Latte
L’etichettatura del latte alimentare, ossia del latte destinato ad essere venduto come tale al
consumatore (Reg.CEE n.2597/97 del Consiglio del 18 Dicembre 1997), deve fornire le stesse
informazioni, insite nel D.lgs n.109 del 27 Gennaio 1992, nonché nel D.lgs n. 181 del 23 giugno 2003. In
più deve riportare anche una idonea dicitura indicante la natura del trattamento termico subito dal latte e
la data di confezionamento (Decreto del Ministero delle Attività Produttive del 20 agosto 2002).
Il Regolamento (CE) n. 2597/97 stabilisce, in funzione del trattamento termico subito o del tenore in
grassi, le denominazioni di vendita del latte alimentare, classificandolo in:
a) latte crudo: latte non sottoposto ad una temperatura superiore a 40 °C né ad un trattamento avente
un effetto equivalente;
b) latte intero: latte sottoposto a trattamento termico e che, per quanto riguarda il tenore di materia
grassa, può avere percentuali comprese o superiori al 3,50 % - 4,00 % e mai inferiori al 3,50 %;
c) latte parzialmente scremato: latte sottoposto a trattamento termico e il cui tenore di materia grassa è
stato portato ad un tasso compreso tra un minimo dell'1,50 % ed un massimo dell'1,80 %;
d) latte scremato: latte sottoposto a trattamento termico e il cui tenore di materia grassa è stato portato
ad un tasso massimo dello 0,50 %.
L’uso del termine “fresco” nelle denominazioni di vendita del latte vaccino destinato al consumo umano è
riservato ai prodotti la cui durabilità non ecceda i sei giorni successivi alla data del trattamento termico
(Decreto 24 luglio 2003). Quest’ultimo deve essere sempre specificato in etichetta e viene classificato in:
pastorizzazione e sterilizzazione.
1) Pastorizzazione: il latte pastorizzato viene ottenuto mediante un trattamento che comporta
l’applicazione di un'elevata temperatura per un breve periodo di tempo (almeno + 71,7 °C per 15
secondi, o qualsiasi altra combinazione equivalente) o mediante trattamenti in cui si impiegano diverse
combinazioni di tempo e temperatura con effetti equivalenti. Immediatamente dopo la pastorizzazione, il
latte viene raffreddato al fine di raggiungere quanto prima i + 6 °C.
Sulle confezioni possono figurare indicazione del tipo:
• Latte «pastorizzato a temperatura elevata» se positivo alla prova della per ossidasi (D.P.R. 14 gennaio
1997, n. 54).
• Latte fresco pastorizzato ovvero il latte che perviene crudo allo stabilimento di confezionamento e che
viene sottoposto ad un solo trattamento termico entro 48 ore dalla mungitura; deve presentare al
consumo: prova della fosfatasi alcalina negativa; un contenuto in sieroproteine solubili non denaturate
non inferiore al 14 % delle proteine totali; prova della perossidasi positiva.
• Latte fresco pastorizzato di alta qualità: qualora venga ottenuto da latte crudo proveniente direttamente
dalle stalle ovvero da centri di raccolta cooperativi o consortili, avente le caratteristiche igieniche e di
composizione stabilite, con particolare riferimento al contenuto di proteine (contenuto in sieroproteine
solubili non denaturate non inferiore al 15,50 per cento delle proteine totali) di grasso, di carica batterica
totale e di numero di cellule somatiche, con decreto ministeriale(Legge 3 maggio 1989, n. 169).
• “Latte microfiltrato fresco pastorizzato” (Decreto ministeriale 17 giugno 2002) se il latte pastorizzato
fresco viene sottoposto ad un processo di microfiltrazione tramite filtri che non cedano sostanze
all’alimento.
2) Sterilizzazione: le denominazioni "latte sterilizzato a lunga conservazione" e "latte UHT a lunga
conservazione" sono riservata al latte sottoposti a trattamenti di sterilizzazione ovvero a quei
procedimenti idonei ad assicurare la distruzione di tutti i microrganismi presenti nel latte o che ne
impediscono definitivamente la proliferazione (si veda l'art. 6 della Legge 3.5.1989 n° 169 il quale indica
anche le caratteristiche dei rispettivi prodotti)(Legge 3.5.1989 n° 169). Il latte UHT viene ottenuto
mediante applicazione al latte crudo di un procedimento di riscaldamento continuo ad almeno + 135 °C
per non meno di un secondo in modo da inattivare i microrganismi e le spore, e confezionato in recipienti
opachi o resi tali dall'imballaggio e asettici in modo tale che le variazioni chimiche, fisiche e
organolettiche siano ridotte al minimo; inoltre deve essere conservabile, in modo da non presentare, in
caso di controllo a sondaggio, alterazioni palesi dopo mantenimento in un recipiente chiuso per quindici
giorni, alla temperatura di + 30 °C oppure, ove occorra, per sette giorni ad una temperatura di + 55 °C.
Se il procedimento di trattamento del latte UHT viene applicato mediante contatto diretto del latte con il
vapore acqueo, quest'ultimo deve essere ottenuto da acqua potabile e non deve cedere al primo sostanze
estranee, né esercitare su di esso effetti nocivi. L'impiego di tale procedimento non deve comportare
alcuna variazione nel tenore di acqua del latte trattato. Infine il latte sterilizzato deve essere riscaldato e
sterilizzato in confezioni o recipienti ermeticamente chiusi dotati di dispositivo di chiusura in grado di
rimanere intatto; il latte così trattato deve essere conservabile in modo da non presentare, in caso di
controllo a sondaggio, alterazioni palesi dopo mantenimento in un recipiente chiuso per quindici giorni ad
una temperatura di + 30 °C oppure, ove occorra, per sette giorni ad una temperatura di + 55 °C (D.P.R.
14 gennaio 1997, n. 54).
Per quanto riguarda la Data di Scadenza la legge varia a seconda del trattamento termico a cui è stato
sottoposto il latte. Per il “latte fresco pastorizzato” e il “latte fresco pastorizzato di alta qualità” è
determinata nel sesto giorno successivo a quello di confezionamento
(o un giorno inferiore a tale
periodo liberamente indicato dal produttore (Legge 204 3 agosto 2004). Gli altri tipi di latte (sterilizzato,
UHT, microfiltrato, etc.) non soggiacciono a regole normative di durabilità. Le aziende interessate
indicano la data di scadenza o il termine minimo di conservazione sotto la loro diretta responsabilità
(Circolare 15 ottobre 2004, n. 169 ).
L’Etichettatura Nutrizionale come per tutti i prodotti alimentari è facoltativa tranne che , come stabilito
dalla Direttiva 90/496/CEE, quando il latte viene arricchito con proteine, sali minerali e vitamine, e
quando viene ridotto il tenore di lattosio (Art. 3 del reg. CE n. 2597/97).
Dal 1° Aprile 2004 coloro che producono latte alimentare vaccino sono tenuti a realizzare un “Manuale
aziendale per la rintracciabilità del latte” al fine di consentire una efficace ricostruzione della filiera
produttiva dell’alimento (Decreto del MIPAF del 24 luglio 2003). In particolare, gli stabilimenti di
trattamento devono indicare nell’ etichettatura del latte fresco il riferimento territoriale cui fanno capo gli
allevamenti di origine del latte impiegato, con la dicitura «zona di mungitura» se è possibile dimostrarne
la provenienza del latte fino agli allevamenti di origine o con la menzione «Provenienza del latte» nel caso
in cui ciò non sia possibile (DM 14/01/05).