VERONA 19 GIUGNO 2014
BENINI DR NICOLA
SERVIZIO VETERINARIO ULSS 20 VERONA
ETICHETTATURA PRODOTTI
DERIVATI DEL LATTE
• ULSS20
•
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•
•
9 CASEIFICI CE
RICONOSCIUTI
1 CASEIFICIO CE AZ.
RICONOSCIUTO
16 CASEIFICI AZIENDALI
REGISTRATI
1 MALGA
REGISTRATA
5 CASEIFICI AZ.
IN AUTORIZZAZIONE
8 AZ. AGR. LATTE CRUDO
REGISTRATE
1 LABORATORIO LATTE PASTORIZZATO
REGISTRATO
DEFINIZIONI
• Latte: esclusivamente il latte vaccino
• Prodotti lattiero caseari: prodotti derivati
esclusivamente dal latte con la possibile
aggiunta di sostanze necessarie per la
loro fabbricazione purché non utilizzate
per sostituire anche parzialmente uno
qualsiasi dei componenti del latte
PRODOTTI DERIVATI DEL LATTE
•
•
•
•
•
•
LATTE CRUDO
LATTE TRATTATO TERMICAMENTE
PRODOTTI CASEARI
RICOTTA MASCARPONE
BURRO
YOGURT
INGREDIENTI
• Non sono considerati ingredienti:
Fermenti - caglio - sale
In ogni caso l’indicazione del sale è richiesta
per i formaggi freschi (15giorni), per i
formaggi fusi e per il burro
INGREDIENTI
• se si utilizza latte crudo la normativa
impone la dicitura «a latte crudo» fatti
salvi i prodotti stagionati oltre 60 giorni.
• Nei formaggi fusi, se utilizzata, va indicata
l’acqua come ingrediente se supera il 5%
in peso del prodotto finito
INGREDIENTI
• La crosta è considerata parte del prodotto,
per cui sono considerati ingredienti anche gli
additivi utilizzati come conservanti sulla
crosta (sorbati di calcio o potassio)
• Non sono considerati ingredienti i materiali o
le sostanze utilizzate come protettivi della
crosta (paraffina)
INGREDIENTI
• L’elenco degli ingredienti è sempre necessario per:
•
•
•
•
Yogurt alla frutta o zuccherati
Formaggi con spezie, erbe aromatiche ….
Se si utilizzano additivi come il lisozima
SE INGREDIENTE È CARATTERIZZANTE
QUID: si prevede la dichiarazione della
quantità dell’ingrediente in percentuale
Latte crudo
LATTE CRUDO
•
•
•
•
DENOMINAZIONE DI VENDITA
RAGIONE SOCIALE DELL’ALLEVAMENTO
DATA DI MUNGITURA
DATA DI CARICO DELL’EROGATORE se
diversa da quella della mungitura
• DATA DI SCADENZA (3 giorni dalla data di
carico dell’erogatore)
LATTE CRUDO
• CONDIZIONI D’USO:
utilizzare contenitori monouso perfettamente puliti
consumare previo riscaldamento a 72°C per 30
secondi o altro trattamento termico
Temperatura di conservazione 0°C/+4°C
Consumare entro 3 giorni dalla data di carico
Latte trattato termicamente
• Latte crudo: non sottoposto ad una temperatura superiore ai 40°C
• latte termizzato: T > 57°C ma < 68°C X 15” o combinazioni
tempo/temperatura equivalenti con fosfatasi positiva
• latte pastorizzato: T > 63°C x30’ (pastorizzazione bassa)
T > 71.7°C x 15,5 “ (pastorizzazione alta o HTST) con fosfatasi negativa
• pastorizzazione flash: T > 80 °C x alcuni secondi con fosfatasi negativa
e perossidasi negativa o positiva
• sterilizzazione UHT:
T > 135°C x 1” con fosfatasi e perossidasi
negative
• sterilizzazione in bottiglia: T > 120 °C x 15’ con fosfatasi e perossidasi
negative
PASTORIZZAZIONE ED ENZIMI
•
•
•
•
•
Nel latte oltre 60 enzimi- diversa
termosensibilità
Lattasi sensibile alla past.
Perossidasi: disattiva sopra 80°
Fosfatasi: disattiva a 70°/10sec
Amilasi: sensibile alla past.
Catalasi: disattiva a 70°/10sec
LATTE PASTORIZZATO
• latte trattato termicamente con un
contenuto di sieroproteine solubili non
denaturate non inferiore a 11%
«latte fresco pastorizzato»
• Viene definito ‘latte fresco pastorizzato’ il latte che
perviene crudo allo stabilimento di confezionamento e
che, ivi sottoposto a un solo trattamento termico entro 48
ore dalla mungitura, presenti al consumo:
• un contenuto in sieroproteine solubili non denaturate non
inferiore al 14% delle proteine totali
• prova della fosfatasi alcalina negativa
• prova della perossidasi positiva
Latte Alta qualità
• Il latte crudo per poter essere utilizzato per la produzione di
latte fresco pastorizzato di alta qualità deve rispondere
almeno ai seguenti requisiti:
• materia grassa non inferiore al 3,5%
• materia proteica non inferiore a 32 g/L
• tenore in germi a +30°C per mL non superiore a 100.000
• tenore in cellule somatiche per mL non superiore a 300.000
• contenuto in acido lattico non superiore a 30 ppm
• PASTORIZZATO entro 48 ore
• SIEROPROTEINE non denaturate non inferiore al 15.5%
LATTE MODIFICATO
•
•
•
•
•
•
LATTE MICROFILTRATO
LATTE DELATTOSATO
LATTE DESODATO
LATTE ARRICCHITO
LATTE VITAMINIZZATO - FORTIFICATO
LATTE PARZIALMENTE O
TOTALMENTE DISIDARTATO
• LATTE AROMATIZZATO
LATTE E GRASSO
• Latte intero:
grasso almeno 3,5%
• Latte parzialmente scremato:
grasso da 1,5% a 1,8%
• Latte scremato: grasso inferiore a 0,5%
Tenori di grasso diversi vanno indicati in etichetta e il
latte non può essere designato con una delle dizioni
soprariportate
ETICHETTA DEL LATTE
• Denominazione di vendita:
• (trattamento termico-tenore in materia
grassa-indicazione di latte speciale)
• Quantità: contenuto della confezione
• Nome o ragione sociale o marchio del
produttore o confezionatore o venditore
• Sede del produttore o del confezionatore
• Data di scadenza o TMC
ETICHETTA DEL LATTE
• Data di scadenza = da consumarsi entro il…
Per il latte a breve conservazione.
• TMC= da consumarsi preferibilmente entro…
Per il latte a media o lunga conservazione
ETICHETTA DEL LATTE
• INDICAZIONE DELL’ORIGINE DEL LATTE:
• «ZONA DI MUNGITURA» se possibile
dimostrare l’origine del latte fino agli
allevamenti
• «PROVENIENZA DEL LATTE» se non
possibile dimostrare l’origine del latte fino agli
allevamenti
ETICHETTA DEL LATTE
• ISTRUZIONI D’USO:
• Modalità di conservazione :
Obbligatoria per il latte fresco
Facoltativa per il latte a lunga conservazione,
pur essendo raccomandata
data di scadenza o termine minimo
di conservazione
• Per il latte a breve e media conservazione la data di
scadenza deve essere espressa con la dicitura “da
consumarsi entro...” seguita dalla data riferita al giorno,
al mese ed eventualmente all’anno.
• Per il latte fresco pastorizzato e per quello fresco
pastorizzato di alta qualità tale termine non può superare
il sesto giorno successivo a quello del trattamento
termico, mentre per il latte microfiltrato il termine
massimo è di dieci giorni.
• Per il latte pastorizzato, invece, il termine di scadenza è
a discrezione del produttore.
• Per il latte a lunga conservazione (sterilizzato e UHT) la
data di scadenza è sostituita dal termine minimo di
conservazione, da indicare con la dicitura “da
consumarsi preferibilmente entro...”, la cui durata –
precedentemente fissata rispettivamente a 180 e
90giorni – è ora a discrezione del produttore?
LE ETICHETTE DELLE CONFEZIONI DI LATTE
DEVONO RIPORTARE LE SEGUENTI
INDICAZIONI:
• trattamento subito
• data del trattamento
• temperatura alla quale deve essere
conservato
• data di scadenza o termine minimo di
conservazione
• quantità netta
• marchio
MARCHIO
FORMAGGIO
• prodotto che si ricava dal latte intero o
parzialmente scremato oppure dalla
crema, in seguito alla coagulazione acida
o presamica anche facendo uso di
fermenti e di sale
• La ricotta non è un formaggio
ETICHETTA FORMAGGIO
• Per etichettatura si intende qualsiasi imballaggio,
documento,foglietto,etichetta,anello o fascetta che
accompagni i prodotti
• L’ETICHETTA DEVE RECARE CHIARAMENTE:
• Per i prodotti fabbricato con il latte crudo: la dicitura
“fabbricato con latte crudo”
• Per i prodotti fabbricati con il colostro la dicitura
“fabbricato con il colostro”
• Nome o ragione sociale o marchio del produttore o
confezionatore o venditore sede del produttore o del
confezionatore.
MARCHIO
non BOLLO
• Il marchio di identificazione va apposto
prima che il prodotto lasci lo stabilimento
di produzione. (853/2004 CE ALL II)
• SUL PRODOTTO
• SULL’ETICHETTA
• SULLA CONFEZIONE
• SULL’IMBALLAGGIO
• SUI DOCUMENTI COMMERCIALI
Classificazione dei formaggi
Origine del latte
Vaccini
Pecorini
Caprini
Bufalini
Consistenza della pasta Tenore in grassi
Pasta molle
"Magri"
(dal 45 % al 70% di acqua)
(meno del 20%)
Pasta semidura 40%-45%
Pasta dura
"Leggeri"
(meno del 40% di acqua)
Tempo di maturazione
Cottura della cagliata
(tra il 20% ed il 35%)
Non è riportarta alcuna
indicazione per i formaggi
generici con tenori superiori
al 35%
Tecnologie particolari
Freschissimi
Formaggi crudi
A pasta filata
(48 - 72 ore)
(temperatura ambiente)
Freschi
Formaggi semicotti
(cagliata modellata in acqua
bollente)
(15 giorni)
Semistagionati
(temperatura compresa tra
38 e 40 C)
(da 40 giorni a 6 mesi)
Formaggi cotti
Stagionati
(temperatura compresa tra
58 e 60 C)
(da 6 mesi ad un anno)
Molto stagionati
(oltre un anno)
Fusi
(formaggi di diverse qualità
fusi insieme a prodotti
lattieri, sali, spezie ed aromi)
Mascarpone
(coagulazione della crema di
latte)
BURRO
tenore in materia grassa
• BURRO:
82% ↔ 90%
• Burro tre quarti: 60% ↔ 62%
• Burro metà:
39% ↔ 41%
• Burro salato: 2% massimo di sale
80% minimo di grasso
CONFEZIONAMENTO
• DUE TIPI DI CONFEZIONAMENTO
• Stabilimenti riconosciuti: distribuzione
• Laboratori registrati: vendita diretta
CONFEZIONAMENTO
• Nome ragione sociale produttore/
confezionatore
• Sede del produttore o confezionatore
• Data di scadenza/TMC
• Indicazione di conservazione
MOZZARELLE-FIORDILATTEECC
• I formaggi freschi a pasta filata sono gli
unici che devono essere posti in vendita
preconfezionati.
• Solo nel caseificio di produzione possono
essere posti in vendita preincartati
YOGURT
COAGULAZIONE ACIDA SENZA
SOTTRAZIONE DI SIERO
• MAGRI
grasso < all’1%
• PARZIALMENTE SCREMATI 1.5% ↔ 2%
• INTERI
grasso > al 3%
YOGURT
• Presenza fino all’atto del consumo di
- Lactobacillus bulgaricus
- Streptococcus thermophilus
vivi e vitali nella quantità totale non inferiore a 10
milioni/grammo di prodotto
La parte degli alimenti aggiunti allo yogurt non
deve essere superiore al 30% del prodotto finito
e non deve modificare le caratteristiche della
parte “yogurt”
QUID: dichiarato in percentuale ingrediente
caratterizzante
BASTA
Etichettatura dei prodotti
alimentari
1. Etichettatura in generale
•
•
prodotti preconfezionati
prodotti sfusi
2. Etichettature particolari
•
•
•
prodotti biologici
prodotti tipici
informazioni nutrizionali
Etichettatura generale
1. denominazione di vendita
2. elenco degli ingredienti (compresi gli additivi) in
ordine decrescente di peso
3. percentuale degli ingredienti caratterizzanti (
“quid”)
4. quantità netta
5. lotto di produzione
Etichettatura generale
6. nome del produttore, confezionatore o venditore
7. indirizzo dello stabilimento di produzione
8. data di scadenza o TMC
9. modalità di conservazione o di utilizzo
10. possibilità di presenza di allergeni
Lista degli allergeni e deroghe
a) Cereali contenenti glutine (cioè grano,
segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro
ceppi ibridati) e prodotti derivati, tranne
Lista degli allergeni e deroghe
a) Cereali contenenti glutine (cioè grano, segale,
orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati)
e prodotti derivati,
b)
c)
d)
e)
Crostacei e prodotti derivati;
Uova e prodotti derivati;
Pesce e prodotti derivati,
Arachidi e prodotti derivati;
Lista degli allergeni
f) Soia e prodotti derivati
g) Latte e prodotti derivati (compreso il lattosio)
h) Frutta a guscio cioè mandorle, nocciole , noci comuni (Juglans
regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci pecan (Carya
illinoiesis (Wangenh) K. Koch), noci del Brasile (Bertholletia
excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci del Queensland (Macadamia
ternifolia) e prodotti derivati,
Lista degli ingredienti allergenici
1^parte
• Cereali contenenti glutine (cioè grano, segale, orzo, avena, farro,
kamut o i loro ceppi ibridati) e prodotti derivati
• Crostacei e prodotti a base di crostacei
• Uova e prodotti a base di uova
• Pesce e prodotti a base di pesce
• Arachidi e prodotti a base di arachidi
• Soia e prodotti a base di soia
• Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio)
Lista degli ingredienti allergenici
2^parte
• Frutta a guscio, cioè mandorle (Amygdalus communis L.),
nocciole (Corylus avellana), noci comuni (Juglans regia), noci di
anacardi (Anacardium occidentale), noci di pecan (Carya
illinoiesis), noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi
(Pistacia vera), noci del Queensland (Macadamia ternifolia) e
prodotti derivati
• Sedano e prodotti a base di sedano
• Senape e prodotti a base di senape (mostarda)
• Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo
• Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg
o 10 mg/l espressi come SO2
• Lupini e prodotti a base di lupini
• Molluschi e prodotti a base di molluschi (lumache)
Lista degli allergeni
i) Sedano e prodotti derivati;
l) Senape e prodotti derivati;
m) Semi di sesamo e prodotti derivati;
n) Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg
o 10 mg/l espressi come SO2;
o) Molluschi e prodotti derivati;
p) Lupini e prodotti derivati.
Prodotti biologici
• solo prodotti confezionati all’origine
• nome dell’organismo certificatore
• logo facoltativo
Prodotti tipici
• DOP = denominazione
di origine protetta
• IGP = indicazione
geografica protetta
• STG = specialità
tradizionale garantita