Bologna, 26
ottobre 2012
Latte e
prodotti caseari
Corso di formazione e di
aggiornamento in:
MICROBIOLOGIA DEGLI
ALIMENTI
1
Roberto Foschino
2
Bologna, 26 ottobre 2012
Definizione
e classificazione di latte
E’ il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e
completa delle vacche lattifere in buono stato di salute e
nutrizione.
E’ il liquido di secrezione della ghiandola mammaria. Nei Paesi
occidentali, il latte ed i suoi derivati forniscono alla popolazione
quasi un terzo del fabbisogno giornaliero di proteine.
Dal latte crudo si ricavano:
latte alimentare (pastorizzato,
ultrapastorizzato, UHT, sterilizzato, essicato)
e i suoi derivati (crema, burro, formaggio,
ricotta, siero, caseine)
Latte e prodotti caseari
3
Bologna, 26 ottobre 2012
Il consumo di latte alimentare in Italia
Nel nostro Paese si consumano mediamente circa 55
litri/anno pro capite
Latte e prodotti caseari
4
Bologna, 26 ottobre 2012
Richiami legislativi
Il Regolamento CE n. 853/2004 definisce le norme specifiche
in materia di igiene per gli alimenti di origine animale.
Definisce i requisiti per la produzione di latte crudo e
prodotti lattiero caseari.
Il Regolamento CE n. 2073/2005 e il Regolamento n.
1441/2007 definiscono i criteri di sicurezza alimentare e i
criteri di igiene di processo nella produzione di latte e
prodotti lattiero caseari.
Il Regolamento UE n. 37/2010 classifica le sostanze
farmacologicamente attive e definisce i limiti massimi di
residui negli alimenti di origine animale.
Latte e prodotti caseari
5
Bologna, 26 ottobre 2012
Requisiti per la produzione di latte
Il latte crudo per essere ammesso all'alimentazione umana
deve provenire:
da allevamenti ufficialmente indenni da tubercolosi e
brucellosi e da animali che non presentino sintomi di
malattie infettive trasmissibili all'uomo attraverso il latte, che
denotino uno stato sanitario generale buono e non
evidenzino sintomi di malattie che possano comportare
una contaminazione del latte,
ai quali non siano stati somministrati
sostanze o prodotti non autorizzati, o
per i quali, in caso di somministrazione
di prodotti o sostanze autorizzati, siano
stati rispettati i tempi di sospensione
prescritti per tali prodotti o sostanze.
Latte e prodotti caseari
6
Bologna, 26 ottobre 2012
Requisiti per la produzione di latte
Parametro
Grasso (%)
Latte per il
consumo
umano
Latte fresco
pastorizzato di alta
qualità
Non fissato
> 3,5
Proteine (g/L)
> 28,0
> 32,0
Residuo secco magro (g/100ml)
> 8,5
> 8,5
Acido lattico (mg/L)
non fissato
< 30
Carica batterica (UFC/ml)
< 100.000*
< 100.000*
Cellule somatiche (n/ml)
< 400.000**
< 300.000**
* Media geometrica calcolata su un periodo di due mesi, con almeno due prelievi al mese.
** Media geometrica mobile, calcolata su un periodo di tre mesi, con almeno un prelievo al
mese
Latte e prodotti caseari
7
Bologna, 26 ottobre 2012
Requisiti per il trasporto di latte
Il latte crudo deve essere trasportato in condizioni
refrigerate.
Temperatura di raccolta:
Raccolta giornaliera: ≤ 8°C
Raccolta non giornaliera: ≤ 6°C
Condizioni di raccolta di latte destinato alla produzione di
latte di alta qualità:
solo raccolta giornaliera: ≤ 6°C
fino al momento della consegna
Latte e prodotti caseari
8
Bologna, 26 ottobre 2012
Classificazione funzionale dei
microrganismi
Microrganismi utili
sono quei microrganismi la cui concentrazione (Unità Formanti
Colonia / g o ml) e le cui attività metaboliche sono utili per la
preparazione di un alimento (pro-tecnologici) o di un
integratore (probiotici), oppure indispensabili per mantenere lo
stato di salute del consumatore (microbiota intestinale).
Microrganismi patogeni
sono quei microrganismi la cui presenza o la cui
concentrazione nell’alimento (U. F. C. / g o ml) o le cui
tossine o i cui prodotti metabolici a certi livelli
quantitativi (mg/Kg) costituiscono un pericolo per la
salute del consumatore.
Microrganismi indicatori o alteranti
sono quei microrganismi la cui concentrazione (U.F.C. / g
o ml) o i cui prodotti metabolici a certi livelli quantitativi
(mg/Kg) indicano lo stato igienico mantenuto in
produzione o in distribuzione, oppure lo stato di
alterazione di un alimento, oppure lo stato qualitativo.
Latte e prodotti caseari
8
9
Bologna, 26 ottobre 2012
Classificazione funzionale dei
microrganismi
Lactobacillus spp.,
Lactococcus spp.,
Pediococcus spp.,
Streptococcus spp.
Latte e prodotti caseari
9
10
Bologna, 26 ottobre 2012
Classificazione funzionale dei
microrganismi
Salmonella,
Listeria monocytogenes,
EHEC,
Campylobacter
Bacillus cereus
Latte e prodotti caseari
10
11
Bologna, 26 ottobre 2012
Latte e prodotti caseari
11
12
Bologna, 26 ottobre 2012
Classificazione funzionale dei
microrganismi
Enterobatteriacee,
Stafilococchi coag. positivi
Escherichia coli,
Pseudomonas spp.,
Bacillacee,
Latte e prodotti caseari
12
13
Bologna, 26 ottobre 2012
Prodotti da latte e derivati
Latte crudo
Latte alimentare
(Latte termizzato
o pastorizzato)
Latte in polvere
Latte pastorizzato
Crema
Latte
ultrapastorizzato
Burro
Latte UHT
Latte sterile in
bottiglia
Formaggio
Siero
Ricotta
Siero essiccato
Latte e prodotti caseari
14
Bologna, 26 ottobre 2012
Fonti di contaminazione
microbica in latte crudo
ANIMALI
Pelle,
peli,
mucose,
feci
INSETTI
Feci
UOMO
Pelle,
peli
Micrococcaceae
Streptococcus
Enterobacteraceae
Enterococcus
Clostridium
Micrococcus
Streptococcus
Staphylococcus
Staph. aureus
(afta epizootica)
Campylobacter
Cl. perfringens
E. coli patogeni
L. monocytogenes
Salmonella
Virus enterici
Staph. aureus
Latte e prodotti caseari
15
Bologna, 26 ottobre 2012
Fonti di contaminazione
microbica in latte crudo
Aria
Bacillus
Spore di miceti
Acqua
Pseudomonadaceae
Suolo
Pseudomonadaceae
Enterobacteraceae
Bacillus
Clostridium
Bac. cereus
Cl. botulinum
L. monocytogenes
Mangimi
Bacillus
Clostridium
Batteri lattici
Spore di miceti
Bac. cereus
micotossine
Attrezzature
Pseudomonadaceae
Enterobacteraceae
AMBIENTE
Bac. cereus
Latte e prodotti caseari
16
Bologna, 26 ottobre 2012
Livelli di contaminazione
microbica in latte crudo
1.000.000
Batteri Gram positivi
Batteri Gram negativi
UFC/ml
100.000
10.000
1.000
Latte di buona
qualità
Latte di media
qualità
Latte di scarsa
qualità
Latte e prodotti caseari
17
Bologna, 26 ottobre 2012
Composizione microbica in latte
crudo
Giannino et al., Int. J. Food Microbiol. 2009
Latte e prodotti caseari
18
Bologna, 26 ottobre 2012
Batteri lattici in latte crudo
Streptococcus
10%
Lb. casei
Lb. paracasei
Lb. plantarum
S. thermophilus
S. macedonicus
S. bovis
Lactobacillus
10%
Enterococcus
50%
L. lactis subsp.lactis
L. garvieae
L. raffinolactis
Lactococcus
30%
E. faecium
E. faecalis
E. italicus
E. casseliflavus
E. durans
Latte e prodotti caseari
18
19
Bologna, 26 ottobre 2012
Commercializzazione di latte crudo
Nel Regolamento CE 853/2004 si
autorizza la commercializzazione di latte
crudo per il consumo umano diretto.
La Conferenza Stato Regioni del 25
gennaio 2007 regolamenta il commercio
di latte crudo destinato al consumo
umano diretto e definisce i criteri igienici
per la produzione e distribuzione.
Le macchine erogatrici sono collocate
in prossimità dell’azienda agricola di
produzione, consentono all’allevatore di
remunerare meglio il bene prodotto e
all’acquirente di approvvigionarsi
direttamente al luogo di origine.
Latte e prodotti caseari
19
20
Bologna, 26 ottobre 2012
Incidenza di batteri patogeni in latte
crudo
Salmonella
Listeria monocytogenes
EHEC
Campylobacter
0 - 10%
0 - 10%
0 - 5%
0 - 5%
Il consumo di latte
crudo è rischioso.
Latte e prodotti caseari
20
21
Bologna, 26 ottobre 2012
Il risanamento, la pastorizzazione
E’ un processo di riscaldamento termico (trattamento minimo,
72°C per 15s) che consente di eliminare tutti i microrganismi
patogeni non sporigeni e gran parte della microflora saprofita
senza provocare sostanziali modificazioni sensoriali, fisiche e
nutrizionali.
Il prodotto finito deve essere mantenuto refrigerato (T < 6°C).
Ha un tempo di conservazione limitato.
Trattamento termico
Temperatura
Tempo
Fosfatasi
Perossidasi
65°– 70°C
15 – 30 s
+
+
Pastorizzazione LTLT
63°C
30 min
-
+
Pastorizzazione HTST
72° – 75°C
15 – 30 s
-
+
Pastorizzazione flash
82° – 85°C
3–5s
-
+
Ultrapastorizzazione
120°C
1s
-
-
Termizzazione
Latte e prodotti caseari
21
22
Bologna, 26 ottobre 2012
Termodurici: microrganismi che
resistono al trattamento
Bacillus,
Clostridium,
Geobacillus,
Enterococcus,
Streptococcus,
Microbacterium,
Micrococcus
Latte e prodotti caseari
22
23
Bologna, 26 ottobre 2012
Stima del rischio: un caso di studio
Risk assessment: hazard identification
dose-response assessment
exposure assessment
risk characterization
Experimental design:
enquiries carried out in the households
storage tests
enumeration of B. cereus present in milk
Latte e prodotti caseari
23
24
Bologna, 26 ottobre 2012
Latte e prodotti caseari
24
25
Bologna, 26 ottobre 2012
6°C
8°C
10°C
12°C
Latte e prodotti caseari
25
26
Bologna, 26 ottobre 2012
Latte e prodotti caseari
26
27
Bologna, 26 ottobre 2012
Latte e prodotti caseari
27
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Bologna, 26 ottobre 2012
Prodotti da latte e derivati
Latte crudo
Latte alimentare
(Latte termizzato
o pastorizzato)
Latte in polvere
Latte pastorizzato
Crema
Latte
ultrapastorizzato
Burro
Latte UHT
Latte sterile in
bottiglia
Formaggio
Siero
Ricotta
Siero essiccato
Latte e prodotti caseari
29
Bologna, 26 ottobre 2012
Definizione di starter
E’ una coltura di batteri o di miceti che viene addizionata alla
materia prima o ad un semilavorato, in una determinata fase
del processo, per far partire e/o controllare una attività
microbica (fermentazione lattica o sviluppo di micelio)
necessaria alla preparazione o maturazione del prodotto
alimentare .
Latte e prodotti caseari
29
30
Bologna, 26 ottobre 2012
Albero filogenetico dei batteri lattici
Latte e prodotti caseari
30
31
Bologna, 26 ottobre 2012
Albero filogenetico dei batteri lattici
Latte e prodotti caseari
31
32
Bologna, 26 ottobre 2012
Formulazioni di starter
Multiple
strains
E’ una coltura costituita da più ceppi (2, 3 o 4), isolati e
selezionati in laboratorio in base alle loro attività,
successivamente preparati singolarmente in
concentrazioni elevate e miscelati
Mixed
strains
E’ una coltura costituita da più ceppi della stessa
specie, isolati e selezionati in laboratorio in base alle
loro attività, successivamente miscelati e fatti
sviluppare a concentrazioni elevate
Sieroinnesti e
lattoinnesti
naturali
E’ una coltura costituita da più ceppi della stessa
specie e da più specie differenti realizzata lasciando
sviluppare in siero (la microflora derivante da una
lavorazione precedente) o in latte (la microflora
presente nel latte crudo dopo termizzazione)
Latte e prodotti caseari
32
33
Bologna, 26 ottobre 2012
Specie
microbiche impiegate negli starter
LATTICI TERMOFILI
LATTICI MESOFILI
Streptococcus thermophilus
Lactococcus lactis ssp. lactis
Lactococcus lactis spp. lactis var.
diacetylactis
Lactococcus lactis spp. cremoris
Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus helveticus
Lactobacillus casei
Lactobacillus acidophilus
NON LATTICI
SPORE FUNGINE
Bifidobacterium animalis
Brevibacterium linens
Propionibacterium shermanii
Penicillium camemberti
Penicillium roqueforti
Penicillium glaucum
Latte e prodotti caseari
33
34
Bologna, 26 ottobre 2012
Specie
microbiche riscontrate nei formaggi
b.lattici termofili
b.lattici mesofili
9
8
7
6
Log UFC/g
NSLAB
Lb. alimentarius
Lb. casei
Lb. fermentum
Lb. paracasei
Lb. plantarum
Lb. rhamnosus
5
4
3
2
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
24
Mesi di stagionatura
Latte e prodotti caseari
34
35
Bologna, 26 ottobre 2012
Bioprotezione: le batteriocine
Sostanze di natura peptidica o
proteica,
generalmente codificate da plasmidi,
attive su specie batteriche
filogeneticamente vicine,
più raramente su batteri patogeni.
Sono molecole prodotte direttamente
dalla sintesi proteica (dai ribosomi); la
biosintesi è bloccata da inibitori della
sintesi proteica, a differenza degli
antibiotici che sono molecole, anche
peptidiche (penicillina), prodotte da
sistemi multi-enzimatici e la cui
biosintesi non è bloccata da inibitori
della sintesi proteica.
Latte e prodotti caseari
35
36
Bologna, 26 ottobre 2012
Bioprotezione: le batteriocine
classe
caratteristiche
dimensioni
nome
I^ Lantibiotici
contenenti
amminoacidi non
tradizionali come la
lantionina, o
amminoacidi
deidratati
peptidi
nisina,
lattococcina S,
carnocina U149
latticina 481
II^
presenza del motivo
conservato
Tyr-Gly-Asn-Gly-Val
peptidi
< 10 kDa
pediocina AcH, PA-1,
lattococcina A,
leucocina A ,
sakacina A, P,
curvacina A,
mesenteroicina Y105
III^
proteine
> 30 kDa
helveticina J,
acidofilina A,
lattacina A, B
IV^
proteine
> 30 kDa
plantaricina S,
leucocina S,
pediocina SJ-1
Latte e prodotti caseari
36
37
La nisina
Bologna, 26 ottobre 2012
No L. monocytogenes
Nome
Group N Inhibitory Substance + suffisso INA
Specie produttrice
Lactococcus lactis subsp. lactis,
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Spettro di attività
Batteri Gram positivi (cell. veg. Bacillus, Clostridium)
PM
(preNisina) 57 aa → (Nisina) 34 aa
Det. genici
operone della nisina è cromosomale (11 geni); elemento
trasponibile per coniugazione
Sintesi
Traduzione,
Modificazioni intracellulari post-traduzionali su alcuni aa
(deidratazioni, formazioni di tioesteri e addizione di gruppi
sulfidrilici),
Trasporto del peptide attraverso la membrana citoplasmatica,
Azione proteolitica (attivazione) a carico della pre-nisina
asporto del peptide leader
Limite d’uso
10 mg/kg di alimento
Latte e prodotti caseari
37
38
Bologna, 26 ottobre 2012
La nisina
Ac. amminobutirrico (Aba),
Deidro-alanina (Dha),
Deidro-butirrina (Dhb)
Lantionina (Ala-S-Ala)
Metil-Lantionina (Aba-S-Ala)
La nisina agisce a livello della
membrana cellulare
organizzandosi in strutture
complesse (simil-pori) che
alterano l’equilibrio osmotico
e il potenziale di membrana
della cellula
L’inserzione della nisina
non avviene in regione
specifiche della
membrana cellulare
Latte e prodotti caseari
38
39
Bologna, 26 ottobre 2012
La pediococcina AcH
Nome
Da Pediococcus
Specie produttrice
Pediococcus pentosaceus
Pediococcus acidilactici
Spettro di attività
Bacillus, Lactobacillus, L. monocytogenes, Leuconostoc,
Pediococus
PM
44 aa
Det. Genici
operone della pediocina è plasmidico (4 geni) pSRQ11,
pSMB74
Peptide cationico che si lega a fosfolipidi di membrana in siti
specifici detti recettori.
Agisce modificando il potenziale di membrana attraverso la
formazione di piccoli pori e la conseguente fuoriuscita di
molecole. Alcuni dati sperimentali suggeriscono inoltre
l’esistenza di “specie” molecolari che funzionano come
protettori di membrana dall’effetto battericida della
batteriocina.
Limite d’uso
Non ancora regolamentato
Latte e prodotti caseari
39
40
Bologna, 26 ottobre 2012
La mesenteroicina Y105
Nome
Da L. mesenteroides
Specie
produttrice
Leuconostoc mesenteroides
Spettro di attività L. monocytogenes, Enterococcus
PM
36 aa
Det. Genici
operone della mesenteroicina è plasmidico
Peptide termicamente assai stabile.
Attività depolarizzante sulla membrana cellulare
Limite d’uso
Non ancora regolamentato
Latte e prodotti caseari
40
41
Bologna, 26 ottobre 2012
La helveticina J
Nome
Da L. helveticus
Specie produttrice
Lactobacillus helveticus
Spettro di attività
L. helveticus, L. delbrueckii
PM
37 kDa (> 300 kDa)
Inducibile con mitomicina (vettore batteriofago?)
Limite d’uso
Non ancora regolamentato
Latte e prodotti caseari
41
42
Bologna, 26 ottobre 2012
Alterazione in formaggio fresco da
Serratia
• Il difetto si manifesta come un
arrossamento superficiale che si
diffonde verso il centro della pasta. Il
sapore è leggermente più
amarognolo dello standard. Non
presenta odore anomalo.
• Avviene dopo 4-8 giorni dal
confezionamento, sia a temperature
di frigorifero che a temperatura
ambiente (più celermente).
• Il difetto è generalizzato su lotti di
uno stesso stabilimento, ma è
indipendente dalla linea produttiva
impiegata.
Latte e prodotti caseari
42
43
Bologna, 26 ottobre 2012
Alterazione in formaggio fresco da
Serratia
 Qual’ è la causa del fenomeno?
 Se è di origine microbiologica,
quali sono i microrganismi coinvolti?
 Qual’ è la fonte di contaminazione lungo il processo?
 Quali sono i fattori implicati nella manifestazione del
difetto?
Latte e prodotti caseari
43
44
Bologna, 26 ottobre 2012
Arrossamento nei formaggi
N°
campion
Prodotto
Luogo e data
i
fontina
Italia (1979)
2
crescenza Italia (1979)
4
mozzarella Italia (1980)
n.d.
brie
Francia (1990)
6
f. fuso
Italia (1994)
10
tilsit
Germania (2001)
n.d.
taleggio
Italia (2003)
n.d.
Livelli di
Microrganismo ritenuto
concentrazion
responsabile dell'alterazione
e (UFC/g)
Epicoccum, lieviti
1,00E+04
Brevibacterium , lieviti, coliformi
1,00E+05
Pseudomonas
n.d.
Brevibacterium, Pseudomonas
1,00E+06
Bacillus licheniformis
1,00E+07
Brev. linens, Deb. hansenii
n.d.
Brev. linens, Deb. hansenii
n.d.
Latte e prodotti caseari
44
45
Bologna, 26 ottobre 2012
Il prodotto Crescenza
• E’ ottenuto da latte vaccino intero,
sottoposto a pasteurizzazione.
• E’ un formaggio molle, grasso, a
coagulazione tipicamente presamica, a
pasta cruda, senza crosta, che subisce
una brevissima stagionatura (6-10 giorni)
in celle frigorifere.
• La forma è a parallelepipedo, con lato di
circa 18 cm, le facce sono piane, lo
scalzo è di 5 cm, il peso è circa 2 kg.
• E’ prodotto in due tipologie a seconda
delle aree geografiche di vendita: una
versione “morbida”, spalmabile,
parzialmente collassata, e una versione
“sostenuta”, tagliabile.
Latte e prodotti caseari
45
46
Bologna, 26 ottobre 2012
Latte crudo
Pastorizzazione
(72°C per 15 s)
Trasferimento in caldaia
(38°C)
Aggiunta starter
Flow sheet di
produzione
Aggiunta caglio
Coagulazione
Sosta
1° taglio della cagliata
Sosta
2° taglio della cagliata
Estrazione della cagliata
Messa in stampi
e rivoltamenti
Stufatura a 28-30°C
Salatura in salamoia
(10-15°C per 2 h)
Maturazione
(4°C per 6 gg)
Confezionamento
in atm.protettiva
Latte e prodotti caseari
46
47
Bologna, 26 ottobre 2012
Piano sperimentale
 Analisi chimiche e microbiologiche su prodotti alterati e
non, per comprendere la causa dell’alterazione
 Isolamento e identificazione di microrganismi indiziati
 Riproduzione del fenomeno: inoculo dei ceppi isolati in
terreni di laboratorio e su prodotti non alterati
 Valutazione della resistenza al trattamento termico
 Determinazione della temperatura minima di sviluppo
 Valutazione della resistenza ai disinfettanti
Latte e prodotti caseari
47
48
Bologna, 26 ottobre 2012
Risultati
I risultati preliminari ottenuti sia da analisi chimiche che da analisi
microbiologiche, effettuate da due laboratori indipendenti, su un
campionamento stratificato (unità campionarie difettose vs unità
campionarie normali) non evidenziano differenze significative tra
prodotti alterati e non, né mettono in luce elementi anomali.
caratteri fisici e chimico-fisici normali
composizione chimica percentuale normale
assenza di contaminanti chimici
assenza di coloranti (non si riesce ad isolare ed identificare la sostanza
che dà la colorazione)
composizione microbica normale (starter di S. thermophilus > 108 UFC/g)
presenza di contaminazione di batteri non lattici ( 105 UFC/g) e di lieviti (≥
104 UFC/g)
Latte e prodotti caseari
48
49
Bologna, 26 ottobre 2012
Risultati
Rigorosa ispezione delle linee di produzione e verifica di
tutte le operazioni, procedure e responsabilità.
Ricerca per isolare lungo la filiera i microrganismi che in
letteratura si sono dimostrati responsabili di tale
alterazione.
Ripetizione del campionamento stratificato
(parte alterata vs parte normale nella medesima
unità prodotto).
Latte e prodotti caseari
49
50
Bologna, 26 ottobre 2012
Risultati
c.b.s.
lieviti
batteri lattici
coliformi
UFC/g
UFC/g
UFC/g
UFC/g
parte alterata (rossa)
parte normale (bianca)
9,50E+06
1,59E+05
4,52E+05
2,03E+05
3,45E+08
2,03E+08
5,24E+06
4,85E+04
Isolamento dei ceppi dominanti
Uso di terreno selettivo e
differenziale, tecnica per
spatolamento superficiale
Identificazione della specie
Latte e prodotti caseari
50
51
Bologna, 26 ottobre 2012
Risultati
Enterobacter
agglomerans
22%
Serratia
marcescens
35%
Serratia
liquefaciens
4%
Klebsiella
pneumoniae
4%
Klebsiella
oxitoca
9%
Enterobacter
cloacae
26%
Inoculo dei ceppi isolati in terreni di laboratorio e su prodotti non
alterati
Latte e prodotti caseari
51
52
Bologna, 26 ottobre 2012
Risultati
Andamento della concentrazione dei contaminanti in Crescenza
conservata a diverse temperature
1,00E+09
arrossamento
1,00E+08
1,00E+07
A5 C
A 10 C
controllo a 10 C
controllo a 5 C
1,00E+06
1,00E+05
1,00E+04
1,00E+03
0
2
4
6
8
10
12
tempo (giorni)
Latte e prodotti caseari
52
53
Bologna, 26 ottobre 2012
Risultati
FONTI DI CONTAMINAZIONE PRIMARIA
S. m. può risiedere, anche se in modo minoritario, negli intestini di animali di
allevamento (ovini, caprini, bovini) e dunque il latte crudo può risultarne
contaminato;
S. m. può essere presente in concentrazioni elevate nell’ambiente di
allevamento, sulle attrezzature per la raccolta, la conservazione ed il
trasporto del latte crudo in funzione del livello igienico che viene
mantenuto.
FONTI DI CONTAMINAZIONE SECONDARIA
S. m. può essere presente in concentrazioni elevate nell’ambiente e sulle
attrezzature di trasformazione casearia in funzione del livello igienico che
viene mantenuto.
Latte e prodotti caseari
53
54
Bologna, 26 ottobre 2012
Risultati
Ceppi di S. m., responsabili del fenomeno
di arrossamento, sono stati sottoposti a
trattamento termico (a 70-72-74°C per
15-30-60 s) in latte scremato e intero
sterile, in tubi capillari (Ø 2 mm)
Trattamento termico a 72°C
Trattasi di
contaminazione
post-pasteurizzazione
1,00E+08
UFC/m l
!
S. m. non resiste al
trattamento usato per
sanificare il latte nella
preparazione di
Crescenza
1,00E+07
latte intero
1,00E+06
latte scremato
1,00E+05
1,00E+04
1,00E+03
1,00E+02
1,00E+01
0
10
20
Latte
30e prodotti
40 caseari
50
tempo (s)
54
60
55
Bologna, 26 ottobre 2012
Sviluppo di Serratia marcescens a differenti temperature
1,2
2°C
4°C
6°C
1
D.O. 600nm
0,8
0,6
0,4
0,2
0
-0,2
0
2
4
6
8
10
tempo (giorni)
!
S. m. è un batterio psicrotrofo
E’ plausibile che si sviluppi
durante la fase di maturazione
55
VALUTAZIONE DELLA RESISTENZA AI DISINFETTANTI
Principio attivo
Concentrazione d’uso
Tempi di contatto
Esametilendiguanide
1%
1-5-10-20min
Gluteraldeide
1%
1-5-10-20min
0,1%
1-5-10-20min
3%
1-5-10-20min
Ac.peracetico/H 2O2
Ipoclorito si sodio
Abbattimento di
S. marcescens
con differenti disinfettanti
1,00E+06
1,00E+05
1,00E+04
esametilendiguanide
gluteraldeide
ac.peracetico
ipoclorito
1,00E+03
1,00E+02
1,00E+01
1,00E+00
0
5
10
tempo (minuti)
15
20
9-Quality-Serratia
56