Carboidrati  nutrienti che
forniscono la metà di energia
dell’alimentazione umana media
Cn(H2O)n
n>4
Carboidrati strutturali
Cellulosa
Emicellulose
Pectine
Amido
Carboidrati di riserva
Amido
Glicogeno
Classificazione
Simple sugars (hexoses, pentoses)
oligosaccharides (sucrose, maltose, lactose,
flatulence-causing sugars: raffinose,
stachyose, verbascose)
Polysaccharides=complex carbohydrates
(heteropolysaccharides: pectins, vegetables
gums, homopolysaccharides: cellulose,
starches, glycogen)
In natura le forme D prevalgono sulle L
*
Componente
dell’RNA
Nella gomma
arabica, in
emicellulose e
pectine
Nei legni (zucchero
del legno), nelle
emicellulose
Costituente di
polimeri come
mannani,
glicosidi o
glicoproteine
Nella
frutta
(zucchero d’uva),
nella verdura, nel
sangue
Costituente del
lattosio, raffinosio,
glicosidi, glicolipidi,
glicoproteine
Nella frutta e nel miele, nel polisaccaride inulina, ha un elevato
potere dolcificante
Formule di
Haworth
Derivati monosaccaridi:
•Composti ossidati:
Acidi aldonici
Gruppo aldeidico ossidato a carbossile
Acidi uronici
Gruppo alcolico del C6 ossidato a carbossile
Acidi aldarici o saccarici
Ossidazione dei gruppi terminali a carbossile
Es. Ac. Glucuronico legandosi a gruppi
fenolici via di disintossicazione nell’uomo
•Composti ridotti  polialcoli o polioli
Es. inositolo (nei fosfolipidi), acido fitico
(fitati nei cereali fattore antinutrizionale
perché sequestrante di metalli essenziali)
•Esteri (soprattutto fosforici nel
catabolismo glucidico)
•Acetali o glicosidi
•Amminozuccheri (componenti di
polisaccaridi strutturali o di glicoproteine)
Es. glicosammina (nello scheletro
dell’aragosta), N-metilglucosammina
(Streptomicina), acido Nacetilneurammico o NANA (nella k-caseina
con ruolo nella coagulazione presamica nei
formaggi)
Potere riducente degli zuccheri
Dovuto alla presenza del gruppo
aldeidico libero o a-idrossichetonico
Col reattivo di Fehling gli ioni Cu2+
vengono ridotti a Cu+ con formazione
di Cu2O che precipita rosso mattone
in
quantità
proporzionale
allo
zucchero
ossidato
(analisi
quantitativa).
Disaccaridi = con legame glicosidico tra 2 monosi
Disaccaridi comuni:
saccarosio (glucosio+fruttosio)
maltosio (glucosio+glucosio)
lattosio (glucosio+galattosio)
cellobiosio (glucosio+glucosio)
Disaccaridi  possono essere legati da legami:
Monoglicosidici (conservazione potere riducente)
Diglicosidici (perdita potere riducente)
glicosidasi  enzimi capaci di scindere legami
glicosidici
Disaccaridi
Maltosio presente nel malto e orzo germinato, viene
idrolizzato da maltasi presenti sull’orletto a spazzola
dei villi intestinali
Cellobiosio derivante dall’idrolisi parziale della
cellulosa, idrolizzato da emulsina nelle mandorle amare e
dai batteri
Lattosio unico disaccaride di origine animale,
zucchero del latte, sintetizzato dalle ghiandole
mammarie, viene idrolizzato da lattasi e per azione dei
lactobacilli forma ac. lattico (yougurt e formaggi)
Saccarosio  prodotto da piante fotosintetiche, in
Europa principalmente da barbabietola, nei paesi
tropicali da canna, viene idrolizzato per idrolisi acida o
enzimatica da invertasi. Nel miele si formano quantità
equimolecolari di glucosio e fruttosio perché le api
hanno invertasi.
Polisaccaridi
catene di monosi con legami glicosidici a P.M. variabile,
poco solubili, non riducenti, idrolizzati da acidi e enzimi
Nei vegetali funzioni di:
•riserva
•sostegno e protezione
Amido  polimero di a-glucosio costituito da
amilosio (20%, 50-300 molecole) e amilopectina
(80%, 300-500 molecole)
Viene idrolizzato da amilasi (nella saliva e nel
succo pancreatico)
Per azione delle a-amilasi formazione di
destrine limite (colore giallo) con potere
destrogiro, che vengono scisse da destrasi e
industrialmente usate per la preparazione di
adesivi e appretti.
AMILOSIO
L’amido è idrolizzato dalle amilasi che scindono i legami 1-4 riducendo la
struttura a destrine (formate per riscaldamento o idrolisi parziale dell’amido)
Unità di glucosio
unite da legami
a 1-4
AMILOPECTINA CON DIVERSI PUNTI DI RAMIFICAZIONE
I2
Un segmento di amilosio con avvolgimento elicoidale  6 molecole per spira
stabilizzate da legami a H, reazione con I2 con formazione di complessi blu
Unità strutturali della cellulosa
Segmenti di catene di cellulosa tra cui possono formarsi legami a H
Viene scissa da batteri del rumine e intestinali che
producono cellulasi
Glicoproteine = proteine coniugate in cui la
quota glucidica varia da 1 a 80%
(protoglicani)
Sono importanti costituenti della membrana
cellulare e di immunoglobuline, collagene o
enzimi come la pepsina e la colinesterasi o
ormoni. Determinano la specificità dei
gruppi sanguigni.
Glicoproteine con legame O-glicosidico o N-glicosidico
serina
asparagina