FOCUS ON:
Alimenti Carboidrati
& Indice glicemico
Dott.ssa Vincenza Galante
SIAN (Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione )
Dipartimento di Prevenzione
ASL Latina
Classificazione fisiologica
Carboidrati
complessi
Disponibili
(utilizzabili direttamente a
scopo energetico dal
metabolismo cellulare)
Non disponibili (non
direttamente utilizzabili
in quanto non digeribili,
non assorbibili)
Carboidrati
semplici
Disponibili
( utilizzabili direttamente
a scopo energetico dal
metabolismo cellulare)
Non disponibili (non
direttamente
utilizzabili in quanto
non digeribili, non
assorbibili)
Carboidrati disponibili
Classe
Sottogruppo
(grado di
polimerizzazione)
Quali
sono?
Carboidrati
semplici
Monosaccaridi (1)
Glucosio
Galattosio
Fruttosio
Disaccaridi (2)
Saccarosio
Fruttosio – Glucosio
Lattosio
Galattosio-Glucosio
Maltosio
Glucosio
Oligosaccardi ( 3-9)
Maltodestrine
Glucosio
Polisaccaridi (> 9)
Amido
Glucosio
Glicogeno
Glucosio
Cardoidrati
complessi
Monomero
CHO Complessi
Amilasi
CHO Semplici
Disaccaridasi
Glucosio, Fruttosio, Galattosio
Carboidrati non disponibili
Classe
Sottogruppo
(grado di
polimerizzazione)
Quali sono? Monomero
Fonte
alimentare
Carboidrati
semplici
Disaccaridi (2)
Lattulosio
Latte sottoposto a
sterilizzazione
Polialcoli (1 – 2)
Sorbitolo
Xilitolo
Maltitolo
Oligosaccardi (2– 3)
Raffinosio
Stachiosio
Verbascosio
Fos
Galattosio – Glucosio
Galattosio – Glucosio
Galattosio – Glucosio
Fruttosio - Glucosio
Leguminose
Cellulosa
Glucosio
Emicelluosa
Arabinosio - xilosio
Pectine
Acido glucuronico
Verdure ed ortaggi,
Frutta
Legumi
Cereali
Galattomannani
Galattosio – glucosio
Glucomannani
Mannosio – glucosio
Inulina
Fruttosio – glucosio
Cardoidrati
complessi
Polisaccaridi (> 9)
Fruttosio -Galattosio
Frutta ( in piccola
quantità)
Dolcificanti per
alimenti acalorici o
acariogeni
Frutta e verdura
COMPOSIZIONE IN CHO E VALORE
ENERGETICO DI ALCUNI ALIMENTI (100 G)
Alimento
CHO tot
(g.)
Amido
(g.)
Zuccheri
semplici
(g.)
Fibra totale
(g.)
Kcal
Pane di tipo 00
66,9
59,1
1,9
3,2
289
Pane tipo integrale
48,5
30,6
/
6,5
224
Pane, formato
rosetta
57,6
45,5
7,5
3,1
269
Orzo perlato
70,5
64,1
0
9,2
319
Farro
67,1
58,5
2,7
6,8
335
Riso parboiled
81,3
73.6
0,3
0,5
337
Pasta di semola
79,1
68,1
4,2
2,7
353
Patate
17,9
15,9
0,4
1,6
85
Grassi g.
Protein
e
Amido
Zuccheri
Energia
Succhi di frutta (1 brick 200ml)
0,2
0,6
29
29
112
Succhi di frutta s/zucchero agg
0,3
1,4
17,4
17,4
94
Polisaccaridi disponibili
L’amido nella dieta è la principale fonte di
carboidrati disponibili ed utilizzabili dal metabolismo
cellulare.
E’ un polimero costituito da tante unità di glucosio legate
con legami glucidico di tipo α, idrolizzato da enzimi
digestivi, le amilasi (salivare e pancreatica).
L’amido è costituito da 2 frazioni maggiori, amilosio ed
amilopectina.
Un percentuale di amido variabile, comunque
generalmente limitata non viene assimilata ed è
definita, AMIDO RESISTENTE.
Le ragioni della resistenza sono molteplici.
Carboidrati (polisaccaridi)
non disponibili: FIBRA
Polisaccaridi non amidacei costituiti da una grande varietà di molecole.
Possono essere suddivisi in relazione alla loro funzione nella pianta.
Polisaccaridi strutturali – cellulosa, pectine ed emicellulosa
Polisaccaridi di riserva – glucomannani, galattomannani, inulina.
I costituenti monomerici sono zuccheri (esosi o pentosi) ed acidi uronici (ac.
Glucuronico e Galatturonico) uniti da legami β glucidico.
Questi composti non vengono digeriti nell’intestino tenue (hanno effetti chimicofisici) e raggiungono il colon dove vengono degratati ad opera della flora
batterica intestinale con formazione di acidi grassi a catena corta.
Fibra alimentare
PS
non amido
Fibra
alimentare
PS
non
cellulosa
PS da alghe
Gomme
Mucillagini
Pectine
Emicelulose
FI
Cellulosa
Fibra grezza
Lignina
FS
Fibra negli alimenti
• 
• 
Componente dei vegetali: carboidrati complessi non
disponibili (NO energia e nutrienti).
Porzione insolubile in acqua: azione sulla
funzionalità gastrointestinale:
Ø  ritardato svuotamento gastrico,
Ø  + volume del cibo ingerito
(senso di sazietà, quindi aiuta nel controllo del peso
corporeo)
Ø  facilita transito del bolo alimentare e l'evacuazione
delle feci
(importante nei disturbi della motilità come stipsi,
colon irritabile e nella prevenzione dei diverticoli).
Fibra negli alimenti
• 
• 
• 
Porzione solubile in acqua della fibra: azione
sull’assorbimento di alcuni nutrienti (zuccheri e
grassi) riducendolo e rallentandolo,
contribuendo così al controllo del livello di
glucosio e di colesterolo nel sangue.
Con questa azione la fibra aiuta nella
regolazione della glicemia della colesterolemia.
Inoltre la fibra riduce il rischio d’insorgenza di
tumori apparato digerente (diluizione delle
sostanze cancerogene, minor tempo di
contatto con la mucosa intestinale).
ALIMENTI
Fibra
g/
100g
Kcal/
100g
ALIMENTI
Fibra
g/
100g
Kcal/
100g
Farina avena
7,6
385
Agretti
2,3
17
Farina segale
14,6
311
Broccolo bollito
3,3
39
Pane integrale
6,5
224
Carciofi bolliti
7,9
82
Pane tipo “0”
3,8
275
Cicoria bollita
3,6
10
Pasta integrale
6,4
338
Funghi saltati in
padella
5
58
Pasta di
semola
2,7
366
Lattuga
1,5
19
Ceci bolliti
5,8
120
Zucchine
1,3
27
Fagioli bolliti
7,8
102
Arance
1,6
34
Fave cotte
5,9
49
Kiwi/Mela Annurca
2,2
44/40
Lenticchie
bollite
8,3
92
Kaki
2,5
65
Piselli cotti
7
91
Prugne fresche
1,5
42
CATEGORIA FIBRA TOTALE (g)
Cocomero 0.2
Lamponi
7.5
Solubile (g)
Insolubile (g)
0.02 - 1.4
0.2 - 5
0.6 - 4
3.7 - 19.1
0.1 – 4.7
0.5 – 4.6
3.0
6.3
0.45 - 2.5
0.7 - 5.8
11.1
21.0
0.9 - 7.9
2 - 20
Tuberi
Patata
2.0
Tartufo nero 8.4
0.6 - 4.4
0.85 – 7.6
Cereali Farine
Farina di riso 1,0
Farina segale 14.3
0.1 - 3.6
0.9 - 10.7
0.08 - 4.4
0.89 - 5.7
Frutta
Fresca
Frutta Secca Pesche secche
3.8
Carrube
23.0
Funghi
0.7
VerdureCarciofi
8.0
Ortaggi
Legumi
Legumi secchi
Fagiolini
Piselli
Soia
Fave
Cereali 0.5
Pasta, Pane, Riso
Orzo perlato 9.2
Riso, Orzo
I carboidrati e la glicemia
La risposta glicemica di un alimento è solo in parte
prevedibile dalla sua composizione chimica –
essendo anche il risultato di trattamenti
tecnologici, quali la macinazione, il tipo di
cottura, ecc.
Va introdotto un altro concetto che è quello
dell’Indice glicemico (IG): capacità degli alimenti
di incrementare la glicemia post-prandiale
rispetto ad un alimento di riferimento (glucosio o
pane bianco con IG = 100)
Indice glicemico
E’ il rapporto percentuale tra l’area incrementale della
risposta glicemica post-prandiale ad un determinato
alimento e quella di un alimento standard consumato in
quantità isoglucidica.
Alimenti e diversi valori IG
Valori indice
glicemico
Classificazione
Fino a 40
Molto basso
Da 41 a 55
Basso
Da 56 a 69
Moderato
Oltre 70
Alto
Valori di IG per alcuni alimenti con vari
trattamenti di preparazione e/o cottura
Alimento
IG
Alimento
IG
Alimento
IG
Pane bianco
100
Avena, crusca
84
Pasta (maccheroni)
68
Pane integrale
96
Mais, polenta
106
Pasta (stelline)
54
Frumento
soffiato
110
Mais dolce
80
Pasta all’uovo
54
Weetabix
109
Corn flakes
80
Lenticchie secche
44
All bran
74
Riso brillato (fino ribe)
117
Fagioli cannellini secchi
54
Orzo perlato
32
Riso parboiled (fino
72
Fagioli borlotti secchi
60
ribe)
Pane di segale
39
Riso soffiato
132
Ceci secchi
17
Avena, fiocchi
89
Riso kispies
110
Piselli surgelati
74
Avena, porridge
85
Pasta (spaghetti)
52
Piselli secchi
56
Patate novelle
80
Patate al forno
135
Patate, bollite
105
Valori di IG per alcuni alimenti con vari
trattamenti di preparazione e/o cottura
Alimento
IG
Alimento
IG
Alimento
IG
Pane bianco
100
Banane acerbe
59
Biscotti secchi
80
Castagne (farina)
114
Banane molto mature
90
Biscotti d’avena
78
Carote
135
Ciliegie
32
Mele
52
Pesche
40
Pere
47
Prugne
34
Arance
67
Tabelle internazionali dell’indice glicemico
L’importanza dell’indice glicemico è oggetto di discussione:
q vari organismi scientifici (WHO, ADA, Diabetes UK,
Canadian Diabetes Association): contributo scientifico
per una maggiore chiarezza;
q la classe medica considera l’IG complesso e troppo
variabile per la pratica clinica.
La disponibilità di tabelle affidabili dei valori di IG è molto
importante per la ricerca e per la pratica clinica.
Per tale motivo lavoro di ricerca MEDLINE dal 1981 al
2007; sono state ottenute delle tabelle che riportano
2487 singole voci e citano 205 studi diversi (Diabetes Care
31: 2281 – 2283; 2008 di F.S. Atkinson, K. Foster –Powell, J Brand-Miller)
Diabetes Care Ed. Italiana – N. 35 Giugno 2009
IG medio di alimenti più comuni, derivato da studi in diversi laboratori
Cibi ad elevato contenuto
di carboidrati
Cereali per la colazione
Pasta di semola
75 ± 2
Corn flakes
81 ± 6
Pane integrale
74 ± 2
Biscotti integrali
69 ± 2
Pane di cereali diversi
53 ± 2
Porridge (pappa d’avena),
focacce d’avena
55 ± 2
Riso bianco, bollito
73± 4
Muesli
57 ± 2
Riso integrale, bollito
68 ± 4
Orzo
28 ± 2
Legumi
Mais
52 ± 5
Ceci
28 ± 9
Spaghetti
49 ± 2
Fagioli rossi
24 ± 4
Spaghetti integrali
48 ± 5
Lenticchie
32 ± 5
Vermicelli di riso
53 ± 7
Fagioli di soia
16 ± 1
International table of glycemic index values: 2008
IG medio di alimenti più comuni, derivato da studi in diversi laboratori
Frutta e derivati della
frutta
Verdure
Mela
36 ± 2
Patate bollite
78 ± 4
Arancia
43 ± 3
Patate, purée
87 ± 3
Banana
51 ± 3
Patate fritte
63 ± 5
Ananas
59 ± 8
Carote bollite
39 ± 4
Pesce sciroppate
43 ± 5
Zucca, bollita
64 ± 7
Marmellata/gelatina di frutta
49 ± 3
Zuppa di verdure
48 ± 5
Succo di mela
41 ± 2
Succo d’arancia
50 ± 2
International table of glycemic index values: 2008
IG medio di alimenti più comuni, derivato da studi in diversi laboratori
Snack dolci e Bevande
zuccherate
Zuccheri
Cioccolata
40 ± 3
Fruttosio
15 ± 4
Pop corn
65 ± 5
Saccarosio
65 ± 4
Patatine
56 ± 3
Glucosio
103 ± 3
Cola / bevande gassate
59 ±3
Miele
61 ± 3
Crackers di riso / patatine
87 ± 2
Latticini e prodotti alternativi
Latte intero
39± 3
Latte di soia
34  ±4
Latte scremato
37 ±4
Latte di riso
86 ± 7
Yogurt alla frutta
41± 2
Gelato
51± 3
International table of glycemic index values: 2008
Fattori che influenzano IG
q  Grado di maturazione: maggiore è la maturazione del frutto, maggiore è
l'IG;
q  Zona di coltivazione: la diversa provenienza e il diverso clima causano una
variazione dell'IG;
q  Tipi di zuccheri semplici presenti nell’alimento: rapporto fruttosio / glucosio
q  Rapporto tra amilosio / amilopectina
q  Contenuto in fibre: il maggiore contenuto di fibre (specie solubili) determina
un IG più ridotto;
q  Procedure di conservazione, trattamenti tecnico-chimici, metodo e tempi di
cottura (la cottura di un alimento amidaceo aumenta l'IG in maniera
proporzionale);
q  contenuto degli altri macronutrienti; il maggiore contenuto di grassi e di
proteine determina un IG più ridotto
IG in rapporto alla
composizione dell’amido
L’aumento della frazione di amilosio rispetto
all’amilopectina determina un Indice glicemico più basso
Amilosio nei cereali:
tra il 15 - 28 %
Amilosio nei tuberi
tra il 17 – 22 %
Amilosio nelle
leguminose
tra il 33 – 66 %
Processi tecnico - chimici
q  Gelatinizzazione: l’idratazione dei granuli di amido sottoposti a
riscaldamento eccessivo determina un passaggio in soluzione
dell’amilopectina e in seguito anche di una parte dell’amilosio.
q  La gelatinizzazione è tanto maggiore quanto minore è la quota di
amilosio presente
q  I processi che accellerano la gelatinizzazione:
bollitura, durata di cottura (15-20 min) e idratazione.
q  Processi che rallentano la gelatinizzazione:
essiccazione (es. pasta frolla, biscotti); pastificazione del grano (si
forma una pellicola protettiva del grano )
Altri processi: produzione di fiocchi di patate, eplosione del chicco di
mais (pop corn) aumenta l’IG del 15-20% o presenza di leganti (amidi
modificati)
CHO & indice glicemico
Rac
Raccomandazioni
2013-2014
L’assunzione di carboidrati può variare tra il 45% e il 60% dell’energia totale.
Per i soggetti con diabete di tipo 1 e 2 l’apporto più appropriato,
scelto nell’ambito di questo intervallo, dipende dalle loro caratteristiche metaboliche.
Livello di prova III, forza di raccomandazione B
Al momento non esistono evidenze per suggerire diete a basso apporto di
carboidrati (ovvero con un’assunzione <130 g/die )
Livello di prova II, forza di raccomandazione D
Nei pazienti trattati con insulina o ipoglicemizzanti orali il numero di
somministrazioni ed il dosaggio dei farmaci dovrebbero essere adeguati
alla quantità e alla qualità dei carboidrati
Livello di prova III, forza di raccomandazione C
CHO & indice glicemico
I vegetali, legumi, frutta e cereali integrali devono far parte
integrante della dieta dei pazienti con diabete di tipo 1 e 2
È inoltre importante consigliare cibi ricchi di fibre e con
basso indice glicemico
Livello di prova I, forza di raccomandazione A
L’indice glicemico (IG) deve essere sempre considerato
nella scelta degli alimenti. Una dieta a basso IG
determina un miglioramento del controllo glicemico.
Livello di prova I, forza di raccomandazione A
Se desiderato e se in buon compenso glicemico una
piccola quota di zuccheri aggiunti (non più del 10%
dell’energia totale) può sostituire altri alimenti ad alto
indice glicemico.
Livello di prova I, forza di raccomandazione A
Rac
Raccomandazioni
2013-2014
CHO, indice glicemico
e carico glucidico
I vegetali, legumi, frutta e cereali integrali devono far parte
integrante della dieta dei pazienti con diabete di tipo 1 e 2
È inoltre importante consigliare cibi ricchi di fibre e con
basso indice glicemico
Livello di prova I, forza di raccomandazione A
Se desiderato e se in buon compenso glicemico una
piccola quota di zuccheri aggiunti (non più del 10%
dell’energia totale) può sostituire altri alimenti ad alto
indice glicemico.
Livello di prova I, forza di raccomandazione A
L’indice glicemico (IG) deve essere sempre considerato
nella scelta degli alimenti. Una dieta a basso IG
determina un miglioramento del controllo glicemico.
Livello di prova I, forza di raccomandazione A
Rac
Raccomandazioni
2013-2014
Fibra
Rac
Raccomandazioni
2013-2014
Nelle persone ad alto rischio di sviluppare DMT2
una dieta ricca in fibre e povera in grassi riduce il rischio
Livello di prova I, forza di raccomandazione A
Nei diabetici è raccomandata un assunzione di
fibra > 40 g/die (o >20g/1000 Kcal/die) soprattutto di tipo
solubile. In caso di scarsa tolleranza all’assunzione
di simili quantità di fibra, l’apporto comunque
non dovrebbe essere inferiore ai 14 g/1000 Kcal
Livello di prova I, forza di raccomandazione A