Disciplinare olivicoltura SERVAGRI
Articolo 1 - Denominazione
Il presente disciplinare per l’olivicoltura SERVAGRI, è riservato all’olio di oliva rispondente alle
condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
Articolo 2 - Varietà d’olivo
L’olio prodotto deve essere ottenuto dalle seguenti varietà di olive presenti, da sole o
congiuntamente, negli oliveti.
Per la Sicilia:
- CULTIVAR PRINCIPALI: «Biancolilla», «Cerasuola» (Ogliara, Palermitana, Marfia, Purrittara),
«Moresca», «Nocellara del Belice», «Nocellara etnea» (Verdese, Zaituna, Marmorigna),
«Ogliarola messinese» (Passulunara, Terminisa, Calamignara, Castriciana), «Santagatese»
(Ogliarola, Montonica, Pirunara, Rizza), «Tonda iblea».
- CULTIVAR MINORI: «Brandofino», «Calatina», «Crastu», «Giarraffa» (Pizzo di corvo),
«Minuta», «Nocellara messinese», «Piricuddara», «Verdello».
- CULTIVAR NEGLETTE: «Aitana», «Bottone di gallo», «Cavalieri», «Erbiano», «Lumiaru»,
«Nasitana», «Nerba» (Tortella), «Olivo di Mandanici», «Siracusana», «Vaddarica» e loro
sinonimi.
Possono inoltre concorrere altre varietà fino ad un massimo del 10%.
Per la Tunisia:
- CULTIVAR PRINCIPALI: «Chemlali» (du Nord, Zarzis, Meliane, Balhi, Chouamekh, Bent
Louzir, Ouled Msallem, Sig, Sfax, Ghraiba, Tataouine, Ontha), e «Chétoui» de l’Ariana.
- CULTIVAR MINORI: «Oueslati» di Kairouan, «Chemchali» (du Nord e di Gafsa), «Zalmati»
(du Nord e Zarzis), «Zarrazi» (Zarzis, Injassi Douirat, du Nord), e «Gerboui» du Nord.
- CULTIVAR NEGLETTE: «Rkhami» de l’Ariana, «Barouni du Nord», «Neb J’mel», «Mengar
Erragma», «Bidh Hmam», «Souabaa Aljia» (de Kasserine) «Injassi» (Gafsa e Hchichina),
«Fougi Asli», «Sahli» (Gafsa), «Dhokar Nafti» e «Dhokar Ben Gardène» (Zarzis), «Jemri
Bouchouka» e «Jemri Ben Gardène» (Medenine), «Chaibi Antha» (Nabeul), «Kbiret Louzir»,
«Zarbout Louzir», «Ech-Chahla», «Mlouki Bettèche», «Indouri Jerba», «Fakhari Douiat» e
«Toffahi» (Tataouine) e loro sinonimi.
Possono inoltre concorrere altre varietà fino ad un massimo del 10%.
Articolo 3 - Zona di produzione
La zona di produzione delle olive destinate alla produzione dell’olio extravergine di oliva SERVAGRI
comprende, nell’ambito dell’intero territorio della provincia di Siracusa, in Italia, e dei
governatorati di Beja e Bizerta, in Tunisia, i territori olivati idonei a conseguire le produzioni con le
caratteristiche qualitative previste nel presente disciplinare di produzione.
Articolo 4 - Caratteristiche di coltivazione
Le condizioni ambientali e di coltura degli oliveti destinati alla produzione dell’olio extravergine
d’oliva SERVAGRI, devono essere quelle tradizionali e caratteristiche della zona e, in ogni modo,
atte a conferire alle olive ed all’olio derivato le specifiche caratteristiche qualitative.
I sesti d’impianto, le forme d’allevamento ed i sistemi di potatura, devono essere quelli
generalmente usati o, in ogni modo, atti a non modificare le caratteristiche delle olive e dell’olio.
La raccolta delle olive destinate alla produzione dell’olio extravergine d’oliva SERVAGRI viene
effettuata nel periodo compreso tra il 15 Settembre e il 20 Gennaio dell’anno successivo e,
comunque, non oltre l’inizio del periodo di invaiatura delle olive.
La denuncia delle olive deve essere effettuata all’Osservatorio italo-tunisino per l’agricoltura
sostenibile di qualità SERVAGRI entro il termine massimo previsto per la raccolta.
Articolo 5 - Modalità di raccolta, stoccaggio e oleificazione
1) Le operazioni di oleificazione delle olive devono essere effettuate entro 24 ore dalla raccolta in
impianti di molitura posti nel territorio amministrativo di Siracusa, Beja e Bizerte.
2) La raccolta delle olive destinate alla produzione dell’olio extravergine d’oliva avviene
direttamente dalla pianta, manualmente o con mezzi meccanici atti a non alterare la qualità
delle olive . E’vietato l'uso di prodotti cascolanti o di abscissione. E’ altresì vietata la raccolta
delle olive cadute naturalmente sul terreno e quella sulle reti permanenti. Le olive raccolte
dovranno essere trasportate con cura, sfuse, in cassette, cassoni o altri contenitori rigidi. E’
vietato l'uso di sacchi. L'eventuale conservazione delle olive presso i frantoi, deve avvenire in
cassette, cassoni o altri contenitori rigidi, all'aperto o, in alternativa, in appositi locali freschi e
arieggiati per evitare fenomeni di surriscaldamento e/o fermentazione.
3) Prima della molitura le olive devono essere sottoposte ad un processo di defoliazione e
lavaggio a temperatura ambiente. La gramolatura è effettuata nel rispetto dei tempi e delle
temperature. La permanenza della pasta di olive nella gramola varia in funzione del grado di
maturazione dei frutti e comunque, non può superare 70 minuti mentre, la temperatura
dell'acqua nell'intercapedine esterna della gramolatrice deve garantire che la pasta di olive in
lavorazione non superi i 30 °C. L'estrazione dovrà avvenire preferibilmente con il sistema a
ciclo continuo.
4) Per l'estrazione dell'olio sono ammessi soltanto processi meccanici e fisici atti a produrre oli
che presentino le caratteristiche peculiari originarie dei frutti. E' vietato il metodo di
trasformazione noto col nome di "ripasso"; è, inoltre vietato, il ricorso a prodotti ad azione
chimica o biochimica (enzimi) nell'ambito del processo di estrazione. La resa massima di olive
in olio non può superare il 24%.
5) La conservazione dell'olio dovrà avvenire in recipienti di acciaio inox perfettamente puliti.
Articolo 6 - Caratteristiche al consumo
1. All’atto del confezionamento l’olio extravergine d’oliva a marchio SERVAGRI, deve
rispondere alle seguenti caratteristiche:
Valutazione chimica
Acidità (espressa in acido oleico) : max 0,8%;
Numero di perossidi max: ≤ 12 Meq02/Kg;
K232 in legge;
K270 in legge;
Polifenoli totali ≥100 mg/kg .
Alchil-esteri < 30mg/kg
Valutazione Organolettica (Metodo COI)
Intervallo di mediana
min. max.
Fruttato di oliva maturo
≤ 8;
Fruttato di oliva verde
≤ 8;
Erba e/o Pomodoro e/o carciofo
>0,≤8;
Amaro
> 0 , ≤ 6;
Piccante
> 0 , ≤8 ;
La mediana dei difetti deve essere = 0.
2. Altri parametri non espressamente citati devono essere conformi alla attuale normativa
U.E.
Articolo 7 - Designazione e presentazione
1) Al marchio SERVAGRI è vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista
dal presente disciplinare di produzione ivi compresi gli aggettivi: “fine”, “scelto”, “selezionato”,
“superiore”. Sono ammessi i riferimenti veritieri e documentabili atti ad evidenziare l’operato dei
singoli produttori, quali: “monovarietale”, “raccolto a mano”, ecc., preventivamente autorizzati
dall’Osservatorio SERVAGRI.
2) È consentito l’uso veritiero di nomi, ragioni sociali, marchi privati, purché non abbiano
significato laudativo e non siano tali da trarre in inganno il consumatore.
3) L’uso di nomi di aziende, tenute, fattorie e loro localizzazione territoriale, è consentito solo se il
prodotto è stato ottenuto esclusivamente con olive raccolte negli oliveti facenti parte dell’azienda.
Il riferimento al confezionamento nell’azienda olivicola o nell’associazione di aziende olivicole o
nell’impresa situate nell’area di produzione è consentito solo se il confezionamento è avvenuto
nell’azienda medesima.
4) Le operazioni di confezionamento dell’olio extravergine di oliva SERVAGRI di cui all’art. 1
devono avvenire nell’ambito della provincia di Siracusa, per l’Italia, e dei governatorati di Beja e
Bizerta, per la Tunisia.
5) L’uso di altre indicazioni geografiche riferite a comuni, frazioni, tenute, fattorie da cui l’olio
effettivamente deriva deve essere riportato in caratteri non superiori alla metà di quelli utilizzati
per la designazione SERVAGRI.
6) Il nome SERVAGRI deve figurare in etichetta con caratteri chiari ed indelebili in modo da poter
essere distinto dal complesso delle indicazioni che compaiono su di essa.
7) Il produttore imbottigliatore deve presentare all’Osservatorio SERVAGRI la bozza dell’etichetta
per essere sottoposta ad approvazione. L’Osservatorio deve comunicare entro 30 giorni le
eventuali variazioni da apportare.
8) La designazione deve altresì rispettare le norme di etichettatura previste dalla vigente
legislazione.
9) L’olio extravergine di oliva a marchio SERVAGRI, deve essere immesso al consumo in recipienti
idonei di capacità non superiore a litri 5.
10) È obbligatorio indicare in etichetta l’annata di produzione delle olive da cui l’olio è ottenuto.