e le verdure bagnate il pane, servite tiepida.
Era il piatto che si preparavano i carbonai in maremma ed era veramente acqua cotta,
sicuramente meno ricca di questa versione, fatto di quello che riuscivano a trovare nel macchia
(mediterranea).
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Agnolotti alla verza di Titti
da non confondersi con gli agnolotti del plin, sempre della zona, ma di dimensioni più piccole e
dal ripieno solo di carne. La cuoca in questione fa presente che le dosi sono molto, molto
indicative in quanto lei si regola ad occhio. Ok?
Per la sfoglia procedere con la preparazione classica, ovvero impastare 500 gr di farina con 5
uova, più o meno, e un pizzico di sale.
Per il ripieno, che è poi quello che interessa!!, far cuocere un coniglio arrosto, disossarlo e tritarlo
con la mezzaluna. E qui, alla mia domanda: ma non si può usare il mixer??? vengo fulminata da
uno sguardo assassino...Tant'è, meglio procedere. Preparare un soffritto con la cipolla, tagliare a
striscioline molto sottili una verza e farla appassire (ma non troppo, non deve risultare troppo
asciutta!) nel soffritto. Aggiungervi quindi circa 200 gr di riso e procedere alla cottura
aggiungendo alla bisogna del brodo vegetale bollente.
A cottura ultimata, lasciare intiepidire ed aggiungere abbondante parmigiano, 1
uovo intero ed il coniglio tritato.
Amalgamare bene gli ingredienti et voilà, il ripieno è pronto!!
Solitamente questi agnolotti venivano conditi con ragù di carne; se il coniglio era particolarmente
grosso, il ragù veniva preparato con i suoi avanzi. Trattasi di ricetta molto antica, praticamente
scomparsa anche nella zona, ove ancora poche famiglie usano farla.
Spero di non aver dimenticato nulla e di essere stata chiara, comunque per qualsiasi dubbio
chiedete, che io interpello la fonte!!! Fatemi sapere
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Cappelletti di branzino di Karel
PREPARIAMO I CAPPELLETTI:
Per l'impasto servono 250 gr. di farina “00”, 150 gr. di semola di grano duro rimacinata, una
bustina di zafferano (che dà alla pasta un colore deciso), 3 cucchiai di olio e acqua (circa ¼ di
litro). Impastiamo e lasciamo riposare una mezz'oretta durante la quale prepareremo il
BRODETTO:
Abbiamo (o ci hanno) sfilettato il branzino ma per il brodetto usiamo la lisca. In una casseruola
mettiamo dell'olio, la lisca suddetta, 3 (dico tre) champignons affettati, una carota tagliata a
rondelle, un gambo di sedano e mezza cipolla tagliata a dadini. Facciamo stufare per qualche
minuto e sfumiamo con un bicchiere di vino bianco. Lasciamo evaporare e aggiungiamo un
pomodoro tritato, con la buccia, e mezzo litro circa di acqua fredda. A questo punto aggiungiamo
un albume (chi ha detto “bleah “?) appena sbattuto e lasciamo cuocere a calore moderato per
circa una mezz'oretta. Giusto il tempo che ci vuole per preparare il
RIPIENO:
Tritiamo la polpa del branzino (all'incirca 250 gr.) dopo aver accuratamente verificato che non ci
siano spine residue. Aggiungiamo alla polpa 50 gr. di pancarrè ammollato nel latte e strizzato,
due cucchiai di parmigiano e un pochetto di maggiorana tritata, nonché i soliti sale e pepe. E ora
siamo al dunque, ovvero alla preparazione dei
CAPPELLETTI
Tiriamo, con la macchinetta, delle sfoglie sottili e spennelliamole con un po' d'acqua. L'operazione
si rende necessaria affinché i cappelletti restino ben sigillati durante la cottura. Mettiamo delle
nocciole di ripieno, copriamo con un altro rettangolo di sfoglia, con la punta delle dita
schiacciamo e sigilliamo e con il tagliapasta rotondo otteniamo i tanto agognati cappelletti.
Mettiamoli via, su un vassoio infarinato, coperti da un canovaccio. Tagliamo sottilmente un cipolla
rossa di Tropea e lasciamola ammorbidire (senza farla imbiondire) a fuoco basso in un cucchiaio
di olio. Passiamo il brodo con il nostro cinesino, rimettiamo in cottura e aggiungiamo le cipolle.
Cuociamo i cappelletti e impiattiamo versando sopra la pasta il brodetto.
N.B. 1 Siccome la prima volta che li ho preparati non ho letto le indicazioni originali con
attenzione, ho lessato il branzino e poi ho proceduto così come qui riportato. Vi dirò, i risultati
erano comunque fantastici! WOW CHE MODESTIA!
N.B. 2: noto in me una sottile contraddizione: non mi piace l'uovo col pesce ma vi giuro che
quell'albume non si sente affatto; serve, credo, a chiarificare il brodo.
N.B. 3: sembra difficile ma non lo è...
N.B. 4: SCUSATE IL PAPIRO!
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Cappelletti romagnoli di Zialella
In questo brumoso pomeriggio autunnale vi mando la mia ricetta sacra , la numero uno, quella
che convince tutti,l'archetipo della compensazione gastronomica ...l'unione dei contrari ...quello
che sicuramente sobbolliva nel crogiuolo degli alchimisti....basta ! parliamo del sottofondo
musicale, ho scelto la Scherazade di Korsakov, Sinbad il marinaio in preda a grande smarrimento
guarda malinconico il mare. sente che la vita può avere prospettive inattese,il mare si increspa
......sì, cominciamo dal brodo.
Capace pentola, cipolla sedano carota pomodorino croste di forma raschiate e pulite carne da
brodo col suo osso (fallata, muscolo) una piccola faraona (è magra e rende il brodo delizioso) due
o tre piccoli polpettoni (mortadella macinata 1\3, carne 2\3, parmigiano uova e pangrattato) a
questo punto far sobbollire pian piano per almeno due ore ......intanto cala la notte e Sinbad
inquieto guarda la luna alta nel cielo sente che qualcosa sta per accadere, le trombe e i violini se
la raccontano con l'arpa che rende la situazione sempre più sospesa ....e zac ! si apre una botola
ed esce Scherazade dalle stive dove era rinchiusa per essere portata dal (vecchio) califfo in
sposa, i veli che la rivestono sbatacchiano da tutte le parti mentre Sinbad rimane impietrito ....il
cuore batte disordinato .... non riesce più a circoscrivere i contorni della realtà....Scherazade lo
guarda ....ed esplode il sentimento !!!!l'orchestra suona con tutti gli strumenti possibili e
immaginabili ...il ritmo si fa convulso e incalzante ...
noi pensiamo al ripieno dei cappelletti che i romagnoli con altrettanto sentimento chiamano batù.
Procurarsi vari tipi di parmigiano reggiano di diversa stagionatura un po' di stravecchio e un po' di
grana giovane ecc e grattugiarlo accuratamente, impastarlo con delle uova fino a raggiungere
una giusta consistenza e si mette in frigo mentre si prepara la sfoglia ......Simbad e Scherazade
abbracciatissimi tremano al pensiero della cattiveria del califfo ,il tamburo rende i loro presagi e le
loro paure molto convincenti ma la sfoglia è pronta e noi tagliamo dei piccoli quadrati di quattro
cm di lato e li riempiamo di batù io li chiudo a tortellino ma la tradizione vorrebbe che, chiusi a
triangolo, si saldassero i due angoli acuti insieme come a formare un piccolo cappello. A questo
punto non capisco con precisione come riescano i due piccioni a sbarazzarsi del califfo ma la nave
arriva in porto tra i festeggiamenti della ciurma e della gente che aspetta, il tutto diventa come
una festa di nozze, il brodo bolle, i cappelletti saltano dentro la pentola, suonano i violini
l'orchestra e perfino i piatti, i marinai lanciano in aria i cappelli (notate le allusioni ? ....piatti
...cappelli...) grande mangiata di cappelletti e grande avvenire di felicità!
Che bravo Korsakov!
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Cavaiuoli (ravioli) di castagne di Magicaro
Spero piaccia anche a voi
Preparo la pasta all’uovo nel modo solito. Di semola metto due pugni per ogni persona e un uovo
e ½ circa.
Per il ripieno mescolo insieme 400 gr di ricotta e 400 di purea di castagne (prima lessate, poi
sbucciate e schiacciate con una forchetta, devono rimanere grossolane). Aggiungo pezzettini di
mela (100 gr. -uso le golden), sale e uova quante ne richiede l’impasto, tre dovrebbero bastare.
Tiro la sfoglia all’uovo in strisce alte circa quattro dita e metto sopra dei mucchietti di impasto a
due cm uno dall’altro, piego le strisce di pasta a metà coprendo l’impasto, presso leggermente
intorno per fare uscire l’aria e taglio delle mezzelune con un bicchiere. Li ho preparati domenica
scorsa per testare le dosi e ho fatto anche le foto ma non sono capace di mandarle online.
Dopo lessati li condisco con broccoli foglia anch’essi lessati e passati in padella con olio e aglio e
portati a cottura completa con un bicchiere di acqua.
Lasagna di lenticchie e lardo al profumo di timo di Nonnapapera
Ingredienti per 4 persone
200 g di lenticchie di Castelluccio
30 g di carota
40 g di cipolla
40 g di sedano
60 g di lardo
timo 1 rametto
300 g di pasta all’uovo
100 g di parmigiano
olio, sale e pepe
Procedimento
Cuocere le lenticchie con carota, cipolla e sedano. Ripassatele in padella con il lardo e timo,
mettetene un po’ da parte in una ciotola e passate il resto al setaccio.
Dividere il purè in due parti, in una aggiungete un po’ di acqua di cottura delle lenticchie,
aggiustate di sale.
Tirate la sfoglia per le lasagne e tagliatele in quadrati di 12 cm per lato, sbollentateli in acqua
salata e scolateli.
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Adagiate ciascuna lasagna in una fondina e farcitela con il purè, una spolverata di parmigiano
grattugiato e un poco di salsa.
Ricoprite con un’altra lasagna, spolverate di parmigiano e cospargete con le lenticchie intere a
pioggia. Completate con fettine di lardo e decorate con ciuffetti di timo.
Linguine ai gamberi di Clapton
Prendere dei gamberi crudi, togliere le teste e metterle a soffriggere in un filo di olio e.v. con due
spicchi d’aglio. Nel frattempo sgusciare a crudo le code e togliere il filetto nero (intestino) e
tenerle da parte. Aggiungere alle teste dei pomodorini e un bicchiere d’acqua e far sobbollire per
una ventina di minuti. Passare tutto allo schiacciapatate e rimettere tutto sul fuoco stemperando
un cucchiaio di farina per far addensare il sughetto. Tre minuti prima di togliere dal fuoco
aggiungere le code sgusciate e farvi saltare le linguine con l’aggiunta di prezzemolo fresco e olio
crudo.
Panzerotti di Ambretta
Fate una normale pasta di pane. Io preferisco usare quella all’olio, ma alcuni fanno la pasta
aggiungendo all’impasto delle patate.
Preparata la pasta, da questa ricavate delle palline grandi quanto vorreste fossero i panzerotti
che vi apprestate a fare; stendete queste palline non troppo sottili, ma nemmeno troppo spesse.
A parte avrete preparato l’impasto. Questo può essere di mozzarella e pomodoro, entrambi
tagliuzzati molto finemente e messi a colare molto bene, e sottolineo molto bene, dalla mattina,
per evitare che possano poi, con il loro liquido, bagnare la pasta che si aprirebbe durante la
frittura, a cui dovrete aggiungere sale e parmigiano. Oppure potete soffriggere della carne di
maiale macinata e aggiungervi sale, uova, a seconda della quantità della carne, parmigiano e
mozzarella tagliuzzata.
A me piacciono molto anche ripieni di ricotta, uova, mozzarella e parmigiano.
Naturalmente ognuno li riempie come vuole ed esistono molte varianti di ripieni, tutti ugualmente
buoni.
Si riempiono, quindi, i dischetti di pasta che avete preparato con il ripieno preferito e si chiudono
molto, ma molto, bene. E poi….via nell’olio bollente e attenzione che non si aprano! Se preparate
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i panzerotti di mozzarella e pomodoro cercate di friggerli man mano che li riempite, perché
sono…traditori e cercano sempre di sfuggire al controllo: rischiate di trovare nella padella la pasta
vuota ed il ripieno che si spande allegramente nella padella!
Esiste anche una versione dolce dei panzerotti: la pasta è la stessa, il ripieno è dato da ricotta
lavorata con zucchero e buccia di limone grattuggiata. Una volta fritti, spolverizzateli di zucchero.
Sono una bontà!
Pappardelle con farina di castagne di Rossella Suozzi
1/3 di farina di castagne, 2/3 di farina, uova, latte, sale un pizzico
condite con pancetta rosolata, mandorle e crema di latte, e spolverata di parmigiano
Pasta al forno napoletana di Eleonora Seller
Questa è ricetta tipica napoletana, nella versione che si è sempre adottata nella mia famiglia. Ma
già i miei zii la facevano un po' diversa.
Occorre:
1 KG di pasta tipo ziti
2 scatole di concentrato di pomodoro
1/2 kg di carne trita
2 uova
1 panino
1 bicchiere di latte
200 g. di formaggio grattugiato
400 g. di mozzarella di bufala
300 g. di ricotta
aglio - olio extravergine di oliva - sale - pepe - basilico in foglie prezzemolo tritato - olio per friggere
In una pentola si mettono a rosolare 2 spicchi d'aglio in 4 cucchiai d'olio ev. Quando l'aglio è
dorato, si aggiunge il concentrato di pomodoro con 4 lattine d'acqua, il sale e si fa cuocere a
fuoco lento per almeno 3 ore. Alla fine vanno aggiunte alcune foglie di basilico.
Il panino va ammollato nel latte, e quindi strizzato, unito alla carne trita alle uova, a due cucchiai
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di formaggio grattugiato, sale, pepe, aglio e prezzemolo tritati. Si mescola bene, e si formano
tante polpettine
grosse poco più di una biglia, che andranno fritte e scolate su carta assorbente.
Gli ziti vanno spezzati e lessati in abbondante acqua salata, scolati molto al dente, e conditi con
parte del sugo.
In una teglia (a Napoli si dice ruoto) si sparge un po' di sugo, quindi si mette uno strato di pasta,
si dispongono pezzetti di mozzarella e ricotta e alcune polpettine. Qui vale la regola aurea di mio
padre: "quello che ci metti ci trovi". Si ricopre con il sugo, con uno strato di formaggio grattugiato
e con alcune foglie di basilico, e si prosegue così, terminando con uno strato di pasta, coperto di
sugo, di formaggio grattugiato e di foglie di basilico. La pasta va quindi posta in forno a gratinare
a 180°per una ventina di minuti circa. Servita calda, la mozzarella è filante
Pasta chi vruoccoli arriminati di Pilla
(pasta coi broccoli in tegame):
500 gr. di pasta corta tipo rigatoni
1 broccolo da 1 kg circa
70 gr di uvetta e pinoli
1 bustina di zafferano
1 cipolla
1 cucchiaio di estratto di pomodoro
Pulite il broccolo e lessatelo a pezzi in acqua salata.
In un tegame fate soffriggerela cipolla tagliata sottilissima con abbondante olio e le acciughe.
Appena sciolte le acciughe aggiungete lo zafferano sciolto in un po' d'acqua tiepida, l'uvetta, i
pinoli e lasciate per un po' (3') sul fuoco. Poi aggiungete anche il broccolo scolato e lasciate
soffriggere a fuoco vivo, con un mestolo di acqua di cottura della verdura ed un cucchiaio di
estratto di pomodoro.
Scolate la pasta al dente e conditela col sugo pronto. Aspettate un po' prima di servire.
Questa è la ricetta classica, una variante che mi piace molto e quella di rivestire una teglia di
pangrattato, versare la pasta condita in teglia, ricoprire anche sopra di pangrattato, un filo d'olio
e infornare finché la superficie diventa croccante. Naturalmente in questo caso scendete la pasta
mooolto al dente!
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Pasta e fagioli di Ele
è la ricetta della Pasta e Fagioli, di cui tutti avrete una versione. Vi do quella che segue da
aaaaanni anni anni la mia famiglia.
Premessa: noi nella zuppa mettiamo i maltagliati fatti in casa. Facciamo una sfoglia di pasta
all'uovo non troppo sottile e un po' rugosa, una consistenza "rustica". Da questa ricaviamo delle
fettuccine larghe ed irregolari, tagliate in diagonale, di circa 6-7 cm di lunghezza.
Dose per 6 persone
Ingredienti:
200 gr di pappardelle fresche
400 gr di fagioli freschi sgranati
2 fettine di lardo
2 cipolle grosse
1 carota
2 coste di sedano
2 patate
1 porro bianco
1 spicchio d'aglio
3 foglie d'alloro
100 gr di pancetta sgrassata
rosmarino
prezzemolo
dragoncello
maggiorana
olio d'oliva ev
sale pepe
60 gr parmigiano grattugiato
brodo vegetale
Preparazione
Mettere a soffriggere, in una grande pentola, il lardo ben pestato, le verdure finemente tritate,
l'aglio schiacciato e l'olio, mescolando per almeno 10 minuti. Aggiungere gli aromi, i fagioli, il
brodo vegetale e, mescolando di tanto in tanto, cuocere a fuoco lento per 2 ore. Con uno scolino
estrarre almeno metà' dei fagioli, passarli al setaccio e unirli alla zuppa. Gettare le pappardelle,
cuocerle al dente, controllare il sale, aggiungere il pepe. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
Prima di portare in tavola, intiepidire la minestra e condire ogni piatto con un filo d'olio
(fondamentale!). Il parmigiano grattuggiato verrà cosparso solo su richiesta.
La densità della minestra può venire modificata, durante la cottura, con un cucchiao di maizena o
di frumina o di farina bianca.
Noi non lo facciamo mai. Se riuscite a prepararla per tempo (meglio il giorno prima) avrà' la
giusta consistenza.
Come abbinamento di vini, con il Tocai rosso la pasta e fagioli e' ottima!
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Pasta radicchio e seppioline di Emanuela
Ho cotto al dente le seppioline e tagliato il radicchio, poi in una padella ho rosolato l'aglio, poi l'ho
levato, ho aggiunto le seppioline e 1/2 bicchiere di vino bianco e ho fatto andare un po', poi ho
aggiunto il radicchio ed ho fatto cuocere, ho scolato la pasta, nel mio caso i fusilli, al dente e l'ho
ripassata un po'.
Ravioli genovesi di Emaga
Ingredienti: x 270 ravioli circa
RIPIENO
Gr.400 vitella
Gr.400 prosciutto cotto
2 cespi e ½ di scarola
aglio cipolla rosmarino
vino bianco
parmigiano
maggiorana sale pepe
5 uova
Cuocere la vitella come con aglio, cipolla e rosmarino, bagnare col vino.
Lessare l’insalata (ci vorrebbe la borragine ma qui non la trovo e allora ho usato la scarola)
Strizzare bene, tritare e passare in padella con il sughetto dell’arrosto, per insaporire.
Tritare la carne, il prosciutto, aggiungere la scarola, 5 uova, parmigiano, maggiorana aggiustare
di sale e pepe.
Per la pasta ho usato 1kg e ½ di farina, ma non 15 uova (troppe!!!), solo 4, 2 cucch.ini di sale, e
acqua.
L’ho tirata bene bene e alla fine 2 volte alla misura 4 dell’Imperia.
Su una striscia di pasta ho adagiato le palline di ripieno, ho coperto con altra pasta e chiuso con
acqua i bordi.
Poi ho tagliato con la rotella apposita, e punzecchiato per fare uscirel’aria
Cottura 6’ dal bollore.
Garantisco, fatti a Natale scorso, buonissimi!!!
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Ricetta per fa i ravieu di Martin Piaggio
Recipe un bello pesso de vitella
da mette a rosto
per fâ un bon tocchetto;
recipe da tettinn-a, unn-a çervella,
laccetti, poca môula
e assæ do filetto;
recipe da buraxa fresca e bella,
cuccoin de polla freschi,
un retaggetto
de säçiçça da amixi,
e un pö de quella Prescinseua de Pascion
passâ a-o siasetto.
Misce et remisce ben ciù che ti peu
omnia confusim
drento in to mortâ,
et extende de pasta un gran lenseu:
fanne de bellettinn-e cö cuggiâ,
applica, creuci, taggia, son Ravieu
da cheuxe,
et tamquam pilloe da collâ.
TRADUZIONE:
prendete un bel pezzo di vitella da fare arrosto per un buon sughetto, prendere della tettina,
della cervella, delle animelle, poca mollica e molto filetto; prendete delle boraggini belle fresche,
uova fresche di pollaio, un pezzetto di salsiccia da amici, e un po’ di quella cagliata di Apparizione
(zona di Genova) passata al setaccio.
Mescolate e rimescolate bene più che potete mettendo tutto assieme nel mortaio e stendete un
gran lenzuolo di pasta; fate delle palline col cucchiaio, ripiegate (la pasta) chiudetela, tagliatela,
son ravioli da cuocere così come pillole da ingoiare.
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Riso e gamberetti al curry di Giuseppe59
Gamberi senza testa kg. 0.800
Cipolla bianca kg. 0.050
Panna da montare kg. 0.250
Cocco grattugiato kg. 0.030
Vino bianco kg. 0.050
Riso basmati kg. 0.350
Burro kg. 0.050
Sale fino kg. 0.005
Sale grosso kg. 0.006
Curry Madras spezia kg. 0.015
Acqua naturale kg. 0.600
Rosolare la cipolla tritata con il burro, aggiungere i gamberetti, quando sono rosolati bagnare con
vino bianco, evaporare e aggiungere la panna, il curry, il cocco grattugiato e il sale. Bollire per 10
minuti circa, lentamente, sino ad ottenere una salsa cremosa.
Fare bollire l ' acqua salata, aggiungere il riso, quando riprende il bollore spegnere il fornello e
lasciare cuocere ben coperto. Dopo 20 minuti il riso e' pronto. Servire con la salsa.
Questa ricetta proviene da un "programma di cucina professionale" che io uso per lavoro. Le
ricette sono le mie, da me provate e sperimentate. Per forza maggiore perché funzioni il tutto
tutti i dati vengono espressi in kg, compresi i liquidi di qualsiasi tipo e le uova. Spero che sia
comprensibile per voi, in casa ho qualche problema al riguardo. Auguri per la preparazione.
Risotto ai funghi di Alessandro Berloffa
Si metta ad ammollare in acqua tiepida una manciata di funghi porcini secchi (l'acqua poi,
debitamente filtrata, costituirà il brodo, quindi regolatevi sulla quantità).
Nel frattempo preparate i funghi (meglio misto finferli [gallinacci] e brise [porcini: boletus edulis],
ottimo anche solo finferli, solo brise, o coprinus comatus), tagliando a fette le brise e a
tocchettoni i finferli maggiori di 3cm., altrimenti interi,gettateli in una larghissima padella bassa
(meglio di ferro) contenente un po' d'olio bollente e qualche spicchio di aglio e una fogliolina
d'alloro, mescolare e attendere che espellano l'acqua di vegetazione, regolare di sale. Quando
avranno assorbito l'acqua di vegetazione sono pronti (tra i 10' e 15'). Sminuzzate i funghi
ammollati e fateli saltare nella risiera assieme all'olio, con un pizzico di sale, aggiungere il riso
(vialone nano o baldo) e farlo tostare (metodo empirico per verificare la tostatura: prenderne un
pugnetto con la mano, quando scotta è tostato).
Si aggiunge man mano del brodo (quello d'ammollo dei funghi) e si continua a mescolare, a circa
metà cottura si aggiungono i funghi. Alla fine un bel pezzo di burro un po' di parmigiano, si
incoperchia per qualche istante.
Una vigorosa mescolata e servire all'onda.
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Risotto al pesce persico di Lauretta
Le sponde del Lago Maggiore, ma anche le sue belle isole, contendono la ricetta a quelle del
Lario. Questa invece è l'interpretazione che se ne è fatta in quel di Varese in casa Lucchetti!
Per 4 persone
- 320 g di riso Carnaroli
- una decina di filetti di pesce persico "nostrani" (sono quelli piccoli, a carne bianca, ben diversi
dal persico africano, dalla carne rosa e più grosso)
- uno scalogno di media grossezza (insaporisce il risotto piuttosto delicato)
- burro per il soffritto e per la cottura del pesce (circa 1 hg)
- un bicchiere di vino bianco secco
- 4 - 5 belle foglie di salvia
- brodo di pesce (circa 1 litro), meglio di fumetto (ma si può sostituire con brodo granulare)
- un limone
- grana padano
- sale, pepe, curry (è la mia aggiunta personale; si può omettere tranquillamente)
Preparazione
Si rosolino in abbondante burro i filetti di persico, adoperando una larga padella (oppure in due
riprese!), insaporendoli con un trito di salvia, sale, pepe e - a piacere, giusto per un tocco
particolare - un cucchiaino di curry. Si tengano i filetti in caldo e se ne conservi il sughetto.
Si prepari quindi il soffritto, rosolando lo scalogno affettato finemente in una bella noce di burro;
si aggiunga il riso ben mondato da eventuali impurità e lo si faccia tostare per un minuto, fino a
che non risulti traslucido. Si sfumi col vino, lasciandolo evaporare.
A questo punto, si cominci ad incorporare un mestolo di brodo alla volta, ripetendo l'operazione
ogni volta che il riso si asciuga. Si dovrà mantenere un fuoco medio e mescolare spesso, per
evitare che si attacchi sul fondo. Così facendo, si porterà a cottura, mantenendolo all'onda. Si
mantechi con burro e grana grattugiato, si corregga infine di sale e pepe e lo si profumi con
qualche cucchiaio di intingolo del persico.
Si serva immediatamente: ogni singolo piatto avrà un letto di risotto fumante leggermente
spruzzato di succo di limone, sul quale saranno adagiati i filetti di persico caldi, irrorati del
sughetto rimasto. Si decori con fettine di limone e foglioline di salvia.
La ricetta tradizionale prevede la doratura dei filetti di persico in abbondante burro, dopo che
però sono stati passati in uovo e impanati nel pangrattato, meglio se profumato con un trito fine
di aglio, salvia e scorza di limone grattugiata.
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Risotto di Anita di Uccio
"Ah..... le tette dell'Anita!"
Interrogai il Fabio con lo sguardo di chi sa di essersi perso qualcosa. E maledissi il morbillo che mi
aveva tenuto in casa per dieci giorni.
"'stasera. Un po' prima di mezzanotte."
E si era tutti lì, la ghenga dei 13-14 anni, a quell'ora, davanti al bar.
Anita abitava proprio lì di fianco e passava le serate estive giocando a carte.
"A quanto stanno?"
"Tre a uno per lei. Se vince questa poi va a letto."
E allora si partiva, disinvolti, come quelli che ragazzicomeètardiandiamotuttialetto.
Oltre il fruttivendolo si scendeva verso la chiesa. Di fianco alla casa del sarto, al buio, un po'
lontano dalla strada, si alzava una rete di recinzione e ci si avventurava tra orti e pollai. Quando
arrivavamo la luce era già accesa.
Anita si preparava per la notte.
Se il "cine" finì fu proprio per colpa del Fabio: mai capito perché portasse il cappellino anche di
sera. Per vedere meglio infilò la visiera in una fessura della tapparella. Anita se ne accorse. Urlò.
Quando si affacciò alla finestra tutto quel che riuscì a vedere fu una banda di segaioli che
svoltava di corsa il cantone.
Risotto Anita.
(per 5)
400 g. riso Carnaroli
1 peperone rosso
1 peperone giallo
1 cipollina o 1 scalogno
pancetta dolce
1 foglia di alloro
1 pizzico di stimmi di zafferano
1 pomodoro
sale
brodo
olio extravergine
burro
Parmigiano grattugiato
Fare appassire, nell'olio, la cipolla tritata grossolanamente e la pancetta a dadini.
Aggiungere i peperoni a listarelle (pelati, se si preferisce) e la foglia di alloro.
Lasciare insaporire. Togliere l'alloro. Gettare il riso e tostarlo.
Bagnare con il brodo bollente, poco per volta, salare e portare a cottura. Nel frattempo, si sarà
messo lo zafferano in una tazza con un po' di brodo.
Pochi minuti prima che il riso sia a cottura si aggiunge la polpa del pomodoro a dadini. Da ultimo
il brodo con lo zafferano. Lasciare all'onda. Mantecare con il burro e condire con il Parmigiano.
Ora voi potete fare quel che vi pare. Potete non mettere la pancetta, potete non mettere il
Parmigiano, potete usare due peperoni rossi o due gialli. L'unica cosa che non potete fare,
doveste incontrarla, è dire all'Anita che c'ero anch'io, quella sera di tanti anni fa, tra quelli che
l'hanno vista in mutande.
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Risotto verde di Caterina
Questo è un risotto per chi ama i sapori-e anche i colori- un po’ forti.
Bollire un kg di spinaci in un litro d'acqua, con poco sale, scolarli al dente e conservare l'acqua.
Ripassarli in padella con un po’ di burro e poi tritarli grossolanamente col mixer.
A parte preparare la cipolla soffritta, aggiungere il riso, far tostare un poco, aggiungere il vino
bianco e appena evaporato, la poltiglia di spinaci.
Girare spesso per far amalgamare bene e portare a cottura il riso utilizzando l'acqua di cottura
degli spinaci -per renderlo un po’ più saporito si può aggiungere un dado. A due minuti dalla fine
aggiungere due etti di gorgonzola dolce (o piccante, a seconda dei gusti, ma gli spinaci danno già
un sapore intenso). Questa dose è per 6 persone, +oSi serve in una pirofila o piatto ovale guarnito con fettina di speck tagliato sottile
NON usare gli spinaci surgelati, perché l'acqua di cottura non ha lo stesso sapore, io ho provato e
il risultato è deludente
buon appetito
Riso venere di Cristy
Serve ovviamente il riso nero. Lo si fa lessare, ed emana un profumino ma un profumo stupendo.
Ci mette abbastanza a cuocersi ma almeno si profuma la cucina!
Poi ho fatto un soffrittino di aglio e olio, e ho scottato i gamberetti sgusciati amorevolmente. Ho
sfumato con il brandy e salati e pepati.
A parte ho lessato dei broccoletti.
Ho scolato il riso e l'ho saltato in padella assieme a gamberi e broccoletti
Rotoli di pasta di Rossa
I rotoli di pasta (che possono essere o vegetariani o di pesce) sono da preparare prima e da fare
solo gratinare al momento di servire.
Per 6 persone, per entrambi:
Un rotolo si pasta per lasagne (e' più veloce se ne devi preparare tanti)
1) Rotolo alle verdure:
Zucchine ridotte a julienne (usa il frullatore, se hai il "tagliacarote", non so il nome preciso) e
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fatte trifolare
In poco olio e uno spicchio di aglio. Aggiungi un po' di dragoncello, sale e pepe.
Funghi trifolati (anche il misto surgelato va bene ed e' veloce)
Parmigiano
Ricotta
Stendi la pasta su un canovaccio pulito e "spalmala" con la ricotta, poi le zucchine, spolvera con il
parmigiano, metti i funghi, ancora parmigiano e con l'aiuto del canovaccio, arrotolalo nel senso
della lunghezza.
Arrotolalo e avvolgilo nel canovaccio legandolo con lo spago.
2) Rotolo di salmone:
Salmone affumicato
Salmone fresco (ma io uso trota salmonata perché viene meno "forte")
Parmigiano
Sfiletta il salmone/trota fresco e passalo in padella con aglio e poco olio. Aggiungi sale e pepe
Fallo raffreddare e poi frullalo con il salmone affumicato. Stendi la pasta sul canovaccio e stendi il
composto.
Arrotola e avvolgi nel canovaccio legandolo con lo spago.
Per entrambe poi si procede nello stesso modo:
Fai bollire dell'acqua salata in una pesciera o in una pentola capiente in modo da avere il rotolo
"steso".
Deve bollire per 30 minuti.
Scolalo, fallo raffreddare. Puoi toglierlo dal canovaccio dopo 24 ore, dice la ricetta, ma più volte
mi e' capitato di essere di fretta e di srotolarlo dopo 7/8 ore, va benissimo.
Lo tagli a fette e le metti in una pirofila coprendole con burro e parmigiano.
Fai gratinare in forno per 10 minuti circa.
Spaghetti del sole di Diarietta
Ingredienti per 4 persone
400 gr di spaghetti (regolatevi voi per le dosi, come preferite)
200 gr di ricotta
una bustina di zafferano
pecorino grattugiato q.b, ma in abbondanza;
Portate ad bollore in una pentola dell’acqua, salatela e buttate gli spaghetti.
Nel frattempo mettete in una ciotola la ricotta; in una tazzina mettete un mestolino di acqua di
cottura della pasta e scioglietevi lo zafferano. Poi unitelo alla ricotta e mescolate fino a quando
avrete un composto omogeneo, profumato e di un colore giallo acceso. A questo punto unite al
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composto il pecorino grattugiato... la quantità vedetela voi, scegliendo se volete un sapore deciso
o un po’ più delicato..
Quando è al dente, scolate gli spaghetti conservando un po’ di acqua di cottura; in una zuppiera
condite la pasta con il composto di ricotta, e se risulta troppo asciutto, mettete un po’ di acqua di
cottura. Mettete in tavola una ciotola di pecorino grattugiato in modo che chi vorrà aggiungerlo
potrà farlo... e vi assicuro che lo aggiungono tutti!
Tordelli lucchesi di Ribe
Premetto che questi sono tipici di Lucca ma sono sicuro troverete delle somiglianze coi tortelli o
ravioli che conoscete voi.
Per il ripieno si usa un pezzo di arrosto oppure si prendono dei pezzi di carne (anche mista) si
uniscono delle erbe aromatiche (salvia, timo, rosmarino, origano) delle spezie in polvere
(cannella, chiodi di garofano, noce moscata) e si arrostisce la carne finché non e' ben cotta.
Quindi si lascia raffreddare.
Mentre la carne cuoce si salta in padella della bietola, poi si strizza.
Quindi si frulla arrosto, bietola (o erbette), un po' di salame o mortadella o prosciutto,
parmigiano, uovo e pangrattato.
Con questo ripieno ci si fanno delle mezzelune dette tordelli.
Il sugo e' un ragù di carne.
si fa andare del mirepoix tagliato fine. dopo qualche minuto si aggiunge un misto di carne
macinata (maiale, vitella e manzo) un po' di pancetta e un po' di prosciutto.
quando la carne e' cotta irrorare con del vino rosso. lasciar evaporare.
unire della pomarola e lasciar cuocere ancora un po'. infine aggiungere un po' di brodo (o acqua)
sale, pepe, peperoncino (pochissimo) e un pizzico delle spezie in polvere usate per il ripieno e un
po' di porcini secchi fatti rinvenire in acqua tiepida.
Servire con parmigiano grattugiato.
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Tortellini di Gigiotta
Per sei persone calcolando 50 tortellini a testa (di quelli piccolissimi!)
Per la sfoglia:
5 uova
500 gr farina (circa)
Per il ripieno:
250 gr lombo di maiale crudo
150 gr mortadella
100 gr prosciutto crudo (di Parma xchè è il meno salato)
1 uovo intero
1 rosso d'uovo
150 gr parmigiano
noce moscata
optional un cucchiaio di midollo
E' meglio fare il ripieno il giorno prima, così i sapori si amalgamano meglio.
Tirate la sfoglia in due o tre volte, così non si secca e i tortellini non si aprono durante la cottura.
FONDAMENTALE
La cottura in brodo.
Considerato che i tortellini sono profumatissimi e ricchi, il brodo non deve esserlo troppo. Meglio
un brodo di manzo e cappone (sedano, carota e cipolla) fatto in anticipo e sgrassato con cura.
I tortellini cederanno sapore al brodo senza impoverirsi e il connubio sarà perfetto!
Vellutata ai Porri di Mariber
8 grossi porri
250 gr. di patate
50 gr. di burro
100 gr. di panna da cucina
2 tuorli d'uovo
noce moscata
olio
sale e pepe
crostini di pane
Affettare porri e patate e farli appassire nell'olio per pochi minuti. Aggiungere circa 1 litro e
mezzo d'acqua, sale, pepe e noce moscata e lasciar sobbollire piano piano per 40/50 minuti.
Frullare col minipimer (o passare al setaccio) e rimettere sul fuoco fino a raggiungere una densità
che vi piace. A fine cottura levare dal fuoco, aggiungere i tuorli uno alla volta, mescolando
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velocemente, la panna liquida che avrete scaldato un attimo a parte. Assaggiare per
eventualmente aggiustare di sale, pepe e noce moscata. Servire la vellutata ben calda irrorata da
un filino di olio extravergine a freddo ed accompagnata da crostini di pane fritti.
Zuppa di finocchietti selvatici di Dani Ligure
Raccogliete il finocchio selvatico e dopo averlo sciacquato gettatelo in acqua già salata per pochi
minuti.
Scolate, tenete da parte l'acqua verde di vegetazione, e tritate a mezzaluna.
Intanto in un largo recipiente di terracotta che non avrà mai assorbito detersivi (ma solo olio di
gomito limone, crusca, acqua) preparate un soffritto con scalogno o ancor meglio aglio selvatico.
Soffriggete lentamente e unite il finocchietto selvatico e circa un mezzo litro di acqua di cottura
dei finocchietti.. intanto preparate del pane abbrustolito e ponetelo in un coccio da forno con
fette di pecorino fresco, mettete la zuppa sopra con pecorino grattugiato.
Fate sciogliere e gratinare e servite subito.
E' una ricetta di primavera, quando il pomeriggio di fa gioire per le belle passeggiate e la sera è
ancora fresca tanto da richiedere un piatto così.
Il finocchio è ricco di sali minerali, risolve gonfiori addominali, digestivo e depurativo.
Mal si associa, purtroppo, al vino infatti il verbo infinocchiare deriva dall'abitudine degli osti a
smerciare pessimo vino dopo aver "paralizzato" il gusto col finocchio.
Zuppa di margherite (o altri fiori) di Danda67
100 g di capolini di margheritine dei prati (o di petali), 1 porro, 1 grossa patata lessa ridotta in
purea, mezzo litro di brodo anche di dado, dadini tostati di pane casereccio, olio sale, pepe,
Preparazione:
tritate con la mezzaluna le margheritine, lasciandone da parte una decina intere. Fatele bollire
per una decina di minuti nel brodo. Tritate il porro, stufatelo in poco olio, unitelo alle
margheritine con la purea di patate. Se dovesse essere troppo liquido, stemperate un cucchiaio di
farina con poco brodo, aggiungetelo alla preparazione. Cuocete per una decina di minuti
mescolando, servite accompagnando con i dadini di pane.
Seguendo le identiche indicazioni, invece delle margheritine potete usare fiordaliso, calendula,
malva, borragine, ortica bianca.
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PESCE
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Calamari al salame di Luigia
800gr di calamari, cioè due bei calamari grandi e come direbbe Piggi possibilmente morti,
150 gr di salame tipo felino ( un bel gatto insomma) mi raccomando che sia a grana piccola,
1 uovo,
aglio,
prezzemolo,
sale,
pepe,
parmigiano,
pane bagnato in acqua o latte,
vino bianco.
Pulite i calamari, eliminate le ali e i tentacoli ma non buttateli nel secchio li dovete tagliare a
pezzettini e metterli in un tegame dove avrete precedentemente rosolato aglio e prezzemolo una
spruzzatina di vino bianco e voilà sono pronti i calamari.
Scherzo! Intanto tagliate il salame a pezzettini bagnate il pane possibilmente senza crosta e fate
il seguente impasto: pane-uovo-parmigiano-salame-i pezzettini di pesce precedentemente cotti e
freddi-sale-pepe.
Con questo impasto riempite le tasche dei calamari...non le vostre....cercando di portare l'impasto
fino alla coda senza spingere troppo se no finisce che il ripieno si spiaccichi ai muri, chiudete con
uno stuzzicadenti o due o tre insomma fate un po' voi.
Metteteli in un tegame con olio e fate cuocerli molto lentamente e a fuoco moderato, bagnateli
con vino bianco.
A metà cottura aggiungete dei pomodorini a pezzettini salate e continuate a cuocerli stando
attenti che non si prosciughi troppo il sugo in quel caso aggiungete acqua......a questo punto vi
auguro buon appetito
Canocchie alla buzara di Graziana
polpa di pomodoro
aglio cipolla
vino bianco,
pangrattato
sale
peperoncino
Soffriggere in olio extra-vergine lo spicchio d'aglio che poi toglierete, la cipolla e il peperoncino
mettere le canocchie e farle rosolare aggiungere il vino bianco e farlo sfumare.
Aggiungere la polpa di pomodoro e cuocere per 20 minuti mezz'ora scuotendo di tanto in tanto la
pentola quando si è quasi a fine cottura buttare un pugnetto di pangrattato e del prezzemolo
tritato.
Ottime accompagnate a degli spaghetti cotti al dente.
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Le canocchie si comprano rigorosamente VIVE! Devono muoversi, saltare. Questo perché le
canocchie vengono pescate con la nassa e poi le canocchie riescono a vivere per un tot di tempo
fuori dall'acqua "respirando" l'ossigeno dell'aria. Quindi se sono morte significa che sono da
troppo tempo fuori dall'acqua. Ci sono poi le canocchie da rete, cioè quelle canocchie che "per
sbaglio" sono finite nella rete. Rimanendo impigliate dalle rete non riescono a respirare e
muoiono ancora sott'acqua. Quindi sono sicuramente fresche ma morte. Io non le compero mai
perché temo sia la scusa per giustificare che sono morte. Comunque la canocchia se fresca anche
morta è bella turgida e ha un bel colore salmone con sfumature marroncine.
Le canocchie vanno private degli occhietti e delle antennine che si trovano sulla testa, vanno poi
tolte le due file di zampette (8 in tutto) che si trovano sul "collo", vanno poi tolte le lamelle sotto
la pancia e possibilmente spuntate ai lati.
Se si fanno lesse in insalata questo lavoro può essere svolto una volta cotte.
La pulitura delle canocchie io la faccio solo se la canocchia non si muove più, per cui o le metto
un'oretta in acqua dolce dove la carenza di ossigeno le fa morire oppure se ho più fretta le caccio
in congelatore per una mezz'oretta.
Cous-cous di pesce di Enzuccia
E' un piatto tipico della mia città, lo so che qualcuno starà già obiettando che il cous cous è tipico
dei paesi nord-africani, ma dove pensate che stia Trapani??? I popoli nord-africani poi amano
preparare il cous cous con la carne e le verdure (e tanta harissa), meno con il pesce e poi
differisce anche per le modalità di preparazione.
In realtà la variante con il pesce è davvero tipica della mia città, non la troverete in altre città
siciliane. Ultimamente anche noi del profondo sud ci stiamo staccando dalla tradizione anche se i
trapanesi puristi continuano a preferire il pesce o al più, in inverno, i broccoli fritti. E' questa la
ragione che mi ha spinto a proporne una versione meno "tradizionale" ma sicuramente estiva e
fresca.
Il cous cous non può essere congelato, si conserva molto bene in frigorifero anche per 3 giorni.
Per la preparazione del cous cous vi rimando alla ricetta fotografata dalle manine della Rossanina,
altrimenti peggio per voi e usate quello precotto.
Preparate un brodo di pesce mettendo in un tegame abbastanza grande un trito abbondante di
cipolla, peperoncino e aglio, soffriggete in olio ev. Aggiungete pomodori pelati e un po’ di
conserva di pomodoro. Far cuocere per 10 minuti ed aggiungere il pesce, io preferisco utilizzare
pesci molto piccoli (freschissimi, ovviamente) del tipo adatto per la zuppa: scorfani, gallinelle,
coccio, cernia, cicale, alcuni usano la tracina (occhio alla spina dorsale, se vi punge un ululato
non ve lo leva nessuno, è velenosa), gamberetti interi, insomma mi regolo molto con il mercato.
Si possono anche aggiungere frutti di mare (vongole, arselle, telline) fatti aprire separatamente,
metteteli dentro insieme al loro liquido filtrato per evitare la presenza della sabbia, aggiungete
acqua quanto basta per coprire i pesci regolate di sale. Abbassate la fiamma e scordatevi il
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pentolone sul fuoco per 2-3 ore almeno, aggiungendo acqua se il brodo sarà troppo ristretto. Alla
fine i pesci si disintegreranno nel brodo cedendo tutto il loro sapore al liquido, filtrate il brodo con
un colino e passate al passaverdura la poltiglia di pesce aggiungendo al brodo la cremina di polpa
di pesce. Pestate in un mortaio alcuni spicchi di aglio, dipende dalla quantità di liquido (in genere
per 2 litri 2 spicchi di aglio) e mescolateli con alcuni cucchiai di olio e con abbondante prezzemolo
tritato, tuffate il battuto nel brodo bollente.
Versate parte del brodo bollente sul cous cous e ricoprite con un canovaccio pulito sul quale
appoggerete una coperta di lana. Il brodo serve a "gonfiare" il cous cous che così non risulterà
troppo secco oltre che ad insaporirlo. Servite il cous cous accompagnato dal brodo bollente.
Involtini di pesce spada di Tiziana501
Gli ingredienti sono:
pangrattato e grana padano (ho usato il parmigiano più saporito) in proporzione 1:2, aglio e
prezzemolo (molto) tritati finemente, capperi a pezzettini, olive bianche in salamoia a pezzettini
anche quelle, molto olio per inumidire l’impasto e una rondella di zucchina fritta (invenzione di
mia cognata) per dare una nota dolce soprattutto se mettiamo anche le olive.
Stendo le fettine di spada tagliate sottili come per un carpaccio, metto solo un po’ di sale, la
rondella di zucchina e un mucchietto di impasto, arrotolo e fermo con degli stecchini.
Non passo gli involtini nell’olio e nel pangrattato, pesche poi sulla piastra la mollica si brucerebbe
facilmente assumendo un gusto amarognolo.
Grigliarli sul barbecue sarebbe eccezionale, io li ho fatti cuocere sulla piastra e li ho conditi con
del salmoriglio
Salmone al cartoccio di Lalage
Per ogni commensale è necessario un trancio di salmone. Si prepara un cartoccio singolo con
carta stagnola, si comincia con una bella fetta di cipolla bianca, si prosegue con la fetta di
salmone,poi un pezzetto di burro, sale,pepe, una abbondante strizzata di limone e un pochino di
prezzemolo tritato. Si chiude bene il cartoccino si pone in forno caldo cuocendo a 180° per 20
minuti. Portare in tavola un pacchettino regalo per ogni invitato è sempre carino e poi, se si
riesce a stare zitte, c'è anche la sorpresa!
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Sardelle in saor di Vippi
Ingredienti:
1 Kg. di sardine freschissime,
1/2 Kg di cipolle bianche
1/2 lt. di olio extravergine di oliva
1/2 bicchiere di aceto bianco di vino
Preparazione:
Lavare in acqua corrente le sardine, lasciarle scolare. Aprirle in due, togliere la testa, spinarle (se
sono molto piccole e tenere non è necessario) e friggere in abbondante olio bollente. Metterle a
sgocciolare su un foglio di carta assorbente, spolverate con sale.
Preparare la salsa "in saor" affettando molto sottili le cipolle e farle appassire nell'olio a fuoco
dolce, senza che prendano colore. Spruzzarle con aceto di vino. Lasciar sobbollire un attimo e
sistemare, sul fondo di una terrina, parte del pesce fritto, coprirlo con le cipolle, aggiungere l'altro
pesce, coprire con altre cipolle e così via. Versare sopra a tutto il liquido rimasto. Aspettare circa
due giorni prima di gustare.
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CARNE E FORMAGGI
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Brasato al barolo della nonna (bue al cucchiaio) di Oumyoussuf
Occorre disporre di almeno 2 kg di carne e metterla in infusione con vino rosso e tutti i gusti:
cipolla, carota, sedano, alloro, rosmarino, 3 chiodi di garofano, sale, pepe in grani, anche quattro
o cinque giorni.
Al momento di mettere la carne al fuoco tirarla fuori dal vino e asciugarla molto bene, infarinarla
leggermente e metterla a rosolare in una pentola dove stia stretta.
Mentre la carne rosola, far soffriggere in un'altra padella cipolla a fettine, carota, sedano, alloro,
rosmarino, aggiungere una mezza milza tagliata a pezzi e due fette di fegato idem e 1 hg di
pancetta affumicata.
Quando tutto sarà ben rosolato sollevare la carne, sistemare nel fondo della pentola tutti i gusti
rosolati con la milza, il fegato e la pancetta, adagiarvi la carne, rimettere al fuoco ed irrorare il
tutto col vino rosso di infusione debitamente filtrato, in modo che la carne ne sia quasi
completamente sommersa. Aggiungere 3 chiodi di garofano e regolare il fuoco in modo che il
tutto bolla appena appena. Tappare la pentola ermeticamente e lasciar cuocere almeno 4 ore
(nota: personalmente lo faccio cuocere ben di più, diciamo 10 ore su un arco di 24 suddivise in
più volte). Se l'infuso asciugasse troppo si può aggiungere un po' di brodo.
A cottura ultimata rimuovere il pezzo di carne e tenerlo in caldo. Passare tutto il fondo della
pentola con il passaverdura: deve risultare una salsa spessa come una crema.
Tagliare a fette la carne (nota: se ci riuscite, mica per niente si chiama "al cucchiaio"!) e ricoprirla
di abbondante salsa.
Servire con contorno di patatine (nel senso di patate piccole come quelle novelle, magari ottenute
con lo scavino) al burro, cavolini di Bruxelles lessati e passati al burro, e i semi di una o due
melegrane per il colore.
E' anche migliore se riscaldato.
Carne saporita di Isabella Covelli
Ingredienti per 4 persone:
450 gr. polpa di manzo tagliata a pezzi
150 gr. salsiccia (benissimo anche quella di coniglio o pollo)
2 zucchine
2 gambi di sedano
2 uova (la ricetta originale dice 3)
mollica di un panino bagnata nel latte e strizzata
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai d'olio d'oliva
1 ciuffo di basilico
1 piccola tazza di brodo (anche di dado)
sale,pepe
Mettere la carne e la salsiccia spellata in una casseruola con l'olio, lo spicchio d'aglio, il sedano e
le zucchine tagliate a pezzetti e rosolate tutto per qualche minuto.
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Appena gli ingredienti hanno preso colore insaporite con sale e pepe, diluite con un po' di brodo e
lasciate cuocere a fuoco medio per 15 minuti. Spegnete il fuoco, se occorre togliete il liquido in
eccesso, e tritate finemente il composto, amalgamatelo con la mollica di pane, le uova, il basilico
tritato e versate tutto in uno stampo rettangolare (tipo plum-cake) ben unto (o rivestito di carta
da forno; io faccio così).
Fate cuocere in forno a 190-200° per circa 45 minuti poi lasciate intiepidire e servite la carne
tagliata a fette, con maionese (ma credo si sposi bene anche ad altri tipi di salsa).
Se utilizzate uno stampo più basso, tipo tortiera, la cottura sarà di 30 minuti circa, ed è
opportuno ricoprire la tortiera con un foglio di carta forno, perché l'impasto non si secchi troppo.
Formaggi misti con bouquet verde aromatico di Tiziana F.
Ingredienti: (dose per 12 persone)
robiola g 300 - formaggio di capra leggermente stagionato ma morbido g 300 - burro g 200 olive nere snocciolate g 50 - un pomodoro - basilico - erba cipollina - prezzemolo - sale - pepe. Per accompagnare: rucola - lattughino misto - olio extravergine d'oliva - sale
Passate al setaccio la robiola, raccogliendo il ricavato in una ciotola.
Amalgamatela con g 100 di burro morbido, sale, pepe e un trito di basilico e pomodoro (prima di
tritarlo il pomodoro va pelato e svuotato dei semi). Versate il composto su un foglio di alluminio e
chiudete avvolgendolo in modo da ottenere un rotolo di formaggio. Passate ora al setaccio il
formaggio di capra e amalgamate il ricavato con un pizzico di sale e il restante burro morbido (g
100). Versate il composto su un foglio di alluminio formando una striscia larga circa cm 8;
mettete al centro le olive tritate quindi avvolgete nel foglio, in modo da ottenere un rotolo con il
trito di olive all'interno. Tenete i due rotoli in frigorifero per almeno 8 ore. Crema di salmone (non
ho le dosi - ho improvvisato) Frullare del salmone affumicato con un po' di panna liquida. Unire
robiola, olio, sale, pepe e maggiorana.
Galantina di Paola Balestrini
Per fare la galantina ci vuole una gallina disossata, se avete un bravo macellaio che è disposto a
farlo, fatelo fare a lui, sarebbe troppo lungo spiegarvi come ho fatto. Anche perché se volete fare
come me dovreste avere la gallina ancora viva, e dopo averla uccisa (non vi sto a dire in che
maniera) e averla spennata, e fiammeggiata si procede a disossarla partendo dalla schiena, con
dentro ancora le interiora. A proposito di questo al raduno spiegavo il procedimento ad una
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signora e le dicevo di disossare la gallina ancora calda, dopo averla uccisa, e la signora mi
chiedeva se prima dovesse cuocerla e io non avendo capito sostenevo che doveva farlo quando è
cruda, non pensando che avevo detto calda.
Quel calda era per me da intendersi come appena defunta. Avendo le interiora la gallina va
disossata subito, in pratica quando è ancora calda.
Quando avete la gallina disossata il più è fatto, ora dovrete riempirla con carne macinata mista
(pollo, vitello e manzo) circa un 1.2kg., dipende dalla grandezza della gallina, insaporita con un
paio di uova, sale, pepe, parmigiano grattugiato, noce moscata e una manciata di pistacchi
spellati(i pistacchi sono quelli non salati, che si trovano già sgusciati). A parte intanto bisogna
preparare un paio di uova lesse, delle striscioline: di mortadella tagliata spessa, di prosciutto
crudo magro,di carota e di sedano.
Quando tutto è pronto riempiamo la gallina mettendo un po’ di carne macinata, striscioline varie,
di nuovo carne macinata con al centro una striscia di uova tagliate a metà e ai lati altre
striscioline,di nuovo carne a ricoprire tutto e qualche altra strisciolina fino a terminare tutti gli
ingredienti.
Si prende ago e filo e si passa a cucire la gallina, poi si prende un canovaccio bianco e vi si
avvolge ben stretta, si lega con lo spago e poi si mette a cuocere un paio d’ore, anche tre se la
gallina è grande, nel brodo vegetale bollente. Passato il tempo si tira fuori dal brodo ancora calda
e vi si appoggia dei pesi sopra in modo che si compatti bene. Lasciarla così per una notte .
Morzeddu di Patrizia P.
Lavare in acqua fredda e pulire le interiora, mettendole a bollire nell'acqua salata per poi scolarle
a metà cottura. Dalla prima pulitura si passa ad una seconda, dove la carne va tagliata a pezzi.
L'acqua della bollitura va lasciata raffreddare, per poter così raccogliere il grasso che,
raffreddandosi, si condenserà. Il grasso raccolto va poi cucinato in una pentola con le conserve di
pomodoro e peperoncino piccante; a questa salsa vanno unite le interiora, che vanno soffritte per
qualche minuto e coperte successivamente con acqua tiepida. La cottura va poi proseguita a
fuoco lento, aggiungendo altra acqua, se necessario. Per dare ulteriore sapore, a fine cottura si
aggiungono origano e peperoncino fresco. U morzeddu si mangia senza coltello né forchetta, a
morsi, e costituisce il ripieno della "pitta", pane a forma di ciambella, senza crosta, bassa e
tenera, che in tempi antichi veniva cotta nel forno insieme al pane per poi essere regalata ai vicini
in segno di amicizia.
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"Pastissada" di cavallo di Chiaretta1
ingredienti: cipolle rosse-carne di cavallo-spezie (cannella, chiodi di garofano, se piace alloro) sale
pepe vino rosso secco (sempre se piace)
Il quantitativo dipende molto da quante persone si vogliono sfamare, tenendo conto che la carne
cuocendosi si riduce parecchio. Occorre inoltre una quantità di cipolla pari o leggermente
superiore al peso della carne.
Per spiegarsi meglio, per Piombino ho preparato 1,5 kg di carne e 2 kg di cipolle.
Pelate e affettate le cipolle, le fate appassire in una bella pentola capiente e aggiungete la carne.
Quando si è rosolata per bene a fuoco abbastanza vivace, abbassate la fiamma, salate, pepate,
mettete gli aromi e aggiungete 3 bicchieri di vino. Alzate il fuoco e fate cuocere per 1/2 ora.
Abbassate e fate andare lentamente per qualche ora. Non preoccupatevi, si può anche spegnere
e fra riprendere dopo qualche tempo, non si rovina niente! In genere in 3 ore circa è cotta.
Pollo ai 40 spicchi d'aglio di Ro
Per 4 persone
Circa 1,5 kg di pollo spezzato
sale e pepe
40 spicchi d'aglio
olio d'oliva
bouquet garni con prezzemolo e timo (ma anche altro, se volete)
pane per i crostini
Preriscaldare il forno a 100°. Condire i pezzi di pollo con sale e pepe.
Selezionare i 40 spicchi d'aglio, se sono freschi e sodi si possono usare vestiti, altrimenti meglio
pelarli e scartare le eventuali parti scure o rovinate e i germogli.
Prendere una casseruola con coperchio che possa andare in forno e contenere comodamente il
pollo, metterci dell'olio d'oliva e riscaldarlo a fiamma media, poi buttarci il pollo e farlo rosolare
uniformemente. Per farlo bene, sarà meglio rosolare i pezzi un po' per volta. Tenere da parte il
pollo e rosolare anche l'aglio, rimestando continuamente per due o tre minuti. Quando l'aglio
comincia a diventare tenero e a scurirsi agli angoli rimettere il pollo e mescolare bene. Mettere
anche il bouquet garni, coprire la pentola con un foglio di alluminio e incoperchiare bene.
Cuocere per 4 ore (il mio amico lo fa e poi esce, fa la spesa, va a lavorare in ospedale...).
Il pollo risulterà tenero e saporito, e va servito con crostini spalmati della crema d'aglio che
rimane sul fondo della pentola.
E' buonissimo; anche delicato, per chi lo mangia, solo che sarà meglio stare lontani da persone
non invitate almeno per una mezza giornata.
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Polpettone sbarazzafrigo di Annamaria Romano
Ed il mitico polpettone sbarazza-frigo, da fare a fine settimana,per prepararsi alla nuova belli
puliti,tutti ordinati?! Gli avanzi sono una risorsa straordinaria,in casa mia si è sempre pensato
che"ingredienti buoni non possono che dare un buon risultato". Ed ecco la mescolanza di tutto:
carne trita cotta e cruda, prosciutto, mortadella, pezzetti tristi di formaggi, cipolla tritata e
soffritta leggermente, olive denocciolate, panino nel latte, naturalmente un bel po’ di parmigiano,
poco sale, uova, verdure ormai non più affascinanti da sole, tipo zucchine, fagiolini, patate, il
tutto ben tritato ed amalgamato con uova (ha come sempre ragione Enzo, il numero delle uova è
difficile da indovinare, ci vuol la pratica..) aglio prezzemolo.
So che non è facile credermi, ma dovete fare un atto di fede (e provare, la prima volta che avete
un po’ di avanzi che non sapete come usare) ma vi garantisco che il risultato finale può essere
proprio straordinario.
La cottura è l'ultimo punto importante: o bollito, dopo averlo avvolto nel telino come ha fatto
Enzo, oppure passato nella farina e fatto rosolare sul fuoco, da tutte le parti, poi cotto in forno e
servito caldo o freddo con salsa di pomodoro o maionese o cren ecc.
Addirittura in estate lo potete velare con gelatina, naturalmente quella istantanea!, dopo averlo
messo in uno stampo ovale o su un piatto, già affettato da freddo e guarnito di sottaceti.
Ossibuchi alla milanese di Patrizia
Gli ossibuchi sono un piatto tipico della cucina milanese vengono serviti accompagnati dal risotto
alla milanese, l'intenditore asporterà il midollo con una spatolina e lo mangerà accompagnato da
un boccone di riso, una squisitezza.
L'ossobuco è una sezione dello stinco di vitello tagliata in modo da riunire i muscoli attorno
all'osso di cui si conserva con cura il midollo.
Per 4 persone:
4 ossibuchi,
1 cucchiaio di farina,
50gr di burro,
un cucchiaino di conserva di pomodoro, sciolta in un cucchiaio di acqua
tiepida,
1/2 cipolla affettata,
la parte gialla di 1/2 limone
aglio e prezzemolo e rosmarino per la cremolata.
Infarinate gli ossibuchi scuotendo l'eccesso di farina. In un tegame rosolare la cipolla nel burro,
toglierla e mettere gli ossibuchi, fateli rosolare e bagnateli con del vino bianco, quando sarà
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evaporato aggiungete la cipolla rosolata e la conserva di pomodoro, incoperchiare e fare cuocere
per circa un'ora a fuoco basso. Preparare la cremolada tritando la scorza di limone, il prezzemolo
il rosmarino e lo spicchio d'aglio. Dieci minuti prima di togliere dal fuoco aggiungere la cremolata
e portare il tavola accompagnata dal risotto o da un purè di patate.
Sa pudda prena a taccula – Gallina ripiena di Stefania Casula
1 gallina di circa 2Kg.- 3 o 4 uova, g.100 lardo, un pezzetto di salsiccia, 3 pomodori secchi, aglio
prezzemolo, sale, pane grattugiato, 1 bustina di zafferano
Un volta pulita la gallina si tolgono i fegatini, cuore e stomaco e le uova non complete.
Si puliscono bene e si passano al frullatore con il lardo la salsiccia le uova i pomodori secchi, il
prezzemolo.
Si aggiunge lo zafferano e pane grattugiato quanto basta per fare un impasto morbido ma
compatto. Si regola se necessario di sale.
Con questo impasto si riempie la gallina chiudendo bene tutte le aperture. Si lega e si mette in
una pentola di acqua fredda non salata. Si buttano dentro un paio di foglie di mirto e si mette a
bollire. E' pronta quanto al tocco della forchetta (tocco non puntura) risulta morbida.
Si lascia intiepidire.
A parte in una conca (zuppiera o quello che vuoi) si prepara un canovaccio. Sopra si mettono le
foglie di mirto lavate e asciugate. Si salano bene mescolando. Si mette la gallina. Si chiudono le
cocche del canovaccio strettamente in modo che la gallina sia immersa nel mirto e si mette in
frigo per uno o due giorni.
Quando si deve servire si trasferisce il tutto nel piatto di portata. Si estrae il ripieno e lo si taglia a
fette regolari circondandolo con i pezzi della gallina.
Le carni bianche, il ripieno giallo (per lo zafferano) e rosso (per i pomodori secchi) su una base
verde scuro quale viene fornita dal mirto: è scenografica.
Poiché, però ho riscontrato che la lotta dei commensali si svolge intorno al ripieno ho preso
l'abitudine di disossare il pollo, di procurarmi a parte altre frattaglie in modo da averne di più.
Saltimbocca alla romana di Mauro
Fettine di vitella su cui adagio una fetta di prosciutto (poco salato) e una foglia di salvia.
Fermo il tutto con uno stuzzicadenti.
In una padella faccio fondere del burro con un poco di olio extravergine.
Faccio cuocere le fettine, facendo attenzione a tenerle meno tempo dalla parte del prosciutto (per
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evitare che si secchi troppo).
Quando sono cotte, le tolgo dalla padella e le tengo in caldo.
Verso nella padella un po' di brandy e faccio sfumare rapidamente.
Servo le fettine versandovi sopra il sughetto formatosi.
Sarmale di Adriana
(Le dosi sono per fare circa 50 involtini, metti una media di 4 a testa e allora bastano per circa 10
persone)
Ingredienti:
- mezzo chilo di cipolle tagliate fine
- 1 carota
- 150 gr. di riso
- 700 gr. di carne tritata di maiale e di vitello
- 1 uovo
- 1 cucchino di semolino (e facoltativo, serve solo per legare di più l’impasto)
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro (non salsa perché è troppo liquida)
- 1 cavolo di media grandezza
- 1 limone,
- sale, pepe, olio
- 1 bicchiere di vino bianco
Preparazione:
La cipolla tritata con la carota a julienne (ed eventualmente altre verdure in modo da creare un
soffritto, va a gusti) si fa sciogliere con 100 ml di acqua e 100 ml di olio a fuoco basso, deve
bollire, non si deve rosolare. Si fa raffreddare. Si fa bollire il riso per 10 minuti e poi si risciacqua
con l’acqua fredda. Quando è tutto freddo si mescola con la carne, l’uovo, il semolino e il
concentrato di pomodoro. Si aggiunge sale e pepe q.b. Si lascia riposare il composto per
mezz’ora.
Le foglie del cavolo si lavano e poi si sbollentano nell’acqua alla quale si è aggiunto il succo del
limone e un cucchiaio grande di sale.
Quando le foglie di cavolo sono fredde si possono fare gli involtini. (Si può fare in estate anche
con foglie di vite, bisogna allora farle sbollentare di meno perché sono meno dure). Si mette la
foglia nel palmo della mano, si adagia un cucchiaio di composto e si arrotola dopo di che si
spingono in dentro le due estremità in modo da chiudere bene l’involtino.
Sul fondo della pentola si mettono 2 cucchiai di olio e un strato di cavolo tagliato a listarelle
(perché così non si attaccano) e poi si cominciano e mettere gli involtini a strati. Quando sono
state messe tutte si aggiunge acqua fredda fino quasi a coprirle e si fa cuocere a fuoco basso da
quando comincia a bollire per un’ora e mezza. Poi si aggiunge un bicchiere di vino bianco e si fa
ancora cuocere un quarto d’ora. Non bisogna mai mescolare perché se no si disfanno e viene una
poltiglia. Bisogna solo ogni tanto smuovere bene la pentola soprattutto quando l’acqua sta per
consumarsi tutta. Si mangiano ovviamente calde e si potrebbe mettere sopra un cucchiaino di
panna, però bisogna vedere se piace.
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Stracotto di Eli
Metti un bel pezzo di tenerone in pentola, aggiungi: tre cipolle intere infilzate con un chiodo di
garofano, acciughe, senape, una foglia di alloro. Copri tutto con acqua e lasci cuocere a lungo e
lentamente. A fine cottura, frulli la salsina rimasta e aggiungi la panna da cucina.
Stracotto di maiale al sedano di Cansado
Ingredienti
I kg di noce di coscia di maiale
2 coste di sedano verde
20 grammi di porcini secchi
1 bicchiere di vino bianco secco
farina
olio extravergine
burro
sale grosso
pepe bianco
marsala secco
Mettere i funghi in ammollo in una tazza di acqua tiepida. Lavare il sedano e tagliarlo a
rondelline. Scaldare qualche cucchiaio di olio e 50 grammi di burro nella pentola a pressione.
Infarinare bene la carne. Quando il grasso "grilletta" (per dirla alla Artusi) scottare la carne da
tutti i lati e metterla da parte. Aggiungere il sedano e i funghi,
strizzati e affettati finemente, e lasciar andare qualche minuto.
Aggiungere la carne, il vino e mezzo bicchiere dell' acqua dei funghi, passata al colino fine e
salare. Chiudere, e cuocere un' ora e un quarto a partire dal fischio. Sfiatare e aprire. Raccogliere
il fondo di cottura e passarlo al minipimer, aggiungendo marsala in modo da ottenere un
composto vellutato, fluido ma consistente, Aggiungere abbondante pepe bianco macinato
grossolanamente. Affettare la carne, se occorre scaldarla un po' in forno, cospargere colla salsa
bollente e servire, accompagnato da canederli vegetariani all' erba cipollina.
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Terrina di anatra alla arancia di Lorella
Un’anatra da kg. 1,8 (ca.)
350 gr. Carne di maiale, meglio il capocollo
200 gr. Lardo a fettine sottili
2 cucchiai pistacchi
un’arancia succosa
un mazzetto con timo rosmarino e salvia
una foglia di alloro
uno spicchio d’aglio
un bicchiere vino bianco secco
una carota
una cipolla
½ bicchiere di brandy
olio, sale e pepe
Pulire l’anatra privandola della pelle e del grasso in eccesso e spolpatela.
Io per primo ho tolto il petto, poi ho spolpato tutto il resto.
Spezzettate la carcassa..
Ungete leggermente di olio la carne di anatra (meno il petto) e quella di maiale, mettetele in un
piatto con gli aromi (un mazzetto con timo rosmarino e salvia, una foglia di alloro, uno spicchio
d’aglio), qualche grano di pepe, sale il brandy e lasciate marinare per 12 ore, in frigo coperto con
pellicola.
Mettete il petto, tagliato a filetti regolari in un altro piatto con il succo di arancia a marinare circa
3 ore, io l’ho lasciato anche più.
In un tegame fate soffriggere la carota e la cipolla tritata con 2 cucchiai di olio extravergine unite
la carcassa spolpata dell’anatra e rosolatela, spruzzate con il bicchiere di vino bianco, lasciate
evaporare e aggiungete poi due bicchieri abbondanti di acqua e salate. Fate sobbollire finché il
brodo non si sarà ridotto della metà, alla fine filtratelo con un colino.
Sgocciolate le carni dal brandy tritatele (io le ho messe nel mixer a gancio che le ha rese
cremose) va bene anche il tritacarne, unite un po’ di scorza di arancio grattugiata i pistacchi ,
sale e pepe q.b.
Sgocciolate anche il petto dal succo di arancia.
Foderate uno stampo per terrine da circa un litro con le fettine di lardo, mettete un terzo delle
farcia (anitra e maiale tritata) come primo strato poggiatevi un po’ del petto, versatevi un poco di
brodo (quello fatto con la carcassa) fate un altro strato con la farcia, mettete dell’altro petto e
così a terminare con un ultimo strato di farcia e versate tutto il brodo nella terrina. Ricoprite con
le fettine di lardo. La mia terrina ha il coperchio, io ho sigillato questo coperchio con un impasto
di farina e aceto. Ho cotto in forno preriscaldato (180°) in bagnomaria quasi bollente (80°) per
circa un ora e mezza. Mettere da tiepida in frigo, con un peso sopra. Lasciare in frigo 24 ore, o
anche più.
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Trippa alla romana di Milly
Si mette la trippa lavata sul tagliere e si controlla dopo un bel lavaggio. Abbiamo la classica, la
reticolata e il centopelli. Il lampredotto o quaglio l'abbiamo lasciato dal macellaio, non a tutti è
gradito.
In una capace pentola mettiamo la trippa con acqua sale e menta romana.
Dopo averla lessata cominciamo a tagliarla a listarelle. Intanto prepariamo un bel soffritto con
strutto, olio, sedano, carota, cipolla, aggiungiamo la trippa tagliata a listarelle finalmente il
pomodoro con un mezzo bicchiere d'acqua piu' sale e un pizzico di peperoncino.
Il tocco dell'artista una manciata di foglie di menta romana.
Torta di carne di Paola
Ingredienti:
(per una torta del diametro di circa 30 cm)
700 gr di pasta da pane (fatta con le vostre manine o presa già fatta)
500 gr di carne di manzo macinata
250 gr di pasta di salame
80 gr di porcini secchi
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla piccola
1 pezzetto di porro
1 uovo
olio extravergine
brodo caldo q.b.
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
rosmarino, salvia, maggiorana, alloro
sale q.b.
pepe nero macinato al momento q.b.
Premessa: questa torta deve essere mangiata fredda, perché se anche è appena tiepida il ripieno
tende a disfarsi quando la si taglia. E' bene quindi prepararla con un certo anticipo. Se si dispone
di poco tempo la si può preparare in più fasi; ad esempio per quelle che ho portato a Bologna
avevo preparato il ripieno il giovedì sera, poi, il venerdì sera ho finito la preparazione ed ho cotto
le torte.
Almeno 30 o 40 minuti prima di iniziare ricordarsi di mettere a bagno i funghi secchi.
Si comincia con il tritare molto finemente carota, sedano, cipolla e pezzetto di porro, li si mette in
una casseruola con un po' di olio (circa un terzo di bicchiere) e si fanno rosolare senza che
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prendano colore.
Si aggiunge le carne macinata e la pasta di salame e si rigira bene in continuazione con il
cucchiaione di legno affinché anche le carni si rosolino.
Si aggiungono a questo punto il sale (attenzione alla pasta di salame che è già salatina di suo!), il
pepe e tutti gli altri aromi. Per questi ultimi si può mettere il mazzetto fresco con i rametti legati
(sarà più facile recuperarli a fine cottura) oppure si possono utilizzare secchi, ma in questo caso
devono essere macinati finemente. Mescolare ben benino ed incorporare anche il concentrato di
pomodoro, che non serve tanto per il sapore quanto per colorare il composto, che altrimenti
avrebbe un colore poco invitante.
Coprire a filo di brodo già caldo, coprire e lasciar cuocere per almeno due ore, rimestando ogni
tanto e controllando che il composto non si asciughi troppo, aggiungendo eventualmente altro
brodo caldo.
Quando manca mezzora al termine della cottura unire anche i porcini ben lavati. L'amica che mi
insegnò questa ricetta ha l'abitudine di filtrare il liquido di ammollo dei funghi e di aggiungere
anche quello, io non lo faccio perché … non lo so, non mi piace l'idea.
A fine cottura si deve presentare come un ragù molto asciutto, senza tracce di liquido.
Lasciare raffreddare il composto ed incorporarvi l'uovo, assaggiare ed eventualmente approfittare
dell'occasione per aggiustare di sale.
Dividere la pasta da pane in due parti, una leggermente più grande. Stendere il panetto più
grande col mattarello e foderarvi la tortiera lasciando un ampio lembo tutto intorno al bordo,
praticando qualche forellino sul fondo con la forchetta, versarvi il ripieno e schiacciarlo bene con il
cucchiaio. Stendere la pasta rimanente ed utilizzarla come coperchio, riprendendo i lembi della
pasta messa sotto e chiudendo bene tutto intorno. Sempre con la forchetta fare tantissimi
forellini sulla superficie della torta, oppure fare un buco al centro che serva da camino per il
vapore che si produrrà durante la cottura in forno (che altrimenti la pasta si ammoscia).
Mettere in forno a 180° per circa 40 minuti (io ho un volgarissimo forno a gas, col ventilato credo
ci voglia di meno).
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CONTORNI
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Bombolini di patate al papavero e cumino di Susanna
Lesso le patate, le schiaccio bene, unisco sale e olio e lascio intiepidire. Unisco un paio di cucchiai
di farina, un cucchiaino di lievito istantaneo, una bustina di zafferano stemperato in un dito di
vino bianco, un rosso d'uovo.
Monto due albumi e li unisco delicatamente al composto. Poi col cucchiaio ne prelevo piccole
quantità per fare delle palline che rotolo, fino a ricoprirle completamente, per metà nei semi di
sesamo e le altre nei semi di papavero. Dispongo man mano le palline in una teglia tonda
rivestita di carta forno e unta. Faccio una prima corona esterna alternando le palline al sesamo e
quelle al papavero. La corona più interna la compongo allo stesso modo, ma facendo sì di
alternare i colori anche rispetto al cerchio più esterno, per creare un effetto scacchiera. Poi
procedo con un anello solo nero, e poi uno solo di palline al cumino, sempre spostandomi verso
l'interno della teglia. La zona centrale la compongo di nuovo col motivo a scacchiera.
Cospargo con un filo d'olio e cuocio in forno a 200° per 25-30 minuti.
Cardi alla brindisina di Rosvita
per 4 persone
1 kg. di cardi
2 cucchiai di capperi
3 acciughe dissalate diliscate e spezzettate
gr. 100 di olive nere snocciolate
foglioline di prezzemolo
pecorino (o parmigiano reggiano) grattugiato mescolato a pangrattato
sale pepe
olio d'oliva
Pulite i cardi, togliendo tutti i fili, tagliateli a pezzi di circa 4 dita, lessateli in acqua leggermente
salata e scolateli a metà cottura.
Disponeteli in una tortiera, a strati, con capperi, acciughe, olive, prezzemolo; sulla superficie
distribuite formaggio e pangrattato, salse pepe.
Irrorate tutto con olio.
Mettete in forno a 220 gradi per un quarto d'ora circa.
Nel foggiano mettono in forno i cardi lessati e scolati, coperti da uova sbattute con pecorino
grattugiato.
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Cicerchie in umido di Lallina
La cicerchia è un legume antico e quasi dimenticato.
Va lasciato a bagno per tutta la notte poi cotta preferibilmente in un tegame di coccio in acqua di
cottura o brodo vegetale. Salare solo a fine cottura.
Per le cicerchie in umido:
cicerchie secche, brodo vegetale o acqua cottura,carota cipolla pomodori maturi sedano olio e.v.
salvia timo.
Dopo aver lessato le cicerchie,insaporire in un tegame l'olio con la cipolla carota sedano erbette
tutto tagliato sottilissimo,unire il pomodoro a pezzetti, aggiungere le cicerchie cotte con la loro
acqua di cottura, aggiustare di sale e aromatizzare con erbette fresche. Un filo di olio a crudo e in
tavola!!!
Cipolle ripiene di Patrizia Paradiso
2 cipolle medie, 2 uova, 50 g di parmigiano, 20 g di pangrattato, salvia Scottare le cipolle intere
in acqua per qualche minuto, farle raffreddare e sfogliarle ricavandone due o tre scodelline, il
resto della polpa tritarlo assieme a qualche foglia di salvia.
Rosolare questo trito in un poco di burro, indi aggiungere il pangrattato e far raffreddare.
Unire uova, parmigiano, salare e riempire le cipolle.
Cuocere in forno per 30' a 180°.
Fagiolata americana di Spinotto
Dopo aver ammollato 350 gr. di fagioli per una notte, sgocciolateli e lessateli.
Fate scaldare dell'olio e aggiungete del grasso di prosciutto tritato con della cipolla, sedano e
prezzemolo.
Fate tostare il tutto quindi unite circa 100 gr. di pancetta a dadini.
Salate e pepate.
Unite circa 250 gr. di polpa di pomodoro setacciata e cuocete per una mezzoretta.
Unite i fagioli sgocciolati al sughetto, scaldate per bene qualche minuto e gustate.
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Frittelle deliziose di Barbara65
In una grande terrina preparare una pastella con
Farina, uova, birra e sale
Cuocere del cavolfiore e delle carote in pentola a pressione, non troppo altrimenti si spappolano,
ricordarsi di salarle.
Tagliare a rondelle le carote e le olive nere denocciolate a pezzi grossolani il cavolfiore e a dadini
medio piccoli del caciocavallo rigorosamente genuino.
Mettere il tutto nella pastella e lasciare riposare per qualche minuto, girare ed amalgamare il
tutto.
In una padella antiaderente far scaldare abbondante olio di oliva e aiutandosi con un cucchiaio
prendere un po’ del composto e formare delle frittelle, schiacciarle leggermente perché non siano
troppo gonfie. Far dorare bene da ambo i lati e scolare su carta assorbente.
Servire calde (o scaldate al forno)
Il formaggio sciogliendosi diventa croccante (se cotte al punto giusto).
Questo è un sistema che ho escogitato per far mangiare le verdure ai miei bambini.
La scusa dei bimbi è valida (io adoro le verdure ed il cavolfiore in particolare).
Kartoffelplattlen di Laureen
1 Kg di patate,
60 g. di burro,
250g di farina,
2uova ,
1 tuorlo,
sale,
olio per firggere
Lessare le patate. Sbucciarle e passarle su una spianatoia.
Aggiungervi quindi la farina, il burro ammorbidito, le uova e il sale.
Lavorare bene gli ingredienti fino ad ottenere una pasta liscia.
Stenderla a sfoglia sul piano di lavoro con uno spessore di circa 1/2 cm. circa .
Ritagliare dei rettangoli e friggerli in olio bollente, finché saranno ben dorati.
Servirli con crauti lessi.
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Moussakà di Fiammetta
Bisogna affettare 8 belle melanzane, friggerle, scolarle e salarle.
Poi si prepara la besciamella e una volta raggiunta la giusta densità ci si aggiungono 3 uova e
100gr di pecorino.
Tritare una cipolla, soffriggerla e unire 800gr di carne di agnello macinata.
Insaporire, aggiungerci 3 pomodori tritati e origano.
Cuocere 3/4 d'ora a fiamma bassa. Se necessario, aggiungere poca acqua, salare e pepare.
Rivestire di pangrattato una pirofila, adagiarvi uno strato di melanzane, uno di carne e così via
alternando.
Chiudere con le melanzane. Coprire il tutto con la besciamella e spargere altro pangrattato.
Cuocere a 200°per 40 minuti.
Patate ripiene di Mariantonietta
Ingredienti per 4 persone:
4 grosse patate
salsiccia secca gr.50
pecorino semistagionato gr.100
1 uovo
2 cucchiai di latte
pane grattugiato
olio
sale
noce moscata
Lessate le patate non sbucciate in acqua salata per 20 minuti
Sbucciatele e, con un coltello togliete parte della polpa di modo che risultino delle barchette che
faranno da contenitore al ripieno. Tagliate la salsiccia ed il pecorino a piccoli pezzi, uniteli alla
polpa di patate, all'uovo e al latte.
Insaporite con sale e noce moscata e suddividete il composto nelle 4 barchette.
Spolverizzate le patate ripiene col pangrattato, versate a filo dell'olio e mettete in forno caldo per
10 minuti.
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Sformatini di porri al lambrusco con crema di caprino di Darietta
Ingredienti:
1 porro grande (circa 200 gr.);
2 rametti di timo;
2 uova;
30 gr. di parmigiano grattugiato;
1 bicchiere di vino lambrusco;
1 cucchiaino di paprica dolce;
sale e pepe.
formaggio caprino fresco gr.50,
100 ml di panna
Privare i porri delle radici, della parte verde e dalle foglie esterne più dure. Lavarli e tagliarli a
rondelle sottili.
Mettere i porri ed il timo in un tegame, coprirli a filo con acqua ed aggiungere il bicchiere di vino
lambrusco; salarli e portare ad ebollizione continuando poi la cottura a fuoco dolce per altri 10
minuti.
Togliere il tegame dal fuoco e lasciar raffreddare i porri; scolarli ed eliminare il timo. Imburrare
degli stampini monoporzione e distribuire in ognuno di essi i porri preparati, alternandoli con un
po' di parmigiano grattugiato ed un pizzico di paprica. In una ciotola battere leggermente, con un
forchetta, le uova con il latte, un pizzico di sale ed una presa di pepe. Distribuire il composto
ottenuto negli stampini, cospargere la superficie con il rimanente parmigiano e cuocere a
bagnomaria in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti. Appena pronti servirli ben caldi.
Per la salsa bollire la panna ed il caprino finche diventa cremosa e servirla con gli sformati.
Tortino di patate di Baby
Ingredienti:
1 Kg. di patate
burro
1,5 Hg prosciutto cotto
1 uovo
formaggio grana
mozzarella
caciotta affumicata o quello che vuoi
Si fanno cuocere le patate e si passano come per il pure, si mescolano bene con il burro e si
aggiunge il prosciutto cotto mozzato e l'uovo sbattuto con un po' di grana.
si imburra una teglia e si cosparge di pane grattato si mette metà del purè, la mozzarella tagliata
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a fette e poi l'altro formaggio si ricopre con il restante composto di patate, si cosparge di pane
grattugiato e si mettono alcuni fiocchetti di burro in forno a 180° per circa 45 minuti (il mio forno
non e' ventilato) lasciar riposare cinque minuti prima di tagliare.
Trevisana con noci e uvetta di Serenella
1 kg insalata trevisana
3 spicchi d'aglio
50 g gherigli di noce tritati grossolanamente
50 g uvetta
olio,sale,pepe nero in grani
Lavare i cespi di trevisana, eliminare le foglie più sciupate, tagliare leggermente il "torsolo" alla
base facendo attenzione a non sfogliare i cespi, poi asciugarli con cura e spennellarli
esternamente e internamente con 4 cucchiai d'olio e cuocerli sulla griglia per 5 minuti rigirandoli
da ogni lato. Cospargere i cespi di sale e disporli in vasi con noci,uvetta, gli spicchi d'aglio tagliati
a fettine sottili e 2 cucchiaini di pepe in grani. Colmare con l'olio, chiudere ermeticamente e
sterilizzare per 20 minuti a 100°. Conservare al buio in luogo fresco e asciutto. Lasciare riposare il
radicchio per un mese prima di consumarlo.
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DOLCI
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Amaretti di Elenina
Una cosa che mi viene bene, perché è molto facile, sono gli amaretti!
Ricetta:
200 g zucchero
200 g mandorle tritate
2 albumi
2 cucchiai di pangrattato
Mescolare bene tutti gli ingredienti, scaldare il forno a 180° e foderare una teglia con della carta
da forno.
Formare delle palline con il composto e metterle sulla teglia, infornare e togliere prima che si
siano colorati completamente. Lasciare asciugare all'aria prima di servire.
Apple pie di Silvia
Per la pasta brisèe:
200g farina
130g burro
5 cucchiai d'acqua
pizzico di sale
Per il ripieno:
700g mele
170g zucchero
3 cucchiai di farina
1 cucchiaio succo di limone
mezzo cucchiaino di cannella
Mescolare farina, sale e bure ammorbidito, aggiungere l'acqua fredda, amalgamare velocemente
e tenere in frigo per almeno mezz'ora.
In una ciotola unire alle mele tagliate sottili lo zucchero, il succo di limone, la cannella e la farina.
Con circa 2/3 della pasta foderare una teglia e stendervi le mele (con il sughetto). Ricoprire con
la rimanente pasta tirata molto sottile, sigillare bene i bordi e bucherellare la superficie.
Cuocere in forno caldo a 160° per 45 minuti.
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Babà di Rosaria Rubino
Farina 250 gr.- burro 75g. zucchero 75 gr. - uova 400 gr. (pesati con il guscio) - 1 panetto di
lievito
In una impastatrice mettere tutti gli ingredienti, tranne le uova che andranno aggiunte due alla
volta.
Io metto il lievito direttamente nell'impastatrice e aggiungo il primo uovo senza acqua, se sciolgo
prima il lievito aggiungo al panetto un pugno di farina tolta dalla quantità necessaria e pochissima
acqua quella necessaria per ottenere la consistenza della pasta del pane, metto a crescere questo
impasto poi lo metto nell'impastatrice insieme agli altri ingredienti e aggiungo un uovo, aggiungo
l'altro uovo solo quando l'impasto a preso corda cioè è molto elastico, e così via fino
all'esaurimento delle uova.
Lavorare finche non si ottiene un impasto liscio ed elastico, la pasta si dovrà staccare dalle pareti
dell'impastatrice in un sol pezzo, solo a questo punto aggiungere altre due uova, lavorare ancora
e far ritornare ancora la pasta elastica e che si stacchi dalle pareti dell'impastatrice, continuare
così fino a quando non si sono messe tutte le uova.
Mettere l'impasto a crescere, quando sarà cresciuto, sgonfiarlo e rimetterlo a crescere un'altra
volta, quando sarà ricresciuto rimettere l'impasto nell'apposita forma e farlo ricrescere ancora e
farla lievitare finche non avrà raggiunto l'orlo della forma, infornare a 200° per 25 minuti.
Fare lo sciroppo facendo bollire 1/2 l. d'acqua con 200gr. di zucchero, togliere dal fuoco e
aggiungere 2 o 3 bicchierini di rum o di limoncello e versare lo sciroppo caldo sul babà
direttamente nella forma, sformare il babà quando si sarà raffreddato, in questo modo il babà si
bagnerà uniformemente.
Bavarese in crosta di cioccolato di Giuliana
(ricetta tratta da A tavola ma modificata a modo mio)
300 gr biscotti wafer al cioccolato (attenzione che abbiano anche la cialda al cioccolato, io ho
usato i Loacker ciocco in quadretti)
4 dl. latte fresco intero
2 dl. panna fresca
6 tuorli
150 gr zucchero
70 gr burro
1 bustina di vanillina
10 gr colla di pesce
8/10 fragole
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50 gr cioccolato fondente
1 pizzico di sale
Mettere i wafer nel mixer, sciogliere il burro e quando è intiepidito versarlo sui wafer e frullare il
tutto per ottenere un composto abbastanza omogeneo ma non troppo liscio. Trasferirlo in uno
stampo imburrato e rivestito di carta da cucina bagnata e strizzata, distribuirlo sul fondo e sui
bordi compattandolo ben bene e porlo a rassodare in frigorifero.
Nel frattempo preparare la crema inglese:
mettere i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale in una bastardella o in una pentola che possa
essere messa a bagnomaria, e montarli a crema con la frusta elettrica fino a farli diventare belli
bianchi e spumosi. Ammollare la colla di pesce.
A parte scaldare il latte con la panna e la vanillina, versarlo poi a filo sui tuorli e porre il recipiente
sopra un bagnomaria in leggera ebollizione per circa 10 minuti finche velerà il cucchiaio. Questo è
un passaggio delicato perché se si scalda troppo il composto impazzisce. A questo punto unire la
colla di pesce ammollata e strizzata, togliere dal fuoco e far raffreddare la crema mescolando
ogni tanto perché non rapprenda, (per fare più presto si può mettere a bagno il tegame in acqua
fredda e ghiaccio avendo cura di mescolare spesso).
Riprendere la crosta di cioccolato che ormai sarà solidificata, tagliare le fragole a pezzettoni
conservandone una per la guarnizione, spargerle sul fondo della crosta, versare metà della crema
inglese fredda e rimettere in frigorifero a solidificare.
Appena ciò è avvenuto, unire il resto della crema a coprire completamente e rimettere in frigo.
Al momento di servire, fondere il cioccolato e quando è appena tiepido metterlo in una tasca da
pasticcere e con la bocchetta a foro piccolo tracciare delle righe di cioccolato sulla torta a formare
un reticolato, mettere al centro la fragola tagliata a petali e servire.
Budino al cioccolato a microonde di Birilla
Ingredienti
Cioccolato fondente gr 200
zucchero gr. 150
1/2 litro di latte
1 bastoncino di vaniglia
7 uova
poco burro per lo stampo
Tagliuzzare lo cioccolato e ponetelo in un ciotola adatta al forno al microonde, mettete nel forno
ad una potenza media io uso 500 w per 1.30 minuti controllo che sia diventato un crema e se
non lo è ancora rimetto in forno per circa 30 secondi.
Nel fornello intanto faccio alzare il bollore al latte dove ho unito il bastoncino di vaniglia( che ho
inciso per la sua lunghezza ) e lo zucchero.
Intanto imburrate uno stampo (sempre adatto al microonde) io uso quello a forma di zuccotto, in
un'altra ciotola capace mettete 5 tuorli e due uova intere, sbattete e poco alla volta aggiungete il
latte e lo cioccolato ammorbidito, fate attenzione che il latte non sia troppo caldo, altrimenti
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cuoce le uova e non va bene, unito il tutto riprendere lo stampo imburrato e filtrando versate il
composto ed infornate.
Cuoce per 10 minuti a circa 500 w se non avete il piatto ruotante ricordatevi di ruotare lo stampo
ogni due o tre minuti.
Lasciare riposare qualche minuto dentro il forno dopo la cottura, ed a questo punto lo potete
togliere anche dalla stampo e farlo raffreddare.
Per la temperatura di cottura devo dire che varia spesso da forno a forno, bisogna fare le prove
almeno così ho fatto io, una cosa ho capito che se il budino è molto spugnoso, significa che è
troppo cotto e quindi la volta dopo abbassare la temperatura.
Altrimenti se non volete impazzire tanto, mettete il budino nello stampo, chiuderlo bene con la
stagnola, metterlo a bagnomaria in una pentola a pressione mettere sul fuoco e dal momento che
la pentola comincia a soffiare calcolare 20 minuti e vedrete che il budino verrà perfetto.
Magari il tutto vi sembrerà complicato, ma vi giuro che è più difficile dire che provare.
Budino di formaggio con pesche di Aurelia
ingredienti per 6 persone:
- 200 gr. di ricotta o formaggio tipo Philadelphia
- 4 cucchiai di zucchero
- 150 gr. di panna liquida
- il succo e la scorza di 1 limone
- 4 tuorli + 2 albumi
- sale
per la decorazione:
- 3 pesche
- 3 cucchiai di zucchero
- 1 cucchiaio di succo di limone
- mezzo bicchiere di acqua
preparazione:
- Mettere nel boccale del frullatore la ricotta o il formaggio, i tuorli d’uovo, la panna, lo zucchero,
il succo e scorza grattugiata del limone. Frullare bene finche il composto risulterà omogeneo,
come una crema, poi versatelo in una ciotola.
- Montate gli albumi a neve ben ferma aggiungendo un pizzico di sale e incorporateli molto
delicatamente al composto senza mescolare in tondo, ma con un movimento leggero dal basso
verso l’alto, in modo da non smontare gli albumi.
- Versate il composto in una tortiera imburrata di 24 cm di diametro, fatelo assestare bene
battendo leggermente lo stampo sul piano di lavoro, quindi cuocete in forno, precedentemente
riscaldato a 170 gradi, per circa mezz’ora (io l’ho lasciato circa 15 minuti in più). Una decina di
minuti prima del termine, bucherellate la superficie del budino con uno stecchino per fare
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evaporare bene l’umidità interna.
- A fine cottura lasciate raffreddare il dolce a temperatura ambiente, dopodiché potete sformarlo
sul piatto di portata.
- Nel frattempo lavate le pesche, dividetele a spicchi, snocciolatele.
- Preparate lo sciroppo facendo sciogliere, a fiamma dolce, lo zucchero con l’acqua e il succo di
limone. Dal momento in cui prende l’ebollizione, lasciatelo sobbollire per 3 o 4 minuti.
- Immergete in questo sciroppo le fette di pesca e, rigirandole delicatamente senza pungerle,
cuocetele per circa 5 o 6 minuti, a seconda del punto di maturazione della frutta.
- Scolatele e appoggiatele su un piatto a raffreddare: la buccia tenderà a raggrinzirsi, così potrete
staccarla più facilmente. Solo una decina di minuti prima di servire il budino, decoratelo con la
frutta.
Buono a sapersi: questo budino al formaggio si presta a essere ricoperto con vari tipi di frutta:
pesche, ciliege, albicocche oppure, in altre stagioni, con mele, pere, uva, e così via.
- La frutta va messa sul budino soltanto all’ultimo momento perché tende a fare acqua. (io per
sicurezza l’ho messa intorno).
Busechina di Fiorella
La busechina (u chiusa e accento sulla i) non é una piccola trippa, ma un dolce fatto con le
castagne.
E'un dolce povero, di quelli di una volta, semplice e sano.
Dunque, si prendono delle castagne secche e si mettono a mollo per una notte in acqua tiepida.
Si scolano, si cerca di eliminare il più possibile le pellicine, si sciacquano e si mettono sul fuoco
coperte a filo d'acqua, facendole sobbollire piano piano.
Le castagne devono assorbire quasi tutta l'acqua,quindi nel caso sia necessario aggiungerne, non
esagerare.
Quando sono cotte si servono in una tazza con il loro sughetto, che sarà rosato e dolce senza
zucchero aggiunto, versandoci sopra del latte o, per i sibariti, della panna liquida.
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Crema “Lindor” di Rossanina
Per ogni tre etti di panna quattro etti di cioccolato al latte. Metto a bollire la panna e la faccio
bollire per un minuto. Poi la verso sul cioccolato spezzettato e lascio in infusione per un minuto,
poi con un cucchiaio in legno mescolo fino a quando il composto non è omogeneo.
Aromatizzo con estratto di vaniglia, oppure con i semini tolti dall'interno di un baccello di vaniglia.
Non male anche un bel trito di noccioline.
Lascio riposare fino a quando non è a temperatura ambiente (mescolando di quando in quando)
e ha raggiunto una consistenza "spalmabile". Più riposa e più si addensa.
Per i casi disperati in cui rimane liquido, mettere in frigo.
Se rimane comunque liquida, montare con le fruste elettriche.
Se rimane liquida, buttare!!!
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Crema di nocciole di Giulia
io l'ho fatta con il Bimby, ma qui l'ho scritta come la farei se non avessi quell'aggeggio infernale.
Ingredienti: 90 gr di nocciole tostate e spellate, 100 gr di cioccolato fondente, 100 gr di
cioccolato al latte, 90 gr di olio di semi, 150 gr di zucchero, 200 gr di latte. Preparazione: Tritare
finemente le nocciole e lo zucchero e mettere da parte. Tritare il cioccolato e aggiungere il latte,
l'olio e la polvere di nocciole e zucchero. Cuocere per 5 min. a 50° sempre mescolando.
Omogeneizzare.
Dolce mattone di Federica
100g di burro morbido
100g di zucchero a velo
2 tuorli
70g di cioccolato fondente
Un po' di latte
Biscotti "oro Saia"
Caffè
Lavorare il burro con lo zucchero a velo; aggiungere i tuorli e sbattere bene.
Fondere il cioccolato con un po' di latte ed aggiungerlo ad 1/3 del composto.
Bagnare i biscotti nel caffè e disporli, a strati,alternandoli con le creme.
E' molto semplice, ma a casa mia fa sempre un gran successo.
Fregnaccia muffin di Dianella
Calma, vi spiego.
La fregnaccia è un dolce tipico di Foligno, uno di quei buonissimi dolci poveri, ma straordinari.
A casa mia si faceva secondo la tradizione antica e più semplice, cioè con farina di polenta,
finissima,olio, acqua, mele e miele.
Ora si trovano in giro ricette più elaborate con farina mista, di polenta e di frumento, pinoli e
uvetta, noci nocciole e chi più ne ha più ne metta.
Per me la fregnaccia è quella che faceva mamma nel forno della sua cucina,subito tagliata in
quadrotti e che noi ci sbafavamo ancora caldissima, magari prima di aver cenato.
Che allegria! La fregnaccia si faceva una o al massimo due volte l'anno e sempre durante le feste
di Natale e l'aria di casa era allegra e profumata.
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Nella cantina erano ammucchiate le cassette delle arance e dei mandarini, ed erano appese
salsicce, mazzafegati e capocolli provenienti dalla recente spolpatura del maiale.
In fondo al corridoio c'era il grande presepe
con il muschio fresco che noi bambini eravamo andati a prendere nel nostro bosco a Verchiano, e
il suo odore si mescolava a quello della rocciata "stivata" in una grossa cesta sul tavolo del tinello,
e a quello dell'impasto dei tortellini che cuocendo per ore, a fuoco bassissimo, spandeva per le
stanze soavi pregustazioni .
Tutto il piano seminterrato si trasformava, nel periodo natalizio, in una grande cucina e a me
sembrava di essere la spettatrice fortunata di una dolcissima magia.
Dov'ero rimasta? Ah,sì.
Dunque, ieri volevo utilizzare della farina di polenta per fare un dolce e ho pensato di mescolarla
ad altrettanta farina di castagne e altrettanta di mandorle (1 hg , 1hg e 1 hg). Poi ho montato
con le fruste 500 gr di ricotta con 200 gr di zucchero di canna, ho aggiunto 3 tuorli d'uovo e pian
piano le tre farine e due cucchiaini di lievito. Ho mescolato con cura, poi ho messo questo
impasto negli stampi per muffins (quelli siliconati). Ne sono venuti dodici e in ognuno ho infilato
per 3/4 uno spicchietto di mela (1/12) lasciandone fuoriuscire un pezzo. Ho messo gli stampi nel
forno a 180° per 40 minuti e siccome non erano ancora ben colorati, ho alzato a 200° per cinque
minuti. Dopo averli sformati ne ho spolverizzati una metà con lo zucchero a velo e l'altra metà li
ho "conditi" con un cucchiaino di miele liquefatto.
Mangiando il primo(tra l'altro sono venuti buonissimi!) ho ripensato subito alla fregnaccia (un po'
il sapore me la ricorda)e li ho portati in tavola con questo nome: fregnaccia-muffins.
Vorrei farli assaggiare anche a voi, ma siete così lontani! e allora eccovi la ricetta.
Chissà che a qualcuno non venga voglia di rifarli.
Anche questo è un modo per sentirsi vicini.
Frolla per ciambelline doppie di Pinella
1kg di farina 00
500 gr di burro
500 gr di zucchero semolato
4 uova
2 bustine di vanillina
Scorza grattugiata di limone
la punta di coltello di lievito
la lavorazione e' sempre la stessa
Impastare lo zucchero con la margarina. Unire le uova, la scorza del limone, la vanillina e il latte.
Quindi setacciare la farina con la punta del lievito e unirla all’impasto, lavorando velocemente per
non riscaldare l’impasto. Fare riposare la pasta anche a temperatura ambiente, quindi utilizzarla.
Quella rompi di mia sorella piccola(36 anni!) fa di me quello che vuole. Cioè, come si suol dire, mi
mangia la pasta asciutta in testa. Per Pasqua le ho preparato una megacrostata al cioccolato con
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la ricetta di Bruna. Perfetta! Ha cominciato a mangiarla, trovandole un sacco di difetti. Quando se
ne e' fatta metà , mi ha guardato e mi ha detto che ..si, era buona ma insomma, la cottura...la
leggerezza, si dovevo proprio rifarla perché non era perfetta .Ci sono cascata come una pera
cotta. Ogni volta che le regalo i miei dolcetti, mi guarda e dice che si, sono buoni ma io dovrei
saperlo che le sue preferite sono le ciambelline doppie
Con questa frolla le faccio delle ciambelline che lei vuole non più grandi di 6 cm, l'altezza totale
deve essere di almeno un cm e poi la marmellata deve essere albicocche o ciliegie e ....lo so che
cosa state pensando, ma non ci riesco!
Girandole di Nutella di Lu
Sono biscotti fatti così:
500 gr. di farina 200 gr. di zucchero, 350 gr di burro 100gr di tuorli d'uovo (più o meno ci
dovresti essere), nutella a volontà, mescolata a zucchero a velo.
Si montano i tuorli con lo zucchero e con il burro ammorbidito, poi si unisce la farina setacciata e
si forma una palla omogenea da avvolgere in pellicola e mettere in frigo.
Dopo la classica mezz'ora si stende la palla con il mattarello fino ad uno spessore di circa mezzo
centimetro e si spalma di nutella mescolata a zucchero a velo. si arrotola l'impasto (per questo è
meglio stenderlo su carta forno infarinata) e si forma un salamone da mettere in frigo.
Quando è solidificato si prende il rotolo e si taglia a fettine formando le girandole che si pongono
sulla placca ben distanziate e si cuociono a 180° per circa 15 minuti
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Il presniz di Chiara
Ingredienti per fare 2 piccoli presniz:
1/2 confezione di pasta sfoglia (1 rotolo)
1 pacchetto di nocciole
1 pacchetto di mandorle sgusciate
1 pacchetto e 1/2 di noci sgusciate
1/2 pacchetto di pinoli
1 rosso d'uovo + 1 rosso per spennellare
25-30 gr. di burro
poco rum (se piace anche un po' di più)
3 cucchiai di uvette messe a bagno
150 gr. di zucchero
1 pizzico di sale
succo di 1/2 limone
scorza di 1 limone grattugiato
succo di 1/2 arancia
scorza di 1 arancia grattugiato
Tostare in forno le mandorle,i pinoli e le nocciole,non le noci. Macinare le mandorle, le noci e le
nocciole. Lasciare interi i pinoli. In una terrina versare il succo di arancia e di limone. Aggiungere
il burro sciolto,le uvette strizzate,la frutta secca macinata,i pinoli interi,grattugiare la buccia di
limone e arancia,il tuorlo,il sale,lo zucchero e il rum. Mescolare bene e assaggiare. Il quantitativo
di rum va deciso in questo momento a seconda dei gusti personali. L'impasto va lasciato riposare
almeno 24 ore.
Stendere la pasta sfoglia formando un lungo rettangolo,tagliarlo in due rettangoli,al centro di ogni
pezzo distribuire metà dell'impasto dandogli la forma di un salsicciotto. Ripiegare i bordi di pasta
sormontando uno sull'altro. Girare il rotolo in modo che la giuntura stia sotto e arrotolarlo su se
stesso,a forma di chiocciola. Spennellarlo con l'altro rosso d'uovo. Cuocerlo in forno a 160° per
circa 25-30 minuti.
Lingue di gatto (...o di Federico?)
Ingredienti.
4 albumi
120 gr di burro morbido
100 gr di zucchero
150 gr di farina
1 bustina di vanillina
1 bustina di lievito
1 pizzico di sale
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tanta pazienza!!!
Nel frullatore mescolo bene tutti gli ingredienti a bassa velocità.
Dispongo il composto sulla placca del forno rivestita con carta da forno (è la parte più complicata
perché bisogna dargli la forma di lingue!)
Mettere nel forno caldo a 160 gradi per 15 minuti.
Prima di staccarli dalla carta bisogna lasciarli intiepidire.
Mattonella al limone di Babette1960
per 8 persone circa
stampo tipo plum-cake lungo circa 30 cm
1/2 litro di panna liquida fresca (del tipo da montare)
5 tuorli d'uovo
3 albumi
300 grammi zucchero al velo
2 e 1/2 tazzine da caffè di succo di limone filtrato (*)
2 cucchiai rasi di buccia di limone grattugiata
(*) per tazzine da caffè si intende del tipo da bar non più grande, altrimenti se si usa la stessa
dose misurata in tazzine più grandi il semifreddo risulterebbe troppo aspro, quasi sgradevole.
Con un mixer elettrico montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema gonfia e
spumosa, quindi, sempre frullando, aggiungere adagio il succo di limone e la scorza grattuggiata.
Montare la panna . A parte, montare gli albumi a neve fermissima.
Con una spatola flessibile o un cucchiaio di legno, unire al composto di uova e limone prima la
panna montata poi gli albumi a neve: è indispensabile mescolare dal basso verso l'alto in queste
ultime due fasi altrimenti si rischia di smontare e la panna e gli albumi.
Sarebbe ideale foderare lo stampo o con pellicola o carta oleata o da forno per agevolare il
capovolgimento del dolce prima di servirlo.
Una volta che lo stampo è foderato, versare il composto, livellarlo battendolo sul piano del tavolo,
coprirlo con pellicola o alluminio e mettere nel congelatore.
Non occorre scongelarlo prima di servirlo: sarà sufficiente, dopo averlo capovolto su un piano tipo
tagliere (non so come lo chiamate voi quel pezzo di legno o di plastica dove triti le erbe con la
mezzaluna o il coltello), tagliarlo con un coltello grande da cucina la cui lama sia stata passata
sotto l'acqua calda.
Disporre la fetta nel piattino e guarnire con fettina di limone tagliata artisticamente e foglioline di
menta (facoltativo).
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In alternativa alla forma di mattonella, si possono realizzare gli stampini monoporzione da servire
guarniti allo stesso modo.
Vi voglio raccontare che, la prima volta che l'ho assaggiata, sarò pure esagerata, ma io mi sono
commossa, per quante e quanto deliziose furono le sensazioni ricevute da questo semifreddo.
Spero faccia lo stesso effetto anche a voi.
Meringhe al cacao di Silvietta
6 albumi
150g di zucchero semolato
150g di zucchero a velo
2 o 3 cucchiai di cacao amaro
In una terrina bella grossa (possibilmente strofinata bene con un pannetto imbevuto di aceto poi
sciacquata e lasciata in frigo mezz'ora) mettete gli albumi freddi di frigo facendo attenzione che
non ci sia proprio nemmeno la minima traccia di tuorlo. Aggiungete lo zucchero semolato e
iniziate a montare con la frusta elettrica. Quando gli albumi sono parzialmente montati
aggiungete lo zucchero a velo e il cacao, e continuate a montare fino ad ottenere un composto
lucido e molto sodo. Coprite uno stampo con della carta da forno e usando una tasca da
pasticciere formate le meringhe, poi infornate a 100° per 2/3 ore (a seconda delle dimensioni),
lasciando lo sportello del forno socchiuso, perché non devono cuocere ma asciugarsi. Molto
probabilmente quando le sfornerete saranno un pochino "appiccicose", ma poi si seccano del
tutto raffreddandosi.
Mostaccioli di Bettyeli
Ingredienti per l’impasto
1 kg di farina
300 gr di zucchero
250 gr di margarina
4 uova
100 gr di mandorle (pelate e tritate)
1 bustina di cannella (in polvere)
1 bustina di chiodi di garofano (in polvere )
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1 confezione piccola di cacao amaro
latte (mezzo bicchiere)
20 gr. Di ammoniaca
la buccia di un bel limone grattugiato
1 bustina di lievito per dolci
Ingredienti per la guarnizione
800 gr di zucchero a velo
1 cucchiaio di cacao amaro
250 gr di cioccolata fondente
1 bustina di cannella (in polvere)
1 bustina di chiodi di garofano (in polvere)
1 bicchiere di latte
Preparazione impasto:
Mescolare farina, zucchero, cannella, mandorle tritate, chiodi di garofano, cacao, lievito,
ammoniaca, limone grattugiato e amalgamarli completamente poi aggiungere la margarina e le
uova.
Procedere alla lavorazione dell’impasto che risulterà abbastanza sodo da poter essere lavorato
con le mani . Ricavarne dei quadratini che saranno disposti su una teglia a breve distanza uno
dall’altro e cuocere in forno ben caldo per 20minuti circa.
Guarnizione: mettere tutti gli ingredienti in una pentola e far sciogliere a fuoco lento mescolando
di tanto in tanto.
Immergere i mostaccioli cotti nella guarnizione e lasciarli asciugare su un piano di marmo o sulla
carta forno. (A piacere prima di farli asciugare si possono anche ulteriormente spolverizzare con
del cacao amaro).
Panettone farcito di Simona2002
1 panettone d 1 kg, 500 gr di panna montata (io la compro già fatta in gelateria) 3 uova, 4
cucchiai di zucchero, 1 spruzzata di liquore (può essere una qualsiasi cosa io in genere uso o il
cognac o la grappa) e scaglie di cioccolato.
Il procedimento è davvero semplice allora: al panettone tolgo la calotta e lo svuoto sia sotto la
calotta, ma leggermente e sia all'interno stando attenta a non fare troppo sottili le pareti diciamo
un paio di cm sia a non toccare il fondo altrimenti poi fuoriesce il tutto.
A parte sbatti le uova intere con lo zucchero una volta montati ci metti un pochino di liquore a
scelta e si monta per benino, poi si aggiunge la panna montata stando ben attenti a non
smontarla le scaglie di cioccolato (io uso in genere il fondente) e si sbriciola l'interno del
panettone sempre nella crema.
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Una volta ben mescolato il tutto si riempie il panettone per benino si mette la calotta e si mette
nel congelatore. Prima di servire si accende il forno si fa scaldare per bene e pochi minuti prima
di portare il panettone in tavola si passa in forno e si fa scaldare per benino, così poi si avrà il
panettone caldo e il gelato bello freddo.
Panun de Natal di Bruna Cipriani
Ho ritrovato in un vecchio quaderno la ricetta di questi dolci che una volta a Sondrio si facevano
solo a Natale.
Mi sono riaffiorati ricordi di ...ant’anni fa, quando, piccolina, aiutavo “l’ava” (la nonna) ad
impastarli… lei raccontava meravigliose storie di folletti, servitori di Gesù Bambino, pastori…io
l’ascoltavo a bocca spalancata rubacchiando uvetta passa e fichi secchi e lei, senza smettere di
raccontare, mi dava dei piccoli buffetti sulle mani…
INGREDIENTI:
gr 500 farina bianca
gr200 zucchero
gr 200 burro
3 tuorli+1 per spennellare
gr 200 noci
gr 200 fichi secchi
gr 200 uvetta sultanina
grappa
Tagliare la frutta secca a pezzettini e metterla a macerare con un po' di grappa.
Fare una conca con la farina, unire lo zucchero, le uova, il burro fuso ed impastare velocemente.
Unire la frutta all'impasto, formare tre panoni e spennellarli con un tuorlo leggermente sbattuto.
Infornare a fuoco moderato e far cuocere 3 ore (questo procedimento solo per il forno della stufa
a legna, i panoni si infornavano alla sera, quando non si aggiungeva più legna nella stufa, e si
toglievano la mattina successiva).
Per l'era moderna: mettere i tre panoni in forma nei contenitori cuki in alluminio, infornarli a
150°, alzare dopo 15 minuti a 180°, ci vorrà circa un'ora di cottura...ma la poesia non è la stessa.
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Pastiera con la crema di Marialetizia
Eh si, ha ragione Emilia, la pastiera è proprio un termine di paragone a Napoli.
Io la faccio con la crema, mi piace di più.
La cosa divertente è che la pastiera è un dolce pasquale, ma a Napoli si prepara anche a Natale,
perché è buonissima e quindi ci siamo inventati la tradizione di farla anche a Natale.
Un'altra curiosità è che la pastiera si prepara sempre in quantità industriali e si regala, quindi c'e
il rito del dopo pranzo, quando si piazzano sulla tavola ormai sgombra i vari "ruoti" di pastiera e
allora comincia la degustazione: "questa è quella di zia Clementina", "fammi assaggiare un
pezzetto di quella della signora Cacace", "ma chesta nun sape 'e niente, ma chi l'ha fatta?", ma 'a
mia cumm'è vvenuta?", "no, era meglio chella 'e ll'anno passato"...e si sta a tavola almeno fino
alle 4 del pomeriggio...noi napoletani siamo fatti così.
Fermo restando che la ricetta "originale" della Pastiera è senza crema, effettivamente a Napoli
ognuno ha la sua versione, che ha adattato ai propri gusti. Ci sono quelli che la fanno con la
crema e chi senza, con la cannella, senza canditi, con poco grano, con il grano passato o
addirittura frullato perché non si senta sotto i denti (e diventa una specie di migliaccio),
addirittura c’è chi non mette proprio il grano perché non gli piace e sostiene che "quella" è una
pastiera. Comunque come si dice? dove c'è gusto non c'è perdenza. Nel corso dei miei 40 anni ne
ho assaggiate di tutti i tipi, ma quella che mi piace di più è naturalmente la mia.
Il criterio di base della pastiera con la crema è quello di sostituire parte delle uova che vengono
aggiunte al ripieno con quasi lo stesse numero di uova trasformate in crema pasticciera. Questo
per rendere il ripieno più morbido e per alleggerirlo un po’.
INGREDIENTI per una pastiera grande, bella alta (come piace a me), o due più piccole:
circa 1 kg di pasta frolla (io la faccio con il burro), 1/2 kg di ricotta, 1/2 kg di grano cotto (quello
in scatola, quello fresco non si trova quasi più, se non in certi bidoni dalle condizioni igieniche non
tanto certe),1/2 kg di zucchero, circa un litro di latte, 8 uova, farina, cedro arancia e zucca
(cocozzata) canditi , vaniglia, cannella, buccia d’arancia, essenza di fior d’arancio e millefiori, un
pezzetto di burro, sale.
Togliere dal totale dello zucchero quello che serve per preparare mezzo litro di crema pasticciera
e per cuocere il grano.
Quello che resta va aggiunto alla ricotta. Lavorarla con una forchetta per bene per far sciogliere
lo zucchero. (E’ bene fare questa operazione a mano. Se si usa un arnese elettrico la ricotta
potrebbe "rompersi", diventando troppo liquida)
Cuocere il grano come è scritto sulla confezione, con il latte, un poco di zucchero, un pezzetto di
burro e la buccia d’arancia. Alla fine deve essere morbido, non liquido, ma "papposo". Farlo
raffreddare.
Con quattro uova, la farina e mezzo litro di latte preparare una crema pasticciera (prendendo lo
zucchero sempre dal totale) aromatizzata con vaniglia e buccia d’arancia. Far raffreddare anche
questa.
A questo punto unire il grano, la ricotta e la crema amalgamando bene il tutto. Sbattere le 4 uova
rimaste ed aggiungere pure quelle. Aromatizzare con la cannella (non troppa, deve essere
un’idea, tipo "ma qui dentro c’è della cannella?"), una bustina di vaniglia, ed le essenze di fiori in
abbondanza (io ne metto due bottigliette per parte, ma dipende da quanto grandi le comprate e
se sono già diluite o no comunque durante la cottura evapora molto il profumo e mi regolo così:
quando il profumo è molto forte va bene). Aggiungere i canditi tagliati a pezzetti.
Riempire con questo ripieno una teglia grande foderata di pasta frolla o due più piccole. Calcolate
che il ripieno deve essere alto circa 3 dita perché cuocendosi si asciuga. Tagliare delle striscioline
di pasta larghe 1,5 cm ed adagiarle a griglia sulla pastiera (non ne mettete molte, deve essere un
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canestro largo).
Infornate a 170-180°. La pastiera grande impiegherà non meno di tre ore per cuocersi ( lo so, è
proprio un impegno"..), le piccole un po’ meno.
E’ pronta quando il ripieno è diventato sodo e marrocino e la pasta frolla dorata. Deve riposare
almeno due giorni prima di essere servita (è più buona) spolverata di zucchero a velo.
Accompagnatela con del limoncello.
Pepparkakor di Manuki
Ingredienti:
300 ml zucchero
50 ml melassa
100 ml acqua
200gr burro
1 cucchiaio colmo di buccia d'arancia amara tritata finemente o grattuggiata (io uso quella
normale)
1 - 2 cucchiai colmi di cannella in polvere
1 cucchiaio raso di zenzero in polvere
1 cucchiaio raso di chiodi di garofano in polvere
1- 2 cucchiaini di semi di cardamomo finemente triturati
2 cucchiaini di bicarbonato
1 litro di farina (approssimativamente)
Portare ad ebollizione zucchero, melassa e acqua in un pentolino.
Mettere nel frattempo il burro e tutte le spezie in una terrina grande. Versare il liquido bollente
sul burro e mescolare finchè questo si sia sciolto. Lasciare raffreddare.
Mischiare il bicarbonato alla farina e velocemente amalgamare il tutto. Aggiungere se necessario
un po' più di farina fino ad ottenere un impasto morbido e liscio.
Lasciare nel frigorifero per una notte.
Stendere piccole porzioni di pasta con il mattarello fino a uno spessore di 2 mm circa.
Cuocere i biscotti nel forno caldo a 200 gradi per 5-8 minuti. State molto attenti perchè si
bruciano facilmente... basta distrarsi un secondo!
Lasciarli raffreddare ed indurire, quindi metterli in un contenitore. Possono essere conservati a
lungo (anche 3 settimane) e migliorano con il tempo.
Con questa ricetta vengono 150 biscottini... questo almeno dice la ricetta io non li ho mai contati!
Si servono nel periodo natalizio all'ora del tè o con un bicchiere di Glogg (vino caldo speziato).
(Per chi avesse difficoltà, la melassa può essere sostituita con miele scuro)
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Pesche di Pama67
Ingredienti:
6 uova intere
300 gr. di zucchero
1 Kg. di farina
250 gr. di strutto
1 limone grattugiato
2 bustine di lievito
per guarnire:
Alchermes
Nutella
zucchero semolato
PROCEDIMENTO:
Lavorare bene le uova con lo zucchero, aggiungere lo strutto (lasciato ammorbidire a
temperatura ambiente, la farina, il limone ed il lievito.
Lavorare la pasta il tanto che basta per amalgamare gli ingredienti (non lavorarla troppo.. fate
come per la pasta frolla).
Stendete la pasta con il mattarello ad uno spessore di circa 1 cm.
Ritagliate con le formine e mettere in forno a 180°.
Piccolo problema, non ho mai controllato i tempi di cottura, perchè le controllo, quindi faccio ad
"occhio".
Lasciarle intiepidire.
Prendere una ciambella, spalmare la parte piatta (quella che poggiava sulla placca del forno) con
la Nutella, e coprirla con un'altra ciambella (formate una specie di panino!!).
Bagnate prima i bordi, poi sopra e sotto con l'Alchermes e passatela subito nello zucchero
semolato.
Sono buonissime e piacciono a grandi e a piccini.
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Prugne squisitezza di Raffy
dosi per 8 persone (io ne ho fatte la metà)
40 prugne secche, di quelle snocciolate
2 uova
1 bicchiere e mezzo di moscto
180 gr di farina bianca
40 mandorle
la scorsa grattugiata di un'arancia
1 chiodo di garofano pestato
olio per friggere
zucchero a velo
Mettere le prugne in una ciotolina con dell'acqua tiepida e lasciare riposare per circa 1 ora e
sbattere in una ciotola le uova, incorporatevi la farina alternandola al moscato e poi metterci la
scorza del limone e il chiodo di garofano tritato fini fino. Fare una pastella molto densa che
lasciate riposare per circa 1 ora.
Scolate le prugne, farle asciugare su un fogli di carta assorbente e metterci dentro una mandorla.
Tuffare le prugne nella pastella e farle dorare nella padella, contenente abbondante olio
caldissimo. Levatele con una padella forata, mettere in un foglio di carta assorbente per far
perdere l'eccesso di unto. E passatele nello zucchero a velo...
Pudding al cioccolato di Patrizia T.
E' una torta al cioccolato dalla cottura moooolto strana ma che miracolosamente funziona!
100 g burro
100 g zucchero
3 uova sbattute
125 g farina con pizzico di lievito
2 cucchiai rasi di cacao
sale (pizzico)
100 ml latte
Per la copertura:
100 g zucchero
4 cucchiai di cacao
2 cucchiai di rum (opzionale)
300 ml di acqua bollente (non ho sbagliato: sono TRECENTO ml)
Accendete il forno a 180°
Imburrate una teglia da soufflè (ma io ho usato quella del plumcake perchè quella del soufflè l'ho
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rotta... :-)...).
Mescolate tutti gli ingredienti (non quelli per la copertura... per quelli aspettate un attimo!),
anche nel frullatore, e posizionate nella teglia.
Potete preparare l'impasto nella teglia anche in anticipo e lasciarlo in frigo per poi metterlo in
forno quando siete al secondo... insomma 50 min prima di mangiare il pudding.
Giunto il momento, coprite l'impasto con gli ingredienti della copertura, nell'ordine in cui ve li ho
elencati.
FIDATEVI mettete TUTTA l'acqua (io la prima volta ne ho messa di meno ed è venuto asciutto)
che deve essere bella bollente.
Infornate per 40 minuti e servite caldo.
Il pudding viene bene se è morbido dentro.
Ricciarelli di Elena Raspadori
(dose per 50o60)
1kg mandorle spellate
8hg zucchero semolato
6 albumi
50gr mandorle amare (facoltative)
Tritare le mandorle finemente ma non a farina e impastare con lo zucchero e gli albumi, se
mettete anche quelle amare prima le dovete spellare gettandole nell'acqua a bollore e farle
asciugare per bene, volendo le potete tostare, si lascia riposare l'impasto per 6-8 ore, operazione
fondamentale, io le lascio una intera nottata in una terrina coperte con la pellicola, poi si
prendono dei piccoli pezzi di pasta e gli si da la forma dei ricciarelli, si adagiano su dei fogli di
ostia nella leccarda, si spolverizzano di zucchero a velo e si infornano per 15 minuti a 150 gradi
oppure per 30 minuti a 100 gradi, sono comunque pronti quando fanno delle crepe in superficie.
Non staccarli subito ma aspettare che si raffreddino e conservarli in scatole di latta.
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Sachertorte di Peter
Premetto che la ricetta originale me l’ha data mia zia Gertrude, viennese purosangue.
Ma io l’ho poi trovata su una rivista e non mi ricordo quale. Era molto simile. L’ho fatta in tutti e
due i modi, e devo dire preferisco quest’ultima, che però varia di pochissimo dall’originale, nella
quantità di farina. Comune ad entrambi il fatto che non viene impiegato lievito. Solo grande
lavoro di gomito.
Nella mia famiglia, la torta viene fatta solo dai maschi, ma non so il perché
A me piace molto, ma non perché me la faccio io, ma perché mi piace proprio !
L’ho portata a Ross, il sabato con Emilia e Federica Pozzi. Non era venuta benissimo, ma l’hanno
gradita, sono stati molto gentili e spero non mi abbiano mentito! Di sicuro Valentina (figlia
innocente di Federica) non può mentire. La copertura non mi soddisfa, come aspetto. Ma conto e
sono in attesa di un corso per imparare bene. Anche l’occhio vuole la sua parte.
500 g di cioccolato fondente molto amaro (uso la Luisa della Perugina, ma la migliore è la
Callebaut, belga, ma la trovavo quando ero a Roma):
8 uova
250 g di burro
250 g di zucchero
230 di farina
una bustina di zucchero vanigliato
marmellata di albicocche, possibilmente senza bucce.
Usare un cucchiaio di legno dedicato allo scopo
Fondere 250 g di cioccolato spezzettato, a bagno maria e farlo sciogliere.
Lavorare a parte il burro fino a renderlo cremoso, poi sbatterlo unendo lo zucchero ed un pizzico
di sale, fino ad ottenere una spuma. Versare lentamente nella crema, il cioccolato fuso.
Unire UN tuorlo alla volta, al composto, mescolando benissimo ed a lungo ogni volta. Si lo so, è
una palla, ma la volete buona o no?
Montare a neve gli albumi, con lo zucchero vanigliato ed un pizzico di sale.
Unirli al composto,mescolando dal basso verso l’alto.
A questo punto incorporare la farina, passata a setaccio e mescolare sempre con il cucchiaio di
legno.
Ungere di burro lo stampo a cerniera da 24 cm, infarinato e versarvi la preparazione,
uniformando livellando lo strato superficiale.
Cuocere in forno caldo 160° per 1 ora (io ho il forno ventilato !!!).
A freddo, capovolgerla e tagliarla in due parti con un coltello più lungo del diametro della torta,
così viene regolare.
Spargere la marmellata sulla superficie della parte inferiore della torta.
Ricomporre la torta e coprire di nuovo tutta la torta, di marmellata (questa è la versione della
Pasticceria Demel di Vienna, mentre la Pasticceria dell’Hotel Sacher mette la marmellata solo al
centro. Io preferisco Demel).
Preparare il cioccolato per la glassatura.
Fondere il cioccolato, spezzettato, a bagno maria. Rovesciarne i 2/3 su un piano di marmo e
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lavorarlo con una spatola metallica, come descritto cosi bene nella sezione Cioccolato del sito,
fino a raffreddamento e consistenza. Rimetterlo a bagno maria, unendolo al 1/3 iniziale e
fonderlo a fuoco basso.
La torta si pone su un supporto che la rialza, in modo che il cioccolato in eccesso vada sul ripiano
di lavoro.
Rovesciare il cioccolato sulla torta. La copertura di marmellata, formando uno strato scivoloso,
facilita l’operazione e la presenza di bucce di albicocca non la renderebbero liscia ed omogenea.
Parte impegnativa: io non uso la spatola, altrimenti si vedono i segni quando si sarà raffreddato.
Ruoto la torta dal basso in modo che si sparga da solo e copra tutta la torta.
Alla Pasticceria Sacher, ho visto che le torte da ricoprire sono poste su una gratella sopra una
vasca di raccolta, e la massa – enorme - di cioccolato viene fatta cadere dall’alto – praticamente
la investe, quasi viene gettata - sopra la torta.
Certo potendo disporre di una quantità superiore, anche del doppio, di cioccolata, si lavora
meglio, tanto la parte eccedente si raccoglie sul piano di lavoro e si riusa.
Con la spatola intervengo solo sul lato, per spargerlo bene tutt’intorno.
Dovrebbe venire uno strato bello duretto, lucido (non mi viene quasi mai, omogeneo, ma è solo
questione di tempo!) e liscio.
Accompagnare possibilmente con panna montata senza zucchero.
NB – Qualcuno unisce del liquore alla marmellata, è questione di gusti.
Gustarla mentre si vede il film di Sissi oppure con una musica di Strauss in sottofondo
Salame di cioccolata di Braska
INGREDIENTI:
1 uovo + 1 tuorlo
80 gr di burro fuso
150 gr di zucchero
50 gr di cacao amaro
1 bustina di vanillina
50 gr di mandorle pelate tostate
150 gr di biscotti secchi
Il procedimento è semplicissimo...
tritare le mandorle e i biscotti e amalgamarli al tutto.
Dargli la forma del "salame", avvolgere nella carta forno e congelare.
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Sbrisolona di Cribianchi
Visto che sono di Mantova eccovi la famosa torta sbrisolona così come la faceva mia nonna
ingredienti:
2 etti di farina bianca
2 etti di fioretto di farina gialla (ossia macinata così fine da avere la consistenza della fecola) si
trova dai fornai
2 etti di burro a pezzetti
2 tuorli
2 etti di zucchero semolato
una bustina di vanillina
una buccia di limone grattugiata
un pizzico di sale
una spruzzata di RHUM
una spruzzata di anice
2 etti mandorle spezzettate e tostate
Mettere tutti gli ingredienti (tranne le mandorle) in una terrina e con le mani impastare in modo
da ottenere un impasto molto scomposto e sbriciolato (da qui probabilmente il nome sbrisolona)
al quale unirete per ultimo le mandorle precedentemente spezzettate e tostate nel forno
Ungere una teglia larga (quella del forno va benissimo), oppure usare la carta da forno e
sbriciolarvi sopra l'impasto senza pressarlo con le mani (non dovrà essere alto) e per ultimo
spolverare la superficie con una manciata di zucchero. Infornare a forno caldo a 180°, cuocere
per 25/30' fino a quando la superficie non sarà dorata, sfornare e lasciare raffreddare
completamente. Una volta fredda la torta si indurirà e dovrà essere rotta con le mani per essere
mangiata..........sfido chiunque a tagliare qualche fetta!!!
Semifreddo al torroncino di Cremacatalana
ingredienti:
2 albumi d'uovo
2 tuorli d'uovo
50 gr.di zucchero
200 gr.di panna
80 gr. di cioccolato sbriciolato
120 gr. di torrone sbriciolato
montare gli albumi a neve con lo zucchero e sbattere ben spumosi i tuorli. Dopo aver montato la
panna,unire i 2 tuorli,il torrone e il cioccolato sbriciolati,per ultimo gli albumi a neve. Lavorare il
tutto con la spatola di legno,versare negli stampi e passare in freezer 4 ore almeno.
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Semifreddo di rabarbaro di Antonella Lugano
Ingredienti
Preparazione:
1 ora (+ 1 notte in congelatore)
Cottura: 40 minuti
Biscotto
4 uova
120 g di zucchero
80 g di farina bianca
1 bustina lievito
1 presa di sale
40 g di mandorle macinate
olio d'arachide per lo stampo
Gelato
750 g di rabarbaro
1 bustina di zucchero vanigliato
120 g di zucchero
un po' di cannella
400 g di blanc battu
1-2 cucchiai di marmellata di fragole
1 vasetto di panna intera
2-3 cucchiai di marmellata di fragole,
per il biscotto
Preparazione
Preriscaldare il forno a 180 gradi.
Biscotto: dividere i tuorli d'uovo dagli albumi e sbattere i tuorli con lo zucchero e lo zucchero
vanigliato, fino ad ottenere una crema compatta.
Mescolare la farina con il lievito, le mandorle macinate e il sale. M
montare a neve gli albumi, quindi incorporare alla crema la farina (con cura) e gli albumi montati
a neve.
Amalgamare il tutto fino ad avere una massa compatta.
Foderare con la carta da forno una tortiera a cerniera (24 cm di diametro), e spennellare con
l'olio la carta da forno e i bordi della tortiera. Versare l'impasto nella tortiera e fare cuocere a
metà nel forno per almeno 20 minuti. Lasciare raffreddare il biscotto, sformarlo, quindi tagliarlo
per il lungo in modo da avere due basi di biscotto dello stesso spessore.
Gelato: pelare il rabarbaro e tagliarlo a pezzi, metterlo in una casseruola con lo zucchero
vanigliato, lo zucchero e la cannella. Lasciare cuocere coperto per 15 minuti, in modo da ottenere
una composta.
Farla raffreddare, quindi lasciarla sgocciolare utilizzando un passino, raccogliere il succo, e farne
uno sciroppo.
Amalgamare la composta di rabarbaro con il blanc battu, uno o due cucchiai di marmellata e lo
sciroppo di rabarbaro.
Montare la panna e unirla alla composta di rabarbaro. Disporre uno dei due biscotti nella tortiera,
spalmarvi un po' di marmellata e chiudere la cerniera. Versarvi poi la massa di gelato. Spalmare
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un po' di marmellata anche sull'altro biscotto, quindi disporre quest'ultimo con dovizia sul gelato.
Congelare la torta per una notte.
Io ho eseguito una versione aggiungendo le fragole al Blanc Battu e un'altra sostituendo il
RABARBARO con le PESCHE ed entrambi erano buonissime.
Penso che qualsiasi frutto di stagione vada bene!
Merita una nota il BLANC BATTU. Non so se si trova in Italia, comunque è un formaggio, un po'
come il QUARK, insomma è come una ricotta che si usa da mangiare aggiungendo frutta o,
appunto, per fare dei dolci.
PS questa ricetta l'ho copiata da un settimanale distribuito da un supermercato locale.
Strudel della mi' zia di Anna
Impasto x uno strudel:
250g di farina
30g di burro (io ne avrei messi 50, ma la mi' zia dice che so' troppi.........bontà sua: la zia l'è un
po' taccagna!!!)
un pizzico di sale
un cucchiaio di zucchero raso
un uovo(la mi' zia dice che ha provato la pasta senza uovo e le è piaciuta molto di più......MAH!!!)
Impastare gli ingredienti insieme fino ad ottenere un impasto abbastanza consistente. A questo
punto avvolgere la pasta in un asciughino da cucina bagnato e ben strizzato: lasciare riposare per
circa mezz'ora sulla tavola dove impasti coperta da un piatto fondo.
Ripieno(qui la mi' zia ha dato il meglio di se stessa perchè l'ho presa nel momento del rinc........
totale e 'un si ricordava le dosi precise, ma tu che sei cuoca provetta le capisci da sola oppure la
tu t'abitui a facci l'occhio!!!)
mele (se vuoi ci puoi aggiungere anche qualche pera........sempre secondo la mi' zia!!!)
uvetta
noci
mandorle
pangrattato (due belle manciate:questo te lo dico io dopo che ho letto il procedimento della
ricetta!!)
scorza grattugiata di un limone oppure a pezzettini molto piccoli (quest'ultimo è un dei soliti
suggerimenti della mi' zia!!!)
burro
LAVORAZIONE
Stendere la pasta molto sottile; su un canovaccio da cucina asciutto; cospargere la sfoglia di
fiocchetti di burro (tenersi lontano dal bordo almeno 2cm.:suggerimento della mi' zia!!) e una
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bella manciata di pangrattato poi aggiungere il ripieno; aggiungere la seconda e ultima manciata
di pangrattato, altri fiocchetti di burro e infine chiudere il tutto aiutandosi con l'asciughino.
Porlo in una teglia ben imburrata; cospargerlo ancora con qualche fiocco di burro e poi
spennellarlo con l'uovo o con il bianco d'uovo e a 'sto punto (bontà sua: sia della mi' zia che dello
strudel!!!) possiamo infornare a 180°C per 40/45 minuti circa.
Strudel di Erika Mason
Ingredienti per la pasta:
- 400 gr. farina
- 60 gr. burro sciolto
- 1 cucchiaio olio
- 3 cucchiai zucchero
- 1 cucchiaino lievito
- 1/2 succo di limone
- 1 uovo
- latte q.b.
Ingredienti per il ripieno:
- 2 kg. mele renette affettate sottili
- uvette
- pinoli
- 4 cucchiai di pane grattugiato
- cannella
Mettere la farina sul piano fare il buco aggiungere tutti gli ingredienti e lavorare fino ad ottenere
un palla liscia.
Lasciare riposare la palla per circa mezz'ora.
Soffriggere il pane grattugiato (circa 4 cucchiai) in un pentolino con una noce di burro.
Dividere la palla di pasta in due. Porre uno strofinaccio infarinato sul tavolo stendere la pasta
molto sottile, mettervi sopra il pane grattugiato, le mele (aggiungere qualche cucchiaio di
zucchero se fossero molto aspre), uvette, pinoli e cannella. Chiudere delicatamente il rotolo
aiutandosi con lo strofinaccio e porlo sulla piastra da forno ben imburrata. Con questa dose fare
due strudel.
Pennellare gli strudel con rosso d'uovo mescolato a qualche goccia di latte e porli in forno per
circa 40-45 minuti.
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Torta caprese alle nocciole di Elisabetta Cuomo
250 gr. di nocciole tostate,
150 gr. di burro,
4 uova,
150 gr. di zucchero,
100 gr. di cioccolato fondente,
1 cucchiaino di lievito in polvere,
cacao un cucchiaio,
40 gr. di farina
Trita le nocciole finissime, monta le uova intere con lo zucchero, aggiungi la cioccolata fusa col
burro, la farina, il cacao, la vanillina.
Versa l'impasto nella teglia imburrata e infarinata e cuoci in forno a 160° per 35 minuti circa.
Torta coi bischeri di Manuela
Premessa: i bischeri sono le punte che si fanno con al pasta frolla intorno alla torta.
Ingredienti: pasta frolla, cioccolato fondente q.b., cacao amaro q.b., zucchero q.b., pinoli, uvetta,
canditi, circa 100 gr. di riso, latte, almeno 3 uova.
Come vedete gli ingredienti non sono precisi. Io la faccio ad occhio e comunque in paese si
trovano le dosi solo per almeno 30-40 torte.
Si prepara la pasta frolla come siete abituati.
Si lessa il riso nel latte (bello scotto), nel frattempo si grattugia il cioccolato fondente. Quando il
riso è cotto e, possibilmente, ha asciugato tutto il latte (altrimenti scolatelo) versarci subito il
cioccolato grattugiato così si squaglia e girare velocemente.
A questo punto aggiungere il cacao, lo zucchero i pinoli, l'uvetta e i canditi (io non li ho messi
perché non mi piacciono). Ora assaggiare per verificare di aver equilibrato i sapori (che non sia
troppo amaro o troppo dolce ecc).
Quando è freddo versare e amalgamare le uova uno alla volta, ne dovrebbero bastare tre ma
comunque fermarsi quando l'impasto è abbastanza morbido (non deve essere duro perché
durante la cottura si asciuga e comunque anche a fine cottura deve sempre risultare abbastanza
morbido).
Distribuire nello stampo foderato di pasta frolla, fare il solito intreccio di pasta frolla come per le
crostate e sagomare i bischeri formando delle punte con le dita sul bordo della torta.
A questo punto in forno per circa 45".
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Torta agli amaretti di Margi 1961
questa torta di amaretti è molto buona (almeno x me)
Ingredienti : fecola 250 gr - zucchero 200 gr - amaretti in polvere 150 gr - uova 4
olio di semi 90 gr - lievito 1 bustina - un pizzico di sale
Preparazione
Mettere nel boccale del Bimby gli amaretti e polverizzarli per 10 secondi a velocità 3 e metterli da
parte.
Mettere ora nel boccale tutti gli altri ingredienti meno il lievito e impastare per 1 minuto a velocità
3
Aggiungere gli amaretti e il lievito e mescolare per 10 secondi a velocità 4
Versare l’impasto in una teglia imburrata e infarinata e cuocere in forno caldo per circa 40 minuti.
Se non avete il Bimby utilizzate un normalissimo mixer
Torta con le pesche sciroppate di Roby 66
1 confezione di pasta sfoglia surgelata 1 barattolo di pesche sciroppate 1 barattolo di yogurth da
500 gr alle pesche 2 uova (soltanto i tuorli) 3 cucchiai da minestra di zucchero
Fate scongelare la pastasfoglia e spianatela su una teglia (meglio quella già stesa), tagliate a
fettine le pesche e disponetele su tutta la pasta, fatto ciò prendere una zupperia e metterci
dentro i tuorli e lo zucchero lavoratelo un pochino poi aggiungete lo yogurth ammalgamate il
tutto e poi mettete questa specie di crema ottenuta sopra le pesche. Mettete il tutto in forno a
180 gradi per circa 15 minuti.
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Torta di cacao e nocciole di Ciorven
Ingredienti:
125 gr burro
200 gr zucchero
6 tuorli
250 gr cacao dolce
1 caffè espresso
125 gr. nocciole macinate
6 albumi montati a neve
Montare burro e zucchero, aggiungere i tuorli, il cacao, l’espresso, le nocciole ed infine
incorporare delicatamente gli albumi montati a neve.
Infornare a 170° per 30-40 minuti.
Torta cioccolato e pere di Ela
Prepara una tortiera, imburrala e infarinala, stendi circa metà della frolla poi (se li hai) sbriciola
degli amaretti e fai uno straterello sulla frolla, poi disponi le fettine di pere a raggiera, quindi
spezzetta del cioccolato (amaro o al latte, come ti piace, meglio fondente), un poco di cannella in
polvere, poi ricopri il tutto con la rimanente frolla.
In forno per circa 40 min. a 175/180 gradi.
Torta di ricotta e di amaretti di PaolaM
Per la pasta:
100 gr burro ammorbidito
150 gr zucchero
1 uovo intero
300 gr farina
1 pizzico di sale
1 bustina lievito per dolci (anche 3/4 di bustina direi).
In pratica si tratta di una frolla "anomala", il procedimento è lo stesso.
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Ripieno:
100 gr zucchero
50 gr mandorle tritate
250 gr amaretti sbriciolati
250 gr ricotta (anche un po' di più)
Mescolare tutti gli ingredienti per ottenere una crema densa. Ora viene il bello: dividere a metà il
panetto di pasta, stendere una metà in una tortiera (imburrata e infarinata oppure ricoperta con
carta da forno). Stendere la crema del ripieno. La copertura viene fatta sbriciolando tra le dita (a
mò di "crumble") il resto della pasta, cercando di coprire uniformemente la superficie. Cuocere a
180°C per ca. 35 minuti (fare la prova dello stecchino!) Lo so, lo so, è semplice e magari la
conoscete già, ma viene così bellina che quando la offro continuano a chiedermi se davvero l'ho
fatta io ('sti maligni! poca fiducia nelle mie possibilità o brutte esperienze passate? )
Torta Rossana di Robi
Torta Rossana, che ha preso il nome da mia zia Rossana, per l'appunto.
Ingredienti:
Per una teglia da 22-24 cm di diametro:
3 uova
uguale peso di zucchero
uguale peso di burro
uguale peso di cioccolato fondente
1/3 del peso di farina
una punta di cucchiaio di lievito
per la copertura:
100 gr di cioccolato fondente
200 ml di panna fresca
50 gr zucchero
1 uovo.
Tempo circa 1 ora e 10 compresa la cottura
Procedimento:
Sbattere i tuorli con lo zucchero, nel frattempo sciogliere a bagno maria il cioccolato, quindi
togliere dal fuoco, aggiungere il burro a tocchetti e mescolare finché si è sciolto, unire il
cioccolato e burro fuso ai tuorli montati, aggiungere la farina setacciata ed il lievito, quindi
montare a neve fermissima gli albumi e unirli mescolando delicatamente con un cucchiaione
grande (io uso la schiumarola) dal basso verso l'alto girando nel contempo la ciotola che contiene
il composto. Quando gli albumi si sono ben amalgamati, mettere in una teglia ben imburrata ed
infarinata. Forno a 200 per circa 40 minuti.
Mentre la torta cuoce preparare la glassa cuocendo la panna con lo zucchero, quando questo si è
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sciolto togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato precedentemente sminuzzato. Quando si è
sciolto tutto il cioccolato far intiepidire il composto, una volta tiepido aggiungere l'uovo intero
leggermente battuto (come per la frittata), mescolare e mettere a bagnomaria sul fuoco finché la
cremina non diventa un po' più densa. Sfornare la torta, dopo 10 minuti toglierla dallo stampo e
ricoprila con la glassa ancora calda spalmata con una spatola o un lungo coltello. Se si vogliono
fare decorazioni con la tasca da pasticciere è sufficiente aspettare che la rimanente glassa si
raffreddi addensandosi.
Il risultato è una torta compatta, con una specie di cremina all'interno ed una glassa morbida
sopra. E' buonissima se mangiata il giorno dopo. Gli avanzi possono essere conservati tagliati a
quadretti tipo cioccolatini in una scatola di latta. Nell'elaborazione famigliare siamo arrivati ad
eliminare il lievito e quasi del tutto la farina, consiglio vari tentativi per adattare al gusto vostro e
dei vostri bimbi.
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PANE ED ALTRI IMPASTI
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Caciatiello di Irene Quarato
Ecco una pizza...ma direi uno strudel salato...che si fa da sempre a casa delle mie zie pugliesi, di
Foggia...per la Pasqua...(ma da un po' di tempo anche in altre occasioni) da loro sempre
chiamato "caciatiello" da non confondersi con il casiatello napoletano... ...perché faccio questo
sproloquio...perché le mie ziette vecchiette sono delle grandi sperimentatrici delle ricette di
"famiglia"...due amanti della cucina scientifica...un anno provano a togliere un ingrediente l'altro
ne aggiungono un altro...i loro piatti direi sempre eccezionali...non so se si possono più definire
"REGIONALI" ... e così io oramai li chiamo:
…il caciatiello di zia Luciana
...il panettone di zia bianca
...la zuppa inglese di zia Pia...ecc...ecc....
RICETTA
la base è la pasta di "pane"...ma avvolte la zia ha provato a farlo con la pasta brioche...viene più
raffinato ma io lo preferisco rustico...
si stende la pasta di pane 500 gr. di farina (io lo faccio su un pezzo di carta forno…così poi è più
semplice arrotolarlo) in un rettangolo di circa 40 cm per 40…si mette uno strato di formaggi
grattugiati…parmigiano e groviera sono indispensabili…poi se hai degli avanzi un po’
incartapecoriti per l’età…puoi mettere anche loro… il secondo strato è di mortadella tagliata
sottilissima…io ne metto quasi 2 hg. Poi un altro strato dei suddetti formaggi Ed infine 6 uova
sode una dietro l’altra…volendone mettere meno uova (ma perché?) si devono tagliare a piccoli
pezzi e farne uno strato insieme ai formaggi…ma è così bella la fetta con il tondo dell’uovo
sodo…sembra un tramonto!
Fatto questo si arrotola come uno strudel…i bordi si devono ripiegare su se stessi altrimenti il
formaggio quando si scioglie esce tutto Si fanno dei taglietti profondi con una lama di coltello per
far uscire l’aria incorporata e per far lievitare meglio Si spennella la superficie con uovo sbattuto e
si cosparge di sale Si fa lievitare per una mezz’oretta
Si mette al forno a 250° per 30…45 minuti io uso il termoventilato per 20 minuti e poi il forno
tradizionale
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Crescente nei testi di Betti
(dette anche tigelle)
Per 1kg. di farina 0, occorrono 2 cubetti di lievito di birra, da sciogliere nel latte tiepido, due dita
di olio extra-vergine in un bicchiere, una presa di sale. Non chiedetemi quanto latte ci vuole, io
vado a occhio, ma prometto che la prossima volta che le faccio uso il misurino. La pasta deve
avere una consistenza morbida, che si ottiene lavorandola a lungo e aggiungendo di tanto in
tanto ancora latte. Una volta formato l'impasto, metterlo in un cellophane per alimenti, avvolgerlo
in un panno di lana e metterlo al caldo a lievitare. Io in inverno lo metto direttamente sul
termosifone. Quando la pasta sarà lievitata, prendere dalla massa una pallina d'impasto e
stenderla leggermente col matterello per darle la misura voluta, che dipende dal tipo di stampi
che avete. Man mano che stendete le crescente, mettetele sul tagliere, coperte da un altro
cellophane, in modo che non si secchino e che avvenga un'altra lievitazione. Quando avrete finito
l'impasto sarà giunto il momento di passare alla cottura.
A questo punto mi pare opportuno parlare dei ferri. Non usate la tigelliera, cioè quella sorta di
mega tostapane fatto di due piastre in terra refrattaria, comprime troppo l'impasto e le crescente
non gonfiano. Una volta si usavano i ferri neri di ghisa, quelli che si adoperano anche per i necci,
ma oggi vanno benissimo quelli con le forme delle crescente preformate. Possono essere a 3, 4, o
più crescente, ma l'importante è che siano belli pesanti. I migliori sono quelli con le due torri
impresse sopra. Scaldate bene i ferri. Quando saranno della giusta temperatura, prendendo una
nocciolina d'impasto e facendola scorrere sul ferro, dovrà diventare dorata. Se rimane bianca, il
ferro è ancora freddo, se si brucia abbassate la fiamma. Fate cuocere le crescente da un lato, poi
girate i ferri per cuocere l'altra parte. Tenete presente che il lato che si cuoce per primo
continuerà la cottura anche dopo aver girato gli stampi, quindi tenetelo un po' indietro, altrimenti
si seccherà troppo. Le prime volte le crescente si bruceranno, oppure rimarranno crude
all'interno: non preoccupatevi e perseverate.
IL PESTO
2 hg. di prosciutto crudo e 2 hg. di salsiccia fresca spellata, qualche ciuffo di prezzemolo e 2
spicchi d'aglio. Tritare tutto e far rosolare in un tegame con olio. Servire tiepido con parmigiano
grattugiato.
Focacce ragusane di Rossella
Oggi vi parlerò delle focacce Ragusane,quindi focacce "scacci" "inturciuniati" "scacci a miezzu u
furnu" "pastieri" "impanate"questo è quello che viene rappresentato con il nome di focaccia, esse
sono di vario genere,dalle focacce con pomodoro, basilico e formaggio, ad altre con fave e
ricotta; cipolla e ricotta; melanzane; verdure; o ancora ripiene di pesce: baccalà, palombo, seppie
ecc. se invece sono ripiene di carne di agnello prendono il nome di impanate.
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Ingredienti:
Farina di grano duro,
lievito,
sale,
olio o sugna
Preparazione:
Disposta la farina a fontana sopra la spianatoia,sciogliere il lievito con acqua tiepida, unire
all'impasto l'olio extrav. d'oliva (50 gr. Per kilo di farina) amalgamare il tutto fino ad ottenere un
impasto consistente ed omogeneo, quindi preparare dei panetti di circa 350 gr. ciascuno,
metterla lievitare per 3/4 d'ora facendo su ogni panetto una croce coprirli bene.
Nel frattempo preparare il ripieno che diversifica e identifica il nome della focaccia.
Il ripieno un tempo era legato alla stagione,ora questa regola vale solo per quelli a base di
verdure, spontanee tipo bieta, ma se provate a preparare ad es. fave fresche, mondate, condite
con olio eztrav., sale, cipollina novella, pepe nero, e ricotta, il tutto assemblato nel panetto
lievitato, tirato con il mattarello a formare un disco, riempito e richiuso e il tutto infornato nel
forno a pietra arso con le frasche di ulivo,o con la scorza della mandorla vedrete che risultato.
Le scacce cosi come vi ho gia parlato hanno molteplici modi per essere riempite; dunque: un bel
battuto di pomodoro fresco gia cotto, abbondante basilico, una macinatina di pepe nero che non
guasta mai, tanto pecorino fresco, disporre il condimento sulla pasta spianata, diciamo un bel
quadrato, chiudiamo i laterali e arrotoliamo la pasta a libro, proprio come ha detto Uccio, oppure,
patate tagliate a rondelle sottili, tanta cipolla, prezzemolo, pepe nero formaggio pecorino a
pezzetti e a piacere si può aggiungere qualche pezzetto di pomodoro fresco; stendiamo nello
stesso modo e via in forno, cuciniamo le favette con tanta cipollina nuova, e del buon olio extrav.
"mi raccomando che rimangano belle bianche" stendiamo sulla pasta spianata, aggiungiamo della
ricotta fresca e ben asciutta,cacio cavallo, chiudiamo e via nel forno, friggiamo delle melanzane a
fette e facciamole scolare, intanto avremo preparato del pomodoro fresco a pezzetti e cotto,
facciamolo stringere bene, sulla pasta gia stesa sistemiamo le melanzane ritte, aggiungiamo il
pomodoro cotto e gia insaporito, tanto basilico, pecorino a fette, chiudiamo e inforniamo.
Melanzane fritte e scolate, tanta cipolla cucinata a parte, quindi sistemare le melanzane, ricoprire
della cipolla cotta pepe nero basilico, e pecorino chiudiamo e inforniamo ....
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Focaccia tipo genovese di Flavia Sisti
250 manitoba
250 farina 00
100 acqua
200 latte
1 cucchiaino di sale
2 cucchiai di olio
1 panetto di lievito
Mescolare il tutto farlo lievitare per 2 ore in luogo caldo poi stendere sulla lettiera del forno
lasciare lievitare ancora 30 minuti fare poi dei buchi con i polpastrelli delle dita e preparare una
soluzione con 1 cucchiaio d'acqua 1 cucchiaino di sale e 2 cucchiai di olio d'oliva e spennellarlo
sopra.
Mettere in forno a 200 gradi x 20 minuti e poi buon appetito con un po' di salame o formaggi.
Potete anche provare a mettere sopra le cipolle tagliate sottili sottili solo che richiede più tempo
di cottura.
Dimenticavo lasciate le cipolle a bagno x un'ora nell'acqua corrente.
Il pane di Rosacremona
Questi sono gli ingredienti per il mio pane:
1 Kg di farina di grano duro, 10 g di lievito di birra, 2-3 cucchiaini di sale fino, 15 g di aceto,acqua
calda q.b
Amalgamo la farina di grano duro con il sale, poi in un bicchiere di acqua aggiungo 15g di aceto
di vino bianco (per la pasta acida, ci vorrebbe il lievito casalingo ma per fare in fretta uso l'aceto)
e l'aggiungo alla farina, sbriciolo bene l'impasto che si è formato, poi sciolgo il lievito di birra con
dell'acqua calda (mi regolo con la dose d'acqua perché spesso faccio la pizza ma una mezza tazza
basta) qui bisogna fare un impasto non tanto duro ne molle, poi lavoro tantissimo l'impasto per
incorporare aria, lo lascio lievitare coperto al caldo di una coperta per mezz'ora dopodiché rompo
la lievitazione e preparo le forme del pane, metto di nuovo canovaccio e coperta e lo lascio
lievitar per almeno 1 ora e mezza. Accendo il forno tradizionale, preriscaldandolo prima di
mettere il pane a 220°, inforno il pane a questa temperatura per 10 minuti poi senza aprire lo
lascio ancora 15 minuti abbassandola a 190° e dopo lo sforno e vi lascio pensare al profumo
Esistono diverse varianti di questo tipico dolce delle feste triestino, questa è quella della mia
famiglia, in particolare la ricetta è di mia zia Paola,grande cuoca e buongustaia!
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Lievito madre di Tiziana
Premesso che:
a) la ricetta che ti do è quella di mia nonna, classe 1896,
bi) che io l'ho sperimentata e funziona (anche se col forno elettrico il risultato non è al meglio),
ci) che mia nonna usava la farina fatta dal grano coltivato da lei medesima,
di) che ci vuole un po' di pazienza....
vado con la ricetta.
Prendi un po' di farina di grano duro, diciamo un etto, la metti in una ciotola e ci metti un po' di
acqua tiepida, non tanta ma sufficiente per fare una pallina morbida, tipo pasta da pizza.
Impasti bene e lasci la pallina, infarinata, dentro la ciotola, coperta, in un posto riparato e tiepido.
Lascia passare 24 ore e guardalo, dovrebbe avere un aspetto diverso, più gonfio e soprattutto
dovrebbe avere una crosticina sopra e delle spaccature. Riprendilo sulla spianatoia infarinata,
aggiungici un altro po' di farina e di acqua tiepida e rimetti la pallina, infarinata, nella stessa
ciotola precedente. Se la ciotola è tiepida è meglio. Questa manipolazione dovrebbe essere
sufficiente. Dopo qualche giorno questa benedetta pallina dovrebbe essere aumentata di volume,
non moltissimo ma un pochetto senz'altro, dovrebbe avere un odore acidulo, di lievito, di pane, di
roba buona insomma.
Dovrebbe anche avere un aspetto di roba lievitata.
Prendi allora della farina, diciamo 250 gr, mettici del sale nella fontana, prendi la pallina dalla
ciotola, riempi la ciotola di acqua tiepida, non tanta acqua mi raccomando, spezzetta con le mani
la pallina e scioglila lentamente nell'acqua.
Non esagerare con la temperatura (il lievito morirebbe) non esagerare con la quantità di acqua,
se non sarà sufficiente a impastare tutta la farina, ne scalderai un altro po'.
Versa il contenuto della ciotola al centro della fontana e comincia a lavorare lentamente, come fai
con la pasta per le tagliatelle. Lavora,lavora, lavora e intanto pensa. Pensa che stai facendo una
cosa che le donne fanno da migliaia di anni, in tutto il mondo. Vedrai che la stanchezza ti
passerà.
Quando la sentirai morbida e scoppiettante sotto le mani, allora stacca una pallina piccola, piccola
come una grossa susina, infarinala e mettila nella solita ciotola. Tagliaci una croce sopra con la
lama di un coltello, e tienila al sicuro, coperta, al calduccio.
Mia nonna aveva un piccolissimo sacchetto, di lino, chiamato "su cuneddu" all'interno del quale
custodiva "su frammentazzu" e cioè appunto questa preziosissima pallina.
Ogni settimana la metteva nel sacchetto e poi nel cassetto del tavolo che ora è nel mio studiolo,
a casa.
Col resto dell'impasto facci il pane, della foggia che vuoi, non so che pane tua sorella voglia fare.
Sappi che forse non lieviterà benissimo la prima volta, (ecco perché ti ho consigliato di usare
poca farina la prima volta) ma già dopo la seconda e soprattutto dopo la terza, il pane ti verrà
benissimo, specie se userai grano duro e forno a legna. Dopo aver impastato (e tenuto da parte il
lievito per la prossima panificazione) fai le forme del pane e le lasci lievitare. Anche tutta la notte
se è necessario. Ti accorgerai se è lievitato, sarà mediamente gonfio (non come quando usi il
lievito di birra, bada) se gli darai dei buffetti leggeri, risponderà con un suono simpatico, di vuoto,
di soddisfatto.
Mettilo in forno incandescente. Vedi cosa ne vien fuori.
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Pampepato di Vittoria
Si pensa che la ricetta risalga al Cinquecento (ci fu una mostra ed un convegno al Castello,
qualche anno fa, intitolato "A Tavola con il Principe", dove la cucina della raffinata e colta Ferrara
estense venne indagata e studiata storicamente).
Poichè il dolce prevede il cioccolato, che a quell’epoca era disponibile quasi solamente nell’ambito
dei conventi, gli storici pensano che esso sia nato nell’ambito degli ecclesiastici, i quali lo
dedicarono al Papa, per cui sembra che la prima denominazione sia stata "PampApato", poi
tramutata in "PampEpato" nell’uso comune. Oggi c’è un recupero del primo nome.
Le ricette originali, forse dei gesuiti, non ci sono pervenute; se ne tramanda a Ferrara la
tradizione, di generazione in generazione.
Oggi c’è anche il Pampepato commerciale; la ricetta che riporto è quella che usano le ultime
generazioni di ferraresi, che ovviamente non è più esattamente quella del Cinquecento.
Ricetta
Tostare in padella 300 grammi di mandorle.
Mescolare 1 Kg. di farina 00, 300 gr. di zucchero, un pizzico di cannella, 50 gr di lievito in
polvere, 200 gr. di cacao, gr. 120 di frutta candita a cubetti, 4 chiodi di garofano ridotti in
polvere, 300 gr. di uvetta, le mandorle in parte intere in parte tagliate a metà.
Aggiungere un po’ di scorza di arancio, limone e mandarino, grattate, in quantità a piacere.
Aggiungere un pizzico di sale ed un po’ di noce moscata.
Conosco due modi per impastare: con l’acqua, ve ne andrà circa 1 litro; oppure con 400 gr di
marmellata di frutta mista.
I due sistemi possono integrarsi.
L’impasto deve essere uniforme ed abbastanza sodo.
Formare due o tre pagnottelle a forma di “papalina”, cioè di cupola più piatta dello zuccotto,
disporle su di una placca imburrata. Mettere in forno a 160° per un ora ed un quarto. Fare
raffreddare bene i dolci, asciugarli tenendoli in luogo asciutto, coperti, per un paio di giorni
almeno (meglio 4 giorni).
Sciogliere a bagnomaria 600 gr. di fondente, e ricoprire completamente le cupole.
E’ più elegante e raffinato del certosino bolognese, di cui è parente stretto, anche nell’origine
ecclesiastica.
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Pane carasau di Asia
In casa mia non manca mai il grande pacco del pane carasau.
Almeno, da quando conosco mio marito che ha la famiglia Nuorese.
Prima in realtà lo mangiavo sporadicamente, perché a Cagliari non se ne trova una buona qualità
in giro nei supermercati.
Lo fanno molto buono nei paesi del Centro Nord Sardegna ..ed infatti è da là che proviene quello
che puntualmente uno zio di mio marito che fa la spola Nuoro-Cagliari tutte le settimane
trasporta per tutta la famiglia. Che mai manchi!!! Perché risolve sempre i problemi di pane fresco
che manca all'ultimo momento, di antipasti organizzati in un secondo con la salsiccia secca e i
tocchi di pecorino .. un paio di olivette e LUI che si fa sgranocchiare amabilmente, così com'è o
"guttiau" che poi vuol dire "sgocciolato" di olio extra-vergine d'oliva e spolverato di sale e messo
un po’ in forno caldo.
Una sorta di "Pani Fratta " in genere si fa con il brodo di pecora usato per ammorbidire il pane,
salsa di pomodoro, pecorino "sardo" grattugiato e sopra ci si può mettere un bell'uovo in camicia.
Altri suggerimenti per l'utilizzo:
innanzitutto sappi che se lo conservi bene .. ti può durare molto a lungo. Io lo tengo chiuso nella
carta in cui è involto e sopra la carta una bella busta grande che si possa chiudere annodandola
bene e facendo uscire tutta l'aria . Ogni volta che ne prendi qualche foglio da utilizzare devi poi
richiudere la confezione subito e mai rimettere dentro i pezzi che ti avanzano da tavola .
Altra cosa imparata dai miei parenti acquisiti è quella fondamentale di non metterlo mai insieme
al pane normale neanche per poco .. perché perde la croccantezza tipica.
Può essere utile anche morbido: per esempio a casa mia si usa ammorbidirlo con l'acqua fredda
per accompagnare l'uovo fritto oppure per arrotolarlo attorno alla salsiccia arrosto calda calda
...uhm ..che bontà (devi passare il foglio sotto il rubinetto, prima da una parte e poi dall'altra e
poggiarlo su un piatto .. attendi qualche minuto ed è morbido.)
Una volta ammorbidito poi ... puoi anche decidere di farlo tornare croccante sotto altra forma:
ad esempio .. di rotolino con formaggio pecorino filante dentro. Basta arrotolarlo con dentro i
pezzettini di formaggio, metterlo dentro il forno caldo per 15 minuti circa ed hai dei deliziosi
bocconcini caldi da servire come antipasto.
Una mia personale ricetta è la torta di pane carasau con le melanzane:
Ammorbidire un paio di fogli di pane carasau con l'acqua fredda e poi foderare con essi
(mettendoli almeno in doppio strato) una teglia che puoi preventivamente ungere oppure coprire
con la carta da forno.
Rosolare in poco olio extra-vergine 250 gr. di carne macinata con una cipolla tagliata fine e
bagnare con mezzo bicchiere di vino rosso ..lasciando evaporare fino a cottura .Ah.. salare e a
piacere aggiungere peperoncino.
Tagliare a dadini 2 melanzane medie o una grande e cuocerle in tegame con un po’ di olio e aglio
.Unire i dadini di melanzane, la carne rosolata e una confezione piccola di besciamella (se non hai
il tempo di prepararla in casa). Versare il tutto nella teglia col pane carasau.
Si può anche usare un altro foglio di pane ammorbidito per fare una copertura.
Infornare in forno caldo a 180 C° per circa 20 minuti.
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Pasta da pizza di Isabella
Qualche tempo fa ho fatto addirittura un corso, con un pizzettaro (in italiano pizzettaio?)
napoletano D.O.C.
I segreti, diceva lui, sono 2:
innanzitutto il tempo: per fare una buona pizza devi far sì che le lievitazioni avvengano a dovere
("se non avete tempo, fate la pastasciutta") e il secondo segreto è utilizzare al posto della
comune farina 0 una miscela 50% e 50% di farina e manitoba, perché permette una buona
lievitazione anche con poco lievito di birra, che dà quel saporetto un po’ bleach.
Allora, innanzitutto devi mettere nella terrina dove lavorerai l'impasto per prima l'acqua, ben
tiepida, diciamo 400-450 millilitri, con sciolto dentro circa 1/3 di cubetto di lievito, ovviamente
fresco; aggiungi 4 cucchiai di olio extravergine. e comincia ad unire la miscela di farina a
cucchiaiate, utilizzando una forchetta; verso la metà, quando la pasta è diventata ben collosa,
aggiungi anche un cucchiaino di sale.
Quando cominci ad avere difficoltà a girare con la forchetta, trasferisci l'impasto sul tavolo e
unisci altra farina, quanta ne prende (in tutto sarà circa 7 etti) per avere un impasto morbido,
non appiccicoso (come il "lobo dell'orecchio").
Fatto questo, metti la palla nella terrina unta, coprila con un panno bagnato e mettila nel classico
luogo caldo della casa, dove la lascerai tranquilla per un paio d'ore.
Trascorso il tempo, riprenderai la palla, la lavorerai ancora un po’ sul tavolo, la dividerai a metà e
comincerai a stendere la pallona con le mani nella teglia abbondantemente oliata. All'inizio la
pasta si ribellerà, ma tu insisti a pigiare con le mani, finché vedrai che non fai più nessun passo
avanti; allora pigli la teglia e la lasci nel luogo caldo, coperta con il panno solito per circa 40
minuti; quando la riprenderai sarà diventata più ragionevole e potrai finire di stenderla nella
teglia.
Prepara una scatola di pelati schiacciati con la forchetta, unisci un bel giro d'olio, sale e origano o
basilico e amalgama bene.
Distribuisci il tutto sulla pizza e aspetta qualche minuto ancora prima di metterla in forno.
Il forno sarà ben caldo (200-220°) e la metterai nella parte più bassa (dipende però dal forno),
dove la lascerai per 15 minuti circa.
La tiri fuori, metti la mozzarella (preventivamente tagliata e lasciata colare per un po’) e riinforni
per 5 minuti.
Questa è la ricetta del pizzaiolo che ho peraltro ripetuto anche senza manitoba ed il risultato è
stato veramente buono.
Un altro condimento è anche radicchio rosso e provola affumicata.
Fammi sapere se ti è venuta bene.
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Pasta per torte salate di Naty
Questa e' una delle ricette più buone.. anche se richiede un po' di tempo e di pazienza. per un
chilo di farina
40 g di lievito di birra, 500 ml di liquido (può essere acqua, latte oppure tutti e due mischiati), 2
cucchiai di burro e 2 di olio, 1 cucchiaio di zucchero, 2-3 uova, 1 cucchiaino di sale.
Scalda la parte liquida (non deve però superare la temperatura "del dito" ' cioè la temperatura
corporea), il lievito mischi allo zucchero e aggiungi alla parte liquida. lascia qualche minuto - deve
apparire la schiuma ' ; questo e' un segno che il lievito sta funzionando. Adesso aggiungi le uova_
il sale ed il burro fuso. Aggiungi la farina e comincia ad impastare. Questa e' a parte più tosta
Devi avere pazienza. Impasta fino a che la pasta non si stacca più alle mani. Quando ti sei
proprio scocciata aggiungi piano piano l'olio e.......... continua di impastare!!! Finche non vedi che
l'olio si e' completamente integrato nella pasta. Adesso metti la pasta in una ciotola, copri con un
canovaccio e lascia in un luogo caldo per un paio d'ore. La pasta si dovrà raddoppiare. se poi hai
tempo e voglia puoi "maneggiare" la pasta un altro po' e lasciarla crescere di nuovo. ma non e'
obbligatorio Dopo aver "assemblato" la torta lasciala ancora per un quarto d'ora a crescere e solo
poi mettila nel forno. Sembra complicato ma non lo e' ed il risultato e' davvero unico!! Questa
pasta puoi usare anche per fare i rustici con altri ripieni ' tipo carne e uova sode, funghi e riso,
verza e uova.... ma anche con quelli dolci ' mele, marmellata...... Si possono fare anche dei
calzoncini "mono porzione". Ricorda che più fai morbida (meno densa) la pasta, più viene tenera
la torta. Il che significa che la quantità di farina può variare leggermente.
"Pasta frolla" macrobiotica di Barbara Ferrari
Premessa : esistono piu' livelli di cucina macrobiotica .
Il piu' restrittivo prevede l'alimentazione con soli cereali, il piu' morbido e', secondo me, un
bell'esempio di cucina varia e appetitosa che si puo' applicare facilmente alla vita di tutti i giorni.
La ricetta della "pasta frolla" fa parte di questo livello.
Le virgolette sono necessarie perche' il termine "pasta frolla" non scandalizzi gli integralisti, ma
serva solo per dare un'indicazione di massima del tipo di prodotto che si vuole ottenere.
Allora :
250 gr di farina di grano duro
una bustina scarsa di lievito per dolci
1 pizzico di sale
latte di riso
2 cucchiai di malto (io uso quello di frumento o di mais)
vaniglia
buccia di limone gratt.
1/2 bicchiere scarso di olio di vinaccioli
100
Disporre la farina a fontana, unire il sale, la vaniglia,la buccia di limone, il lievito e il malto.
Versare una parte dell'olio e cominciare ad impastare, versare la restante parte e continuare ad
impastare fino ad avere un impasto a grosse briciole.
Bagnare con il latte di riso e finire di impastare.
La pasta deve essere tenera, ma non appiccicosa.
Per fare una crostata cuocere la pasta "in bianco a 180°per una ventina di minuti, coprire con la
marmellata e finire di cuocere per altri 20 minuti.
In alternativa alla farina di grano duro si puo' usare quella di farro, magari alleggerita
dall'aggiunta di qualche cucchiaio di farina di riso.
Tenete presente che il malto non dolcifica quanto lo zucchero quindi la "pasta frolla" che otterrete
non sara' dolcissima, se la volete piu' dolce potete aggiungere un po' di sciroppo d'acero
nell'impasto.
La macrobiotica e' una vera e propria filosofia di vita, ed e' molto difficile riassumerla in una sola
ricetta.
Tenete presente che i nostri gusti sono conformati a sapori conosciuti e sperimentati e, a volte,
capita che gusti nuovi ci facciano storcere il naso solo perche' ad essi non siamo abituati.
Perseverando si scopre che le nostre papille gustative piano piano si "ripuliscono" e si rimane
stupiti dall'armonia di sapori che si possono scoprire in cio' che fino a poco prima e' stato
etichettato come "insapore".
Beh, insomma....provate... ma non, vi prego, per fare "paragoni", ma per scoprire qualcosa di
nuovo
Piadina di Cristina Sfrappola
vi trasmetto ricetta collaudata della piadina:
1 kg farina
200 gr strutto
1/2 latte
sale
1 busta lievito x pizza
1 cucchiaino miele
impastare e far lievitare,tirare con il mattarello,bucherellare con la forchetta e cuocere
nell'apposita piadiniera.
Con questa quantità me ne vengono circa 12 da 150 gr.
Le conservo nel congelatore.
101
Pizza col formaggio di Ancona di Francesca V.
4 uova
350 gr. di farina
1/2 bicchiere di latte tiepido per far sciogliere
2 cubetti e 1/2 di lievito di birra
1/2 bicchiere di olio di semi
125 gr. di pecorino romano grattugiato
125 gr. di parmigiano grattugiato
200 gr. circa di emmenthal o pecorino semistagionato tagliato a pezzettoni
sale
pepe o peperoncino
Mescolare 4 tuorli con il latte nel quale è stato sciolto il lievito e l'olio. Unire i formaggi grattugiati
e, un po' alla volta, la farina. Assaggiare e aggiustare di sale, pepe/peperoncino.
Aggiungere infine le chiare montate a neve ferma e, se necessario, aumentare la dose di farina.
L'impasto non deve in ogni caso risultare troppo consistente.
Sistemarlo in uno stampo unto (più o meno ha la forma di quello da panettone), infilarci i
pezzettoni di pecorino o emmenthal, coprire con un canovaccio e far lievitare. (Mamma prepara il
tutto la sera e la mattina dopo è pronto per la cottura).
Mettere l'impasto ben lievitato (deve quasi uscire dallo stampo) in forno caldo a 150° fino a
quando si sente l'odore del formaggio, poi alzare la temperatura a 180° e portare a cottura
(verificare col lo stecchino, prova classica).
Opzione 2 (quella che faccio io): una volta preparato il tutto nello stampo, mettere in forno
spento e accendere a 60°/100° per portare a completa lievitazione. Alzare poi a 150° e
completare la cottura come sopra.
Popover di Doralee
Allora tutto e' cominciato sabato pomeriggio, quando alla mall di Tyson Corner sono approdata
nel negozio Sur la Table, da me poi ribattezzato Caccavellonia.
In mezzo a tutte quel ben di Dio lo confesso ho avuto un attimo di smarrimento, ero felice come
un bimbo in un negozio di giocattoli, come un goloso intrappolato in una pasticceria.
Si ero nel luogo giusto al momento giusto, mi andava di fare i popovers,ero li in cerca della mitica
caccavella.
L' ho trovata e comprata, dopo averla a lungo coccolata.
Ieri a casa la realizzazione della ricetta.
Copio quella di Matta Stiuwatt e su di corsa in cucina a inguacchiare.
Risultato panini soffici e odorosi di pane caldo.
La ricetta più che semplice e' banale.
Vi do le dosi americane giacché vi ho dato pure una tabella di conversioni, dunque siete a posto.
102
Allora in una terrina mettete 1 tazza di farina setacciata e 1 cucchiaino di sale.
In un altra terrina sbattete 1 e 1/4 di tazza di latte, 2 uova,1 cucchiaio di olio o burro fuso.
Unite questo composto liquido alla farina ed girate finché gli ingredienti non sono tutti
incorporati, ci vorranno due tre minuti.
Versate nello stampo, se non siete popovercaccavellimuniti andranno bene anche degli stampini
da babbà.
Infornate per 15 minuti a 250 G. e poi per 20 minuti a 200 G.
Una volta cotti, tirateli fuori e fateci un taglietto con un coltellino affilato e infilateci dentro un
pezzetto di burro.
Sono ottimi per la prima colazione. Ah perché sono inquietanti.
Non so se avete fatto caso, ma nella ricetta non risultano agenti lievitanti.
Non un cucchiaino di lievito, non un po’ di bicarbonato.
Niente di niente, eppure si alzano come dei veri babà. Provare per credere.
Sardenaira di Nadia
per l'impasto:
400 gr. di farina
1/2 bicchiere d'olio
1 cubetto di lievito
1/2 bicchiere di latte tiepido
1 cucchiaino di zucchero
acqua per impastare
1 cucchiaio di sale fino
per il sugo:
250 g. di cubetti di pomodori (o polpa)
2 acciughe sotto sale
qualche cappero
maggiorana e origano
2/3 spicchi d'aglio
olive nere
1/2 bicchiere d'olio
Sciogliere nel latte il lievito con un cucchiaino di zucchero, unire metà farina e impastare.
Lasciar riposare. Intanto impastare il resto degli ingredienti. Unire i due impasti, stenderli su una
teglia unta d'olio e lasciar lievitare per 2 ore.
Nel frattempo mettere nel mixer tutti gli ingredienti (tranne le olive) e distribuire il sugo sulla
pasta.
Completare con le olive e infornare a 230° per 20 min.
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Schiacciata all’olio di Laura Romboli
Impastate g. 500 di farina per pane (in commercio se ne trovano di varie marche), con ml. 200 di
acqua, ml. 100 latte fresco intero in cui avrete sciolto 35/40 grammi di lievito di birra fresco, 3
cucchiai di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale.
Formare una palla e lasciar lievitare un'oretta.
Si mette poi un foglio di carta forno su una teglia e si aggiunge abbondante olio extravergine di
oliva.
L'impasto viene steso sulla carta con le mani, schiacciando più volte e cercando
contemporaneamente di allargarlo.
Si rovescia poi l'impasto in modo che la parte una venga un superficie.
Si continua a schiacciare fino a quando l'impasto non è divenuto grande quasi quanto la teglia. Si
mette qualche chicco di sale grosso in superficie e si pone a lievitare per una mezz'oretta (o un
po' di più se la temperatura ambiente non è molto calda) e poi in forno ventilato per una ventina
di minuti a 190-200°C.
Treccia di pane ai semi di Daniela
250 gr farina 00
250 gr farina manitoba
25 gr lievito di birra fresco (1 panetto)
1 cucchiaino sale
250-300 ml acqua tiepida
semi di sesamo
semi di papavero
Impastare le farine, il panetto di lievito, il sale con l'acqua in modo da ottenere una pasta liscia
ed elastica, saranno necessari almeno 10-15 minuti, è pronta quando schiacciando la pasta con
un dito torna alla forma di partenza.
Lasciare lievitare coperta con un telo per 20-30 minuti al riparo da correnti d'aria e in un posto
non troppo freddo (solitamente io uso l'interno del forno spento).
Sgonfiare la pasta lavorandola un po', dividerla in 3 parti uguali e ricavare da ogni parte un filone.
Coprire un filone con i semi di sesamo e uno con i semi di papavero, eventualmente per far
aderire i semi si può pennellare la pasta con un po' di acqua.
Formare una treccia con i tre filoni, metterla su una teglia e farla lievitare per circa mezz'ora, la
paste deve essere gonfia e molto morbida.
Infornare a 220° per 30-40 minuti. Far raffreddare su una griglia.
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LIQUORI E CONSERVE
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Crema di limoncello di Mariarita
Occorrono
6 o 7 limoni non trattati,
1/2 l di alcool,
1 kg di zucchero,
1 l di latte UHT (pare che venga buono con il Parmalat, così mi è stato consigliato e così faccio),
1 bustina di vanillina.
Lascio per 10 giorni le scorze dei limoni (solo parte gialla) a macerare nell'alcool.
Trascorso questo tempo, faccio intiepidire appena il latte, fuori dal fuoco aggiungo lo zucchero e
la vanillina, mescolo bene e lascio raffreddare completamente; quindi aggiungo l'alcool filtrato,
mescolo ed imbottiglio.
Faccio riposare qualche giorno prima di consumarla (direi, viste le esperienze fatte, un minimo di
2 settimane). Conservo sempre in frigorifero o in freezer.
Liquore al caffè di Piggi
Ingredienti:
350 gr di caffè macinato,
1 litro di alcool puro 90°,
1 stecca di vaniglia,
la scorza di un limone,
1,100 kg. di acqua,
1,100 kg. di zucchero
Procedimento:
in un vaso abbastanza capiente e possibilmente a chiusura ermetica mettiamo l'alcol e il caffè in
polvere insieme alla vaniglia e alla scorza di limone. lo lasciamo in infusione per una settimana.
Dopo una settimana prepariamo uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero e una volta freddato lo
mischiamo insieme all' infuso di caffè e lo lasciamo in infusione per un' altra settimana agitando
una o due volte al giorno. Al termine della settimana lo filtriamo con dischi di carta-filtro da
enologia e lo mettiamo a riposare in dispensa per 3 mesi (e' una delle torture più micidiali
aspettare questi maledetti tre mesi).
ATTENZIONE: Non lo offrite a tutti ma conservatelo amorevolmente per pochi intimi, altrimenti vi
sparirà sotto al naso.
Attenzione il succitato liquorino oscilla intorno ai 45 gradi.
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Liquore al cioccolato di Paolam
-
2 dl di alcool
500 g di zucchero
100 g di cioccolato fondente
½ L di latte
¼ L di acqua
Vaniglia e un pizzico di cannella in polvere
Fondere il cioccolato in 1 dl di acqua a fuoco basso, portare a ebollizione e far cuocere per 10
min. mescolando.
In un’altra casseruola, portare a ebollizione il latte, l’acqua restante, lo zucchero, la vaniglia e la
cannella; cuocere a fuoco basso per circa 20 min.
Aggiungere il cioccolato e continuare la cottura per altri 10 min. sempre a fuoco basso.
Lasciare raffreddare e quindi aggiungere l’alcool; mescolare ed ecco fatto!
Marmellata di castagne di Patpa
Ho usato il classico metodo di incidere la buccia di 1,5 Kg di castagne, le ho lessate per circa 1
ora assieme alla scorza di 1 limone e a quella di 1 arancia.
Ho messo 800 gr di zucchero in un tegame, ho aggiunto 2 dl di acqua e 2 bastoncini di vaniglia,
fatto bollire per 10 minuti.
Ho pelato le castagne eliminando anche la pellicina interna, passate nello schiacciapatate, unito
quindi questa purea allo sciroppo di zucchero.
Ho fatto cuocere a fuoco basso, mescolando spesso, per circa 1/2 ora. Ho eliminato i bastoncini
di vaniglia, aggiunto 1 bicchierino di rum e mescolato ancora.
Ho versato la marmellata calda in vasetti già sterilizzati (con il MO) e subito chiusi.
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Marmellata di peperoni di Federica Marcuzzo
1 peperone rosso ben pulito e tagliato a listarelle sottili.
la metà del peso del peperone di zucchero
3 cucchiaini di pectina
1 spruzzata di mezzo limone.
Fai come una solita marmellata. Quando i peperoni si saranno ben liquefatti dovrai passarli in
modo che ne esca un liquido tipo gelee`.
Invasa e sterilizza.
Il giorno della festa prepara dei quadratini di pasta sfoglia (io uso quella surgelata) spennellati di
uovo. Una volta cotti e freddi dovrai tagliarli a metà in orizzontale. Il quadratino dovrà essere più
o meno un 3 per 4 cm. Bocconcini insomma.
Poi prepara una besciamella con una noce di burro farina e panna da cucina e latte. regola di sale
e poi versaci un bel po' di grana. Deve uscirne una crema densa di grana. tu che puoi prova ad
usare il montasio stagionato vedrai che il risultato sarà ancora più buono. Attenta che la farina
non deve essere molta. In realtà deve essere preponderante il formaggio la besciamella cremosa
di panna deve essere solo la scusa per tenere assieme il formaggio.
fai raffreddare la crema. Alla fine metterai una nocciola di crema di formaggio in metà sfogliatina
la punta del cucchiaino di marmellata di peperoni e copri con il coperchietto la sfogliatina.
Nocillo di Pucci
14 noci fresche con il mallo intatto
alcool 1 litro
1 noce moscata, 9 acini di caffè non tostato
3 cime di ramoscelli di cedro
3 cime di ramoscelli di menta piperita
3 bacchette di cannella
2-3 cucchiai di zucchero
Essenziale che le noci vengano colte il 24 giugno.
Versare l'alcool in un boccione a chiusura ermetica, spaccare le noci in quattro sul boccione in
modo che il succo cada dentro e porre nel boccione le stesse, aggiungere gli altri ingredienti
tranne lo zucchero, chiudere il barattolo, agitarlo e lasciarlo all'aperto 40 giorni,filtrare e
aggiungere lo zucchero.
Consumarlo dopo 40 giorni.
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Peperoncini sotto aceto di Renatafiore45
Si puliscono i peperoncini e si lasciano in aceto e sale per un giorno ed una notte. Poi si aprono a
metà e vi si alloggia un'acciuga sotto sale precedentemente lavata, diliscata ed asciugata.
Si mettono per un paio d'ore sotto un peso, in modo che si appiattiscono bene e poi si collocano
in un vasetto sott'olio. dopo una settimana sono utilizzabili. Mio marito li trova buonissimi,anche
se quando li mangia, rimane per un poco a bocca spalancata e soffia come il drago Elliot.
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COCKTAIL
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Martini dry di Americano
Piggi dice: "Se lo vuoi proprio secco e buono puoi mettere un po' di Martini Dry nel bicchiere
quindi ondeggi bicchiere in modo che il Martini costruisca un leggero velo sul vetro, quindi butti il
Martini e riempi il bicchiere di Gin.
L'oliva e' facoltativa."
Giusto! ma non si tratta del vero e proprio martini dry (o martini secco) questo drink fa parte dei
60 cocktail mondiali cioè quelli che l'AIBES (associazione italiana barman e sostenitori) e l'IBA
(international bartenders association) hanno codificato in tutto il mondo quindi grazie a questa
codifica puoi bere un cocktail che fa parte della lista dei 60 mondiali fatto nello stesso modo sia a
Roma che a New York!
Ma parliamo di martini cocktail visto che siamo nel campo degli aperitivi o pre-dinner (il mio
preferito!)
Il martini dry è un drink che non prevede di essere shakerato (più avanti vedremo il perché) e
viene servito nella classica coppetta martini quella conica con lo stelo lungo avete presente?
Innanzitutto riempi la coppetta di ghiaccio affinché quando versi il drink sia ben fredda riempi per
3/4 lo shaker di ghiaccio versi 2 /10 di martini extra-dry ti puoi aiutare facendo la misura nella
coppetta e 8/10 di buon gin (il gordon è senz'altro ottimo) con il cucchiaio da barman (barspoon) mescoli in senso orario gli ingredienti nello shaker dopodiché se usi uno shaker
tradizionale metti il filtro butti il ghiaccio che riempie la coppetta e versi il contenuto! sarebbe
prevista l'oliva come guarnizione ma le olive che vanno in un cocktail come il dry martini hanno
una preparazione abbastanza complessa (devono stare a bagno nel gin per quasi un mese)
quindi si può finire il drink con uno spruzzo di scorza di limone (la tagli molto fine e la strizzi
sopra la coppetta buttandola subito dopo)
La versione che ha dato Piggi invece è il dry martini alla Hamingway (noto x i suoi scritti ma
anche per quanto beveva) il buon vecchio lo voleva veramente forte e quindi suggeriva al barman
di turno di togliere il martini subito dopo averlo versato nello shaker il risultato era un drink molto
forte e secchissimo! (era praticamente tutto a base di gin!)
Il martini dry è come abbiamo già detto un aperitivo ma può essere, x chi ama il gusto secco,
anche un buon drink da dopo cena (after dinner).
Un'ultima cosa, ricordatevi che questo aperitivo x la sua forza è consigliato di servirlo prima di
cena perché... beh provate voi a bere un dry martini e poi farci dietro un pranzo veloce tipo pasta
e insalata! Eh eh non credo che poi vi alzereste dritti in piedi! scherzi apparte un drink di questo
genere deve essere bevuto prima di un pasto robusto affinche venga smaltito durante il pasto
stesso!
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