LA PREMESSA
L’INDICE
LA PREMESSA
1
AMBIENTE E PRODUZIONI ALIMENTARI
3
LA TRASFORMAZIONE DEGLI ALIMENTI
5
INIZIATIVE DELL’UNIONE EUROPEA
6
TUTELA DELLE PRODUZIONI ALIMENTARI TRADIZIONALI
7
SITUAZIONE ITALIANA
7
TUTELA DEI PRODOTTI TRADIZIONALI
8
DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA (DOP)
9
INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA (IGP)
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SPECIALITA’ TRADIZIONALE GARANTITA (STG)
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QUALI RICADUTE PER IL CONSUMATORE?
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Testo:
Agostino Macrì
Disegni:
Arianna Buzzi
La tradizione alimentare italiana è riconosciuta
in tutto il mondo sia per le caratteristiche nutrizionali che per le qualità organolettiche e, non a
caso, in tutto il mondo i nostri prodotti vengono
ampiamente imitati ed addirittura contraffatti con il
marchio “made in Italy”.
Si tratta di un fenomeno che arreca danni rilevanti al nostro sistema produttivo e le nostre autorità governative, in particolare il Ministero delle
Politiche Agricole Alimentari e Forestali, sono fortemente impegnate a contrastarlo. Gli ostacoli da
superare sono veramente molti e basti pensare
alla autentica battaglia portata avanti dai nostri
rappresentanti presso il Codex Alimentarius per
difendere il marchio del Parmigiano Reggiano
dagli attacchi dei paesi che intendono imporre il
“Parmesan”.
La migliore possibilità che abbiamo per tutelare i nostri prodotti è di dimostrare e difendere il loro
alto livello qualitativo. Questo però non è sufficiente se non esiste un adeguato riconoscimento internazionale.
1
L’IMPORTANZA DELLE SIGLE DOP, IGP E STG
Fortunatamente l’Unione Europea, grazie
anche alla spinta determinante dei rappresentanti italiani, ha istituito le categorie dei prodotti DOP,
IGP e STG che consentono di caratterizzare molti
dei nostri migliori prodotti alimentari e quindi di
difenderli anche sui mercati internazionali dove la
globalizzazione imperversa e lascia poco spazio
alla “eccellenza”.
I consumatori debbono sapere che esiste un
mondo produttivo italiano fortemente impegnato
nella difesa della loro salute, ma anche del lavoro
dei tanti lavoratori impegnati in questo settore.
Purtroppo questa sfida ha dei costi che non sempre vengono premiati anche perché non tutti conoscono il significato delle varie denominazioni ed il
sacrificio che comporta riuscire a fregiarsene.
Lo scopo di questo opuscolo è di diffondere le
conoscenze sul valore delle produzioni alimentari
italiane ed indirizzare i consumatori ad una scelta
consapevole anche per la difesa del nostro immenso patrimonio alimentare.
Considerando infine che le attuali abitudini alimentari della nostra società non sono le migliori si
può raccomandare: “mangia tutto, mangia il giusto, mangia italiano”.
Massimiliano Dona
Segretario generale
Unione Nazionale Consumatori
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AMBIENTE
E PRODUZIONI
ALIMENTARI
I
l territorio del nostro Paese è caratterizzato da una grande variabilità; si passa dalle zone montane delle Alpi e
degli Appennini, alle zone pianeggianti particolarmente
estese nella Pianura Padana, dalle coste marine frastagliate e sabbiose alle colline diffuse particolarmente nell'Italia
centrale.
Anche il clima è molto diverso: di tipo continentale nel
Nord e tipicamente mediterraneo sulle coste e nel sud del
Paese. per molte zone la disponibilità di acqua in determinati periodi dell’anno è una vera emergenza mentre in altri
è presente in abbondanza.
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AMBIENTE E PRODUZIONI ALIMENTARI
C'è da aggiungere che nel nostro Paese, almeno fino
alla prima metà dello scorso secolo, le attività agricole
erano predominanti sulle altre attività lavorative e gran
parte del territorio era utilizzato per coltivare le piante e/o
allevare gli animali.
Un aspetto altrettanto importante è la composizione
del suolo che è anch'essa molto variabile. La grande eterogeneità ambientale è stata determinante per il lavoro di
selezione e ricerca di ceppi di piante da adattare nei diversi territori. Un esempio è rappresentato dalla coltivazione
della vite e dell'olivo, che, grazie al paziente lavoro che si
è protratto nei secoli, ha permesso di ottenere varietà da
cui si ottengono vini e oli con caratteristiche organolettiche
completamente diverse tra loro e che, nella loro eccellenza, sono una espressione del territorio da cui sono stati
ottenuti.
LA TRASFORMAZIONE DEGLI ALIMENTI
latte, mentre al Centro hanno trovato il loro habitat ideale
le razze da lavoro (come ad esempio la Chianina).
Alcune razze, come ad esempio la Maremmana,
hanno invece mantenuto molti caratteri del ceppo podolico
originario che è caratterizzato da una grande rusticità ed
adattabilità alle condizioni ambientali anche più difficili.
Altri animali molto importanti sono i maiali, le pecore
ed i polli che sono stati selezionati in un numero incredibile di razze molte delle quali, purtroppo, in molti casi si sono
estinte oppure sono rimasti in pochi esemplari.
La trasformazione degli alimenti
La stessa cosa si può dire per gli animali che sono stati
selezionati ugualmente in funzione dell'ambiente in cui si
sono venuti a trovare. Al Nord nelle zone pianeggianti, ricche di pascoli si sono selezionate ottime razze bovine da
4
L'alimentazione delle popolazioni era strettamente
dipendente dall'andamento stagionale con il problema di
avere un eccesso di prodotti in certi periodi dell'anno ed
una mancanza totale in altri periodi.
Questa situazione ha costretto a sviluppare metodi di
conservazione del cibo mediante varie tecniche quali l'es5
INIZIATIVE DELL’UNIONE EUROPEA
TUTELA DELLE PRODUZIONI ALIMENTARI
siccamento, la salagione, la caseificazione, la produzione
di conserve animali o vegetali.
La combinazione dei vari elementi che sono stati indicati ha comportato una forte caratterizzazione degli alimenti a livello locale con lo sviluppo di prodotti specifici
espressione proprio dell'ambiente in cui erano prodotti.
L’espressione della specificità è stata esaltata dal lavoro che spesso anche piccole comunità facevano sviluppando tecniche di conservazione degli alimenti che si
sono tramandate di generazione in generazione fino ai
nostri giorni.
Insomma lo stato di necessità ha "costretto" i nostri
progenitori ad utilizzare al meglio le risorse disponibili per
riuscire a sfamarsi per tutto l'anno. Il risultato di questa fatica è stato straordinario in quanto ci sono stati tramandati
cibi di eccellente qualità che sono un nostro patrimonio
culturale da tutelare ad ogni costo.
Iniziative dell’Unione Europea
Situazioni analoghe, anche se di proporzioni meno
rilevanti, sono presenti in altri paesi della Unione Europea.
Per valorizzare questo enorme patrimonio le autorità
comunitarie, anche grazie alla determinante pressione del
Governo italiano, hanno deciso di "caratterizzare" quelle
produzioni alimentari che sono effettivamente espressione
di determinati territori o anche aree geografiche circoscritte
introducendo delle denominazioni di origine che individuano specifici prodotti. E’ stata definita una procedura per cui
i paesi che vogliono ottenere una “denominazione” di specifici prodotti alimentari, debbono presentare una domanda alla Commissione UE corredandola della documentazione che comprendente tutte le informazioni che dimostrino
la “tipicità” dell’alimento in esame ed anche le misure di
controllo applicate per garantirne la conservazione.
6
Tutela delle produzioni alimentari
tradizionali
La tutela delle produzioni alimentari tradizionali riveste
una notevole importanza socio-culturale ed economica
che riguarda tutti i paesi del mondo.
Nell’area del Mediterraneo, culla della civiltà occidentale, nel corso dei secoli si è sviluppato un regime dietetico
particolare, chiamato appunto “dieta mediterranea” che si
basa sul consumo di alimenti dello stesso territorio.
Questa dieta è ritenuta di particolare valore salutistico
e la tutela degli alimenti che la compongono è d’importanza primaria anche per le future generazioni.
Situazione italiana
Nel nostro Paese esiste il problema del costante decremento della produzione degli alimenti tradizionali, soprattutto a causa dell’abbandono delle attività agricole e zootecniche.
Si tratta di un problema che, oltre a coinvolgere gli
7
TUTELA DEI PRODOTTI TRADIZIONALI
aspetti culturali e salutistici, ha anche un importante
risvolto economico: si ha infatti una minore produzione di
materie prime alimentari di produzione nazionale, perdita
di opportunità di lavoro ed anche un possibile impatto
negativo sull’ambiente che in mancanza di attività agricole può andare incontro ad un rapido degrado.
Il fenomeno cui stiamo assistendo è una diretta conseguenza della globalizzazione dei mercati che favorisce le
produzioni a carattere intensivo in quanto consentono di
ottenere materie prime alimentari a costi molto contenuti.
L’unica risposta che può venire dal nostro sistema produttivo è quello della tutela della qualità e della sicurezza
degli alimenti nei mercati. I consumatori debbono avere la
certezza che a fronte di un prezzo alle volte superiore,
acquistano prodotti di eccellenza.
DOP
di origine animale o vegetale prodotti in precise
• alimenti
aree geografiche e commercializzati come tali;
trasformati di origine animale per i quali si uti• alimenti
lizzano materie prime derivanti dalla stessa aerea in cui
avviene la trasformazione;
trasformati di origine animale o vegetale per i
• alimenti
quali si utilizzano materie prime provenienti da altre aree
geografiche nazionali o internazionali;
trasformati per i quali si utilizzano tecniche "tra• alimenti
dizionali" senza però che ci sia un legame stretto con il
territorio.
Esistono poi tutti gli altri alimenti di importazione venduti
come materia prima (frutta, verdura, carni, pesce, ecc.) ed
i prodotti che non possono essere considerati come espressione della tradizione alimentare italiana.
Per la tutela dei prodotti tradizionali nazionali è possibile
ricorrere alla normativa comunitaria che consente di attribuire agli alimenti le seguenti caratterizzazioni:
di Origine Protetta (DOP)
• Denominazione
Indicazione
Geografica
Protetta (IGP)
• Specialità Tradizionale Garantita
(STG)
•
Denominazione
di Origine
Protetta (DOP)
Tutela dei prodotti tradizionali
Considerate le profonde modificazioni che si sono avute
nella nostra filiera produttiva alimentare, attualmente sul
mercato possiamo trovare:
8
Per questi prodotti deve essere
dimostrato che la particolare qualità e le
caratteristiche che possiedono sono dovute "sostanzialmente o esclusivamente" alla circoscritta e
"ben delimitata" zona di produzione: insomma è indispensabile utilizzare materie prime provenienti da quella
specifica area geografica (ad esempio, non sarebbe pos9
DOP
IGP
sibile produrre un vino Chianti con uve provenienti dalla
Puglia) e ciò significa che il DOP protegge l’intera filiera
includendo anche la produzione primaria.
Il consumatore può facilmente riconoscere questi prodotti dal marchio che viene applicato. Attualmente i prodotti che
hanno ottenuto il marchio DOP sono 138 e tra questi, fra i
primi prodotti ad ottenere tale riconoscimento, figurano:
Prosciutto di Parma DOP
Perfetto nel pane, accompagnato
al formaggio o per insaporire le ricette, il prosciutto di qualità è buono
anche da solo! Ma cosa rende il prosciutto di Parma degno del prestigioso marchio DOP? Questo salume deve essere prodotto con
cosce di suino fresche che devono essere stagionate per
almeno 12 mesi. I prosciutti non tutelati possono essere sottoposti a un periodo di stagionatura più breve; questo però
deve essere di almeno 7 mesi perché il prodotto possa essere denominato “prosciutto crudo stagionato”.
Parmigiano reggiano DOP
Il parmigiano reggiano è un ottimo esempio di prodotto riconosciuto
come DOP in quanto la sua zona di
produzione è l’elemento indispensabile per ottenere il caratteristico sapore; questo formaggio nostrano, per assicurarsi il riconoscimento europeo, deve infatti essere prodotto con latte
di vacca crudo proveniente dalle province di Parma,
Reggio Emilia, Modena, Bologna e Mantova. Deve essere
stagionato per almeno 10 mesi, prolungati a 20 se assume
la denominazione classica. Alla fine della stagionatura, il
parmigiano reggiano deve essere sottoposto ad una certifi10
cazione di qualità che ne attesti le caratteristiche organolettiche e soprattutto nutrizionali come, ad esempio, di
essere una importante fonte di calcio.
Indicazione
Geografica
Protetta (IGP)
Per ottenere questo marchio basta
una sola caratteristica di distinzione o
la reputazione del prodotto proveniente
da una zona solo "delimitata"; potrebbero rientrarci molti prodotti tipici o candidati tipici italiani e nessun altro produttore comunitario fuori dalla zona (che
può essere estesa a diverse regioni), può usare la denominazione.
Alcune fasi della produzione possono avvenire presso
altre zone (per esempio la materia prima può provenire dall'estero) ma vanno comunque rispettati i requisiti previsti
dal disciplinare di produzione. Possiamo quindi dire che
l'IGP protegge prevalentemente l'industria alimentare di
determinate zone, ma non necessariamente i produttori primari.
Attualmente i prodotti che hanno ottenuto il marchio
IGP sono 83 e tra questi figurano:
Mortadella Bologna IGP
Avendola davanti a voi, non
potreste non riconoscerla con il suo
tipico colore rosa e il suo profumo
intenso: la mortadella Bologna IGP,
di puro suino, è un insaccato cotto,
dalla forma cilindrica od ovale. Per la sua preparazione
vengono impiegati solo tagli pregiati (carne e lardelli di elevata qualità), triturati adeguatamente al fine di ottenere
11
IGP
STG
una pasta fine. Una volta tagliata, la superficie si presenta
vellutata e di colore rosa vivo uniforme e nella fetta devono
essere presenti, in quantità non inferiore al 15% della
massa totale, quadrettature bianco-perlacee di tessuto adiposo, le quali devono essere ben distribuite e aderenti
all’impasto. Il sapore è pieno e ben equilibrato, senza tracce di affumicatura, la mortadella Bologna emana un profumo particolare, aromatico e leggermente speziato. La zona
di produzione tipica comprende l’intero territorio di Emilia
Romagna, Piemonte, Lombardia, Toscana, Marche, Lazio
e provincia di Trento.
Mela Alto Adige IGP
La mela è un frutto molto diffuso, che si trova in tutti i periodi dell’anno, nonostante la naturale
maturazione dei frutti dovrebbe
avvenire tra agosto e ottobre; ne
esistono circa 7000 varietà, indicate dalla denominazione commerciale, che si differenziano per colore, consistenza, sapore e contenuti nutrizionali. La polpa della
mela Alto Adige IGP è compatta e molto adatta alla conservabilità. Il colore e il sapore sono molto particolari e
sono dovuti alle specifiche condizioni ambientali in cui
cresce la pianta: la zona di produzione comprende esattamente 72 Comuni dell’Alto Adige. Può essere commercializzata soltanto nelle categorie “extra” e “prima scelta”, che stanno ad indicare appunto l’alto livello qualitativo di questa mela: fragrante e croccante, deve avere un
peso minimo secondo le specie e anche un minimo
tenore zuccherino.
La mela dell’Alto Adige è inoltre l’ingrediente di base di
molte preparazioni dolciarie e culinarie dei luoghi in cui
viene coltivata e costituisce pertanto un elemento fondante
delle tradizioni della sua zona di provenienza.
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Specialità
tradizionale
garantita (STG)
Anche questi prodotti alimentari
sono disciplinati da un Regolamento CE.
STG è un marchio comunitario senza alcuna
relazione con una zona di produzione. Si tratta in effetti di
un riconoscimento di certe caratteristiche specifiche di un
prodotto alimentare che lo distinguono nettamente dai prodotti analoghi appartenenti alla stessa categoria.
Possono diventare STG, per esempio, un liquore alle
erbe, un dolce come il panettone, una mozzarella, una
salsa, un gelato, ecc.
Le caratteristiche devono essere stabilite da un apposito disciplinare approvato dalla Commissione Europea,
come è successo, ad esempio, con la mozzarella italiana,
che possono fregiarsi dell’aggettivo “tradizionale”.
Attualmente i prodotti che hanno ottenuto il marchio
STG sono 2:
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QUALI RICADUTE PER IL CONSUMATORE?
STG
Mozzarella italiana STG
Avete mai pensato che la mozzarella è un ingrediente indispensabile
in tantissimi piatti che mangiamo
abitualmente? Ma è anche squisita
da gustare da sola e sarebbe davvero difficile per noi italiani rinunciarvi! È un prodotto talmente gustoso e versatile da essersi ormai largamente diffuso
così che in molti hanno provato ad imitarlo.
Per fregiarsi del marchio STG, però, la mozzarella di
latte di vacca deve essere ottenuta con lattoinnesto naturale (vuol dire che nel latte la flora batterica si deve sviluppare in modo naturale ma controllato), a cui poi viene
aggiunto il caglio liquido. Le fasi successive della lavorazione (coagulazione, taglio, rottura e dissieramento della
cagliata, filatura, formatura a caldo della pasta e rassodamento in acqua fredda) devono avvenire a determinate
temperature e mantenendo un grado di acidità ben preciso. In ogni caso, la mozzarella deve essere ottenuta a partire dal latte intero che arriva crudo allo stabilimento, ma
l’elemento più importante e qualificante è proprio il lattoinnesto naturale, che deve essere preparato con latte proveniente dalla zona di raccolta dello stabilimento caseario e
lì deve essere lavorato.
Pizza napoletana STG
L’attestazione di specificità,
secondo la tradizione italiana è riservata al prodotto da forno provenienti
da aziende dedicate alla produzione,
definite pizzerie e destinato al consumatore finale.
La pizza napoletana è una preparazione gastronomica
che ha per base un impasto di acqua, farina di grano tene14
ro 00, con l’eventuale aggiunta di farina 0, lievito di birra,
acqua naturale, pomodori pelati e/o pomodorini freschi,
sale e olio di oliva extra vergine. Dopo l’impasto si lascia
riposare per 2 ore, trascorse le quali si passa alla formazione del panetto, che deve essere eseguita esclusivamente a
mano. Successivamente avviene una seconda lievitazione
della durata di 4/6 ore.
Dopo la lievitazione il panetto si lavora rivoltandolo
varie volte, dopodichè si forma un disco di pasta con lo
spessore, al centro, non superiore a 0,3 cm e al bordo non
superiore a 1-2 cm. La cottura deve avvenire esclusivamente in forni a legna dove si raggiunge una temperatura di
485 gradi.
Per la pizza napoletana margherita extra si aggiungono 80-100 grammi di mozzarella di bufala campana DOP,
per la pizza napoletana margherita si aggiungono 80-100
grammi di mozzarellaSTG o fior di latte Appennino meridionale e alcune foglie di basilico.
Una curiosità: la pizza napoletana va consumata
immediatamente appena sfornata nelle pizzerie; l’eventuale asporto del prodotto determina la perdita del marchio.
Quali ricadute per il consumatore?
I prodotti DOP, IGP e STG vengono ottenuti nel rispetto di specifici disciplinari di produzione che ne garantiscono la costanza della qualità, oltre che ovviamente della
sicurezza. Si tratta di prodotti alimentari che esprimono i
valori della tradizione e del lavoro di chi li produce e possono essere utili per rispettare il regime dietetico suggerito
dalla dieta mediterranea.
Lultimo aspetto da tenere in considerazione è quello
della conformità ad una agricoltura ecocompatibile rispettosa non soltanto della salute dei consumatori, ma anche
dell’ambiente.
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