Storia:
L'origine del kebab è legata alla poca disponibilità di combustibile
per la cottura in molte zone in Oriente, che ha reso difficoltosa la
cottura dei cibi di grandi dimensioni, mentre per le economie
urbane era più facile ottenere piccoli pezzi di carne in una
macelleria. L'espressione kebab è essenzialmente di origine
persiana: la tradizione araba vuole che il piatto sia stato inventato
nel medioevo da soldati persiani che usavano le loro spade per
grigliare la carne sul fuoco in campo aperto.
Reagenti(composizione):
Pane azzimo o piadina, carni varie, verdure, salse varie.
Il pane azzimo è un tipo di pane preparato con farina di cereali e acqua,
come tutti gli altri pani, senza tuttavia aver subito il processo di
fermentazione e senza aggiunta di lievito.
La salsa è una preparazione di cucina o di pasticceria, formata da un
legante e da un sapore e/o da aromi e/o spezie, con consistenza pastosa,
cremosa o semiliquida.
Come condimento si aggiungono verdure miste, e varie salse: le più
tradizionali sono la harissa piccante, l'hummus a base di ceci e tahini
(pasta di sesamo) e il tzatziki fatto con yogurt e aglio. Ben presto però i
venditori iniziarono a offrire anche salse come la barbecue, la maionese o
il ketchup, per venire incontro alle richieste dei clienti occidentali.
Strumenti:
Macchina che produce calore tramite resistenze elettriche o bruciatori a
gas; macchinetta elettrica con lama rotante che asporta sottili fettine
Procedimento:
Il tipico metodo di cottura del kebab è quello con lo spiedo verticale
rotante. La carne tagliata a fettine, viene sagomata e infilzata nello
spiedo verticale, fino a formare un grosso cilindro rastremato verso il
basso alla cui sommità vengono poi infilzate parti grasse che,
sciogliendosi e scolando, evitano l'eccessivo abbrustolimento ed
essiccamento della carne.
Lo spiedo viene poi fatto ruotare vicino a una fonte di calore, che una
volta consisteva in brace rovente sistemata in apposite griglie disposte
verticalmente intorno allo spiedo e che oggi è invece un'apposita
macchina che produce calore tramite resistenze elettriche o bruciatori a
gas.
Prima di essere predisposta e cotta la carne viene condita o marinata; le
erbe o le spezie usate in questa fase variano a seconda del luogo e vi si
possono trovare una vasta gamma di sapori del mediterraneo: origano,
menta, peperoncino, cannella, cumino, coriandolo, aceto ecc.
Il taglio della carne procede dall'esterno del cilindro di carne, a mano a
mano che questo cuoce, verso l'interno, con un movimento che va dal
basso verso l'alto per far sì che il grasso sciolto che cola da sopra resti il
più possibile sulla carne impregnandola e impedendo che,
abbrustolendosi, diventi troppo secca e dura.
Una volta il taglio veniva effettuato manualmente tramite un coltello
affilatissimo, mentre oggi si esegue quasi sempre facendo scorrere sul
cilindro una macchinetta elettrica con lama rotante che asporta sottili
fettine.
Dati sperimentali:
Un kebab può contenere tra il 98% (nel migliore dei casi analizzati) ed il
277% della quantità giornaliera di sale accettabile, elevata tanto da
mettere a rischio la salute di un essere umano; un singolo kebab
contiene tra le 1.000 e le 1.990 calorie (senza considerare l’aggiunta di
verdure e salse).
Ma non è tutto: ogni kebab contiene tra il 148% ed il 346% della
quantità di grassi saturi assimilabili giornalmente da un essere umano.
Un panino pesa all’incirca 300/400g.
Trasformazioni in cottura:
La cottura determina numerose modificazioni chimiche, fisiche e
organolettiche nell’alimento di cui la maggioranza sono volute e favorite,
altre, invece, indesiderate:
Lo spiedo è uno strumento di cottura molto antico, forse il primo ad essere
utilizzato dopo che l’uomo imparò ad addomesticare il fuoco. Viene
utilizzato soprattutto per le carni. La trasmissione di calore avviene per
irraggiamento.
In questa cottura arrosto la carne da fare arrosto è infilata nello spiedo, che
viene fatto ruotare lentamente su una fonte di calore a carbone, legna
elettrica o a gas. In questo modo la superficie esterna dell’alimento si rosola
uniformemente, i vapori fuoriescono, il grasso e i liquidi colano in una
leccarda posta al di sotto dello spiedo. Questi liquidi, eventualmente
sgrassati, vengono in genere utilizzati per preparare la salsa di
accompagnamento oppure serviti insieme alla carne per mantenerla umida.
La cottura arrosto allo spiedo è più lenta di quella in forno e richiede circa il
20% di tempo in più, la distanza dalla fonte di calore deve essere
proporzionale alla dimensione del pezzo di carne. Il calo di peso medio è del
30-35%.
Valori nutrizionali: