Regione Lombardia
Agricoltura
SOMMARIO
Introduzione ..............................................................
La Filiera ortofrutticola .............................................
La Filiera dell’olio ......................................................
ortofrutticoli e oli
Prodotti
a Denominazione d’Origine ......................................
Mele di Valtellina IGP ......................................................
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3
7
8
9
Olio Extravergine di Oliva Garda DOP ............................... 10
Olio Extravergine di Oliva Laghi Lombardi DOP ................ 11
Pera Mantovana IGP ...................................................... 13
Prodotti tradizionali
Asparago ...................................................................... 14
Cipolla ......................................................................... 15
Melone ........................................................................ 16
Zucca Mantovana ......................................................... 17
Altri prodotti tradizionali ........................................ 18
Indirizzi utili ............................................................... 20
Frutta, ortaggi e oli della Lombardia
Realizzato nell'ambito delle attività di promozione e valorizzazione dei
prodotti agroalimentari lombardi, svolte dalla Direzione Generale
Agricoltura Unità Organizzativa Sistemi Informativi, Promozione e
Sussidiarietà, in collaborazione con ERSAF.
Ideazione e progettazione: Progetti & Strategie Srl - Milano
Stampa: BA.IA. Srl – Usmate (Milano)
E' vietata la riproduzione, anche parziale, di questo volume senza il
permesso scritto di ERSAF Lombardia, eccettuate le citazioni in articoli di riviste e giornali. Tutti i diritti riservati.
Seconda edizione 2008
Le responsabilità
di filiera
a Lombardia, regione che coniuga la vocazione
industriale e del terziario avanzato ad una moderna agricoltura ad alta produttività, è ricca di prodotti di pregio, lavorati con cura artigianale, in base ad
antiche ricette. La cucina di questa terra di grande tradizione enogastronomica vanta l’impiego di prodotti
esclusivi, genuini, ancor oggi realizzati secondo metodi
di produzione consolidati, che ne garantiscono l’elevata qualità. Testimonianza di questa eccellenza sono i
25 riconoscimenti di tutela che l’Unione Europea ha
concesso a prodotti alimentari lombardi, nonché le 15
Denominazioni di Origine Controllata - DOC - e le 4
Denominazione di Origine Controllata e Garantita DOCG - attribuite a vini regionali. A tali realtà si affiancano oltre 220 prodotti tradizionali rigidamente selezionati. Il
patrimonio enogastronomico della Lombardia ha pochi confronti anche all’interno di altre regioni europee. E’ una ricchezza che nasce in un ambiente umano e paesaggistico tra i più
vari ed interessanti: laghi, monti, pianure, parchi e aree naturali
sono alcuni degli ambienti che caratterizzano la nostra regione.
I prodotti tipici e tradizionali sono il frutto di una lunga e continuativa attività agricola e di trasformazione, che è riuscita a
mantenere nel tempo le antiche modalità produttive, non rinunciando a seguire il percorso di innovazione che ha visto protagonista il mondo agroalimentare lombardo in questi ultimi 10
anni. Questo binomio di qualità e tradizione merita di essere
valorizzato e conosciuto.
Oggi chi acquista richiede tutela e garanzia di qualità ai prodotti legati alle tradizioni, ed è interessato a conoscere i contenuti nutrizionali degli alimenti, con l’obiettivo di affidarsi ad un
prodotto sano e genuino, per una migliore qualità della vita.
Il mio auspicio è che, con questa pubblicazione, si possa fornire
un valido contributo per un’informazione puntuale, che chiarisca l’importanza di ogni soggetto coinvolto nella filiera produttiva ortofrutticola e oleicola, fornendo anche una panoramica
dettagliata dei prodotti vegetali, in particolar modo di quelli
tipici e tradizionali.
L
Luca Daniel Ferrazzi
Assessore all’Agricoltura
Regione Lombardia
Frutta, Ortaggi e Oli della Lombardia
La conformazione della regione, da un lato le zone alpine e prealpine, dall’altro le
pianure a ridosso del territorio emiliano-romagnolo, ha determinato una forte specializzazione territoriale delle coltivazioni frutticole. La coltivazione del melo,
tipica della zona a maggiore altimetria, occupa circa un terzo della superficie complessivamente investita a frutticoli, mentre le zone di pianura confinanti con
l’Emilia ne mantengono la continuità produttiva: è infatti in queste aree che si concentrano le piantagioni di pero, pesco e nettarine, con percentuali rispettivamente del 25, 22 e 7 circa sul totale delle superfici investite a frutticoli. Nel caso del
melo, quasi il 70% della produzione lombarda proviene dalla provincia di Sondrio
e in particolare della Valtellina, mentre la restante parte si raccoglie nelle province
di Mantova e Pavia. Per quanto riguarda invece pero e pesco, la maggior parte delle
superfici coltivate è localizzata nella provincia di Mantova, ma una quota rilevante
spetta anche a Cremona per il pero e a Brescia per il pesco.
Il settore orticolo in Lombardia svolge un ruolo assai marginale, ma si presenta
molto dinamico e in crescita, soprattutto per effetto delle forti innovazioni introdotte sia a livello di prodotto che di processo di produzione. Nel 2006 la superficie destinata alla coltivazione di ortaggi è stata di 15.200 ettari, in forte diminuzione rispetto agli anni precedenti, con una contrazione che ha riguardato però
solo le colture in piena aria e non quelle sotto serra e tunnel, che anzi sono aumentate. Le cinque orticole più importanti coltivate in Lombardia, in termini di superficie complessiva sono pomodoro da industria, melone, patate, insalata e cocomero.
La tradizione della coltivazione del pomodoro da industria, che continua ad essere la coltura più importante in Lombardia e in particolare in provincia di Mantova,
ha trovato nel bacino del Po le condizioni microclimatiche e ambientali idonee per
esprimere un’ottima qualità di prodotto e dove sono concentrate gran parte delle
industrie di trasformazione.
Il territorio lombardo offre buone opportunità di sviluppo anche nel comparto
delle insalate, lattughe, cicorie e radicchi, che avviene soprattutto nei territori pianeggianti delle province di Brescia, Bergamo, Milano, Mantova, Pavia e Cremona.
Un grande impulso al comparto dell’ortofrutta è dato dal crescente consumo di
prodotti di *IV gamma, con cui si indicano ortaggi e frutta freschi, che vengono lavati, tagliati, asciugati, confezionati in sacchetti o vaschette e venduti su banchi refrigerati in modo da risultare pronti per il consumo.
In Lombardia viene preparata oltre l’80% dell’intera produzione nazionale. Questo
comparto è caratterizzato da una spiccata integrazione tra azienda produttrice e
industria di trasformazione e da una forte localizzazione territoriale. Il vero polo
produttivo è localizzato nelle provincie di Bergamo e Brescia, dove sono presenti
le maggiori realtà imprenditoriali italiane per questo settore. Il principale sbocco
commerciale per i prodotti di IV gamma è la grande distribuzione organizzata
(91% delle vendite), che può assicurare il mantenimento della catena del freddo
per tutta la vita commerciale del prodotto.
*Il termine è stato coniato in Francia alcuni anni fa, facendo riferimento all’evoluzione storica dell’impiego degli ortaggi, indicando come I gamma gli ortaggi nella
loro presentazione tradizionale, II gamma le conserve vegetali, III gli ortaggi congelati e IV gli ortaggi preparati, tuttavia freschi e naturali, senza alcun tipo di additivo, V gamma gli ortaggi precotti, grigliati o scottati a vapore, senza l’aggiunta
di conservanti o condimenti.
LA FILIERA
ORTOFRUTTICOLA
I
l concetto di filiera coinvolge tutti i passaggi che portano dalla materia prima al
prodotto finito, sulla tavola del consumatore finale. Nel caso di quella ortofrutticola, questi passaggi partono dall’acquisto delle sementi, passano attraverso la
coltivazione, la raccolta, la lavorazione (ove prevista), il confezionamento e la distribuzione del prodotto finito, fino ad arrivare all’acquisto da parte del consumatore.
Vengono coinvolti diversi settori (industria
sementiera, ditte vivaistiche, industria chimica produttrice di fertilizzanti e prodotti
per la difesa fitosanitaria, tecnologie alimentari, trasporti e distribuzione) e diversi soggetti (raccoglitori, commercianti
grossisti alla produzione, cooperative o
organizzazioni di produttori, commercianti grossisti sui mercati intermedi o finali,
dettaglianti tradizionali o moderni).
Date le caratteristiche del prodotto ortofrutticolo (scarsa conservabilità) e la
struttura della produzione (prevalenza di
piccole aziende) il comparto, da sempre,
è caratterizzato da rapporti di integrazione tra i soggetti che agiscono lungo la
filiera; non è un caso infatti che una parte
importante della produzione ortofrutticola venga commercializzata, anche in
Lombardia, attraverso società cooperati-
ve o associazioni di produttori, esempi
significativi di integrazione commerciale,
particolarmente richiesta dalla grande
distribuzione organizzata (GDO).
Ulteriore esigenza è quella della rintracciabilità di filiera, voluta sia per garantire la sicurezza alimentare che per valorizzare nelle aziende di produzione il legame
con il territorio e le tecniche colturali
adottate e che dal gennaio 2005 vede
coinvolti tutti gli attori della filiera alimentare.
Rintracciabilità e tracciabilità
La rintracciabilità è definita all’art. 3
del Regolamento 178/2002 come “la
possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime,
di un animale destinato alla produzione
alimentare o di una sostanza destinata
3
4
o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso
tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione”. In
pratica significa avere la possibilità di
ripercorrere il processo produttivo da
valle a monte, dal prodotto finito all’origine della materia prima. Questo consente, in caso di emergenze sanitarie o
di frode, di individuare esattamente il
punto preciso in cui si è verificato l’errore, capirne le cause, ritirare dal commercio, se necessario, tutti i prodotti
appartenenti allo stesso lotto e mettere in atto azioni correttive e preventive.
Ovviamente non si può rintracciare il
percorso del prodotto se prima non è
stato tracciato.
Con il termine tracciabilità si indica il
percorso da monte a valle, la possibilità di seguire le materie prime, i luoghi
e le tecniche di produzione lungo la
filiera produttiva.
Tracciabilità e rintracciabilità sono dunque due importanti strumenti in grado
di offrire al consumatore finale, tramite le informazioni in etichetta, maggiore trasparenza, garantendogli nel contempo un elevato grado di sicurezza e,
se abbinate a sistemi di controllo e
autocontrollo (ISO 9001/2000, manuali HACCP), anche un elevato grado
di qualità.
Il ruolo dell’industria di trasformazione e della distribuzione
per la sicurezza e la qualità
L’industria di trasformazione si trova al
centro della filiera: a monte c’è la coltivazione, a valle la distribuzione. Le etichette dei prodotti consentono di risalire facilmente al produttore e ciò
responsabilizza quest’ultimo, che si
assume anche una funzione di garanzia
per tutti gli avvenimenti che si possono
verificare nella filiera. Per questo motivo tutti gli aspetti nutrizionali, igienici e
tossicologici trovano una continua
attenzione presso il produttore. La tecnologia e le norme igieniche che contraddistinguono le moderne strutture
produttive sono fra le leve più importanti per garantire la qualità e la sicurezza.
La filiera ortofrutticola, in particolare,
ha intrapreso un percorso orientato
verso il miglioramento della qualità,
sollecitato anche dall’ingresso sul mercato di nuovi paesi produttori molto
competitivi. Le strategie di valorizzazione del prodotto lungo la filiera tendono
essenzialmente al conseguimento di
due obiettivi: il miglioramento della
qualità intrinseca, con l’adeguamento e
l’innovazione dei processi produttivi, e
l’offerta di beni con un maggiore valore aggiunto (es. ortaggi di IV gamma).
La politica della qualità, inoltre, è legata all’incremento della salubrità del
prodotto, ottenuta con i metodi ecocompatibili dell’agricoltura biologica.
L’agricoltura biologica
A partire dagli anni ‘50, in Italia ed
Europa, per soddisfare il crescente fabbisogno di prodotti alimentari verificatosi alla fine del secondo conflitto
mondiale, l’agricoltura è mutata radicalmente, passando da un metodo di
produzione estensivo ad uno intensivo,
finalizzato all’aumento massiccio delle
produzioni ed inevitabilmente sostenuto da forti apporti di prodotti di sintesi
chimica e da pratiche agronomiche
spesso ad elevato impatto ambientale.
Pratiche che, seppure hanno permesso
un elevato incremento della produttività, hanno portato ad un progressivo
inquinamento dell’ambiente a causa di
uno sfruttamento eccessivo delle ener-
gie non rinnovabili ed all’accumulo nei
suoli e nelle falde acquifere di sostanze
difficilmente smaltibili.
Già negli anni sessanta i primi “pionieri”
decisero, ritenendo necessario promuovere una produzione maggiormente eco compatibile, di praticare
un’agricoltura che rinunciasse all’utilizzo di sostanze chimiche di sintesi (fertilizzanti, diserbanti, anticrittogamici,
mangimi medicati, ecc.) e che sapesse
meglio valorizzare alcune pratiche
agronomiche e produttive a basso
impatto ambientale, recuperando tecniche tradizionali e dando attenzione
all’innovazione scientifica e tecnologica. La tutela della salute degli operatori del settore e dei consumatori, una
miglior qualità e genuinità dei prodotti,
la tutela dell’ambiente e il minor impiego di energie non rinnovabili furono le
ragioni alla base di questa scelta.
Per agricoltura biologica si intende un
metodo di produzione che interessa
tutte le pratiche agricole, da quelle
vegetali all’allevamento del bestiame e
che opera secondo le seguenti modalità:
• mantenimento e aumento della fertilità dei terreni mediante pratiche
agronomiche ecocompatibili quali le
rotazioni delle colture, la coltivazione delle leguminose, l’utilizzo di
compost, il sovescio e la concimazione con letame;
• lotta alle infestanti e alle malattie
valorizzando, per quanto possibile,
la prevenzione attraverso la scelta di
varietà resistenti, l’utilizzo di competitori naturali ed il ricorso a pratiche
colturali adeguate;
• utilizzo esclusivo di prodotti antiparassitari naturali quali estratti ed oli
vegetali, zolfo e rame o microrganismi antagonisti dei patogeni;
• rispetto del benessere animale, sia
in termini di alimentazione, sia di
spazio a disposizione e di cure in
allevamento al fine di ottenere prodotti sani da animali sani.
Dal 1991 l’Unione Europea, anche a
fronte di un crescente interesse dei cittadini verso le tematiche ambientali e la
sicurezza alimentare, ha ufficialmente
riconosciuto, regolamentato e sostenuto il metodo di produzione dell’agricoltura biologica, emanando una serie di
regolamenti volti ad uniformare la
disciplina del settore in tutto il territorio dell’Unione Europea. I prodotti biologici per essere commercializzati
necessitano di una certificazione a
garanzia della loro provenienza e le
aziende che intendono produrre, trasformare, etichettare, commercializzare e importare prodotti biologici devono obbligatoriamente assoggettarsi a
un sistema di controllo.
I prodotti biologici
in Lombardia
Il settore agroalimentare lombardo è
estremamente eterogeneo: comprende
realtà che vanno dall’agricoltura praticata in pianura, con prevalenza di grandi aziende a indirizzo cerealicolo-zootecnico, a quella della fascia montana,
basata sull’utilizzo dei pascoli e sulla
silvicoltura, dalla produzione di riso in
Lomellina a quella di vino in Franciacorta, Oltrepò e Valtellina, dai grossi
impianti di produzione agroalimentari,
ai laboratori artigianali di trasformazione dei prodotti tipici locali.
Le produzioni che ne derivano, in molti
casi, sono già note ai consumatori: formaggi, vini, olio, riso, frutta, salumi,
miele, molti dei quali valorizzati e tutelati da marchi comunitari (DOC, DOCG,
DOP, IGP).
5
6
Le aziende agricole che operano secondo il metodo biologico sono diffuse su
tutto il territorio regionale e a tutti i
livelli delle diverse filiere produttive.
Secondo i dati aggiornati al 2006 sono
circa 860, particolarmente concentrate
nelle province di Pavia, Como, Brescia,
Mantova e Bergamo e coinvolgono
oltre 1.300 operatori.
La conversione è stata più semplice ed
immediata per le aziende delle aree
montane, per la maggior parte allevamenti di piccole dimensioni, che, utilizzando i pascoli alpini come risorsa
foraggiera principale, già applicavano
metodi produttivi compatibili con le
direttive dettate dal metodo di produzione biologico.
Il confronto tra i dati nazionali e quelli
lombardi mette in evidenza come questa regione abbia un alto numero di
preparatori, trasformatori e distributori
(vale a dire coloro che trasformano le
materie prime biologiche in prodotti di
alto pregio) rispetto alle altre regioni
italiane, mentre quello dei produttori è
inferiore. La Lombardia è dunque una
regione che vanta, a dispetto della connotazione industriale che ne caratterizza l’immagine, una solidissima base
agricola, che ha indotto a sua volta un
grande sviluppo dell’industria di trasformazione legata proprio ai prodotti
agricoli.
Aspetti nutrizionali
dei prodotti ortofrutticoli
Frutta e verdura presentano un elevato
tenore in vitamine e sali minerali, indispensabili per un buono stato di salute,
insieme ad un elevato tenore di acqua e
di fibra, che gli conferiscono un basso
apporto calorico ed un elevato potere
saziante. In particolare, la fibra contribuisce anche a migliorare il transito
intestinale e sembra che abbia un effetto preventivo nei confronti di alcune
malattie dell’apparato gastrointestinale. Accanto a queste, nei vegetali sono
contenute altre sostanze il cui effetto
benefico è stato ampiamente dimostrato: è il caso del licopene contenuto
nei vegetali rossi (come i pomodori) o
dei carotenoidi presenti nei vegetali
gialli ed arancioni. Nelle brassicaceae
poi (cavolfiori e derivati) sono contenute sostanze antitumorali ed alcuni frutti contengono degli enzimi che sono
estremamente utili per facilitare i processi digestivi. Frutta e verdura dunque
sono dei componenti indispensabili ed
insostituibili nella nostra dieta e pertanto non dovrebbero mai mancare sulle
nostre tavole.
Parlando di prodotti tradizionali, è interessante notare come accanto ai vegetali coltivati per lunga tradizione in
determinate aree particolarmente
vocate, siano sorti, in epoca più recente, altri prodotti divenuti anch’essi tipici grazie alla presenza di condizioni
ambientali particolarmente favorevoli.
È il caso, ad esempio, delle mele in
Valtellina, o del melone a Viadana:
destinati all’uso familiare o locale sono
divenuti produzioni commerciali di cui
si apprezza l’alta qualità ben oltre la
zona di produzione.
Proprio per garantire e migliorare la
qualità della produzione ortofrutticola
lombarda, molti produttori si sono
volontariamente riuniti in organizzazioni di produttori, associazioni e consorzi e per alcuni prodotti, come la Pera
Mantovana e le Mele di Valtellina, sono
riusciti ad ottenere il riconoscimento di
Indicazione Geografica Protetta.
LA FILIERA
dell’OLIO
I
l settore degli oli ottenuti dalla lavorazione delle olive presenta una situazione
normativa piuttosto complessa, in quanto oltre al Codex Alimentarius, esso
viene regolamentato dalla Norma Commerciale del Consiglio Oleicolo internazionale (COI) e dall’Unione Europea, anche se solo quest’ultima fonte normativa
ha valore di legge.
Essendo l’unico grasso alimentare che
deriva da un frutto e non da un seme,
l’olio di oliva deve le sue caratteristiche
peculiari principalmente alla qualità
della materia prima. Questa qualità è
garantita, insieme alla perizia dei coltivatori, dalle particolari condizioni climatiche del territorio di produzione, quello dei grandi laghi lombardi, che consentono la coltivazione di questo frutto
tipicamente mediterraneo. Il clima
infatti è eccezionalmente dolce e la coltura dell’olivo è presente da sempre
lungo le fasce litoranee di questi laghi.
In particolare, la scelta della varietà, l’epoca e le modalità di raccolta, lo stadio
di maturazione, la durata e le modalità
di conservazione delle olive e dell’olio
estratto influenzano enormemente le
caratteristiche di qualità del prodotto,
donandogli un’enorme varietà di aromi
che lo rendono un alimento utilizzabile
in qualunque tipo di cucina.
I conoscitori e gli estimatori sanno
infatti che l’olio di oliva può
essere fruttato o speziato,
dolce o amaro, forte o delicato a seconda dei diversi
fattori naturali da cui il suo
gusto è fortemente determinato.
A seconda del suo grado di
acidità e della sua purezza, si
possono distinguere quattro
principali categorie di olio:
extravergine, vergine, olio
d’oliva e olio di sansa.
L’olio extravergine di oliva è
l’unico olio vegetale ottenuto con sola
pressione, senza manipolazione o additivi chimici, a differenza degli oli di
semi (soia, arachide, girasole, ecc.).
Contiene le vitamine E, A, K, D che
hanno proprietà antiossidanti ed effetto
protettivo sulle cellule dell’organismo.
Ha un livello di acidità inferiore all’1% (1
grammo per ogni 100 grammi).
A differenza degli altri oli alimentari, è
costituito prevalentemente da acidi
grassi monoinsaturi, con la presenza in
giusta quantità di acido linoleico, polifenoli, vitamina E e beta carotene. La
presenza di questi elementi antiossidanti rende l’olio extravergine particolarmente importante per la nostra salute. E’ stato infatti scientificamente verificato che il suo costante utilizzo favorisce un abbassamento del colesterolo
“cattivo” (LDL) ed un contestuale innalzamento di quello “buono” (HDL) aiutando a prevenire le malattie cardiovascolari e l’arteriosclerosi.
7
PRODOTTI
ORTOFRUTTICOLI
e OLI a
DENOMINAZIONE
di ORIGINE
P
er tutelare il consumatore esistono le cosiddette denominazioni di origine,
promosse da consorzi di produttori e tutelate a livello comunitario con un
riconoscimento ufficiale che comporta l’adozione di un disciplinare di produzione e il deposito di un marchio unico.
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La Denominazione di Origine
Protetta (DOP) rappresenta la massima garanzia di tipicità e serve a designare un prodotto agricolo o alimentare originario di una certa regione o
paese, le cui caratteristiche dipendono
essenzialmente o esclusivamente dall’ambiente geografico, comprensivo dei
fattori naturali ed umani, e la cui produzione, trasformazione ed elaborazione avvengono nell’area geografica
determinata, compresa la provenienza
delle materie prime.
L’Indicazione Geografica Protetta
(IGP) si riferisce ad un prodotto origina-
rio di una regione, di un luogo specifico o
di un paese, di cui le caratteristiche possono essere attribuite all’origine geografica, e di cui almeno una fase della produzione avviene nella zona individuata.
La Specialità Tradizionale Garantita (STG) definisce un prodotto le cui
materie prime, la composizione o ricetta, il metodo di produzione o la trasformazione sono di tipo tradizionale.
Di seguito vengono riportate le caratteristiche dei 4 prodotti vegetali che
hanno ottenuto il riconoscimento del
marchio d’origine per la Lombardia.
MELE
DI VALTELLINA
IGP
(in protezione transitoria)
Territorio di produzione
Sono prodotte esclusivamente in Valtellina, nel territorio compreso tra i comuni di Ardenno e Grosio, in provincia di
Sondrio.
Cenni storici
L’origine della melicoltura valtellinese risale all’epoca medioevale quando la valle, soleggiata e particolarmente fertile, era
già descritta ricca di alberi da frutto, come
si scopre nella “Guida Antica della Valtellina”, datata 1616. Nei “Ragionamenti d’Agricoltura” (1752), primo manuale
pratica di tecnica agronomica, lo studioso
Pietro Ligari illustra alcune tecniche colturali per l’allevamento e la gestione dei
fruttiferi. I meli erano inizialmente coltivati negli orti adiacenti alle case, poiché
destinati all’autoconsumo; ma già nel
1777 si emettevano ordinanze per regolare la commercializzazione dei frutti
nei mercati rionali e cittadini.
Lavorazione e descrizione
Le Mele di Valtellina si contraddistinguono
per colore e sapore particolarmente accentuati, polpa compatta e alta conservabilità. Tali caratteristiche qualitative
sono dovute alla stretta combinazione esistente tra i fattori pedoclimatici (altitudine, latitudine, intensità luminosa) e la
professionalità degli operatori che, grazie alle loro capacità e al rispetto dell’ambiente, contribuiscono a conferire alle
mele caratteristiche uniche e inimitabili.
Le pratiche colturali ammesse sono
quelle tradizionalmente in uso nel terri-
torio, finalizzate a esaltare la naturale vocazione pedoclimatica della zona. Per favorire coltivazioni rispettose dell’ambiente e della salute dell’uomo, laddove
possibile, si utilizzano tecniche e metodi a basso impatto ambientale, come la
produzione integrata e l’agricoltura biologica. Al termine del processo di raccolta,
si procede alla calibrazione per colore e
al confezionamento a mano.
Le varietà principalmente cultivate sono:
Golden Delicious, Red Delicious, Gala,
Fuji, Granny Smith, Morgenduft, Breaburn
e Stayman Winesap.
Le mele sono particolarmente ricche di
acqua, caratteristica che le rende adatte ai regimi ipocalorici, dando un senso
di sazietà con un apporto calorico contenuto. Sono considerate una fonte discreta di vitamina C e di potassio, danno
invece una buona fonte di fibre, solubili e insolubili. Per le sue numerose qualità salutari sono
considerate da
secoli un farmaco naturale: aiutano a tenere
sotto controllo il
tasso di colesterolo nel sangue e
sono quindi, benefiche per il
cuore e per le
arterie; possono
essere utili a ridurre la pressione sanguigna e
a equilibrare la
glicemia.
9
OLIO EXTRAVERGINE
di OLIVA GARDA DOP
Territorio di produzione
10
Il Bacino del lago di Garda offre un
clima e un terreno ideali per la coltivazione dell’olivo, nonostante il livello di
altitudine, che pone la zona decisamente al di fuori dei parametri pedoclimatici tipici per questa coltura.
L’Olio Extravergine di Oliva Garda
Bresciano è prodotto in 27 comuni
della provincia di Brescia, mentre quello Garda Orientale viene prodotto in
Veneto, in provincia di Verona, e per
quanto riguarda la Lombardia in 6
comuni della provincia di Mantova:
Castiglione delle Stiviere, Cavriana,
Monzambano, Ponti sul Mincio,
Solferino, Volta Mantovana.
Cenni storici
In base ad alcuni reperti archeologici
pare che nell’area del Garda l’utilizzo
dell’olivo risalga addirittura all’età del
bronzo, anche se per la nascita di una
vera e propria industria molitoria bisogna attendere l’epoca Romana, come
dimostrato dal ritrovamento dei resti di antichi
frantoi.
Il 1500 rappresenta il
periodo di massimo sviluppo dell’olivicoltura in
tutta la penisola: in quest’epoca l’uso dell’olio
come alimento, è riservato alle famiglie più ricche.
Nel 1600, con la dominazione spagnola, la produzione dell’olio si riduce
drasticamente in seguito
all’introduzione di una
tassa sugli uliveti, ma
rifiorisce nel periodo
dell’Illuminismo, grazie
all’incremento del libero mercato e
all’abolizione dell’imposta. Dal medioevo a oggi, la bontà dell’olio del Garda e
l’importanza degli olivi in questa area è
dimostrata, oltre che dai documenti
storici, anche dalle citazioni di importanti scrittori e poeti, tra cui Catullo,
Goethe e D’Annunzio.
Nel 1997 l’Olio Extravergine di Oliva
Garda ha ottenuto, dalla Comunità
Europea, il riconoscimento DOP, seguito da una delle seguenti indicazioni
geografiche: Bresciano, Orientale,
Trentino.
Lavorazione e descrizione
Il rispetto delle tradizionali tecniche di
coltura, così come il rigoroso controllo
delle condizioni ambientali, permettono di ottenere olive con specifiche
caratteristiche, che si rispecchiano poi
nell’olio che ne deriva. Per l’Olio
Extravergine di Oliva Garda Bresciano
vengono utilizzate esclusivamente olive
della varietà Casaliva, Frantoio e
Leccino, mentre per il Garda Orientale
la percentuale delle varietà Casaliva o
Drizzan deve essere almeno del 50% e
per il Garda Trentino le varietà Casaliva,
Frantoio, Pendolino e Leccino devono
arrivare almeno all’80%. Queste varietà
sono quelle coltivate in zona da secoli,
cui si sono aggiunte delle cultivar
toscane riadattate alla zona. La loro
raccolta può essere effettuata sia
manualmente che con l’ausilio di mezzi
meccanici, ma in entrambi i casi deve
essere terminata entro il 15 di gennaio.
Le successive operazioni di oleificazione devono avvenire entro 5 giorni dalla
raccolta (ma di solito il tempo che
intercorre tra raccolta e molitura non
supera le 48 ore), nell’area geografica
indicata dal Disciplinare di produzione
e l’estrazione dell’olio deve avvenire
con metodi esclusivamente meccanici
o fisici.
L’Olio Extravergine di Oliva Garda presenta bassa acidità, è caratterizzato da
un profumo fruttato e da un sapore
delicato, aromatico, con leggero retrogusto di mandorla dolce; talvolta può
risultare lievemente piccante e amarognolo.
Va utilizzato su carpaccio di carne o di
bresaola, su formaggi, su piatti a base
di pesce e sulle verdure, ma è ottimo
anche nelle minestre e nelle creme di
verdura. Può essere persino utilizzato
in alcune ricette di pasticceria.
OLIO EXTRAVERGINE
DI OLIVA
LAGHI LOMBARDI DOP
Territorio di produzione
Il bacino del lago d’Iseo e del lago di
Como si trovano ad un’altitudine media
teoricamente non adatta alla coltivazione dell’olivo; in realtà le acque dei laghi
funzionano come grandi serbatoi, in
grado di accumulare calore ed umidità
durante il periodo estivo e di restituirla
nei mesi invernali, creando un microclima straordinariamente mite nel cuore
dell’Italia del nord. Questo, unito alla
fertilità dei suoli di origine morenica, ha
consentito lo sviluppo dell’olivicoltura.
La zona di produzione delle olive destinate alla produzione dell’Olio Extravergine di Oliva Laghi Lombardi a indicazione geografica Sebino comprende
24 comuni in provincia di Brescia e 24
comuni in provincia di Bergamo, tutti in
prossimità del lago d’Iseo.
La zona di produzione delle olive destinate alla produzione dell’Olio Extravergine di Oliva Laghi Lombardi a indicazione geografica Lario comprende
33 comuni in provincia di Como e 12
comuni in provincia di Lecco, tutti i in
prossimità del lago di Como.
Cenni storici
L’olivicoltura lombarda si è sviluppata
sulle rive dei laghi prealpini, caratterizzati da fertili suoli di origine morenica e
da un clima adatto alla coltivazione di
questa pianta mediterranea.
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Nel corso dei secoli la produzione dell’olio lombardo ha mostrato andamenti altalenanti, come nel resto della penisola.
Con l’avvento dell’era industriale molti uliveti vennero sostituiti da colture più resistenti alle gelate, tipiche della zona e l’Olio Extravergine di Oliva Laghi Lombardi divenne così un prodotto di nicchia, raro e
apprezzato dagli estimatori. Nel 1997 ottiene dalla Comunità Europea il riconoscimento DOP, con il Reg. CEE n° 2325/97.
Lavorazione e descrizione
12
Sebino e Lario: le due denominazioni che
accompagnano un olio extravergine di oliva prezioso, dal sapore fruttato adatto per
arricchire ogni tipo di pietanza.
La sua lavorazione prevede che le olive sane
vengano raccolte direttamente dall’albero,
generalmente entro il mese di novembre
(nonostante il Disciplinare di Produzione
preveda come termine ultimo di raccolta
il 15 di gennaio), manualmente o con mezzi meccanici. La molitura deve avvenire entro tre giorni dalla raccolta e per l’estrazione
dell’olio sono ammessi esclusivamente
mezzi meccanici o fisici, che consentono
di produrre oli nel pieno rispetto delle caratteristiche peculiari del frutto.
Le sue caratteristiche organolettiche dipendono sia dalla zona di provenienza, sia
dalle condizioni climatiche dell’annata, ma
risultano accomunate da un basso livello
di acidità, spesso inferiore allo 0,1%. In
commercio è quindi possibile trovare diversi tipi di oli che si distinguono per profumo, leggerezza e retrogusto:
· l’olio a indicazione Sebino ha un profumo delicato e armonico e un sapore leggero e fruttato, con lieve retrogusto mandorlato e piccante;
· l’olio a indicazione Lario ha un aroma lievemente fruttato e un sapore anch’esso
fruttato, normalmente dolce, con possibile retrogusto amarognolo e piccante.
La leggerezza e la delicatezza tipiche di
questi oli consentono di utilizzarli su varie pietanze: con gli antipasti, su carpaccio di carne o bresaola, su formaggi e verdure, come condimento su insalate, paste e minestre e addirittura nella preparazione di alcuni dolci.
PERA
MANTOVANA IGP
Territorio di produzione
La zona di produzione della Pera Mantovana
IGP comprende il territorio di 32 Comuni,
che delimitano un’area continua in provincia di Mantova, perlopiù nell’Oltrepò.
Cenni storici
La coltivazione della pera nel mantovano e
soprattutto nella zona dell’Oltrepò, è una pratica molto antica. Nel ‘400 rappresentava la
coltura più diffusa ed importante anche se
esclusiva dei nobili e degli ecclesiastici. Nei
giardini dei monasteri e nei broli delle corti signorili si coltivavano ed incrociavano varietà diverse di pera per ottenere frutti sempre più gustosi, ma la produzione veniva destinata all’autoconsumo o al mercato locale, a causa della difficoltà nella conservazione
e nel trasporto. Dopo l’unità d’Italia e nel primo dopoguerra il necessario riassetto produttivo spinse a valorizzare le attività esistenti
e la coltivazione del pero si sviluppò grazie
anche alle innovazioni tecnologiche nel settore della conservazione e dei trasporti.
Il lavoro di produzione delle sei varietà di Pera
Mantovana fu affiancato da un’importante
attività di recupero e valorizzazione di varietà
locali al fine di contribuire al mantenimento del patrimonio agricolo e ambientale di
quelle zone.
Nel 1998 la Pera Mantovana ha ottenuto il
riconoscimento europeo IGP e il Consorzio,
attivo dal 1992, opera anche tramite il marchio Perwiva.
Lavorazione e descrizione
Le pere mantovane vengono coltivate limitando al massimo gli interventi di concimazione e i trattamenti antiparassitari, ottenendo così un prodotto sano per il consumatore e rispettoso dell’ambiente. Dopo essere state confezionate appositamente e contrassegnate, le pere mantovane vengono
commercializzate nel periodo compreso tra agosto
e maggio dell’anno successivo a seconda del tipo.
Le varietà più diffuse sono:
Abate Fetel, Conference,
Decana del Comizio, Kaiser,
Max Red Barlett e William.
Sono tutte caratterizzate
da un sapore dolce più o
meno aromatico, ma si distinguono per il colore e rugosità della buccia:
• le pere William hanno una buccia liscia,
di colore giallo-rosato;
• le Max Red hanno un colore di fondo giallo, quasi completamente coperto da
sovracolore rosso vivo, spesso striato;
• la varietà Conference è verde-giallastra con
rugginosità diffusa;
• la pera di varietà Decana Comizio è liscia,
di colore verde chiaro-giallastro e rosa;
• le Abate Fetel ha la buccia verde chiarogiallastra e rugginosità intorno al peduncolo;
• la pera Kaiser possiede una buccia ruvida e rugginosa.
Da un punto di vista nutrizionale, la Pera Mantovana ha proprietà diuretiche, depurative,
regolatrici intestinali ed è possibile consumarne anche un quantitativo elevato senza
introdurre troppe calorie. Inoltre, la percentuale di zuccheri contenuti è in gran parte costituita da fruttosio, per cui il suo consumo è consentito anche ai diabetici
Si conserva a basse temperature, ma per gustarla è consigliabile tenerla 4/5 giorni a temperatura ambiente.
La Pera Mantovana può essere consumata
fresca o cotta e utilizzata come ingrediente per la preparazione di dolci, macedonie
e pietanze. L’uso tradizionale è di consumarla
al naturale con formaggi: Provolone, Grana
Padano e Pecorino.
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PRODOTTI
ORTOFRUTTICOLI
TRADIZIONALI
P
er prodotti tradizionali, la cui prima citazione si trova nella direttiva europea
92/46, si intendono quelli che, pur essendo caratteristici di un determinato
territorio, hanno produzioni limitate sia sotto il profilo della quantità che dell’area di produzione.
14
In attuazione all’art. 2 del Decreto del
Ministero delle Politiche Agricole e
Forestali 8 settembre 1999, n. 350,
emanato per la valorizzazione del patrimonio agroalimentare, la Regione
Lombardia ha predisposto l’Elenco dei
propri prodotti agroalimentari tradizionali, raggruppati in otto comparti:
Carne e derivati, Cereali e farine,
Derivati del latte, Miele, Ortaggi e frutta freschi e conservati, Paste fresche,
prodotti da forno e pasticceria,
Prodotti ittici.
Essi rispondono ai criteri di tradizionalità stabiliti dall’articolo 1 del D.M.
350/99, ed in particolare:
• le metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura sono consolidate nel tempo (minimo 25 anni);
• le metodiche sono praticate in
modo omogeneo e
secondo regole tradizionali.
I prodotti inseriti in
Elenco vengono segnalati dalle Camere
di Commercio provinciali, cui spetta il
compito di
raccogliere le
relative informazioni, anche da altri enti
e organizzazioni. L’elenco viene periodicamente aggiornato, consentendo modifiche e integrazioni e l’eventuale eliminazione di quei prodotti che non si trovano più sul mercato od ottengono il marchio di tutela comunitario. Con decreto
della Direzione Generale Agricoltura del
7.4.2008 è stata approvata la quarta revisione dell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali. Il nuovo elenco ne
contiene 228, di cui 21 ortaggi e
frutta, caratteristici di un determinato
ambiente nel quale gli agricoltori e gli artigiani hanno elaborato alimenti eccellenti,
utilizzando tecniche a volte molto semplici, in armonia con la natura dei luoghi.
Sono quindi produzioni limitate, riscoperte e definite dalla Regione. Questo
opuscolo evidenzia il legame tra alimento e cultura locale ed è un
punto di partenza per la
valorizzazione e promozione del comparto ortofrutticolo lombardo.
ASPARAGO
Appartenente alla famiglia
delle Liliacee, l’asparago (Asparagus officinalis) è una specie
ortiva perenne le cui parti commestibili sono i turioni, germogli di
sapore particolarmente delicato, che si
sviluppano dai rizomi sotterranei e
possono assumere diverse colorazioni: verdi, bianchi o violetti. Ricchi di
fibra, vitamine e sali minerali (calcio e
fosforo), gli asparagi sono ortaggi
caratteristici della stagione primaverile. Quando sono freschi, il colore è
vivace, la polpa è soda e croccante, il
turione si spezza senza piegarsi, la
punta è dritta e ben chiusa. La loro
presenza sul mercato si ha dal mese di
marzo fino a quello di giugno. La
Lombardia vanta ben due varietà di
asparagi tipici: l’Asparago di Cilavegna e l’Asparago di Mezzago.
Il primo è coltivato nel territorio della
Lomellina, nel pavese. Dopo la semina
delle piantine nelle asparagiaie (fossi
profondi nel terreno) si lascia crescere
la pianta per i tre anni successivi, al
termine dei quali avviene la raccolta.
L’Asparago di Cilavegna si presenta di
colore bianco con la punta rosa
pastello, è stretto e sottile, di una lunghezza variabile tra i 20 ed i 30 cm. Il
suo gusto dolce e delicato lo rende
ottimo per antipasti, primi e secondi,
sia come ingrediente che consumato
da solo, al burro o con una spruzzata
di limone.
L’Asparago di Mezzago è coltivato nel
Comune omonimo, in provincia di
Milano. Il suo aspetto è molto simile a
quello di Cilavegna è infatti lungo 2025 cm, di colore bianco con la punta
rosa, con un diametro di circa 1-2 cm.
Circa due settimane prima della rac-
colta, che viene effettuata con un
arnese simile a un cucchiaio, della lunghezza di 30 cm, le radici vengono
coperte con della terra. Il suo sapore
delicato rende quest’ortaggio particolarmente adatto per la preparazione di
lasagne, risotti e frittate, ma può
essere ottimo anche come antipasto o
addirittura come ingrediente per un
fantasioso dessert.
CIPOLLA
Considerata un cibo povero, la cipolla
è stato uno dei pochi ortaggi presenti
sulle tavole anche durante i periodi di
guerra e carestia. Nel Rinascimento
conobbe un momento di gloria, presenziando sulle tavole dei nobili in
virtù delle sue presunte proprietà
afrodisiache. Oggi la cipolla è apprezzata anche per le sue proprietà nutrizionali.
Composta per la maggior parte di
acqua e ricca di vitamine B e C e di
ferro, zolfo, fosforo, calcio, potassio e
sodio, essa ha, infatti, solo 26 calorie
ed ha proprietà diuretiche, depurative
15
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e regolatrici dell’intestino. La cipolla
inoltre aiuta a mantenere l’elasticità
delle arterie, protegge il fegato e previene i disturbi della prostata ed è
indicata anche per i diabetici poiché
mantiene basso il livello di glucosio
nel sangue. Essa è inoltre molto utilizzata anche nei rimedi tradizionali, ad
esempio per alleviare i dolori di punture d’insetto e geloni oppure, grattugiata, contro l’acne.
La Cipolla di Sermide è un prodotto
tipico del territorio mantovano, dove
occupa un ruolo importante nella produzione ortofrutticola. Coltivata nella
zona compresa tra Sermide, Felonica
Po ed Oltrepò mantovano, si semina
in autunno e si raccoglie in estate. Di
forma globosa, ha un diametro di
circa 50-80 mm, pesa 120-150 g ed
è di colore giallo paglierino. Quest’ortaggio, prodotto in quantità limitate,
assume sapore pungente se coltivato in
terreni argillosi, mentre diviene più
dolce se i terreni sono sabbiosi.
In Lomellina e a Breme si coltiva un’altra cipolla della tradizione lombarda:
la Cipolla Rossa. Essa può essere a
pera o piatta e pesa dai 200 ai
500 g. Di colore rosso vinoso,
quest’ortaggio ha
inoltre una consistenza tenera
ed il suo sapore
dolce la rende
ottima per le
insalate, al forno
o bollita.
MELONE
Nella zona del Mantovano che circonda i comuni di Viadana e di Casteldidone, tra i fiumi Po e Oglio, il terreno è fertile, ma leggero, grande è la disponibilità d’acqua e il clima nel periodo primavera-estate consente il perfetto sviluppo e l’ottima maturazione del tipico,
dolce melone.
Negli anni, l’espansione della coltura di
melone in questo territorio è stata resa
possibile dall’introduzione di nuove varietà, sia lisce che retate, caratterizzate
da maggiore produttività, resistenza
alle malattie e alle spaccature.
I frutti hanno forma tondo-ovale, di colore giallo con striature verdi; la polpa è
morbida e succosa, dal sapore dolce e dal
colore arancione intenso. Il melone viene lasciato maturare in campo, dopo la
semina che avviene tra marzo e aprile e
viene raccolto tra giugno ed agosto.
Oltre all’aspetto visivo (colore, forma, freschezza) per questo prodotto sono importanti anche le proprietà qualitative intrinseche, quali la consistenza della polpa, il colore, la dimensione dell’epidermide e il grado zuccherino.
Quest’ultimo, associato agli
aromi contenuti nella
polpa, conferisce il tipico gusto dolce e succoso, ottimo sia per il
consumo fresco che per
la preparazione di antipasti e dessert.
Questo frutto è ricco di vitamina A e C,
calcio e potassio. All’apporto calorico
molto ridotto (appena 26 Kcal per
etto), affianca proprietà rinfrescanti e
diuretiche, favorisce la rigenerazione
cellulare e combatte l’invecchiamento. I
semi sono utilizzati in erboristeria per le
loro proprietà calmanti ed emollienti. La
polpa invece ha virtù lenitive che lo rendono adatto per uso esterno, sotto
forma di impacchi, su bruciature e
infiammazioni locali. Sempre con la
polpa, si può preparare una maschera
per pelli secche, disidratate e irritate,
con effetto lenitivo, reidratante e
nutriente.
ZUCCA
MANTOVANA
La zucca è da sempre presente nella
cucina mantovana. In origine veniva coltivata solamente una specie autoctona
(lagenaria), di gusto non molto piacevole e dalla forma a fiasco. Dopo la
scoperta dell’America vennero importate altre varietà più pregiate che sostituirono le precedenti
produzioni. Oggi, a
rendere speciali i
piatti a base di
zucca mantovanacremonese è la particolare varietà coltivata in questa zona
della Pianura Padana: la Cu-
curbita maxima. Ha forma di turbante
e la sua buccia può variare dal verde grigio al giallo arancio-rossiccio. La natura
ha dato a questo vegetale, conosciuto
fin dagli antichi egizi, le forme più bizzarre. Si presenta di volta in volta
tondo, oblungo, ovale o panciuto. Pertanto, la zucca può facilmente trasformarsi in un coreografico oggetto ornamentale dando vita a una vera e propria
arte, quella dell’intaglio.
Le specialità culinarie della provincia
attraversata dal Mincio, valorizzano al
meglio il prezioso e versatile ingrediente che la zucca rappresenta. La
produzione abbondante e la creatività
degli chef ne hanno prodotto una
quantità di interpretazioni, dai primi
(paste e tortelli) ai dolci (torte, confetture, gelati e sorbetti), passando
per le varie portate. Seminata a primavera, la crescita dura l’intera estate.
Le dimensioni, estremamente variabili, dipendono dalle condizioni ambientali e non influenzano il gusto.
Alla zucca sono riconosciute numerose
proprietà nutritive e curative: infatti, è
ricca di vitamina A e di sali minerali e possiede numerose qualità rinfrescanti e
diuretiche. Per questo motivo risulta essere particolarmente indicata
nel diabete, nelle
insufficienza renale,
nell’obesità, nella
dispepsia, nella diarrea e nella stipsi.
17
ALTRI PRODOTTI
TRADIZIONALI
A
18
ltri prodotti ortofrutticoli tradizionali si aggiungono a quelli già
descritti, andando ad arricchire la fiorente agricoltura.
Ad Uschione (frazione di
Chiavenna - SO), per
esempio, si coltivano le
famose Amarene, la cui
polpa dolce e compatta
è ideale per confetture o
per conserve sotto spirito; sempre in Valchiavenna si producono le celebri Castagne secche, tipiche anche della tradizione
Valtellinese, che rappresentano un’ottima merenda,
ma sono ideali anche nella
zuppa. Poco più oltre, a
Santa Croce, si coltivano i
Marroni, delle castagne di
buone dimensioni dal sapore dolce e dal colore
chiaro. La Conserva
senapata, fatta con
la purea di mela cotogne a cui si aggiunge
la senape e confezionata nelle caratteristiche confezioni di
legno è invece tipica
della provincia di
Cremona. Sempre con le
mele cotogne si produce,
in provincia di Cremona, la
celeberrima Cotognata,
una conserva di colore
rosso scuro, con consi-
stenza compatta e
sapore dolce e delicato.
Nei comuni di Travedona Monate, Comabbio, Osmate e
Cadrezzate in provincia di Varese, vengono prodotte le Pesche allo sciroppo
del Lago di Monate,
che si presentano pelate, denocciolate e
tagliate in due parti
non uguali, conservate in barattoli di latta
con aggiunta di sciroppo di acqua e zucchero.
Un altro prodotto da ricordare è la Mostarda; in particolare in Lombardia se ne trovano due tipi, una prodotta
in provincia di Cremona e
l’altra in provincia di Mantova.
La Mostarda di Cremona è
realizzata con
frutta, essenza
di senape, zucchero e frutta
candita (pere,
cedro, clementine, ciliegie ros-
se, fichi ed albicocche)
lasciata intera.
Quest’ultima si presenta del colore dei singoli
frutti canditi, che sono
immersi in uno sciroppo trasparente, chiaro
ed abbastanza denso.
La consistenza dei frutti è soda, mentre il sapore è pungente, grazie all’aggiunta della senape. Il prodotto, che si
differenzia per gli sciroppi, si accompagna ottimamente con il bollito.
La Mostarda di Mantova è preparata
con mele cotogne o campanine, pere
acerbe, zucca, melone, zucchero e
senape liquida. La frutta, sbucciata e
tagliata, viene fatta macerare nello
zucchero per 24 ore, poi viene scolata e bollita per tre volte; quindi si
versa il liquido sulla frutta, che viene
ancora bollita. A freddo si aggiungono
poi sei gocce di senape per ogni kg di
prodotto. Viene servita con bolliti,
formaggi e salumi.
Tipiche della provincia di Cremona
sono anche le Radici di Soncino, utilizzate come contorno, bollite, per
insalate, risotti e puree con salame da
pentola, ma anche caramellate con
aceto balsamico. A Campodolcino, in
provincia di Sondrio, si coltivano le
Patate tardive di montagna, la cui
produzione, che avviene senza interventi fitosanitari, è ancora tipicamente
contadina.
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Mantovano è invece il Sugolo, una
conserva di mosto d’uva da servire
come dessert, come sorbetto o con la
ricotta, mentre il Tartufo è tipico
della provincia di Pavia. In gastronomia si utilizza con risotti, carpaccio e
filetto, sulle uova e sui tagliolini. Il
Tartufo nero o “trifola” è tipico delle
province di Bergamo, Brescia, Pavia,
Mantova e Sondrio ed è ottimo tagliato a fettine con olio, sale e pepe.
Per concludere, tra i vegetali coltivati
in Lombardia, non si può non citare
uno dei prodotti più conosciuti: il
riso, diffuso nel Parco del Ticino (MI e
PV), in Lomellina, nel Lodigiano,
Basso pavese e Basso Mantovano.
Indirizzi utili
Consorzio Pera Tipica Mantovana
c/o Coop. CODIMA
Via G. Mazzini 16 - 46100 Mantova
Tel. 0376.329747 - Fax 0376.328041
www.codima.info • mail: [email protected]
Consorzio di Tutela Olio Extravergine di Oliva Garda
Via V. Veneto 1 - 37010 Cavaion Veronese (VR)
Tel. 045.7235864 - Fax 045.6264413
www.oliogardadop.it • mail: [email protected]
Ufficio periferico: Palazzo Ex Monte di Pietà
P.zza Municipio 1 - 25010 S. Felice sul Benaco (BS)
Tel. e Fax 0365.62541
Consorzio di Tutela Olio Extravergine di Oliva Laghi Lombardi
c/o AIPOL (Associazione Interprovinciale Produttori Olivicoli Lombardi)
Via Luigi Einaudi 11/c - 25125 Brescia
Tel. 030.3757880 - Fax 030.3772896
Consorzio Tutela Mele di Valtellina
Sede Operativa: Via Stelvio 20 - 23026 Ponte in Valtellina (SO)
Tel. 0342.489563
www.melavi.it • mail: [email protected]
AOP-unoLOMBARDIA (Associazione delle Organizzazioni di
Produttori ortofrutticoli)
Via Cechov 1 - 20098 S. Giuliano Milanese (MI)
Tel. 02.98249067 - Fax 02.98240883
www.aopunolombardia.com • mail: [email protected]
I PRODOTTI TIPICI DELLA LOMBARDIA
Prodotti a Denominazione di Origine Protetta (DOP)
Bitto; Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana; Gorgonzola; Grana Padano;
Parmigiano Reggiano; Provolone Valpadana; Quartirolo Lombardo; Taleggio;
Valtellina Casera; Formaggella del Luinese (in protezione transitoria); Salva
Cremasco (in protezione transitoria); Salame Brianza; Salame di Varzi; Salamini
Italiani alla Cacciatora; Gran Suino Padano (in protezione transitoria); Olio
Extravergine di Oliva Garda Bresciano; Olio Extravergine di Oliva Laghi Lombardi
Prodotti a Indicazione Geografica Protetta (IGP)
Bresaola della Valtellina; Salame Cremona (in protezione transitoria); Salame d’Oca
di Mortara; Cotechino Modena; Mortadella Bologna; Zampone Modena; Pera
Mantovana; Mele di Valtellina (in protezione transitoria)
Vini a Denominazione di Origine Controllata (DOC)
Botticino; Capriano del Colle; Cellatica; Garda Classico; Garda; Garda Colli
Mantovani; Lambrusco Mantovano; Lugana; Moscato di Scanzo; Oltrepò Pavese;
San Colombano; San Martino della Battaglia; Terre di Franciacorta; Valcalepio;
Valtellina
Vini a Denominazione di Origine Controllata e garantita (DOCG)
Franciacorta; Sforzato di Valtellina; Valtellina Superiore; Oltrepo Pavese Metodo
Classico
Vini a Indicazione Geografica Tipica (IGT)
Bergamasca, Benaco Bresciano, Montenetto di Brescia, Ronchi di Brescia, Sebino,
Valcamonica, Provincia di Mantova, Sabbioneta, Quistello, Alto Mincio, Collina del
Milanese, Provincia di Pavia, Terrazze Retiche di Sondrio, Ronchi Varesini
Le Strade del Vino e dei Sapori
Strada del Vino e dei Sapori della Valcalepio; Strada del Vino e dei Sapori della
Valtellina; Strada del Vino dei Colli Longobardi; Strada del Vino Franciacorta;
Strada del Vino e dei Sapori del Garda; Strada dei Vini e dei Sapori Mantovani;
Strada del Riso e dei Risotti Mantovani; Strada del Gusto Cremonese nella Terra di
Stradivari; Strada del Vino San Colombano e dei Sapori Lodigiani; Strada del Vino
e dei Sapori dell’Oltrepo Pavese.
Per saperne di più:
www.buonalombardia.it
Regione Lombardia
Agricoltura
Direzione Generale Agricoltura
Struttura Sistemi Informativi,
Promozione e Sussidiarietà
Via Pola n. 12/14 - 20124 Milano
www.buonalombardia.it
www.agricoltura.regione.lombardia.it
Ente Regionale per i Servizi
all’Agricoltura e alle Foreste
Struttura Promozione dell’agroalimentare regionale
Via Copernico 38 - 20125 Milano
Tel. 02.67404.1
www.ersaf.lombardia.it