RISTORAZIONE&ALBERGHERIA
Settimana dopo settimana l’analisi di tutti i temi, gli studi,
gli argomenti, i problemi e le norme dell’offerta di ristoranti e alberghi.
Una pagina indispensabile per gli operatori del settore
Succede a Franco Coppini nel ruolo di fiduciario AMIRA
Introzzi alla testa dei maître ticinesi
Dopo quattro anni cambiamento alla
guida dell’AMIRA Ticino (Associazione
Maître Italiani
Ristoranti e Alberghi). Rodolfo
Introzzi - responsabile del
Bottegone del
Vino di Lugano succede nel ruolo di fiduciario
(presidente) a
Franco Coppini. Durante l’assemblea
svoltasi al Principe Leopoldo di Lugano,
Introzzi si è detto convinto della neces-
Simone
Ragusa
di Lugano
secondo
al Campionato
Svizzero 2012
Il 18mo concorso “Miglior Sommelier Svizzero” ha laureato campione Fabio Masi di Ginevra attivo
al Four Seasons Hotel des Bergues. “Vice-miglior Sommelier
Svizzero” 2012 è Simone Ragusa
del Ristorante Rialto dell’Hotel
Lido Seegarten di Lugano; al terzo
posto Reza Nahaboo impiegato al
Grand Hôtel Majestic à Montreux.
Dopo la semifinale che si è tenuta
a fine marzo a porte chiuse all’Hotel Mariott di Zurigo, i tre migliori
finalisti hanno in seguito dimostrato la loro professionalità per
conquistare il titolo di “Miglior
Sommelier Svizzero 2012 Trofeo
Margaux Bel Air-Marquis d’Aligre” con prove di cultura generale,
degustazione alla cieca di vini e
distillati, abbinamento vini e acque minerali a un menu, decantazione di un vino rosso, consigli sui
tè, caffè e sigari in francese o inglese, davanti a un pubblico attento e alla giuria. Alla fine l’argento è andato a Simone Ragusa,
Pagina
a cura di
GastroSuisse
e
GastroTicino
IL CAFFÈ
8 aprile 2012
GastroDiritto
presenta:
Le regole sui buoni regalo
sità di ringiovanire l’associazione e far
entrare nella grande famiglia dei maître,
nuovi professionisti motivati. Ora il fiduciario provvederà a formare il nuovo Comitato sezionale e a stendere il programma delle attività, tra le quali la gita
sociale che in maggio o giugno porterà i
soci nella zona del Barbaresco.
Tra gli obiettivi più importanti dell’AMIRA quelli di valorizzare la figura professionale dei maître d’hôtel, il servizio e la
gastronomia, e in generale i prodotti tipici e locali, ma anche quello di curare
la preparazione e l’aggiornamento professionale dei propri membri.
SCEF 045
Da qualche tempo è moda acquistare dei buoni per un regalo
da fare a qualcuno. La situazione giuridica però non è sempre
chiara. Infatti, la vendita di un buono è un contratto. E quel contratto contiene spesso delle condizioni che l’acquirente accetta.
Per esempio le condizioni di validità, fra cui la durata della validità del buono stesso. L’esercente non sarà quindi tenuto a riconoscere un buono emesso da una gestione precedente (se è
cambiata la ditta di gestione). E non è neppure tenuto a riconoscere il buono da lui emesso ma già scaduto. Proprio in quest’ultimo caso potrebbero sorgere discussioni con chi vorrebbe
fare valere un buono scaduto. Sarà il caso specifico e la politica
aziendale a decidere se riconoscere comunque il buono, oppure se accettarlo (seppur non obbligato) tutto o in parte. Questa
situazione avviene un poco dappertutto: un biglietto del treno
scaduto non vale più anche se non è stato utilizzato.
m.g.
Sommelier
Argento al Ticino
Marketing online nel settore
alberghiero (nuovo)
Obiettivi
conoscere il mercato elettronico nel settore
turistico-alberghiero, analizzando strumenti e
strategie per attuare una miglior presenza sui
media elettronici.
Insegnante
Stefano Airoldi, docente di marketing
Data e orari
16 aprile 2012, 08.30-12.00
Costo
CHF 90.00 soci / CHF 140.00 non soci
Grigliate e marinate (nuovo)
Obiettivi
imparare ad organizzare una grigliata completa
scegliendo le carni, i pesci e le verdure adeguate,
saper scegliere e preparare il contorno adatto per
ogni portata, saper preparare diverse marinate e
salse d’accompagnamento, imparare a cucinare
sulla griglia rispettando i gusti, le pietanze, le
temperature ed il tempo di cottura.
Insegnante
Davide Alberti, cuoco in dietetica e della
gastronomia
Data e orari
16 aprile 2012, 14.00-18.00
Costo
CHF 100.00 soci / CHF 150.00 non soci
Sfogliate e degustate (nuovo)
27 anni, che ha conseguito il diploma di sommelier ASSP, il diploma della Scuola alberghiera di
Bellinzona e, prima di lavorare
all’Hotel Lido Seegarten di Lugano, ha svolto stage in ristoranti prestigiosi come quello di
Alain Ducasse a Monaco. Ricordiamo anche la partecipazione
delle ticinesi Anna Valli e Rosa
Maria Sassi che hanno fatto onore
al nostro Cantone.
Dal 1986, l’Associazione Svizzera
Sommelier Professionisti offre
Il gruppo dei
concorrenti
con la giuria
e gli
organizzatori.
Foto piccola,
Simone
Ragusa
una formazione nelle tre regioni
linguistiche. Lo scopo dell’ASSP è
di far conoscere la professione di
sommelier nel mondo della ristorazione e albergheria, e mettere in
evidenza i migliori esperti in vini.
Un modo efficace di promuovere
la professione è quello di organizzare un concorso nazionale, quest’anno curato dalla sezione svizzero-tedesca sotto la responsabilità del suo presidente di lungo
corso Bruno-Thomas Eltschinger.
Per Myriam Broggi-Praz (respon-
sabile del concorso), Paolo Basso
(presidente della giuria), Piero
Tenca (presidente nazionale
ASSP), questo 18mo concorso ha
riscosso un meritato successo.
Con il sostegno dello sponsor
principale Château Bel Air-Marquis d’Aligre della famiglia Wicht,
l’aiuto di molte aziende prestigiose come le acque minerali Acqua Panna e San Pellegrino, il
caffè Nespresso e lo Champagne
Laurent-Perrier, 22 partecipanti
hanno studiato assiduamente per
competere a livello nazionale.
Fiera di questi giovani candidati,
la Assp può collocare la professione di sommelier e la sua cultura del vino al più alto rango
della gastronomia, nei migliori
hotel e ristoranti della Svizzera.
Una funzione naturalmente collegata alla formazione dispensata
dalla ASSP, associazione corporativa dedicata a trasmettere l’arte
della professione ai giovani talenti.
Nel ristorante ospitato in una casa del ‘700 accoglienza genuina e gastronomia sorprendente
Laura e Dante
Nova, con lo chef
Trevor Appignani
AFFITTASI LOCALI UFFICI
PALAZZO GASTROTICINO
A Lugano – Via Gemmo 11.
A 500 m dall’uscita autostradale Lugano Nord
250 m2 - Standing superiore
completamente attrezzati.
Possibilità di posteggi
Eventuali interessati potranno contattarci al seguente indirizzo:
GASTROTICINO - Via Gemmo 11 - 6900 Lugano
Tel. 091 961 83 11 - Fax 091 961 83 25 - www.gastroticino.ch
OFFERTE SCRITTE CON INDICAZIONE DELLA CIFRA
NON SONO DATE INFORMAZIONI TELEFONICHE
con lo chef Trevor Appignani, vi accolgono con il sorriso e una passione per
la gastronomia che sposa il rispetto per
il territorio. La cucina è internazionale,
con accenti mediterranei e ticinesi che
si denota in piatti come ossobuco di vitello al Merlot con risotto allo zafferano
e pepe della Vallemaggia, Zincarlin da
la Val da Mücc e mousse di farina bona
dell’Onsernone. Dalla carta stagionale,
citiamo, per esempio, il carpaccio di vitello con chips croccanti e fonduta di
Parmigiano, vellutata di porri con animelle e lardo, tagliolini agli asparagi,
mascarpone e basilico, paccheri al
ragù di cipolle brasate e scaloppa di fegato d’anatra, o filetto di manzo spadellato con “sbriciolata di pane” alle erbette, spinacini alle nocciole e patate
novelle. Il menu di Trevor è composto
da piatti come insalata di puntarelle e
battuta di tonno fresco, raviolo aperto
ai calamari e gamberi, carré d’agnello
su tortino di patate con asparagi verdi
al burro e pop-corn d’amaranto, il
secco di mandorle con fragole e crema
vaniglia. Un’esperienza appagante e
sorprendente.
a.p.
GTH16032012
GROTTO in Mesolcina, 12 km da Bellinzona, affittasi-vendesi.
50 posti interni, 100 esterni,
possibile gestione annuale, patente non necessaria.
Ideale per coppia con esperienza nel settore.
Capitale proprio: ripresa (inventario) CHF 25'000.--, acquisto CHF 200'000.--.
Interessati scrivere a: Casella postale 29, 6557 Cama.
GTL29032012
Cadenazzo, cercasi inquilino per gestione ristorante,
50 posti interni, 80 esterni. Ampio parcheggio.
Con o senza ritiro inventario.
Solo seri interessati tel. 076 431 91 66
GTM03042012
Cedesi ristorante nel Luganese su strada di forte passaggio composto da:
zona bar , sala da pranzo con griglia 85 posti.
Cucina attrezzata, cantina con cella, lavanderia ed economato.
Nella pigione mensile di FR.4'000.-- è compreso un appartamento di 2 1/2
locali.
Posteggi a disposizione.
Per seri interessati scrivere a cifra.
Presentazione e design
del piatto (nuovo)
Obiettiv
conoscere e sapere applicare i principi per una
decorazione del piatto raffinata e originale,
conoscere e saper utilizzare i possibili ingredienti
per stimolare la fantasia e saper mettere in pratica
le tecniche apprese, personalizzandole.
Programma
verrà effettuata la produzione di un menu completo
dall’inizio alla fine con un particolare accento sulla
decorazione e la presentazione del piatto.
Insegnanti
José de la Iglesia e Andrea Muggiano, cuochi
Date e orari
18 e 25 aprile 2012, 08.00-17.00
Costo
CHF 350.00 soci / CHF 400.00 non soci
Sicurezza “PECOS”
Alla Cantina di Tegna coccolati dal gusto
Lo stile del locale lo si capisce già parcheggiano la macchina e gettando
un’occhiata tra i rustici che lasciano intravvedere la bella corte fiorita dove
d’estate è un piacere godersi la frescura
sotto il porticato o la pergola. Il Ristorante “Alla Cantina” di Tegna è ospitato
in una casa del ‘700 con antichi soffitti
in legno. L’ambiente è rustico e curato
in ogni dettaglio. Ci si accomoda nella
sala principale o in una più piccola divisa da un arco, dove c’è anche un tavolo vicino al camino, fatto apposta per
gli innamorati. Laura e Dante Nova,
Obiettivi
saper cucinare pietanze semplici e raffinate con la
pasta sfoglia, la pasta brisée, la pasta filo e la carta
di riso, dalle preparazioni classiche e moderne,
passando attraverso i vari stili alimentari, con
particolare riguardo all’impatto visivo e di
presentazione in base alla ricorrenza.
Insegnante
Luca Spagnoli, cuoco e cuoco in dietetica
Data e orari
17 aprile 2012, 17.30-21.30
Costi
CHF 120.00 soci / CHF 170.00 non soci
Obiettivi
conoscere la “Soluzione settoriale alberghiera e
della ristorazione” per adempiere agli obblighi di
legge che ogni datore di lavoro ha in merito alla
sicurezza sul posto di lavoro e alla tutela della
salute.
Insegnante
Sergio Marchetti, ing. di sicurezza e esperto
comunale antincendio
Data e orari
23 aprile 2012, 08.30-12.00 e 13.30-16.00
Costo
CHF 340.00 soci / CHF 380.00 non soci (incluso il
manuale sulla sicurezza)
ISCRIZIONI:
GastroTicino
6903 Lugano
091 961 83 11
RISTORAZIONE
PRODUZIONE
DISTRIBUZIONE
Assieme per il Ticino
valorizziamo i prodotti regionali
Informazioni
Centro di Competenza Agroalimentare
c/o GastroTicino
Via Gemmo 11 – 6900 Lugano
Tel. +41 91 961 83 19