C4SOCIETÀ E CULTURA
IL CAFFÈ 18 settembre 2011
63
L’atmosfera intima della brace
riscalda l’ultimo scorcio d’estate
LUIGI BOSIA
L’
estate volge ormai al
termine ma troveremo sicuramente il
tempo per fare ancora una grigliata
all’aperto. Gli inglesi
(e gli americani) la chiamano “barbecue” e, anche, BBQ. Sembra che
la parola venga dallo spagnolo
“barbacoa” di origine indiana. Altri
credono che il termine sia francese
e cioè che venga da “de la barbe à la
queue” per intendere che l’animale, la capra, viene cucinato intero e cioè dalla barba alla coda.
Uno dei metodi di cottura è quello
di deporre l’animale in una fossa
foderata di brace. La regola è comunque che il cibo deve essere
esposto alla brace (e non alla
fiamma). Oggi però è raro cucinare
l’animale intero e si usano spesso
quei bracieri, di varia grandezza,
che si trovano in commercio e concepiti per la cucina all’aperto. Il bue
allo spiedo era famoso a Viganello,
oggi frazione di Lugano. Per la cottura allo spiedo la carne riceve il calore direttamente ma senza contatto con la fonte di calore. Trattandosi di animale grosso è possibile
allontanare o avvicinare lo spiedo
al fuoco in modo di poter regolare
la cottura uniforme. Tra tutti i metodi di cottura lo spiedo è il migliore sia dal punto di vista gastronomico che dietetico. Come lo
spiedo avremo i “döner kebab”
salvo che questo è posato verticalmente e gira attorno alla griglia. La
carne viene tagliata sottilmente o si
formano dei pani di carne macinata aromatizzata con spezie
orientali. Se ne taglieranno fettine
sottilissime e croccanti che accompagnerete con yogurt, melanzane e
peperoni ripieni. Solitamente si
usa carne di agnello o montone ma
una recente inchiesta della televisione svizzera ha scoperto che circa
il 90% di questa carne è di tacchino
o manzo. Anni or sono, l’amica Marianna Kaltenbach aveva prodotto
un opuscolo di un centinaio di pagine dedicato alle grigliate. Già lei
diceva che, se la cucina era prevalentemente compito di donne, la
griglia era impegno maschile. Si
tratta del metodo culinario più an-
Manzo
Spesso la carne viene
spacciata per agnello ma una
recente inchiesta della televisione
svizzera ha scoperto che per il 90%
è manzo o tacchino
Impegno maschile
Se la cucina è ancora
prevalentemente ciompito delle
donne quando si tratta della
griglia è l’uomo a comandare
L’antropologo
ELISABETTA MORO
L
a griglia ha tanti re ma un solo dio. Il
mitico Prometeo che ha fatto letteralmente svoltare l’alimentazione di noi
umani regalandoci il fuoco. Dal crudo al
cotto in un sol colpo. Da allora ne è passato
di tempo ma qualcosa di mitico la griglia lo
conserva ancora. Forse è per questo che gli
uomini non hanno mai smesso di caricarla. Di cibo come di significati. Facendo
della graticola un simbolo iniziatico, una
vera prova del fuoco. Sentirsi sulla graticola, mettere troppa carne al fuoco, stare
sui carboni ardenti, saltare dalla padella
nella brace sono altrettante espressioni
che fanno della griglia lo specchio dei nostri tormenti. Ne sapeva qualcosa San Lo-
tico ma, anche, il più apprezzato
perché conferisce al cibo un sapore
molto particolare. Già nel Medio
Evo si erano inventati utensili ingegnosi per far girare lentamente lo
spiedo sulla brace. Attorno alla griglia c’è sempre un’atmosfera intima e calorosa che crea il particolare gusto delle grigliate. Ci sono
anche “grill” a contatto e cioè sem-
plici padelle griglie che permettono la cottura direttamente alla
piastra senza l’obbligo di lavorare
all’aperto. Se lo spiedo può essere
collocato di fronte o di fianco al
fuoco, la griglia va necessariamente sistemata sopra il fuoco o,
meglio, come già abbiamo ricordato, sopra la brace ardente. Il
grasso contenuto nella carne
scende nella leccarda e brucia
emettendo cattivi odori perciò la
iStockphoto
cottura della vivanda richiede
estrema attenzione. Brillat Savarin
scrive che “si nasce rosticceri” che
in francese si traduce “rôtisseurs”
ed è da qui che è nata la gloriosa
“Chaîne des Rôtisseurs”, l’associazione più numerosa al mondo che
accoglie professionisti ed amatori.
Una storia con tanti re e un solo dio
renzo, il martire “grigliato” vivo a Roma
durante la persecuzione dei cristiani ordinata dall’imperatore Valeriano.
E dunque l’arrostitura non è una semplice
cottura ma un suo stato superlativo, un’incandescenza agonistica che ne fa l’emblema di una cucina forte, che ha in sé
qualcosa di epico. Dagli spiedi primitivi
degli eroi omerici ai barbecue mediatici
dei presidenti degli Stati Uniti. Dai quarti
di mammouth arrostiti a fuoco vivo dai nostri progenitori dell’età della pietra alle
nano-porzioni dei nostri arrosti domiciliari. In fondo dagli uomini delle caverne a
quelli delle taverne, il passo è breve.
Fra queste estremità della storia il fuoco
non ha mai smesso di arroventare le nostre
graticole. Alimentando un millenario andirivieni di tecniche e di sapori tra culture
e continenti. Non è un caso che i nostri
barbecue discendano, sia di nome che di
fatto, dal barbakoa dei popoli caraibici, feroci cannibali quanto voraci “carnibali”.
Ma senza arrivare a questi eccessi pulp, il
profeta della haute cuisine Anthelme Brillat-Savarin, che tutto era tranne che un selvaggio, associava griglie, spiedi e leccarde
a una sorta di istinto guerriero piuttosto
che a una trasformazione gentile del cibo.
Tanto che considerava l’arrosto roba da
veri uomini e il bollito cosa da donne e
bambini. E sentenziava che cuochi si di-
venta, ma rosticcieri si nasce.
Nata primitiva la griglia ai nostri giorni si
converte al politically correct riducendo
l’atavico gap tra il primo e il secondo sesso.
E la brace ardente lascia il posto al calor
bianco delle nuovissime griglie ad induzione, che cuociono simultaneamente
ambo i lati, per di più in maniera omogenea grazie a un software sofisticatissimo.
In grado di marchiare a fuoco qualsiasi alimento. Dalle inoffensive zucchine all’ineffabile tofu, dalle mandorle all’ananas, dagli asparagi alle bistecche di germe di
grano. Insomma finalmente libera dalla
schiavitù della carne la griglia diventa unisex.
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