PRODOTTI TIPICI E RICETTE
TRADIZIONALI DELL’OLTREPO’
MANTOVANO
RISO VIALONE NANO
MANTOVANO
La coltivazione del riso coinvolge tutta la parte orientale della provincia di
Mantova ed il celebre vialone nano rende eccezionali i piatti della tradizione
mantovana, sia nella versione asciutta e sgranata “alla pilota” con pesto di
maiale, sia mantecato con brodo e condito con salamelle, pesce gatto, tartufo o
zucca.
Risotto alla pilota
Ingredienti per 6 persone:
500 g di riso (vialone nano)
1 bicchiere di vino bianco burro
400 g di pesto mantovano (o salamella mantovana)
formaggio Grana Padano o Parmigiano Reggiano grattugiato
sale
3 rametti legati di rosmarino
Preparazione.
Stemperare il pesto in una teglia antiaderente con olio e un goccio d'acqua, un
bicchiere di vino bianco, a discrezione i rametti legati di rosmarino che poi
asporterete, passandolo con abbondante burro per circa 15 minuti. Stemperare
il pesto in una teglia antiaderente con olio e un goccio d'acqua, un bicchiere di
vino bianco, a discrezione i rametti legati di rosmarino che poi asporterete,
passandolo con abbondante burro per circa 15 minuti. Portare a bollore in una
pentola un quantitativo d'acqua salata, pari ad una volta e mezzo il peso del
riso. Versare il riso nell'acqua al centro della pentola, formando una specie di
cono e, appena la stessa riprende il bollore, mescolare e lasciare cuocere a fuoco
vivace per 8 minuti rimescolando con scarsa frequenza. La pentola va quindi
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MANTOVANO
trasferita sul fuoco più basso possibile (una fiammella) e il riso fatto passare
per altri 12 minuti, mescolando velocemente ogni 4 minuti. Si spegne il fuoco, si
aggiunge mescolando il pesto ben caldo; si richiude il recipiente con un
canovaccio e col coperchio, e si lascia riposare per altri 7/8 minuti. Terminato
questo periodo avrete un risotto asciutto, sgranato e al dente, che servirete con
Grana Padano o Parmigiano Reggiano grattugiato.
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MANTOVANO
IL TARTUFO MANTOVANO
La valle del tartufo bianco mantovano si estende sulla riva destra del Po, da
Quingentole a Felonica. La qualità più pregiata è il tartufo bianco Tuber
Magnatum Pico (letteralmente “tubero che si mangia il naso” per il suo profumo
intenso), ma si trovano anche altre qualità. Il Tartufo Mantovano si abbina a
risotti, tortelli, scaloppine, frittate, uova e formaggi.
Risotto al tartufo
Ingredienti per 4-6 persone:
400 g di riso
50 g di formaggio Grana Padano o Parmigiano Reggiano tenero in un pezzo solo
4 cucchiai di formaggio grattugiato
1 tartufo bianco
1 litro di brodo di carne sgrassato
60 g di burro
Preparazione.
Portate a ebollizione il brodo a fuoco moderato, versate il riso, mescolate e lasciate
cuocere al dente a pentola scoperta. Spazzolate il tartufo eliminando ogni traccia
di terra. Affettate in un piattino il formaggio in sottili lamelle. Incorporate al riso
il burro e il formaggio grattugiato. Amalgamate gli ingredienti, aggiustando di
sale. Versate il riso nel piatto, distribuite il formaggio affettato e coprite il tutto
con le scaglie di tartufo.
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MANTOVANO
ORTAGGI E FRUTTA
Mostarda mantovana
Alimento esclusivo dei Gonzaga, signori di Mantova, era preparato appositamente
dagli speziali (farmacisti) del tempo. Il nome deriva da mustum ardens, una
preparazione piccante con semi di senape pestati.
Ingredienti:
1 kg di mele campanine
6 gocce di essenza di senape (per kg di prodotto finito)
1/2 kg di zucchero
Preparazione.
La frutta va sbucciata, tagliata a fette sottili e lasciata riposare per 24 ore coperta
di zucchero. Scolare il liquido ottenuto e farlo bollire, versarlo sulla frutta stessa e
lasciare riposare per altre 24 ore. L'operazione va ripetuta tre volte. Il quarto
giorno si bollono insieme a lungo frutta e sciroppo, si aggiunge senape liquida (sei
gocce ogni chilo di prodotto finito), si lascia riposare qualche ora prima di
trasferire il tutto in vasetti a chiusura ermetica. Questa mostarda è usata
soprattutto come ingrediente dei tortelli mantovani, o come contorno per lessi e
bolliti, o abbinata al Grana Padano o al Parmigiano Reggiano. Consiglio: per
questa preparazione si preferisce utilizzare frutti piuttosto acerbi o con una
consistenza abbastanza dura. Sono preferibili le mele campanine, autoctone di
Mantova. Possono essere sostituite con mele renette o pere poco mature.
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PERA MANTOVANA
Coltivazione tipica dell’Oltrepò Mantovano, nel 1998 ha ottenuto la certificazione
I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta). La tradizione nasce negli orti delle
abbazie e nei giardini delle case nobili, prediletta in cucina per dolci e macedonie
già dai Gonzaga ed abbinata a Grana Padano o Parmigiano Reggiano.
Pere al vino
Ingredienti per 4 persone:
600 g di pere poco mature (possibilmente Kaiser)
120 g di zucchero
2 bicchieri di vino rosso
un pezzetto di canella
4-5 chiodi di garofano
succo di un limone
Preparazione.
Lavare le pere e metterle in una casseruola profonda, coprirle con acqua tiepida.
Farle bollire per 5 minuti o poco più. Scolarle, lasciarle intiepidire, sbucciarle e
metterle per 10 minuti in una terrina con acqua fredda acidulata con il succo del
limone. Scolarle e metterle di nuovo nella casseruola con la stessa acqua acidula,
e lo zucchero. A fuoco moderato far sciogliere lo zucchero, aggiungere il vino rosso,
la cannella, i chiodi di garofano, lasciarle cuocere sino a quando saranno tenere.
Servire in ciotola con il sugo.
Sugolo
E’ un budino aspro-dolce di povera estrazione che veniva preparato anticamente
durante le vendemmie autunnali.
Ingredienti per 6 persone:
1 quarto di litro di mosto
25 g di farina
zucchero se serve
Preparazione.
Stemperare con molta cura la farina nel mosto. Se a proprio gusto, il mosto non
fosse sufficientemente dolce, si può correggere con aggiunta di zucchero. Far
bollire qualche minuto. Versare in una ciotola. Una volta cotto, lasciare
raffreddare prima di gustarlo.
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LE PASTE FRESCHE
Gnocchi di zucca
Si dice che già nel XVII secolo il cuoco del duca di Mantova li cucinasse con la
zucca locale polposa e senza filamenti. Per tradizione venivano offerti ai pellegrini
nei giorni di festa.
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di zucca gialla mantovana
1 kg di farina Bianca
1 uovo
50 g di Grana Padano o Parmigiano Reggiano grattugiato
noce moscata
sugo di pomodoro
latte
sale
Preparazione.
Lessate la zucca mantovana (se possibile di polpa farinosa) a pezzi in abbondante
acqua salata con tutta la buccia. Quando la polpa sarà morbidissima, sgocciolate
bene. Sbucciate ed impastate la zucca con la farina, il Parmigiano Reggiano o
Grana Padano, noce moscata, uovo e sale; ammorbidite se necessario, con un po’
di latte. Preparate gli gnocchi con l'aiuto di un cucchiaino e gettateli in acqua
bollente e salata: appena torneranno a galla scolarli e condirli con burro e salvia
oppure con sugo di pomodoro.
Tortelli di zucca
E’ il piatto tradizionale della vigilia di Natale, risalente all’anno Mille, vero piatto
rituale della civiltà agricola mantovana. I Gonzaga li consideravano simbolo di
Corte con la aggiunta di mostarda mantovana per accentuare il contrasto dolcesalato apprezzato nel Medioevo.
Ingredienti per il ripieno:
1 kg di zucca, 150 g di amaretti
180 g di mostarda di mele
160 g di Grana Padano o Parmigiano Reggiano grattugiato
un pizzico di noce moscata
sale
pane grattugiato per la pasta sfoglia
Ingredienti per la pasta sfoglia:
600 g di farina tipo "00"
6 uova
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Preparazione.
Prendere la zucca mantovana, togliere buccia e semi e cuocerla a vapore.
Lavorare la polpa della zucca con la forchetta fino a ridurla a una crema
uniforme. Aggiungere gli amaretti tritati, la mostarda, il formaggio, il sale ed
eventualmente il pane grattugiato affinché l'impasto risulti asciutto. Lasciare
riposare il tutto per qualche ora. Preparate la sfoglia con 6 uova e 6 etti di farina,
possibilmente di grano duro e tagliatela a strisce larghe circa 7 centimetri. Ponete
un cucchiaino abbondante di ripieno ogni 3 o 4 centimetri e ripiegate la pasta
ottenendo dei pacchettini a forma di portafoglio, pressati ai lati affinché non si
aprano. Potete anche dar loro la forma tipica del tortello ripiegandoli a triangolo e
richiudendoli su sé stessi. Cuocere in abbondante acqua salata e condire a strati
con burro fuso e formaggio grattugiato e salvia.
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PRODOTTI DA FORNO
Ricciolino
Il pane tradizionale della provincia di Mantova ha pasta dura grazie alla bassa
umidità dell’impasto, per esigenze di conservazione nella Pianura Padana.
Ingredienti:
1 kg di farina "O"
250 g burro
1 tuorlo d'uovo
scorza limone
zucca e/o uvetta (facoltativi)
vino bianco
Preparazione.
Sulla spianatoia iniziare l'impasto composto da farina, burro ammorbidito, tuorlo
d'uovo, scorza di limone zucca e/o uvetta (facoltativi), durante le fasi dell'impasto
aggiungere un bicchiere di vino bianco. Ottenuto un impasto di consistenza
omogenea e mediamente morbida preparare dei filoncini di pasta di lunghezza 510 cm e larghezza 3-5 cm. Arrotolarli su se stessi. Unirli due a due facendo
pressione con dita e nocche delle mani al fine di ottenere pani a forma di fiocco.
Fare lievitare per almeno un'ora.
Cuocerli nel forno a 210-230°C per circa 20-25 minuti. Raffreddamento.
Schiacciata mantovana
Di probabile origine ebraica, pare che al tempo dei Gonzaga i fornai preparassero
già le “Schizzadas” ma con forma diversa. Era l’alimento dei contadini del basso
mantovano, durante i lavori nei campi.
Ingredienti per 6-8 persone:
1 kg di farina tipo "O"
200 g di strutto
600 g di acqua
30 g di sale
30 g di lievito
Preparazione.
Impastare gli ingredienti e quando l'impasto ha la consistenza ottimale, lasciarlo
riposare.
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Lievitare per una o due ore, a seconda del clima, poi stendere la pasta e tagliarla
in tanti pezzi di forma quadrata o rettangolare dello spessore di pochi millimetri.
Cuocere per 15 - 20 minuti in forno a 200°C.
Tiròt
È la focaccia tipica del Basso Mantovano e deve il nome alla lavorazione perché
l’impasto viene “tirato” nella teglia. Veniva guarnita con la cipolla di Sermide e
veniva gustata dai contadini nei campi al termine della raccolta delle cipolle in un
momento di festa. Tuttora ad agosto si celebra la sagra del Tiròt a Felonica.
Ingredienti:
1 kg di farina di frumento tipo "0"
1 kg di cipolle di Sermide
250 g di strutto
olio extravergine di oliva (quanto basta)
30 g di sale
60 g di lievito di birra
acqua o latte (quanto basta in parti uguali)
Preparazione.
Sbucciare a mano le cipolle a fette sottili e lasciarle riposare per tre ore. Quindi
mescolate gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo (senza grumi)
che verrà steso nella teglia. Lasciate riposare fino a completa lievitazione.
Mettere poi l'impasto in forno a 200°C per un quarto d'ora circa.
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LA PASTICCERIA
Anello di Monaco
È il dolce natalizio tipico di Mantova che risale a fine ‘800 di ricetta austriaca ed
importato dallo svizzero Samson Putcher. Deve il nome allo stampo “kugelhupf”
utilizzato in cottura.
Ingredienti per 6-8 persone.
Ingredienti per la pasta:
1/2 kg di farina bianca tipo "00"
150 g di burro
75 g di lievito di birra
50 g di zucchero
1 bicchiere di latte intero
2 uova
2 tuorli
1 limone
sale
Ingredienti per il ripieno:
100 g di zucchero
80 g di nocciole
80 g di mandorle dolci
2 albumi
1 bicchierino di Rosolio
10 cucchiai di acqua
Ingredienti per la glassa:
200 g di zucchero a velo
acqua
Preparazione.
Sciogliete il lievito di birra con il latte tiepido, aggiungete un cucchiaino di
zucchero e un cucchiaio di farina. Impastate e fate lievitare in ambiente tiepido.
Preparate il ripieno, portando a bollore l'acqua con lo zucchero; fate addensare
quest'ultimo, poi unite, mescolando le nocciole e le mandorle tritate finemente e il
Rosolia. Quando il composto si sarà raffreddato, aggiungete i 2 albumi montati a
neve. Alla pasta lievitata aggiungete la farina e lo zucchero rimasti e, in
successione, la scorza del limone gratuggiata, il burro, le 2 uova intere, i 2 tuorli e
un pizzico di sale. Impastate con cura fino a ottenere un composto omogeneo.
Lasciate lievitare, poi sistemate la pasta su una spinanatoia con poca farina,
dandole una forma rettangolare alta 2 centimetri; spalmatevi sopra il ripieno,
arrotolatela e mettetela in una tortiera imburrata e infarinata. Introducete il
dolce nel forno freddo, cuocete a 220°C per 40 minuti. A cottura ultimata,
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decorate con la glassa preparata, addensando sul fuoco lo zucchero a velo con
pochissima acqua.
Bussolano
Nella versione antica, era il dolce tipico di Natale che le famiglie potevano
permettersi. La ciambella veniva formata e cotta senza stampo sulla piastra del
forno. Oggi il burro ha sostituito lo strutto e si sono aggiunti vaniglia, lievito e
scorza di limone.
Ingredienti per 6 persone:
350 g di farina bianca tipo "00"
150 g di zucchero
100 g di burro
2 uova
1 bustina di lievito
1 cucchiaio di rhum (o liquore tipo Maraschino)
sale
Preparazione.
Mescolate la farina con lo zucchero e il lievito, unitevi il burro ammorbidito, le
uova intere, il liquore e un pizzico di sale. Impastate e sistemate il composto
ottenuto in uno stampo da ciambella, precedentemente imburrato e infarinato.
Cuocete a 180°C per 40 minuti.
Sbrisolona
Secondo alcuni sarebbe opera dei pasticceri dei Gonzaga che nel XVII secolo la
idearono come torta da viaggio, secondo altri nasce dalla tradizione contadina per
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la semplicità degli ingredienti. Deve il nome alla friabilità che permette di
spezzarla in briciole… mai tagliarla!
Ingredienti per 8 persone:
200 g di farina bianca tipo "00"
200 g di farina di mais tipo mantovana
200 g di zucchero
200 g di mandorle dolci
100 g di burro
100 g di strutto
1 limone
sale
Preparazione.
Mescolate le farine con lo zucchero, le mandorle tritate, un pizzico di sale, la
scorza del limone grattugiata, i tuorli, il burro ammorbidito e lo strutto. Lavorate
l'impasto, dopodiché scomponetelo con le dita fino a sbriciolarlo. Disponete la
pasta in una tortiera di 24 centimetri di diametro, già imburrata e infarinata, in
uno strato alto 3 centimetri e cuocete per 40 minuti. Lasciate raffreddare la
Sbrisolona nella tortiera, prima di estrarla.
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