OPUSCOLO INFORMATIVO
D.lgs 9 aprile 2008 n. 81
Testo unico sulla salute e sicurezza sul lavoro
LINEAMENTI PER L’INFORMAZIONE AI LAVORATORI
Sicurezza nel Settore Panificazione
Questo manuale è stato redatto ai sensi del D. Lgs. 81/08 art.36 e 37
1
INDICE:
PANIFICI E PASTICCERIE
3
INFORTUNI E MALATTIE PROFESSIONALI: LE CAUSE PIU’ FREQUENTI
3
DIAGRAMMA DI FLUSSO DEL CICLO DI LAVORO
4
RISCHI PROFESSIONALI E RELATIVE MISURE DI PREVENZIONE E PROTEZIONE DEL COMPARTO
7
MOVIMENTAZIONE DELLE MATERIE PRIME
7
IMPASTATURA
8
FORMATURA
9
STAGIONATURA
10
PREPARAZIONE
11
COTTURA
12
MOVIMENTAZIONE PRODOTTO FINITO
13
IMPIANTI, MACCHINE E ATTREZZATURE
18
IMPASTATRICE
19
SPEZZATRICE
20
FORNO DA PANE
20
POLVERE DI FARINA
21
ANALSISI PER MANSIONE
22
Addetto alla preparazione e lavorazione impasti
Rischi specifici
Dispositivi di protezione individuale
22
22
22
Addetto alla conduzione dei forni
Rischi specifici
Dispositivi di protezione individuale
23
23
23
Addetto allo smistamento
Rischi specifici
Dispositivi di protezione individuale
24
24
24
ALLERGIE – PREVENIRE L’ASMA DA FARINA
Aspetti rilevanti per la sicurezza
Le misure più importanti in breve
25
25
26
CONOSCERE SIGNIFICA PREVENIRE
Semplice decalogo per la riduzione della esposizione frumento
27
27
CONFIGURAZIONE DEL POSTO DI LAVORO COMPORTAMENTO SICURO
Aspetti rilevanti per la sicurezza
33
33
INDUMENTI DI LAVORO/IGIENE
Aspetti rilevanti per la sicurezza
34
34
2
PANIFICI E PASTICCERIE
Tra le imprese artigianali dedite all’attività di panificazione si possono individuare
panifici e pastifici.
Tali settori, essenzialmente costituenti unità produttive differenti, basano la loro
attività sulla produzione di varie tipologie di pane e prodotti di pasticceria a
partire dalla semplice lavorazione della farina.
nel corso degli ultimi anni il comparto è stato interessato da un forte aumento
della produttività e un importante miglioramento della sicurezza grazie al
progresso della tecnica e alla crescente attenzione sui rischi professionali.
Infortuni e malattie professionali:
le cause più frequenti
1 Mancanza di spazio
2 Fretta e stress
3 Comportamento rischioso
4 Attrezzature non conformi alla legislazione vigente
5 Formazione eccessiva di polvere dovuta a Farina, coadiuvanti per la panificazione, ecc.
3
DIAGRAMMA DI FLUSSO DEL CICLO DI LAVORO
Il ciclo di lavorazione dei panifici-pastifici può essere schematizzato secondo il
seguente schema a blocchi che indica le principali attività del settore:
MOVIMENTAZIONE DELLE
MATERIE PRIME
IMPASTATURA
FORMATURA
STAGIONATURA
PREPARAZIONE
COTTURA
MOVIMENTAZIONE
PRODOTTO FINITO
I principali rischi legati al comparto, le lavorazioni che determinano tali rischi e le possibili
conseguenze sono riassunti nella scheda 1.
4
Scheda 1: I rischi, le lavorazioni che determinano tali rischi e le possibili conseguenze sulla
salute.
RISCHI INFORTUNISTICI
(PER CAUSA VIOLENTA)
INFORTUNIO
ELETTRICO
INCENDIO ED ESPLOSIONE
DURANTE LE OPERAZIONI DI…
Movimentazione delle materie
prime
– Impastatura
– Formatura
– Preparatura
– Cottura
Movimentazione del prodotto
finito
Movimentazione delle materie
prime
– Impastatura
– Formatura
– Preparatura
– Cottura
Movimentazione del prodotto
finito
Movimentazione delle materie
prime
– Impastatura
– Formatura
– Preparatura
– Cottura
Movimentazione del prodotto
finito
EFFETTI POSSIBILI
Contusioni
Distorsioni, fratture
tagli
Schiacciamento
Ustioni






Tetanizzazione
Arresto della
respirazione
Fibrillazione
ventricolare
Ustioni

Ustioni



5
RISCHI IGIENICI
(PER MALATTIA PROFESSIONALE)
MOVIMENTAZIONE MANUALE
DEI CARICHI
DURANTE LE OPERAZIONI DI…
EFFETTI POSSIBILI
Movimentazione delle
materie prime

Lesioni dorso lombari
Movimentazione del prodotto
finito
POLVERI DI FARINA
Impastatura

Patologie allergiche
respiratorie da inalazione
MICROCLIMA
Movimentazione delle
materie prime



Influenza
Rinite acuta
Collasso



Ansia
Disturbi psichici
Disturbi neurovegetativi
Cottura
Movimentazione del prodotto
finito
STRESS
Formatura
Stagionatura
Preparazione
Cottura
6
RISCHI PROFESSIONALI E RALATIVE MISURE
DI PREVENZIONE E PROTEZIONE DEL COMPARTO
MOVIMENTAZIONE DELLE MATERIE PRIME
Durante questa fase, avviene il rifornimento della materie prime, in genere prodotti
sfusi-o-direttamente-confezionati-dal-produttore.
La movimentazione dei contenitori o dei sacchi può avvenire manualmente o
attraverso l’ausilio di mezzi meccanici, in funzione delle dimensioni dell’attività; le
materie prime vengono immediatamente sistemate nell’apposita area di deposito
e successivamente introdotte nella macchine o posizionate nel banco di
lavorazione.
Le principali attrezzature che vengono utilizzate durante questa fase sono:
 Carrello elevatore elettrico;
 Carrello a traino manuale.
7
IMPASTATURA
Durante questa fase le materie prime vengono mescolate, mediante l’ausilio di
un’impastatrice o manualmente, fino a d ottenere una pasta omogenea.
Nei pastifici viene più comunemente utilizzata la mescolatrice planetaria per la
preparazione dell’impasto e le creme.
L’operazione di impastatura che avviene nel processo di produzione del pane è la
stessa che si effettua in pasticceri, con la differenza che nel primo caso l’utilizzo
dei macchinari è prevalente rispetto alle lavorazioni manuali che caratterizzano
invece l’attività del pasticcere.
I macchinari utilizzati sono:


Impastatrice (a bracci tuffanti, a forcella, a spirale) fig.1
Mescolatrice planetaria fig. 2
fig.1
fig. 2
8
FORMATURA
La formatura, manuale o meccanica, riguarda solo ciclo del pane e consente nel
conferire la forma al prodotto che si desidera realizzare a partire dall’impasto
grezzo.
Durante la formatura manuale si utilizzano diversi utensili al banco di lavoro,
mentre quando si ricorre all’ausilio di dispositivi meccanici, l’impasto si muove su
nastri di ingresso alle macchine che tagliano, spianano o conferiscono
direttamente forma e dimensioni al prodotto finale mediante un sistema di stampi
a pressione.
Le principali attrezzature e macchine che vengono utilizzate durante questa fase
sono:
 Spatole, coltelli e stampi fig. 1
 Spezzatrice fig. 2
 Rosettatrice fig. 3
 Filonatrice fig. 4
 Arrotondatrice. Fig.5
Nelle pasticcerie la formatura del prodotto viene effettuata direttamente durante
la fase di preparazione.
fig.2
fig. 3
fig. 1
fig. 4
fig. 5
9
STAGIONATURA
L’impasto viene lasciato riposare sotto particolari condizioni microclimatiche e per
un determinato periodo di tempo, variabile a seconda del ciclo di produzione, al
fine di permettere lo sviluppo del processo di lievitazione.
Nelle realtà produttive più grandi, la stagionatura dell’impasto viene fatta
avvenire all’interno di apposite celle dotate di un sistema di termoregolazione.
Alla fine del tempo di stagionatura gli impasti vengono lasciati stazionare a
temperatura ambiente prima della cottura.
Le principali attrezzature e macchine che vengono utilizzate durante questa fase
sono:
 Carrelli fig. 1
 Vassoi fig. 2
 Impianti di lievitazione fig. 3
fig.1
fig. 2
fig. 3
10
PREPARAZIONE
Nel ciclo di produzione del pane, essendo già stata determinata la forma delle
pezzature durante la fase di formatura, la fase di preparazione consiste
nell’aggiunta di ingredienti particolari quali olio, erbe aromatiche, olive, strutto,
ecc.
Nel ciclo della pasticceria, la massa dell’impasto viene lavorata manualmente o
attraverso apposite macchine per conferire forma e dimensioni ai prodotti che si
desidera ottenere, aggiungendo ingredienti vari a seconda delle ricette.
E’ durante questa fase che vengono preparati frullati di uova, creme o frutta
secca polverizzata.
I macchinari e le attrezzature utilizzate nel ciclo della pasticceria sono:
 Sfogliatrice
fig. 1
 Mescolatrici
fig. 2
 Cuocicrema
fig. 3
 Raffinatrice
fig. 4
 Utensili manuali (spatole,coltelli, stampi). fig.5
fig.1
fig. 2
fig. 3
fig 4
fig.5
11
COTTURA
Durante questa fase vengono caricati i forni di cottura che varia a seconda delle
dimensioni e degli ingredienti del prodotto.
I forni più comunemente utilizzati sono i forni roto termici e i forno tradizionali,
elettrici o a combustibile.
I dispositivi di sollevamento facilitano l’infornamento.
12
MOVIMENTAZIONE PRODOTTO FINITO
Nel ciclo del pane le ceste e i sacchi di carta, contenenti il prodotto finito,
dall’area di deposito dove erano stati sistemati dopo la cottura, vengono
movimentati manualmente o meccanicamente e caricati sugli automezzi di
distribuzione.
Nel ciclo della pasticceria, i vassoi provenienti dalle celle frigorifere o dai banchi di
deposito, vengono movimentati a mano fino al locale di vendita, se presente, o
distribuiti tramite automezzo ai diversi esercizi commerciali.
Gli attrezzi utilizzati sono:




Ceste di plastica
Sacchi di carta
Carrelli
Vassoi
fig. 1
fig. 1
fig. 2
fig. 3
fig. 4
fig. 2
fig. 3
fig. 4
Sulle ruote il trasporto è più facile.
13
MOVIMENTAZIONE MATERIE PRIME
MOVIMENTAZIONE PRODOTTO FINITO
RISCHIO INFORTUNISTICO
(PER CAUSA VIOLENTA)
COSA FARE
CONTUSIONI, DISTORSIONI E FRATTURE
A) Dovuto a urti contro oggetti fissi
B) Dovuto a scivolamento






I passaggi devono essere mantenuti liberi da
ostacoli (attrezzature o materiali)
Il pavimento non deve essere sconnesso, né
presentare sporgenze;
il pavimento deve essere antisdrucciolevole
Utilizzare scarpe con suola antiscivolo
Periodica manutenzione e pulizia dei
pavimenti imbrattati di farina
Postazioni di lavoro passaggi adeguati alle
lavorazioni e al personale presente
LESIONI
Dovute al contatto con organi dei
macchinari in movimento

IMPASTATURA
FORMATURA
PREPARAZIONE




Adottare idonee procedure di cottura
Utilizzare guanti di protezione contro il calore

Prestare attenzione al movimento dei mezzi
per la movimentazione meccanica
effettuata tramite carrelli elevatori elettrici e
degli automezzi per la distribuzione del
prodotto finito ad altri esercizi commerciali
COTTURA
USTIONI
Dovute al contatto con superfici
calde o con utensili surriscaldati
Non rimuovere o modificare dispositivi di
protezione
Effettuare le operazioni di regolazione o
manutenzione a macchine spente
Dotarsi di macchine certificate e dotate di
sistemi di arresto di emergenza e di sensori di
blocco automatico
MOVIMENTAZIONE MATERIE PRIME
MOVIMENTAZIONE PRODOTTO FINITO
INVESTIMENTI
14
RISCHIO INFORTUNISTICO
(PER CAUSA VIOLENTA)
ELETTRICO
MOVIMENTAZIONE MATERIE PRIME
IMPASTATURA
FORMATURA
STAGIONATURA
PREPARAZIONE COTTURA
MOVIMENTAZIONE PRODOTTO FINITO



INCENDIO A SCOPPIO
MOVIMENTAZIONE MATERIE PRIME
IMPASTATURA
FORMATURA
STAGIONATURA
PREPARAZIONE COTTURA
MOVIMENTAZIONE PRODOTTO FINITO
COSA FARE




Realizzare impianto elettrico a
norma, ai sensi della Legge 46/90
e conforme alla CEI 64-8
Dotare i corpi illuminati di schermi
o
coperture
di
protezione
antiurto
Continua
manutenzione
dei
dispositivi e degli impianti elettrici
Installazione
di
impianto
antincendio, se necessario, e di
mezzi di estinzione incendi che
siano sottoposti a regolare
manutenzione
Non fumare nei locali di lavoro
Evitare l’accumulo di materiale
combustibile (sacchi di carta)
Continua manutenzione della
macchine e degli impianti
15
RISCHIO IGIENICO
(per malattia professionale)
MICROCLIMA
POSSIBILI CONSEGUENZE
Influenza
Rinite acuta
Collasso
COSA FARE


POLVERE DI FARINA
Patologie allergiche
respiratorie da inalazione

Nella stagione invernale dotarsi
di indumenti idonei per
proteggersi dalle condizioni
microclimatiche sfavorevoli
Periodica ventilazione dei locali
Dotare i lavoratori di maschere
semifacciali
Eccessiva formazione di polvere.
Polvere di farina normale.
Polvere di farina speciale.
16
RISCHIO IGIENISTICO
(per malattia professionale)
STRESS
a) dovuto alterazione dei ritmi
sonno-sveglia
MOVIMENTAZIONE MANUALE
DEI CARICHI
POSSIBILI CONSEGUENZE
COSA FARE
Ansia
Disturbi neurovegetativi e
neuropsichici

Adeguata definizione dei turni di
lavoro
Lesioni dorso-lombari

valutare sempre il peso da
sollevare in relazione alle proprie
forze e scegliere la modalità di
presa che offra una buona
tenuta (uso di entrambi le mani)
Devono essere evitate, da parte
di un’unica persona, operazioni
di sollevamento o spostamento
di materiali del peso superiore ai
20 e 30 kg rispettivamente per
donne e uomini
Evitare di posizionare i materiali
direttamente a terra
Formare e informare i lavoratori
sulle correte modalità do
movimentazione dei carichi
Ricorrere quando possibile
all’utilizzo di ripostivi meccanici
per spostare e sollevare le ceste
e sacchi
Privilegiare l’acquisto di materie
prime in sacchi da 25 kg
Mantenere libere da ostacoli le
vie transito






17
IMPIANTI, MACCHINE E ATTREZZATURE
Affinché l’attività si svolga con il minimo rischio per la salute e la sicurezza dei
lavoratori, è necessario che le macchine e le attrezzature abbiano determinate
caratteristiche e che siamo fornite di certificazione CE; inoltre il datore di lavoro
deve far riferimento al manuale d’uso e di manutenzione dei macchinari e
formare adeguatamente gli operatori sul corretto utilizzo dei macchinari e dei
dispositivi di protezione individuale.
Di seguito vengono richiamate le principali caratteristiche e regole di utilizzo per
alcune macchine e attrezzi utilizzati.
Per evitare inutili ripetizioni, non si sono inseriti tutti quei rischi di carattere generale
e le misure di prevenzione e protezione comuni alla quasi totalità delle macchine
a attrezzature, come ad esempio:
 Formare e informare il lavoratore in merito all’utilizzo corretto della
macchine e delle attrezzature
 Verificare sempre l’efficienza dei dispositivi di sicurezza
 Avere a disposizione e conoscere il contenuto del libretto d’uso e
manutenzione della macchina
 Utilizzare i dispositivi di protezione individuale specifici per le macchine e
attrezzature utilizzate.
18
IMPASTATRICE
PRINCIPALI REQUISITI E USO IN SICUREZZA
 Dotarsi di macchine impastatrici fornite di sistema di protezione per evitare
che il lavoratore possa venire a contatto con gli organi lavoratori in moto.
 Devono essere presenti dei dispositivi di blocco automatici che
intervengano quando la macchina viene aperta.
 E’ vietato manomettere i dispositivi di protezione della macchina.
 Accertarsi che la macchina si trovi su una superficie di appoggio stabile .
 Utilizzare guanti e cuffie per capelli .
19
SPEZZATRICE
PRINCIPALI REQUISITI E USO IN SICUREZZA
 Intervenire sulle regolazioni solo a macchina ferma.
 Posizionare la macchina in maniera tale da rendere agevole il suo
caricamento.
 Non sovraccaricare la macchina e rispettare i limiti indicati dal costruttore.
 Accertarsi che la macchina si trovi su una superficie di appoggio stabile.
FORNO DA PANE
PRINCIPALI REQUISITI E USO IN SICUREZZA





Effettuare frequentemente la pulizia delle camere di combustione.
Verificare l’efficienza degli sportelli delle camere di cottura.
Verificare l’efficienza del sistema di evacuazione dei fumi.
Non effettuare le operazioni di pulizia a forno acceso.
Impostare il forno alla temperatura desiderata e verificare l’efficienza del
termostato.
20
POLVERE DI FARINA
In tutte le attività in cui si hanno dispersioni di polveri organiche, quali sono le
polveri di farine, vi è il rischio di potenziale esplosione; questo avviene quando le
polveri di farina sono quasi sempre ossidabili8 e la quantità di calore da
somministrare per innescare il processo di combustione è tanto minore quanto più
piccola è la dimensione delle vorticelle.
Per questo motivo nel D.M. n: 98 del 16/02/82, che stabilisce le attività soggette
alle visite e ai controlli di prevenzione incendi, rientrano anche le attività di
panificazione che abbiano in deposito almeno 50 quintali di farina (attività 46).
Oltre a questo aspetto, parlando della farina di frumento,k va detto che sulla base
di numerosi studi si è dimostrato che l’esposizioni alle sue polveri costituisce un
fattore a rischio allergico da inalazione.
L’operazione di caricamento dell’impastatrice, di pulizia dei piani di lavoro e delle
macchine, e di lancio sulle superfici di lavoro per evitarne l’aderenza dell’impasto,
costituiscono le fasi di maggior esposizione del ciclo di lavorazione.
Secondo alcuni studi condotti nell’ultimo decennio, l’esposizione a farina di
frumento produce una sensibilizzazione nell’11.5% degli esposti, disturbi respiratori
sul lavoro nel 12 18,5% ed asma professionale nel 5 7%.
Nel 2001, l’Associazione degli Igienisti Americani (ACGIH) ha proposto per le
polveri di farina inalabile un TLV-TWA di 5,5 mg/m3, ma i valori riscontrati negli studi
ambientali superano ampiamente il valore proposto almeno durante
l’effettuazione delle operazioni a maggior esposizione.
Eccessiva formazione di polvere.
Polvere di farina normale.
Polvere di farina speciale.
21
ANALISI PER MANSIONE
ADDETTO ALLA PREPARAZIONE E LAVORAZIONE IMPASTI
IMPASTATURA
FORMATURA
STAGIONATURA
PREPARAZIONE
Impastatrice
Spatole, coltelli, ecc.
Carrelli
Sfogliatrice
Mescolatrice
Spezzatrice
Vassoi
Mescolatrici
Rosettatrice
Imp di lievitazione
Cuocicrema
Filonatrice
Raffinatrice
Arrotondatrice
Spatole, frullini ,ecc.
RISCHI SPECIFICI
Traumatismi gravi
Distorsioni e fratture
RISCHI INFORTUNISTICI
Tagli
Elettrico
Ustioni
Incendio esplosione
Microclima
RISCHI IGENISTICI
Polveri di farina
Stress
PRINCIPALI SORGENTI DI RISCHIO
CUOCICREMA
LIVELLI DI ESPOSIZIONE PER LA MANSIONE
RISCHIO
LEP,D
UNITÀ DI MISURA
RUMORE
71 / 76,4
dB(A)
IMPASTARICE
DISPOSITIVI DI PROTEZIONE INDIVIDUALE
GUANTI ANTITAGLIO [UNI EN388; UNI EN1082]
SCARPE ANTINFORTUNISTICHE [UNI EN ISO 20345; UNI EN ISO 20346; UNI EN ISO 20347]
MASCHERE SEMIFACCIALI [UNI EN 140; UNI EN 143 – FFP2]
22
ADDETTO ALLA CONDUZIONE DEI FORNI
COTTURA
Forno (tradizionale, elettrico, a combustibile)
RISCHI SPECIFICI
Ustioni
RISCHI INFORTUNISTICI
Elettrocuzione
Incendio Esplosione
RISCHI IGENISTICI
Microclima
Stress
PRINCIPALI SORGENTI DI RISCHIO
MOVIMENTAZIONE
CARRELLI
LIVELLI DI ESPOSIZIONE PER LA MANSIONE
RISCHIO
LEP,D
UNITÀ DI MISURA
RUMORE
68/ 71,5
dB(A)
GOVERNO FORNO
DISPOSITIVI DI PROTEZIONE INDIVIDUALE
GUANTI [UNI EN ISO 388; UNI EN ISO 407; UNI EN ISO 420]
SCARPE ANTINFORTUNISTICHE [UNI EN ISO 20345; UNI EN ISO 20346; UNI EN ISO 20347]
MASCHERE SEMIFACCIALI [UNI EN 140; UNI EN 143 – FFP2]
23
ADDETTO ALLO SMISTAMENTO
MOVIMENTAZIONE MATERIE PRIME
MOVIMENTAZIONE DEL PRODOTTO FINITO
Carrello elevatore elettrico
Ceste di plastica
Carrello a traino manuale
Sacchi di carta
Carrelli
Vassoi
RISCHI SPECIFICI
RISCHI INFORTUNISTICI
Contusioni
Ustioni
Distorsioni e fratture
Incedio ed Esplosione
Tagli
Schiacciamento dei piedi
Elettrocuzione
Investimenti
Microclima
RISCHI IGENISTICI
Stress
Movimentazione manuale dei carichi
PRINCIPALI SORGENTI DI RISCHIO
LIVELLI DI ESPOSIZIONE PER LA MANSIONE
RISCHIO
LEP,D
UNITÀ DI MISURA
RUMORE
67/ 63
dB(A)
Movimentazione Carrelli
DISPOSITIVI DI PROTEZIONE INDIVIDUALE
GUANTI ANTITAGLIO [UNI EN388; UNI EN1082]
SCARPE ANTINFORTUNISTICHE [UNI EN ISO 20345; UNI EN ISO 20346; UNI EN ISO 20347]
MASCHERE SEMIFACCIALI [UNI EN 140; UNI EN 143 – FFP2]
24
ALLERGIE –
PREVENIRE L’ASMA DA FARINA
Aspetti rilevanti per la sicurezza
Svolgendo un’accurata indagine sull’idoneità all’esposizione alle farine bisogna
evitare che le persone con un elevato rischio per la salute (ad es. geneticamente
predisposte, raffreddore da fieno, asma ecc.) scelgano come professione la
carriera di panettiere/pasticciere.
Per ridurre il rischio di un’allergia da farina bisogna formare poca polvere durante
il lavoro, lavorare con macchinari e impianti a ciclo chiuso (dotati di coperture),
separare i locali polverosi da quelli poco polverosi e impiegare adeguati
impianti di aspirazione.
Per evitare di trasportare le polveri di farina dal luogo di lavoro a casa bisogna
fare una doccia prima di lasciare il lavoro e riporre gli indumenti di lavoro e quelli
civili in armadietti separati.
A casa il corpo deve potersi riposare!
I disinfettanti a base di sostanze curative per la pelle e compatibili con la
manipolazione di generi alimentari servono a mantenere idratata la pelle.
Disinfettare e proteggere la pelle non si escludono a vicenda.
Dopo il lavoro è consigliato pulire delicatamente la pelle e applicare uno strato di
crema idratante e rigenerante. Questo aiuta a prevenire l’insorgenza di malattie
cutanee.
Miscelatore o impastatore con coperchio.
.
Fare un doccia prima di tornare a casa.
25
LE MISURE PIÙ IMPORTANTI IN BREVE
1. Informare i lavoratori sul problema delle allergie (istruzioni).
2. Ridurre i picchi di esposizione prestando molta attenzione durante il lavoro, ad es.
impastare lentamente, cautela quando si pesa l’impasto, ecc.
3. Se l’impasto è troppo morbido aggiungere la farina molto lentamente.
4. Utilizzare i coadiuvanti per la panificazione sotto forma di granuli, in forma pastosa
o liquida.
5. Per spolverare utilizzare farine speciali che formano poca polvere.
6. Se la formazione di polvere è notevole, utilizzare una maschera per polveri fini del
tipo FFP2.
7. Impiegare impianti a ciclo chiuso.
8. Pulire l’ambiente di lavoro solo con gli aspirapolvere indicati per la classe di polvere
Non usare l’aria compressa.
9. Non portare la polvere di farina a casa.
10. Adottare adeguate misure di ventilazione.
Ci sono svariate soluzioni, anche poco costose, per evitare di creare molta polvere.
Utilizzare farine speciali per spolverare.
Pulire i macchinari con l’aspirapolvere.
Banco di lavoro con aspirazione integrata
26
CONOSCERE SIGNIFICA PREVENIRE
SEMPLICE DECALOGO PER LA RIDUZIONE DELLA ESPOSIZIONE PROFESSIONALE
RESPIRATORIA DEI PANETTIERI E DEI PASTICCERI ALLA FARINA D IFRUMENTO.
Le farine cereali (costituite da un complesso di polipeptidi e polisaccaridi) e le
lavorazioni che ne comportano l’uso e che provocano l’esposizione alle relative
polveri costituiscono
una delle principali cause di allergia respiratoria
professionale.
Le farine di grano e di segala sono la principale causa di rinite e asma, ma anche
quelle di orzo, avena, mais, granturco e riso sono spesso all’origine di patologie
allergiche, della sindrome da iperreattività bronchiale e/o della bronchite cronica.
Studi di incidenza e di prevalenza hanno evidenziato l’importanza decisiva della
prevenzione primaria, dimostrando l’influenza delle alte concentrazioni di polvere
di farina nell’ambiente di lavoro quale causa di maggiore sensibilizzazione.
Il tenore delle concentrazioni di polvere di farina in aria nello scatenamento della
reazione-allergica-è-invece-di-minore-importanza.
La sintomatologia, almeno inizialmente, presenta sovente una attenuazione nei
week-ends-e-nei-periodi-di-congedo.
Le esposizioni a farina sono più pericolose che non quelle al grano intero.
Pur dimostrando una prevalenza maggiore delle broncopatie croniche specialmente dopo lunghi periodi di esposizione- rispetto ai non esposti, i lavoratori
dei mulini risultano meno suscettibili all’asma da farine che non panificatori e
pasticceri. Incidenza e prevalenza di patologie respiratorie in queste due ultime
categorie di lavoratori presentano però ampie variazioni legate alle
caratteristiche industriali o artigianali della lavorazione ed alle misure di
prevenzione primaria (presenza o meno di idonei sistemi di ventilazione
industriale). Soprattutto i lavoratori dei panifici artigianali di piccole dimensioni
risultano più frequentemente affetti da patologie respiratorie da esposizione a
farine.
I “grain workers” dei silos portuali sono i più esposti alle polveri di cereali.
Esiste una sorta di selezione naturale, dovuta al fatto che spesso i soggetti affetti
da patologie asmatiche preferiscono cambiare lavoro: gli studi di prevalenza e le
indagini epidemiologiche prospettiche risentono dell’interferenza di questo
importante-fattore.
Il grano tenero o comune (Triticum sativum) ha cariossidi friabili a struttura farinosa,
bianca, opaca; il grano semiduro o turgido (Triticum turgidum) ha cariosside
rigonfia, cornea, meno friabile e farinosa; il grano duro (Triticum durum) ha
cariosside a struttura vitrea, semitrasparente e grani di forma prismatica, allungata:
esso, secondo la normativa europea, “deve avere un colore dal giallo ambra al
giallo bruno e presentare alla frattura un aspetto vitreo, traslucido e corneo.”
27
Riso, orzo e farro vengono consumati in chicchi, ma la maggior parte dei cereali
viene-utilizzata-dopo-essere-stata-trasformata-in-farina.
Il processo di molitura, preceduta da una fase di pulitura e da una di
condizionamento (ove vengono regolarizzate temperatura e umidità del
frumento), avviene industrialmente con macine a cilindri (originariamente si
utilizzavano-macine-di-pietra,-o-“palmenti”).
Coppie di cilindri metallici dotati di scanalature trasversali per rompere il chicco
ruotano in senso opposto tra di loro. La grandezza delle scanalature e la distanza
dei cilindri determinano tre diverse moliture: con la prima viene eliminata la
crusca, con la seconda il cruschello, con la terza, ancora più fine, il tritello. Crusca,
cruschello e tritello sono costituiti da fibre e costituiscono lo scarto, pari a circa il
20-25 % del frumento grezzo. Una ulteriore molatura c.d. di rimacina, effettuata
con-cilindri-lisci,-serve-a-raffinare-gli-sfarinati.
A seconda delle granulometrie raggiunte la farina viene classificata in: semola,
integrale, 1, 0, 00, che rappresentano il c.d. grado di “abburattamento”, dal nome
del setaccio (“buratto”) utilizzato per separare i granuli di diversa grandezza.
Le farine più raffinate possiedono una minor quantità di fibre, proteine, vitamine,
grassi, enzimi (tutte sostanze contenute in maggior quantità nella parte esterna del
chicco,-che-viene-asportata),-e-una-maggior-quantità-di-amido.
La farina è costituita per la maggior parte da amido (70% del peso) e da glutine
(12%-circa).
Il glutine, composto da gliadina e glutenina, è la componente proteica del
frumento. La trama costituita dal reticolo formato dalle maglie di glutine
conferisce agli impasti caratteristiche di elasticità e di resistenza meccanica (a
seconda della c.d. “forza” della farina) le quali rendono l’impasto più resistente e
più solido e diminuiscono la possibilità che esso una volta lievitato si sgonfi. Farine
con buon tenore proteico (come quelle da grano duro) possiedono inoltre una
maggiore capacità di trattenere acqua, migliorando la qualità del pane.
Le farine forti sono usate per impasti lievitati per pasticceria e per pizze e per i pani
a
mollica
compatta
(es.
pani
“pugliesi”).
Farine medie sono usate per pane francese, pane all’olio e in pizzeria.
Farine deboli sono preferite per grissini, cialde, biscotti e piccola pasticceria:
assorbono-infatti-una-minore-quantità-di-acqua.
Il contenuto glucidico, costituito essenzialmente da amido, viene scisso da enzimi
in zuccheri, i quali nel processo fermentativo prodotto dai lieviti danno luogo alla
formazione di alcool e anidride carbonica. Quest’ultima viene imprigionata nel
reticolo formato dal glutine, la cui formazione reticolare, a partire dalla gliadine e
dalla glutenina, è favorito dai processi meccanici dell’impastamento.
Da
questo
processo
deriva
il
rigonfiamento
di
tutto
l’impasto.
L’arricchimento in amido della farina, comporta la formazione di una mollica più
morbida-e-meno-compatta.
28
La fase di cottura comporta inizialmente un ulteriore aumento della lievitazione,
che termina intorno ai 50 gradi per la morte dei lieviti; successivamente intorno ai
100 gradi l’impasto, disidratandosi progressivamente, diventa rigido; a 130 gradi
circa si comincia a formare la crosta, solida e giallastra a causa della
trasformazione dell’amido in destrine, le quali la rendono meglio digeribile della
mollica. Quest’ultima presenta al suo interno le cavità prodotte dalle bolle di CO2
formatosi-nell’impasto.
Alla farina sono aggiunti frequentemente additivi: ac. Ascorbico, alfa-amilasi,
farina di soia e di fave, ma anche lecitina e malto il cui scopo è soprattutto quello
di
migliorare
la
qualità
del
prodotto
della
panificazione.
Deiezioni e residui somatici di acari e microrganismi (alcuni dei quali produttori di
tossine), muffe (Alternaria e Aspergillus) e infestanti (Ephestia kuehniella) o
deiezioni e resti di insetti infestanti (strobilus granarius) ne sono i principali
inquinanti.
Gas irritanti possono essere usati nei processi di fermentazione e nella cottura.
L’alfa-amilasi, di origine fungina (Aspergillus oryzae), viene aggiunta per
accrescere il quantitativo naturale di amilasi presente nella farina: l’enzima
catalizza la fermentazione degli idrati di carbonio da parte dei lieviti
(Saccaromyces cerevisiae). E’ dotata di un forte potere allergizzante, essendo in
grado di sensibilizzare anche fino ad un terzo degli esposti. L’attività allergenica
della alfa-amilasi persiste anche dopo la cottura, e interessa particolarmente la
crosta-del-pane.
Facilitano la fermentazione dell’impasto anche enzimi catalizzanti la
trasformazione degli zuccheri. La xylanasi, di origine fungina (Aspergillus niger),
provoca l’idrolisi della emicellulosa accelerando la lievitazione della pasta e
conferendo migliore qualità al pane. Cellulasi, emicellulasi e aminoglucosidasi
sono utilizzate per la produzione di fette biscottate e di biscotti. Un enzima ad
attività enolasica è presente nel lievito di birra, costituito da materiale fungino
(Saccaromyces-cerevisiae).
Lecitina di soia (usata per le sue proprietà emulsionante), farina di soia (usata per
rendere più bianca la mollica), malto, grani di sesamo e uova in polvere sono
aggiunti spesso alla farina per la preparazione di particolari prodotti. Anche
queste sostanze possono di per sé provocare reazioni allergiche.
Le piccole molecole proteiche del frumento (soprattutto albumine) a basso peso
molecolare-sono-considerate-allergeni-maggiori.
Sembra che una fase di iperreattività bronchiale aspecifica preceda l’insorgenza
dell’asma da frumento. L’insorgenza della congiuntivite e della rinite è in media
leggermente più precoce rispetto all’insorgenza delle manifestazioni asmatiche.
La sensibilizazione attraverso la via digerente è possibile ed può essere una delle
cause della notevole diffusione, anche ai non esposti, della presenza di reagine
(IgE)-verso-gli-antigeni-del-frumento.
Per tale motivo la presenza di cutireazione positiva per il dermatophagoides farina
e non è patognomonico per una allergia alla farina di frumento. Per di più tale
29
acaro è presente anche nelle polveri di casa, in misura talora anche superiore aquella-del-dermatophagoides-pteronyssimus.
Inoltre non esiste una relazione univoca tra la positività della cutireazione e le
manifestazioni-asmatiche.
Sensibilizzazione ed asma possono regredire pur continuando il lavoro.
Le polveri di cereali (piante erbacee quasi tutte della famiglia delle graminacee:
frumento o grano, segala, avena, granturco, mais, orzo e riso; -il grano saraceno
appartiene invece alle Poligonacee-) possono determinare patologie
dell’apparato-respiratorio-dovute-a-meccanismi-differenti:
1.-immunologico (immunoreazioni di tipo I e III; queste ultime responsabili anche----delle alveoliti allergiche estrinseche – “farmer’s lung”, polmone del contadino, o
---“thresher’s-lung”,-polmone-del-trebbiatore);
2.-paraimmunologico-(attivazione-del-complemento);
3.-farmacologico-(azione-similistaminica);
4.-di-ordine-fisico-chimico-(irritanti);
5.-tossico (la febbre da cereali “grain fever”, aspecifica e non immunologica, è
----stata-attribuita-all’azione-di-endotossine-batteriche).
Il rilievo anamnestico e/o segni di atopia e la presenza di sindrome da
iperreattività bronchiale (positività al test alla acetilcolina) sono indicativi di
suscettibilità all’asma da farina, mentre la cutireazione positiva non sempre
depone per una sensibilizzazione specifica, né si accompagna necessariamente
ad-asma.
Il lavoro del medico competente in questo ambito non è pertanto scevro da
difficoltà.
Partendo dalla constatazione che manifestazioni patologica da esposizione alle
polveri di farine possono insorgere in qualsiasi momento della carriera di un
panettiere e che è pertanto necessario che egli adotti costantemente ogni
precauzione per limitarne l’esposizione, è stato condotto in Francia a partire dal
1999 uno studio pilota nel corso del quale sono state analizzate le fasi più critiche
della lavorazione e proposte le soluzioni più elementari, condensate in un
opuscolo-distribuito-ai-lavoratori-del-comparto.
Misure elementari a costo zero per diminuire l’esposizione dei fornai alla polvere di
farina-sono-le-seguenti:
1.-Vuotare-il-sacco-di-farina-senza-scuoterlo;
2.-Versare-la-farina-nell’acqua-(e-non-l’inverso);
3.-Spargere-la-farina-a-mano-o-con-il-setaccio,-senza-lanciarla;
4. Pulire il piano di lavoro con il raschietto usato per tagliare l’impasto e non
----l’uso-di-strumenti-soffianti-(mantici-o-soffietti);
5.-Tenere-separati-gli-abiti-da-lavoro-da-quelli-civili;
6.-Non-scuotere,-né-spazzolare-gli-abiti-da-lavoro,-ma-lavarli;
7.-Evitare-correnti-d’aria.
con
30
La ventilazione dei locali, l’adozione di schermi chiusi sulle impastatrici, le
aspirazioni localizzate, l’uso industriale di tramogge a vite perpetua e ad
avanzamento lento per movimentare le farine sono le tappe ulteriori, ma di
maggior costo, della prevenzione primaria in tale comparto produttivo.
Il farinaio (locale ove viene immagazzinata la farina), le fasi di trasporto e di
pesata di farina e ingredienti, il caricamento della impastatrice e la fase di
impastatura, il setacciamento, l’infarinatura dei piani di lavoro e di cottura e le
operazioni di pulizia rappresentano le fasi più delicate per la diffusione delle
polveri: ciascuna di queste fasi viene analizzata nei suoi aspetti e nelle misure
tecniche di prevenzione primaria applicabili in "Prévention des allergies
respiratoires professionnelles en boulangerie-pâtisserie. 'Le souffle des boulangers,
un enjeu de santé au travail", documento conclusivo del comitato pilota
(costituito da associazioni di categoria, ente assicuratore e società scientifiche).
Ne-riassumiamo-alcuni--passaggi.
Rompere il fondo del sacco per evitare vuoti d’aria sembrava un buon sistema per
diminuire il rilascio di polveri durante lo svuotamento dei sacchi: in realtà si è visto
che la manovra del taglio del fondo del sacco e la caduta più rapida del
contenuto potevano permettere il sollevamento di significative quantità di polvere
in prossimità delle vie aeree del lavoratore; per tale motivo tale manovra è stata
ritenuta-troppo-critica-per-essere-raccomandata.
Utilizzare sacchi di 25 kg piuttosto che quelli da 50 kg e vuotare i sacchi in più volte
è consigliato; un buon sistema è anche quello di appoggiare la estremità aperta
del sacco sul fondo della vasca dell’impastatrice e sollevarlo con delicatezza
tirandolo dall’altra estremità: è importante limitare quanto più possibile l’altezza di
caduta della farina. E’ consigliato non scuotere fortemente il sacco vuoto e
chiuderlo, quindi piegarlo dolcemente o arrotolarlo. L’uso di maniche di tessuto tra
la tramoggia di pesata ed il fondo dell’impastatrice permettono il trasporto della
farina con scarso rilascio di polvere se la manica è di sufficiente lunghezza.
Durante la impastatura possono aversi rilasci di polveri sia nelle prime fasi di
impastatura, sia nei momenti di aggiunta di farine e/o additivi. Questa procedura
di correzione dell’impasto durante la impastatura è molto seguita, così come
molto importante è, per il panettiere, controllare a vista e anche al tatto la qualità
dell’impasto. Ciò crea qualche resistenza all’uso di schermature piene. La
sostituzione alla griglia di sicurezza con uno schermo pieno consente una riduzione
della esposizione in questa fase (20% della esposizione media e 50% della
esposizione di picco). Tuttavia le schermature opache non sono tali da permettere
un soddisfacente controllo a vista dell’impasto: schermature grigliate solo
parzialmente-sembrano-una-soluzione-di-compromesso-consigliabile.
E’ molto importante ridurre la velocità d’azione dell’impastatrice, soprattutto nelle
prime fasi (primi 5 minuti), quando farina e acqua non sono ancora
sufficientemente amalgamate e parte della farina non è ancora bagnata; utile
ridurre la velocità anche dopo ogni aggiunta di farina. E’ stato proposto anche un
metodo opposto, consistente nel rendere più rapido il movimento della
31
impastatrice nel primo minuto, per accelerare il processo di bagnatura.
Vengono sollevate polveri di frumento soprattutto nei primi momenti, con rapido
decremento entro i primi due minuti. La normativa europea EN 453 prescrive
schermo pieno (ma sono consentite aperture per aggiungere ingredienti,
prelevare campioni, vedere e toccare l’impasto), basse velocità iniziali (nei primi 2
minuti)-e-aspirazione-localizzata.
I macchinari utilizzati per dividere in pezzature e dare forma all’impasto
dovrebbero essere dotati di sistemi anti proiezione, in grado di aspirare verso la
parte posteriore della macchina la farina, raccogliendola in una vaschetta di
raccolta, onde evitare che la sovrappressione nella fase di stampaggio delle
forme-proietti-farina-dal-fronte-della-macchina-verso-l’operatore.
Per diminuire l’aderenza dell’impasto sul piano di lavoro, in alternativa alla farina
può essere usato anche olio, ma in tal caso occorre far in modo che la pressione
con cui l’olio viene spruzzato non crei aerosol nell’ambiente lavorativo.
Le operazioni di spolvero della farina sul piano di lavoro possono essere effettuate
con farine a scarso rilascio di polvere. A tale scopo si utilizzano farine trattate con
olio vegetale; farine di grossa taglia appositamente separate in mulino (c.d. farina
“rotonda” o "di passaggio"); farina “incapsulata”, trattata con grassi; farina
biscottiera,-a-minore-contenuto-proteico;-farina-di-riso;-amido.
L’uso del setaccio permette una distribuzione omogenea della farina con poca
produzione di polvere se il setaccio è tenuto più vicino possibile al piano o alla
sfoglia.
Lo spolvero di farina sui piani di lavoro è una operazione delicata, che può
rilasciare polvere; durante la giornata lavorativa tale operazione è ripetuta
numerosissime
volte.
Le operazioni di pulizia possono provocare rilevanti sollevamenti di polvere: l’uso di
aspirapolvere con filtro ad alta aspirazione e le operazioni eseguite ad umido con
l’uso di raschietto sono da preferire all’uso di scopette o di strofinacci, ma queste
ultime modalità sono tuttora ancora molto seguite.
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Configurazione del posto di lavoro
comportamento sicuro
Aspetti rilevanti per la sicurezza
Molti pericoli si possono evitare utilizzando i DPI, creando posti di lavoro ergonomici e
organizzando correttamente i lavori.
Con appropriati indumenti di protezione si impedisce che il personale rimanga afferrato
nelle macchine e si ferisca. Indossando scarpe robuste e con suole antisdrucciolo si
evitano le cadute.
Se si rispettano le norme di sicurezza e si mantiene in ordine il posto di lavoro, si possono
evitare molti infortuni e si migliorano le prestazioni sia quantitative che qualitative.
Un buon microclima contribuisce notevolmente al benessere e alla salute dei lavoratori.
Tavolo posizionato ad un’altezza inadeguata.
Banco di lavoro regolabile posizionato ad un’altezza corretta.
Regolazione dell’altezza con adattatore.
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Indumenti di lavoro/igiene
Aspetti rilevanti per la sicurezza
Utilizzando indumenti di lavoro adeguati non si corre il rischio di rimanere impigliati e di ferirsi nelle
apparecchiature; nel contempo, si rispettano le norme igieniche.
Con un buon paio di scarpe si evitano le cadute.
Indossare sempre i dispositivi di protezione individuale (occhiali di protezione, maschere di
protezione contro le polveri fini, guanti di protezione).
Indumenti di lavoro idonei.
utilizzare i dispositivi di protezione individuale
Calzature robuste con suole antisdrucciolo.
Lavare le mani con prodotti non aggressivi.
Utilizzare una crema idratante.
Applicare correttamente la crema sulla pelle.
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