COMUNE di ANCONA
Servizi Scolastici ed Educativi
Ufficio Ristorazione Scolastica
A cura della Dietista
GIORDANA FIORETTI
Premessa
L’alimentazione è uno dei fattori determinanti che concorrono ad assicurare la salute e la qualità della vita dell’individuo. In
questi anni il nostro rapporto con il cibo ha subito profonde modificazioni ed il mangiare a scuola si è trasformato da momento di
carattere assistenziale a momento di carattere sociale ed affettivo, inserito nell’esperienza di vita del bambino.
Da qui l’esigenza di iniziare fin dalle comunità infantili a seguire l’andamento nutrizionale del bambino, il futuro adulto, nella
sua complessità, con un’ampia partecipazione dei genitori, al fine di favorire un’azione educativa che migliori il comportamento
alimentare, valorizzi e promuova la conoscenza degli alimenti ed il loro utilizzo presso la refezione scolastica, per meglio
compendiarsi con quanto il bambino mangia al di fuori della refezione stessa.
In tal modo, oltre a diffondere conoscenze si attua anche uno scambio di esperienze e risultati tra scuola e famiglia, volte
allo studio di progettazioni di miglioramento del servizio ed alla diffusione di una cultura dell’alimentazione in genere.
Si è convinti che dove c’è partecipazione attiva e costruttiva da parte di tutti, dove si superano incomprensioni, pregiudizi,
falsi miti, i bambini troveranno sicuramente il gusto di mangiare in modo corretto e vivere meglio.
IL SINDACO
Dott. Renato GALEAZZI
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Introduzione
L’alimentazione è da sempre considerata in stretto rapporto con lo stato di salute della popolazione, infatti, un’alimentazione
sana e uno stile di vita più rispettoso delle leggi della natura sono alla base della salute generale del soggetto.
In questi ultimi anni le migliorate condizioni di vita hanno portato ad un notevole incremento dell’assunzione media
giornaliera di calorie e nutrienti, spesso accompagnato dalla inattività fisica, con conseguenti squilibri all’organismo e insorgenza di
patologie quali obesità, ipertensione, diabete, disturbi digestivi ed epatici.
E’ necessario, pertanto, attuare fin dall’infanzia un programma di prevenzione, impostato sul mangiare in giusta misura fin da
piccoli, attraverso uno stile di vita che segua le reali esigenze dell’individuo.
Si tratta dunque di educazione alimentare in quanto una sana alimentazione è una conquista graduale; essa non si
costruisce dall’oggi al domani, né si inventa, né deriva da mode passeggere. E’ la convergenza di diversi fattori quali il buon senso
innanzi tutto, le conoscenze adeguate, lo spirito critico, la comprensione della realtà in cui viviamo, che si fondono nelle scelte
personali tese a soddisfare ugualmente l’esigenza di conservare la salute e prevenire le malattie senza sopprimere il giusto piacere
del mangiare.
Questo comporta la correzione di errori alimentari spesso del tutto involontari che si perpetuano per vari motivi:
disinformazione, sottile plagio della pubblicità, condizionamenti dovuti alla vita che si conduce. Essere coscienti di questi limiti non
deve ingenerare sensi di colpa o momentanee paure. E’ necessario, invece, che ognuno di noi riesca ad individuare le proprie
“carenze” o “eccessi”, stabilendo un giusto e corretto rapporto con il cibo, affinché possa gradualmente incamminarsi verso una
sana alimentazione.
Questo semplice opuscolo vuole essere una guida verso l’adozione di corrette abitudini alimentari.
L’ASSESSORE
Servizi Scolastici ed Educativi
Dott. Maurizio CESARINI
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Mangiare… come?
Lo schema di alimentazione seguito dalla maggior parte delle famiglie consiste, di solito, in una prima colazione inesistente
o quasi, in un pranzo frettoloso ed in una abbondante cena spesso consumata davanti al televisore.
Il bambino si deve adeguare a questo stile di vita e ricevere, di fatto, un’alimentazione squilibrata, condizionato anche dalla
pubblicità che promuove l’uso di formaggi, merendine, patatine, salatini, ecc…
Per modificare queste errate abitudini alimentari è necessario prima di tutto effettuare una corretta distribuzione dei pasti
durante la giornata.
LA PRIMA COLAZIONE è a torto spesso trascurata nelle nostre abitudini alimentari. Deve invece fornire almeno il 20% delle
calorie giornaliere. Al mattino, infatti, c’è la necessità da parte dell’organismo, di rifornirsi di energie sufficienti per affrontare la prima
parte della giornata.
Se ciò non avviene il livello di glucosio nel sangue (glicemia) si abbassa, comportando da una
parte stanchezza e riduzione delle capacità di attenzione e dall’altra la necessità, a metà mattinata, di
assumere alimenti dolci con riduzione dell’appetito a pranzo. Per invogliare i bambini che il mattino sono
restii a sedersi a tavola, è consigliabile che tutta la famiglia faccia colazione insieme, anche se
rapidamente (magari sacrificando 15 minuti di sonno), con il tavolo pronto dalla sera precedente.
Importante è presentare a tavola alimenti variati non solo quindi il tradizionale latte con biscotti, ma anche yogurt, frutta
fresca, fiocchi di cereali, pane integrale e marmellata.
Al mattino il bambino può mangiare anche alimenti del pranzo o della cena in moderate quantità, purché consumi una
colazione sufficiente che gli consenta di evitare sonnolenza, incapacità di concentrazione, irrequietezza nelle prime ore della
giornata e ripercussioni negative a carico di tutti gli altri pasti.
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IL PRANZO dovrebbe fornire circa il 40% del fabbisogno calorico giornaliero. Non è sempre necessario che sia composto da due
portate (primo e secondo più contorni vari), ma può anche essere costituito da un piatto unico, come nella migliore tradizione
alimentare mediterranea. Infatti, l’uso di minestre di legumi insieme con i cereali, riso e fagioli, pasta e lenticchie, pasta e ceci,
conditi unicamente con olio crudo, hanno rappresentato per molti anni il tipico pasto della famiglia contadina.
Questa associazione è risultata molto equilibrata all'analisi della qualità dei nutrienti, essendo composta da proteine
vegetali di elevata qualità, carboidrati complessi ed acidi grassi insaturi, tutti
efficaci nella prevenzione delle malattie
cardiovascolari dell'età adulta.
Pietanze a base di pesce (primo fra tutti il più economico pesce azzurro) e verdure erano invece l'altemativa costiera alle
abitudini contadine. Ad esempio alici, "guatti", e pomodori in insalata, erano le cene salutari dei
pescatori delle nostre coste.
In fondo la saggezza popolare coincide con le teorie dei moderni nutrizionisti.
Le carni, consumate poco dal popolo, che preferiva fagioli, lenticchie e ceci per motivi
prevalentemente economici, erano spesso presenti sulle tavole dei benestanti. Oggi il loro eccessivo
consumo, per l'alto contenuto di acidi grassi saturi e colesterolo, è sconsigliabile: è più conveniente
alternare con altre fonti di proteine, quali appunto i legumi ed il pesce.
Quest'ultimo è ricco di acidi grassi polinsaturi che hanno un'azione protettiva sulle pareti delle arterie e combattono
l'arteriosclerosi. Ugualmente ricchi di colesterolo e di acidi grassi saturi sono i latticini, il burro, le margarine dure, le frattaglie, i
formaggi, le uova, gli insaccati, il cui uso va moderato.
Un largo consumo di verdure deve essere invece favorito perché, oltre a facilitare i processi di digestione, i vegetali
riducono l'assorbimento del colesterolo. E' importante farle scoprire al bambino fin dalla più tenera età. Si può ovviare alla difficoltà
di rnasticazione, che esse comportano, sminuzzandole finemente e presentandole in modo divertente e variato (creme, puree,
ecc.).
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LA MERENDA dovrebbe costituire uno spuntino leggero.
Ideale per una sana merenda è la frutta fresca intera o preparata frullata.
A stomaco vuoto, infatti, la frutta viene rapidamente assorbita e non interferisce con la digestione degli altri alimenti. Una
volta la merenda era semplice ed efficace: vi ricordate il "pane ed olio di oliva"?
Anche senza “merendine” o “pane e cioccolata” si può fare merenda in modo gustoso.
Suggeriamo alla cuoca di casa queste merende sfiziose e facili da realizzare:
•
Budino di pesca;
•
Dolce con amaretti;
•
Bruschetta con olio e pomodoro;
•
Pane con olio e sale;
•
Pizza;
•
Biscotti con farina integrale;
•
Dolce al miele;
•
Torta di frutta;
•
Pane e miele;
•
Pane bagnato e zucchero;
•
Pane e marmellata.
LA CENA può essere contenuta (30% delle calorie) perché non c'è bisogno di grosse quantità di calorie
prima di addormentarsi: un eccesso di cibo comporterebbe una difficile digestione. Durante la fase
notturna di riposo si verifica una variazione del tono nervoso con un rallentamento di tutti i processi
legati alla digestione. Le richieste caloriche sono molto basse, perciò in caso di pasto serale troppo
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abbondante si incorrerebbe in un duplice svantaggio: primo, quello di favorire l’instaurarsi di disturbi dispeptici che possono
provocare agitazione, insonnia, nausea, cefalea e la ben nota bocca amara e lingua patinosa; secondo, l’accumulo di grasso per la
trasformazione degli alimenti in sovrappiù, non “sfruttati” nelle ore notturne.
Per il pasto serale sono dunque da preferire minestre di verdura, formaggi magri, yogurt, preparati a base di cereali.
Naturalmente i cibi consumati a cena dovranno essere diversi rispetto a quelli consumati a pranzo, come più avanti
indicato.
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I cuochi…
Nei centri cottura e nelle cucine delle mense scolastiche gestite direttamente dal Comune di Ancona opera personale
qualificato (cuochi ed operatori) che prepara giornalmente le pietanze per i piccoli utenti. Il lavoro dei cuochi e dei collaboratori di
cucina, pur considerando la semplicità delle preparazioni previste, non può essere improvvisato.
Per questo tutto il personale viene periodicamente aggiornato al fine di eseguire in modo idoneo
le preparazioni previste dai menu, osservare le disposizioni legislative in materia di alimentazione,
nonché l’osservanza degli accorgimenti igienico-sanitari al fine di evitare qualsiasi rischio di
contaminazione e deterioramento dei cibi. Operando in una struttura collettiva rivolta ai bambini, a
maggior ragione, tutti gli aspetti del servizio devono essere curati e nessuno di essi può essere sottovalutato. Pertanto il cuoco:
• provvede a controllare che le derrate alimentari consegnate alla cucina siano regolari per caratteristiche organolettiche e
qualitative, verifica che il trasporto delle stesse sia eseguito in modo idoneo e rispondente ai parametri legislativi in vigore;
• sistema i prodotti consegnati in frigorifero o in dispensa, secondo la natura merceologica, evitando promiscuità e contatto fra
alimenti di origine e caratteristiche diverse;
• durante il servizio presta un’accurata attenzione alla lavorazione delle carni, delle uova e di tutti gli altri cibi previsti, con rispetto
delle
temperature consigliate, delle modalità di cottura e di manipolazione, utilizzando allo scopo guanti usa e getta e
mascherine;
• per il confezionamento dei pasti segue le tabelle dietetiche predisposte e le diete personali autorizzate per situazioni patologiche
e per scelte religiose;
• cura l’igiene dei locali e delle attrezzature in dotazione, provvedendo alla pulizia e sanificazione, secondo un calendario
predisposto;
• compila le schede riepilogative di tutte le operazioni effettuate giornalmente in cucina (autocontrollo).
Tutto questo a tutela della salute dei commensali.
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MANGIARE A SCUOLA
Ogni giorno migliaia di bambini e ragazzi mangiano a scuola per il pranzo e la refezione scolastica, originariamente istituita
come forma assistenzialistica per quelle famiglie maggiormente disagiate, è
andata sempre più qualificandosi, per rispondere in maniera precisa e puntuale
alle reali necessità degli utenti e per meglio adattarsi al contesto sociale nel
quale è inserita. Si ricorda che il mangiare oltre che essere una risposta
fisiologica agli stimoli della fame, rappresenta un momento culturale degno di
rispetto e considerazione.
Attualmente i pasti consumati a scuola sono regolati da tabelle dietetiche
che costituiscono lo strumento necessario per soddisfare le esigenze nutrizionali
dei piccoli utenti ed il perno attorno a cui ruota l’intero sistema di ristorazione
scolastica. Si è data la preferenza alla dieta mediterranea, che a tutt’oggi
rappresenta il modello alimentare di riferimento più accreditato a livello scientifico internazionale. Si tratta di un’alimentazione in cui
prevalgono cereali, legumi, verdura, frutta, pesce, olio extra vergine di oliva e un consumo contenuto di carne. E’ insomma
un’alimentazione naturale, semplice e più adatta al bambino.
Molte mamme sono scettiche quando al proprio figlio viene proposto il passato di legumi o la pasta e fagioli; dentro di loro
pensano ”Mio figlio non l’ha mai mangiato!”; “Sono sicura che oggi a scuola non mangerà niente”e così via. Queste mamme sono
convinte che solo un bel piatto di pastasciutta seguito da una fetta di carne siano alimenti adatti al loro bambino che è in fase di
crescita. Di fatto non è così. Nella refezione scolastica sono stati considerati aspetti relativi al fabbisogno di energia e nutrienti della
fascia di età degli utenti, cioè bambini dai tre ai sei anni e dai sei ai dieci anni di età, all’appetibilità delle preparazioni ed al rispetto
delle tradizioni gastronomiche locali, nonché alla periodicità della tabella, alla tipologia di produzione, al numero dei pasti e alla
qualità delle materie prime impiegate.
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La formulazione, pertanto, è basata sui fabbisogni di energia e nutrienti. Il riferimento più autorevole è rappresentato dai
LARN (Livelli di Assunzione Raccomandati di energia e Nutrienti per la popolazione italiana) formulati dalla Società Italiana di
Nutrizione Umana e dall’Istituto Nazionale della Nutrizione, i quali vengono sottoposti a periodiche revisioni che tengono conto delle
acquisizioni scientifiche più recenti (l’ultima revisione è del 1997). L’evoluzione delle conoscenze scientifiche, nonché i mutamenti
dei consumi alimentari verificatisi in questi anni hanno reso opportuno adeguare le linee guida alla situazione presente. Infatti la
rivisitazione di alcune posizioni sul ruolo dei singoli nutrienti nell’insorgenza del sovrappeso e del rischio di varie patologie, la
crescente importanza data al ruolo protettivo di numerosi componenti minori degli alimenti, l’offerta da parte del settore
agroalimentare di vari prodotti a minore densità energetica, con profilo lipidico diverso (meno grassi saturi a favore di quelli
polinsaturi e soprattutto monoinsaturi) hanno reso necessaria una maggiore attenzione ai consumi alimentari e, in particolare, agli
aspetti salutistici dell’alimentazione.
Le Linee Guida, inoltre, danno sempre maggiore importanza alla attività fisica come fattore di prevenzione e di
mantenimento di una buona salute. Nel complesso le Linee Guida intendono fornire uno strumento atto a realizzare
un’alimentazione varia ed equilibrata e quindi idonea a garantire più benessere e salute, senza dover mortificare il gusto e il piacere
della buona tavola. Nella predisposizione dei menu scolastici per gli alunni delle scuole materne ed elementari si sono tenuti in
considerazione tali aspetti, i quali dovranno essere completati con i pasti che i ragazzi consumano al di fuori della refezione
scolastica. Le necessità giornaliere (fabbisogno calorico totale) dovrebbero essere ripartite durante la giornata, come indicato:
Colazione
15-20%
Merenda
10-15%
Pranzo
35-40%
Merenda
10-15%
Cena
30-35%
E’ altresì importante che il menù cambi in funzione della stagionalità dei prodotti impiegati.
A questo scopo è stato formulato un menu invernale e un menu estivo, articolati in 4 settimane:
Menu
invernale
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PRIMA SETTIMANA
SECONDA SETTIMANA
TERZA SETTIMANA
Lunedì
Lunedì
Lunedì
Lunedì
Merenda
Macedonia di frutta o frutta fresca
Pranzo
Pasta gratinata
Prosciutto crudo e formaggio
Carote oppure patate
Merenda
Pane oppure fette biscottate con marmellata
oppure con miele e thè
Pranzo
Pennette al pomodoro oppure in bianco
Uova con prosciutto cotto
Verdure miste (gratinate o al vapore)
Martedi
Merenda
Macedonia di frutta o frutta fresca
Pranzo
Pasta con prosciutto cotto
Focaccia di pane con formaggio
Insalata oppure carote
Martedi
Merenda
Pane oppure fette biscottate con marmellata
oppure con miele e thè
Pranzo
Passato di legumi e verdure con pastina
Uova in camicia con parmigiano
Carote oppure finocchi
Martedi
Merenda
Frutta fresca
Pranzo
Pastina in brodo vegetale
oppure minestra di riso
Involtini di tacchino
Patate arrosto oppure verdure cotte
Mercoledì
Merenda
Latte oppure thè con biscotti
Pranzo
Pastina in brodo vegetale
Cosce di pollo al limone
Patate arrosto oppure legumi lessati
Merenda
Frutta fresca
Pranzo
Tagliatelle al pomodoro
Petto di pollo
Spinaci oppure fagiolini
Mercoledì
Mercoledì
Merenda
Pane con pomodoro oppure pizza
con succo di frutta oppure con thè
Pranzo
Fusilli in bianco o al pomodoro
Pesce al forno con odori
Carciofi oppure insalata
Gelato
Merenda
Yogurt
Pranzo
Lasagne al forno
Prosciutto crudo
Insalata di sedano oppure carote
Merenda
Yogurt
Pranzo
Riso allo zafferano
oppure pasta tricolore o in bianco
Mozzarella e prosciutto crudo
Insalata oppure bieta
Giovedì
Giovedì
Merenda
Pane con pomodoro oppure pizza
con succo di frutta oppure con thè
Pranzo
Riso oppure pasta con seppioline
oppure con pomodoro
Filetti di platessa dorati o in brodetto
Purè di patate
Gelato
Giovedì
Merenda
Yogurt oppure frullato di frutta fresca
Pranzo
Passato di legumi e verdura con riso
Oppure con pastina semintegrale
Crostini con mozzarella e pomodoro
Spinaci oppure crema di asparagi
Venerdì
Merenda
Frutta fresca con fette biscottate
Pranzo
Pasta con tonno e prezzemolo
oppure al pesto
Pesce con pomodoro e patate
Gelato
Venerdì
Merenda
Yogurt oppure frullato di frutta fresca
Pranzo
Orecchiette al pomodoro e provolone
Coniglio al forno
Insalata oppure zucchine trifolate
Merenda
Frutta fresca fresca con fette biscottate
Pranzo
Spaghetti al ragù oppure aglio e olio
Pesce brasato oppure alla mugnaia
Purè di patate oppure carote
Gelato
Venerdì
Merenda
Frutta fresca con fette biscottate
Pranzo
Tagliatelle alla crema di erbe
Polpettone con piselli
oppure con patate
Merenda
Bruschetta con olio e sale
con thè oppure con succo di frutta
Pranzo
Pasta in bianco
oppure pastina con patate
fettine alla pizzaiola
carciofi oppure insalata di verza
Merenda
Frutta fresca con fette biscottate
Pranzo
Maccheroni all’arrabbiata
Polpette di carne oppure hamburger
Verdure gratinate o al vapore
Martedi
Merenda
Latte oppure thè con biscotti
Pranzo
Stracciatella oppure minestra in brodo vegetale
Cosce di pollo al limone
Melanzane oppure finocchi
Mercoledì
Venerdì
Nel Centro Estivo 1999 il menu è adattato alla tematica “Colori”.
QUARTA SETTIMANA
Giovedì
Merenda
Bruschetta con olio e sale
con succo di frutta oppure con thè
Pranzo
Pastina in brodo vegetale
Carne arrosto o spezzatino magro in umido
Patate al vapore oppure insalata
Menu
estivo
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PRIMA SETTIMANA
SECONDA SETTIMANA
TERZA SETTIMANA
Lunedì
Lunedì
Lunedì
QUARTA SETTIMANA
Lunedì
Merenda
Macedonia di frutta
Pranzo
Spaghetti tricolori
Mozzarella
Insalata mediterranea
Martedì
Merenda
Frutta fresca
Pranzo
Passato di verdura con pastina
Prosciutto crudo e formaggio
Verdura tricolore gratinata
Martedì
Merenda
Macedonia di frutta colorata
Pranzo
Risotto con verdure
Prosciutto crudo e melone
Martedì
Merenda
Macedonia di frutta
Pranzo
Pasta con prosciutto
Uova
Piselli
Martedì
Merenda
Yogurt
Pranzo
Riso arcobaleno
Arrosto di carne
Ruote di carote crude
Mercoledì
Merenda
Yogurt
Pranzo
Tagliatelle rosse
Cosce di pollo
Fagiolini oppure insalata
Mercoledì
Merenda
Yogurt
Pranzo
Pastina in brodo vegetale
Involtini di petto di tacchino
Piselli
Mercoledì
Merenda
Yogurt
Pranzo
Fettuccine con basilico e pomodoro crudo
Cosce di pollo al limone
Peperoni gialli gratinati
Mercoledì
Merenda
Gelato al latte
Pranzo
Pasta gratinata
Prosciutto crudo magro
Insalata verde
Merenda
Gelato al latte
Pranzo
Gnocchi oppure pasta verde
Carne magra (hamburger)
Patate arrosto
Merenda
Gelato al latte
Pranzo
Pennette rosè
Polpettone di carne
Patate gratinate
Merenda
Gelato al latte
Pranzo
Passato verde con crostini
Fettine alla salvia
Carote
Giovedì
Giovedì
Giovedì
Giovedì
Merenda
Frutta fresca
Pranzo
Fusilli in bianco
Platessa brasata
Insalata con sedano
Gelato al limone
Venerdì
Merenda
Frutta fresca
Pranzo
Pasta in bianco
Uova con parmigiano
Spinaci all’agro
Venerdì
Merenda
Bruschetta
Pranzo
Pasta in bianco
Filetti di pesce brasati
Insalata mista
Gelato al limone
Venerdì
Merenda
Crostino con formaggio
Pranzo
Risotto variopinto
Filetti di nasello al latte
Patate
Gelato al limone
Venerdì
Merenda
Thè freddo al limone con biscotti
Pranzo
Crema verde
Scaloppine di pollo dorate
Pomodori crudi
Merenda
Thè oppure latte con biscotti
Pranzo
Minestra in brodo vegetale
Spiedini di carne magra e verdura
Insalata verde
Merenda
Frutta fresca
Pranzo
Lasagne rosse al forno
Prosciutto crudo magro
Pomodori crudi
Merenda
Frutta fresca
Pranzo
Gnocchi oppure pasta rossa
Zucchine ripiene di carne magra
Insalata verde
Oltre allo schema dietetico di base, sono previste, a richiesta e dietro presentazione di certificazione medica, diete speciali
per situazioni patologiche e diete personali per scelta religiosa.
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Diete speciali
Le diete speciali realizzate nelle cucine comunali si riferiscono prevalentemente a dispepsie, intolleranze singole o multiple
verso determinati alimenti, stati acetonemici, sovrappeso e scelte religiose.
La formulazione e la conseguente produzione delle diete speciali viene basata sulla prescrizione medica o su una
dichiarazione dei genitori nel caso di motivazioni a carattere non patologico (scelte religiose).
In alcuni casi il regime dietetico personalizzato viene concordato con la famiglia del bambino, la quale potrebbe anche
provvedere, in casi particolari, all’invio presso la cucina di prodotti dietetici personali, ma sempre tenendo conto di quanto previsto
nelle tabelle di base, garantendo il rispetto di tutti i commensali e del bambino con dieta personale, che non deve, per questo,
sentirsi “diverso”.
Gli alimenti per i quali fino ad ora si è fatto riferimento alla famiglia sono quelli aproteici (per celiachia) e dolcificanti dietetici
(per diabete), mentre per le altre richieste si utilizzano prodotti già previsti nella tabella merceologica, magari modificandone il
metodo di preparazione o di associazione, a seconda delle esigenze.
Questa organizzazione permette comunque la massima varietà alimentare, con utilizzo di un’ampia gamma di cibi che
vengono proposti ogni giorno.
Un dato indiscutibile è che i bambini quando si fermano a scuola “devono mangiare”. Qualsiasi genitore diventa dubbioso e
preoccupato se il proprio figlio rifiuta il pasto a scuola.
Ed è per questo che riuscire a produrre pasti “buoni” per il palato esigente dei bambini è una scommessa che non sempre
si riesce a vincere. Le preparazioni sono curate attentamente in tutte le fasi e nella loro semplicità possono diventare raffinate e
piacevoli. Anche la modalità di presentazione dei piatti può far accettare di buon grado un menu apparentemente difficile. Ecco
perché il confezionamento dei pasti è in stretta relazione con il livello di professionalità e di partecipazione degli operatori di cucina
e diventa la carta vincente per la buona riuscita del servizio.
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Comunque va ricordato che non tutti i cibi e/o le preparazioni proposte incontreranno il gradimento degli utenti, così come
avviene anche in famiglia, quando sono i bambini stessi a sceglierli. Anche questo aspetto deve essere considerato nel contesto di
educazione alimentare, tenuto conto che nel bambino in età scolare i gusti si stanno affinando e si stanno acquisendo nuovi sapori,
fino al raggiungimento di un repertorio alimentare completo, pertanto questo processo deve essere favorito. Soltanto se si propone
un’ampia gamma di alimenti, ognuno con le caratteristiche tipiche, il bambino sarà capace di identificare quelli più o meno piacevoli.
Diverse sono le reazioni che accompagnano la fase di scoperta degli alimenti: dal rifiuto di buona parte dei cibi che propone
la scuola, alla accettazione soltanto di quelli che già sono stati somministrati in famiglia, oppure, al contrario, può capitare che a
scuola un bambino mangi un alimento che a casa rifiuta, magari perché lo mangia il suo amico.
Ecco perché risulta di fondamentale importanza la collaborazione fattiva della famiglia, al fine di garantire una continuità tra
il pasto consumato a scuola e quello consumato a casa, nel tentativo di fornire un messaggio coerente ai bambini e costituire la
base per un sereno rapporto con il cibo.
La mamma dovrebbe vivere il momento del pasto a scuola come un momento importante
della vita scolastica giornaliera di suo figlio, un rapporto con gli altri, educativo alla pari della
didattica scolastica. La ristorazione scolastica non va vissuta come una costrizione per i figli o come
ricompensa e, magari per farsi perdonare, si concedono dolcetti, caramelle, ecc., al ritorno a casa,
pensando a chissà quali “carenze”.
Il comportamento responsabile dei genitori è fondamentale non solo perché il bambino
consumi realmente la porzione di cibo che gli viene servita, ma anche per evitare eccessi alimentari
nelle ore serali o post-scolastiche.
E’ da tenere presente che il cibo ha un forte valore simbolico sia con la vita sia con la
comunità. Infatti il momento del pasto è sempre stato nella tradizione un momento di conoscenza e di approfondimento di rapporti
già instaurati, oltre che un’esigenza ed un soddisfacimento fisiologico.
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Anche l’alimentazione nella scuola presenta queste componenti relazionali ed emotive, ma specie in questo ambito
mangiare vuol dire creare un “nuovo momento educativo”. Infatti, oltre che aumentare il rapporto tra pari ed ampliare la relazione
con l’insegnante e con i compagni, il momento del pasto a scuola ha proprio un’azione educativa globale
ed in specifico è occasione di educazione alimentare che consente di:
•
Intervenire sulle cattive abitudini alimentari;
•
Modificare i comportamenti errati;
•
Ristabilire un giusto rapporto con il cibo, riscoprendone il gusto;
•
Valorizzare le tradizioni alimentari locali.
Pertanto ogni mamma dovrebbe valutare serenamente i rapporti del figlio con la refezione scolastica, in modo da non
trasmettere ansia, pregiudizi, per lo più infondati, al bambino prima ancora che abbia visto cosa andrà nel suo piatto, perché questo
lo renderà sicuramente inappetente o comunque prevenuto verso certi alimenti.
I genitori potrebbero avere l’impressione che dietologi e dietisti diano porzioni troppo scarse ai loro figli, ma come abbiamo
visto, l’organismo per crescere ha bisogno di un’alimentazione razionale e corretta, quindi il “ristorante della scuola” non sarà di
certo a quattro stelle (sarebbe utopistico solo pensarlo), ma fornisce di sicuro tutto quello di cui il bambino ha realmente bisogno
per il suo corretto sviluppo generale. Inoltre proprio a scuola il bambino acquisirà una coscienza alimentare, imparando a modificare
abitudini alimentari non razionali, riuscirà ad avere l’autocontrollo dell’alimentazione, con l’osservanza della quantità e della qualità
degli alimenti (porzione) e al rispetto della stagionalità di alcuni cibi.
Sono comunque più che giustificate le domande che le mamme rivolgono ai propri figli all’uscita dalla scuola, fra un bacio,
un saluto, un abbraccio “Che cosa hai mangiato oggi?”; “Ti è piaciuto?”; “Hai finito tutto?”.
Le mamme, giustamente hanno compreso che l’alimentazione dei figli va seguita da vicino, soprattutto negli anni così
determinanti della crescita, quando i gusti si formano e le abitudini si consolidano, condizionando anche nel futuro sia i piaceri del
palato, sia la salute dell’organismo.
Alcuni genitori sono ancora prevenuti, critici o preoccupati nei confronti della mensa.
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Certe mamme manifestano addirittura una specie di gelosia “Ma come, a scuola mangi le carote e a casa dici che fanno
schifo!”; “Il parmigiano che ti hanno dato era stagionato come quello che compera la mamma?”; “E’ più buona la pasta della
mamma o quella della scuola?”. Mettersi in competizione è sempre sbagliato, così come fare commenti negativi in presenza dei
bambini. La “cuoca di casa” deve essere in sintonia con quella della scuola e non in antagonismo.
Proprio per questo viene richiesta la partecipazione attiva dei genitori al momento del mangiare a scuola, attraverso la
costituzione dei Comitati di Gestione Mensa, che sono organismi consultivi costituiti appunto dai rappresentanti dei genitori,
degli insegnanti e delle Circoscrizioni. Questi componenti, nominati presso le singole scuole, in seguito a libere elezioni tra i genitori
utenti, hanno libero accesso alle strutture comunali (cucine e refettori), possono effettuare periodicamente visite presso le sedi di
preparazione dei pasti per verificare la rispondenza delle materie prime alla tabella merceologica predisposta, sorvegliare sulle
tecniche di lavorazione e confezionamento dei pasti, fino alla distribuzione ai bambini.
I componenti dei Comitati, come previsto nel Regolamento mense, possono anche formulare proposte per il miglioramento
del servizio di ristorazione scolastica, naturalmente senza sostituirsi al personale tecnico preposto, ma quale supporto per una
sempre migliore gestione del servizio.
Siamo tutti certi che dove c’è partecipazione attiva e costruttiva da parte di tutti, ognuno in rapporto alla propria
competenza, si supereranno con facilità pregiudizi, incomprensioni, nonché la paura delle novità.
Questo faciliterà il rapporto del bambino con la mensa scolastica e agevolerà il suo corretto comportamento alimentare già
a partire dalla scuola.
Come detto la scuola rappresenta un luogo importante per l’educazione alimentare, pertanto oltre ai genitori, anche i
ragazzi sono invitati, con iniziative ludico-didattiche a conoscere gli alimenti, il meccanismo della nutrizione, la scoperta del gusto
dei vari cibi e la valorizzazione delle ricette tipiche locali.
Si riportano alcune iniziative alimentari attuate dai bambini utenti delle mense scolastiche:
- progetto di educazione alimentare degli alunni della scuola materna “Gramsci”;
- progetto per la rivalutazione del pane attuato presso il centro estivo “Maggini”.
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SCUOLA MATERNA
“A. GRAMSCI”
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Relazione delle insegnanti (dicembre 1998)
Prima di parlare di un progetto di educazione alla salute occorre precisare questi due termini importanti come educazione
e salute che indicano quel processo attivo e partecipato della persona, che tende a responsabilizzare il soggetto nella conquista
della propria ed altrui salute. Coinvolgere il bambino, fin da piccolo, e responsabilizzarlo nei confronti della propria salute è uno dei
compiti che un buon educatore deve intraprendere utilizzando tutte le opportunità e gli spazi che il rapporto comunicativo e costante
con l’alunno gli consente.
Quando si parla di progetto si deve intendere un percorso che dalla definizione degli obiettivi si muove individuando una
metodologia per raggiungerli, ricerca gli strumenti più adatti coinvolgenti e delinea degli strumenti di verifica.
E’ possibile allora pensare ad un percorso didattico dove la fiaba sarà lo strumento, lo scenario da cui partire per un
percorso educativo.
Si tratta di individuare, attraverso una o più favole, alcuni spunti che consentano di raggiungere concreti obiettivi attraverso
ritmi, percorsi, linguaggi nel rispetto della originalità di ciascun bambino e delle sue tappe di apprendimento e di crescita.
E soprattutto i tempi e le modalità per lo sviluppo degli argomenti saranno adattati e adeguati al livello di capacità del
gruppo classe che li affronterà, ma sempre in un contesto educativo sereno e creativo, mediato dalla fantasia.
L’alimentazione e i bambini: un binomio spesso caratterizzato da cattive abitudini, con l’influenza invadente delle pubblicità
televisive che invitano a preferire merendine confezionate, bibite gassate e prodotti da fast-food.
Insomma, frutta e verdura sono diventate quasi delle “cenerentole”, non senza effetti negativi sulla salute e spesso con
problemi di obesità precoce.
Alla scuola come alla famiglia, il difficile compito di educare i più piccoli ad una sana alimentazione, che significa non solo
far preferire il cibo naturale a quello artificiale, ma anche trasmettere le conoscenze necessarie per sapersi nutrire correttamente, in
modo da assicurare all’organismo il necessario fabbisogno di proteine, vitamine, zuccheri, lipidi, sali minerali.
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L’obiettivo di fondo che ispira il seguente lavoro è quello di contribuire a rendere consapevole l’alunno dell’importanza di
mangiare bene per la sua salute.
La fiaba costituirà per noi, l’oggetto mediatore.
Il cibo è il personaggio di fiabe antiche e moderne, è un ingrediente fondamentale delle fiabe e le fiabe sono un alimento
fondamentale per lo sviluppo armonico e sano dei bambini.
Attraverso la fiaba sarà possibile realizzare un approccio fantastico al tema dell’educazione alimentare, senza rinunciare
alla scientificità dei contenuti.
METODOLOGIA:
Indagine sulle fiabe conosciute dai ragazzi e su quelle che evocano particolari sensazioni.
Individuazione delle fiabe aventi come tema il cibo.
Lettura orale delle storie e verifica della loro comprensione tramite conversazioni guidate.
Analisi e riflessioni sui personaggi con ampio spazio alla fantasia dei bambini.
Analisi degli elementi legati al cibo e al loro rapporto con il vissuto del bambino.
Scoperta della struttura e rappresentazione grafico-pittorica delle sequenze del racconto.
Focalizzazione sul tema del cibo: pane, legumi, verdura, indagine su cosa rappresenta il cibo per ciascuno.
Uscite all’esterno della scuola per visitare luoghi che si collegano, in qualche modo con il cibo e con la storia affrontata (forno,
macelleria, supermercato, ecc…).
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LIBRI DI FIABE,
FILASTROCCHE,
CANTI LEGATI AL CIBO
MATERIALE DI RECUPERO
AUDIOVISIVI
LABORATORIO DI
CUCINA
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Alla scoperta dei nutrienti…
L’acqua
21
Le
proteine
22
I grassi
23
Gli
zuccheri
24
Le
vitamine
25
I vari alimenti
sono stati trasformati
in preparazioni
così rappresentate:
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27
SAPORE di PANE
SAPORE di STORIA
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Presentazione del progetto
In accordo con i Servizi Scolastici Educativi ed il Coordinamento dei Centri Estivi, presso il centro Bramante/Maggini, è stata
realizzata l'iniziativa di educazione alimentare per la rivalutazione del pane e suoi derivati, con la partecipazione attiva dei ragazzi.
Il progetto consistente in una informazione generale sul valore nutritivo del pane, sulle sue caratteristiche storiche e culturali
(pani differenti nelle varie regioni d'Italia), nonché sulle
modalità di conservazione, utilizzo e riutilizzo del pane, si è
concluso con la realizzazione pratica di una preparazione a
base di pane, "budino di pane", in occasione della
GIORNATA del PANE, che si è svolta il giorno 23 luglio
1997.
I bambini coinvolti sono stati 26 di entrambi i sessi e di
età compresa tra 7 e 8 anni.
Tutti
i bambini, coadiuvati dalle animatrici e dagli
operatori del Centro hanno effettuato la realizzazione del
budino di pane, come da ricetta, con molto entusiasmo e
"voglia di fare", tipica di questa età, nella quale la
manipolazione ancora affascina in maniera incredibile.
BUDINO DI PANE
Ingredienti:
250 gr. di mollica di pane
½ litro di latte
150 gr. di zucchero a velo
5 uova
1 bicchiere di anice
100 gr. di uva passa
4 albumi d’uovo
biscotti secchi
Procedimento:
Ammorbidite la mollica nel latte e
unitevi poco per volta lo zucchero,
l’anice, i tuorli e l’uva passa. Infine
amalgamare gli albumi montati a
neve. Mescolate accuratamente e
versare il composto in una teglia
imburrata. Infornare a 200°C per 40
minuti.
Servire il budino freddo.
La realizzazione dell'iniziativa è stata possibile grazie
alla collaborazione e disponibilità della direttrice del Centro, delle animatrici, nonché del personale ausiliario in servizio e della
cuoca.
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30
Il pane
Il pane è da sempre considerato il prodotto di uso primario per l'alimentazione umana, anche se non è esistito da sempre.
Il primo tipo di pane conosciuto fin dai tempi preistorici fu la focaccia o galletta non lievitata, fatta con un impasto di acqua
e cereali macinati grossolanamente, che si mangiava cruda, poi fu cotta nelle ceneri calde o su pietre roventi.
Se ne sono trovate delle forme ben conservate nelle case su palafitte dell'Età della Pietra. E' il pane cui si riferiscono i più
antichi racconti epici. La fermentazione naturale fu scoperta nei Paesi caldi (Egitto), dove si ebbe il pane lievitato e dove anche si
costruirono i primi forni a cupola, che sostituirono le fosse scavate nel terreno e rivestite di pietre.
In Grecia la tecnica della panificazione fu notevolmente perfezionata sia nella costruzione dei forni sia nelle varietà di pane
(al latte, al miele, speziato, ecc.), tanto che ne sapevano confezionare ben 72 diverse qualità!
La panificazione come servizio pubblico fu introdotta a Roma nel 168 a.C. e conobbe un grande sviluppo: all'inizio del IV
secolo in città esistevano 250 - 300 panetterie. Scomparso il forno pubblico con la caduta dell'Impero romano, in epoca feudale
furono in uso mulini e forni dei singoli Signori.
Solo con il sorgere dei Comuni ricomparvero le Corporazioni dei Fornai e la panificazione fu regolata da prescrizioni molto
rigide. Alla fine del secolo XVIII, con l'introduzione delle impastatrici meccaniche, cominciò la fabbricazione del pane su scala
industriale, perfezionata in seguito con la scoperta del lievito di birra.
Esso permetteva però di fabbricare un pane speciale che in Francia era chiamato "il pane della regina".
Presso tutte le popolazioni, in tutti i continenti, in tutte le epoche il pane ha sempre avuto un significato sacro, come
simbolo del nutrimento e quindi della vita ed è passato nel Cristianesimo a rappresentare il Corpo di Cristo nell'Eucarestia.
Secondo le disposizioni legislative è denominato "pane" il prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta
convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune (cloruro di
sodio), mentre le recenti disposizioni comunitarie consentono la liberalizzazione degli ingredienti (D.P.R. n. 502 del 30/11/98) che
possono essere aggiunti all’impasto del pane, purché ben definiti accanto alla matrice “pane al…”.
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Gli sfarinati impiegati per la produzione del pane devono corrispondere ai tipi ed alle caratteristiche indicate:
Su cento parti di sostanza secca
TIPO E
DENOMINAZIONE
Umidità massima
per cento
Ceneri
Cellulosa
Glutine
Min.
Max
Min.
Farina tipo 00 …….
Farina tipo 0 ………
Farina tipo 1 ………
14.50
14.50
14.50
0.50
0.65
0.80
--0.20
0.30
7
9
10
TIPO E
DENOMINAZIONE
Umidità massima
per cento
Semola …………….
Semolato ………….
14.50
14.50
Su cento parti di sostanza secca
Ceneri
Cellulosa
Sostanze azotate
Azoto x 5,70
Min.
Max
Min.
Max
Min.
0.70
0.90
0.85
1.20
0.20
---
0.45
0.85
10.50
11.50
Il contenuto in acqua del pane a cottura completa, qualunque sia il tipo di sfarinato impiegato nella produzione, con la sola
eccezione del pane prodotto con farina integrale, per il quale è consentito un aumento del 25%, è stabilito come appresso:
pezzature ……………………
pezzature ……………………
pezzature ……………………
pezzature ……………………
pezzature ……………………
Fino a 70 grammi
Da 100 a 250 grammi
Da 300a 500 grammi
Da 600 a 1000 grammi
Oltre i 1000 grammi
Massimo 29%
Massimo 31%
Massimo 34%
Massimo 38%
Massimo 40%
La panificazione inizia con la preparazione dell'impasto (o pasta di pane) che è mediamente composto da 100 parti di
farina, 40-50 parti di acqua, 0.5 parti di lievito, 1.5 parti di sale e, per i pani speciali di quantità variabili di altri prodotti (grassi, latte
e derivati, zucchero, ecc...).
Il lievito usualmente utilizzato nella panificazione non è lievito chimico, ma lievito da pane, un prodotto naturale costituito
da ceppi di un fungo unicellulare, microscopico, il Saccharomyces cerevisiae, oppure di lievito naturale, consistente in una parte
dell'impasto del giorno precedente, lasciato riposare e incorporato nel nuovo impasto dei giorni successivi.
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Molti panificatori impiegano entrambi i lieviti, cioè il lievito di birra (fungo Saccharomyces cerevisiae) ed il lievito naturale,
mescolati in proporzioni variabili.
A
seconda delle proporzioni tra i due tipi differente sarà il tempo di
lievitazione: più rapido con l'impiego maggiore di lievito di birra. L'impasto viene
lavorato con impastatrici a braccia mobili per circa 20-25 minuti, dopo di che si
procede alla formatura mediante diversi tipi di macchine (pezzatrici, arrotolatrici,
lamellatrici, stampatrici) secondo i tipi di forme desiderate.
Durante l'operazione dell'impastatura l'acqua viene mescolata al glutine e
all'amido, che l'assorbono. La quantità d'acqua necessaria per ottenere un impasto
di giusta consistenza varia secondo i tipi di farina utilizzati. Tutte le farine panificabili
hanno la proprietà di idratarsi e tale proprietà viene definita la “forza" della farina. Le
farine forti
danno un pane di migliore qualità.
Responsabile della plasticità e
dell'elasticità dell'impasto è il glutine.
Sono proprio le
proprietà di questa proteina contenuta nel grano che
spiegano la qualità di panificazione della farina. La maggior parte dei cereali non
sono adatti alla panificazione perché mancano del glutine necessario che conferisce
all'impasto le caratteristiche adatte alla fermentazione. Per fare il pane di segale, ad
esempio, è necessario aggiungere anche farina di frumento in pari quantità.
Già durante la preparazione dell'impasto inizia, ad opera degli enzimi dei lievito, la fermentazione panaria che si completa
poi nelle camere di fermentazione (con temperatura sui 25-26°C, umidità relativa dei 70-75%, modesta, ma continua circolazione
d'aria purificata), dove la varie forme ottenute dall'impasto sostano 40-45 minuti, sistemate in madie mobili. In taluni pastifici
industriali le camere di fermentazione sono sostituite da tunnel climatizzati entro le forme cui passano su nastri trasportatori.
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Alle camere di fermentazione seguono le camere di maturazione dove la fermentazione viene completata in condizioni più
alte di temperatura (sui 50-55°C) e di umidità rel ativa (90-95%).
La fermentazione panaria avviene per effetto degli enzimi (amilasi e maltasi, che presentano un massimo di attività intorno
ai 45°C) che demoliscono l'amido della farina a gl ucosio, il quale viene utilizzato come alimento dai saccaromiceti costituenti il
lievito. Con la fermentazione il glucosio viene trasformato in alcool etilico (che partecipa alla formazione dell'aroma dei pane) ed
anidride carbonica che, trattenuta dall'elasticità dei glutine della farina, determina il rigonfiamento (lievitazione) della pasta.
Molti panificatori utilizzano i metodi di refrigerazione dell'impasto, interrompendo la fermentazione dopo la fase iniziale e
raffreddando brutalmente le forme di pane ad una temperatura di 5°C.
Questa tecnica permette di programmare esattamente i tempi di lavoro e di
avere una riserva di pani che saranno cotti il giorno seguente o quando
se ne
presenterà la necessità. La cottura delle forme avviene in forni elettrici a irradiazione
diretta o a vapore, oppure in forni a legna. La cottura interrompe la fermentazione che
altrimenti
proseguirebbe fino a completa trasformazione
dell'amido ad alcool ed
anidride carbonica, eliminando l'eccesso di acqua necessaria nella fase
di
preparazione dell'impasto e per la vita dei saccaromiceti.
Sui 50°C i saccaromiceti muoiono; a 60°C si ha un notevole sviluppo gassoso
che termina oltre i 70°C; a 100°C si ha una forte evaporazione d'acqua e la formazione
in superficie della cosiddetta "crosta", la quale si colora, per destrinizzazione dell'amido, a 130-140°C e caramellizza a 150°C.
I tempi di cottura variano con le dimensioni delle forme: da 15-20 minuti per le forme più piccole a 60 minuti circa per le più
grandi. AlI’uscita dai forni il pane viene raccolto su nastri trasportatori che lo convogliano attraverso gallerie di raffreddamento (in
cui circola aria forzata con una velocità tra i 6 ed i 10 m/s, sui 24°C e con l'80-85% di umidità rel ativa) attraverso le quali il pane
arriva ai magazzini dove viene pesato ed eventualmente confezionato.
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Le condizioni ottimali di immagazzinamento sono a 20-25°C e con il 65% di umidità relativa. Il rendi mento del pane varia a
seconda della taglia delle forme; nella pratica si definisce "resa" la quantità in più del 100: se da 100 Kg di farina si ottengono 125
Kg di pane si dice che la resa è dei 25%. Nel pane si possono distinguere una parte interna (mollica), di colore bianco paglierino,
soffice, elastica, porosa, che costituisce circa i 2/3 del peso del pane ed una parte esterna (crosta) di colore giallo-bruno, friabile,
omogenea, che costituisce il rimanente 1/3 del peso.
La componente più variabile (a parte le differenze di composizione che conseguono all'impiego di diversi tipi di farina nella
panificazione) è l'acqua, il cui contenuto varia con la pezzatura e con la cottura.
Talora la cottura è volontariamente non condotta a punto per ottenere un pane con una maggiore quantità d'acqua e quindi,
fraudolentemente, una maggiore resa. I pani speciali sono quelli nella cui preparazione sono utilizzati, oltre alla farina, all'acqua,
ai lievito ed eventualmente al sale, anche altri ingredienti quali: burro, olio di oliva (ad eccezione dell'olio di sansa rettificato),
strutto, che sono gli unici grassi
consentiti in panificazione, emulsionati con
acqua; latte (anche in polvere), mosto d'uva, uva passa, fichi secchi, olive, noci,
anice, cumino, sesamo, malto, saccarosio, glucosio.
Altri ingredienti sono consentiti per alcuni pani speciali a carattere
regionale. Entrare nella bottega di un panettiere, oggi, è sempre più spesso simile
ad avvicinarsi ad una boutique, in città come nei paesini: il negozio ha un'aria di
rustica raffinatezza, di genuinità, ma anche di eleganza.
Dagli scaffali
generalmente di legno, ben disposti in cestini di vimini, occhieggiano “rosette” e “filoncini”, “pagnotte” e “ciabatte”, oltre ad altre
preparazioni a base di pane.
Scopriamo ora attraverso le regioni d'Italia il pane tipico: in Piemonte è la biova, pane soffice e leggero che si gusta bene
anche uno o due giorni dopo la cottura e il grissino di Torino, che rappresenta un'alternativa al pane; in Valle d'Aosta è il pane
nero, tondo e tozzo, ottenuto dalla farina di segale mescolata a quella di grano duro; in Lombardia è la michetta (o rosetta),
con poca o niente mollica (piena d'aria), dalla crosta leggera, dorata e croccante e il pane di Corno, bianchissimo e delicato, così
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come la ciabatta di Pavia, simile a un grosso grissino e la ciambella valtellinese di grano saraceno e segale, con il buco; in
Veneto è la ciopa, in forme da un chilo, senza grassi aggiunti e il montasù, in forma
di ciambella o a cinque dita, croccante e sapido; in Trentino troviamo due specialità,
il pane nero di Merano (di farina integrale) e il chifel a mezzaluna, che si rifà al
famosissimo "Kipfel" austriaco; in Emilia Romagna troviamo un altro pane celebre
nel mondo, il pane di Ferrara e soprattutto la coppietta ferrarese, formata da due
cornetti molto secchi e friabili, incrociati.
Sempre tipica di questa regione è la piadina romagnola, che affonda le sue
radici nella romanità ed è presente in ogni festa popolare o sagra. Essa viene cotta su
una pietra che si chiama "testo". In Toscana si trova il pane rustico, senza sale, con
la mollica dai numerosi occhi; nelle Marche il pane più tipico è la filetta, una forma
con crosta croccante e mollica ad alveoli piccoli; nel Lazio le specialità sono costituite dalla ciriola, panino dorato con !a mollica
soffice e dallo sfilatino, un bastoncino non troppo sottile.
In Campania troviamo un bastone grosso e croccante, mentre in Puglia
oltre allo schiacciato, grosso pane dalla crosta grigia, che dura anche una settimana,
abbiamo le friselle, ciambelline secche da far rinvenire in acqua e condire con olio,
pomodoro, basilico; in Sicilia troviamo il pane e birra, con crosta coperta di semi di
sesamo e la mafalda, con i semi di cumino; in Sardegna oltre al pane con ricotta e
a quello con patate, troviamo i pani tunnu, una grossa forma di 10 chili e la carta di
musica o pane carasau, un foglio rotondo, sottile e secco, fatto con farina d'orzo e
frumento, il quale conservato all'asciutto dura a lungo; si gusta brevemente scaldato
al forno, condito con sale e olio, oppure bagnato nelle zuppe o in preparazioni al forno
tipo lasagne.
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Caratteristiche nutrizionali:
Il pane è una delle principali fonti di vitamina B1, nutriente che si trova soprattutto nel pane integrale e nel pane di segale,
insieme con proteine e vitamina E. Contiene una buona quantità di proteine le quali però mancano di alcuni aminoacidi essenziali
(treonina e soprattutto lisina). I suoi glucidi sono a lenta trasformazione, cioè vengono metabolizzati lentamente dall'organismo,
fornendo così energia sufficiente per un certo numero di ore e senza provocare bruschi innalzamenti della glicemia.
100 grammi di pane bianco contengono:
Il pane non può essere considerato un alimento completo, in quanto manca di
alcuni minerali e vitamine fondamentali.
proteine g 8.1
lipidi g 0.5
glucidi g 64
kcal 276
Il pane integrale, ottenuto con utilizzo di farina intera, proveniente dalla
macinazione del chicco di grano, è comprensiva dell'embrione e degli involucri
di rivestimento.
Questo pane risulta più compatto, sazia di più, ma fornisce un numero
inferiore di calorie (10-15% in meno), pur essendo ricco di vitamine B1, B2 e K
e di fibre.
Per quanto riguarda la digeribilità, talvolta il pane fresco risulta indigesto,
per 100 grammi integrale:
perché è più ricco d'acqua che impedisce ai succhi gastrici di attaccare bene
l'amido. E' consigliabile mangiarlo freddo e leggermente raffermo. La crosta è
proteine g 7.5
più digeribile della mollica perché la cottura ha caramellizzato l'amido.
lipidi g 1.3
Giustamente si sta rivalutando il suo utilizzo sulle nostre tavole, dove è stato in
glucidi g 53.8
parte sostituito da altri prodotti alternativi, quali grissini, cracker, ecc..., così
Kcal 243
come sostenuto da nutrizionisti e dietologi, che trovano nel pane il componente
principale nel modello di alimentazione mediterranea. Il pane quindi, quando è
ben cotto e di qualità, è buono sia da solo sia con altre pietanze.
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Curiosità sul PANE
A Schio, in occasione della festa del patrono della città, San Pietro, viene portato in piazza e poi distribuito al pubblico un
pane lungo 275 metri.
In
tutta la Sardegna, in occasione delle feste, vengono ancora
preparati i coccoeddus,
piccoli pani a forma di galletti.
In Alto Adige a
Pasqua la tradizione vuole che ai figliocci e alle figliocce vengano regalate, da
parte di madrine e padrini, delle ciambelle di pane.
Per Pasqua nell'Italia del Sud si preparano invece pani a forma di
cestini, trecce,
colombe, con dentro uova colorate.
Nell'arco alpino, un
tempo, gli uomini preparavano un pane speciale per tutto l'inverno
cuocendolo in un forno comune e su ogni pezzo veniva impresso il
contrassegno di famiglia, per poterlo riconoscere.
Questa tradizione è ancora viva in Valsesia, ai piedi del Monte Rosa.
Lo sai che... tutto sul PANE
Il pane fa ingrassare? L'eliminazione del pane dalle diete dimagranti è considerata un errore. Il suo valore calorico è
accettabile, è povero di grassi e di zuccheri a rapido assorbimento, quindi è sufficiente non superare una certa quantità (100
g/giorno). Le ultime ricerche dimostrano che l'obesità è un fenomeno rarissimo tra le popolazioni che fanno largo consumo di
cereali, mentre negli Stati Uniti, dove si mangia poco pane, è obeso un individuo su due.
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Come va consumato il pane perché sia più digeribile?
Va mangiato freddo e leggermente raffermo; deve essere masticato bene per facilitare l'azione dei succhi gastrici ed è
opportuno frazionare la quantità giornaliera in diversi pasti, in modo da evitare consumi eccessivi in una sola volta, che
causerebbero dilatazione e gonfiore allo stomaco.
Il pane a lievitazione naturale è più digeribile di quello fatto con lievito di birra?
Si, perché la lievitazione naturale sviluppa acidità che stimola la secrezione dell'enzima contenuto nella saliva. Inoltre il
pane risulta meno spugnoso e quindi assorbe meno acqua e si digerisce meglio. Si conserva più a lungo.
Che cos'è la lievitazione naturale?
La lievitazione naturale è una fermentazione acida basata sullo sviluppo di lieviti e batteri presenti allo stato naturale negli
ingredienti dell'impasto. Questi trasformano gli zuccheri della farina in alcol etilico ed anidride carbonica che, data l'estensibilità del
glutine, provocano il rigonfiamento della pasta.
Accanto a questa fermentazione principale, si verificano fermentazioni secondarie cui si devono alcune caratteristiche del
pane, ad esempio l'aroma. Inoltre con la lievitazione naturale la panificazione avviene più lentamente, consentendo così quella
"predigestione" dell'amido, delle proteine e dell'acido fitico che conferisce al pane caratteristiche di migliore masticabilità e
digeribilità.
Da che cosa si riconosce se il pane è stato congelato?
All'aspetto è uguale al pane fresco, ma ci si accorge che è stato congelato e poi scongelato (e magari in modo non corretto)
se si sbriciola facilmente, se la mollica tende a staccarsi dalla crosta. Il valore nutritivo è però inalterato.
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Come si conserva il pane?
Al riparo dall'umidità, meglio se avvolto in panno di cotone o dentro una busta di carta. Il pane deve respirare perché crosta
e mollica possano mantenere intatto il loro sapore. Se invece viene tenuto in un sacchetto di plastica chiuso l'umidità della mollica
impregna la crosta e la rende molle, inoltre i sapori si confondono e può anche ammuffire. Si conserva bene anche in frigorifero,
ben avvolto in un foglio di pellicola trasparente in modo che il freddo non lo disidrati e lo faccia seccare.
Che cos'è il pane "casereccio"?
In genere è il pane ordinario che ha solo la forma del pane casereccio, in quanto non esiste nessuna disposizione
legislativa che stabilisca criteri precisi. Il pane casereccio tradizionale è un grosso pane di forma tonda (2-3 Kg), fatto almeno con
una parte di farina scura, lievitato naturalmente e cotto in forni a legna. Ha la mollica scura, compatta, un profumo persistente ed è
leggermente acido. Contiene più acqua e quindi è un po' meno nutriente di quello bianco. Si conserva più a lungo, senza indurire o
diventare gommoso. Questo tipo di pane è anche commercializzato con la denominazione della regione di cui è caratteristico:
pugliese, toscano, ecc…
4.000 anni di cammino… il pane OGGI!
Comperare il pane oggi non è una cosa facile: nella maggior parte
delle panetterie troviamo pane preparato con farina completamente bianca,
che presenta all'interno enormi cavità, all'esterno una crosta dorata e
invitante e forme a volte anche sofisticate... Un pane assolutamente
deludente, il quale una volta giunto sulla nostra tavola risulta insipido, poco
gustoso, che non dura dalla mattina alla sera e il giorno seguente è già
duro. Un pane che si butta via, che si disprezza. Nei grandi negozi e nei
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supermercati, templi della civiltà dei consumi, accanto al reparto panetteria, dove si trovano pani di diverso tipo, tutti provenienti
dalle impressionanti fabbriche di pane e della medesima qualità dei precedenti, è spesso allestito un reparto artisticamente
decorato, dove sono offerti alla vista dei consumatore pani di ogni sorta, dai nomi stranieri, avvolti in fogli di cloruro di polivinile; pani
assai ricchi non tanto di sapore, quanto di emulsionanti e di sostanze conservanti, che la pubblicità ci incoraggia a consumare. In
alcune panetterie, sfortunatamente ancora poco numerose e in tutti i negozi di prodotti naturali e dietetici, possiamo trovare pane
integrale, preparato con lievito naturale e magari cotto anche in un forno a legna; pane di un gusto sottile, straordinario, indefinibile,
un sapore che è capace di risvegliare in noi ricordi lontani, che ci fa notare ancor più le caratteristiche del pane bianco che
consumiamo abitualmente.
Panificazione all'antica: metodo tradizionale detto dei tre lieviti.
Si prelevano due chilogrammi di impasto dall'ultima panificazione: questa massa forma il lievito capo. Si lavora e si
lascia riposare per circa 10 ore.
Si incorporano otto chilogrammi di farina al lievito capo e la quantità di acqua necessaria per ottenere una pasta
ferma: si ha così il lievito di prima, che si lascia riposare per 8 ore.
Si aggiungono altri otto chilogrammi di farina al lievito di prima e l'acqua necessaria, ottenendo così il lievito di
seconda, che si lascia riposare per 1 ora.
Con sedici chilogrammi di lievito di seconda, la farina e l'acqua necessarie, si prepara un impasto che sia
complessivamente di 54 chilogrammi: questo è il lievito di terza, che si lascia riposare per 4 ore.
Si lavora il lievito di terza con un uguale peso di farina e acqua (54 kg). Si ottengono così 54 forme di pane di Kg 2
ciascuna, che si cuociono in forno a 250°C.
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TRE modi per utilizzare il PANE AVANZATO
La zuppa di pane
Per 4 persone: tagliare a fette sottili 300 grammi di pane raffermo, sia bianco sia integrale, lasciarlo gonfiare per 5 minuti in
un litro e mezzo di acqua leggermente salata. Scaldare a fuoco lento per 15 minuti circa, mescolando. Togliere dal fuoco e
aggiungere due tuorli d'uovo, una noce di burro e servire.
Pancotto al pomodoro
Per 4 persone: far cuocere un chilogrammo di pomodori freschi tagliati a dadini o gr. 500 di pelati con uno spicchio di aglio
a fuoco basso per 15 minuti. Unire 300 grammi di pane raffermo tagliato a fette sottili, salare e far cuocere per 10 minuti circa,
aggiungendo un po’ di acqua se dovesse asciugarsi troppo. Condire con olio di oliva, parmigiano grattugiato e basilico tritato.
Il pane fritto
Per 4 persone: battere due uova intere, come per fare la frittata e mescolatele a due bicchieri di latte bollente. Tagliare a
fette sottili 300 grammi di pane raffermo e inzuppare le fette nel miscuglio di uova e latte. Farle sgocciolare e friggere con olio
vegetale ben caldo. Le fette così cucinate possono essere servite coperte di miele.
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LA PIZZA
Il mattarello? Rigorosamente proibito.
Preparazione e cottura: le otto regole d’oro.
Sono otto e ben precise le regole d'oro per la riuscita di una buona pizza e soprattutto
per realizzare una napoletana “D.o.c.” Tutte dettate dall'Associazione Europea dei Pizzaioli.
1) La vera napoletana deve essere ottenuta con le seguenti materie prime: farina, lievito naturale o lievito di birra. Non è
prevista assolutamente la presenza di grassi nell’impasto;
2) La lavorazione della pasta deve essere fatta a mano o mediante speciali impastatrici per pizze riconosciute adatte da un
apposito Comitato tecnico;
3) Dopo una giusta lievitazione, la pasta ottenuta dovrà essere stesa con le mani, senza l’aiuto di mattarelli o mezzi
meccanici che comprometterebbero la qualità della pizza;
4) La cottura dovrà avvenire direttamente sul piano del forno a legna e non in padelle;
5) Il forno deve essere rigorosamente a legna e costruito con la campana dei mattoni a terra refrattaria mentre il suolo deve
essere composto di speciali pezzi refrattari. Il forno va alimentato con tronchetti di legno e trucioli;
6) I tipi classici di pizza sono solo tre, a dispetto dei lunghi menu che compaiono nelle pizzerie: marinara (napoletana),
margherita, calzone farcito;
7) Sono riconosciute singole variazioni ispirate alla tradizione ed alla fantasia, purché esse non siano in contrasto con il
buon gusto e le regole della gastronomia;
8) La pizza all’atto del consumo deve presentare le seguenti caratteristiche: essere morbida, ben cotta, fragrante e
racchiusa in un alto e soffice cornicione.
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I cuochi della scuola
propongono:
• Primi piatti
• Secondi piatti
• Piatti a base di
verdure
• Dolci
Con la collaborazione dei cuochi
Annaluisa Andreoli
Roberto Cavaliere
Stefano Presciutti
Patrizia Proietti
I quantitativi delle varie ricette sono puramente indicativi e comunque riferiti a 2 o 3 porzioni
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Risottino con patate
Ingredienti:
120 gr. di riso 1 patata 20 gr. di burro un pezzetto di cipolla 2 cucchiai di parmigiano 1 tazza di latte brodo vegetale q.b. 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva sale q.b.
Procedimento:
Pulire e lessare la patata. Nel frattempo far appassire la cipolla tritata in una
casseruola con il burro e l’olio extravergine di oliva. Prima che la cipolla prenda
colore unire il riso e farlo insaporire bene con il condimento, mescolando di tanto in
tanto.
Diluire con una tazza di brodo bollente e cuocere il risotto sempre mescolando.
Quando il brodo si sarà assorbito, aggiungere il latte. Unire la patata schiacciata, il
sale e portare a termine la cottura aggiungendo se necessario altro brodo. Fare
attenzione nel mescolare in quanto la patata tende ad attaccarsi sul fondo della
pentola. Prima di servire condire il risotto con il parmigiano grattugiato.
Pasta con le verdure
Ingredienti:
140 gr. di pasta di semola (pennette) gr. 80 di salsa di pomodoro gr. 50 di asparagi oppure
melanzane poca cipolla 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva 2 cucchiai di parmigiano
grattugiato sale q.b. Procedimento:
Preparare la salsa al pomodoro. Tagliare la verdura (asparagi oppure melanzane)
a cubetti o a pezzetti di 1 cm circa.
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Nel frattempo affettare sottilmente la cipolla e farla appassire leggermente in brodo
vegetale, aggiungere le verdure e farle cuocere. Al termine della cottura unire il
pomodoro e condire con olio extravergine di oliva e parmigiano grattugiato.
Pasta gratinata al prosciutto
Ingredienti:
gr. 140 di pasta di semola (sedani) gr. 50 di besciamella 30 gr. di prosciutto crudo 2
cucchiai di formaggio grattugiato sale q.b. Procedimento:
Cuocere la pasta al dente. Nel frattempo preparare la besciamella e tagliare il
prosciutto a filettini. Sgocciolare i maccheroni e mescolarli alla besciamella, unire il
prosciutto ed il formaggio grattugiato. Gratinare in forno.
Risotto alla parmigiana
Ingredienti:
gr. 120 di riso poco burro poca cipolla brodo vegetale q.b. 2 cucchiai di parmigiano
grattugiato sale q.b. Procedimento:
Tritare la cipolla e farla imbiondire con un po’ di burro, unire il riso e farlo tostare.
Iniziare la cottura aggiungendo il brodo bollente, integrandolo gradatamente, man
mano che viene assorbito dal riso e far cuocere per 15-18 minuti circa. Il risotto
deve risultare gonfio e di giusta densità. Togliere dal fuoco e mantecare con un po’
di burro ed il parmigiano grattugiato.
Orecchiette al pomodoro e ricotta
Ingredienti:
gr. 140 di pasta di semola (orecchiette) gr. 30 di ricotta gr. 50 di pomodori pelati 2 cucchiai
di formaggio grattugiato poca cipolla 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva sale q.b. 46
Procedimento:
Tritare finemente la cipolla, farla appassire leggermente, unire i pomodori pelati
schiacciati, salare e fare cuocere per 15 minuti circa.
Lessare in abbondante acqua salata le orecchiette, unirle al sugo, mescolare e
lasciare riposare.
Prima di servire unire la ricotta, amalgamare bene e, per ultimo, aggiungere il
parmigiano grattugiato.
Rigatoni con le zucchine
Ingredienti:
gr. 140 di pasta di semola (rigatoni) gr. 40 di zucchine poco aglio 1 cucchiaio di olio
extravergine di oliva 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato sale q.b. un ciuffo di prezzemolo
tritato Procedimento:
Lavare le zucchine e tagliarle a rotelline, cucinare in tegame con olio e poco aglio,
facendo insaporire il tutto.
Salare ed aggiungere per ultimo il prezzemolo tritato e concludere la cottura a
tegame coperto.
Fare cuocere la pasta in acqua salata, scolarla e condire con le zucchine
preparate. Aggiungere abbondante parmigiano grattugiato.
Conchiglie in insalata con verdure
Ingredienti:
gr. 140 di pasta di semola (conchiglie) gr. 20 di peperoni rossi e gialli gr. 20 di fagiolini lessati
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva basilico q.b. sale q.b. gr. 40 di mozzarella 1
pomodoro rosso un ciuffo di prezzemolo 47
Procedimento:
Cuocere in abbondante acqua salata le conchiglie, scolarle al dente e farle
raffreddare.
Preparare le verdure: tagliare a dadini i peperoni rossi e gialli, i fagiolini lessati, il
pomodoro maturo e la mozzarella. Condire la pasta con il basilico, il prezzemolo
tritato, le verdure tagliate a dadini e l’olio extravergine di oliva.
Crocchette di riso
Ingredienti:
riso integrale gr. 60 ¼ di tuorlo d’uovo pangrattato olio extravergine di oliva parmigiano
grattugiato sale q.b. Procedimento:
Cuocere in acqua leggermente salata il riso. Una volta cotto, scolarlo bene e
metterlo in una terrina, aggiungere il tuorlo d’uovo ed il parmigiano grattugiato
(volendo anche del sugo di pomodoro).
Mescolare bene ed ottenere delle polpettine che passerete nel pane grattugiato.
Metterle in una teglia leggermente unta di olio e infornare. Lasciare gratinare e
servire ben calde.
Farfalline allo yogurt
Ingredienti:
gr. 210 di pasta di semola (farfalline) sale q.b. prosciutto crudo magro gr. 100 burro gr. 40
prezzemolo gr. 30 yogurt intero al naturale gr. 100 uova n. 1 parmigiano grattugiato gr.
100 olio extravergine di oliva Procedimento:
Dorare leggermente il prosciutto crudo tagliato a dadini, aggiungere il prezzemolo
tritato e lasciare cuocere per qualche minuto.
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Nel frattempo cuocere le farfalline per 5 minuti circa.
A parte sbattere insieme con una forchetta l’uovo e lo yogurt. Scolare la pasta
bene al dente, versarla in una zuppiera e condirla prima con yogurt e uovo.
Mescolare velocemente, unire il parmigiano e servire subito.
Gnocchi di spinaci e ricotta
Ingredienti:
spinaci gr. 200 ricotta gr. 50 tuorli d’uovo ¼ farina gr. 20 parmigiano grattugiato sale
q.b. burro Procedimento:
Pulire gli spinaci. Lessarli in poca acqua, passarli immediatamente in acqua
fredda, spremerli e tritarli. Mettere in una terrina la ricotta, lavorarla con una
spatola aggiungendo il sale, il parmigiano grattugiato ed i tuorli d’uovo.
Mettere sul fuoco una pentola piuttosto larga con abbondante acqua. Quando
l’acqua bolle abbassare la fiamma. Nel frattempo prendere mezzo cucchiaio del
composto precedentemente lavorato e rotolatelo sulla tavola infarinata, cercando
di dargli una forma a gnocchetto.
Una volta pronti, immergete gli gnocchi ottenuti nell’acqua salata e non appena
vengono a galla lasciarli cuocere per tre minuti, scolarli e servirli con poco burro e
parmigiano.
Pasta integrale ai 4 formaggi
Ingredienti:
pasta integrale gr. 60 formaggi gr. 40: fontina, parmigiano, groviera, emmenthal parmigiano
sale q.b. burro Procedimento:
Tagliare in piccoli filetti i formaggi e grattugiare il parmigiano.
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Mettere sul fuoco a bagnomaria il burro ed una volta ammorbidito, aggiungere i
formaggi ed il parmigiano. Cuocere la pasta al dente in acqua leggermente salata,
scolarla e condirla con i formaggi che nel frattempo si saranno fusi.
Maccheroni alle zucchine
Ingredienti:
gr. 140 di pasta di semola (maccheroni) sale q.b. zucchine gr. 50 pomodori gr. 50 mozzarella gr. 20 1 foglia di basilico 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato 1 cucchiaio di
olio extravergine di oliva Procedimento:
Affettare le zucchine, lasciarle asciugare e sgocciolare. Spezzettare i pomodori,
cuocerli in un tegame senz’olio, ma con alcune foglie di basilico ed un pizzico di
sale.
Intanto lessare la pasta in acqua salata, scolarla e condirla con un po’ di olio,
disporre a strati i pomodori, le zucchine, la mozzarella a fettine, altre foglie di
basilico tritate e la pasta, terminando con uno strato di zucchine coperte di
pomodori e parmigiano.
Cuocere in forno per circa 25 minuti.
Torchietti primavera
Ingredienti:
gr. 210 di pasta all’uovo (torchietti) sale q.b. piselli fini gr. 100 prosciutto cotto tagliato a
fette spesse gr. 100 panna da cucina ¼ di litro burro gr. 30 1 cucchiaio di parmigiano
grattugiato Procedimento:
Lessare i piselli, scolarli bene e cuocerli in una piccola casseruola nella quale
avrete già fatto fondere il burro.
Lasciarli insaporire qualche minuto e, se necessario, aggiustare di sale. Eliminate il
grasso dalle fette di prosciutto, sovrapporle l’una all’altra, farne un rotolo e tagliarlo.
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trasversalmente in listarelle che andranno unite ai piselli insieme alla panna. Nel
frattempo cuocere la pasta in acqua salata, scolarla e versarla in una zuppiera.
Condirla con questo sugo, mescolare bene e servire
Sedanini alle noci
Ingredienti:
gr. 210 di pasta di semola verde (sedanini) sale q.b. gherigli di noce gr. 100 limone n. 1 parmigiano grattugiato gr. 100 1 ciuffo di prezzemolo 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
burro gr. 20 Procedimento:
Tagliare grossolanamente i gherigli di noce, poi lavare il limone, togliere solo la
parte gialla della scorza e tritarla fine.
Fare scottare i gherigli e la scorza di limone nel burro fuso con un po’ di sale e nel
frattempo cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Cuocere bene la pasta al
dente, scolarla e metterla in una zuppiera. Unire il trito di noci e quello di limone, il
parmigiano reggiano tagliato a scaglie e il prezzemolo tritato. Condire con olio
extravergine di oliva.
Gnocchi di semolino
Ingredienti:
semolino gr. 60 latte gr. 180 1 tuorlo d’uovo parmigiano grattugiato sale q.b. burro Procedimento:
Mettere il latte sul fuoco, quando bolle versare il semolino a pioggia mescolando
continuamente.
Si otterrà una pasta omogenea che dovrà cuocere per una decina di minuti.
Levare dal fuoco la casseruola e d aggiungere al composto un pizzico di sale, il
tuorlo d’uovo, il parmigiano ed il burro.
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Mescolare ancora bene per poi versare il composto su un ripiano leggermente
bagnato e spianare con una spatola. Lasciare raffreddare e poi tagliare il composto
a quadratini disponendoli su di una teglia, cospargerli di parmigiano. Passare al
forno ben caldo per circa 10 minuti.
Riso mantecato
Ingredienti:
riso parboiled gr. 60 latte gr. 200 parmigiano grattugiato sale q.b. Procedimento:
Mettere a bollire il latte e al primo bollore versare il riso facendo cuocere
mescolando.
Aggiungere man mano altro latte ben caldo. Condire con un pizzico di sale,
ricordando che questo riso deve rimanere piuttosto morbido rispetto ad un risotto.
Al termine aggiungere il parmigiano grattugiato. Questo primo piatto può essere
servito senza altro condimento ed è buonissimo nella sua semplicità.
Passato di legumi
Ingredienti:
fagioli, lenticchie (già ammollati) gr. 70 olio extravergine di oliva parmigiano grattugiato brodo di cottura sale q.b. crostini di pane di pane integrale Procedimento:
Mettere a cuocere i fagioli e le lenticchie precedentemente lavati in acqua e sale.
Quando sono cotti scolare e passarli al setaccio, tenendo l’acqua di cottura.
Diluire il purè ottenuto con l’acqua di cottura sino ad ottenere una giusta densità
cremosa. Tagliare il pane integrale a dadini, metterli in forno e farli leggermente
tostare.
Condire con olio extravergine di oliva, parmigiano grattugiato e servire con i
crostini di pane.
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Polenta pasticciata
Ingredienti:
farina per polenta gr. 80 pomodori pelati fontina gr. 30 sale q.b. parmigiano grattugiato
Procedimento:
Mettere a cuocere la polenta e quando sarà ben soda e si staccherà facilmente
dalle pareti della casseruola, capovolgerla in un vassoio di acciaio e lasciarla
raffreddare.
Tagliarla poi a fette larghe e sottili. Intanto fate cuocere i pelati con un pizzico di
sale e tagliate la fontina a fettine sottili. Disporre in una teglia le fette di polenta, i
pomodori pelati fatti cuocere precedentemente e le fette di fontina.
Coprire il tutto con un altro strato di fette di polenta, il parmigiano ed infornare.
Polpettine di spinaci
Ingredienti:
½ kg. di spinaci gr. 80 di burro 1 tazza di besciamella molto densa gr. 100 di emmenthal o
provolone n. 2 uova gr. 50 di prosciutto cotto farina sale q.b. Procedimento:
Mondare, lavare e lessare gli spinaci in poca acqua salata, sgocciolarli, strizzarli,
tritarli e farli insaporire in un tegame con poco burro.
Mescolare il tutto con la besciamella, aggiungere un uovo, il formaggio grattugiato
ed il prosciutto cotto tritato. Mescolare bene, salare se necessario e ricavare dal
composto delle polpettine.
Infarinare leggermente e passarle nell’uovo sbattuto, dopodiché farle dorare al
forno.
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Nasello in salsa salmariglio
Ingredienti:
nasello gr. 700 4 cucchiai di olio extravergine di oliva ½ limone prezzemolo sale q.b. Procedimento:
Squamare, pulire il pesce ed asciugarlo.
Adagiarlo in una pirofila, salarlo, ungerlo con l’olio extravergine di oliva e farlo
cuocere.
Per la salsa: versare l’olio rimasto in un pentolino, unire 2 cucchiai di acqua calda,
sbattere con una frusta, unire il succo di limone, il prezzemolo tritato finissimo ed il
sale.
La salsa dovrà risultare ben emulsionata.
E’ meglio servire la salsa calda per cui tenerla sul fuoco a bagnomaria fino al
momento di servirla. Disporre il pesce su di un piatto e servire a parte la salsa.
Carne arrosto alle erbe
Ingredienti:
carne per arrosto gr. 150 di sedano, carota, cipolla gr. 20 di pomodoro pelato aglio e
rosmarino q.b. gr. 20 di panna da cucina sale q.b. Procedimento:
Salare la carne con un trito di aglio e rosmarino unito al sale, quindi cuocerla in
pentola con il sedano, la carota e la cipolla tagliati a pezzettoni ed il pomodoro.
Aggiungere durante la cottura del liquido bollente (preferibilmente brodo) finché
risulta ben cotta.
Al termine della cottura togliere la carne dal liquido, farla raffreddare ed affettarla.
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Disporre le fette di carne in una pentola. Frullare il fondo di cottura ed aggiungere
qualche cucchiaio di panna da cucina. Versare la salsa ottenuta sopra la carne e
fare sobbollire per qualche minuto. Disporre su di un vassoio e servire.
Frittata con verdure
Ingredienti:
spinaci, zucchine gr. 50 1 tuorlo d’uovo parmigiano grattugiato olio extravergine di oliva prezzemolo tritato sale q.b. Procedimento:
Lessare le verdure in poca acqua bollente e non salata, scolarle e tritarle.
Intanto preparate un composto con le uova sbattute, un pizzico di sale, il
prezzemolo tritato ed il parmigiano grattugiato, da ultimo aggiungere le verdure
tritate.
Mettere il composto così ottenuto in una teglia cosparsa con il pangrattato e l’olio
extravergine di oliva. Infornare e lasciare cuocere sino a che la frittata avrà assunto
un colore dorato.
Bocconcini di vitello primavera
Ingredienti:
carne di vitello gr. 150 di sedano, carota, cipolla poca farina gr. 20 di pomodori pelati 2
cucchiai di olio extravergine di oliva un po’ di brodo sale q.b. Procedimento:
Fare stufare in padella il sedano, la carota e la cipolla (tutto tagliato a dadolini),
tagliare nel frattempo la carne di vitello a pezzetti, infarinarla ed unirla alle verdure.
Cuocere con il coperchio e a metà cottura salare, unire i pomodori pelati, un po’ di
brodo e finire di cuocere a fuoco lento.
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Petto di pollo alla salvia
Ingredienti:
gr. 350 di petto di pollo qualche foglia di salvia fresca poco burro poca farina sale q.b. Procedimento:
Battere il petto di pollo ed infarinarlo leggermente.
Cuocere dorandolo con il burro fuso cui avrete aggiunto qualche foglia di salvia
fresca.
Salare e continuare la cottura a fuoco piuttosto basso per circa 10 minuti. Se
necessario bagnare con un po’ di brodo.
Arista di maiale alle erbe aromatiche
Ingredienti:
arista erbe aromatiche: aglio, salvia, rosmarino q.b. 2 cucchiai di olio extravergine di oliva sale q.b. Procedimento:
Qualche ora prima di cuocere l’arrosto, insaporire con il sale e le erbe aromatiche.
Ungere la carne con un po’ di olio extravergine di oliva e metterla nel forno per
farla ben dorare.
Dopo circa un quarto d’ora ridurre il calore e continuare la cottura per un’ora e
mezzo circa.
Far raffreddare e tagliare l’arista a fette. Disporre la carne su di un vassoio e
versare il liquido di cottura ben caldo.
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Palombo alla marinara
Ingredienti:
gr. 350 di tranci di palombo 3 cucchiai di olio extravergine di oliva gr. 30 di pomodori pelati
origano q.b. aglio 1 ciuffo di prezzemolo tritato sale q.b. Procedimento:
Far imbiondire l’aglio intero e quando avrà preso colore toglierlo. Disporre i tranci
di palombo e farli dorare da entrambe le parti. Aggiungere i pomodori pelati, il sale
e cospargere con origano.
Completare la cottura a fuoco moderato aggiungendo per ultimo il prezzemolo
tritato.
Arista di maiale al latte
Ingredienti:
arista 1 carota 1 noce di burro latte q.b. poca cipollina aglio 1 ciuffo di prezzemolo
tritato ½ foglia di alloro 2 cucchiai di olio extravergine di oliva sale q.b. Procedimento:
Salare la carne e steccarla con due spicchi d’aglio a pezzetti. Farla colorire in un
tegame con poco olio, quindi aggiungete la cipolla, la carota, un po’ di prezzemolo
tritato e l’alloro.
Lasciare cuocere qualche minuto e coprire con il latte bollente.
Abbassare il fuoco e lasciare il tegame scoperto, completando la cottura a fuoco
moderato per circa un’ora e mezza. Unire alla salsa un po’ di burro. Affettare la
carne e servirla con la salsa.
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Filetti di pesce persico al limone (o all’arancia)
Ingredienti:
filetti di pesce (adatta anche la platessa) gr. 400 latte gr. 100 burro gr. 40 farina gr. 20 limone (oppure arancia) n. 1 1 ciuffo di prezzemolo sale q.b. Procedimento:
Infarinare i filetti di pesce. Togliere la buccia al limone (o all’arancia) con il
pelapatate facendo attenzione di non asportare la parte bianca che risulta amara,
quindi tritarla.
Spremere il limone (o l’arancia). Fare sciogliere il burro in una padella e fare dorare
i filetti da entrambe le parti. Bagnare con il succo di limone (o succo d’arancia),
farlo evaporare e aggiungere la scorza tritata. Salare.
Sgocciolare i filetti di pesce e mantenerli in caldo. Unire al sugo di cottura il latte a
farlo addensare mescolando. Versare la salsa sul pesce e servire decorando con
fettine di limone (o arancio) e ciuffi di prezzemolo.
Arrosto di vitello alla crema
Ingredienti:
carne magra di vitello salvia e rosmarino q.b. poco burro sale q.b. brodo q.b. gr. 30 di
panna da cucina Procedimento:
In una casseruola fare dorare la carne da entrambe le parti con la salvia, il
rosmarino con il burro, regolare di sale ed aggiungere un po’ di brodo.
Lasciare cuocere a fuoco moderato e portare a termine la cottura. Togliere la carne
dalla pentola ed aggiungere un po’ di panna da cucina. Tagliare a fette l’arrosto di
vitello e servire con la salsa ottenuta.
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Insalata del remigino
Ingredienti:
gr. 250 patate 4 carote 2 gambi sedano n. 3 uova formaggio (emmenthal, provolone) limone (succo) basilico fresco prezzemolo olio extravergine di oliva sale q.b. Procedimento:
Pulire e lessare le patate, sedano e carote. Rassodare le uova.
Mettere in un’insalatiera le patate sbucciate e affettate, le carote tagliate a rondelle
ed il sedano a pezzetti. Fare un trito di prezzemolo e basilico e distribuirlo sulle
verdure, unire il formaggio a pezzetti condire con sale, olio, succo di limone.
Guarnire con le uova sode tagliate a spicchi.
Patate alla pizzaiola
Ingredienti:
gr. 500 di patate 2 cucchiai di olio extravergine di oliva gr. 50 di pomodori pelati origano sale q.b. Procedimento:
Lavare le patate e lessarle in acqua fredda, scolarle un po’ al dente, sbucciarle ed
affettarle.
Stendere le fette ottenute in una teglia leggermente unta di olio, coprire con la
polpa di pomodoro schiacciata, condire con l’origano, il sale ed un po’ di olio.
Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 20 minut i circa.
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Crocchette di patate
Ingredienti:
patate gr. 200 ½ tuorlo d’uovo 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato burro pangrattato
sale q.b. Procedimento:
Sbucciare la patate, tagliarle a spicchi e metterle a cuocere in acqua non salata.
Una volta cotte scolarle e passarle al passaverdura. Raccogliere il purè ottenuto in
una casseruola e aggiungervi il burro, rimettere sul fuoco e quando sarà diventato
liscio ed asciutto, toglierlo dal fuoco, aggiungere un pizzico di sale, il parmigiano
grattugiato ed il tuorlo d’uovo.
Ricavare delle piccole porzioni e farne delle polpette che passerete nell’uovo
sbattuto e nel pangrattato. Disporle in una teglia e mettere in forno ben caldo per
farle dorare.
Paciugo di verdure
Ingredienti:
piselli gr. 30 fagiolini gr. 20 pomodori gr. 20 patate gr. 40 carote gr. 20 zucchine gr.
10 sedano gr. 10 olio extravergine di oliva brodo vegetale q.b. sale q.b. Procedimento:
Pulire e tagliare a dadini tutte le verdure, metterle in una pentola coperta e cuocere
a fuoco molto basso. Di tanto in tanto mescolare aggiungendo brodo vegetale.
Terminata la cottura aggiungere olio extravergine di oliva e servire.
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Torta allo yogurt
Ingredienti:
n. 3 uova 1 vasetto di yogurt 3 vasetti (utilizzare quelli dello yogurt) di farina 00 2 vasetti di
zucchero 1 vasetto di olio di oliva 1 bustina di lievito in polvere burro Procedimento:
Rompere le uova e metterle nel bicchiere del frullatore insieme allo zucchero e lo
yogurt, frullare.
Aggiungere l’olio di oliva, la farina, il lievito e frullare fino a quando non si avrà un
impasto omogeneo e gonfio.
Versare il contenuto in uno stampo imburrato e infarinato. Cuocere in forno come
una classica ciambella. Se si desidera avere la superficie croccante, prima di
infornare, cospargere il dolce con dello zucchero semolato, altrimenti al termine
della cottura, quando il dolce sarà freddo, cospargere con lo zucchero a velo.
Ciambella ai due gusti
Ingredienti:
farina gr. 300 zucchero gr. 250 burro gr. 200 uova n. 4 lievito per dolci 1 bustina cacao dolce gr. 50 Procedimento:
Mettere la farina a fontana in una terrina, unire lo zucchero, il burro ammorbidito e
le uova leggermente sbattute. Infine aggiungere il lievito e mescolare con cura.
Imburrare uno stampo da ciambella e versarvi la metà dell’impasto: a quello
rimasto nella terrina incorporarvi il cacao, amalgamando bene.
Quindi versare lentamente il composto marrone sopra quello chiaro.
Cuocere in forno e far cuocere per 45 minuti a 180°C.
Lasciare raffreddare il dolce nello stampo.
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Torta di banane
Ingredienti:
burro gr. 150 zucchero gr. 200 farina gr. 30 uova n. 4 1 pizzico di sale banane mature
n. 3 panna o latte n. 2 cucchiai lievito per dolci n. 1 bustina 1 pizzico cannella burro Procedimento:
Montare a crema in una terrina il burro con lo zucchero, quando il composto sarà
ben spumoso, incorporarvi la farina versandola a cucchiaiate, alternando con le
uova da aggiungere una alla volta. Unire anche un pizzico di sale. Tagliare a
pezzetti le banane, metterle nel frullatore insieme alla panna o al latte e ridurle in
poltiglia, dopodiché incorporarle al composto. Infine aggiungere il lievito e la
cannella. Rimescolare bene con cura il tutto e versare l’impasto in uno stampo
imburrato in precedenza. Fare cuocere il dolce in forno per 30 minuti circa a
200°C.
Torta all’arancia (1)
Ingredienti:
farina gr. 300 zucchero gr. 250 burro gr. 75 uova n. 3 latte ½ bicchiere il succo e la
buccia grattugiata di n. 2 arance un pizzico di sale lievito per dolci n. 1 bustina Procedimento:
Sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere il latte, la farina ed il burro fuso a
bagnomaria.
Amalgamare bene ed infine aggiungere un pizzico di sale, il lievito in polvere, il
succo delle arance e le bucce grattugiate.
Imburrare ed infarinare uno stampo e versarvi il composto ottenuto.
Cuocere in forno a 180°C per 40 minuti circa.
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Ciambellone morbido
Ingredienti:
zucchero gr. 200 burro gr. 200 farina gr. 250 uova n. 4 aroma limone, vaniglia lievito
per dolci in bustina Procedimento:
Mettere sempre il burro a temperatura ambiente prima di iniziare.
In un recipiente amalgamare molto bene il burro con lo zucchero, incorporare al
composto ottenuto un uovo alla volta, facendo attenzione che venga ben assorbito
prima di aggiungere l’altro. Unire gli aromi, la farina e per ultimo il lievito per dolci.
Mescolare il tutto delicatamente, facendo attenzione che non ci siano grumi. Con il
composto ottenuto riempire uno stampo precedentemente imburrato ed infornare
in forno già caldo.
Torta al limone
Ingredienti:
uova n. 2 zucchero semolato gr. 170 farina gr. 150 fecola gr. 100 lievito per dolci ½
bustina olio gr. 70 latte gr. 50 limone n. 1 burro gr. 150 zucchero a velo ciliegie
candite n. 8 cedro candito un pezzetto Procedimento:
In una terrina sbattere le uova con lo zucchero semolato e la buccia di limone
grattugiata. Incorporare poco alla volta la farina setacciata con la fecola ed il lievito
per dolci. Unire anche il latte versato a filo e infine aggiungere l’olio. Imburrare ed
infarinare leggermente uno stampo e versarvi il composto. Cuocere in forno a
180°C per circa un’ora. Quando il dolce sarà cotto toglierlo dal forno e lasciarlo
raffreddare. Nel frattempo preparare una glassa nel seguente modo:
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in una ciotola versare lo zucchero a velo con tre cucchiai di succo di limone e
mescolare bene fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Con una spatola
spalmare la glassa sulla torta e decorare con le ciliegie candite e con il cedro a
fettine.
Torta all’arancia (2)
Ingredienti:
arance n. 2 zucchero gr. 300 uova n. 3 farina gr. 300 lievito per dolci 1 bustina burro
gr. 75 Procedimento:
Battere bene i tuorli d’uovo con lo zucchero, quindi unire la buccia grattugiata delle
arance ed il succo. Continuare a mescolare, unire la farina facendo attenzione che
non si formino grumi, il burro fuso e da ultimo gli albumi montati a neve.
Mescolare delicatamente per alcuni minuti, quindi unire il lievito per dolci.
Imburrare ed infarinare una tortiera e versarvi il composto. Mettere in forno
preriscaldato per circa 30-35 minuti. Controllare la cottura e lasciare raffreddare.
64
Gli allievi dell’Istituto Alberghiero “A.
Panzini” – sede coordinata di Loreto –
in occasione dello stage formativo dal
24 maggio al 12 giugno 1999 presso i
centri
cottura
comunali,
hanno
proposto le seguenti ricette…
Gloria Gardoni, Matteo Marchetti, Federico Marconi, Mauro Nardi, Andrea
Marchetti, Luca Pigini, David Zazzarini, Gennaro Pinto, Matteo Beltrami,
Giacomo Canori, Roberto Cannuccia.
65
Risotto panna e piselli
Ingredienti:
riso cipolla olio extravergine di oliva piselli brodo vegetale q.b. panna da cucina burro parmigiano grattugiato sale q.b. Procedimento:
Fare appassire la cipolla tritata finemente con poco olio extravergine di oliva e un
cucchiaio di acqua e tostare il riso.
Cuocere il riso aggiungendo il brodo vegetale bollente poco alla volta. A cottura
ultimata aggiungere il burro, i piselli lessati e la panna da cucina.
Spaghettini primavera
Ingredienti:
spaghetti zucchine, patate, piselli, carote, melanzane, peperoni, fagiolini (o altre verdure
tagliate a cubetti) olio extravergine di oliva poca cipolla finemente tritata parmigiano
grattugiato sale q.b. Procedimento:
Fare appassire la cipolla tritata finemente con poco olio extravergine di oliva ed
aggiungere le verdure tagliate a cubetti, farle cuocere ed insaporire.
Scolare la pasta al dente e condire con le verdure preparate, aggiungendo il
parmigiano.
66
Pennette con zucchine e prosciutto crudo
Ingredienti:
pennette poca cipolla olio extravergine di oliva zucchine prosciutto crudo parmigiano
grattugiato sale q.b. Procedimento:
Fare appassire la cipolla tritata finemente con poco olio extravergine di oliva ed
aggiungere le zucchine ed il prosciutto crudo tagliati a cubetti facendoli cuocere.
Cuocere le pennette, scolarle ed aggiungere il condimento.
Pennette con melanzane e prosciutto cotto
Ingredienti:
pennette poca cipolla olio extravergine di oliva melanzane prosciutto cotto parmigiano grattugiato mozzarella poco pomodoro origano sale q.b. Procedimento:
Fare appassire la cipolla tritata finemente con poco olio extravergine di oliva ed
aggiungere le melanzane ed il prosciutto cotto tagliati a cubetti facendoli cuocere.
Salare, aggiungere un po’ di origano e poco pomodoro. Alla fine unire la
mozzarella tagliata a cubetti.
Cuocere le pennette, scolarle ed aggiungere il condimento.
67
Risottino alle verdure
Ingredienti:
riso poca cipolla olio extravergine di oliva zucchine, melanzane, carote, patate, pomodori
brodo vegetale q.b. prezzemolo parmigiano grattugiato sale q.b. Procedimento:
Fare appassire la cipolla tritata finemente con poco olio extravergine di oliva e
tostare il riso.
A parte cuocere le verdure tagliate a cubetti in padella (un tipo per volta) e salare.
Cuocere il riso aggiungendo poco per volta il brodo bollente e negli ultimi cinque
minuti di cottura le verdure. Completare la cottura e spolverare con prezzemolo
tritato.
Tagliatelle al ragù
Ingredienti:
tagliatelle cipolla, sedano, carota olio extravergine di oliva carne macinata magra brodo
vegetale q.b. pomodoro parmigiano grattugiato poco vino sale q.b. Procedimento:
Fare appassire la cipolla e gli odori tritati finemente con poco olio extravergine di
oliva; brasare la carne macinata, salare.
Aggiungere il pomodoro, un po’ di brodo se necessario e cuocere per circa 50 –
60 minuti, mescolando di tanto in tanto.
La salsa dovrà risultare piuttosto densa, con gli ingredienti ben amalgamati.
Cuocere le tagliatelle al dente, scolarle e condire con la salsa preparata.
68
Gnocchi di semolino alla romana
Ingredienti:
semolino latte burro tuorli d’uovo parmigiano grattugiato sale q.b. Procedimento:
Sciogliere il burro in una casseruola con il latte ed il sale. Portare ad ebollizione,
versare il semolino a pioggia mescolando continuamente con un cucchiaio di
legno, fare sobbollire per circa 15 minuti. Togliere dal fuoco aggiungendo i tuorli
d’uovo ed il parmigiano grattugiato.
Versare il composto in una teglia oleata e stendere dello spessore uniforme di 1
cm. e lasciare raffreddare.
Tagliare la pasta a dischi del diametro di circa cm. 5, imburrare una pirofila,
disporre gli gnocchi e cospargere di parmigiano grattugiato e burro fuso. Gratinare.
Bucatini alla marchigiana
Ingredienti:
bucatini cipolla, sedano, carota olio extravergine di oliva prosciutto crudo pomodoro
circa parmigiano grattugiato sale q.b. Procedimento:
Fare imbiondire le verdure tritate finemente con l’olio extravergine di oliva ed
aggiungere il prosciutto crudo macinato, mescolare ed unire il pomodoro ben
tritato, condire con sale.
Continuare la cottura a calore moderato per circa 30 minuti. Cuocere i bucatini in
abbondante acqua bollente e leggermente salata e scolarli al dente. Condire con la
metà della salsa e parmigiano. Versare sopra la pasta l’altra metà della salsa per
guarnizione e il parmigiano.
69
Pasta rosa
Ingredienti:
pasta di semola cipolla, sedano, carota olio extravergine di oliva pomodoro panna da
cucina parmigiano grattugiato sale q.b. Procedimento:
Fare appassire la cipolla e gli odori tritati finemente con poco olio extravergine di
oliva aggiungere il pomodoro, salare e cuocere per circa 15 minuti.
A fine cottura aggiungere alla salsa la panna da cucina. Cuocere la pasta al dente,
scolarla e condire con la salsa preparata.
Strozzapreti alla campagnola
Ingredienti:
strozzapreti poca cipolla olio extravergine di oliva zucchine, melanzane e patate pomodoro fresco parmigiano grattugiato sale q.b. Procedimento:
Fare appassire la cipolla e le verdure tagliate a cubetti con poco olio extravergine
di oliva aggiungere il pomodoro, salare e cuocere per circa 15 minuti.
Cuocere la pasta al dente, scolarla e condire con la salsa preparata e il
parmigiano.
70
Orecchiette con zucchine
Ingredienti:
pasta di semola (orecchiette) olio extravergine di oliva panna da cucina parmigiano
grattugiato zucchine prosciutto cotto sale q.b. Procedimento:
Fare appassire le zucchine tagliate a rotelle con poco olio extravergine di oliva e
aggiungere il prosciutto cotto tagliato a cubetti, salare e cuocere poco tempo.
A fine cottura aggiungere la panna da cucina. Cuocere la pasta al dente, scolarla e
condire con la salsa preparata e il parmigiano.
Polpettone di tonno
Ingredienti:
patate tonno uova poco aglio prezzemolo sale q.b. Procedimento:
Lessare le patate e passarle al passatutto, aggiungerle al tonno tritato finemente
ed impastare con le uova precedentemente sbattute. Insaporire con poco aglio e
prezzemolo.
Avvolgere il composto ottenuto in carta di alluminio e dare la forma di polpettone.
Cuocere al vapore. Quando si sarà raffreddato, tagliare a fette abbastanza sottili.
71
Spiedini petto di pollo e mozzarella
Ingredienti:
petto di pollo mozzarella uova farina pane grattugiato sale q.b. Procedimento:
Tagliare il petto di pollo a strisce e la mozzarella a cubetti. Salare. Passare nella
farina, nell’uovo sbattuto e nel pane grattugiato. Disporre alternativamente il petto
di pollo e la mozzarella su di uno stecco di legno e cuocere al forno.
Scaloppine di pollo al limone
Ingredienti:
petto di pollo a fette farina olio extravergine di oliva succo di limone prezzemolo sale
q.b. burro Procedimento:
Infarinare le fettine di petto di pollo e metterle in padella con l’olio e farle dorare da
entrambe le parti. Cambiare la padella, aggiungere poco burro, il succo di limone e
fare insaporire la carne. Decorare con buccia di limone tagliata a bastoncini e
prezzemolo.
72
Roast-beef con carote
Ingredienti:
carne di bovino per arrosto farina olio extravergine di oliva aglio sale q.b. burro carote Procedimento:
Infarinare la carne e metterla a dorare in una padella con l’olio e l’aglio, bagnare
con brodo vegetale fino a cottura ultimata.
Togliere la carne dalla pentola ed aggiungere le carote che vanno cotte nel fondo
di cottura.
Una volta raffreddata, tagliare la carne e disporla su di un vassoio. Nel frattempo
unire un po’ di burro alla salsa e farla restringere. Le carote vanno bene come
contorno all’arrosto e la carne va servita con sopra la salsa di cottura ben calda.
Spiedini fantasia
Ingredienti:
prosciutto cotto mozzarella vari tipi di formaggio pomodorini siciliani basilico Procedimento:
Tagliare a cubetti di media grandezza il prosciutto cotto ed i formaggi.
Disporli sullo stecchino alternando i cubetti con i pomodorini ed il basilico.
73
Petto di tacchino ripieno
Ingredienti:
petto di tacchino uova olio extravergine di oliva sedano, carota e cipolla spinaci sale
q.b. brodo vegetale Procedimento:
Appiattire il petto di tacchino e salare. Nel frattempo con le uova preparare una
frittatina e lessare gli spinaci. Disporre sulla carne di tacchino e arrotolare. Legare
con spago da cucina.
Dorare la carne arrotolata in una pentola con olio di oliva per circa 15 minuti,
aggiungere un po’ di brodo fino a cottura ultimata. Far raffreddare la carne e
tagliarla a fette. Servire con la salsa di cottura ben calda.
Sformatino di patate con prosciutto cotto
Ingredienti:
patate uova burro latte prosciutto cotto parmigiano reggiano pomodoro origano
olio extravergine di oliva sale q.b. Procedimento:
Lessare le patate e schiacciarle, quindi unire tutti gli altri ingredienti: 1 uovo intero
e 1 tuorlo, il parmigiano grattugiato, il latte ben caldo, il burro, il prosciutto cotto a
dadini, fino a d ottenere un composto omogeneo ed abbastanza morbido.
Stendere l’impasto in una teglia per circa 1,5 cm. e cuocere in forno a circa 200°C
fino a doratura. Coprire con un velo di pomodoro condito con sale, olio ed origano.
74
Funghetti trifolati
Ingredienti:
funghi prataioli champignons cipolla rosmarino prezzemolo aglio olio extravergine di
oliva sale q.b. Procedimento:
Far dorare la cipolla e aggiungere i funghi precedentemente tagliati a cubetti.
Bagnare con brodo vegetale. Completare la cottura e alla fine aggiungere
rosmarino, prezzemolo e aglio tritati finemente.
Bastoncini di zucchine dorate
Ingredienti:
zucchine parmigiano grattugiato uova latte pane grattugiato olio extravergine di oliva
sale q.b. Procedimento:
Tagliare le zucchine a bastoncini e metterle in una bacinella con il parmigiano
grattugiato. In un altro contenitore sbattere le uova con il latte e versare il
composto sulle zucchine, impastare.
Passare le zucchine nel pangrattato e disporle in una teglia per cuocerle al forno.
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…PER I PIU’ PICCOLI
• Primi piatti
• Secondi piatti
• Piatti a base di verdure
• Dolci
Con la collaborazione dei cuochi
Annaluisa Andreoli
Roberto Cavaliere
Stefano Presciutti
Patrizia Proietti
I quantitativi delle varie ricette sono puramente indicativi e comunque riferiti a 2 o 3 porzioni
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Passatelli verdi
Ingredienti:
spinaci gr. 100 tuorlo d’uovo ¼ pangrattato 1 cucchiaino parmigiano 2 cucchiaini brodo
vegetale ¼ di litro poco sale Procedimento:
Cuocere gli spinaci a vapore e frullarli con l’uovo, il pangrattato ed il parmigiano.
Portare ad ebollizione il brodo vegetale e versare il composto attraverso il
passaverdura con il disco a buchi grandi. Si formeranno così i passatelli che
vanno cucinati nel brodo per circa due minuti.
Pasta al cartoccio
Ingredienti:
pasta gr. 40 mozzarella gr. 30 prosciutto crudo magro gr. 20 panna fresca 1 cucchiaino parmigiano 1 cucchiaino Procedimento:
Cucinare la pasta al dente in acqua leggermente salata. Scolare e condire con la
mozzarella, il prosciutto crudo tagliato a dadini, unire la panna ed il parmigiano.
Disporre la pasta su quadratini di carta vegetale, richiudere a ventaglio e passare
in forno ben caldo per 5 minuti circa.
77
Pancotto al pomodoro
Ingredienti:
pane raffermo gr. 50 pomodoro maturo n. 1 parmigiano 1 cucchiaino olio extravergine di
oliva 1 cucchiaino Procedimento:
Cuocere il pomodoro a fuoco lento per pochi minuti; unire il pane tagliato a pezzetti
e acqua bollente leggermente salata o brodo vegetale. Cuocere per circa 10
minuti, condire con olio extravergine di oliva e parmigiano grattugiato.
Minestra di riso e fagioli
Ingredienti:
fagioli cotti gr. 50 riso gr. 50 poca cipolla brodo vegetale q.b. olio extravergine di oliva 1
cucchiaino Procedimento:
Stufare la cipolla con un cucchiaino di acqua. Unire i fagioli ed il riso. Cucinare per
30 minuti circa, aggiungendo il brodo vegetale caldo. Quando il riso è cotto condire
con olio extravergine di oliva al crudo.
Tagliatelle con la ricotta
Ingredienti:
tagliatelle gr. 30 ricotta fresca gr. 50 parmigiano 1 cucchiaino olio extravergine di oliva 1
cucchiaino Procedimento:
Frullare la ricotta con un cucchiaino di olio ed 1 cucchiaino di acqua di cottura della
pasta.
Condire le tagliatelle con la crema ottenuta e cospargere di parmigiano grattugiato.
78
Gnocchi di ricotta e spinaci
Ingredienti:
ricotta gr. 80 spinaci bolliti gr. 60 parmigiano grattugiato gr. 50 farina gr. 60 ½ uovo burro gr. 5 basilico 1 foglia poco sale Procedimento:
Frullare gli spinaci con la ricotta, l’uovo e poco sale. Unire il parmigiano, la farina e
frullare ancora. Con il composto formare delle palline delle dimensioni di una noce,
cucinarle nell’acqua bollente leggermente salata, scolarle e sistemarle in una
pirofila.
Gli gnocchi potrebbero essere passati anche in forno per pochi minuti.
Risottino con carote
Ingredienti:
riso gr. 40 carote tenere n. 2 brodo vegetale q.b. olio extravergine di oliva n. 1 cucchiaino
parmigiano grattugiato 1 cucchiaino Procedimento:
Cucinare il riso nel brodo aggiungendo le carote tritate a dadini. A cottura ultimata
condire con olio e parmigiano.
Capelli d’angelo alla carbonara
Ingredienti:
capelli d’angelo gr. 40 tuorlo d’uovo freschissimo ½ prosciutto crudo magro gr. 20 olio
extravergine di oliva 1 cucchiaino formaggio grattugiato 1-2 cucchiaini Procedimento:
Cuocere la pasta in acqua leggermente salata. Sbattere il tuorlo con il formaggio
grattugiato e l’olio extravergine di oliva. Tritare finemente la fetta di prosciutto
crudo magro. Scolare la pasta e condire con il composto preparato.
79
Insalata estiva di maccheroni
Ingredienti:
maccheroncini gr. 40 pomodoro maturo metà basilico e prezzemolo tritati finemente ½
cucchiaino olio extravergine di oliva 1 cucchiaino succo di limone q.b. Procedimento:
Cuocere la pasta in acqua leggermente salata e lasciarla raffreddare. Condire i
pomodori tagliati a pezzetti sottili, il prezzemolo ed il basilico tritati, il succo di
limone e l’olio extravergine di oliva. Unire gli ingredienti alla pasta e servire fredda.
Pastasciutta agli spinaci
Ingredienti:
maccheroncini o conchigliette gr. 40 spinaci cotti a vapore 2 cucchiai olio extravergine di
oliva 1 cucchiaino parmigiano grattugiato 1 cucchiaino Procedimento:
Cuocere la pasta in acqua leggermente salata. Frullare gli spinaci e condire i
maccheroncini con olio e parmigiano.
Minestra di riso e sedano
Ingredienti:
cuore di sedano n. 1 riso gr. 40 brodo vegetale ½ litro olio di oliva 1 cucchiaino parmigiano 1 cucchiaino Procedimento:
Stufare il sedano tagliato finemente con due cucchiai di acqua. Aggiungere il brodo
vegetale ed il riso. Cuocere bene condire con olio e parmigiano. Il sedano può
essere passato al setaccio.
80
Spaghettini alle verdure
Ingredienti:
spaghettini gr. 50 una carota poco sedano pisellini 1 cucchiaio ½ zucchina olio
extravergine di oliva 1 cucchiaino parmigiano 1 cucchiaino Procedimento:
Cucinare in acqua le verdure tagliate a fettine sottili. Unire i piselli e terminare la
cottura.
Cuocere gli spaghettini in acqua leggermente salata. Scolare e condire con le
verdure passate al setaccio. Aggiungere l’olio di oliva ed il formaggio grattugiato.
Pennette con zucchine e mozzarella
Ingredienti:
pennette gr. 40 zucchine gr. 60 mozzarella gr. 30 olio extravergine di oliva parmigiano
grattugiato 1 cucchiaino Procedimento:
Tagliare le zucchine a fettine sottili e cucinarle con un cucchiaio di acqua a fuoco
lento.
Cuocere la pasta in acqua leggermente salata, scolarla ed unire la mozzarella
tagliata a pezzetti sottili, le zucchine cucinate, l’olio extravergine di oliva ed il
parmigiano.
81
Pollo con zucchine
Ingredienti:
petto di pollo n. 1 fetta zucchina n. 1 olio extravergine di oliva n. 1 cucchiaino succo di
pomodoro fresco n. 1 cucchiaino Procedimento:
Cuocere a vapore il petto di pollo e la zucchina, passare al frullatore (a seconda
dell’età del bambino) e condire con il succo di pomodoro e l’olio extravergine di
oliva.
Fettina al limone
Ingredienti:
carne magra n. 1 fettina sottile succo di limone olio extravergine di oliva 1 cucchiaino brodo vegetale q.b. Procedimento:
Cucinare la carne con poco brodo. Aggiungere il succo di limone e terminare la
cottura. Condire con l’olio extarvergine di oliva a crudo.
Polpettine di carne
Ingredienti:
carne bovina magra (o petto di pollo) n. 1 fetta poco pane bagnato nel latte (oppure ½ patata
bollita) pomodoro maturo n. 1 olio extravergine di oliva 1 cucchiaino Procedimento:
Tritare la carne molto finemente ed unire il pane bagnato nel latte oppure la patata
schiacciata. Formare piccole polpettine e cucinarle a vapore. A cottura ultimata
condire con il pomodoro frullato e poco olio extravergine di oliva.
82
Sformato di patate al prosciutto
Ingredienti:
prosciutto crudo magro gr. 20 patata n. 1 parmigiano grattugiato n. 2 cucchiaini latte
fresco n. 2 cucchiai burro gr. 5 ½ tuorlo d’uovo albume montato a neve n. 1 Procedimento:
Lessare la patata e schiacciarla. Unire il latte ben caldo, il parmigiano grattugiato, il
tuorlo d’uovo, il prosciutto crudo tritato finemente e l’albume montato a neve.
Imburrare uno stampo e spolverizzare con pangrattato. Versare il composto e
cuocere a calore moderato fino a doratura.
Vitello con verdure
Ingredienti:
vitello n. 1 fettina verdura di stagione farina 1 cucchiaio latte fresco q.b. burro gr. 5 Procedimento:
Cucinare la carne e le verdure a vapore. A fine cottura tritare il vitello e le verdure
separatamente.
In una casseruola versare il tutto e far gratinare con poca besciamella.
Coniglio al latte
Ingredienti:
polpa di coniglio gr. 70 latte fresco ½ bicchiere olio extravergine di oliva 1 cucchiaino Procedimento:
Cucinare la carne di coniglio con il latte e poco olio in un tegame coperto. A cottura
ultimata aggiungere l’olio extravergine di oliva.
83
Petto di tacchino gratinato
Ingredienti:
petto di tacchino n. 1 fettina latte fresco gr. 50 pangrattato n. 1 cucchiaino poco burro Procedimento:
Cuocere il petto di tacchino a vapore, sistemarlo in un a teglia da forno con il latte
ed il burro. Cospargere di pangrattato e passare al forno per pochi minuti.
Frittatina con verdure
Ingredienti:
n. 1 uovo freschissimo parmigiano grattugiato n. 1 cucchiaino verdure miste lessate (spinaci,
bietole, carote, zucchine, patate) poco latte fresco Procedimento:
Sbattere l’uovo con il latte ed il formaggio. Unire la verdure passate al setaccio e
cucinare a fiamma moderata.
Tortino di uova, ricotta e spinaci
Ingredienti:
spinaci lessati n. 2 cucchiai ricotta fresca n. 2 cucchiai ½ tuorlo d’uovo poca farina olio
extravergine di oliva n. 1 cucchiaino Procedimento:
Frullare gli spinaci cotti a vapore ed unire la ricotta. Aggiungere il tuorlo d’uovo.
Mettere il composto in un tegame da forno spolverato di farina. Infornare e cuocere
per pochi minuti.
84
Uova in camicia
Ingredienti:
uovo freschissimo n. 1 olio extravergine di oliva n. 1 cucchiaino poco sale Procedimento:
Rompere l’uovo in un piattino. Portare all’ebollizione un pentolino d’acqua con
poco sale.
Abbassare il fuoco e versare l’uovo. Appena si sarà rappreso scolare e condire con
olio extravergine di oliva.
Uova sode con spinaci
Ingredienti:
uovo freschissimo n. 1 spinaci cotti gr. 50 parmigiano grattugiato gr. 10 yogurt n. 1
cucchiaino prezzemolo tritato Procedimento:
Cuocere l’uovo e farlo rassodare. Quando si sarà raffreddato tagliarlo a metà ed
estrarre il tuorlo. Frullare gli spinaci cotti a vapore, il parmigiano, lo yogurt ed il
tuorlo fino ad ottenere una crema.
Riempire gli albumi cotti con questa crema e cospargere con prezzemolo tritato.
Polpettine di pesce a vapore
Ingredienti:
filetti di pesce n. 1-2 una patata piccola olio extravergine di oliva n. 1 cucchiaino poco
pangrattato succo di limone Procedimento:
Cuocere il pesce e la patata a vapore.
Schiacciare la patata ed amalgamarla con il pesce, aggiungendo l’olio di oliva ed il
pangrattato.
85
Formare delle piccole polpettine da cucinare a vapore. A cottura ultimata condire
con succo di limone.
Merluzzo al limone
Ingredienti:
filetto di pesce gr. 60-80 olio extravergine di oliva n. 1 cucchiaino ½ limone tagliato a fettine
prezzemolo tritato Procedimento:
Cospargere una teglia con fettine di limone ed adagiarvi i filetti di pesce
leggermente salati.
Condire con olio, aggiungere il prezzemolo tritato finemente ed infornare per circa
mezz’ora.
Sogliola al cartoccio
Ingredienti:
sogliola di piccole dimensioni n. 1 olio extravergine di oliva n. 1 cucchiaino succo di limone
q.b. Procedimento:
Su di un foglio di carta vegetale sistemare il pesce precedentemente condito con
olio, succo di limone e poco sale.
Chiudere la carta e cuocere in forno per circa quindici minuti.
86
Nasello al pomodoro
Ingredienti:
filetti di nasello n. 1-2 pomodoro passato n. 1 cucchiaio brodo vegetale q.b. olio
extravergine di oliva 1 cucchiaino Procedimento:
Sistemare i filetti di nasello in una teglia, aggiungere poco pomodoro passato e
brodo vegetale.
Salare leggermente coprire e cuocere per circa quindici minuti.
Filetto di pesce al latte
Ingredienti:
filetti di nasello o sogliola n. 1-2 latte fresco n. 2 cucchiai olio extravergine di oliva n. 1
cucchiaino Procedimento:
Lessare il pesce in acqua leggermente salata per pochi minuti. A cottura quasi
ultimata aggiungere il latte e cucinare ancora per qualche minuto. Condire con olio
extravergine di oliva.
87
Sogliola al forno
Ingredienti:
filetti di sogliola n. 1-2 patata tagliata a fettine n. 1 succo di limone olio extravergine di
oliva 1 cucchiaino prezzemolo tritato Procedimento:
Disporre le patate tagliate a fettine sottili su una teglia da forno, sistemare sopra i
filetti di pesce alternando con uno strato di patate.
Cospargere con il succo di limone ed il prezzemolo tritato finemente. Condire con
olio extravergine di oliva e cucinare in forno molto caldo.
Sedano brasato allo yogurt
Ingredienti:
sedano a pezzetti gr. 100 poca cipolla e prezzemolo brodo di verdure q.b. yogurt 2
cucchiai pangrattato 1 cucchiaio olio extravergine di oliva 1 cucchiaio Procedimento:
Cucinare il sedano a pezzetti con la cipolla ed il prezzemolo. Aggiungere del brodo
di verdure, lo yogurt ed il pangrattato. A cottura ultimata condire con olio
extravergine di oliva.
Torta di patate, piselli e spinaci
Ingredienti:
piselli lessati gr. 40 spinaci bolliti gr. 50 ½ patata parmigiano gr. 10 mozzarella gr. 30 ½ uovo pangrattato burro gr. 5 Procedimento:
Cuocere la patata e passarla al setaccio con i piselli, gli spinaci, l’uovo rassodato
ed il parmigiano.
88
Mescolare bene e versare il composto in uno stampo imburrato. Cospargere di
pangrattato e coprire con fettine di mozzarella. Cuocere in forno per pochi minuti.
Purè di legumi
Ingredienti:
piselli e lenticchie ½ patata latte fresco 2 cucchiai olio extravergine di oliva n. 1 cucchiaino
Procedimento:
Cuocere i legumi e la patata. Passarli al passaverdura ed unire il latte ben caldo.
Cucinare per altri dieci minuti circa.
Finocchi gratinati
Ingredienti:
finocchi di medie dimensioni n. 1 parmigiano grattugiato n. 1 cucchiaio pangrattato n. 1
cucchiaio burro gr. 5 Procedimento:
Lessare il finocchio e a metà cottura scolarlo e disporlo in una teglia appena unta.
Cospargere con il burro, il parmigiano grattugiato ed il pangrattato. Gratinare al
forno.
89
Purè di spinaci
Ingredienti:
spinaci cotti a vapore n. 2 cucchiai latte fresco n. 2 cucchiai parmigiano grattugiato n. 1
cucchiaio olio extravergine di oliva Procedimento:
Frullare gli spinaci cotti a vapore, unire il formaggio grattugiato, il latte e scaldare
per qualche minuto a fuoco moderato. Condire con un cucchiaino di olio.
Con lo stesso procedimento è possibile preparare purè di carote, di zucchine o di
altre verdure.
Biscottini deliziosi
Ingredienti:
zucchero n. 4 cucchiai uovo freschissimo n. 1 farina n. 4 cucchiai latte fresco n. 2 cucchiai
un pizzico di lievito in polvere per dolci Procedimento:
Sbattere l’uovo con lo zucchero. Unire lentamente la farina, impastare con il latte e
per ultimo unire il lievito in polvere. Versare il composto in una teglia da forno a
cucchiaiate, distanziandole tra loro. Cuocere per circa dieci minuti.
Dolce allo yogurt
Ingredienti:
yogurt gr. 15 ¼ di uovo farina gr. 30 zucchero gr. 10 olio extravergine di oliva n. 1
cucchiaino poco lievito in polvere per dolci Procedimento:
Versare in una terrina lo yogurt e successivamente tutti gli altri ingredienti. Da
ultimo mettere il lievito e lentamente l’olio. Infornare in forno caldo per venti minuti
circa.
90
Crostata
Ingredienti:
farina gr. 60 olio extravergine di oliva n. 2 cucchiai ½ uovo zucchero gr. 20 marmellata
gr. 25 lievito in polvere per dolci Procedimento:
Mettere la farina sulla spianatoia e versare al centro l’uovo. Lo zucchero, l’olio e
per ultimo il lievito.
Impastare bene. Lasciar riposare l’impasto per poi stenderlo nella teglia. Spalmare
con la marmellata e decorare con strisce di pasta.
Cuocere in forno per circa 50 minuti a fuoco moderato.
Mele al cartoccio con marmellata
Ingredienti:
mela n. 1 marmellata di fragole n. 1-2 cucchiai succo di arancia Procedimento:
Sbucciare la mela, togliere la calotta e svuotarla dei semi e del torsolo.
Riempire la cavità con la marmellata di fragole o di altra frutta. Rimettere la calotta
alla mela e irrorare con succo di arancia. Avvolgere la mela in carta vegetale o di
alluminio e cuocere in forno per circa mezz’ora a calore piuttosto alto.
91
Torta di pere
Ingredienti:
farina integrale gr. 125 farina bianca gr. 125 zucchero gr. 200 uova intere n. 3 pere n. 4
succo d’arancia lievito in polvere per dolci Procedimento:
Sbucciare le pere e tagliarle in quattro spicchi. Passarle in poca farina bianca.
Lavorare bene i tuorli con lo zucchero fino a quando saranno soffici e spumosi.
Unire gli albumi montati a neve, la farina, il lievito. Porre in uno stampo imburrato
la metà dell’impasto, sistemarvi sopra le pere e coprire con l’altra metà
dell’impasto. Cuocere in forno a 180°C per circa un ’ora.
92
MANGIARE A CASA
93
Mangiare a casa
Un’alimentazione è corretta quando è in grado di fornire tutte le sostanze per un equilibrato sviluppo e per il mantenimento
e rinnovo dei tessuti. Nutrirsi in maniera corretta significa non solo ingerire alimenti per soddisfare l’appetito, ma fornire
all’organismo la giusta quantità di nutrienti, per far fronte alle esigenze dell’organismo stesso e garantire il mantenimento della
salute e dell’efficienza fisica.
Schemi giornalieri (Proposte di diete giornaliere normocaloriche)
1
2
3
Colazione
Colazione
Colazione
Latte intero e fette biscottate
con marmellata oppure con miele
oppure con biscotti o fiocchi di cereali;
oppure yogurt con frutta fresca;
oppure dolce casalingo con succo di frutta
Latte intero e fette biscottate
con marmellata oppure con miele
oppure con biscotti o fiocchi di cereali;
oppure yogurt con frutta fresca;
oppure dolce casalingo con succo di frutta
Latte intero e fette biscottate
con marmellata oppure con miele
oppure con biscotti o fiocchi di cereali;
oppure yogurt con frutta fresca;
oppure dolce casalingo con succo di frutta
Merenda
Merenda
Merenda
Macedonia di frutta fresca
Bruschetta con olio e sale
con thè o succo di frutta
Frutta fresca
con fette biscottate
Pranzo
Pranzo
Pranzo
Pasta con prosciutto cotto
Focaccia di pane con formaggio
Insalata oppure carote
Pasta in bianco
Fettine alla pizzaiola
Carciofi oppure insalata
Tagliatelle alla crema di erbe
Polpettone con piselli
oppure con patate
Merenda
Yogurt alla frutta
Cena
Crema di verdure
Hamburger
Carote bollite
Merenda
Merenda
Succo di frutta
con biscotti integrali
Gelato al latte
Cena
Cena
Crocchette di uovo
con spinaci e formaggio
Passato di verdura con crostini
Ricotta fresca
Spinaci
94
Colazione:
Latte
Fette biscottate
Marmellata
3 – 6 anni
6 – 10 anni
cc. 200
gr. 20
gr. 15
Colazione:
cc. 250
gr. 30
gr. 20
Latte
Fette biscottate
Marmellata
Merenda:
Merenda:
Macedonia
di frutta fresca
Pane
Olio di oliva
extravergine
Thè (foglie)
gr. 150
gr. 180
Pranzo:
Pasta
Prosciutto cotto
Provolone
Pomodoro
Latte
Uova
Insalata
Pane
Olio di oliva
extravergine
Parmigiano
gr. 50
gr. 20
gr. 30
gr. 25
gr. 50
1/3
gr. 80
gr. 40
gr. 70
gr. 25
gr. 40
gr. 25
gr. 60
1/3
gr. 100
gr. 60
gr. 5
gr. 5
gr. 10
gr. 10
gr. 125
gr. 125
Merenda:
Yogurt
Cena:
Crema
di verdure
Carne di
bovino adulto
Carote
Olio di oliva
extravergine
Parmigiano
Pane
gr. 150
gr. 180
gr. 60
gr. 70
gr. 80
gr. 100
gr. 5
gr. 5
gr. 10
gr. 30
gr. 10
gr. 40
3 – 6 anni
73,64
47,88
168,8
1357
5677,68
6 – 10 anni
Colazione:
cc. 200
gr. 20
gr. 15
cc. 250
gr. 30
gr. 20
gr. 30
gr. 40
gr. 5
gr. 5
gr. 5
gr. 5
gr. 50
gr. 70
gr. 80
gr. 100
gr. 15
gr. 10
gr. 40
gr. 20
gr. 10
gr. 60
gr. 10
gr. 10
gr. 10
gr. 100
gr. 10
gr. 120
ml. 200
gr. 20
ml. 200
gr. 30
Pasta
Carne
di bovino adulto
Pomodoro
Prezzemolo
Pane
Olio di oliva
extravergine
Parmigiano
Carciofi
½
gr. 60
gr. 20
gr. 10
gr. 5
½
gr. 80
gr. 30
gr. 20
gr.10
Merenda:
Frutta fresca
Fette biscottate
Cena:
1
Proteine
Lipidi
Glucidi
Kcal
KJ
6 – 10 anni
cc. 200
gr. 20
gr. 15
cc. 250
gr. 30
gr. 20
gr. 180
gr. 30
gr. 200
gr. 40
gr. 45
gr. 30
gr. 20
gr. 70
gr. 60
gr. 40
gr. 30
gr. 80
1/3
gr. 10
gr. 10
1/3
gr. 10
gr. 10
gr. 10
gr. 40
gr. 60
gr. 10
gr. 60
gr. 80
gr. 50
gr. 50
gr. 150
gr. 160
gr. 20
gr. 60
gr. 90
gr. 5
gr. 30
gr. 70
gr. 100
gr. 5
gr. 10
gr. 30
gr. 10
gr. 40
Pranzo:
Pasta all’uovo
Pomodoro
Odori
Carne
di bovino adulto
Uova
Pangrattato
Olio di oliva
extravergine
Parmigiano
Pane
Piselli
gr. 5
gr. 5
gr. 10
gr. 30
gr. 10
gr. 40
Gelato al latte
Cena:
Passato
di verdura
Crostini di pane
Ricotta
Spinaci
Olio di oliva
extravergine
Parmigiano
Pane
TOTALI DEL GIORNO
6 – 10 anni
89,93
55,16
225,1
1698
7104,43
3 – 6 anni
Merenda:
Succo di frutta
Biscotti integrali
Uova
Spinaci
Provolone
Latte
Pangrattato
Olio di oliva
extravergine
Parmigiano
Pane
Latte
Fette biscottate
Marmellata
Merenda:
Pranzo:
TOTALI DEL GIORNO
Proteine
Lipidi
Glucidi
Kcal
KJ
3 – 6 anni
3 – 6 anni
63,59
49,19
180,6
1373
5744,63
TOTALI DEL GIORNO
6 – 10 anni
81,54
57,21
244,6
1757
7351,28
2
Proteine
Lipidi
Glucidi
Kcal
KJ
3 – 6 anni
74,93
50,93
224,11
1597
6681,84
6 – 10 anni
89,72
56,01
289,46
1946,90
8145,82
3
95
4
5
6
Colazione
Colazione
Colazione
Latte intero e fette biscottate
con marmellata oppure con miele
oppure con biscotti o fiocchi di cereali;
oppure yogurt con frutta fresca;
oppure dolce casalingo con succo di frutta
Latte intero e fette biscottate
con marmellata oppure con miele
oppure con biscotti o fiocchi di cereali;
oppure yogurt con frutta fresca;
oppure dolce casalingo con succo di frutta
Latte intero e fette biscottate
con marmellata oppure con miele
oppure con biscotti o fiocchi di cereali;
oppure yogurt con frutta fresca;
oppure dolce casalingo con succo di frutta
Merenda
Merenda
Merenda
Latte oppure thè
con biscotti
Frutta fresca di stagione
Pane con marmellata e thè
Pranzo
Minestra in brodo vegetale
Cosce di pollo al limone
Finocchi oppure melanzane
Merenda
Frutta fresca
Cena
Pizza margherita
Insalata
Pranzo
Pranzo
Tagliatelle al pomodoro
Petto di pollo
Spinaci oppure fagiolini
Passato di verdura e legumi con pastina
Uova
Carote oppure finocchi
Merenda
Merenda
Pane con marmellata
Thè con biscotti
Cena
Cena
Riso in bianco
Filetti di pesce in brodetto
Patate
Pasticcio di pasta al pomodoro
Fettine al rosmarino
Patate arrosto
96
Colazione:
Latte
Fette biscottate
Marmellata
3 – 6 anni
6 – 10 anni
Colazione:
cc. 200
gr. 20
gr. 15
cc. 250
gr. 30
gr. 20
gr. 200
gr. 25
gr. 250
gr. 30
gr. 30
gr. 120
gr. 5
gr. 120
gr. 40
gr. 35
gr. 150
gr. 5
gr. 150
gr. 50
gr. 10
gr. 10
gr. 10
gr. 10
gr. 180
gr. 200
Merenda:
Latte
Fette biscottate
Marmellata
6 – 10 anni
cc. 200
gr. 20
gr. 15
Colazione:
cc. 250
gr. 30
gr. 20
Merenda:
Latte fresco
Biscotti frollini
Pastina di semola
Fusi di pollo
Succo di limone
Finocchi
Pane
Olio di oliva
extravergine
Parmigiano
gr. 180
gr. 200
Frutta fresca
Cena:
Pizza
con pomodoro
Lattuga
Olio di oliva
extravergine
gr. 100
gr. 120
gr. 70
gr. 90
gr. 5
gr. 5
Pane
Marmellata
gr. 45
gr. 30
gr. 90
gr. 100
gr. 60
gr. 40
gr. 110
gr. 120
gr. 5
gr. 5
gr. 10
gr. 40
gr. 10
gr. 60
ml. 50
gr. 30
ml. 60
gr. 40
gr. 50
gr. 90
gr. 20
gr. 100
gr. 60
gr. 100
gr. 30
gr. 110
gr. 5
gr. 5
gr. 10
gr. 30
gr. 10
gr. 40
Cena:
Riso
Merluzzo o nasello
Pomodoro
Patate
Olio di oliva
extravergine
Parmigiano
Pane
TOTALI DEL GIORNO
3 – 6 anni
58,98
50,52
187,13
1392,40
5825,80
Pane
Marmellata
Passato di verdure
Fagioli borlotti
secchi
Pastina di semola
Uova
Carote crude
Olio di oliva
extravergine
Parmigiano
Pane
4
Proteine
Lipidi
Glucidi
Kcal
KJ
6 – 10 anni
cc. 200
gr. 20
gr. 15
cc. 250
gr. 30
gr. 20
gr. 50
gr. 30
gr. 60
gr. 40
gr. 90
gr. 100
gr. 30
gr. 40
gr. 25
n. 1
gr. 100
gr. 30
n. 1
gr. 120
gr. 10
gr. 10
gr. 10
gr. 40
gr. 10
gr. 60
gr. 5
gr. 30
gr. 5
gr. 40
gr. 40
gr. 30
gr. 50
gr. 40
Merenda:
Thè
Biscotti frollini
Cena:
Pasta di semola
Pomodoro
Carne di bovino
adulto
Patate
Olio di oliva
extravergine
Parmigiano
Pane
TOTALI DEL GIORNO
6 – 10 anni
72,7
58,48
230,34
1681
7033,30
3 – 6 anni
Pranzo:
Pasta all’uovo
Pomodoro
Petto di pollo
Spinaci
Olio di oliva
extravergine
Parmigiano
Pane
Merenda:
Merenda:
Latte
Fette biscottate
Marmellata
Merenda:
Frutta fresca
di stagione
Pranzo:
Pranzo:
Proteine
Lipidi
Glucidi
Kcal
KJ
3 – 6 anni
3 – 6 anni
78,78
28,82
244,71
1492,30
6243,78
gr. 80
gr. 90
gr. 90
gr. 100
gr. 5
gr. 5
gr. 10
gr. 30
gr. 10
gr. 40
TOTALI DEL GIORNO
6 – 10 anni
95,32
32,31
313,37
1847,40
7729,52
5
Proteine
Lipidi
Glucidi
Kcal
KJ
3 – 6 anni
76,44
44,97
236,65
1598,10
6686,45
6 – 10 anni
90,26
49,79
306,35
1958,20
8193,10
697
7
8
9
Colazione
Colazione
Colazione
Latte intero e fette biscottate
con marmellata oppure con miele
oppure con biscotti o fiocchi di cereali;
oppure yogurt con frutta fresca;
oppure dolce casalingo con succo di frutta
Latte intero e fette biscottate
con marmellata oppure con miele
oppure con biscotti o fiocchi di cereali;
oppure yogurt con frutta fresca;
oppure dolce casalingo con succo di frutta
Latte intero e fette biscottate
con marmellata oppure con miele
oppure con biscotti o fiocchi di cereali;
oppure yogurt con frutta fresca;
oppure dolce casalingo con succo di frutta
Merenda
Merenda
Merenda
Yogurt alla frutta
Frutta fresca
Latte fresco con biscotti
Pranzo
Pasta all’arrabbiata
Polpette di carne
Verdure miste al vapore
Pranzo
Riso allo zafferano
Mozzarella e prosciutto crudo
Insalata oppure bieta
Pranzo
Pastina in brodo vegetale
Cosce di pollo
Patate arrosto oppure legumi
Merenda
Merenda
Pizza al pomodoro
Spremuta di arancia
con crostata alla marmellata
Merenda
Macedonia di frutta
Cena
Cena
Minestra in brodo vegetale
Hamburger
Spinaci
Riso con piselli
Sformato di patate e carote
Cena
Tortellini con burro e salvia
Prosciutto cotto
Verdure crude di stagione
98
Colazione:
Latte
Fette biscottate
Marmellata
3 – 6 anni
6 – 10 anni
Colazione:
cc. 200
gr. 20
gr. 15
cc. 250
gr. 30
gr. 20
gr. 125
gr. 125
Merenda:
Latte
Fette biscottate
Marmellata
6 – 10 anni
Colazione:
cc. 200
gr. 20
gr. 15
cc. 250
gr. 30
gr. 20
gr. 180
gr. 200
gr. 50
gr. 20
gr. 25
gr. 70
gr. 30
gr. 40
gr. 60
gr. 70
gr. 10
1/3
gr. 50
gr. 50
gr. 40
gr. 10
1/3
gr. 60
gr. 60
gr. 60
gr. 5
gr. 5
gr. 10
gr. 10
gr. 60
gr. 80
gr. 120
gr. 150
Merenda:
Yogurt alla frutta
Pranzo:
gr. 60
gr. 40
gr. 30
gr. 80
gr. 80
gr. 60
gr. 40
gr. 100
gr. 5
gr. 5
gr. 10
gr. 40
gr. 10
gr. 60
Merenda:
Pizza
con pomodoro
gr. 60
gr. 80
gr. 25
gr. 30
gr. 80
gr. 90
gr. 90
gr. 100
gr. 5
gr. 5
gr. 10
gr. 30
gr. 10
gr. 40
Cena:
Pastina di semola
Carne di bovino
macinata
Spinaci
Olio di oliva
extravergine
Parmigiano
Pane
Pasta di semola
Odori
Pomodoro
Carne di bovino
macinata
Pangrattato
Uova
Patate
Carote
Pane
Olio di oliva
extravergine
Parmigiano
Merenda:
Crostata
Con marmellata
Succo d’arancia
Cena:
Riso
Piselli
Patate
Carote
Olio di oliva
extra vergine
Parmigiano
Pane
TOTALI DEL GIORNO
3 – 6 anni
74,57
47,03
177,98
1389
5811,57
Latte
Fette biscottate
Marmellata
gr. 50
gr. 30
gr. 100
gr. 80
gr. 60
gr. 40
gr. 110
gr. 90
gr. 5
gr. 5
gr. 10
gr. 30
gr. 10
gr. 40
Latte fresco
Biscotti frollini
7
Proteine
Lipidi
Glucidi
Kcal
KJ
6 – 10 anni
cc. 200
gr. 20
gr. 15
cc. 250
gr. 30
gr. 20
gr. 200
gr. 30
gr. 250
gr. 40
gr. 30
gr. 120
gr. 110
gr. 40
gr. 150
gr. 120
gr. 5
gr. 5
gr. 10
gr. 40
gr. 10
gr. 60
gr. 180
gr. 200
gr. 60
gr. 5
gr. 30
gr. 30
gr. 30
gr. 80
gr. 5
gr. 40
gr. 40
gr. 40
gr. 5
gr. 5
gr. 10
gr. 30
gr. 10
gr. 40
Pranzo:
Pastina di semola
Fusi di pollo
Patate
Olio di oliva
extravergine
Parmigiano
Pane
Merenda:
Macedonia di frutta
Cena:
Tortellini
Burro
Prosciutto cotto
Lattuga
Carote
Olio di oliva
extravergine
Parmigiano
Pane
TOTALI DEL GIORNO
6 – 10 anni
92,60
56,53
238,33
1773
7418,32
3 – 6 anni
Merenda:
Frutta fresca
Pranzo:
Riso
Mozzarella
Prosciutto crudo
Lattuga
Olio di oliva
extravergine
Parmigiano
Pane
Proteine
Lipidi
Glucidi
Kcal
KJ
3 – 6 anni
3 – 6 anni
59,30
36,02
273,16
1587,10
6640,42
TOTALI DEL GIORNO
6 – 10 anni
72,71
41,16
353,03
1986,80
8312,77
8
Proteine
Lipidi
Glucidi
Kcal
KJ
3 – 6 anni
73,53
57,45
205,64
1583,80
6626,61
6 – 10 anni
93,06
68,15
269,82
1999,30
8365,07
9
99
10
11
12
Colazione
Colazione
Colazione
Latte intero e fette biscottate
con marmellata oppure con miele
oppure con biscotti o fiocchi di cereali;
oppure yogurt con frutta fresca;
oppure dolce casalingo con succo di frutta
Latte intero e fette biscottate
con marmellata oppure con miele
oppure con biscotti o fiocchi di cereali;
oppure yogurt con frutta fresca;
oppure dolce casalingo con succo di frutta
Latte intero e fette biscottate
con marmellata oppure con miele
oppure con biscotti o fiocchi di cereali;
oppure yogurt con frutta fresca;
oppure dolce casalingo con succo di frutta
Merenda
Merenda
Merenda
Frutta fresca
Yogurt alla frutta
Pane con pomodoro e thè
Pranzo
Pranzo
Pranzo
Orecchiette al pomodoro e provolone
Coniglio al forno
Insalata oppure zucchine
Lasagne al forno
Prosciutto crudo
Carote oppure insalata
Riso oppure pasta con le seppioline
Filetti di platessa
Purè di patate
Gelato al limone
Merenda
Merenda
Gelato al latte
Pane con olio e sale
Merenda
Torta margherita con succo di arancia
oppure con latte fresco
Cena
Cena
Crema di verdure
Torta di patate
con formaggio
Riso con zafferano e basilico
Zucchine ripiene
Cena
Involtini di tacchino
carciofi
100
Colazione:
Latte
Fette biscottate
Marmellata
3 – 6 anni
6 – 10 anni
cc. 200
gr. 20
gr. 15
cc. 250
gr. 30
gr. 20
gr. 180
gr. 200
Merenda:
Colazione:
Latte
Fette biscottate
Marmellata
6 – 10 anni
cc. 200
gr. 20
gr. 15
cc. 250
gr. 30
gr. 20
gr. 125
gr. 125
gr. 45
gr. 30
gr. 20
gr. 70
gr. 100
gr. 60
gr. 40
gr. 30
gr. 80
gr. 120
Merenda:
Frutta fresca
Pranzo:
gr. 50
gr. 25
gr. 20
gr. 120
gr. 80
gr. 70
gr. 40
gr. 25
gr. 150
gr. 100
gr. 10
gr. 10
gr. 10
gr. 40
gr. 10
gr. 60
gr. 50
gr. 50
Merenda:
Pasta per lasagne
Pomodoro
Latte (besciamella)
Prosciutto crudo
Carote
Olio di oliva
extravergine
Parmigiano
Pane
gr. 5
gr. 5
gr. 10
gr. 40
gr. 10
gr. 60
gr. 30
gr. 40
gr. 5
gr. 5
gr. 50
gr. 5
gr. 250
gr. 40
1/3
gr. 40
gr. 60
gr. 5
gr. 300
gr. 50
1/3
gr. 50
gr. 5
gr. 5
gr. 10
gr. 30
gr. 10
gr. 40
Merenda:
Gelato fiordilatte
Cena:
Crema di verdure
Patate
Formaggi misti
Olio di oliva
extravergine
Parmigiano
Pane
gr. 150
gr. 100
gr. 30
gr. 170
gr. 110
gr. 40
gr. 5
gr. 5
gr. 10
gr. 30
gr. 10
gr. 40
Pane
Olio di oliva
extravergine
Cena:
Riso
Basilico
Zucchine
Ricotta di vacca
Uova
Pomodoro
Olio di oliva
extravergine
Parmigiano
Pane
Latte
Fette biscottate
Marmellata
Pane
Pomodoro
Thè
6 – 10 anni
97,97
64,96
237,96
1868,70
7818,64
10
Proteine
Lipidi
Glucidi
Kcal
KJ
3 – 6 anni
6 – 10 anni
cc. 200
gr. 20
gr. 15
cc. 250
gr. 30
gr. 20
gr. 30
gr. 20
gr. 5
gr. 40
gr. 30
gr. 5
gr. 60
gr. 30
gr. 20
gr. 100
gr. 10
gr. 100
gr. 30
gr. 5
gr. 80
gr. 40
gr. 30
gr. 120
gr. 10
gr. 110
gr. 40
gr. 5
Pranzo:
Riso
Pomodori
Seppia
Sogliola
Pangrattato
Patate
Latte
Burro
Olio di oliva
extravergine
Parmigiano
Pane
Gelato al limone
3 – 6 anni
70,92
59,70
191,23
1538,50
6437,08
gr. 10
gr. 10
gr. 10
gr. 40
gr. 50
gr. 10
gr. 60
gr. 50
gr. 50
gr. 100
gr. 60
gr. 120
Merenda:
Torta margherita
Succo d’arancia
Cena:
Fesa di tacchino
Prosciutto cotto
magro
Carciofi
Olio di oliva
extravergine
Pane
TOTALI DEL GIORNO
TOTALI DEL GIORNO
3 – 6 anni
78,61
56,75
184,73
1517,80
6350,47
Colazione:
Merenda:
Yogurt alla frutta
Pranzo:
Pasta di semola
Pomodoro
Provolone
Coniglio
Lattuga
Olio di oliva
extravergine
Parmigiano
Pane
Proteine
Lipidi
Glucidi
Kcal
KJ
3 – 6 anni
gr. 60
gr. 80
gr. 15
gr. 20
gr. 100
gr. 120
gr. 5
gr. 5
gr. 30
gr. 40
TOTALI DEL GIORNO
6 – 10 anni
85,05
66,68
252,11
1886,20
7891,86
11
Proteine
Lipidi
Glucidi
Kcal
KJ
3 – 6 anni
76,85
42,22
232,10
1557,70
6517,41
6 – 10 anni
97,64
47,45
297,31
1932,20
8804,32
12
101
Ricordate che…
Una corretta alimentazione fin dall’infanzia rappresenta non solo il modo migliore per un ottimale sviluppo fisico e psichico,
ma è anche un importante sistema per prevenire o minimizzare una serie di disturbi quali manifestazioni allergiche, patologie
infettive, sovrappeso, obesità, nonché per ritardare la comparsa nell’adulto di malattie o patologie degenerative in generale, per
mantenere, insomma, un buono stato di salute.
L’alimentazione del bambino o meglio gli errori alimentari che si commettono quotidianamente, si riflettono a breve e a
lungo termine sulla sua salute, poiché le infrazioni alle leggi di un corretto modo di alimentarsi nel periodo dello sviluppo hanno
conseguenze più profonde e decisive per la vita futura.
Proprio perché il periodo della crescita è una fase di elevato consumo e di rapida elaborazione dei valori nutritivi, delle
energie e dei tessuti in via di formazione, un’alimentazione qualitativamente valida sarà di maggior supporto per mantenere la
salute.
Un regime alimentare completo ed equilibrato garantisce la piena espressione del patrimonio genetico, mentre deficit
nutrizionali sono la causa di sviluppo incompleto e di danni spesso irreversibili a carico di vari organi ed apparati. Anche il sistema
nervoso è molto sensibile a carenze nutrizionali, in quanto esso continua, anche dopo la nascita ed è profondamente influenzato
dal tipo di alimentazione.
Il bambino malnutrito si ammala più facilmente ed anche in maniera più grave; per far si che le difese immunitarie siano
efficienti è necessario che l'apporto calorico sia corrispondente alle necessità di un organismo in crescita, un eccesso di cibo
(situazione molto comune nella nostra realtà) porta ad un abbassamento delle difese immunitarie.
Carenze di alcune vitamine de gruppo B, l'acido pantotenico, l'acido folico, diminuiscono la sintesi delle immunoglobuline
(proteine che svolgono l'attività di anticorpi). Un insufficiente apporto di vitamina A porta ad alterazioni delle cellule di rivestimento e
quindi a facili infiammazioni e infezioni delle prime vie respiratorie.
102
Infine, una sana alimentazione oltre ad ottimizzare lo sviluppo neuro-psico-fisico, migliorando la salute, rappresenta anche
un efficace antidoto verso tutte le malattie legate alla nutrizione.
Anche nelle nuove Linee Guida per una sana alimentazione, sono riportate le indicazioni di comportamento alimentare, così
riassunte:
controlla il peso e mantieniti attivo
più cereali, legumi, ortaggi e frutta
il sale, meglio non eccedere
come e perché variare
quanti grassi, quali grassi
zuccheri e dolci: come e quanti
bevande alcoliche: se sì con moderazione (per adulti).
L’evoluzione delle conoscenze scientifiche, nonché i cambiamenti nei consumi alimentari e nei modi di assumere il cibo,
hanno confermato l’opportunità che fin dal primo periodo di vita ci debba essere un controllo del peso e soprattutto l’opportunità di
seguire un regime alimentare che tenga conto delle reali esigenze, considerato che i bambini hanno fabbisogni diversi dall’adulto e
che la dieta di quest’ultimo non si può adattare al bambino, mentre, al contrario quella del bambino è applicabile anche all’adulto.
Non pochi ritengono, consciamente o inconsciamente che una iperalimentazione protegga da numerose malattie:
“Se non mangi ti ammali…”, “Se non mangi non diventerai grande…”, affermazioni non certo suffragate dalla scienza. Anzi, è
scientificamente dimostrato che più un soggetto è grasso durante l’infanzia, più ha facilità di esserlo anche durante l’adolescenza e
l’età adulta.
Se fosse vera la convinzione secondo la quale con l’età si assisterebbe ad una risoluzione spontanea dell’obesità, non
troveremmo così tanti giovani, adolescenti ed adulti in sovrappeso, obesi o con comportamenti alimentari squilibrati.
103
E’ ovvio che la correzione del peso, se necessaria, deve essere eseguita con cautela, senza restrizioni alimentari brusche e
troppo severe, che possano compromettere la crescita del bambino e comunque sempre sotto la stretta sorveglianza del medico
pediatra.
Si riportano alcuni consigli che possono facilitare l’adozione di una corretta impostazione alimentare:
1. variare i cibi nella dieta e rispettare la stagionalità (frutta e verdura);
2. nessun alimento fa “male”: il suo utilizzo errato può diventare fattore di rischio;
3. rispettare gli stimoli della fame e della sazietà; non insistere forzatamente ad alimentare il bambino, a meno di casi
particolari, poiché nella maggioranza dei casi egli sa regolare spontaneamente l’appetito;
4. suddividere i pasti nell’arco della giornata e consumare sempre la prima colazione;
5. moderare l’uso del sale e preferire quello iodato;
6. scegliere cibi semplici, poco manipolati e poveri in grassi saturi e colesterolo;
7. mangiare con serenità e senza fretta, masticando a lungo;
8. praticare l’attività fisica;
9. evitare di seguire “diete fai da te” o diete pubblicizzate in vario modo che sono estremamente generiche e mal si adattano
alle singole esigenze individuali, così come le diete che impongono restrizioni di alcuni nutrienti;
10. nessun alimento va omesso dalla dieta del bambino, ad eccezione di situazioni di intolleranze o simili, procedendo con
somministrazione di altri alimenti simili che completino la razione di nutrienti; la dieta deve prevedere la assunzione di
un’ampia varietà di alimenti;
11. imparare a conoscere i cibi, anche leggendo le etichette;
12. mangiare con gusto il giusto.
104
Riguardo allo scarso impiego di sale aggiunto alle varie preparazioni (meno di 6g/die), e soprattutto all’impiego di sale iodato,
si fa riferimento anche alle recenti indicazioni del Ministero della Sanità relative alla prevenzione in nutrizione (Circolare del 30 luglio
1997). A questo riguardo giova ricordare che l’utilizzo di sale, originariamente impiegato quale conservante è stato tramandato dai
genitori ai figli, abituando il bambino, fin da piccolissimo, a mangiare salato. Si tratta di un errore: il bambino, infatti, alla nascita è
predisposto più al gusto del dolce. E’ poi la mamma ad aumentare in lui la soglia del gusto salato, somministrandogli pappe salate.
Bisognerebbe invece abituare il bambino, fin da piccolo, ad aggiungere poco sale alle pietanze, o addirittura nulla in certi
casi. Non è quindi indispensabile l’aggiunta del sale ai cibi in quanto il sodio naturalmente contenuto negli alimenti che
compongono una dieta variata e corretta è sufficiente ai fabbisogni dell’organismo.
Quando parliamo di quantità di sale nell’alimentazione non dobbiamo riferirci solamente a quello che aggiungiamo ai cibi, il
quale rappresenta solo un terzo dei nostri apporti. Gli altri due terzi sono presenti negli alimenti, soprattutto in quelli trasformati o
lavorati:
105
Da evitare o consumare con moderazione, quindi, non sono soltanto i cibi molto salati per definizione (salatini, noccioline
salate, patate chips, pop-corn ecc...), ma anche altri alimenti insospettabili o quasi.
Oltre al tenore di sodio va considerata anche la quantità di alimento ingerita, così i prodotti da forno (tra cui il pane)
costituiscono la maggior fonte di sodio della dieta italiana, nonostante il moderato tenore di sale.
Come controllare l’ingestione di sodio.
Controllare il sodio è un'esigenza fondamentale per il benessere.
E' opportuno quindi:
• aggiungere meno sale possibile alle pietanze quando si cucina e a tavola;
• abituarsi a consumare pane senza sale;
• limitare i cibi ad alto contenuto di sale;
• imparare a leggere le etichette e preferire i cibi a minor tenore di sodio;
• insaporire con erbe aromatiche e succo di limone.
Dal punto di vista pratico, la traduzione nella dieta giornaliera di tutte le indicazioni sopra riportate può essere più facile se
si raggruppano i diversi alimenti secondo le loro caratteristiche nutritive principali.
Si ottengono così i gruppi di alimenti di seguito riportati:
106
GRUPPO 1
Carni, uova,
pesce
Comprende:
tutti i tipi di carne, frattaglie, insaccati; tutti i tipi
di pesce, molluschi e crostacei; uova.
Fornisce:
soprattutto proteine di alta qualità, alcune
vitamine del gruppo B, ferro.
GRUPPO 4
legumi
Comprende:
ogni tipo di legumi secchi: fagioli, ceci, piselli,
fave, lenticchie ecc…
Fornisce:
soprattutto proteine di media qualità, vitamine
del gruppo B, ferro, carboidrati.
GRUPPO 2
GRUPPO 5
Latte e derivati
Grassi da condimento
Comprende:
ogni tipo di latte, di formaggio, yogurt
Fornisce:
soprattutto proteine di alta qualità, alcune
vitamine del gruppo B, calcio.
GRUPPO 3
Cereali, tuberi
Comprende:
ogni tipo di pane e pasta, farina, semolino,
riso, cereali in genere, patate, polenta, ecc…
Fornisce:
soprattutto proteine di media qualità, alcune
vitamine del gruppo B, carboidrati.
GRUPPO 7
Vegetali ricchi di Vitamina C
Comprende:
ortaggi e frutta acidula: cavolfiori, lattuga,
radicchio,
arance,
limoni,
mandarini,
pompelmi, fragole, ecc…
Fornisce:
soprattutto vitamina C, fibra e sali minerali.
Comprende:
ogni tipo di grasso da condimento, quali lardo,
strutto, pancetta, burro, panna, margarina e
ogni tipo di olio.
Fornisce:
soprattutto lipidi e acido linoleico.
GRUPPO 6
Vegetali ricchi di Vitamina A
Comprende:
frutta e ortaggi colorati in giallo-arancione o
verde scuro, quali carote, peperoni, spinaci,
bieta, broccoli, albicocche, meloni, kaki, ecc…
Fornisce:
soprattutto pro-vitamina A, fibra, sali minerali.
107
Almeno uno degli alimenti di ogni gruppo dovrebbe entrare nella costituzione giornaliera
dei pasti. Oltre agli alimenti sopra raggruppati, la razione alimentare deve prevedere anche
l'assunzione di altre sostanze nutritive quali vitamine, sali minerali, acqua e fibra.
Quest'ultima è rappresentata da quella parte degli alimenti vegetali indigeribili, importante
per assicurare un buon funzionamento dell'intestino, per regolare i livelli di glucosio e del
colesterolo nel sangue, oltre che per proteggere dalla comparsa di alcuni tumori dell'apparato
digerente.
A titolo esplicativo si riportano le indicazioni di porzioni stabilite dall’Istituto Nazionale della
Nutrizione.
Porzioni
Il concetto di “porzione” che viene riferito ai gruppi di alimenti è difficile da quantificare per il consumatore, data la notevole
variabilità individuale, le diverse abitudini alimentari, le diverse tradizioni culinarie e gastronomiche
esistenti nel Paese, ecc…
Una porzione, presa come “unità pratica di misura delle quantità di alimento consumata”,
corrisponde ad un certo quantitativo in grammi che, nella valutazione dei nuovi LARN si è cercato
di ricavare sulla base dei consumi medi di alimenti della popolazione italiana, degli alimenti tipici
della nostra tradizione e delle grammature di alcuni prodotti confezionati. Il risultato di questa
valutazione sulle porzioni generalmente utilizzate è quello riportato nella Tabella seguente, che dà il peso netto in grammi delle
varie porzioni dei cibi più diffusi (riferito ad adulti).
108
PORZIONI STANDARD NELL’ALIMENTAZIONE ITALIANA
Gruppo di alimenti
LATTE E DERIVATI
CARNE, PESCE, UOVA, LEGUMI
CEREALI E TUBERI
(La pasta o il riso se in minestra
la porzione è dimezzata)
ORTAGGI E FRUTTA
CONDIMENTI
Alimenti
Latte
Yogurt
Formaggio fresco
Formaggio stagionato
Carne fresca
Carne conservata (salumi)
Pesce
Uova
Legumi secchi
Pane
Prodotti da forno
Pasta o riso
Pasta fresca all’uovo
Patate
Insalate
Ortaggi
Frutta o succo
Olio
Burro
Margarina
Porzione (gr)
125 (un bicchiere)
125 (un vasetto)
100
50
100
50
150
50 (un uovo)
30
50
50
80
120
200
50
250
150
10
10
10
(tratto da Linee Guida per una sana alimentazione italiana – revisione 1997)
109
110
Tutti i cinque i sensi sono coinvolti nel gusto del piacere
Il piacere derivato dal cibo contribuisce in misura significativa al benessere e alla qualità della vita, in quanto, stretto è il
rapporto tra i nostri sensi e i piaceri della buona tavola.
Mangiare rappresenta senz’altro un’esperienza sensoriale completa e uno dei piaceri
della vita. Sebbene le nostre opinioni siano influenzate inevitabilmente da fattori quali cultura ed
educazione, le nostre scelte riguardo alla qualità dei cibi dipendono in larga misura dai cinque
sensi. L’importanza della prima impressione ricevuta da un alimento deriva dal fatto che il cibo
può trasformarsi in nutrimento solo dopo essere stato ingerito.
Inoltre, trova sempre maggiore riconoscimento il fatto che il piacere ricavato dal cibo
contribuisce in misura rilevante al benessere e alla salute.
Tutti i cinque sensi contribuiscono al piacere offerto dal cibo. Dal momento che le informazioni derivanti da un canale
sensoriale possono interagire con le altre sia a livello psicologico che fisiologico, nel valutare le qualità organolettiche degli alimenti
non è possibile considerare ciascuna componente separatamente rispetto alle altre.
Vista / Aspetto.
Le prime impressioni visive di un alimento – aspetto, colore, forma e dimensioni – forniscono già un’indicazione abbastanza
precisa della sua probabile freschezza, consistenza, temperatura e perfino del suo sapore. Ad esempio, l’aggiunta dell’appropriata
sfumatura di rosso ad un gelato all’aroma di fragola contribuisce ad accentuare la percezione del gusto “fragola”.
Tuttavia, se l’apparenza di un alimento non ci è gradita, potremmo non essere mai tentati di scoprire qual è il suo vero
sapore.
111
Gusto / Sapore.
Le papille gustative sono distribuite principalmente sulla superficie della lingua, ma anche su palato molle, faringe e parte
superiore dell’esofago. La punta della lingua presenta una sensibilità più sviluppata per il dolce, la parte
posteriore per l’amaro, mentre i lati risultano più sensibili all’aspro ed al salato.
I degustatori più esperti lo sanno molto bene, per cui nell’analizzare il sapore di un alimento ne spostano
i campioni da una parte all’altra della bocca a seconda dell’aroma che intendono evidenziare.
Olfatto / Aroma.
L’olfatto presenta una sensibilità talmente sviluppata da far sì che cambiamenti minimi delle componenti aromatiche
possano differenziare nettamente un caffè normale da uno eccellente, mentre tracce di un aroma insolito possono indurci a rifiutare
un alimento. Il cervello sembra avere la capacità di elaborare le informazioni olfattive in maniera diversa rispetto ai segnali
provenienti dagli altri organi di senso.
Nessun altro sistema sensoriale è caratterizzato da una connessione così stretta con i “centri” delle emozioni e della
memoria del cervello, o è così distante da quelli della parola e del linguaggio.
Tutto ciò potrebbe spiegare il fatto che una fragranza a noi familiare può farci rievocare vividamente un’emozione, anche se
magari non siamo neanche in grado di ricordare la provenienza stessa dell’aroma.
Udito / Suono.
La croccantezza e la friabilità sono considerate qualità altamente desiderabili in alimenti quali i cereali per la colazione, i
vegetali e i cibi confezionati.
112
La giusta sensazione di friabilità e l’effetto sonoro croccante percepiti mentre il cibo viene masticato lo rendono di gran
lunga più accettabile; al contrario una friabilità non adeguata può indurci a pensare che il cibo abbia perduto la sua freschezza
originale.
Tatto / Consistenza.
La consistenza dei cibi viene percepita nella bocca grazie a recettori distribuiti su palato, guance, lingua e nei muscoli della
mascella. Il palato dell’uomo è notevolmente sensibile a cambiamenti minimi nella consistenza e
microstruttura degli alimenti.
Un altro esempio dell’importanza della microstruttura
nel determinare la consistenza di un
alimento consiste nel fatto che le dimensioni dei cristalli di ghiaccio e delle bolle d’aria possono incidere
sulla “cremosità” del prodotto stesso.
Sviluppi futuri.
In tal modo si potrebbe perseguire l’obiettivo di produrre alimenti nuovi e benefici per la salute. Infine, una migliore
comprensione dei meccanismi fisiologici e comportamentali connessi con il gusto, insieme all’influenza
esercitata sullo stato di benessere e salute dell’individuo dei piaceri offerti dalla buona tavola, potranno
aiutarci a migliorare la situazione nutrizionale di quei gruppi caratterizzati da esigenze particolari, tra i quali
i bambini e gli adolescenti. Dopo tutto, la combinazione vincente tra l’appagamento dei sensi ed il
benessere fisico e mentale sembra rappresentare l’obiettivo ultimo da raggiungere.
113
Mangiare / parlare
Siamo soliti dare al cibo non solo un significato pratico di utilità, ma trasferiamo in esso dei significati affettivi, spirituali e
simbolici, che costituiscono veri e propri processi di comunicazione, di cultura. Questi processi si esplicano nel decidere un certo
cibo, nel modo di prepararlo e di consumarlo. In certi casi e per certe funzioni della vita in comune il cibo diviene quindi un atto di
comunicazione, uno strumento vivo di socialità. Tutti i giorni della nostra vita di relazione compiamo, talvolta per abitudine, atti ricchi
di significato e con forti implicazioni: per iniziare un rapporto di conoscenza, per rafforzare un rapporto di amicizia, per dichiarare la
nostra disponibilità, invitiamo a pranzo, a cena, offriamo il caffè al bar; i pranzi e le colazioni di lavoro possono rendere più fruttuoso
e meno faticoso il nostro operare. Ciò si verifica soprattutto in certe ricorrenze familiari e private, ma in particolare nelle festività
religiose della comunità.
Il sistema di alimentazione è, dunque, un aspetto molto significativo della vita degli
uomini e non va considerato solo un momento legato alle necessità della sopravvivenza e
del sostentamento.
Il legame tra il “dire” e il “mangiare” è determinato dal fatto che le due azioni fanno
parte di quelle attività con le quali diamo concreta attuazione a numerose funzioni:
organizzare la propria esperienza, attribuire valori a quanto facciamo, trasmettere
esperienze,
fondare
e
costruire
rapporti
interpersonali
e
comunitari,
cioè
più
semplicemente: pensare, nutrirsi, comunicare, esprimersi. Se per la lingua è scontato riconoscerne lo statuto di strumento di
comunicazione, e perciò di potente strumento di socialità, per il cibo è opportuno sottolinearlo ed evidenziarlo. L'alimentazione va
dunque considerata e vissuta come “fatto sociale totale” compreso quello del lessico alimentare.
Frequenti sono le affermazioni del tipo "Parla come mangi”. Con questa affermazione ci rivolgiamo talvolta a qualcuno, con
il quale abbiamo una certa familiarità, per richiamare la sua attenzione sul modo di parlare e per invitarlo a fare scelte linguistiche
114
più adeguate alla situazione di comunicazione. Si tratta di un invito ad usare la lingua non in modo troppo artificiale, ricercato,
spropositato, ma in modo naturale, senza troppi sforzi, secondo le reali possibilità, secondo le abitudini e le abilità consolidate.
Quando invece qualcuno si rivolge a noi prendendosi troppa confidenza siamo soliti dire: "Chi ha mangiato mai la minestra
con te?”. Nel nostro parlare corrente usiamo anche altre locuzioni del tipo: “Aria fritta”, ad indicare cose risapute e scontate, che
vengono proposte per novità; “Un'insalata di discorsi”, riferito a ragionamento o discorso sconclusionato, nel quale si assommano
più argomenti; “Chiudere il forno”, indicante smettere di parlare, riferito ad una persona che parla in continuazione; “Parlare grasso”,
parlare in modo sboccato, volgare; dire “Pane al pane e vino al vino”, cioè essere molto schietti nel dire le cose apertamente; “A
pezzi e bocconi”, senza sequenza logica; “Acqua in bocca! “, esclamazione che esprime l'invito a non divulgare una determinata
notizia, a mantenere un segreto. Altre numerose affermazioni si ritrovano poi nel patrimonio dei dialetti regionali. Il paesaggio
linguistico e culturale italiano è ancora molto vario e frazionato, rappresenta ancora la pluralità degli ambienti geografici, storici,
culturali.
La lingua ed il cibo permettono ancora, ma sempre più con minore evidenza, a far riconoscere la provenienza geografica e
sociale delle persone. Il così detto accento nel parlare ed i gusti e le abitudini alimentari, pur sottoposti alle forti pressioni del
cambiamento, resistono e svolgono funzioni determinanti e importanti, poiché in modo semplice ed economico, favoriscono il
riconoscimento e ci permettono anche di scoprire, di acquisire consapevolezza della nostra identità e di dichiarare la nostra
appartenenza ad una determinata comunità. Come con la lingua pensiamo, organizziamo la nostra esperienza, programmiamo,
stabiliamo e costruiamo rapporti con noi stessi e con gli altri, cioè comunichiamo e ci esprimiamo, così con il cibo possiamo
stabilire contatti, costruire rapporti, rafforzare i legami, per rendere più fitta la trama della rete che veniamo tessendo con il vivere in
una comunità.
L'esperienza quotidiana può, inoltre, rivelare ad ognuno di noi la straordinaria molteplicità dei nomi dei prodotti alimentari;
talvolta lo stesso termine può indicare oggetti diversi in zone vicinissime. Può succedere anche che la stessa cosa venga indicata
con termini diversi (es. pasta fatta a mano, pasta in casa, pasta all'uovo) ecc..
115
La situazione complessa relativa alla terminologia alimentare testimonia non solo la pluralità e il frazionamento linguistico,
ma anche culturale. Questo aspetto costituisce una ricchezza da non disperdere, soprattutto oggi, periodo nel quale le nostre
comunità locali, nazionali, sovranazionali stanno vivendo o
spesso stanno subendo profondi e radicali cambiamenti: nuove
dimensioni comunicative, globalizzazione di ogni aspetto della realtà. In questo quadro il radicamento, cioè la riscoperta delle
tradizioni locali, appare non una chiusura o un ripiegamento, ma un passaggio per l'apertura di un dialogo costruttivo, basato sulla
reciproca conoscenza e disponibilità ad accogliere le altrui ricchezze. Nel campo dell'alimentazione all'omologazione dei gusti, cui
quotidianamente assistiamo in Occidente, indotta in parte dall'ampia disponibilità dei prodotti più disparati, in parte dalle dimensioni
pluriculturali e
multietniche della società in cui viviamo, corrisponde l'esigenza, ormai
largamente sentita, di riscoprire e di
valorizzare, anche attraverso le tradizioni alimentari, le identità regionali e nazionali. Nel panorama linguistico-letterario, talvolta si
riesce con difficoltà a distinguere un prodotto in lingua originale da uno tradotto.
E' la lingua stessa ad essere tradotta, così come tra poco sarà tradotto anche il nostro modo di mangiare. Non si tratta
dunque di un impossibile e nostalgico ritorno alla tradizione, al passato, alla ricerca di quel gusto di antico e genuino, tipico e sano
insieme, del buon tempo antico, ma della sezione di un'ampia risposta culturale. Diventa, infatti, indispensabile far ricorso a tutte le
risorse disponibili per far fronte ai nuovi bisogni determinati dalle nuove dimensioni dei vivere: il ritorno alle radici, il legame con
l'ambiente, l'appropriazione di una iniziale identità ci possono garantire un adeguato sostegno nei percorsi complessi che ci sono
proposti dalle nuove dimensioni plurilingue e pluriculturali - condizioni nelle quali saremo coinvolti sempre più.
Per non essere travolti, perciò, dovremo presentarci come protagonisti, cioè portatori della nostra ricchezza: le nostre radici,
la nostra identità, alla costituzione delle quali concorre anche la cultura alimentare. In questa prospettiva deve essere vista la
rivalutazione della gastronomia locale, delle ricette tipiche regionali. Una delle sedi più idonee, per proporre questo itinerario
educativo, è la scuola nella quale, tutte le attività possono concorrere alla formazione dei nuovi cittadini.
Si può terminare asserendo che quando offriamo il cibo, possiamo offrire contemporaneamente un nutrimento biologico,
sociale, culturale.
(da atti convegno nazionale A.B.I.A.N. Arezzo 1996).
116
BIBLIOGRAFIA
117
TRAVIA
“Manuale di Scienza dell’Alimentazione”
Ed. Il pensiero scientifico
G. FACCHINI
“Alimenta il tuo star bene” – “Il piacere del mangiar sano”
Ed. AdV
MORRICONE - PEDICINO
“Dizionario dietetico degli alimenti”
Ed. Garzanti Vallardi
RADELLI
“Guida alimentare per bambini”
Ed. Reverdito
RATTAZZI
“2 – 18”
Ed. Garzanti
V. PAESANO
“La verità nel piatto”
Ed. Rizzoli
C. AUBERT
“Dimmi come cucini ti dirò come stai”
Ed. Red
INN
“Linee Guida per una sana alimentazione italiana” 1997
Istituto Nazionale della Nutrizione
INN
“Tabelle di composizione degli alimenti” 1997
Istituto Nazionale della Nutrizione
G. FIORETTI – G. GARBUGLIA “Bambini… a tavola!”
Comune di Camerano
G. FIORETTI
“Il bambino mangia al Nido” opuscolo 1996
Comune di Ancona
G. FIORETTI
“Così mangio a scuola” opuscolo 1999
Comune di Agugliano
G. FIORETTI
“Pane, pane, pane… ieri, oggi, sempre”
Comune di Ancona
Istituto Scotti Bassani
“Atlante ragionato di alimentazione”
Istituto Scotti Bassani
Rivista ADI 1999
118
INDICE
119
pagina
Premessa
Introduzione
“
Mangiare come?
“
I cuochi…
“
Mangiare a scuola: Menù invernale - Menù estivo – Diete personali
“
Inserto – scuola materna “A. Gramsci”
“
Inserto – sapore di pane sapore di storia
“
Inserto – i cuochi della scuola propongono: tante ricette semplici e gustose
“
Inserto – 1° stage allievi Istituto Alberghiero “A. Panzini” di Loreto
“
Mangiare a casa
“
12 proposte di menù giornalieri normocalorici
“
Ricordate che…
“
Porzioni standard nell’alimentazione italiana (tabella)
“
Linee Guida per una sana alimentazione italiana (revisione 1997)
“
Tutti i cinque sensi sono coinvolti nel gusto del piacere
“
Mangiare/parlare
“
Bibliografia
“
Indice
“
120
COMUNE di ANCONA
Servizi Scolastici ed Educativi
Ufficio Ristorazione Scolastica
E’ vietata la riproduzione del presente opuscolo
anche parziale o ad uso interno o didattico,
con qualsiasi mezzo effettuata,
non autorizzata.
Le fotografie dei bambini riportate nell’opuscolo
sono degli utenti
delle mense scolastiche comunali.
stampa: ANIBALLI GRAFICHE s.r.l. - Ancona – aprile 2000 – copie 3000
2ª ristampa – ottobre 2000 – copie 1000
121
122