Parte II Antonio Cimato O L IV IC OLTUR A , O LI E B I O D I V E RS I T À Pagina a fianco: P. A. Mattioli, Discorsi su Dioscoride, ramo di olivo, 1563 Olivicoltura, Oli e Biodiversità 56 I 57 ntrodurre l’olivicoltura della provincia di Grosseto e chiarire gli elementi di tipicità degli oli extra vergini di oliva, graditi dal consumatore e punto di forza di questa produzione Toscana, non crea difficoltà se il percorso delle conoscenze esamina gli aspetti multifunzionali di questo sistema colturale e i legami che assicurano le scelte imprenditoriali alla tradizione e alle risorse del territorio. Nella preparazione del testo è sembrato allora conveniente dividere i contenuti in tre capitoli. Il primo è dedicato ai fattori della produzione. L’olivicoltura in provincia di Grosseto è rappresentata con la descrizione del territorio, delle condizioni ambientali, delle tecniche agronomiche e delle cultivar che rendono diversi gli areali olivicoli e, di conseguenza, i risultati agronomici. Il supporto di cartografie del suolo (scala 1:100.000) e di immagini satellitari hanno permesso di suddividere l’olivicoltura della provincia di Grosseto in quattro aree territoriali omogenee per orografia, copertura del suolo e dati climatici. Il clima dell’intero territorio provinciale è da ascrivere a quello tipico mediterraneo con inverni piovosi ed estati calde e siccitose. In effetti, nelle quattro aree territoriali identificate, nel corso dell’anno, esistono situazioni climatiche diverse con Pagina a fianco: Seggiano. La raccolta con le reti garantisce frutti sani e prodotto di qualità Antoni o Ci m ato Olivicoltura, Oli e Biodiversità pronunciata variabilità soprattutto per le precipitazioni e per le frequenze di basse temperature. Per i limiti divulgativi del testo, la descrizione delle caratteristiche ambientali è stata rappresentata, per ciascuna delle quattro zone, attraverso grafici [“climadiagramma” di Walter (Samson, 1982)] che sono espressione dell’analisi statistica della serie storica di dati pluviometrici e termometrici [temperature e piovosità media mensile e temperatura minima assoluta dei mesi invernali (da ottobre a marzo)] dei territori a più elevata densità olivicola provvisti di stazioni meteorologiche. Il secondo capitolo è riservato all’olio extra vergine di oliva che rende la Maremma punto di forza della produzione Toscana. Inizialmente sono introdotte le caratteristiche che distinguono questo alimento e le valutazioni analitiche che sostengono nella dieta l’apporto salutistico e nutrizionale. La produzione della provincia di Grosseto è stata esaminata attraverso i risultati di un monitoraggio poliennale ed esprimendo gli elementi di tipicità tutelati dal disciplinare di produzione Dop olio extra vergine di oliva “Colline di Maremma” e dal disciplinare Dop olio extra vergine di oliva “Seggiano”. Il terzo e ultimo capitolo intende affermare la tradizione della provincia di Grosseto anche attraverso la rivalutazione della biodivesità autoctona presente nel suo territorio. Il testo riferisce dei genotipi d’olivo recuperati e caratterizzati come risultati di una ricerca affidata dall’assessorato allo Sviluppo rurale della Provincia di Grosseto all’Istituto per la valorizzazione del legno e delle specie arboree (Ivalsa) del Consiglio nazionale delle ricerche di Sesto Fiorentino (Cnr). Questa parte intende chiarire che la diversità biologica legata al territorio può contribuire a rilanciare il settore e a differenziare la molteplicità degli oli extra vergine di oliva. 58 L’orciaia utilizzata fino ai primi del ’900 testimonianza della tradizione olivicola Olivicoltura, Oli e Biodiversità OLIVICOLTURA IN PROVINCIA DI GROSSETO L’importanza economica e sociale dell’olivicoltura in provincia di Grosseto è legittimata dalla peculiarità della sua produzione e dalla presenza dell’olivo in quasi tutto il territorio. Questa coltura è in grado di valorizzare al meglio i terreni collinari e di svolgere un ruolo decisivo nel custodire l’attuale paesaggio agrario. La presenza dell’olivo in Maremma, testimoniata già in epoca etrusca (periodo durante il quale l’olio era impiegato per scopi votivi, per l’illuminazione e per la preparazione di unguenti e cosmetici) e nel periodo romano (uso nobile dell’olio di oliva per fini alimentari), segna una prima crescita dagli ultimi secoli del medioevo. La spinta alla realizzazione di oliveti in questo territorio è legata a norme previste dagli statuti delle comunità di campagna (nel 1427, gli statuti di Montepescali prescrivevano che “qualunque persona ha possessione di ulivo, sia tenuta ogni anno porvi quattro piante d’ulivo”) e alla politica dei Medici che hanno incentivato l’obbligo di disboscare e di praticare la coltivazione della vite e dell’olivo per valorizzare zone marginali inadatte a qualsiasi altra produzione agraria. Nei periodi successivi l’impulso dei consumi e del commercio dell’olio d’oliva hanno sostenuto una successiva intensificazione degli impianti in tutta la Toscana. Il territorio della provincia di Grosseto è stato investito periodicamente (1709, 1747, 1789, 1847, 1895, 1907, 1929) da inverni rigidissimi che hanno danneggiato gli impianti. Testimonianze della letteratura, datate anche alla fine dell’Ottocento, riferiscono di censimenti e interventi per recuperare e riaffermare nel tempo questa coltivazione. 59 Antoni o Ci m ato Olivicoltura, Oli e Biodiversità Nell’inchiesta del 1811, è riportato un censimento dal quale emerge che: ”a Castiglion la coltivazione dell’olivo è trascurata perché mancano gli uomini; a Gavorrano, si dice che gli ulivi rendono poco perché sono trascurati; a Massa mancano i coltivatori; a Monterotondo le piante sono abbandonate; a Roccastrada le piante producono poco perché sono danneggiate dai venti; a Campagnatico la coltivazione è estesa ma gli olivi sono piccoli; a Orbetello la popolazione non cura queste piante; a Porto S. Stefano manca il terreno; a Scansano non ci sono ancora ulivi; a Magliano i coltivatori sono pochi ma diligenti; a Manciano gli olivi producono ma non sono coltivati; a Pitigliano non si producono molte olive ma si produce molto olio; per l’isola del Giglio è riferito che non si coltivano gli olivi sebbene il terreno sia adatto, ed infine, che a Grosseto le piante sono antiche, producono molte e grosse olive e tutto il circondario è adatto a questa coltivazione. Nelle fitte boscaglie nascono queste piante selvatiche in gran quantità che però solo poche persone sanno innestare. Sempre la letteratura riferisce che:… “il gelo accaduto nel 1709”… danneggiò gran parte degli ulivi che morirono e furono tagliati al ciocco. Solo il comune di Pitigliano fu meno danneggiato ed è l’unico con piante anteriori all’anno 1709. Anche il gelo del 1789 danneggiò nuovamente le piante ma poche perirono ed il danno si ridusse alla perdita di frutti per tre anni”. 60 Tra la fine dell’Ottocento e la prima metà del Novecento, la coltivazione dell’olivo inizia ad occupare un posto più strategico nell’economia aziendale e riesce ad assecondare l’evoluzione economica e sociale di questo territorio (Foto 1 e 2). Atti legislativi (concessione di credito, di contributi e agevolazioni tributarie) e disposizioni diverse (inserimento dell’olivo nei piani della bonifica), hanno incoraggiato gli investimenti e creato una concezione moderna di olivicoltura che si è evoluta nel tempo, in modifiche dei vecchi ordinamenti promiscui, rinfittimenti degli oliveti tradizionali ed estensione della coltivazione dell’olivo con nuove piantagioni. La diffusione dell’olivo in provincia di Grosseto è quindi un fenomeno storicamente collocabile in epoca recente. Lo sviluppo di questa coltura, che non ha risentito delle gelate del 1956 e del 1985, è continuato (Foto 3 e 4) con l’occupazione di territori interni collinari, di zone costiere e di pianure bonificate intorno al capoluogo. Foto 3. e 4. Il territorio della provincia di Grosseto Olivicoltura, Oli e Biodiversità Oggi, l’aspetto di colline e porzioni di pianure fittamente rivestite da olivi, garantisce l’equilibrio tra naturalezza dell’ambiente e grado elevato di umanizzazione del territorio. Così l’olivo, per il duplice ruolo svolto di pianta funzionale nel sistema agricolo e per l’olio “buono” che fornisce, sintetizza una caratteristica indiscutibile della campagna maremmana. Territorio e Ambiente Con una superficie di 18.600 ettari e oltre 13.179 aziende, il sistema olivicolo in provincia di Grosseto costituisce un singolare esempio di struttura produttiva a tipologia differente. Le unità aziendali sono diverse sia per aspetti colturali, di produzione, di frequenza delle varietà, età delle piante e di conduzione agronomica, sia perché gli oliveti occupano aree differenti per orografia e condizioni climatiche. Inoltre, l’ampiezza territoriale di ciascuno dei 28 comuni, che costituiscono l’area geografica della provincia, fa sì che oliveti dello stesso comune sono allocati sia in zone di collina, sia in pianura. Tale particolarità rende una classificazione omogenea degli impianti difficile; tuttavia, per offrire un quadro generale di questa struttura produttiva, il territorio provinciale è stato suddiviso in quattro zone olivicole: pianura grossetana, bassa collina, collina interna e zona del monte Amiata. In ciascuna, l’inserimento dei comuni è stato definito valutando le aree a prevalente coltivazione olivicola (Figura 1). Montieri Monterotondo Marittimo Massa Marittima Civitella Paganico Roccastrada Follonica 61 Castel del Piano Seggiano Gavorrano Cinigiano Scarlino Arcidosso Campagnatico Castiglione della Pescaia Santa Fiora Roccalbegna Grosseto CastellAzzara Semproniano Scansano Sorano Magliano in Toscana Pitigliano Legenda Manciano Aree olivicole della collina a declività limitata Aree olivicole della collina interna Aree olivicole montane Aree olivicole della pianura Orbetello Figura 1. Zonizzazione olivicola per il territorio della provincia di Grosseto Capalbio Isola del Giglio Monte Argentario Antoni o Ci m ato Olivicoltura, Oli e Biodiversità La zona olivicola montana, a ridosso dell’Amiata, si sviluppa nei comuni di Seggiano, Castel del Piano, Arcidosso, Cinigiano, Santa Fiora e Roccalbegna (Figura 2). In questo territorio dominano impianti di piccola estensione (Foto 5) (1-5 ettari con circa 100-150 piante ad ettaro) costituiti, prevalentemente, dalla cultivar Olivastra di Seggiano (Foto 6), con olivi esclusivi che, per dimensioni, possono raggiungere altezze superiori ai 6 - 8 metri. Montieri Monterotondo Marittimo Massa Marittima Civitella Paganico Roccastrada Follonica Castel del Piano Seggiano Gavorrano Cinigiano Scarlino Arcidosso Campagnatico Castiglione della Pescaia Santa Fiora Roccalbegna Grosseto CastellAzzara Semproniano Scansano Sorano Magliano in Toscana Pitigliano Manciano 62 Orbetello Figura 2. Zona olivicola montana in provincia di Grosseto Capalbio Isola del Giglio Monte Argentario Gli impianti, a volte collocati in suoli poveri e con medie pendenze sono caratterizzati da produzioni elevate ma alternanti. Le pratiche agronomiche sono limitate a interventi poliannuali di potatura e a concimazioni biennali. L’infestazione da mosca è limitata. Di difficile meccanizzazione, il sistema di raccolta più comune è la brucatura a mano con l’ausilio di reti e scale; recentemente in alcune aziende è praticata la raccolta con attrezzi agevolatori manovrabili a mano e/o collegati a macchine. Olivicoltura, Oli e Biodiversità Foto 5. Olivicoltura nella zona montana Foto 6. Il territorio dell’Amiata e gli impianti tradizionali Nella zona olivicola a ridosso dell’Amiata, il climadiagramma del territorio di Castel del Piano (Figura 3) indica che la piovosità media annua raggiunge valori di 995 mm in circa 95 giorni. Le temperature dei mesi estivi (luglio – agosto) che non si intersecano con i valori che esprimono il tenore di umidità dell’ambiente, indicano che in questo periodo dell’anno, sono soddisfatte le esigenze idriche dell’olivo. Da novembre, fino ad aprile sono invece frequenti abbassamenti delle temperature con valori inferiori allo zero. Castel del Piano 63 Figura 3. Climadiagramma di Castel del Piano Antoni o Ci m ato Olivicoltura, Oli e Biodiversità Le aree olivicole della collina interna, che sembrano quasi appoggiarsi al versante sud delle pendici dell’Amiata e si estendono in continuità con i confini del viterbese, comprendono i territori comunali di Castell’Azzara, Semproniano, Sorano, Pitigliano, a sud del capoluogo e Monterotondo Marittimo, Montieri, Roccastrada, Civitella Paganico a nord (Figura 4). Montieri Monterotondo Marittimo Massa Marittima Civitella Paganico Roccastrada Follonica Castel del Piano Seggiano Gavorrano Cinigiano Scarlino Arcidosso Campagnatico Castiglione della Pescaia Santa Fiora Roccalbegna Grosseto CastellAzzara Semproniano Scansano Sorano Magliano in Toscana Pitigliano Manciano 64 Figura 4. Zona olivicola della collina interna in provincia di Grosseto Orbetello Capalbio Isola del Giglio Monte Argentario Sono aree con olivicoltura specializzata (Foto 7, 8) nelle quali non mancano esempi di aziende di medie dimensioni (10-30 ha), con impianti migliorati attraverso energiche potature e interventi di rinfittimento. Non sono rari esempi di occupazione di nuovi suoli destinati alla coltivazione dell’olivo. Negli impianti, oltre alle varietà Frantoio e Moraiolo, è presente la cultivar Canino. Le più comuni forme di allevamento sono il vaso policonico e il globo. Anche in questi territori il sistema di raccolta più comune è la brucatura a mano con l’ausilio di reti e scale e, in alcune aziende, è praticata la raccolta con scuotitori o con attrezzi agevolatori. Olivicoltura, Oli e Biodiversità Foto 7. Olivicoltura promiscua nella tradizione della Maremma Foto 8. Alberi di Frantoio e Moraiolo nel comune di Roccastrada Il climadiagramma di Pitigliano (Figura 5) indica che la piovosità media annua è compresa in 86 giorni tra 870 e 930 mm, e che le esigenze idriche dell’olivo sono soddisfatte anche in corrispondenza dei mesi estivi (luglio – agosto). Anche in questa zona, da novembre a marzo, sono frequenti abbassamenti termici inferiori allo zero. Pitigliano 65 Figura 5. Climadiagramma di Pitigliano Nelle colline a declività limitata, gli oliveti si diffondono, in continua successione, a nord del capoluogo nei territori dei comuni di Massa Marittima, Campagnatico e, a sud di Grosseto, a Magliano in Toscana, Scansano e Manciano (Figura 6). Antoni o Ci m ato Olivicoltura, Oli e Biodiversità Montieri Monterotondo Marittimo Massa Marittima Civitella Paganico Roccastrada Follonica Castel del Piano Seggiano Gavorrano Cinigiano Scarlino Arcidosso Campagnatico Castiglione della Pescaia Santa Fiora Roccalbegna Grosseto CastellAzzara Semproniano Scansano Sorano Magliano in Toscana Pitigliano Manciano Figura 6. Indicazione del territorio che comprende la zona olivicola delle colline litoranee 66 Orbetello Capalbio Isola del Giglio Monte Argentario In queste zone (Foto 9, 10) insiste una coltura omogenea che nel tempo da promiscua è stata sostituita da impianti nuovi, condotti con criteri moderni e rispettosi della tradizione toscana. La diffusione dell’olivo è più ampia tra 100 e 200 metri s.l.m. e occupa terreni dalle caratteristiche pedologiche adatte alla specie. Foto 9. Impianti razionali nella collina di Magliano in Toscana Foto 10. Olivo consociato alla vite nel periodo della Riforma agraria Olivicoltura, Oli e Biodiversità La produttività degli oliveti è buona e costante negli anni. Le potature hanno scadenze biennali ed è frequente l’impiego di tecniche di inerbimento del suolo e scelte agronomiche per le produzioni biologiche. Negli impianti, in modo predominante, sono presenti le varietà Frantoio, Leccino e Moraiolo. Prevalgono le forme classiche di allevamento a globo e vaso policonico. Le condizioni ambientali sono le più adatte alla coltivazione dell’olivo con pluviometria media annuale superiore a 820 mm. Manciano Figura 5. Climadiagramma di Manciano 67 Dalle colline litoranee, a nord e a sud del capoluogo, gli oliveti si affacciano sulla fascia costiera della Maremma grossetana (Foto 11, Foto 12) che comprende i territori amministrativi dei seguenti comuni: Grosseto, Follonica, Gavorrano, Scarlino, Castiglione della Pescaia, Orbetello, Monte Argentario e Capalbio (Figura 8). Foto 11. Olivicoltura promiscua in pianura nel periodo della Riforma agraria Foto 12. Primavera tra gli olivi Antoni o Ci m ato Olivicoltura, Oli e Biodiversità Montieri Monterotondo Marittimo Massa Marittima Civitella Paganico Roccastrada Follonica Castel del Piano Seggiano Gavorrano Cinigiano Scarlino Arcidosso Campagnatico Castiglione della Pescaia Santa Fiora Roccalbegna Grosseto CastellAzzara Semproniano Scansano Sorano Magliano in Toscana Pitigliano Manciano Figura 8. Indicazione del territorio che comprende la zona olivicola della pianura in provincia di Grosseto 68 Orbetello Capalbio Isola del Giglio Monte Argentario La zona di pianura si caratterizza per tipologie aziendali omogenee nelle quali prevale la coltura specializzata. In questi territori non mancano esempi di aziende di medie (10-40 ha) e grandi dimensioni (superiori a 50 ha) con nuovi impianti (Foto 13) o con oliveti migliorati e ringiovaniti dopo la gelata del gennaio 1985 (Foto 14). Foto 13. Impianti specializzati della pianura grossetana Foto 14. Oliveti innevati, gennaio 1985 Olivicoltura, Oli e Biodiversità La struttura olivicola garantisce produzioni elevate e costanti in larga misura dovute al ricorso all’irrigazione. Le forme classiche di allevamento, a globo e vaso policonico (Foto 15), sono state in parte sostituite con forme libere “cespuglio” e, in casi sporadici, con forme obbligate “monocono”. Gli interventi di potatura sono tempestivi e a scadenza biennale. Negli impianti sono presenti, in modo predominante, le varietà tipiche toscane Frantoio, Leccino, Moraiolo e Pendolino come pianta impollinatrice. La raccolta delle olive inizia a metà ottobre ed i frutti sono raccolti direttamente dalla pianta a mano. Nelle aziende di dimensioni superiori è praticata anche la raccolta meccanica. Foto 15. Vaso policonico e intesa fioritura della cultivar Frantoio Le condizioni ambientali sono piuttosto eterogenee con variazioni anche a livello di microambiente (Figura 9). Infatti, la piovosità media annua è compresa tra 548 mm (piogge che si realizzano in 60 giorni) di San Donato e 753,7 mm di Grosseto. La figura 9, che esprime il climadiagramma di Grosseto, chiarisce, inoltre, che il territorio è caratterizzato da aridità durante il periodo estivo (luglio-agosto) e da temperature che nei mesi invernali possono scendere sotto lo zero. 69 Grosseto Figura 9. Climadiagramma di Grosseto Antoni o Ci m ato Olivicoltura, Oli e Biodiversità Tecniche agronomiche e cultivar I risultati produttivi in provincia di Grosseto, registrati negli ultimi cinquanta anni, evidenziano un raccolto superiore alla media regionale e con minore incidenza del fenomeno dell’alternanza. L’agricoltore, pur legando molte scelte a criteri tradizionali, è consapevole che questo fenomeno è contenuto quando applica tecniche di conduzione (potature, concimazioni, ecc.) compatibili con l’ambiente e con il territorio. Le sue decisioni, consentono, inoltre, di raggiungere i seguenti obiettivi: adeguare la conduzione della pianta all’ecosistema e ottenere, con la minore spesa energetica, rese unitarie elevate e migliore qualità dei prodotti. Così le scelte delle tecniche agronomiche ed il patrimonio varietale costituiscono, di fatto, elementi di vitalità della produzione olivicola in provincia di Grosseto (Foto 16, 17). 70 Foto 16. Impianti tradizionali in produzione Foto 17. Esempio di oliveti vecchi e razionali In questo paragrafo, dopo una sintetica illustrazione degli aspetti salienti sulla tradizionale conduzione degli oliveti (forme di allevamento e potature, concimazioni, irrigazione, difesa della coltura, sistemi di raccolta), sono descritte le varietà che dominano questa produzione. Gestione del suolo e fertilizzazione Obiettivo prioritario delle aziende è migliorare le caratteristiche fisico-chimiche e microbiologiche del suolo utilizzando, in modo sinergico, sistemi colturali sostenibili che associano alle lavorazioni superficiali e ridotte nel numero, tecniche di fertilizzazione e coperture vegetali quali l’ inerbimento (spontaneo o mirato). Le lavorazioni superficiali sono eseguite utilizzando mezzi e modalità che limitano gli effetti degradativi alla struttura del terreno e riducono fenomeni indesiderati di erosione. Negli ambienti di pianura, caratterizzati da clima caldo-arido, con precipitazioni limitate e mal distribuite, si adottano tecniche riconducibili all’aridocol- Olivicoltura, Oli e Biodiversità tura: l’obiettivo è quello di immagazzinare la limitata pioggia sfruttando la poca acqua disponibile ed evitando, o riducendo, le perdite per evaporazione. Nel corso del ciclo colturale annuale sono eseguiti interventi di ripuntatura (autunno–vernina), per favorire l’infiltrazione dell’acqua piovana, lavorazioni superficiali (primaverili) per interrare i fertilizzanti e interventi estivi per contenere lo sviluppo delle infestanti e ridurre l’entità dei fenomeni di evapotraspirazione. anche Prima di iniziare la raccolta delle olive è praticata un’ultima lavorazione superficiale. Negli ultimi anni, soprattutto nelle zone olivicole più produttive, la gestione e il miglioramento delle caratteristiche del suolo sono ottenuti con la pratica dell’inerbimento. In genere, la scelta degli imprenditori è indirizzata alla forma “naturale”, che permette la crescita alla flora spontanea; tuttavia, sono sempre più numerose le aziende che realizzano l’inerbimento degli oliveti attraverso la semina di miscugli (artificiale), costituiti da 4-5 specie con caratteristiche complementari (graminacee e basse percentuali di leguminose) o che provvedono alla parziale copertura vegetale del suolo attraverso il sovescio (favino, lupino, ecc.). Forme di allevamento e potature Le forme di allevamento più diffuse sono: il vaso policonico e il globo. La necessità di recuperare gli impianti distrutti dalla gelata del gennaio 1985 ha spinto gli olivicoltori a sostituire le forme classiche con forme libere riconducibili al “cespuglio” e al “vaso cespugliato” (Foto 18, 19) e solo in casi di nuovi impianti in pianura al “monocono”. 71 Foto 18. Forma tradizionale a “cespuglio” Foto 19. Forma a “vaso cespugliato” La vitalità delle piante è mantenuta realizzando potature annuali o, più recentemente, biennali che permettono di equilibrare la funzione vegetativa e riproduttiva delle piante e di contenere il fenomeno dell’alternanza di produzione. In genere, sono evitate le potature più drastiche che compromettono il potenziale produttivo Antoni o Ci m ato Olivicoltura, Oli e Biodiversità della pianta ed alterano l’equilibrio esistente tra porzione epigea ed apparato radicale. Con la potatura di produzione, i tagli creano una maggiore aerazione ed illuminazione alla chioma. La distribuzione dei fiori prima e dei frutti dopo si sviluppa, in prevalenza, nelle zone più esterne della pianta e di conseguenza risultano facilitate la crescita, la maturazione delle olive e gli interventi, manuali o meccanici, successivi di raccolta. È consuetudine in Maremma, dopo gli interventi di potatura, distruggere il materiale residuo e dedicare del tempo al recupero dei muretti che proteggono l’esistenza di un particolare paesaggio (Foto 20, 21). Foto 20. Interevento di potatura tradizionale Foto 21. Recupero del territorio con muretti a secco 72 Fertilizzazione dell’oliveto Le differenti condizioni pedologiche, climatiche e strutturali che insistono nelle quattro aree del territorio grossetano non consentono di affermare che gli interventi di fertilizzazione agli oliveti seguono metodologie e applicazioni omogenee. Tuttavia, anche se le procedure di fertilizzazione sono spesso legate alla tradizione, l’intervento è pur sempre collegato alla gestione dell’impianto e alla stessa produttività degli olivi. La natura pedologica, la temperatura ed il pH del suolo, nonché la disponibilità idrica e le operazioni colturali adottate (principalmente lavorazioni, irrigazioni e potature) sono elementi che condizionano l’assorbimento dei nutrienti e che possono compromettere la disponibilità nel corso del ciclo annuale. La fertilità del terreno e lo stato nutritivo degli olivi sono assicurati da concimazioni primaverili e, più recentemente, nelle zone di pianura, da integrazioni azotate per via fogliare. Questa pratica, utilizzata in passato principalmente come intervento di soccorso, ha trovato una sempre maggiore applicazione poiché consente di ridurre la quantità di fertilizzanti da somministrare al terreno e, soprattutto, di intervenire in modo più diretto, sui processi biologici della pianta. Olivicoltura, Oli e Biodiversità In particolare, l’uso del nutriente per via fogliare permette di superare la competizione nutritiva che s’instaura tra i diversi “sinks” metabolici (principalmente tra gli apici vegetativi in accrescimento e i giovani frutti, e poi tra i frutti stessi) e di garantire che, nel corso del ciclo annuale, nella pianta si crei un maggiore equilibrio tra attività vegetativa e riproduttiva, corretta premessa per ottenere una produzione costante ed una riduzione del fenomeno dell’alternanza. In alternativa alla fertilizzazione tradizionale, molte aziende adottano sistemi colturali sostenibili applicando i regolamenti comunitari per la produzione di olio biologico (Regolamento CE 2092/91 e successive modifiche). Tale scelta permette di migliorare le caratteristiche del terreno, sotto l’aspetto fisico, chimico e microbiologico, utilizzando, in modo sinergico, materiale organico di origine vegetale o animale (sovesci, compost, letamazioni, coperture vegetali, pacciamature) e lavorazioni superficiali e ridotte nel numero con l’obiettivo di non aggredire l’ambiente. Irrigazione Questa pratica colturale, assente nei vecchi impianti, è oggi più frequente negli oliveti di pianura e di recente costituzione. L’irrigazione offre notevoli benefici agronomici soprattutto applicata nel primo periodo estivo (luglio-agosto) poiché, anche con apporti modesti, è in grado di assicurare l’accrescimento costante del frutto, di ridurre la cascola e di garantire il continuo sviluppo dei germogli. La difesa antiparassitaria Nei diversi ambienti, e in generale nell’area adiacente alla pianura, il parassita animale più temuto è costituito dalla mosca dell’olivo [Bactrocera oleae (Gmel)]. Il suo attacco può provocare perdite di produzione, determinando la cascola anticipata delle drupe infestate e il peggioramento delle caratteristiche qualitative degli oli. In genere, in casi di previsioni di forte infestazione, un valido elemento integrativo di difesa è realizzato provvedendo tempestivamente ad una raccolta anticipata delle olive e limitando, a poche ore, il periodo di stoccaggio che precede la frangitura. Progetti regionali coordinati tra le associazioni di categoria e gli stessi produttori hanno permesso di definire le indicazioni a difesa da questo parassita. Per ciascuna zona, in conformità alle conoscenze dell’ecosistema “oliveto” (elementi climatici, produttività delle piante, cultivar, periodo della stagione, impatto dei trattamenti sull’uomo e sull’ambiente), sono state stabilite “soglie d’intervento d’infestazione attiva” superate le quali è utile effettuare i trattamenti. Inoltre, per effetto dei numerosi decreti che ne hanno limitato l’impiego in agricoltura, in tutte le zone olivicole della provincia di Grosseto, l’uso dei presidi sanitari sta progressivamente diminuendo. La difesa della produzione è realizzata sviluppando una strategia integrata nel rispetto della coltura ma anche dell’ambiente. Incoraggiati dalla legislazione Cee, in alternativa ai larvicidi, sono impiegate mass trapping con attrattivi diversi (nutrizionali, olfattivi, ormonali) e trattamenti localizzati con esche proteiche avvelenate. Antoni o Ci m ato 73 Olivicoltura, Oli e Biodiversità Raccolta Con l’autunno in Maremma ha inizio la raccolta delle olive. La raccolta a mano dall’albero o brucatura è il sistema più antico e rimane ancora il più diffuso negli ambienti nei quali prevalgono criteri di conduzione degli impianti tradizionali, in qualunque luogo dove non è applicabile una soluzione alternativa di raccolta e, quando il prodotto, qualitativamente, deve assumere carattere di pregio. Con la “brucatura” il raccoglitore agisce direttamente sull’albero e provvede, con le mani o semplici strumenti (pettini, rastrelli) al distacco delle drupe (Foto 22). Foto 22. La forma a “cespuglio” semplifica la raccolta manuale da terra Foto 23. La forma a “vaso policonico” richiede scali e reti per la raccolta 74 Laddove l’operatore non è in grado di raggiungere le cime utilizza scale (Foto 23, 24) e pone sottochioma teli o reti per intercettare le drupe e per favorire il loro successivo trasferimento in cassette. Iniziando dalle cime, i raccoglitori staccano con cura tutta la produzione e adagiano le olive in cesti per garantirne l’integrità e per ottenere un raccolto sprovvisto di foglie e di rametti e pulito da qualsiasi altra impurità. La difficoltà di trovare manodopera ha spinto le aziende a introdurre semplici attrezzi o macchine adatte alla raccolta dei frutti. Tali interventi rispondono alla generale esigenza di modernizzare il settore olivicolo, di offrire risposte concrete ai rapidi mutamenti del mondo agricolo e, soprattutto, a tentativi di ridurre i costi di produzione. In genere, i raccoglitori usano attrezzi manovrabili a mano ma collegati ad una macchina o ad un motore (agevolatori meccanici) che provvedono solo al distacco dei frutti dalla pianta. Alcuni di questi attrezzi strisciano i rametti fruttiferi e provocano il distacco delle drupe che si accumulano su teli o reti. Nelle zone di pianura e nelle colline a più dolci pendii, sono utilizzate macchine semplici (scuotitrici) che sfruttano le vibrazioni impresse dal braccio alle branche e al tronco e provocano solo il distacco dei frutti dalla pianta. Per ottimizzare l’intervento, alcune aziende fanno ricorso a macchine più complete (scuotiraccoglitrici) che, oltre al distacco, sono strutturate con ombrelli o teloni per il recupero delle olive in apposite casse (Foto 25). Olivicoltura, Oli e Biodiversità Foto 24. Raccolta tradizionale Foto 25. Interventi meccanici per la raccolta delle olive Le ragioni che hanno consolidato negli agricoltori la consuetudine di anticipare a fine ottobre la raccolta delle olive, e quindi in tempi diversi dal passato, è legata a motivazioni diverse. In primo luogo, per garantirsi il beneficio di produrre oli dai particolari caratteri qualitativi, nei quali sono esaltati i valori merceologici, organolettici e nutrizionali; secondariamente, per predisporre le piante ad una buona fruttificazione anche per l’anno seguente limitando, così, il fenomeno dell’alternanza di produzione. Le cultivar Dal punto di vista varietale, il patrimonio olivicolo risente, indubbiamente, dell’eterogeneità del territorio e degli eventi (modifiche dei vecchi ordinamenti, sviluppo rurale, periodiche gelate, ecc.) che hanno orientato l’espansione di questa coltura. A livello provinciale, le cultivar tradizionali Toscane, quali Frantoio, Moraiolo, Leccino e Correggiolo, costituiscono il patrimonio di base della produzione oleicola grossetana (Foto 26, 27, 28, 29). Foto 26. Frutti della cultivar Frantoio Foto 27. Frutti della cultivar Moraiolo Antoni o Ci m ato 75 Olivicoltura, Oli e Biodiversità Foto 28. Frutti della cultivar Leccino Foto 29. Frutti della cultivar Correggiolo Di seguito si riporta un sintetico quadro del contributo che ciascuna varietà offre alla produzione di olio di questo territorio. Frantoio 76 Moraiolo Leccino Correggiolo Pianta di elevata vigoria e portamento espanso; ha chioma molto densa e caratteristica per i rami fruttiferi lunghi, sottili e con cime risalenti. È olivo con scarsa tolleranza a freddo, rogna e Bactrocera (mosca). I fiori sono autocompatibili e fertili, per cui, questa pianta può essere utilizzata come impollinatrice di numerose altre cultivar. La fruttificazione è elevata e costante nel tempo. I frutti hanno maturazione tardiva e scalare nel tempo. L’olio, particolarmente ricco di polifenoli, ha flavour fruttato fresco ed intensamente profumato; gusto amaro; aroma che ricorda il profumo di oliva verde e di erba appena tagliata; retrogusto piccante. Olivo di bassa vigoria, assurgente e dal volume della chioma limitato. Si distingue per la resistenza ai venti salsi ma è sensibile a Cicloconio, Fumaggine e basse temperature. La fioritura coincide con quella del Frantoio. I fiori sono parzialmente autocompatibili e fertili. La fruttificazione è elevata e costante nel tempo. I frutti maturano in epoca intermedia a Leccino e Frantoio. L’olio, ricco di polifenoli e tocoferoli, ha flavour fruttato equilibrato; gusto delicatamente amaro, aroma con spiccata nota di carciofo e retrogusto piccante. Cultivar di alta vigoria e portamento espanso. Tollera bene le avversità climatiche (basse temperature, venti e nebbia) e alcune patologie (Cicloconio, Carie e Rogna). I fiori sono autoincompatibili e fertili. La produttività è alta e costante negli anni. I frutti maturano molto presto e in modo omogeneo su tutta la pianta. L’olio è particolarmente ricco di tocoferoli. Dal flavour fruttato maturo, lievemente profumato ha gusto gradevole ed aromi di frutta matura e di mandorla dolce. Olivo vigoroso e a crescita rapida, ha portamento espanso e cime dei giovani rami risalenti. È segnalata una limitata tolleranza a freddo, rogna e cicloconio. I fiori, sono autoincompatibili ma ricchi di polline fertile per cui questa pianta è anche impiegata con funzione di impollinatrice. Nei nuovi impianti ha mostrato una precoce entrata in produzione. La produttività è elevata e costante nel tempo. Le olive, con buona resa in olio, hanno maturazione uniforme e tardiva nel tempo. L’olio è ricco di polifenoli, con flavour fruttato intenso, gusto armonico e gradevole; aromi di pomodoro fresco e molto equilibrato. Olivicoltura, Oli e Biodiversità Un’esclusività del territorio montano, a ridosso dell’Amiata, è rappresentata dalla coltivazione della varietà Olivastra Seggianese (Foto 30). Questa pianta, che da secoli si è affermata nei territori dei comuni di Seggiano, Castel del Piano, Arcidosso, Cinigiano, Santa Fiora e Roccalbegna, è riuscita ad acquisire caratteri di produttività e rusticità tali da assicurare, annualmente, un prodotto dalle peculiari caratteristiche analitiche ed organolettiche. Foto 30. Frutti della cultivar Olivastra seggianese 77 Olivastra Seggianese Originaria della zona montana a ridosso dell’Amiata, è olivo con diffusione limitata all’intero del territorio amministrativo dei comuni di Seggiano, Castel del Piano, Arcidosso, Cinigiano, Santa Fiora e Roccalbegna. Pianta di elevata vigoria e portamento assurgente, resiste bene a parassiti quali cicloconio e rogna. I fiori sono autoincompatibili e con elevato aborto dell’ovario. La produttività è elevata ma alternante. I frutti, di elevata resa al frantoio, hanno maturazione lenta e scalare. L’olio, mediamente ricco in polifenoli, è poco fruttato, con nota di oliva matura e dalla equilibrata sensazione di dolce. Altre varietà importanti sono Canino e Pendolino (Foto 31, 32). La prima perché ha trovato un areale di buona diffusione nella collina interna che si estende a sud, verso i confini del viterbese; la seconda, invece, perché svolge la specifica funzione di pianta impollinatrice a garanzia dell’allegagione dei fiori e dell’efficienza produttiva degli impianti. Antoni o Ci m ato Olivicoltura, Oli e Biodiversità Foto 31. Frutti della cultivar Canino Foto 32. Frutti della cultivar Pendolino 78 Canino Pianta rustica, di facile adattamento e molto precoce nell’entrata in produzione. Ha vigoria elevata e portamento dei rami assurgente. Di questa cultivar sono segnalate una buona tolleranza a mosca, rogna e freddo ed un’accentuata sensibilità all’occhio di pavone. I fiori sono autoincompatibili così, negli impianti, è necessaria la presenza di idonei impollinatori. I frutti hanno maturazione tardiva e scalare, con elevata resistenza al distacco. La resa al frantoio è abbondante. L’olio, dai medi contenuti in polifenoli e tocoferoli, ha profumo delicato di fruttato fresco; flavour di erba fresca; tenue note di amaro e piccante. Pendolino Olivo di buona vigoria e portamento pendulo, resiste bene a diversi parasiti dell’olivo ma è sensibile a cicloconio e fumaggine. La fioritura, di elevata intensità, coincide con la fine di maggio ed i primi di giugno. I fiori sono autoincompatibili e con aborto dell’ovario ridotto. È olivo dalle spiccate attitudini a produrre polline fertile. La produttività è elevata e costante. I frutti hanno elevata resa al frantoio. L’olio, con elevati contenuti in polifenoli e tocoferoli, è fruttato fresco di oliva; equilibrato e non aggressivo ha predominanti sensazioni di amaro. Negli impianti tradizionali, il paesaggio olivicolo grossetano è contraddistinto dalla presenza di piante secolari o addirittura millenarie, di origine incerta, ma sempre significative di una riserva biologica autoctona (biodiversità) e ben radicata in questo territorio. Questa fonte genetica è oggi oggetto di studio per la sua tutela e le valutazioni agronomiche e genetiche. Tali conoscenze saranno in grado di confermare l’indubbio valore ecologico, paesaggistico, culturale e scientifico di queste piante che nel tempo hanno svolto ruoli diversi, garantendo l’equilibrio tra ciò che l’uomo ha creato e ciò che è naturale. Olivicoltura, Oli e Biodiversità OLI E PRODUZIONI IN PROVINCIA DI GROSSETO Il secondo capitolo esamina l’olio extra vergine d’oliva, descrive i costituenti e il loro significato biologico per i benefici effetti nutrizionali e salutistici e riferisce delle produzioni in provincia di Grosseto per come sono state qualificate da un monitoraggio pluriennale. La descrizione degli elementi di tipicità di questa produzione è tratteggiata nel testo anche con specifici riferimenti ai disciplinari di produzione Dop: olio extra vergine di oliva “Colline di Maremma” e “Seggiano”. Caratteristiche degli oli extra vergini di oliva L’olio vergine di oliva è costituito per il 98-99% da trigliceridi e per l’1-2% da oltre 220 sostanze (frazione insaponificabile) che amplificano la diversità tra questo alimento e gli altri grassi liquidi vegetali (Foto 35). La sua genesi, espressione naturale del metabolismo della maturazione dei frutti, inizia con la formazione della drupa, dopo la fioritura, e si conclude con la raccolta delle olive dalla pianta e l’estrazione dell’olio (Foto 36). Cultivar Lavorazioni Clima Lavorazioni 79 Tecniche Foto 35. Schema semplificato composizione chimica dell’olio di oliva Foto 36. L’olio nuovo appena estratto in frantoio La maturazione è un processo complesso che provoca nei frutti trasformazioni morfologiche, fisiologiche e biochimiche (crescita delle drupe, variazione di colore dell’epicarpo e del mesocarpo, modifica della consistenza della polpa; formazione dell’olio, ecc.) che si manifestano nel frutto con la sintesi di composti diversi (trigliceridi e frazione insaponificabile) responsabili di proprietà chimiche, organolettiche e nutrizionali specifiche dell’olio vergine d’oliva. La maturazione, oltre ad essere complessa, è anche un processo variabile perché il fenomeno è legato alla specificità della cultivar (controllo genetico), alla stagionalità dei condizionamenti ambientali del territorio nel quale insiste Antoni o Ci m ato Olivicoltura, Oli e Biodiversità l’oliveto (zona di produzione, piogge, temperature, ecc.), alle relazioni tra le radici e il suolo, alle pratiche agronomiche di conduzione dell’impianto (irrigazioni, concimazioni, difesa, ecc.) e, finalmente, alle scelte dell’imprenditore (epoca di raccolta delle olive) (Cimato A., et ali., 2001). Nell’ esaminare i costituenti dell’olio vergine di oliva occorre segnalare altre importanti sorgenti di variabilità legate a scelte tecnologiche ed operative dell’imprenditore. Le prime riguardano i sistemi d’estrazione (tradizionale o continuo) che hanno azioni dirette sulla frazione insaponificabile ed organolettica dell’olio. Le seconde, specificatamente operative, sono legate alla corretta conservazione delle olive prima della frangitura e, dell’olio, dopo l’estrazione; tali scelte giocheranno un ruolo decisivo sul valore merceologico, qualitativo e salutistico di questo alimento. È evidente, che mentre la descrizione dell’olio vergine d’oliva è utile per conoscere la variabilità di composti fitochimici, nel momento in cui, a ciascun componente, sono associati valori di risultanze analitiche, il lettore dovrà considerare che tali dati costituiscono, di fatto, il risultato di scelte imprenditoriali e di azioni naturali diverse che interagiscono sul metabolismo della maturazione delle olive. La descrizione dei costituenti e del loro significato biologico, ha inizio, ovviamente, dall’esame della composizione acidica o trigliceridi. Trigliceridi 80 Sono acidi grassi che per struttura chimica e per l’azione biologica che svolgono si distinguono in quattro gruppi: Ac. grassi a catena corta o media: (N° di atomi di carbonio ≤ 14). Hanno funzione puramente energetica. (Acido miristico) Ac. grassi saturi a lunga catena: (non presentano doppi legami: palmitico, eptadecanoico, stearico, arachico, beenico). Solidi a temperatura ambiente, si ritrovano per lo più nei grassi di origine animale. Svolgono un ruolo energetico e plastico compattante. Ac. grassi monoinsaturi (un solo doppio legame: palmitoleico, eptadecenoico, eicosenoico, lignocerico, oleico). Questo ultimo è l’acido grasso più abbondante nell’olio di oliva. Occupano il posto più rilevante anche per la specifica funzione biologica nutrizionale e salutistica. Ac. grassi polinsaturi (due o più doppi legami: linoleico, linolenico). Il primo, acido linoleico, è anche definito omega 6, mentre l’acido linolenico costituisce l’omega 3. La presenza di doppi legami conferisce all’olio una maggiore fluidità, ne abbassa il punto di fusione ma lo rende più reattivo e meno stabile chimicamente perché facilmente attaccabile dall’ossigeno. Svolgono ruoli diversi e funzione nutrizionale e salutistica. Olivicoltura, Oli e Biodiversità Foto 37-38. Olive e olio a tavola. Sono oltre 100 aziende che commercializzano olio imbottigliato. Tutti questi composti si ritrovano nell’olio vergine d’oliva con valori molto diversi e anche variabili in relazione alla matrice genetica del frutto (cultivar) e del procedere, durante la stagione, del metabolismo della maturazione. In tabella 1 sono riuniti i trigliceridi dell’olio di oliva e la variabilità segnalata dalla letteratura. Per gli acidi grassi saturi, a lunga catena, la variabilità è compresa tra 5,7% e 18,6% per il palmitico (16:0) e tra 0,5% e 4,0% per lo stearico (18:0). Nella frazione monoinsatura è compreso l’acido oleico (18:1), costituente peculiare dell’olio vergine d’oliva, che può oscillare da valori del 55,4% all’83,0%. Infine, tra gli acidi grassi polinsaturi, è prevalente la presenza del linoleico (18:2) con variazioni tra 3,5 e 20,0%. Per la pianta, i trigliceridi controllano e sostengono i meccanismi biochimici legati allo sviluppo e alle attività delle membrane cellulari, quindi hanno funzione energetica e strutturale. Al contrario, per l’uomo, gli acidi grassi hanno ruoli diversi e specifici (dietetico – nutrizionale) sulla salute. Antoni o Ci m ato 81 Olivicoltura, Oli e Biodiversità Una prima valutazione dell’importanza salutistica nell’olio extra vergine di oliva può essere espressa valutando l’apporto dei composti saturi (acido palmitico, stearico) e monoinsaturi (specificatamente dell’acido oleico). I primi contribuiscono ad aumentare il potere antiossidante dell’olio, mentre l’acido oleico, oltre a possedere proprietà energetiche, garantisce all’organismo la funzionalità di meccanismi biochimici e fisiologici con azione antinfiammatoria e immunostimolante nella prevenzione di diverse malattie. La letteratura segnala, difatti, che l’alto contenuto di acido oleico nell’olio favorisce la formazione delle lipoproteine HDL (colesterolo buono), che rimuovono il colesterolo dalle pareti delle arterie, diminuisce l’assorbimento degli acidi grassi nelle pareti arteriose, riduce i livelli di colesterolo e di trigliceridi totali nel sangue e quindi possiede effetto di protezione nei confronti dell’aterosclerosi. Un’altra valutazione nutrizionale dell’olio è espressa dai valori degli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico (polinsaturi). Sono grassi indispensabili per il nostro organismo perché entrano nei costituenti strutturali delle membrane, degli organuli subcellulari e delle lipoproteine e forniscono il substrato idoneo per la sintesi di particolari ormoni (prostaglandine, ecc.). 82 Trigliceridi Ac. Miristico Ac. Palmitico Ac. Palmitoleico Ac. Eptadecanoico Ac. Eptadecenoico Ac. Stearico Ac. Oleico Ac. Linoleico Ac. Linolenico Ac. Arachico Ac. Eicosenoico Ac. Beenico Ac. Lignocerico Grado di insaturazione C 14:0 C 16:0 C 16:1 C 17:0 C 17:1 C 18:0 C 18:1 C 18:2 C 18:3 C 20:0 C 20:1 C 22:0 C 22:1 Valori % 0,00 - 0,05 5,7 - 18,60 0,3 - 3,00 0,01 - 0,20 0,01 - 0,20 0,5 - 4,00 55,4 - 83,00 3,5 - 20,00 0,1 - 0,85 0,1- 0,40 0,1 - 0,20 0,13 - 0,15 0,06 - 0,07 Tabella 1. Valori estremi, rielaborati dalla letteratura, della composizione acidica di un campione di olio vergine di oliva (Dati rielaborati dalla letteratura – Cimato A.). Nell’olio vergine di oliva la frazione “insaponificabile”, compresa tra l’1 e il 2%, riunisce oltre 220 composti fitochimici [Idrocarburi, Steroli, Composti minori polari (polifenoli, fenoli, flavonoidi, ecc.), Tocoferoli, Clorofille, Carotenoidi e altri prodotti del metabolismo secondario (fitolo, alcoli alifatici, idrocarburi terpenici, esteri, aldeidi, chetoni, eteri, ecc.)]. Questi, da soli o in sinergia, svolgono efficaci azioni di difesa del prodotto dall’invecchiamento (antiossidanti naturali), conferiscono specifiche proprietà chimiche e nutrizionali e sono essenziali in quanto attribuiscono sapori e profumi diversi da rendere questo alimento organoletticamente più gradevole tra gli altri grassi liquidi vegetali. Olivicoltura, Oli e Biodiversità Idrocarburi La frazione idrocarburica costituisce circa il 60% dell’insaponificabile ed è rappresentata da squalene, terpeni, politerpeni, idrocarburi alifatici saturi (da C10 a C35) e prodotti di neoformazione derivanti dagli steroli (idrocarburi dienici: stigmasta-3,5-diene). L’idrocarburo più rappresentativo è lo squalene, molecola che svolge il ruolo di precursore di quasi tutti gli altri composti che sono identificati nella frazione insaponificabile dell’olio compresi gli steroli. L’analisi della frazione idrocarburica può indicare caratteristiche di qualità, accertare della genuinità del prodotto mentre la presenza nell’olio di idrocarburi policiclici aromatici possono indicare fenomeni di inquinamento ambientale. Steroli La frazione sterolica è costituita da numerosi composti (fitosteroli) tra i quali è prevalente il β-sitosterolo. Nell’olio vergine di oliva gli steroli incidono sulle proprietà nutrizionali (fitosteroli e ormoni steroidei) e svolgono ruolo di antiossidanti naturali e di inibitori del processo di irrancidimento. Attraverso la determinazione analitica di tali sostanze è possibile verificare la qualità e la genuinità del prodotto. Gli steroli sono alcoli ciclici monovalenti insaturi (C27/C29) che hanno azione regolatrice sul metabolismo e sull’attività cellulare nonché di regolazione della fluidità della membrana cellulare in cui compaiono come componenti strutturali. Composti Minori Polari (CMP) Si tratta di una classe di composti (fenoli, flavonoidi, polifenoli, catechine, ecc.) che, presenti nei vacuoli dei frutti, sono molto attivi come regolatori di processi biologici della pianta. Essi controllano il metabolismo delle auxine (IAA) e preservano, già a livello cellulare, la stabilità del prodotto dai radicali liberi che si formano nel corso di stress ossidativi o durante l’insorgere di determinati stati patologici. I CMP si distinguono dagli altri costituenti l’olio vergine di oliva perché sono idrosolubili e quindi agevolmente allontanate con le acque di vegetazione durante l’estrazione. Tali caratteristiche fanno sì che il loro livello quantitativo e qualitativo nell’olio sia dinamico e variabile. Specifici studi farmacologici hanno evidenziato che le molecole incluse nei composti minori polari sono efficaci antiossidanti naturali, posseggono proprietà antinfiammatorie, antiaterogene, anticolesterolemiche, ipoglicemiche ed hanno proprietà chimiche, nutrizionali ed organolettiche. Alcune molecole infatti, proteggono gli acidi grassi insaturi, e in particolare l’oleico, contrastando i fenomeni di termossidazione (aumento della shelf life dell’olio), ed hanno benefici effetti salutistici e qualità nutrizionale al prodotto. Altri polifenoli aumentano la resistenza dei globuli rossi allo stress ossidativo, hanno attività biologiche di inibizione all’aggregazione piastrinica, sono dotate di azione coronaro-dilatatrice (oleuropeina), eliminano i radicali liberi dell’ossigeno e, di conseguenza, riducono e ritardano l’ossidazione delle proteine a bassa densità LDL (idrossitirosolo). La maggior parte di queste molecole Antoni o Ci m ato 83 Olivicoltura, Oli e Biodiversità è, inoltre, essenziale perché attribuiscono al prodotto aromi e sapori gradevoli e di maggiore appetibilità da far preferire l’olio vergine di oliva ad oli di diversa origine vegetale. Tocoferoli Presenti nelle diverse forme isomere come α, β, γ e δ tocoferolo, nell’olivo questi composti sono stabilizzanti la funzione delle membrane cellulari, hanno azione regolatrice del fotoperiodo durante l'induzione fiorale e sono coinvolti nei meccanismi fisiologici di accumulo e conservazione dei grassi. Nell’olio vergine di oliva appena estratto, l’α tocoferolo, costituente della vitamina E, è il composto con più forte attività biologica antiossidante. Il quantitativo finale in tocoferoli nell’olio può essere molto diverso perché dipende anche dallo stato di maturazione dei frutti. Questi composti naturali sono importanti perché inibiscono il processo di irrancidimento dell’olio ed in sinergia con altre sostanze antiossidanti (CMP), svolgono un ruolo fondamentale nel mantenere l’integrità delle membrane cellulari, nell’evitare la formazione di radicali liberi e quindi nel rallentare i fenomeni di lipoperossidazione che garantiscono la conservabilità e la stabilità del prodotto. La copresenza di altri antiossidanti, come i composti minori polari, permette inoltre, di preservare il giusto equilibrio tra acidi grassi saturi ed insaturi oltre ad incrementare le specifiche proprietà biologiche e nutrizionali dell’olio stesso. La tabella 2 riporta le più ampie variazioni di CMP e tocoferoli registrate in oli monovarietali delle principali cultivar di olivo presenti in provincia di Grosseto. Cultivar 84 Frantoio Moraiolo Correggiolo Leccino Pendolino Maurino Olivastra seggianese Canino Composti Minori Polari (mg/Kg) olio 151 - 544 371 - 400 156 - 682 162 - 405 247 - 571 147 - 606 186 - 449 138 - 277 Tocoferoli (mg/Kg) olio 117 - 162 183 - 265 103 - 146 236 - 321 227 - 425 152 - 184 158 - 262 248 - 262 Tabella 2. Valori minimi e massimi (mg/Kg olio) in CMP e Tocoferoli da oli monovarietali (dati Cimato) Clorofille Sono i pigmenti che catturano l’energia luminosa e la convertono in chimica, che catalizzano la sintesi del glucosio e che rendono organico il carbonio inorganico. Il colore verde intenso dell’olio vergine di oliva appena estratto è legato alla presenza nei frutti delle clorofille a e b. Nell’olio i contenuti di clorofille possono oscillare fino a 10 ppm e anch’esse, come i tocoferoli e i composti minori polari, variano in Olivicoltura, Oli e Biodiversità relazione alla cultivar e allo stadio di maturazione delle olive al momento della raccolta. Queste sostanze meritano una particolare considerazione perché in presenza di luce agiscono sull’olio come proossidanti mentre, al buio, in sinergia con la matrice fenolica, proteggono il prodotto da fenomeni di ossidazione. Carotenoidi Assorbono e trasferiscono energia luminosa alla clorofilla e la proteggono dai processi di fotodistruzione. Tra questi composti riveste particolare importanza il βcarotene che, come precursore della vitamina A, ha anche un certo valore nutrizionale. Altri prodotti del metabolismo secondario Si tratta di molecole diverse, alcune delle quali sono intermediarie di trasformazioni biologiche più complesse (alcoli alifatici, biterpenici e triterpenici) oppure sono composti (esteri, aldeidi, chetoni, eteri, ecc.) che incidendo sulla nota aromatica dell’olio sono coinvolti nella sua valutazione edonistica. Conclusa la descrizione dei costituenti l’olio vergine d’oliva e del loro significato biologico e nutrizionale, nel paragrafo successivo sono riportati i risultati e le valutazioni sulle analisi di oli prodotti, in annualità diverse, nel territorio della provincia di Grosseto. Lo scopo è di aiutare il lettore all’interpretazione delle analisi chimiche di oli quando essi sono provenienti da questo territorio toscano e di dimostrare che, seppur esiste sul prodotto una “variabilità chimica” legata ad eventi straordinari (stagionalità del clima, epoche di frangitura, ecc.), è sempre possibile ritrovare nelle analisi gli elementi che conferiscono “tipicità” a questo alimento grossetano. Tipicità degli oli della provincia di Grosseto Gli oli di oliva prodotti in provincia di Grosseto hanno numerosi riferimenti storici, derivanti da fonti scritte e iconografiche, che legano questa produzione al periodo etrusco e romano. La coltivazione dell’olivo, caratterizzata da condizioni climatiche particolari, che la differenziano dal resto della Toscana, può contare su un profondo legame con il territorio, sulla programmazione e tempestività delle fasi di trasformazione delle olive e sulle moderne tecniche estrattive che garantiscono, al prodotto finale, il mantenimento di specifiche caratteristiche di pregio. Negli ultimi anni le scelte di ottimizzare questa produzione hanno fatto seguito a una più tempestiva scelta del momento della raccolta dei frutti ad una migliore tecnologia di frangitura con conseguente sostituzione dei frantoi tradizionali. In questo momento la provincia di Grosseto si pone tra le aree più efficaci della Toscana anche per il più alto numero di imprese di trasformazione. Antoni o Ci m ato 85 Olivicoltura, Oli e Biodiversità Foto 39. Frantoio moderno a ciclo continuo 86 Nei 28 comuni con oliveti, sono attivi 85 impianti di trasformazione con una distribuzione territoriale abbastanza rispondente alle esigenze dei produttori (Figura 10). Oltre al capoluogo, che può contare su 9 impianti, i territori di Roccastrada, N° frantoi Figura 10. Distribuzione dei Frantoi in Provincia di Grosseto Olivicoltura, Oli e Biodiversità Magliano in Toscana, Scansano e Cinigiano si distinguono per il numero più elevato di impianti di estrazione (rispettivamente 8, 7, 7 e 5). La presenza è variabile da 1-4 frantoi negli altri comuni ad eccezione di Castell’Azzara, Isola del Giglio, Montieri e Santa Fiora. La verifica di sei annualità successive di produzione è stata condotta per affermare gli elementi di tipicità degli oli e per affermare le caratteristiche chimiche (frazione acidica, composti minori polari e tocoferoli) ed organolettiche così come sono state tracciate dalle due proposte di Dop: olio extra vergine di oliva “Colline di Maremma” e olio extra vergine di oliva “Seggiano”. Dop olio extra vergine di oliva “Colline di Maremma” Composizione acidica Il primo esame dei 120 oli testati in sei anni ha evidenziato che i contenuti in acidi grassi non presentano marcate differenze nelle diverse stagioni di produzione (Tabelle 3a e 3b). I Anno II Anno III Anno IV Anno V Anno VI Anno Media annua Dev. Stand Palmitico 16:0 12,14 11,83 12,21 12,18 12,61 12,58 Palmitoleico 16:1 0,96 0,55 0,79 0,79 0,35 0,56 Eptadecanoico 17:0 0,28 0,17 0,36 0,26 0,26 0,17 Stearico 18:0 1,23 1,75 1,65 1,55 1,10 1,72 Oleico 18:1 75,59 78,06 77,86 77,76 76,07 77,09 12,36 0,45 0,67 0,22 0,25 0,07 1,58 0,19 76,98 1,35 Tabella 3a. Valori medi annuali della composizione acidica (%) di oli prodotti nei territori disciplinati dalla Dop “Colline di Maremma” I Anno II Anno III Anno IV Anno V Anno VI Anno Media annua Dev. Stand Linoleico 18:2 8,00 6,36 6,26 6,26 6,33 6,34 Linolenico 18:3 0,67 0,59 0,56 0,56 0,05 0,05 Arachico 20:0 0,36 0,29 0,30 0,3 0,02 0,02 Eicosenoico 20:1 0,29 0,24 0,27 0,27 0,02 0,02 Beenico 22:0 0,18 0,10 0,15 0,11 0,15 0,15 6,59 0,69 0,41 0,28 0,22 0,15 0,19 0,13 0,14 0,03 Tabella 3b. Valori medi annuali della composizione acidica (%) di oli prodotti nei territori disciplinati dalla Dop “Colline di Maremma” Antoni o Ci m ato 87 Olivicoltura, Oli e Biodiversità Inoltre, riuniti in un profilo medio, gli oli evidenziano un elevato contenuto in acido oleico e valori, per gli altri costituenti la frazione triglicerida, piuttosto stabili anche nelle diverse stagioni esaminate. Tali risultati confermano le caratteristiche note di questa produzione disciplinata dalla Dop olio extra vergine di oliva “Colline di Maremma”. Composti minori polari e tocoferoli Per quanto riguarda le dotazioni degli oli in composti minori polari totale e tocoferoli, dalla Tabella 4 si evince che i 120 campioni testati, sono risultati ben forniti, per entrambi questi due importanti costituenti, e con valori medi superiori, ogni anno, ai limiti imposti dal disciplinare Dop. I Anno II Anno III Anno IV Anno V Anno VI Anno Media Dev. Stand Composti 285,94 Minori Polari 211,19 284,05 217,77 243,31 152,70 232,49 50,34 Tocoferoli 243,34 184,78 230,56 219,87 315,26 227,11 51,54 168,87 Tabella 4. Valori medi annuali in CMP e Tocoferoli (mg/Kg olio) di oli prodotti nei territori disciplinati dalla DOP “Colline di Maremma” Valutazione organolettica 88 I giudizi espressi dalla commissione di assaggiatori (panel test), sul profilo sensoriale delle principali note olfatto-gustative, sono stati assegnati seguendo la classificazione prevista dal XII Reg. CEE 2568/91 e successive modifiche del Coi (www.oliveoil.org/ita/ assaggio3.htm). Gli oli sono stati classificati nella classe merceologica “extra vergine”. Inoltre, è risultato evidente che la valutazione delle ultime annualità è stata nettamente migliore. La commissione ha riscontrato le seguenti caratteristiche organolettiche: oli dal sapore fruttato accentuato e con odori di fruttato accompagnati da sentore di mandorla, frutta matura, carciofo o verde foglia. Olivicoltura, Oli e Biodiversità Dop olio extra vergine di oliva “Seggiano” Composizione acidica L’esame di 90 oli, ottenuti in cinque successive annualità, e proventienti da Arcidosso, Castel del Piano, Cinigiano, Roccalbegna, Santa Fiora, Seggiano, Semproniano e parte del territorio del comune di Castell’Azzara, è riunito nelle Tabelle 5a e 5b. Palmitico 16:0 14,01 13,59 13,08 13,32 12,81 Palmitoleico 16:1 0,78 0,72 0,84 0,83 0,85 Eptadecanoico 17:0 0,22 0,23 0,14 0,21 0,19 Stearico 18:0 2,25 2,33 2,21 2,32 2,28 Oleico 18:1 73,11 73,91 74,13 73,77 74,42 Media annua 13,36 0,80 0,20 2,28 73,87 Dev. Stand 0,46 0,05 0,04 0,05 0,49 I Anno II Anno III Anno IV Anno V Anno Tabella 5a. Valori della composizione acidica (%) degli oli nell’area delimitata dalla Dop “Seggiano” I Anno II Anno III Anno IV Anno V Anno Media annua Dev. Stand Linoleico 18:2 7,24 6,87 7,37 7,32 7,21 Linolenico 18:3 0,57 0,65 0,61 0,64 0,62 Arachico 20:0 0,41 0,43 0,42 0,43 0,44 Eicosenoico 20:1 0,30 0,31 0,32 0,31 0,32 Beenico 22:0 0,15 0,15 0,16 0,16 0,19 7,20 0,20 0,62 0,03 0,43 0,01 0,31 0,01 0,16 0,02 Tabella 5b. Valori della composizione acidica (%) degli oli nell’area delimitata dalla Dop “Seggiano“ Tracciando il profilo medio dei trigliceridi, i campioni hanno evidenziano contenuti specifici e valori stabili nei cinque anni di indagini. Composti minori polari e tocoferoli I risultati delle analisi dei 90 oli hanno fornito i valori medi in composti minori polari e tocoferoli espressi nella Tabella 6. I Anno Composti 189,19 Minori Polari II Anno III Anno IV Anno V Anno Media Dev. Stand 111,81 107,85 83,70 84,00 115,31 43,32 Tocoferoli 136,23 110,82 140,64 131,07 131,20 12,36 139,48 Tabella 6. Valori medi di cinque anni in CMP e tocoferoli (mg/Kg olio) di oli nell’area delimitata dalla Dop “Seggiano“ Antoni o Ci m ato 89 Olivicoltura, Oli e Biodiversità Dai risultati proposti in tabella 6, le prime osservazioni esprimono una discreta variabilità dei composti minori polari legata, probabilmente, ad effetti stagionali, inoltre, che i valori medi in tocoferoli sono, in tutti gli anni esaminati, significativi di un importante contributo nutrizionale di questo prodotto con valori sempre superiori a quanto è previsto nel disciplinare di produzione Dop olio extra vergine di oliva “Seggiano”. Valutazione organolettica Anche gli oli di questo territorio sono stati classificati nella classe merceologica “extra vergine”. Il risultato della valutazione è migliorato nelle ultime annualità e sono emerse quelle caratteristiche organolettiche segnalate dal disciplinare Dop: oli dal sapore pulito, netto, con note erbacee che ripercorrono i toni olfattivi, carica amara e piccante in buona armonia. L’odore è fruttato fresco, pulito, netto di oliva, con note erbacee di carciofo e aromi secondari di frutta bianca. Le figure 11 e 12 sono state inserite per distinguere i profili degli oli per la frazione acidica, per i composti minori polari e per i tocoferoli, così per come sono emersi dal confronto di 210 campioni prodotti in più annualità e riconoscibili per la loro provenienza da territori disciplinati con le due Dop. L’obiettivo è di precisare che i risultati possono offrire un sostegno scientifico e statistico ai disciplinari e che le produzioni si differenziano, oltre che per i profili organolettici, anche per la composizione acidica (Figura 11) e per quei composti (Figura 12) che forniscono un contributo nutrizionale e salutistico all’olio extra vergine di oliva. Figura 11. 90 Variazioni della composizione acidica (%) di oli prodotti in più anni nell’area delimitata dalla Dop “Seggiano“ (a destra) e nei territori disciplinati dalla Dop “Colline di Maremma” (a sinistra) Acidi grassi Olivicoltura, Oli e Biodiversità Composti Minori Polari e Tocoferoli Totali Figura 12. Variazioni della CMP e tocoferoli (mg/Kg olio) di oli prodotti in più anni nell’area delimitata dalla Dop “Seggiano“ (a destra) e nei territori disciplinati dalla Dop “Colline di Maremma” (a sinistra) Composti Minori Polari Tocoferoli Più nello specifico, si sottolinea che gli oli sono caratterizzati da valori abbastanza ridotti degli acidi grassi saturi, quali miristico, palmitico e stearico (fonte lipidica aterogenica), mentre elevata è la frazione lipidica più importante, ossia quella costituita dagli acidi grassi mono e poliinsaturi che svolgono un importante significato biologico (Figura 11). Per quanto riguarda la dotazione in composti minori polari e tocoferoli (Figura 12) si evince che tutti i campioni, rappresentativi dell’area delimitata dalla Dop “Seggiano“ e dei territori disciplinati dalla Dop “Colline di Maremma”, sono sempre risultati ben forniti e con valori superiori a quelli previsti dai due disciplinari; inoltre, che le oscillazioni registrate negli anni sono da ritenersi legate solo agli andamenti stagionali e quindi al decorso della maturazione delle olive. 91 Antoni o Ci m ato Olivicoltura, Oli e Biodiversità BIODIVERSITÀ 92 Il paesaggio della provincia di Grosseto è contraddistinto dalla presenza di un patrimonio genetico che riunisce varietà di olivo dalle molteplici caratteristiche e piante secolari o addirittura millenarie significative di evoluzione biologica e di una riserva (biodiversità) radicata nel territorio. Fattori concomitanti diversi, quali scelte della società (spinta urbanizzazione), preferenze espresse dai consumatori (nuovi bisogni agroalimentari), ciclici periodi di freddi rigidissimi in primavera e decisioni imprenditoriali di interventi per ringiovanire gli impianti tradizionali e/o di specializzazione colturale, non hanno sottratto l’olivicoltura grossetana alla riduzione della diversità naturale autoctona di questo territorio. Il problema dell’erosione genetica ha acquisito, almeno in questi ultimi decenni, spessore internazionale e presa di coscienza dell’opinione pubblica, che giudica le risorse genetiche essenziali per il futuro delle attività produttive del genere umano in considerazione del loro valore ecologico, genetico, scientifico, educativo, culturale, sociale ed economico. Alla Regione Toscana spetta il merito di aver emanato la prima legge in Italia (L.R. 50/97) che risponde alla tutela della biodiversità autoctona e di istituire, con l’Arsia, i Repertori Regionali per la conservazione del Germoplasma di interesse agricolo e zootecnico (Banca del Germoplasma Regionale). L’Assessorato allo sviluppo rurale della provincia di Grosseto ha affidato, all’Istituto per la Valorizzazione del Legno e delle Specie Arboree (Ivalsa), del Consiglio Nazionale delle Ricerche di Sesto Fiorentino, l’incarico di identificare e caratterizzare la biodiversità autoctona presente nel territorio, attività tuttora in corso e che di seguito è riportata nei risultati essenziali. Il germoplasma autoctono Il germoplasma olivicolo è stato individuato attraverso segnalazioni dei produttori e l’accurata consultazione della letteratura. In particolare, si è fatto ricorso a testi e documenti, tra i quali uno (L’inchiesta Jacini) riportava: “…tutto il circondario di Grosseto è adatto alle piante di olivo e che nelle fitte boscaglie nascono in gran quantità piante selvatiche che però solo poche persone sanno innestare. Nel circondario esistono circa 62.000 piante di olive domestiche chiamate comunemente Moraiole e Correggiole, che sono preferibili a tutte le altre perché meno sensibili ai rigori delle stagioni e perché producono molto”. Inoltre, sono indicate le varietà di olivi più diffusi a Cinigiano, luogo dove si precisava che le varietà coltivate erano le Giogliaie, l’Olivastre e le Boge. A Gavorrano, il sindaco riferiva che le piante coltivate nel suo comune erano 8.000, con Moraioli, Correggioli, perché davano un maggior prodotto e resistevano di più alle intemperie. Il Sindaco di Magliano informava che le principali varietà di olivo allora coltivate in quel comune erano l’Oriola e la Raggiola. Il sindaco di Castiglione della Pescaia informava che le varietà coltivate nel suo comune erano Moraiolo, Morchiaio, Correggiolo, Selvatico e Bastardo. Il Sindaco di Massa Marittima indicava come varietà più diffuse i Frantoi e i Lazzeri, e che il numero delle piante domestiche era stimato in 20.000. Il Sindaco di S. Stefano Olivicoltura, Oli e Biodiversità comunicò che gli ulivi del suo comune erano 300. Il Sindaco di Roccastrada valutò il patrimonio olivicolo in 50.000 piante e tra le varietà più diffuse le Morelle, le Correggiole e le Lazzere, e che si poteva estrarre da 25 Kg di olive 5 Kg di olio di ogni qualità. Il sindaco di Sorano indicò che il numero delle piante era di 7.000 e nella zona si considerava che 25 Kg di olive produceva 3 Kg di olio. Il Sindaco di Monterotondo comunicava che le piante erano 7.000 di Moraiolo e Lazzero…”. Il censimento, iniziato con il recupero dalle piante storiche “Olivo della Strega” e “Olivone di Semproniano”, è continuato con la ricerca di piante secolari, testimonianze di una evoluzione biologica e di olivi (genotipi) censiti e descritti dalla vecchia letteratura. Alcune di queste piante sono state ritrovate (“Filare”, “Puntino”, “San Lazzero”, “Scarlinese”, e “Tisignana”), caratterizzate per la valenza agronomica, definite geneticamente, con specifiche analisi molecolari, e poste per la tutela a Grosseto, presso la sede dell’Isitp “Leopoldo di Lorena” e a Follonica, nel campo di Conservazione della biodiversità di Specie arboree da frutto dell’Istituto per la Valorizzazione del Legno e delle Specie Arboree (Ivalsa), del Consiglio Nazionale delle Ricerche di Sesto Fiorentino (Antonio Cimato, Claudio Cantini, Graziano Sani, Mauro Marranci, 1993; 1997, 2001). Per far meglio comprendere le ragioni e la necessità di tutelare piante differenziate in ambienti territoriali diversi e per chiarire anche la valenza agronomica di questo “unico” materiale vegetale, di seguito sono descritti, in specifiche schede monografiche, i 5 genotipi per i quali è stata riconosciuta la caratteristica morfologica e la valenza genetica. Per la descrizione morfologica è stata utilizzata la metodologia stabilita dall’Ivalsa per le monografie riguardanti il germoplasma dell’olivo in Toscana (Antonio Cimato, Claudio Cantini, Graziano Sani 1993; 2001;. 2004) e ripresa anche dal Consiglio Oleicolo Internazionale (Madrid) per la realizzazione del Catalogo Mondiale delle Varietà di Olivo (2000). Oltre alle caratteristiche generali dell’albero (vigoria, portamento, sviluppo), sono stati presi in esame 4 caratteri che illustrano la conformazione delle foglie (forma, dimensione, ecc.), 4 per le infiorescenze, 10 per i frutti (forma, simmetria, peso, ecc.) e 9 per l’endocarpo (dimensione, simmetria, forma, superficie, profondità dei solchi vascolari, ecc.). Per la distinzione molecolare, realizzata più di recente e che ha stabilito l’autenticità dei genotipi autoctoni del territorio grossetano, si rimanda alla letteratura allegata in bibliografia (Antonio Cimato, Claudio Cantini, Graziano Sani, Annalisa Romani, Mauro Cresti, Antonella Autino A 2004) La scheda è completata con informazioni agronomiche e con riferimenti sulle caratteristiche di qualità (parametri chimico/fisici) e di tipicità (parametri organolettici). Per queste valutazioni sono state utilizzate le metodologie previste dal Regolamento Cee 2568/91 e successive modifiche mentre, la frazione polifenolica, è stata valutata dal Laboratorio di Scienze Farmaceutiche dell’Università degli Studi di Firenze. Si ringrazia la Prof.ssa Annalisa Romani per questa importante collaborazione. Antoni o Ci m ato 93 Olivicoltura, Oli e Biodiversità c.2. Scheda monografica Pianta VIGORIA: bassa PORTAMENTO: assurgente DENSITA’ DELLA CHIOMA: media Frutto FORMA: sferica POSIZIONE DIAMETRO MAX: centrata UMBONE: assente SIMMETRIA: simmetrica PESO: basso APICE: arrotondato BASE: arrotondata CAVITÀ PEDUNCOLARE: poco profonda EPICARPO: pruinoso con numerose lenticelle Foglia adulta FORMA: ellittico-lanceolata LUNGHEZZA: media LARGHEZZA: media DIMENSIONE: piccola Filare 94 Recuperata negli oliveti del comune di Gavorrano. La fioritura, di elevata intensità, coincide con l’ultima settimana di maggio (contemporanea del “Frantoio”). I fiori sono parzialmente autocompatibili e fertili (aborto dell’ovario 1,5%). Per la grande produzione di polline, è spesso utilizzata come pianta impollinatrice. I frutti hanno maturazione precoce e uniforme e media resistenza al distacco. La fruttificazione non è abbondante ma è costante negli anni. La resa in olio sul fresco è del 19%. È pianta che cresce bene anche nei terreni calcarei. Endocarpo FORMA: ovoidale SIMMETRIA (in posizione A): leggermente asimmetrica SIMMETRIA (in posizione B): simmetrica POSIZIONE DIAMETRO MAX: verso l’apice FORMA DELL’APICE: arrotondato FORMA DELLA BASE: arrotondata SUPERFICIE: rugosa NUMERO DEI SOLCHI FIBROVASCOLARI: medio TERMINAZIONE DELL’APICE: rostro pronunciato PESO: basso PROFONDITÀ DEI SOLCHI FIBROVASCOLARI: media Acidi Grassi (%) Palmitico Palmitoleico 11,59 0,85 Stearico 2,18 Tocoferoli (mg/kg) 147 Oleico Linoleico Linolenico Arachico Eicosenoico 75,42 7,96 0,48 0,39 0,35 Composti Minori Polari (mg/kg) 228 Valutazione organolettica Olio dal fruttato molto intenso, con note di piccante e leggermente di amaro. Olivicoltura, Oli e Biodiversità c.2. Scheda monografica Pianta VIGORIA: elevata PORTAMENTO: espanso DENSITA’ DELLA CHIOMA: elevata Frutto FORMA: allungata POSIZIONE DIAMETRO MAX: centrata UMBONE: appena evidente SIMMETRIA: simmetrica PESO: basso APICE: appuntito BASE: troncata CAVITÀ PEDUNCOLARE: circolare e piccola EPICARPO: lucido con scarse e piccole lenticelle Foglia adulta FORMA: ellittico-lanceolata LUNGHEZZA: media LARGHEZZA: media DIMENSIONE: media Puntino Originario della zona di Scarlino, ha mostrato un’entrata in produzione molto precoce. La fioritura, di elevata intensità, coincide con l’ultima settimana di maggio (contemporanea del “Frantoio”). Tale caratteristica è razionalizzata dagli agricoltori poiché, tradizionalmente, il Puntino è pianta impiegata con la funzione di impollinatrice. I fiori sono autoincompatibili e fertili (aborto dell’ovario 3,63%). I frutti hanno una resistenza al distacco media. La produttività è buona e costante. La resa in olio è mediamente del 15%. Endocarpo FORMA: allungata SIMMETRIA (in posizione A): leggermente asimmetrica SIMMETRIA (in posizione B): simmetrica POSIZIONE DIAMETRO MAX: centrata FORMA DELL’ APICE: appuntito FORMA DELLA BASE: appuntita SUPERFICIE: liscia NUMERO DEI SOLCHI FIBROVASCOLARI: basso TERMINAZIONE DELL’ APICE: rostro pronunciato PESO: basso PROFONDITÀ SOLCHI FIBROVA-SCOLARI: limitata Acidi Grassi (%) Palmitico Palmitoleico 14,21 0,99 Stearico 1,88 Tocoferoli (mg/kg) 76 Oleico Linoleico Linolenico Arachico Eicosenoico 71,32 9,93 0,78 0,34 0,29 Composti Minori Polari (mg/kg) 178 Valutazione organolettica Olio dal flavor fruttato maturo, con note equilibrate di amaro e piccante lievi. Antoni o Ci m ato 95 Olivicoltura, Oli e Biodiversità c.2. Scheda monografica Scarlinese 96 Identificata a Scarlino, è olivo che ha mostrato un’entrata in produzione molto precoce ed una crescita limitata. La fioritura, di elevata intensità, interessa quasi tutta la superficie della chioma ed è coincidente con il “Frantoio”. I fiori sono autoincompatibili e con ridotto aborto dell’ovario. I frutti, che hanno maturazione intermedia e scalare, con alta resistenza al distacco, e sono particolarmente ricchi di derivati antocianici della cianidina. La produttività è alta ma alternante. La resa media in olio è ridotta. La fruttificazione non è abbondante ma è costante negli anni. La resa in olio sul fresco è del 19%. È pianta che cresce anche nei terreni calcarei e di buona resistenza alle avversità climatiche e parassitarie. Pianta VIGORIA: alta PORTAMENTO: pendulo DENSITA’ DELLA CHIOMA: elevata Frutto FORMA: ovoidale POSIZIONE DIAMETRO MAX: centrata UMBONE: assente SIMMETRIA: asimmetrica PESO: basso APICE: appuntito BASE: arrotondata CAVITA’ PEDUNCOLARE: circolare, larga e superficiale EPICARPO: con lenticelle bianche Foglia adulta FORMA: ellittico-lanceolata LUNGHEZZA: media LARGHEZZA: media DIMENSIONE: piccola Endocarpo FORMA: ellittica SIMMETRIA (in posizione A): leggermente asimmetrica SIMMETRIA (in posizione B): simmetrica POSIZIONE DIAMETRO MAX: centrata FORMA DELL’APICE: appuntito FORMA DELLA BASE: arrotondata SUPERFICIE: liscia NUMERO DEI SOLCHI FIBROVASCOLARI: basso TERMINAZIONE DELL’APICE: breve rostro PESO: basso PROFONDITÀ SOLCHI FIBROVASCOLARI: limitata PROFONDITÀ DEI SOLCHI FIBROVASCOLARI: media Acidi Grassi (%) Palmitico Palmitoleico 10,03 0,85 Stearico 2,89 Tocoferoli (mg/kg) 279 Oleico Linoleico Linolenico Arachico Eicosenoico 80,06 3,61 0,89 0,41 0,38 Composti Minori Polari (mg/kg) 69 Valutazione organolettica Fruttato eccellente, intenso, con aroma di frutta e retrogusto persistente di lieve piccante. Olivicoltura, Oli e Biodiversità c.2. Scheda monografica Pianta VIGORIA: media PORTAMENTO: pendulo DENSITA’ DELLA CHIOMA: elevata Frutto FORMA: ovoidale POSIZIONE DIAMETRO MAX: verso l’apice UMBONE: assente SIMMETRIA: asimmetrica PESO: basso APICE: arrotondato BASE: arrotondata CAVITÀ PEDUNCOLARE: piccola EPICARPO: pruinoso con rare lenticelle Foglia adulta FORMA: ellittico-lanceolata LUNGHEZZA: media LARGHEZZA: media DIMENSIONE: grande San Lazzero È olivo diffuso nel territorio di Massa Marittima. La fioritura, di elevata intensità, coincide con l’ultima settimana di maggio (contemporanea del “Frantoio”). I fiori sono autocompatibili e fertili. I frutti, di forma ovoidale e di media dimensione, hanno maturazione scalare e resistenza al distacco bassa. Nei vecchi impianti la produttività è sempre alta e costante. La resa in olio è elevata (22%). È varietà rustica e tollerante alle più diffuse avversità climatiche e parassitarie dell’olivo. Endocarpo FORMA: ellittica SIMMETRIA (in posizione A): leggermente asimmetrica SIMMETRIA (in posizione B): simmetrica POSIZIONE DIAMETRO MAX: verso l’apice FORMA DELL’APICE: arrotondato FORMA DELLA BASE: appuntita SUPERFICIE: rugosa NUMERO DEI SOLCHI FIBROVASCOLARI: basso TERMINAZIONE DELL’APICE: rostro pronunciato PESO: medio PROFONDITÀ SOLCHI FIBROVASCOLARI: limitata Acidi Grassi (%) Palmitico Palmitoleico 11,87 0,92 Stearico 2,17 Tocoferoli (mg/kg) 146 Oleico Linoleico Linolenico Arachico Eicosenoico 76,77 6,87 0,71 0,40 0,35 Composti Minori Polari (mg/kg) 434 Valutazione organolettica Olio fruttato particolare con amaro equilibrato e profumi di oliva verde. Antoni o Ci m ato 97 Olivicoltura, Oli e Biodiversità c.2. Scheda monografica Pianta VIGORIA: media PORTAMENTO: espamdo DENSITA’ DELLA CHIOMA: media Frutto FORMA: ovoidale POSIZIONE DIAMETRO MAX: centrata UMBONE: assente SIMMETRIA: leggermente asimmetrica PESO: basso APICE: arrotondato BASE: troncata CAVITÀ PEDUNCOLARE: circolare e superficiale EPICARPO: con abbondanti piccole lenticelle Foglia adulta FORMA: ellittico-lanceolata LUNGHEZZA: media LARGHEZZA: media DIMENSIONE: media Tisignana 98 Cultivar individuata negli areali olivicoli del comune di Roccastrada. La fioritura è leggermente posticipata rispetto al “Frantoio” ed i fiori, autosterili, hanno percentuali di aborto dell’ovario piuttosto elevate. I frutti, di piccole dimensioni, sono caratteristici per la maturazione precoce e contemporanea su tutta la pianta. La colorazione delle olive è particolare durante l’invaiatura e tale fenomeno conferisce apprezzati effetti estetici all’albero. La resa in olio delle olive limitata. È pianta rustica. Endocarpo FORMA: ellittica SIMMETRIA (in posizione A): leggermente asimmetrica SIMMETRIA (in posizione B). simmetrica POSIZIONE DIAMETRO MAX: centrata FORMA DELL’APICE: arrotondato FORMA DELLA BASE: arrotondata SUPERFICIE: rugosa NUMERO DEI SOLCHI FIBROVASCOLARI: medio TERMINAZIONE DELL’APICE: breve rostro PESO: medio PROFONDITÀ DEI SOLCHI FIBROVASCOLARI: media Acidi Grassi (%) Palmitico Palmitoleico 15,81 1,92 Stearico 1,42 Tocoferoli (mg/kg) 104 Oleico Linoleico Linolenico Arachico Eicosenoico 56,41 22,65 1,07 0,30 0,25 Composti Minori Polari (mg/kg) 235 Valutazione organolettica Olio fruttato con aromi di frutta matura, mandorla e sapore di miele, con note di leggero amaro. Olivicoltura, Oli e Biodiversità Nel territorio di Grosseto, la biodiversità è anche arricchita dalla presenza di olivi che, per età e tradizioni popolari, hanno asssunto valenza storica: “Olivo della Strega” e “Olivone di Semproniano”. Il primo è presente all’interno dell’oliveto della chiesa della Santissima Annunziata, nel comune di Magliano in Toscana, a circa venti chilometri a sud di Grosseto. Adottando il metodo del carbonio attivo, gli esperti hanno assegnato a questa pianta il primato di longevità per la Toscana poiché si ritiene che risalga a tremila anni fa. L’Olivone di Semproniano è presente nel territorio del comune omonimo e specificatamente in località Fibbianello. Anche questo olivo è considerato monumentale per la Toscana in considerazione dell’età millenaria che recentemente gli è stata attribuita. Olivo della Strega Il nome singolare deriva da antiche feste pagane. Secondo una leggenda popolare, l’ammasso di forme contorte che distinguono il tronco dell’albero sarebbero state originate dalle danze eseguite da una fattucchiera durante riti sabbatici al termine delle quali si trasformava in un imponente gatto deforme (Foto 41). La pianta ha uno spiccato accrescimento in direzione Sud, presumibilmente in cerca di condizioni di illuminazione più favorevoli e, nel tempo ha ampliato il suo tronco ad una eccezionale circonferenza di 8,50 m. L’altezza e l’estensione della chioma non presentano delle peculiarità particolari ma costituiscono nell’insieme una meraviglia con le strane forme e le dimensioni del tronco che possono candidare questo olivo tra i più antichi d’Italia. Foto 40. Olivo della Strega, Magliano in Toscana Antoni o Ci m ato 99 Olivicoltura, Oli e Biodiversità Olivone di Semproniano Il nome della pianta deriva dal posto in cui si sviluppata, Semproniano, mentre la sua storia è legata alla maestosità assunta nel tempo e alla produttività che ha indotto la gente a considerare questo olivo simbolo di longevità e di generosità. Testimonianze ricordano che negli anni di produzione erano raccolte tra 2 a 8 quintali di frutti e che per questo intervento erano richieste tre piani di scale (Foto 42). La datazione dell’Olivone di Semproniano è incerta, tuttavia, le notevoli dimensioni raggiunte dalla chioma (24 metri in altezza) e le misure del tronco (circonferenza alla base di 12 metri e altezza 8 metri) inducono ad attribuire a questa pianta un’età millenaria. Specifiche analisi molecolari hanno di recente definito il profilo genetico distinguendo questa pianta dalle altre autoctone della Toscana presenti nel campo collezione del CNR di Follonica. Danneggiato nel 1998, le autorità territoriali hanno promosso azioni diverse per il completo recupero e per la definiva tutela di questa pianta simbolica del territorio di Semproniano. Foto 41. Olivone di Semproniano 10 0 Il valore agronomico di questa biodiversità, oltre a rispondere almeno a tre finalità: economico, sociale ed ecologico, può orientare nel prossimo futuro a produzioni di olio “particolari” che tengano conto anche degli interessi dei consumatori. Queste risorse possono, infatti, fornire oli di oliva “diversi” e “unici”, perché non ripetibili in altre zone che non siano simili ai territori di origine e perché hanno requisiti chimici ed organolettici non imitabili. D’altra parte, l’olivicoltura di Grosseto, per caratteristiche territoriali ed ambientali, potrebbe trasferire a questa produzione il conveniente percorso del vino e quindi valorizzare le microzone vocate realizzando impianti monovarietali con i genotipi autoctoni. Una simile scelta creerà la premessa che l’olivicoltura di Grosseto, tra pochi anni, diventi laboratorio innovativo della biodiversità autoctona. È chiaro che sarà necessario verificare i risultati di una simile sperimentazione per comprendere se questi oli monovarietali saranno in grado di soddisfare il gusto e quindi i palati di quanti con entusiasmo si avvicinano alla ricerca di maggiori soddisfazioni in questo alimento. Una simile strategia coesiste anche con il ruolo moderno dell’olivo che svolge un appropriato ruolo ambientale e sociale, conforme allo sviluppo rurale, e quindi adeguato all’impegno cosciente e volontario degli agricoltori in favore di un’agricoltura più “verde”. Olivicoltura, Oli e Biodiversità La tutela della biodiversità è garantita dal Consiglio Nazionale delle Ricerche (Foto 42), con l’Istituto per la Valorizzazione del Legno e delle Specie Arboree (Ivalsa), dalla Regione Toscana, con la L.R. 50/97, dall’ARSIA, con il mantenimento dei Repertori Regionali e dall’Assessorato allo sviluppo rurale della Provincia di Grosseto in accordo con Isitp “Leopoldo di Lorena” (Foto 43). Foto 42. La biodiversità autoctona dell’olivo è assicurata dai campi collezione realizzati dal CNR a Follonica (GR) 101 Foto 43. Particolare della collezione di olivo presente presso Isitp “Leopoldo di Lorena” di Grosseto Antoni o Ci m ato Olivicoltura, Oli e Biodiversità 10 2 Foto 44. “Il germoplasma autoctono dell’olivo in Toscana” (www.arsia.toscana.it/vstore) Foto 45. “Le collezioni del germoplasma vegetale toscano” (www.arsia.toscana.it/vstore) Olivicoltura, Oli e Biodiversità CONCLUSIONI Prima di concludere il capitolo sulla biodiversità piace riportare le tre tappe più significative che, a livello internazionale, hanno sensibilizzato l’opinione pubblica, i Governi e le Istituzioni scientifiche internazionali. La Conferenza delle Nazioni Unite “sull’ambiente umano” (Stoccolma, 1972), che ha fatto emergere il concetto di diversità biologica (enorme numero di specie, animali e vegetali, terrestri e marine, macroscopiche o microscopiche che popolano la biosfera); la Conferenza “sull’ambiente e sullo sviluppo” di Rio de Janeiro (3-14 giugno 1992), nella quale tutti gli Stati partecipanti hanno deciso di promuovere azioni comuni per anticipare, prevenire e attaccare alla fonte le cause della significativa riduzione o perdita della diversità; l’entrata in vigore del “Trattato internazionale per le risorse fitogenetiche” (2004) che è divenuto lo strumento attuativo della Convenzione ONU sulla diversità biologica votata a Rio de Janeiro nel 1992. Ripercorrere la storia dell’olivicoltura in provincia di Grosseto ha permesso di comprendere le peculiarità del territorio, l’eccellenza delle produzioni di oli extra vergini di oliva, le specificità delle risorse genetiche e di introdurre una riflessione per il futuro di questo esclusivo settore della produzione agricola. Le peculiarità sono state identificate nel ruolo multifunzionale di questa olivicoltura, nell’equilibrio tra naturalezza dell’ambiente ed elevato grado di umanizzazione del territorio e nelle capacità degli imprenditori di produrre esaltando cultura, tradizioni e risorse naturali. Il clima, le conoscenze delle buone pratiche agronomiche e l’armonia tra le diverse coltivazioni agrarie rappresentano, difatti, punti di forza del “sistema” olivo, funzionale nel miglioramento dell’agrosistema, razionale nell’integrazione al paesaggio ed efficiente perchè fornisce oli extra vergini dalle specifiche proprietà salutistiche e nutrizionali. L’eccellenza delle produzioni è stata determinata sia dai rapporti tra acidi grassi saturi e acidi grassi mono e poliinsaturi sia dalla dotazione dei composti minori polari, dei tocoferoli e dei profili sensoriali così graditi ai consumatori. Specifici disciplinari di produzione (Dop) tratteggiano gli elementi di unicità degli oli prodotti in provincia di Grosseto (olio extra vergine di oliva “Colline di Maremma” e olio extra vergine di oliva “Seggiano”) e ne garantiscono una efficace collocazione sui mercati. Riscoprire, riordinare, tutelare e valorizzare la biodiversità autoctona ha consentito di comprendere le specificità delle risorse genetiche e favorire la loro integrazione con le varietà tradizionali per ampliare lo sviluppo dell’olivicoltura nel territorio grossetano. Il futuro di questo settore sarà assicurato da comportamenti e da scelte. Comportamenti e scelte sono infatti essenziali per consolidare all’olivo il riconoscimento di pianta dal valore ecologico, culturale ed economico, per assicurare alla tradizione l’integrazione con l’innovazione scientifica e, finalmente, per creare, tra istituzioni, associazioni e imprenditori, momenti di coesione in grado di assecondare sostenibilità alla coltura e unicità agli oli extra vergine di oliva prodotti in provincia di Grosseto. Antoni o Ci m ato 103 Olivicoltura, Oli e Biodiversità BIBLIOGRAFIA Cimato A., Baldini A., Moretti R., Cultivar, ambiente e tecniche agronomiche. II° edizione, manuale tecnico, Ed. Regione Toscana, Arsia, Cnr, gennaio 2001, 1-168. Cimato A., Cantini C., Sani G. Romani A., Vecchi genotipi di olivo per una moderna olivicoltura. Olivo e olio: germoplasma, marketing, salute, manuale tecnico. Edizione Regione Toscana, Arsia, Cnr, 2000, 1-95. Cimato A., Cantini C., Sani G., Marranci M., Il germoplasma dell’olivo in Toscana, Ed. Regione Toscana, Unioncamere Toscana, Istituto propagazione specie legnose Cnr, Firenze ottobre 1993, 1-81 (www.area.fi.cnr.it/olivo/olivoit.htm). Cimato A., Romani A, Cantini C., Olio extra vergine di oliva: attività consortile per la produzione, valorizzazione e commercializzazione. Ed. Provincia di Grosseto, 2001, 1-90. Pinelli P., Galardi C., Mulinacci N., Vincieri F.F., Cimato A. and Romani A. (2003) – Minor polar compound and fatty acid analyses in monocultivar virgin olive oils from Tuscany. Food Chemistry, 80, 331-336. Cimato A., Cantini C., Sani G., Romani A., Cresti M., Autino A., Il germoplasma autoctono dell’olivo in Toscana, CD + testo, Ed. Regione Toscana, Cnr, Arsia, aprile 2004. Romani A., Pinelli P., Mulinacci N., Vincieri F.F., Giacherini C., Vincieri F.F., Cimato A., Polifenoli in frutti di Olea europea L. provenienti da cultivar da olio e da tavola. Atti del 4° Congresso Italiano di Scienza e Tecnologia degli Alimenti, Cernobbio, 16-17 settembre 1999, 1029-1037. 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(www.arsia.regione.it). 10 4 Si ringraziano per la collaborazione Cristina Attilio1, Elena Franchini1, Eleonora Gori 1 Cnr - Assegniste dell’Istituto per la Valorizzazione del Legno e delle Specie Arboree, Sesto Fiorentino (Firenze) Derno Ricci Carla Conti Roberto Costantini Lorenzo Arcidiaco Paolo Meciani Giulio Domenichini Giuseppe Pennino Provincia Di Grosseto Un bosco di olivi, ovvero quando il paesaggio diventa attrazione turistica Olivicoltura, Oli e Biodiversità 105 Antoni o Ci m ato Olivicoltura, Oli e Biodiversità 10 6
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