IPSSAR
Sandro Pertini Brindisi
Sweet Year
2010
Gennaio
Il TIRAMISU‟
500 g mascarpone
150 g savoiardi
4 uova
4 cucchiai zucchero
caffé
cacao in polvere
1 pizzico sale
2 cucchiai di zabaione
Incorporare lo zabaione al mascarpone,
quindi montare la panna e incorporare
anch'essa delicatamente al composto.
Bagnare i savoiardi nel caffè, molto
velocemente, per non inzupparli troppo, e
disporli ordinatamente sul fondo di una
teglia; ultimato il primo strato coprire con il
composto e disporre un altro strato, coprirlo
e continuare fino ad esaurimento dei
savoiardi e dell'impasto.
Cospargere la superficie con il cacao amaro
e far raffreddare in frigorifero.
LE CHIACCHIERE
Febbraio
500gr farina
50 gr zucchero
50 gr burro
2 tuorli + 1 uovo intero
1 bicchiere di vino bianco
1 pizzico di sale
1 bustina di lievito per dolci
1 bustina di vanillina
olio per friggere
1 busta zucchero a velo
Raccogliere la farina in una ciotola e amalgamarla
con lo zucchero, l'uovo, i tuorli, un pizzico di sale, il
burro fuso, il lievito, una bustina di vanillina, le
bucce grattugiate di arancia e limone; trasferire il
composto sulla spianatoia e impastare con il vino
lavorando a lungo finché omogeneo ed elastico;
avvolgerlo in un foglio di pellicola e lasciarlo
riposare per circa 30'. Passare la pasta, poca alla
volta nella macchinetta, tirandola in sfoglie sottili da
ritagliare con la rotella dentata in nastri a loro volta
incisi internamente (chiacchiere). Friggerle in
abbondante olio caldo, scolarle con il "ragno"
appena gonfie e dorate; farle sgocciolare su carta
assorbente da cucina. Spolverizzarle
abbondantemente di zucchero a velo. Servirle
ancora calde, croccanti.
LE ZEPPOLE
Marzo
500 g farina
500 g acqua
sale
olio per friggere
10 uova
200 g zucchero vanigliato
Prendere mezzo chilo di farina finissima, poi
misurarla a bicchieri. In una casseruola, versare tanti
bicchieri d‟acqua quanti sono quelli di farina e unire
un pizzico di sale. Porre il recipiente sul fuoco e,
appena ]‟acqua accenna l‟inizio dell‟ebollizione,
buttarvi di colpo la farina. Mescolare con un
cucchiaio di legno, senza mai fermarsi, il composto
e, quando in un sol colpo si staccherà dalla
casseruola, spegnere il fuoco. Battere la pasta sul
marmo leggermente cosparso di olio, lavorarla, per
circa dieci minuti, battendola energicamente col
matterello. Quando la pasta sarà bene affinata e
morbida, modellarla in tanti bastoncini della
grandezza di un mignolo e lunghi una ventina di
centimetri. Riunire le estremità dei bastoncini
formando delle ciambelline ovali (non rotonde).
Friggere le zeppole nella padella nera con
abbondante olio caldo, a calore moderato. Durante la
friggitura, bucherellarla qua e là con la punta di uno
spiedino. Sgocciolarle biondissime e cospargerle
abbondantemente di zucchero, mescolato ad una
bustina di vaniglina.
Aprile
L‟ UOVO DI PASQUA
due mezzi stampi per uova di Pasqua di media grandezza - 500 gr di cioccolato fondente
di copertura - un termometro per dolci (detto anche caramellometro) - molta pazienza e
precisione…
Portare ad ebollizione una grande pentola non completamente piena
d'acqua; abbassare la fiamma ed immergere il pentolino con il
cioccolato a pezzi; lasciare fondere completamente.
Controllare che la temperatura del cioccolato rimanga intorno ai 42
gradi centigradi; spegnere il fuoco; versare 3/4 del cioccolato su una
superficie liscia (il rimanente cioccolato rimetterlo a bagnomaria ma
a fiamma spenta).
Lavorare il cioccolato con un cucchiaio sino a che raggiunge i 30
gradi centigradi;
raccogliere il cioccolato lavorato e versarlo nel
pentolino dove si trova il resto del cioccolato.
Controllare la temperatura: se è sensibilmente minore di 35 gradi,
rimettere il pentolino a bagnomaria sino al raggiungimento di tale
temperatura.
Versare in fretta il cioccolato nei due mezzi stampi facendoli roteare,
in modo da foderarli completamente di cioccolato; dopo alcuni
minuti il cioccolato inizierà a solidificarsi; mettere in frigo per un
paio di ore.
Togliere dal frigo; per rimuovere le due metà di uovo, premere
delicatamente dietro i due mezzi stampi.
Prima di riunire le due metà, con un coltellino pareggiare i bordi;
infornare una teglia da forno vuota nel forno gia caldo per 15 minuti;
appoggiare per un attimo sulla teglia calda le due metà in modo da
fare ammorbidire leggermente i bordi ed immediatamente riunirle in
modo da ricomporre l'uovo facendo combaciare i bordi.
Maggio
CROSTATA ALLE CILIEGE
(per 4 persone)
Per la pasta: 200 gr di farina, duetuorli
d'u'ovo,250gr di burro, la scorza di un limone.
Per il ripieno: 700 gr di ciliege, 3 o 4 cucchiai di
marmellata di ciliege, 3 cucchiai scarsi di cherry,
crema pasticcera.
Preparare la pasta frolla e foderare una
teglia. Ricoprire il fondo con della
crema pasticcera piuttosto densa e
sopra appoggiarvi le ciliege snocciolate.
Sbattere qualche cucchiaio di
marmellata di ciliege con un po' di
cherry e versarlo sopra il tutto. Mettere
delle fettuccine di pasta a mo' di grata.
Cuocere la crostata di ciliege in forno
già caldo per circa 50 minuti a 180 .
IL SORBETTO AL LIMONE
Giugno
4 limoni succosi grandi
Acqua
200 g di zucchero
1 albume d'uovo
Lavare bene i limoni e privarli della scorza,
facendo attenzione a non prelevare anche la parte
bianca, quindi mettetela in un pentolino.
Spremere i limoni e filtrarne il succo, misurarne la
quantità e versare nel pentolino con la
scorza;unitrvi lo zucchero e l'acqua pari a tre
quarti la quantità del succo di limone
precedentemente misurato.
Mettere il pentolino sul fuoco e portare ad
ebollizione tenendo bassa la fiamma, quindi
spegnere il fuoco e farlo raffreddare.
Filtrare il liquido ottenuto, mettere il composto in
freezer per un paio d'ore avendo cura di
mescolarelo di tanto in tanto( non deve diventare
completamente duro). Trascorso questo periodo
di tempo toglierlo dal freezer e lavorarlo con la
frusta elettrica per 2 minuti o con un cucchiaio per
5 minuti.
Sbattere l'albume a neve fermissima ed
incorporarlo al composto. Continuare a mescolare
fino a che il sorbetto non avrà raggiunto al
consistenza desiderata, quindi servire.
Luglio
LA GRANITA ALL‟AMARENA
sciroppo
zucchero
panna montata
ciliegine sciroppate
Preparare lo sciroppo bollendo per 10
minuti l„acqua con lo zucchero poi farlo
raffreddare.
Solo allora unire lo sciroppo di amarena e
amalgamare bene. Versare tutto nella
vaschetta già raffreddata e mettere in
freezer.
Quando il composto sarà completamente
gelato, toglierlo dalla vaschetta e
trituralo col tritaghiaccio.
Distribuire nelle coppe e guarnire con
panna montata e ciliegine sciroppate.
Agosto
ANGURIA E GELATO
1 anguria (2kg circa)
600g di fragole
4 cucchiai di zucchero semolato
500g di gelato alla fragola già pronto
500g di gelato al pistacchio già pronto
Incidere l‟anguria a circa metà altezza con un coltellino affilato e
staccare 2 semicerchi lasciando una “fascia” di scorza che simuli il
manico di un cestino. Prelevare la polpa sottostante con uno
scavino formando tante palline e,nello stesso modo, svuotare la
base dell‟anguria facendo attenzione a non intaccare la buccia.
Trasferire man mano le palline di polpa in una ciotola, aggiungere
le fragole lavate e private del picciolo, cospargerle con lo zucchero,
mescolare delicatamente e riporre in frigo.
Sistemare il cestino d‟anguria su un piatto di portata e incidere il
bordo a zig zag per un effetto decorativo.
Qualche minuto prima di servire, riempiro con palline ricavate dai
2 tipi di gelato alternate a quelle d‟anguria e alle fragole.
Settembre
AMARETTI MORBIDI
350 gr.zucchero
mandorle pelate 300 gr.
albumi 3
farina bianca 1 cucchiaio
fecola di patate 1 cucchiaino
limone
sale
essenza di mandorle amare
zucchero al velo
Burro e farina per la placca.
Tritare finissime le mandorle nel frullino, unendo
qualche cucchiaio di zucchero preso dal
quantitativo prescritto. Mettere gli albumi in un
recipiente da cucina in rame a forma di vaso
tondo e fondo, unire un pizzico di sale e qualche
goccia di limone e montarli a neve soda, con il
frullatore. Quando gli albumi saranno ben
montati, unirvi la farina di mandorle, lo
zucchero, la farina e la fecola passate da un
setaccino, e per finire qualche goccia di essenza
di mandorle amare. Mescolare bene e deporre
sulla placca imburrata e infarinata dei mucchietti
di composto, distanziati tra loro; spolverarli con
lo zucchero al velo e lasciateli in riposo per 4 o 5
ore. Accendere il forno a 100 , e, quando sarà
caldo, introdurvi i biscotti e lasciarli per almeno
mezz‟ora, girando la placca ogni tanto per
ottenere una cottura uniforme. Alla fine togliere
la placca dal forno; aiutandosi con una spatola
levare gli amaretti e lasciarli a raffreddare su un
tagliere di legno.
Si conservano bene in scatole di latta.
Ottobre
TORTA DI NOCI E PANNA
150 g. di zucchero
150 g. di panna da montare
50 g. di burro
50 g. di farina di castagne
50 g, di fecola di patate
3 uova
1 cucchiaino di lievito in polvere
1 bustina di vanillina
cedro candito quanto basta
circa 30 gherigli di noce
burro e farina per lo stampo
1 pizzico di sale
Prendere uno stampo per dolci quadrato (18 cm di lato)
con le pareti alte, imburrarlo e infarinarlo.
Sciogliere il burro.
Lavorare bene le uova con lo zucchero, la vanillina e un
pizzico di sale, fino ad ottenere un composto ben sodo
e poi incorporare lentamente la farina di castagne, la
fecola di patate e il lievito setacciandole. Girare
lentamente con un cucchiaio di legno dal basso verso
l‟alto e aggiungere anche il burro continuando a girare.
Versare il composto nello stampo e infornare in forno
già caldo a 180 C per circa 35 o 40 minuti, fino a cottura
ultimata.
Estrarre la torta dal forno, lasciarla raffreddare e
trasferirla su un piatto da portata.
Montare la panna ben soda e con una tasca per dolci
;decorare la torta con delle righe trasversali.
Mettere i gherigli di noce tutti intorno e finire la
decorazione con dei filetti di cedro candito.
I CANTUCCI
Novembre
1/2 kg di farina
1/2 kg di zucchero
300 gr di mandorle con buccia
2 uova
1 cucchiaio di lievito
1 bustina di vanillina
1 pizzico di sale
Tostare per qualche minuto in forno preriscaldato le mandorle e tritarle
grossolanamente.
Montare a neve ferma gli albumi unendo la vanillina e sbattere i tuorli
con lo zucchero. Infine unire gli impasti ed amalgamare.
Setacciare la farina su un tavolino da lavoro, aggiungere il lievito, un
pizzico di sale e poco alla volta l'impasto di uova.
Lavorare il tutto per ottenere un unico composto consistente.
Unire le mandorle e rendere nuovamente l'impasto compatto.
Ricavare dei "tubi" lunghi un po' schiacciati, disporli su una piastra
rivestita da carta da forno ed infornare in forno preriscaldato per 15
minuti circa.
Sfornare i tubi e tagliarli subito a fette dello spessore di 1 cm circa.
Abbassare la temperatura del forno a 150 ed infornare nuovamente i
biscotti per 25 minuti circa per farli asciugare e tostare.
Sfornare i cantucci e lasciarli riposare 20 ore circa prima di servirli
IL PANETTONE
Farina bianca - 800 g circa
Lievito naturale - 30 g
Burro - 150 g
Uova intere - 2
Albumi - 4
Zucchero - 400 g
Canditi assortiti - 80 g
Uvetta sultanina - 50 g
Zucchero vanigliato - 25 g
Sale - un pizzico
Latte - 30 ml
Dicembre
Il giorno prima, in una ciotola, sciogliere il lievito e un quarto della farina ne latte tiepido. Dare
all'impasto una forma arrotondata, coprirlo con un tovagliolo e lasciarlo lievitare, in un luogo asciutto
e non freddo, per tutta la notte.
Il giorno dopo riprendere l'impasto, lavorarlo a lungo sulla spianatoia con 100 g di farina e qualche
goccia di acqua tiepida; poi coprirlo con un tovagliolo e farlo lievitare al caldo per circa 2 ore.
A questo punto ripetere l'operazione usando altri 100 g di farina e aggiungendo acqua tiepida quanto
basta per rendere l'impasto morbido ed elastico. Farlo lievitare per circa 3 ore.
Nel frattempo far rinvenire l'uvetta in acqua tiepida per almeno 20 minuti.
Poco prima di riprendere l'impasto far sciogliere il burro in un tegamino su fiamma molto bassa per
evitare che frigga, lasciandone da parte un po' per ungere la tortiera; poi sciogliere anche lo zucchero
e un pizzico di sale in poca acqua, sempre su fiamma molto bassa, aggiungendo, lontano dal fuoco, le
uova intere ed i bianchi. Imburrare una pirofila da forno alta e stretta.
Riprendere adesso l'impasto e tornare a lavorarlo con il resto della farina aggiungendo, poco alla volta,
il burro sciolto e il miscuglio di zucchero e uova. Lavorare a lungo l'impasto inserendoci verso la fine
anche le uvette, ben strizzate ed infarinate e i cubetti di frutta candita. Disporlo nella pirofila, coprirlo
con un tovagliolo e lasciarlo lievitare per almeno 3 ore.
Accendere il forno e regolarlo su 180 C. Mettere il dolce in forno solo quando la temperatura è quella
giusta e farlo cuocere per circa 45 minuti o fino a quando si è ben colorato o la superficie è diventata
bruna. Farlo raffreddare a testa in giù per evitare che le uvette e i canditi si depositino sul fondo.
Quando si è raffreddato si può cospargere con zucchero vanigliato, se gradito.
UN GRAZIE E UN FELICE ANNO NUOVO
DALLA 2^A