n. 3/2014
III Trimestre / Anno XXX
Poste Italiane Spa
Spedizione in
abbonamento postale 70%
Filiale di Ancona
SOMMARIO
l Olio di oliva: fresco o raffinato?
Il K270 contro frodi ed alterazioni
l Diventa obbligatorio il tappo antirabbocco
2
l Mercato dell’olio d’oliva, buone prospettive
l Zucchi nuovo presidente
3
4
5
l La Calabria punta all’Igp per rafforzare l’offerta
l In Puglia si è allentata la morsa della Xylella
l L’olivicoltura del Nord-Est, un’eccellenza ...
l Lombardia, produzione di nicchia ed un occhio ...
l Olio e turismo: un binomio per le Marche
l Olive da mense: organizzarsi per la raccolta
l Residui potatura: consentita la bruciatura
l Il primo database per l’extravergine
6
l Dalle olive all’olio: le ultime settimane prima della raccolta
l Cambio al vertice di Unaprol: Granieri succede a Gargano
7
l Il Gruppo Pieralisi al fianco dell’Aifo
l Flos Olei premia i Clienti Pieralisi
l Olio, meglio condire a crudo
8
Pieralisi unisce la filiera olivicola a quella zootecnica
Un progetto per valutare le tecniche di estrazione per la migliore conservazione dei polifenoli e le
qualità nutrizionali nei formaggi di ovini alimentati con i residui di lavorazione del DMF Leopard
È in fase di realizzazione un interessante progetto sulle strategie di
valorizzazione e miglioramento del
contenuto di polifenoli nelle olive e
sugli effetti della qualità nutrizionale
dell’olio extravergine di oliva e dei formaggi ovini ottenuti dal latte di pecore
alimentate con le sanse.
Proponenti il progetto sono le Università di Pisa, Firenze e Siena(1) insieme
ad un gremito gruppo di partner privati, tra cui aziende olivicole, frantoi,
cooperative di allevamento zootecnico (ovini), consorzi di trasformazione
dei prodotti animali e, naturalmente,
Pieralisi. Perché Pieralisi da sempre è
sensibile ad attività di ricerca nel settore olivicolo e oleario che possono,
direttamente o indirettamente, supportare l’attività dei frantoiani.
Il progetto prevede attività sia in oliveto che in frantoio, fino alla stalla ed al
caseificio con i seguenti obiettivi.
• Determinare l’effetto della gestione
del suolo e di brevi periodi di deficit
idrico in oliveto (irrigazione controllata)
sulla concentrazione e composizione
fenolica e volatile degli oli di oliva.
• Individuare le tecniche di estrazione
più idonee a preservare il contenuto di
polifenoli dell’olio.
• Mettere a punto sistemi di conservazione e stabilizzazione delle sanse in
grado di preservarne il contenuto in polifenoli e garantirne un efficiente utilizzo
nell’alimentazione zootecnica.
• Studiare il destino metabolico dei
polifenoli nella pecora da latte, il loro
potenziale di trasferimento al latte e al
formaggio e l’effetto dell’utilizzo delle
sanse di oliva sulla produttività e sulla
qualità dei su detti prodotti.
La coltivazione dell’olivo e l’allevamento della pecora da latte sono due
realtà produttive che caratterizzano
molte regioni italiane. Tuttavia, non
è un mistero che entrambe le filiere
abbiano necessità di un’ulteriore valorizzazione del prodotto finito. Questo
può derivare dall’aumentato interesse
dei consumatori verso quegli alimenti
in grado di apportare sostanze biologicamente attive - come i composti
fenolici idrofili - che svolgono, per la
loro capacità antiossidante, un ruolo
positivo nella prevenzione di alcune
patologie cardiovascolari e alcune
forme tumorali. Per ottenere però un
olio ricco in polifenoli sono necessari
specifici accorgimenti fin dalla fase di
sviluppo e maturazione dell’oliva.
Studi recenti, condotti dall’Università
di Pisa e da quella di Perugia, hanno
mostrato che un certo grado di deficit
idrico prolungato durante il periodo di
sviluppo del frutto aumenta la concentrazione fenolica nella polpa dell’oliva.
Pertanto, la disponibilità idrica nel
suolo, legata non solo alla possibilità
di irrigare ma anche alla tessitura, alla
stratigrafia e alla profondità del terreno stesso, può dare origine ad olive
e oli con concentrazioni fenoliche distinte. I polifenoli contenuti nell’oliva
devono poi essere preservati durante il processo di estrazione dell’olio
in frantoio: da qui l’importanza delle
innovazioni tecnologiche ed, in particolare, della nuovissima tecnologia
DMF Pieralisi che permette di otte-
nere gli oli con il più alto contenuto di
polifenoli (a parità di materia prima).
Uno dei problemi che storicamente affligge la filiera dell’olio di oliva è
quello rappresentato dallo smaltimento dei sottoprodotti. Nel tempo sono
state proposte varie soluzioni (uso
energetico, compostaggio, ecc.), ma
nessuna di queste è in grado di va-
lorizzare appieno il potenziale nutraceutico residuo di questi sottoprodotti.
Da questo punto di vista la filiera del
latte e del formaggio ovino potrebbe
essere una valida opportunità: recenti
ricerche, infatti, hanno dimostrato che
il formaggio ovino può apportare alla
dieta dell’uomo sostanze bioattive
di notevole interesse che originano
dall’alimentazione delle pecore. Allo
stesso tempo, il rialzo dei costi alla
produzione del latte ovino, dovuti al
rincaro delle materie prime per mangimi, è uno dei fattori riconosciuti
che alimentano la crisi del settore ed
erodono margini di competitività delle
aziende. Quindi poter alimentare gli
animali con prodotti derivanti da filiere
fortemente rappresentate in ambito
regionale potrebbe rappresentare
una notevole risorsa per entrambi i
settori, olivicolo ed ovino. Nel caso
delle sanse di olive, il loro riutilizzo
nell’alimentazione ovina è stato valutato più volte nel passato con risultati
spesso deludenti a causa della bassa
digeribilità di questo prodotto per l’elevato contenuto di nocciolino e, quindi,
di lignina.
La nuova tenologia DMF Pieralisi
ha risolto a monte questo problema,
permettendo di ottenere un prodotto,
il paté, che - venendo separato direttamente all’interno del tamburo del
decanter - non contiene nocciolino e
possiede un bassissimo contenuto
di lignina, notevolmente inferiore alla
sansa denocciolata in post-estrazione
e paragonabile ad una sansa proveniente da olive denocciolate.
Il paté del DMF ha inoltre un elevato
contenuto di polifenoli: recenti ricerche condotte dalle Università di Pisa
e Perugia hanno dimostrato che tali
composti migliorano il profilo lipidico
ed esercitano un effetto protettivo
dall’ossidazione, dei prodotti latte e
formaggi degli animali alimentati con
il paté. In questo contesto il progetto
in corso permetterà alle due filiere,
quelle dell’olio e quelle del latte di pecora, nuove prospettive di sviluppo.
Elisa Venturi
Business Development
Pieralisi Spa
(1) Il Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e
Agro-ambientali della Facoltà di Agraria dell’Università di Pisa, il Centro Interdipartimentale di Ricerca
per la Valorizzazione degli Alimenti dell’Univeristà di
Firenze e il Dipartimento di Biotecnologie, Chimica e
Farmacia dell’Università di Siena
2
Olio di oliva: fresco o raffinato? Il K270 contro frodi ed alterazioni
Olio di oliva genuino
Il parametro K270 fornisce informazioni
utili sulla qualità dell’olio di oliva e sul
suo livello di ossidazione. Si contraddistingue da altri tipi di parametri ed analisi che generalmente si eseguono per
controllare la qualità del prodotto (Acidità, Perossidi e Polifenoli). Il K270 è utile
contro le frodi alimentari sull’olio perché
permette di:
l identificare l’olio rettificato o raffinato
l scoprire se all’olio di oliva sono stati
aggiunti altri tipi di olio
l riconoscere un olio adulterato
L’analisi dell’ossidazione primaria di
un olio è verificabile attraverso i valori
di perossidi e acidità ma non basta per
scoprire se un olio abbia subito un processo di raffinazione, di rettifica o comunque di ossidazione secondaria che
può derivare anche dal fatto che l’olio
sia vecchio o mal conservato.
In linea generale per definire meglio
la condizione ossidativa dell’olio e per
rimuovere tutti i dubbi circa la sua genuinità è necessario determinare altri
parametri più specifici: K232, ΔK, K270
ovvero i parametri che misurano l’assorbimento della luce ultravioletta da
parte dell’olio. Il K270 è il parametro più
interessante dei tre menzionati perché
da solo è sufficiente per avere un dato
significativo circa le condizioni di qualità
di un olio di oliva. Ad esempio, se abbiamo un campione di una partita di olio
e lo vogliamo analizzare, conoscere il
valore dei perossidi ed anche il valore di
K270 permette un esame molto approfondito dell’olio in questione, sia sotto
l’aspetto della qualità, della conservazione che dell’adulterazione.
L’analizzatore CDR OxiTester permette
di analizzare Perossidi, Acidità Polifenoli ed anche il K270.
Il K270
Gli oli di oliva freschi, appena estratti
attraverso metodi più o meno meccanizzati, non contengono catene di acidi
grassi formate da doppi o tripli legami
coniugati. Generalmente questi tipi di
legami si creano durante la raffinazione
o rettificazione dell’olio. La presenza di
questi legami nell’olio altera il valore del
K270 perché la modifica della struttura
chimica dell’olio cambia anche la sua
capacità di assorbire la luce ultravioletta. Il valore di K270 di un olio di oliva
Diventa obbligatorio
il tappo antirabbocco
Per le bottiglie d’olio di oliva servite nei ristoranti
Le bottiglie di olio di oliva sulle tavole
dei ristoranti dovranno avere il tappo “antirabbocco”, che non ne consenta cioè un nuovo riempimento.
È quanto prevede un emendamento
alla legge Comunitaria approvato
dall’Assemblea di Montecitorio, che
impone anche l’indicazione del termine “miscela” per gli oli originari di
più di uno Stato Membro della Ue,
in modo da evitare il nome “made in
Italy” per oli non interamente prodotti
in Italia.
L’emendamento approvato prevede
che “gli oli di oliva vergini proposti
in confezioni nei pubblici esercizi,
fatti salvi gli usi di cucina e di preparazione dei pasti, devono essere
presentati in contenitori etichettati e
forniti di idoneo dispositivo di chiusura in modo che il contenuto non
possa essere modificato senza che
la confezione sia aperta o alterata e
provvisti di un sistema di protezione
che non ne permetta il riutilizzo dopo
l’esaurimento del contenuto originale indicato in etichetta”.
“È importante questo stop alle oliere
truccate nei ristoranti che potranno
servire l’extravergine solo in bottiglie
dotate di tappo antirabbocco per evitare che possano essere allungate
o addirittura riempite ex novo con
prodotti che non hanno nulla a che
vedere con quello originario”. Lo sostiene il presidente della Coldiretti
Roberto Moncalvo nel commentare
positivamente l’emendamento approvato sul tappo “antirabbocco” alla
legge Comunitaria.
“Nel rispetto della normativa comunitaria l’Italia non ha rinunciato questa volta a svolgere il ruolo di leader nella tutela della qualità e della
sicurezza alimentare in Europa” ha
affermato il presidente della Coldiretti, nell’apprezzare la decisa svolta
dell’Esecutivo che si è dimostrato vicino agli interessi reali delle imprese
agricole e dei consumatori.
Valori K270
Olio extra
vergine
di oliva
Olio
di oliva
raffinato
Olio
di sansa
di olive
Olio
di mais
Olio
di arachidi
< 0,20
0,65
1,3
2,00
7,90
fresco e di buona qualità è sempre inferiore a 0,20.
La tabella sopra mostra la differenza
tra i valori di K270 di alcuni tipi di oli
vegetali. E’ evidente quanto può essere
utile questo parametro per identificare
l’origine di un olio. Il K270 può essere
facilmente tenuto sotto controllo.
Come si determina il K270?
Basta una semplice lettura di un campione di olio a 270 nm per effettuare il
test. Si misura il cosidetto coefficiente
di estinzione (K) e viene calcolato il valore del K270 nell’olio. Questa lettura
può essere effettuata con uno spettrofotometro all’interno di un laboratorio
professionale.
Oppure si può usare CDR OxiTester,
direttamente in frantoio, ed in pochi
minuti senza bisogno di personale specializzato.
CDR OxiTester è un analizzatore portatile in grado di effettuare letture spettrofotometriche a diverse lunghezze
d’onda. Il sistema sfrutta metodiche
e procedure di analisi ottimizzate che
rendono i test semplici da eseguire, veloci ed affidabili. Ciò rende possibile il
suo utilizzo da parte di personale non
chimico, completamente in sicurezza
e in qualunque tipo di ambiente, anche
in frantoio. Non è necessario avere un
laboratorio attrezzato e neanche rivolgersi a un laboratorio professionale
esterno perché con CDR OxiTester i
risultati delle analisi si ottengono subito
ed in maniera autogestita.
Ecco le caratteristiche ed i vantaggi
dell’analisi del K270 con CDR OxiTester:
l Strumento pronto all’uso
e pre-calibrato
l Lettura dell’assorbanza a 270 nm
l Tempo di analisi immediato
l Conformità al metodo di riferimento
l Analisi su campione tal quale
l Metodo di analisi con cuvette non in
quarzo, non costose ma usa e getta
l Metodica di analisi semplice e veloce
l Affidabilità dei risultati.
Dott. Simone Pucci,
Responsabile laboratorio chimico CDR
Contatti per avere maggiori informazioni sul sistema di analisi per olio di oliva
OxiTester:
CDR Srl, via degli Artigiani, 6 - 50055 Ginestra Fiorentina (FI) Tel. 055 8714336
Sito web: www.OxiTester.it
3
Mercato dell’olio d’oliva, buone prospettive Zucchi nuovo
Assitol sottolinea le tendenze per il 2014, ma evidenzia anche criticità
Rialza la Cina il mercato dell’olio d’oliva, dopo la contrazione della domanda, interna ed estera, che nel 2013
ha molto pesato sull’andamento del
comparto (-3,5%). Ma se le prospettive del settore nel 2014 sono buone,
le imprese soffrono sempre di più
nella competizione internazionale, la
crisi dei consumi, della filiera divisa, e
soprattutto di sistema-Paese lontano
dalle esigenze del mercato.
È l’analisi del settore che Assitol, l’Associazione Italiana dell’Industria Olearia, ha delineato alla presentazione
del “Monitoraggio degli oli di oliva e di
sansa”. Per il 2013, l’Italia mantiene la
leadership mondiale nell’olio confezionato. Alla fine dell’anno, la ripresa ha
cominciato a farsi sentire, per poi rafforzarsi nei primi mesi del 2014. Stando ai dati del monitoraggio del periodo
novembre 2013 - aprile 2014, il settore
rileva una tendenza positiva, con una
robusta crescita a due cifre degli oli
extravergini di oliva, rispetto allo scorso anno, dovuta principalmente alle
marche italiane. Il dato positivo inizia
a confermarsi anche per le esportazioni, che registrano una discreta
ripresa nei primi mesi dell’anno, con
segni di rafforzamento in aprile. Tuttavia gli operatori lamentano rigidità del
sistema-Paese, che mette in difficoltà
le imprese, abituate a confrontarsi con
il mercato ma sempre più svantaggiate rispetto alla concorrenza straniera.
A questo si aggiungono le divisioni interne alla filiera, che non consentono
di investire su una promozione complessiva dell’olio d’oliva nei principali
mercati.
“Correre da soli non fa bene - ha osservato Giovanni Zucchi, neo-presidente
di Assitol - i nostri competitor possono
contare su un sistema nazionale che
valorizza l’intero settore oleario, difendendolo in caso di attacchi esterni e di
polemiche pretestuose. Uno svantaggio competitivo che dobbiamo cercare
di colmare, ognuno con un passo verso l’altro”.
A caratterizzare l’andamento del mer-
cato degli oli di oliva e di sansa, secondo il Monitoraggio di mercato presentato da Assitol, è la contrazione
dei consumi. Nel dettaglio, le aziende
hanno commercializzato sul mercato
italiano 94.329 tonnellate di oli di oliva e di sansa, registrando un calo del
3,5% rispetto all’anno precedente. A
fare la parte del leone, è l’extravergine con 69.730 tonnellate (73,5% degli
oli venduti), seguito dall’olio di oliva
(22,5%), ed il 2,3% per la sansa. I più
venduti sono gli oli convenzionali, vale
a dire le grandi marche italiane, con
69.370 tonnellate: in pratica, il 91,6%
della categoria. Il “100%” italiano si
attesta a 4543 tonnellate (6,5% del
settore), mentre olio biologico e Dop/
Igp rappresentano l’1,9% delle vendite di extra in Italia (1270 tonnellate).
La Grande Distribuzione Organizzata rappresenta il principale canale di
vendita per il comparto. Anche i volumi
dell’export sono diminuiti con 117.898
tonnellate di oli di oliva e sansa scambiati all’estero (-14,7%). Ciò ha inciso
negativamente sul settore, da sempre
caratterizzato da una forte propensione internazionale. L’extravergine nel
2013 ha perso il 15,4% dell’intera categoria: sono calati anche gli oli convenzionali (-25,4%), quelli di origine
italiana-(25,4%), il biologico (-23,3%).
presidente
Giovanni
Zucchi,
amministratore
delegato
di Oleificio Zucchi Spa,
è il nuovo
presidente
di
Assitol. La scelta di puntare su un
presidente relativamente giovane - 42 anni - rappresentante
di una delle famiglie storiche
del mondo oleario italiano, nasce da una profonda necessità
di rinnovamento all’interno del
comparto. “Apprezzo molto l’impegno profuso fino ad oggi dalla
dirigenza dell’Associazione - ha
dichiarato il neo-presidente - ed
intendo proseguire lo sforzo nel
valorizzare il lavoro delle aziende del settore anche attraverso
il dialogo con le istituzioni ed i
diversi interlocutori della filiera,
perché si instaurino collaborazioni costruttive che favoriscano
l’evoluzione e la crescita dell’intero settore”.
4
La Calabria punta all’Igp
per rafforzare l’offerta
In Puglia si è allentata
la morsa della Xylella
Ma la cultivar prescelta - la Carolea - non convince tutti
Ridotte le restrizioni alle movimentazioni vegetali
La Calabria prova a rilanciare la
sua ricca produzione olearia con
l’istituzione di una Indicazione Geografica Protetta da affiancare alle
tre Dop esistenti (Brutio, Lametia
e Alto Crotonese) che fino ad oggi
hanno fatto fatica ad imporsi. Una
scelta forte ed importante, anche
per riaffermare un considerevole
patrimonio varietale autoctono di
cui non sono sfruttate appieno tutte
le potenzialità.
Il percorso per il riconoscimento comunitario dell’Igp “Olio di Calabria”
è già cominciato su iniziativa della
Regione e sta alimentando un interessante dibattito tra associazioni
olivicole e produttori. C’è infatti in
tutti la piena consapevolezza che si
tratti di un passo importante e che
ottenere una Igp rappresenterebbe
un punto di svolta (basti pensare
che, ad oggi, l’unica Igp in Italia è
rappresentata dal quotatissimo olio
toscano). Ma il tema forte su cui si
è accesa la discussione, anche nel
corso della pubblica audizione, è
stato quello relativo al “fulcro” che
unisce tutte le zone olivicole, individuato dalla stessa Regione nella
cultivar Carolea.
Si allentano le restrizioni poste dalla Regione Puglia per combattere
la Xylella fastidiosa, patogeno che
ha colpito migliaia di ettari di ulivi
in 5 focolai puntiformi in provincia
di Lecce, in particolare nella zona
di Gallipoli.
Il Comitato fitosanitario permanente di Bruxelles ha infatti stabilito
che le restrizioni alle movimentazioni vegetali dai vivai del leccese
non debbano più riguardare l’intera
provincia, come deciso a febbraio,
ma solo le zone delimitate definite
il 18 aprile scorso, ovvero la zona
focolaio e la zona tampone.
La decisione è arrivata dopo che a
Bruxelles hanno esaminato gli ultimi risultati del monitoraggio, delle
analisi di laboratorio e delle ricerche svolte dalle istituzioni scientifiche impegnate contro l’emergenza.
E la prima delle conclusioni che anche Bruxelles ha fatto sua è che la
Xylella fastidiosa individuata in Puglia è un ceppo con specifiche peculiarità che lo rendono diverso da
quelli riscontrati in altri continenti
con specifici ospiti vegetali ad esso
associato.
Il via libera all’allentamento delle
In particolare il disciplinare prevede, all’articolo 5, che un olio può
aspirare all’Igp se registra una percentuale elevata di Carolea, pari al
70%. E qui si è subito evidenziato
che il livello necessario di tale varietà, non essendo presente in maniera uniforme in tutta la regione,
potrebbe limitare di molto la produzione.
Se ne è fatta interprete anche Confagricoltura la quale ha evidenziato
che “oltre il 50% del prodotto olivicolo calabrese affonda le proprie
radici nella provincia di Reggio Calabria e nelle cultivar Ottobratica
e Sinopolese, che vantano radici
storiche antichissime”, rispetto alle
quali per altro si sono concentrati
gli sforzi degli olivicoltori per una
produzione di altissima qualità.
Di qui l’auspicio che, oltre alla Carolea, vengano prese in considerazione anche queste due varietà e che
comunque la presenza di una delle
tre scenda dal 70 al 50%, per favorire la diffusione di blend caratterizzati dal ricchissimo parco varietale
esistente in Calabria e contribuire
alla diffusione ed apprezzamento
per l’olio calabrese nel mondo.
restrizioni è legato, a doppio filo, al
rigore scientifico degli studi effettuati sul caso (che ha pienamente
convinto la Ue) insieme al piano di
azione adottato da tutte le strutture coinvolte dalla Regione Puglia. I
campioni analizzati infatti sono stati
oltre 16mila ed è emerso che la Xylella fastidiosa è rimasta, nella provincia di Lecce, in 5 focolai puntiformi, oltre che nella zona più ampia
di Gallipoli.
E anche lì dove il focolaio c’è, la
percentuale di diffusione è maggiore nelle aree a sud di Gallipoli,
e nettamente inferiore negli altri
punti.
“Gli studi scientifici effettuati e le
misure adottate hanno quindi consentito - ha spiegato l’assessore
regionale alle Risorse agroalimentari Fabrizio Nardoni - di bloccare le attività dei vivai solo per le
piante ospiti e solo per le aziende
all’interno delle aree infette e non,
come inizialmente previsto dalla
proposta di decisione del Comitato
pemanente europeo, anche per tutti
i vivai della provincia di Lecce e tutte le varietà di piante presenti nelle
aziende in questione”.
5
L’olivicoltura del Nord-Est, un’eccellenza Olio e turismo:
all’avanguardia in quantità e valore
un binomio
La fotografia del settore nel convegno dell’Aipo Verona: oltre 8 mila produttori
Conta più di 8 mila produttori e 7 mila
ettari di oliveto di altissima qualità: è
l’olivicoltura del Nord-Est, una realtà
imprenditoriale all’avanguardia che
sull’olio extra vergine di oliva fa girare
l’economia dei territori.
Gli ultimi dati di vendita - elaborati
dall’osservatorio economico di Unaprol - evidenziano che in questa parte
della Penisola sono venduti mediamente, attraverso la grande distribuzione, circa 35 milioni di litri di extra
vergine per un corrispondente valore di 145 milioni di euro. Per quanto
concerne le Dop, sono stati venduti
circa 980 mila litri di olio per un valore
di 10 milioni di euro.
L’olio prodotto è di qualità eccellente
e trova sbocchi soprattutto nel Nord
Europa, riuscendo a spuntare prezzi
maggiori rispetto alla media nazionale degli oli a denominazione.
I dati sono emersi dal convegno “Agricoltura spes nostra salve” di Aipo Verona. Per quanto riguarda il Veneto, i
dati mostrano una superficie in produzione pari a circa 3.000 ettari. La
ripartizione provinciale delle superfici
indica la predominanza della provincia di Verona con il 77% delle aree
coltivate ad oliveto. Per la campagna
2013/2014 si evidenzia un livello produttivo pari a circa 900 tonnellate di
olio, in progressione notevole rispetto
alla campagna precedente (+40%).
In Veneto opera anche una denominazione di origine protetta: la Dop
Veneto, corrispondente alle provincie
di Verona, Padova, Vicenza, Treviso
e divisa in tre menzioni geografiche:
Del Grappa, Euganei e Berici, Valpolicella. In queste zone l’olivicoltura
non è meno importante rispetto alla
riviera del Garda e vi si ritrovano più
o meno le stesse varietà: Casaliva,
Frantoio, Leccino, Grignan, Favarol,
Raza, Trepp, Less.
Lombardia, produzione di nicchia
ed un occhio verso l’Expo 2015
“Verso Expo 2015: sviluppo integrato del
territorio, prospettive future per l’olivicoltura lombarda e del Garda bresciano” è
stato il tema dell’incontro promosso da
Aipol Brescia. L’occasione ha permesso
di ricordare i numeri di eccellenza dell’olivicoltura lombarda: 2.316 ettari, con la
provincia di Brescia che detiene l’88%
degli investimenti. Una piccola nicchia
nel panorama nazionale ma di altissima
qualità, grazie alle favorevoli condizioni
climatiche: l’area di produzione è infatti circoscritta lungo le riviere dei laghi
lombardi e del Garda. Qui si coltivano
le varietà Leccino, Pendolino, Frantoio,
Casaliva, Bresa, Moraiolo. Sono presenti sul territorio regionale due denominazioni di origine: Garda, nelle province
di Mantova e Brescia, e Laghi Lombardi
nelle province di Brescia, Como, Lecco
e Bergamo.
Le ultime quotazioni all’origine evidenziano per la Dop Garda un livello di 9,25
euro/kg (f.co azienda produttore - mer-
Olivi sul Lario (foto di Sofia Merelli)
ce nuda, iva esclusa). La domanda è
in continua crescita e sempre più produttori guardano con interesse anche
al mercato estero. L’iniziativa dell’Aipol
si inserisce in un quadro di attività che
punta a rafforzare la presenza delle
aziende del Garda bresciano in scena-
ri internazionali sostenute anche dalla
buona annata olivicola 2013/2014, con
un livello produttivo pari a circa 900 tonnellate di olio, in progressione del 35%
rispetto alla campagna precedente ed in
previsione dell’esposizione universale
del prossimo anno.
per le Marche
L’olivicoltura marchigiana si
prepara ad affrontare la nuova campagna olearia con gli
strumenti messi a disposizione dai fondi strutturali europei. Oltre un miliardo di euro
in 7 anni, buona parte di questi destinati all’agricoltura,
che dovrebbero modificare in
meglio le prestazioni di un’olivicoltura antica che punta a
incrociare nuovi consumatori
facendo leva sul turismo.
L’occasione viene da un
convegno sull’alta qualità
dell’olio di oliva promosso
dall’associazione
Enhobby
che ha curato per Unaprol un
momento di approfondimento
sulle filiere olivicole tracciate
che contribuiscono a migliorare l’offerta italiana di olio
extra vergine di oliva nel mercato europeo e mondiale. Dal
focus dell’osservatorio economico di Unaprol emerge
che l’olivicoltura marchigiana copre una superficie pari
a circa 9.500 ettari. Quasi il
17% della superficie olivetata
è coltivata con metodi di produzione biologica.
Sono presenti nella regione marchigiana due Dop, rispettivamente per l’olio nella
provincia di Pesaro e Urbino (Cartoceto) e per le olive
da tavola nella provincia di
Ascoli (Ascolana tenera). La
produzione di olio di oliva
nelle Marche, per la campagna 2013/2014, si è attestata - secondo le recenti stime
Ismea - intorno alle 3700 tonnellate, con una contrazione
pari al 10% rispetto ai livelli
raggiunti nella precedente
campagna.
6
Olive da mense: organizzarsi per la raccolta
A fine settembre - inizio ottobre, si consiglia di raccogliere le varietà da mensa,
quando il colore vira dal verde al giallo paglierino, per la preparazione delle
olive in salamoia. Un classico esempio
è rappresentato dalla Ascolana tenera, conosciuta in tutto il mondo nella
classica preparazione delle “olive all’ascolana”, assai apprezzata farcita con
un ripieno a base di carne, impanata e
fritta. La notevole dimensione del frutto
e l’eccessiva morbidezza della polpa la
rendono particolarmente appetitosa alla
mosca dell’olivo e suscettibile a grandinate. L’estrema delicatezza delle olive
impone una raccolta necessariamente
manuale, per “brucatura”, per evitare le
ammaccature e gli indesiderati imbrunimenti della polpa, con indubbie riper-
Olive in salamoia DOP “Oliva ascolana del Piceno”
cussioni sui costi di produzione.
Dopo la raccolta le olive vengono sottoposte alle seguenti fasi di lavorazione:
1. deamarizzazione delle olive con immersione in soluzione di idrato sodico
(NaOH) la cui concentrazione può variare dall’1,5 al 3%, durata del processo
8 - 12 ore;
2. lavaggi delle olive con acqua, per eli-
Il primo database per l’extravergine
Costituito in Puglia il primo database dell’olio extravergine d’oliva relativo alle
quattro cultivar: Coratina, Ogliarola, Cima di Mola e Peranzana. Protagoniste
due aziende - la Oliveti Terra di Bari e la Olearia Basile di Andria - in collaborazione con il Consorzio Carso e il Cra Rende. Hanno provveduto a georeferenziare 450 alberi, muniti di una targa recante il codice alfanumerico d’identificazione. L’olio ottenuto con la tecnica della micromolitura è stato poi suddiviso in
campioni analizzati da due piattaforme di risonanza magnetica nucleare.
Lo scopo è quello di collegare le caratteristiche organolettiche e nutraceutiche
dell’olio extravergine d’oliva monovarietale con quelle genetiche della pianta di
provenienza. Questo database servirà ai produttori per sostenere scientificamente il loro prodotto ed ai consumatori per essere informati sulla provenienza.
minare la soda residua;
3. immersione in una salamoia di concentrazione prossima all’8% di Cloruro
di Sodio (NaCl) dove inizia il processo
fermentativo degli zuccheri costitutivi
delle olive con produzione di acido lattico, che consente l’abbassamento del
ph della salamoia a valori prossimi al 4,
necessari per una ottimale conservazione.
L’Ascolana del Piceno
A cavallo tra le regioni Marche e Abruzzo, interessa il territorio delle provincie di
Ascoli Piceno e di Teramo. Il Disciplinare prevede il 100% di varietà Ascolana
tenera e l’elaborazione delle olive sia in
salamoia che ripiene. Si riportano le caratteristiche al consumo:
- in salamoia: colore uniforme dal verde
al giallo paglierino; odore caratteristico
di fermentato; sapore lievemente acido,
leggero retrogusto amarognolo, fragranza e croccantezza in bocca; polpa
piena, fine, compatta, non raggrinzita,
non granulosa;
- ripiena: forma leggermente allungata
(ellittica), irregolare; presenza di aree
verdi percettibili; alla rottura la panatura
rimane aderente all’oliva, con impasto
che si presenta compatto; percezioni
olfattive di media intensità con note fruttate di oliva verde e spezie; il prodotto
risulta croccante, di sapore delicato con
retrogusto amaro da intenso a mediamente intenso.
Barbara Alfei
Residui potatura:
consentita
la bruciatura
Con l’approvazione del Decreto Legge n. 91 del 24 giugno
2014 - art. 14 comma 8 sono
definitivamente risolti tutti i dubbi
rimasti: per i residui di potatura è
consentita la bruciatura in campo, come avviene da sempre. Il
Consorzio Nazionale Olivicolo
saluta con soddisfazione questo
chiarimento di cui tutti gli operatori sentivano la necessità.
“Anche gli amministratori locali
- sottolineano dal Consorzio hanno ora la necessaria serenità per dare tutte le disposizioni
al riguardo e consentire a chi si
impegna quotidianamente nelle
attività agricole di non avere ulteriori problemi in un momento
già così difficile”.
7
Dalle olive all’olio: le ultime settimane prima della raccolta
Nel mese di settembre iniziano a delinearsi quantità e qualità della produzione. I frutti sono
in fase di accrescimento e procede la sintesi dell’olio. Fondamentale garantire la sanità delle drupe
Arricchire il terreno in
sostanza organica
È fondamentale garantire al terreno
un buon livello di sostanza organica,
soprattutto nel caso di olivicoltura
biologica. Un miglioramento significativo della dotazione in sostanza
organica richiede tempi molto lunghi,
pertanto se il contenuto di partenza è
molto basso, non è sufficiente un’abbondante fertilizzazione organica di
fondo, ma è necessario continuare
ad apportare sostanza organica dopo
l’impianto dell’oliveto, attraverso la
restituzione al terreno dei sottoprodotti della lavorazione delle olive al
frantoio, la trinciatura e l’eventuale
interramento dei residui di potatura.
Tra gli ammendanti, il letame è quello
maggiormente utilizzato per la concimazione di fondo, in genere quello bovino, ma possono essere usati
anche letami di altri animali (equini,
ovini, conigli, polli, ecc.). Una valida
alternativa al letame, spesso non
facile da reperire, è costituita dal
compost derivante da trasformazione aerobica di biomasse aziendali
e di scarto (sansa, paglie, residui di
potatura, stocchi, letami di vari origine, ecc.), che porta alla formazione
di sostanza organica ben umidificata.
Gli ammendanti, oltre a influenzare la
fertilità chimica del terreno apportando elementi nutritivi, hanno un effetto
anche sulla fertilità fisica, migliorando
la struttura con positive ripercussioni
sulla permeabilità all’aria ed all’acqua
e aumentando la capacità di accumulo idrico, e sulla fertilità biologica.
Sostanza organica può essere apportata anche mediante il sovescio,
seminando un miscuglio di grami-
di rame.
Nel mese di settembre è importantissimo seguire costantemente il livello
di infestazione di mosca dell’olivo
(Bactrocera oleae), monitorare la presenza degli adulti con trappole cromotropiche e/o a feromone, verificare
settimanalmente l’ovideposizione nei
frutti e lo stadio di sviluppo delle larve, intervenendo con prodotti chimici
o biologici solo al superamento della
soglia economica di convenienza.
Olive da olio
Nel caso di forti attacchi di mosca è compromessa la qualità dell’olio (foto di Alberto Alesi)
nacee e leguminose (le più utilizzate sono orzo + favino o veccia, con
semine autunnali) o altre essenze
a rapido accrescimento. Quando si
fa il sovescio come fertilizzazione di
fondo è opportuno effettuare lo sfalcio in epoca relativamente avanzata,
dopo la spigatura delle graminacee e
la fioritura delle leguminose, perché il
più alto contenuto di lignina e cellulosa accumulato nella massa vegetale
determina un aumento della resa in
humus stabile.
Accorgimenti
per le zone fredde
Negli ambienti del centro-nord Italia
si consiglia di ridurre gradualmente
l’apporto idrico nella tarda estate, per
garantire un sufficiente indurimento dei tessuti ed aumentare la resistenza al freddo delle piante, senza
creare però situazioni di stress che
arrestino l’attività delle foglie. Vanno
inoltre evitati gli eccessi e gli apporti
tardivi di azoto che stimolano l’attività
vegetativa, in maniera da limitare lo
sviluppo delle piante all’inizio dell’autunno e favorire la maturazione dei
tessuti. Evitare anche interventi di
potatura in occasione della raccolta;
i tagli infatti stimolano l’attività vegetativa della pianta e rendono i tessuti
maggiormente sensibili al freddo.
Occhio ai parassiti
Pioggia ed elevata umidità nel periodo autunnale favoriscono la diffusione di funghi, quali occhio di pavone,
cercosporiosi o piombatura dell’olivo
con conseguenti problemi all’apparato fogliare; per contenere le avversità
fungine sono consigliati trattamenti
con prodotti fitosanitari a base di sali
Cambio al vertice di Unaprol:
Granieri succede a Gargano
Cambio al vertice di Unaprol, il
più grande consorzio europeo di
imprese olivicole tutte italiane. David Granieri, membro della giunta
Coldiretti, presidente regionale del
Lazio e della federazione dell’organizzazione agricola di Roma
succede nell’incarico di presidente
a Massimo Gargano che lascia la
presidenza del consorzio olivicolo
italiano dopo otto anni.
Granieri, imprenditore agricolo 35
anni gestisce un’azienda multifunzionale agricola a Nerola (Rm), a
prevalente indirizzo olivicolo, agrituristico e zootecnico orientata alla
filiera corta certificata.
L’assemblea dei soci di Unaprol
riunitasi per l’approvazione del
bilancio ha rinnovato inoltre l’intero consiglio di amministrazione
che resterà in carica per il triennio
2014/2017.
Nel suo messaggio di saluto il neo
presidente Davide Granieri ha ringraziato Massimo Gargano per il
suo impegno alla guida di Unaprol
in tutti questi anni.
“Il nostro obiettivo - ha detto Granieri - è difendere l’origine del prodotto targato made in Italy. Il no-
Il territorio protagonista nel nuovo Consiglio
Il nuovo Consiglio di amministrazione di Unaprol è formato da sedici
componenti in rappresentanza delle principali aeree di produzione del
miglior prodotto targato made in Italy. Di seguito i territori ed i nominativi dei dirigenti che li rappresenteranno per il triennio 2014/17.
Abruzzo: Luciano Di Massimo (Pe); Basilicata: Quarto Piergiorgio (Mt);
Calabria: Hyerace Gianluigi (Rc); Campania: Guardascione Emanuele (Na); Emilia Romagna: Filippo Tramonti (Fc); Lazio: Granieri David
(Rm); Liguria: Alessandro Vignolo (Ge); Lombardia: Zanelli Silvano
(Bs); Marche: Federici Pierluca (An); Puglia: Piccinno Pantaleo (Le);
Sardegna: Pinna Giovanni (Ca); Sicilia: Giuseppe Piccolo(Me); Toscana: Neri Massimo Felice (Gr); Umbria: Scatolini Giulio (Pg); Veneto:
Si consiglia di predisporre il cantiere
di raccolta per le olive da olio tenendo
sotto controllo gli indici di maturazione al fine di stabilire l’epoca ottimale
di raccolta, in base alla varietà, alla
zona, alla carica delle piante, all’annata. Si consiglia di valutare il metodo di raccolta più efficace ed economicamente conveniente in base alle
dimensioni dell’oliveto, le varietà,
l’età delle piante, la forma di allevamento e di programmare le necessità
di manodopera in base al cantiere di
raccolta previsto.
Si ricorda ai frantoiani di avviare la
manutenzione delle macchine e verificare che tutta la documentazione e
i registri siano a posto. Per l’utilizzazione agronomica delle acque reflue,
è opportuno preparare le pratiche per
la distribuzione presentando richiesta
al Sindaco almeno 30 giorni prima
dell’inizio dello spandimento, e provvedendo alla relazione tecnica di un
professionista, in base a quanto sancito dal Decreto Ministeriale 6 luglio
2005.
Barbara Alfei
Il nuovo presidente
di Unaprol
David Granieri
stro Paese è vincente sui mercati
di tutto il mondo solo se promuove
il prodotto dei suoi mille territori.
Occorre - ha aggiunto - investire
sul concetto di biodiversità che
è il valore competitivo del nostro
prodotto italiano rispetto all’offerta
indistinta di olio extra vergine che
un mercato poco attento al concetto di qualità ci ha abituati. In questa prospettiva - ha poi concluso
Granieri - l’Expo 2015 rappresenta un’opportunità per le imprese e
per l’intero settore che dobbiamo
cogliere facendo leva anche sugli
strumenti della promozione comunitaria”.
Il consiglio direttivo di Unaprol rappresenta 71 associazioni a livello territoriale in tutta Italia, la più
grande rete di rilevazione europea
dell’olio di oliva con un campione
di oltre 7mila aziende monitorate e
640 filiere certificate.
8
Il Gruppo Pieralisi
al fianco dell’Aifo
Al congresso dell’Associazione Frantoiani Oleari
un contributo sull’innovazione ambientale
Il responsabile commerciale Centro-Nord Pieralisi, Beniamino Tripodi
“L’impresa olearia tra tradizione e
innovazione: dall’olio di qualità alle
energie rinnovabili” è stato il tema
del congresso dell’Associazione
Italiana Frantoiani Oleari (Aifo)
svoltosi a Catania il 13 e 14 giugno
scorso, a cui hanno partecipato anche alcuni tecnici del Gruppo Pieralisi.
La prima giornata del convegno è
stata dedicata all’analisi delle attività svolte dall’Aifo durante il 2013,
agli obiettivi raggiunti e alle proposte di nuovi progetti, con relativa
approvazione del bilancio. Un argomento di rilevante importanza che è
stato affrontato e discusso è stato
quello dell’olio artigianale, vista la
recente approvazione della legge
regionale pugliese sulla creazione
della figura del frantoiano come artigiano.
L’obiettivo essenziale è valorizzare
e rendere riconoscibile al pubblico
il lavoro che il frantoio compie ogni
anno, come produttore di olio extravergine di oliva. Un’attività artigianale che di fatto, adesso, assume
il riconoscimento anche giuridico
come “mastro di frantoio”.
Sempre nello stesso giorno si sono
tenuti tre tavoli di discussione tecnica: uno legislativo, uno di marketing
ed uno ambientale ed innovativo.
I tecnici del Gruppo Pieralisi hanno
partecipato a quest’ultimo dibattito
sull’innovazione in termini ambientali, durante il quale Beniamino
Tripodi, responsabile commerciale
Centro-Nord Pieralisi, ha esposto i vantaggi del nuovo estrattore
centrifugo Leopard. Uno degli argomenti, in particolare, su cui si è
discusso in questo tavolo tecnico è
stato quello del riutilizzo dei sottoprodotti di lavorazione e i vari vantaggi economici che i frantoiani ne
possono trarre.
Il giorno successivo è stato dedicato agli interventi delle associazioni
di categoria, tra cui Unaprol, del
direttore della forestale, di diversi
tecnici e dei direttori di Agea e del
Sian che hanno spiegato quali sono
le modifiche sui nuovi obblighi anche a livello tecnico a cui i frantoiani, e non solo, andranno incontro
durante la prossima campagna
Per il Gruppo Pieralisi l’esperienza
è stata molto positiva, ed è stata
l’occasione per allacciare rapporti
ed avere i canali giusti da cui attingere informazioni tecniche di
rilevante importanza per gli aggiornamenti da fare al software “Olivosoft”.
Olio, meglio
Flos Olei
premia i Clienti condire a crudo
Pieralisi
“Flos Olei 2014” - guida al mondo
dell’extravergine - ha premiato i
migliori 20 oli al mondo che brillano per l’ottimizzazione totale della
filiera produttiva. Elementi essenziali per ricevere l’ambito premio
“The Best 20” sono l’elevata qualità mantenuta nel corso degli anni e
il valore aggiunto che le realtà produttive prese in esame apportano
al proprio territorio.
Tra le realtà premiate dal “Concorso Internazionale Flos Olei 2014”
numerose sono le aziende che impiegano tecnologie Pieralisi.
Ecco di seguito i Clienti Pieralisi
che rientrano nella rosa dei migliori
20 nelle diverse categorie per il migliore olio extravergine d’oliva:
- Azienda Agricola Pruneti (Migliore Olio Extravergine di Oliva da
Agricoltura Biologica e Dop/Igp);
- Frantoio Bonamini (Miglior Olio
Extravergine di Oliva Dop/Igp Fruttato Leggero);
- Frantoio Franci (Migliore Olio
Extravergine di Oliva Blended
Fruttato Intenso);
- Frantoio Romano Morgenster
Wine and Olive Estate (Le Aziende del Cuore);
- Nuovo Oleificio Sandro Chiusi
(Migliore Olio Extravergine di Oliva
Blended Fruttato Medio); - Società
Agricola Colli Etruschi (Migliore
Olio Extravergine di Oliva da Agricoltura Biologica e Dop/Igp).
Contrasta la comparsa del cancro e di
altre malattie, ma per sfruttarne tutti i
benefici è meglio consumarlo a crudo:
l’olio extravergine di oliva perde gran
parte delle sue proprietà peculiari durante la cottura, qualunque sia il metodo di preparazione utilizzato. A svelarlo è uno studio pubblicato su Food
Research International da un gruppo di
ricercatori dell’Università di Porto (Portogallo).
“Purtroppo diversi metodi di cottura,
dalla comune friggitura, alla bollitura e
alla cottura al microonde, modificano
senza dubbio il profilo chimico dell’olio
d’oliva”, precisano gli scienziati. La conseguenza pratica è la perdita dei composti fenolici e degli altri antiossidanti
che conferiscono all’extravergine le
sue proprietà salutari. Questo fenomeno non comporta nessun rischio per la
salute. Infatti dopo la cottura l’olio extravergine continua ad essere salutare almeno tanto quanto gli altri oli di origine
vegetale. Tuttavia, sarebbe meglio utilizzarlo per condire le pietanze a crudo,
preferendo oli d’oliva di qualità inferiore
per le cotture. In alternativa è possibile aggiungere l’extravergine in padella
solo poco alla volta, in modo che non si
scaldi troppo e riesca a mantenere tutte
le sue caratteristiche salutari.
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TECNOSTAMPA - Loreto (AN)
Aut. Trib. di AN N.28 del 30.07.1984