Cultura gastronomica
Torrone Siciliano
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Etimologia
Il termine "torrone" deriverebbe dal latino
torreo, verbo che significa "abbrustolire",
con riferimento alla tostatura delle
nocciole e delle mandorle. Alcune correnti
di studiosi attribuiscono al torrone anche
origini arabe. A supporto di questa tesi vi
sarebbe, fra l'altro, il De medicinis et cibis
semplicibus, trattato dell'XI secolo scritto
da un medico arabo, in cui è citato il turun.
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la storia
Il torrone nasce a Benevento e la sua
tradizione risale all'epoca sannita.
Apprezzato e consumato dalle classi agiate,
come da quelle più povere, il torrone era
conosciuto già al tempo dei Romani come
dimostrano alcuni scritti di Tito Livio. Anche
il poeta latino Marco Valerio Marziale ci
racconta che la cupedia, nome con cui era
conosciuto dai romani il torrone, era una
delle specialità gastronomiche del Sannio e
non a caso i venditori ambulanti di torrone
vengono chiamati "cupetari". Tale specialità
restò sempre in uso nel corso dei secoli sia a
livelli domestici che artigianali finché subì
radicali modifiche ed evoluzioni alla metà
dell'Ottocento quando si avviò la produzione
dei torroni in carta e in astucci
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Evoluzione ….
Gli Arabi portarono questo dolce lungo le
coste del Mediterraneo, in particolare in
Spagna. La versione Iberica del torrone ha
origine nella città di Alicante in particolare
a Jijona dove ne è documentata la presenza a
partire dal XV secolo.
Secondo la tradizione cremonese, il primo
torrone sarebbe stato servito il 25 ottobre
1441 al banchetto per le nozze, celebrate a
Cremona, fra Francesco Sforza e Bianca
Maria Visconti. Il nuovo dolce venne
modellato riproducendo la forma del
Torrazzo, la torre campanaria della città da
cui avrebbe preso il nome. Questo episodio
viene rievocato ogni anno con una Festa del
Torrone. Tuttavia la prima notizia certa
riguardo al torrone a Cremona risale al
1543, anno in cui il Comune di Cremona
acquistò del torrone per farne dono ad
alcune autorità, soprattutto milanesi.
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Tipologie di Torrone
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Le principali varietà di torrone sono quello
duro e quello morbido. La differenza fra le
due è dovuta a diversi fattori. Innanzitutto il
diverso grado di cottura dell'impasto: nel
torrone duro (anche chiamato "friabile") la
cottura è solitamente prolungata nel tempo
fino a raggiungere le 12 ore. Altrettanto
importante è la composizione della ricetta ed
il rapporto tra il miele e gli zuccheri .Il
torrone tenero, invece, ha una cottura che
solitamente non supera le 2 ore e ciò
permette di avere un'umidità dell'impasto più
alta. Questo fattore in combinazione alla
ricetta diversa produce un impasto più
tenero. I torroni si distinguono poi fra
mandorlati e nocciolati. Varianti più moderne
comprendono il torrone classico ricoperto
di cioccolato. C'è, poi, una terza tipologia di
torrone, quello di pasta reale, delicata pasta
di mandorle ricoperta di cioccolato pregiato
o di glassa di zucchero fondente, ma non è
considerato propriamente un "torrone“.
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Ricette con Sesamo e Mandorle
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Sesamo
200g di sesamo bianco
50g di mandorle con la pellicina
150g di zucchero semolato
100g di miele
buccia grattugiata di un'arancia BIO
+ 1/2 limone (o mezza arancia)
olio di mandorle (o olio di semi o olio EVO)
……per ungere
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Mandorla
1 Chilogrammo di Mandorle Sgusciate
1 Chilogrammo di Zucchero
1 Bustina di vanillina
1 Limone
da utilizzare come spatola
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Mandorla
La mandorla è il seme commestibile del
Mandorlo. Con la denominazione di
mandorla s’intende un prodotto tipico
siciliano, inserito nella lista dei prodotti
agroalimentari tradizionali italiani del
Ministero delle Politiche Agricole,
Alimentari e Forestali (Mipaaf).
Le mandorle sono un ingrediente molto
utilizzato in diverse cucine tradizionali
nell'area del mediterraneo, in
particolare nella cucina siciliana e
nella cucina pugliese,sia nel dolce che
nel salato.
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Fare tostare a fuoco basso le mandorle
secche e con la pelle in una padella
antiaderente finché non si saranno
leggermente dorate. Quindi aggiungere
nella padella lo zucchero e mescolare
bene e velocemente. Una volta che lo
zucchero si sarà interamente sciolto,
versare il preparato su di un piano di
marmo unto d’olio o su carta forno,
spianare rapidamente il torrone di
mandorle fino a fargli raggiungere uno
spessore intorno ai 5 mm e lasciarlo
raffreddare a temperatura ambiente
prima di consumarlo.
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Sesamo
Il sesamo (Sesamum indicum L.) è una
pianta erbacea della famiglia delle
Pedaliaceae, originaria dell'India e
dell'Africa, i cui semi sono utilizzati
nell'alimentazione umana. È una pianta
annuale che raggiunge i 50 (massimo 100)
cm di altezza con foglie lanceolate
anche molto lunghe. I fiori sono bianchi e
tubolari lunghi dai 3 ai 5 cm. I semi sono
piccoli, bianchi o neri, a seconda delle
varietà. La zona d'origine della pianta è
sconosciuta, ma numerose specie
selvatiche sono comuni in Africa e
alcune altre in India.
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Versare in un pentolino lo zucchero, il
miele e la scorza grattugiata di
un'arancia e di mezzo limone BIO, mettere
sul fuoco e portare a 130°C senza girare
mai. Se non si dispone di un termometro
basterà mescolare un attimo, quando il
colore diventerà appena ambrato, con
un cucchiaio e se sollevandolo si
formano dei fili, vuol dire che la
temperatura è giusta. Versare subito il
sesamo e le mandorle e mescolare, si
formerà una massa, lo sciroppo
cristallizzerà subito e continuare a
girare, appena lo sciroppo di zucchero e
il miele fonderanno nuovamente
togliere dal fuoco e versare subito su
un piano di marmo unto di olio oppure in
una teglia rivestita di carta forno unta
con pochissimo olio di mandorle.
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