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Pane
e Olio
Programma di innovazione, valorizzazione,
promozione e informazione
sull’olio extravergine di oliva.
Società Consortile a r.l.
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UNAPOL società consortile a r.l.
Unione Nazionale Associazioni Produttori Olivicoli
Via San Damaso, 13
00165 Roma
tel. 06.39365221 email: [email protected]
www.unapol.it
Testo di Andrea De Benedetto
Disegni di Minerva Lamorgese
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PRESENTAZIONE
Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali
ha finanziato il progetto “Pane e Olio” presentato dall’UNAPOL, Unione Nazionale Associazioni Produttori Olivicoli
(www.unapol.it).
Il progetto ha l’obiettivo di mettere in atto azioni informative ed innovative, atte a favorire la più ampia conoscenza
sull’olio extra vergine di oliva.
La campagna informativa è svolta in 7 città di 7 regioni
coinvolgendo classi di 4 e 5 delle scuole primarie; le visite
presso alcuni frantoi delle regioni sensibilizzano l’attivazione
di un processo spontaneo di passaggio di conoscenze, di
emozioni e di esperienze, volte all’informazione dei “piccoli
consumatori”.
a
a
L’opuscolo contiene, quindi, nozioni di base sul processo
di produzione dell’olio extra vergine di oliva lungo tutta la
filiera e sulle sue caratteristiche qualitative segnalando alcune
proposte di merenda alternativa per i bambini.
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Mamma mia
quante bottiglie di
olio!
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L
d
L’olivo produce le olive che mangiamo. La colorazione verde e nera delle olive dipende dalla loro
maturazione al momento della raccolta.
Un’oliva verde è un’oliva non matura che non si è
colorata. Le olive mature invece, oltre che mangiate, vengono portate al frantoio per la spremitura
ottenendo così l’olio.
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Devi sapere,
Luca, che l’olio
è prodotto
dalla spremitura
delle olive.
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Ma perché ci sono così tante bottiglie di olio sugli
scaffali?
Osserva bene, Luca. Ogni bottiglia può contenere
un olio extra vergine di oliva con caratteristiche diverse le une dalle altre. Esistono quindi tanti oli diversi... tutti buoni e genuini!
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L’oliva si forma con l’impollinazione del fiore grazie all’azione del vento. A giugno il fiore impollinato perde i petali e inizia la crescita della piccola
oliva. In autunno l’oliva ormai cresciuta, cambia colore e può essere raccolta per produrre l’olio.
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raccolta manuale
La raccolta
è un momento di festa.
Pettini su lunghe aste
fanno cadere
le olive sui teli verdi
distesi sotto gli alberi.
raccolta agevolata
raccolta meccanica
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Corri, corri! Il frantoio ti aspetta. Le olive cadute
a terra non possono attendere. Devono essere raccolte e messe velocemente nelle cassette; devono
arrivare entro 48 ore al frantoio!
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S t o o!
vand
arri
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FRANTOIO
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Appena consegnate al frantoio, le olive sono lavate
per pulirle dalla terra.
m
le
Per estrarre l’olio dalle olive, è indispensabile frantumare i frutti al fine di liberare le goccioline di olio contenute nella polpa delle olive.
p
Il più antico metodo di frantumazione si avvale di due
grandi macine di pietra; quest’ultime sono sostituite
oggi nei frantoi più innovativi dai cosiddetti frangitori a
g
s
ra
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e
martelli che rompono, invece, le olive spingendole violentemente contro una griglia metallica.
n-
La pasta di olive prodotta viene a lungo rimescolata
per favorire così l’unione delle goccioline di olio tra loro.
e
e
a
È arrivato il momento di separare le fasi che compongono la pasta di olive e cioè l’olio, l’acqua e le parti
solide; grazie alla forza centrifuga vengono così separate le tre componenti.
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L’olio prodotto è conservato in grandi serbatoi; da
qui viene direzionato verso la linea di imbottigliamento dove tante bottiglie e lattine diverse lo
aspettano per poi essere vendute.
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Ogni confezione di olio è contraddistinta da un’etichetta che informa il consumatore sul livello di qualità del prodotto, sulle sue caratteristiche e sulla
sua provenienza.
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Lo sai che la dicitura:
“prima spremitura a freddo” è riservata agli oli
d’oliva extra vergini o vergini ottenuti a meno di
27 °C con la prima spremitura meccanica della
pasta d’olive, mediante un sistema di estrazione di
tipo tradizionale con presse idrauliche
“estratto a freddo” è riservata agli oli d’oliva
extra vergini o vergini ottenuti a meno di 27 °C
con un processo di percolazione o centrifugazione
della pasta d’olive
A volte, Luca, possiamo leggere sull’etichetta
altre informazioni facoltative come quelle relative
al gusto e all’odore dell’olio.
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ESEMPIO DI INDICAZIONI FACOLTATIVE
SU UN’ETICHETTA DI OLIO
PRIMA SPREMITURA
A FREDDO
FRUTTATO LEGGERO
Indicazione sul sistema
di estrazione
Caratteristiche
organolettiche
ACIDITÀ:......
NUMERO DI PEROSSIDI:......
Parametri chimici
CERE:......
ΔK:......
L’olio extra vergine di oliva è ricco di sostanze utili
per la salute quali acidi grassi, vitamine e antiossidanti; il suo consumo moderato e appropriato aiuta
il corpo a mantenersi giovane riducendo così il rischio di alcune malattie.
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L’olio
extra vergine
è l’ingrediente
essenziale nella dieta
mediterranea
Ma allora
lo mangio
tutti i giorni!?!
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Anche tu, Luca, puoi divertirti in cucina a preparare la tua merenda giornaliera e anche tanti altri
piatti.
Prova queste ricette facili e buone in sostituzione
alla solita merendina!
Pane olio
e zucchero
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Pane olio
pomodoro
e sale
Pane olio,
mozzarella
basilico e sale
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Mamma,
prendiamo
questo olio!?!?
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Si, Luca,
prenderò
anche questo
per la
tua merenda
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Che buono
pane e olio!!!
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… PER SAPERNE DI PIÙ…
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Cenni storici
Il ritrovamento di reperti archeologici di varia natura testimonia che la produzione dell’olio da olive era pratica conosciuta presso le civiltà più antiche. Uno dei primi documenti
che fa riferimento all’olio di oliva si trova negli archivi della
città siriana di Ebla e risale ai primi secoli del III millennio
a.C..
Grazie al commercio via mare, la civiltà cretese e quella fenicia contribuirono alla diffusione della coltura dell’olivo,
alla produzione e al commercio dell’olio in Egitto e nel Mediterraneo occidentale.
I Greci introdussero la coltivazione dell’olivo nelle loro colonie e, successivamente, i Romani la diffusero in tutti i paesi
dell’Impero Romano, specialmente in Spagna e in Africa del
Nord (Tunisia e Marocco).
Gran parte dell’olio prodotto in questi paesi serviva a coprire
le necessità dell’esercito romano sparso nella antica Gallia.
I Romani furono i primi a parlare del momento ottimale di
raccolta delle olive e del loro stoccaggio prima di portarle al
frantoio; consigliavano, infatti, di raccogliere le olive quando
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non erano proprio mature e di conservarle in locali freschi e
ventilati per il minor tempo possibile in attesa della loro lavorazione.
Dopo la caduta dell’Impero romano, l’invasione dei barbari
favorì l’allontanamento delle popolazioni anche dalla coltivazione dell’olivo che rimase, invece, di competenza delle
comunità religiose.
Solamente nel XV secolo la coltura dell’olivo rivenne scoperta soprattutto in Provenza e nelle zone di Lucca, Siena,
Firenze e nelle Marche. Da questo periodo in poi, le superfici
coltivate ad olivo e la produzione di olio continuarono a crescere sempre di più.
Dagli anni ’60 del secolo scorso si assistette allo sviluppo di
questo settore produttivo sia per quanto riguarda le tecniche
di coltivazione dell’olivo sia per quanto riguarda la tecnologia estrattiva.
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L’olio: le varietà di olivo e il contesto ambientale di coltivazione
Le 540 varietà di olivo italiane attribuiscono all’olio una valenza di unicità a livello territoriale. Queste varietà sono il
risultato di un’opera di selezione e valutazione agronomica
avvenuta nel corso del tempo ed esprimono al meglio le proprie caratteristiche distintive nell’areale di appartenenza.
Ciascun olio extra vergine di oliva è caratterizzato da una
ben precisa composizione chimica, ad esempio in funzione
del contenuto di clorofille e del tipo di acidi grassi. Tale composizione determina le caratteristiche sensoriali dell’olio
stesso, quali l’intensità ed il tipo di fruttato nonché le sensazioni di amaro, piccante e dolce, gli eventuali sentori varietali ed il colore tipico. I più esperti sono addirittura in
grado di riconoscere la singola varietà di olivo da cui proviene l’olio proprio in base a queste caratteristiche.
Ad influenzare la composizione delle caratteristiche finali
all’olio contribuiscono senza dubbio anche l’altitudine dell’oliveto, le tecniche di coltivazione adottate e, non da meno,
l’andamento climatico.
L’olivo predilige la collina per la sua crescita, garantendo in
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questo modo un olio che è espressione di equilibrio nelle
proprie caratteristiche.
Il legame stretto del prodotto olio con il territorio è riconosciuto con il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) a testimoniare la peculiare qualità dell’olio locale. Alla
base di questo marchio, è un disciplinare di produzione che
definisce il rispetto di condizioni di produzione che riguardano le caratteristiche naturali dell’ambiente, le varietà di
olivo, la produzione massima di olive per ettaro, le modalità
di oleificazione e tanti altri aspetti che tutelano la qualità del
prodotto olio.
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Gli oli vegetali
Anche se l’olio extravergine d’oliva è riconosciuto come il
migliore grasso vegetale, la sua produzione e il suo consumo
sono sensibilmente contenuti rispetto a quelli di altri oli vegetali.
Sono numerosi i semi oleosi ed i vegetali che vengono impiegati per la produzione di olio a livello mondiale; tra di
essi l’arachide, la soia, il girasole, il colza, la palma.
A differenza del processo di estrazione dell’olio di oliva, i
semi oleosi sono sottoposti ad un’azione di spremitura caratterizzata da alte pressioni e temperature di circa 180190°C alla quale seguono una serie di trattamenti industriali
destinati ad eliminare le sostanze estranee.
Questo processo provoca una riduzione anche del 40% del
contenuto in tocoferoli, antiossidanti naturali di questi grassi
vegetali.
Per l’estrazione di olio di semi spesso si fa ricorso anche a
solventi chimici.
Gli oli di semi provenienti da semplice estrazione meccanica
(girasole, sesamo, lino) che non subiscono, cioè, trattamenti
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aggiuntivi, possono presentare alcuni problemi di stabilità,
una vita media non particolarmente elevata e un’acidità decisamente superiore rispetto agli oli di semi sottoposti a trattamento di raffinazione. Inoltre possono presentare degli
aromi spiacevoli o comunque inconsueti rispetto ai rettificati.
Le differenze tra i vari tipi di oli vegetali riguardano principalmente la composizione in acidi grassi.
La maggior parte degli oli vegetali contiene in prevalenza
grassi mono e polinsaturi, e pochi grassi saturi; fa eccezione
ad esempio l’olio di cocco che invece contiene una elevata
percentuale di grassi saturi.
L’olio di oliva extra vergine possiede notevoli qualità nutrizionali e salutistiche.
Rispetto agli altri oli vegetali esso possiede un maggiore contenuto in vitamine e in acido grasso insaturo (acido oleico),
oltre a un maggiore contenuto in antiossidanti naturali di
origine esclusiva.
Tutte queste componenti hanno numerosi effetti benefici
sulla salute quali l’abbassamento del livello di colesterolo e
la prevenzione di alcune malattie.
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LA MIA GIORNATA AL FRANTOIO
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