INDAGINE ANALITICA SUL TRATTAMENTO ILLECITO DELLE CARNI CON
MONOSSIDO DI CARBONIO
Marco Vincenti, Marco Pazzi
Dipartimento di Chimica Analitica, Università di Torino
Il monossido di carbonio introdotto illecitamente nelle confezioni sigillate di carne si
ripartisce nel tempo per reazione con i tessuti muscolari superficiali della carne, per formare
la carbossimioglobina, assai più stabile (25 volte) dell’ossimioglobina. Col trascorrere del
tempo dal momento della macellazione (o dallo scongelamento) l’ossimioglobina si ossida
per formare metamioglobina. Analogo processo avviene per la carbossimioglobina, se viene
rimossa l’atmosfera di monossido di carbonio. Ossimioglobina e carbossimioglobina hanno
forte colorazione rossa, data dall’interazione del complesso di ferro (II) dell’eme con le
molecole di gas (O2 oppure CO), diversamente dalla metamioglobina, di colore giallo-bruno.
Il colorimetro è uno strumento capace di determinare le coordinate di colore degli oggetti
sottoposti ad analisi. La misura viene effettuata appoggiando la testa piatta della sonda di
rilevamento alla superficie della quale si voglia misurare il colore. Il segnale emesso viene
rielaborato, ed eventualmente mediato dopo una serie di letture in punti differenti della
superficie in esame. Rispetto alle tecniche spettrali, l’analisi colorimetrica ha il pregio di
definire quantitativamente il punto di colore dell’oggetto studiato. Il sistema di coordinate
intuitivamente più semplice è costituito dai parametri (L, a, b). Il parametro “L” definisce la
luminosità globale dell’oggetto, i parametri “a” e “b” definiscono antipodi di colore, dove alti
valori positivi e negativi di “a” sono associati al colore rosso e al colore verde, mentre alti
valori positivi e negativi di “b” sono associati rispettivamente ai colori giallo e blu.
Colorimetria. Parametro colorimetrico (a). Sottofiletto
28,00
a (Controllo)
y = 24,811e
23,00
-0,2232x
a (Trattato)
18,00
(a)
13,00
8,00
3,00
-2,00
0
1
2
3
4
5
6
7
Giorni ( 0 = 26 gen; 1 = 27 gen; 2 = 28 gen; 3 = 29 gen; 4 = 30 gen; 7 = 2 feb )
Abbiamo effettuato misure colorimetriche con cadenza quotidiana, a partire dal giorno in cui i
campioni surgelati sono stati scongelati e posti in frigorifero alla temperatura di +4°C. La
prima misura è stata effettuata al termine del processo di scongelamento mentre le misure dei
giorni successivi sono state effettuate sulle medesime confezioni aperte e conservate in
frigorifero in atmosfera naturale. La figura riporta l’andamento nel tempo della coordinata
“a” per il campione di sottofiletto “Trattato” e per quello di “Confronto”. I punti sperimentali
sono riportati con gli intervalli di errore, rappresentati dalla deviazione standard. Si possono
effettuare le seguenti considerazioni: (1) l’intensità del colore rosso, definito
quantitativamente dalla coordinata “a”, già al momento dello scongelamento è più che doppio
per la carne trattata con monossido di carbonio rispetto a quella non trattata; (2) dopo quattro
giorni dallo scongelamento e dall’apertura della confezione, la carne trattata con CO mantiene
un colore rosso più vivo di quello che aveva la carne non trattata al momento dello
scongelamento; (3) dopo sette giorni in frigorifero la carne trattata mantiene ancora un netto
colore rosso, benché tendente al bruno, paragonabile a quello che ha la carne non trattata dopo
un solo giorno di frigorifero; (4) la carne non trattata acquista un netto colore marrone-bruno
già al secondo giorno di conservazione, che si accentua successivamente. I punti
sperimentali, relativi al campione “Trattato” sono interpolati con una funzione esponenziale,
che modellizza la dinamica del rilascio del monossido di carbonio dalla mioglobina.
Considerazioni analoghe valgono per campioni di carpaccio e di carne trita.
Per osservare l’evoluzione nel tempo dei processi ossidativi da ossi- e carbossi-mioglobina a
meta-mioglobina da un altro punto di vista, abbiamo effettuato una serie di estrazioni dai
campioni di carne tritata, in giorni consecutivi, e di questi estratti abbiamo registrato gli
spettri di assorbimento nel visibile, dopo opportuna filtrazione e diluizione.
Spettro di estratto carne tritata "Trattata"
541
↓
1,200
576
↓
1,000
0,800
A 0,600
26-gen-04
27-gen-04
↑
500
28-gen-04
↑
630
0,400
29-gen-04
0,200
0,000
470
520
570
620
670
720
λ (nm )
Per quanto si riferisce ai campioni trattati, il profilo spettrale relativo al giorno 26 gennaio
corrisponde a quello della carbossi-emoglobina pura, con picchi netti e ben distinti a 541 e
576 nm. Il fatto che lo spettro della carbossiemoglobina sia estremamente simile a quello
della ossiemoglobina fa sì che la carne trattata con monossido di carbonio simuli un colore
naturale. Gli spettri relativi ai giorni 27 e 28 gennaio confermano la persistenza della
carbossimioglobina negli estratti, anche se i picchi tipici della metamioglobina (500 e 630
nm) tendono a crescere nel tempo e manifestano la progressiva ossidazione della
carbossimioglobina. Lo spettro del 29 gennaio denuncia la quasi completa trasformazione
della carbossimioglobina in metamioglobina.
Oltre alle analisi colorimetriche e spettrofotometriche citate, sono state effettuate analisi in
riflettanza, unitamente a determinazioni spettrofotometriche nell’infrarosso e a determinazioni
gascromatografiche. L’insieme di queste tecniche ha permesso di delineare un quadro
conoscitivo completo e a pervenire a conclusioni certe riguardo al potenziale rischio sanitario
associato al trattamento delle carni con monossido di carbonio.