Ispettorato Centrale Repressione Frodi
Sede Centrale di Roma – Ufficio III
Etichettatura e Rintracciabilità
del Latte Fresco
Dott.ssa Stefania Morena
Università degli Studi di Macerata
Master in “Gestione dei sistemi agroalimentari”
(Finanziato dalla Comunità Europea - Fondo Sociale Europeo anno 2003 - Regione
Marche - Ministero del Lavoro - Ministero dell'Istruzione, dell'Università e della
Ricerca Scientifica.)
1
Introduzione
Qualità e sicurezza alimentare costituiscono tematiche di assoluto rilievo
nell’ambito della politica agricola nazionale, che si pone con attenzione
l’obiettivo di tener conto sia delle esigenze dei consumatori, sempre più
interessati a metodi di produzione, provenienza e sicurezza dei cibi che
acquistano, sia di quelle espresse dal mondo produttivo, per il quale tali fattori
sono divenuti importanti elementi di competitività.
Tutto ciò è particolarmente importante per un Paese come l’Italia che, in un
contesto di crescente liberalizzazione dei mercati europei e internazionali, è in
grado di garantire l’offerta di prodotti apprezzati in tutto il mondo per le
caratteristiche qualitative e la lunga tradizione produttiva.
La valorizzazione e la salvaguardia del made in Italy costituiscono ormai da
tempo principi guida per l’azione del Ministero delle Politiche Agricole e
Forestali (MiPAF) che, anche mediante una specifica attività di controllo, intende
potenziare tutti gli strumenti che consentono di tutelare la qualità delle
produzioni agroalimentari e dare certezza sull’origine delle materie prime e dei
prodotti commercializzati sul territorio nazionale, attraverso la loro completa
tracciabilità e corretta etichettatura, a garanzia delle scelte effettuate dai
consumatori.
È in questo senso che si pone l’attività dell’Ispettorato Centrale Repressione
Frodi (ICRF), istituito presso l’allora Ministero dell’Agricoltura e delle Foreste
con la L. n°462/86 e direttamente dipendente dal Ministro: esso assume
notevole
importanza
nelle
strategie
complessive
di
sviluppo
dell’agroalimentare, effettuando verifiche ed accertamenti estesi a tutti i
segmenti della filiera, diretti a salvaguardare la qualità merceologica e la
genuinità delle produzioni. Così si tutelano i consumatori per i differenti
aspetti connessi alla sicurezza alimentare (verificando il possesso delle
caratteristiche dichiarate, i mezzi di produzione e gli aspetti igienico-sanitari)
ed i produttori e il mercato con riferimento alle produzioni tipiche e di qualità
2
(reprimendo quei comportamenti che danno origine a fenomeni di concorrenza
sleale).
L’Ispettorato, infatti, struttura tecnica di riferimento nell’articolato sistema dei
controlli, ha compiuto negli ultimi anni uno sforzo di rilievo per comprendere e
adattarsi alle dinamiche che caratterizzano il comparto, dotandosi di una nuova
struttura organizzativa e operando con vigore al contrasto degli illeciti e dei
fenomeni di contraffazione dei nostri prodotti più caratterizzanti, evidenziatisi
con sempre maggior frequenza.
3
1 - Latte
Per latte alimentare, con l’art. 15 del RD n°994 del 09/05/1929, si intende il
prodotto “ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa della
mammella di animali in buono stato di salute e di nutrizione”.
Dopo la mungitura, il latte viene subito
filtrato e refrigerato; la refrigerazione però
non è obbligatoria qualora il prodotto venga
consegnato alle Centrali entro 2 ore dalla
mungitura (Allegato A Capitolo III del DPR
n°54/97).
Quindi, prima di venir destinato al consumo
diretto
deve
trattamento
essere
termico
sottoposto
ammesso
ad
(o
un
uno
equivalente) e venir poi confezionato in
recipienti chiusi nello stesso stabilimento di
conservazione.
Il latte crudo è tale in quanto non viene
sottoposto ad una temperatura superiore ai 40°C
né ad un altro trattamento equivalente (art. 3 del
Reg.
(CE)
n°2597/97):
per
poter
esser
commercializzato ai fini del consumo diretto,
deve
rispondere
alle
caratteristiche
ed
ai
requisiti definiti dalla L. n°169/89.
Inoltre, il latte immesso al consumo deve essere genuino, integro e avere
caratteristiche e requisiti ben precisi (art. 1 della L. n°169/89); i suoi parametri
qualitativi sono il grasso (presente in globuli ricoperti da una membrana lipoproteica dispersi nell’emulsione) e le proteine (caseina e proteine del siero).
4
La quantità di grasso ne determina il sapore, così come il valore nutrizionale. La
presenza di tale sostanza dipende dall'alimentazione delle vacche, da come
avviene la mungitura, dall'ambiente in cui gli animali vivono e dalla selezione
della razza, la quale, grazie all'uso di tori miglioratori, e la scelta di razze ad
elevata attitudine butirrifera, garantisce un miglioramento nel tenore di grasso.
Anche la presenza del giusto tenore di proteine nel latte è determinata da una
equilibrata alimentazione della vacca, tale da assicurare a quest'ultima un
sufficiente apporto energetico e proteico.
Nella tabella A qui di seguito, è riportata la composizione media del latte nelle
principali specie produttrici:
Tab. A
Composizione media del latte in varie specie
(per 100 grammi)
Specie
Acqua Proteine Grasso Lattosio Ceneri
Calorie
Vacca
87.5
3.4
3.7
4.8
0.72
74
Bufala
80.6
5.6
8.0
4.7
0.78
DND
Pecora
82.7
5.3
6.9
5.2
0.92
109
Capra
86.5
3.6
4.0
5.1
0.91
79
Asina
90
1.5
6.2
0.54
DND
Nell’art. 3 del Reg (CE) n°2597/97 è presente la classificazione del latte sulla
base proprio del tenore di grasso: infatti, il latte può subire, oltre al classico e
ormai assodato trattamento termico, anche una scrematura per ridurre la
quantità di lipidi. Perciò vengono definiti:
¾ latte scremato: il prodotto sottoposto a trattamento termico il cui tenore
di materia grassa deve essere inferiore allo 0,5% (m/m);
5
¾ latte parzialmente scremato: il prodotto sottoposto a trattamento termico
il cui contenuto in grassi è pari a 1,5-1,8% (m/m).;
¾ latte intero normalizzato: il prodotto con un tenore di materia grassa
corrispondente almeno al 3,5% (m/m);
¾ latte intero non normalizzato: è invece il prodotto la cui materia grassa
non è inferiore al 3,5% e non è stata modificata con aggiunta o prelievo di
materia grassa del latte o con miscelazione con latte avente il tenore
naturale di materia grassa a sua volta modificata.
6
1.1 - Trattamenti ammessi
Il latte può essere sottoposto a diversi trattamenti autorizzati con decreti del
Ministro della Sanità e del Ministro delle Politiche Agricole e Forestali (art. 2
della Legge n°169/89).
Il trattamento termico ormai è diventato di routine: l’art. 2 comma 1 lett. f) del
DPR n°54/92 lo definisce come “ogni trattamento mediante calore avente come
effetto, immediatamente dopo la sua applicazione, una reazione negativa al
saggio della fosfatasi”; il latte così trattato si distingue in Pastorizzato, UHT e
Sterilizzato (Allegato C Capitolo I par. A comma 4 del DPR n°54/97).
La pastorizzazione è un trattamento termico effettuato alla temperatura
superiore a 71,7°C per 15 secondi, seguito da un rapido raffreddamento; la sigla
che indica questo processo è HTST (High Temperature, Short Time , cioè alta
temperatura per breve tempo) A questo punto si ottiene un prodotto in cui le
caratteristiche nutrizionali e di sapore, odore e colore sono perfettamente
conservate, mentre vengono eliminati i microrganismi patogeni eventualmente
presenti nel latte crudo; questo trattamento consente una conservazione
limitata a 5-6 giorni in ambiente refrigerato.
La sterilizzazione è il trattamento con il quale non sono distrutti solo i
batteri nocivi, ma anche le spore resistenti al calore e permette tempi di
conservazione più lunghi rispetto alla pastorizzazione (fino a 3-6 mesi) anche a
temperatura ambiente; il tipo di sterilizzazione oggi più impiegato è
l’uperizzazione, che consiste nell’usare temperature maggiori a 135°C per soli
3-5 secondi; in questo caso la sigla che si trova stampata sul cartone è UHT
(Ultra High Temperature) ed ha una durata di 3 mesi. Sterilizzato invece è il
latte sottoposto a trattamento di sterilizzazione in autoclave (121,1°C/15 min)
dopo essere stato chiuso in confezioni ermetiche. In questo modo la sua durata
7
aumenta
ulteriormente
e
può
essere
consumato
entro
sei
mesi
dal
confezionamento.
Con il Decreto del Ministero della Salute del 17 giugno 2002 si è inserito e
disciplinato il trattamento di microfiltrazione nel processo di produzione del
latte alimentare.
L’art. 1 comma 1 definisce la microfiltrazione come “la tecnica di filtrazione
condotta
su
elementi
filtranti….con
applicazione
di
pressioni
transmembranarie”. In altre parole, si tratta di un processo fisico di
separazione dei microrganismi, delle cellule somatiche e delle spore sulla base
delle loro dimensioni e realizzato attraverso il passaggio del latte scremato e
preventivamente pastorizzato su membrane in ceramica a porosità controllata.
In questo modo viene eliminato quasi il 99,9% della flora batterica originaria
causa del veloce deterioramento del prodotto, mentre restano invariate le sue
proprietà nutritive ed organolettiche: la flora microbica non patogena residua
(poche unità o poche decine di unità per millilitro) è, infatti, così bassa da
permettere di conservare più a lungo, in condizioni di refrigerazione, tali
caratteristiche.
8
1.2 - Latte Fresco
Quando si parla di "prodotto fresco" ci si riferisce a qualcosa "appena raccolto"
oppure "appena munto" o "appena sfornato" e così via. Il concetto di "fresco" è
legato al modo di produrre e rendere disponibile un prodotto al consumo ed è,
in tal senso, un concetto potentissimo. La percezione del concetto di
"freschezza" da parte del consumatore deriva dall'idea che più il consumo è
ravvicinato alla produzione, più il prodotto conserva le sue caratteristiche o
qualità originarie e naturali. Quindi è migliore.
Dalla parte opposta si pongono invece quegli artifici tecnologici che hanno
l'effetto di aumentare la vita commerciale del prodotto "latte fresco", ponendosi
però in antitesi con l'idea che il consumatore ha di freschezza.
fig. 1
Il latte può essere definito “fresco” solo se risponde ai precisi requisiti stabiliti
dalla Legge n°169 del 1989. Inoltre, il termine “fresco” non può essere utilizzato
come marchio commerciale.
L’art. 4 della suddetta legge definisce due denominazioni di vendita non
contemplate dalla normativa comunitaria: latte fresco pastorizzato, cioè il latte
che “perviene crudo allo stabilimento di confezionamento e che, ivi sottoposto
9
ad un solo trattamento termico entro 48 ore dalla mungitura”, al consumo sia
fosfatasi alcalina - negativo, perossidasi - positivo e con un contenuto in
sieroproteine solubili non denaturate superiore al 14% del totale (fig. 1); e latte
fresco pastorizzato di alta qualità, nel caso in cui abbia “le caratteristiche
igieniche e di composizione stabilite,….e presenti al consumo un contenuto in
sieroproteine solubili non denaturate non inferiore al 15,5% delle proteine
totali” (valore significativamente maggiore rispetto al normale latte fresco
pastorizzato); le sue caratteristiche nutrizionali sono dovute alle migliori
caratteristiche microbiologiche di partenza. Esso sottostà infatti a requisiti
molto rigorosi: la selezione e lo stato di salute delle razze bovine, la loro
alimentazione, l'igiene delle stalle, le condizioni di mungitura, la raccolta e
distribuzione, la struttura della centrale di lavorazione, i trattamenti termici ed
il confezionamento del latte. Il latte fresco pastorizzato di Alta Qualità è, per
legge, solo del tipo intero. (fig. 2).
fig. 2
10
Per entrambi questi due tipi di prodotto, la data di scadenza è fissata al sesto
giorno successivo a quello del trattamento termico (art 1 comma 1 della L.
n°204 del 3 agosto 2004).
11
2 – Etichettatura e Rintracciabilità
I numerosi allarmi alimentari che negli ultimi anni hanno messo a repentaglio la
salute e la sicurezza dei consumatori europei hanno spinto l’Unione Europea a
rafforzare gli standard generali dei controlli sui prodotti ed a migliorare l’igiene
dell’intera catena alimentare.
La principale preoccupazione del Legislatore europeo verte sul tema della
rintracciabilità del prodotto, al fine di interrompere eventuali processi di
contraffazione. Ricostruire la strada percorsa da un alimento nei vari passaggi
della
sua
produzione,
lavorazione,
trasformazione,
confezionamento
e
commercializzazione può essere certo una strada opportuna. La Comunità
Europea infatti ha emanato provvedimenti in materia alimentare (come il Reg.
(CE) n°178/2002) che legano la sicurezza alimentare con la rintracciabilità di
filiera e l’etichettatura, rendendoli così strumenti di garanzia della salubrità dei
prodotti e della corretta informazione ai consumatori.
Così, dal 1° gennaio 2005 le aziende hanno l’obbligo di dare informazioni
complete sulla modalità di produzione degli alimenti e sulla provenienza del
prodotto in commercio. È in questo contesto quindi che si inserisce la disciplina
comunitaria, che ha “lo scopo di stabilire le norme di carattere generale ed
orizzontale, applicabili a tutti i prodotti alimentari immessi in commercio” (Dir.
2000/13/CE e succ. mod.) e quelle specifiche e verticali, riguardanti solo
prodotti alimentari ben precisi. Nel 2003 infatti l’Italia si è adeguata alla
Direttiva Europea n.13 del 2000 che prevede che l’etichettatura degli alimenti
debba contenere l’indicazione di tutti gli ingredienti. Le etichette alimentari
sono diventate obbligatorie e le aziende hanno avuto un anno per adeguarsi.
Il 1 gennaio 2004 i consumatori europei hanno visto le nuove etichette che se
da un lato non sono in sé sinonimo di assoluta sicurezza, dall’altro sono il loro
unico strumento d’informazione.
12
2.1 – D. Lgs. Del 27 gennaio 1992 n°109
L’etichettatura del prodotto alimentare ha assunto per il consumatore
un’importante funzione di tutela e di garanzia su ciò che si acquista. L’art. 1
comma 2 la definisce come l'insieme delle indicazioni riportate non solo
sull'etichetta apposta sul prodotto, ma anche sull'imballaggio o sul dispositivo
di chiusura.
Il suo scopo è quello di dare un’informazione
“corretta e trasparente” del prodotto; perciò non deve
indurre l’acquirente in errore riguardo all’origine, alla
provenienza e alle caratteristiche chimico-fisiche,
qualitative e biologiche dell’alimento. Non devono essere attribuite al prodotto
proprietà, effetti o caratteristiche che non ha (come ad esempio capacità
curative) o che sono comuni a molti altri alimenti della sua categoria (art. 2
comma 1).
A livello comunitario si è fatta una distinzione tra indicazioni obbligatorie ed
indicazioni
facoltative
da
riportare
sulle
etichette
(o
sull’imballaggio
preconfezionato) dei prodotti preconfezionati; qualora questi siano destinati al
consumatore, devono riportare le seguenti indicazioni (come da art. 3 comma
1):
•
la denominazione di vendita (art. 4);
•
l’elenco degli ingredienti (art. 5 e art. 8);
•
la quantità netta (o nominale) (art. 9);
•
il termine minimo di conservazione (art. 10) o la data di scadenza per
prodotti deperibili (art. 10-bis);
•
il nome o la ragione sociale o il marchio depositato e la sede o del
fabbricante o del confezionatore o di un venditore stabilito nella
Comunità europea;
13
•
la sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento (art. 11);
•
il titolo alcolometrico volumico effettivo per le bevande con contenuto
alcolico superiore a 1,2% (v/v) (art. 12);
•
una dicitura che permetta l’individuazione del lotto di appartenenza (art.
13);
•
le modalità di conservazione e di utilizzazione;
•
le istruzioni per l’uso, ove necessarie;
•
il luogo di origine o provenienza, nel caso in cui l’omissione possa indurre
in errore l’acquirente.
Tali indicazioni devono essere riportate in lingua italiana (art. 3 comma 2), o, a
livello comunitario, in una lingua facilmente comprensibile dal consumatore:
perciò sono accettate espressioni appartenenti ad altre lingue purché non ne
pregiudichino la comprensione (ad esempio la dicitura made in…).
Nei prodotti preconfezionati, le indicazioni elencate devono essere “facilmente
visibili, chiaramente leggibili ed indelebili” (art. 14 comma 4); inoltre, quelle
obbligatorie come la denominazione di vendita, la quantità, il termine minimo
di conservazione (o la data di scadenza) e il titolo alcolometrico volumico
effettivo devono essere presenti nello stesso campo visivo (art. 14 comma 1).
14
2.2 – Etichettatura del latte fresco
La normativa comunitaria e nazionale riguardante l’etichettatura del latte fresco
può essere ricondotta, oltre al D. Lgs. N°109/92, alle seguenti disposizioni:
•
Legge n°169/89;
•
Legge n°204/2004;
•
D. M. 27 maggio 2004;
•
DPR n°54/97;
•
Reg. (CE) n°2597/97;
Innanzi tutto, con il termine latte si intende solo quello vaccino. Gli altri tipi di
latte devono essere completati con l’indicazione della specie animale di origine:
latte di capra, di bufala…ed è previsto che la denominazione di vendita “latte”
debba essere completata dall’indicazione dei relativi trattamenti compiuti sul
prodotto (art. 3 del Reg. (CE) n°2597/97).
Il latte fresco vaccino può essere commercializzato per il consumo umano
diretto
dopo
esser
stato
opportunamente
confezionato,
etichettato
ed
eventualmente bollato, come da DPR n°54/97.
La bollatura sanitaria viene effettuata nello stabilimento durante o subito dopo
la produzione; viene posta in un punto ben visibile della confezione e
dell’imballaggio, facendo in modo che appaia perfettamente leggibile e che sia
indelebile.
Le definizioni “latte fresco pastorizzato” e “latte fresco pastorizzato di alta
qualità” sono riservate esclusivamente al latte prodotto conformemente all’art.
4 della Legge n°169/89 e che rispetta le disposizioni del DPR n°54/97. Tali
denominazioni, comprendenti anche il tipo di trattamento termico cui il
prodotto è stato sottoposto subito dopo la fabbricazione, devono figurare per
intero e nello stesso campo visivo del contenitore.
15
L’indicazione del trattamento termico deve essere accompagnata dalla data in
cui questo è stato effettuato e dalla temperatura a cui il prodotto deve essere
conservato.
La data di scadenza (indicante il giorno, il mese e l’anno, menzione che esenta
dall’indicazione del lotto) è preceduta dalla dicitura “da consumarsi entro…”,
deve essere apposta sul contenitore ed è determinata nel sesto giorno
successivo a quello del trattamento termico (art 1 della L. n°204 del 3 agosto
2004).
L’indicazione degli ingredienti, come previsto dall’art. 7 comma 2 del D. Lgs.
N°109/92, non è richiesta per il latte, visto che si tratta di un alimento costituito
da un solo ingrediente e visto che la sua denominazione di vendita coincide con
il nome dell’ingrediente stesso. Ciò, infatti, permette di conoscerne la vera
natura. Si può riportare però l’etichettatura nutrizionale (ai sensi del D. Lgs.
N°77/93), indicando così i valori nutritivi del prodotto.
Infine, grazie alla grande mobilitazione di imprenditori agricoli e cittadini arriva
l'obbligo di indicare sulle etichette del latte fresco il luogo di provenienza della
stalla di mungitura e non solo quello dello stabilimento di confezionamento
(DM 27 maggio 2004), per evitare che venga spacciato come Made in Italy latte
munto da bovine bavaresi, austriache, francesi o slovene, per essere trasportato
in cisterna e imbustato in Italia. Di fronte agli allarmi sanitari che si rincorrono
nell'Europa allargata, l'etichettatura di origine è anche una necessità per
intervenire tempestivamente e togliere dal mercato prodotti a rischio, come nel
recente caso della diossina nel latte individuata in Olanda, Belgio e Germania,
senza mettere in pericolo la salute dei cittadini o coinvolgere nella crisi
imprenditori incolpevoli.
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2.3 – Tracciabilità di Filiera
(Reg. (CE) n°178/2002)
Un evidente segnale dell'importanza che il tema della tracciabilità ha per la
Comunità Europea è la produzione di vari documenti, tra cui il Libro Bianco del
gennaio 2000, la proposta di revisione della normativa comunitaria in materia
di igiene dei prodotti alimentari (COM 438 del 14 luglio 2000) e la proposta di
Regolamento comunitario (COM 475 del 7 agosto 2001) che stabilisce, tra
l'altro, "i principi e i requisiti della legislazione alimentare" comunitaria.
La politica comunitaria per la qualità e la sicurezza alimentare si è
concretizzata nel 2002 con l'approvazione del Regolamento (CE) n°178/02 che
rende obbligatoria la rintracciabilità. Questo è entrato in vigore il 1° gennaio
2005, anche se c'è chi prevede slittamenti in avanti fino al 2007, data la
complessità di implementazione di un sistema di tracciabilità (che consiste
nella capacità dell’alimento di essere rintracciabile).
Il Regolamento istituisce l'Autorità alimentare europea e introduce un
principio fondamentale, cioè il principio di precauzione. Questo prevede che
qualora si verifichino situazioni di incertezza sulla sicurezza del prodotto, si
debba considerarlo pericoloso fino a quando non si abbiano prove che
dimostrino il contrario.
Il Regolamento definisce i principi generali, senza entrare in merito ai dettagli
sulle modalità di progettazione del sistema di tracciabilità, lasciando spazio alle
imprese di organizzarsi liberamente, anche in relazione al tipo di prodotto
trattato. In esso è riportata la seguente definizione di rintracciabilità:
"possibilità di ricostruire e seguire il processo di un alimento, mangime, animale
destinato alla produzione alimentare o sostanza che entra a far parte di un
alimento o mangime attraverso tutte le fasi di produzione, trasformazione e
distribuzione". La rintracciabilità deve essere assicurata prima a livello
d'impresa
e
nel
suo
insieme
dalla
17
filiera
agroalimentare,
dal
"campo/stalla/vasca/mare
alla
tavola";
nessun
comparto
è
escluso
dall'applicazione.
L'oggetto della rintracciabilità sono gli alimenti e non viene considerato
alimento (art 2) "il prodotto vegetale prima della raccolta". Quindi, per l'azienda
agricola non sembra essere obbligatoria la rintracciabilità dei propri fornitori.
In base all’art. 18 comma 2 e 3, ciascun operatore della filiera deve essere in
grado di individuare i fornitori di “un alimento, un mangime, un animale
destinato alla produzione alimentare o qualsiasi sostanza destinata o atta a
entrare a far parte di un alimento o di un mangime”, ma anche i clienti ai quali
gli stessi sono destinati e venduti.
Gli alimenti (e/o i mangimi) devono essere sempre opportunamente etichettati
ed identificati per poter venir rintracciati in ogni momento (art. 18 comma 4) e
qualsiasi altra indicazione aggiuntiva rispetto a quelle sopra dette risulta un
atto volontario (rintracciabilità volontaria).
Ogni operatore deve rendere disponibili le informazioni che gli competono e
trasmetterle alle Autorità competenti se richiesto; ma non è tenuto a fornirle
alla fase successiva della filiera a cui appartiene.
18
2.4 – Rintracciabilità del latte fresco
(DM 27 maggio 2004)
Con il decreto 27 maggio 2004 il Ministro delle Attività Produttive ha definito e
disciplinato il sistema di rintracciabilità del latte al fine di assicurare la più
ampia tutela degli interessi del consumatore.
Il provvedimento, che impone l'obbligo di indicare la regione di provenienza per
il latte alimentare fresco a coloro che lo producono, consente al consumatore di
fare responsabilmente la propria scelta senza essere indotto in errore sulla
provenienza del latte in relazione al luogo di acquisto del prodotto finale.
Questo vuol dire che i titolari degli allevamenti, i primi acquirenti, i titolari dei
centri di raccolta, dei centri di standardizzazione, i trasportatori ed i
responsabili delle aziende di trattamento “sono tenuti a realizzare un sistema
di rintracciabilità” che consenta di identificare l’origine del latte crudo
impiegato in ogni lotto di prodotto (art. 3-4).
Oggi - secondo la Coldiretti - una busta di latte su tre è confezionata in Italia,
ma contiene in realtà prodotto importato dall'estero senza alcuna informazione
per i consumatori. Una situazione finalmente destinata a cambiare; il
provvedimento infatti individua le modalità per realizzare il "Manuale aziendale
per la rintracciabilità del latte alimentare fresco”, finalizzato all'identificazione
della provenienza e all'etichettatura, uno strumento che, senza aggravare gli
adempimenti burocratici a carico delle imprese, garantisce la trasparenza
dell'informazione ai consumatori e offre agli allevatori la documentazione
necessaria per certificare l'origine territoriale e i corretti comportamenti
nell'attività produttiva nel caso di eventuali frodi o emergenze sanitarie e
consente di ricostruire efficacemente il percorso produttivo del latte (art. 5
comma 1-2-3 ed Allegato A).
Gli operatori dovranno realizzarlo entro il termine massimo di sessanta giorni
dalla pubblicazione affinché, entro i sessanta giorni successivi, sia pienamente
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operativo l'obbligo dell'indicazione del riferimento territoriale nell'etichettatura
del latte fresco.
Il provvedimento anticipa i decreti previsti dalla Legge n°204 del 3 Agosto 2004
per individuare in tutti i settori le modalità di indicazione del luogo di origine
in modo da impedire di etichettare come italiani prodotti come l'olio spremuto
da olive tunisine o la passata ottenuta da pomodori cinesi. In questo modo si dà
l’opportunità alla produzione agricola nazionale di uscire dall’anonimato e si
permettono scelte di acquisto consapevoli ai consumatori senza cadere
nell'inganno del falso Made in Italy.
Con la rintracciabilità e l'etichetta di origine sarà anche più trasparente il
percorso del latte dalla stalla al negozio rendendo possibile una più equa
redistribuzione del valore tra le varie componenti della filiera.
20
2.5 – Manuale aziendale per la rintracciabilità del latte
(DM 14 gennaio 2005)
Finalmente, con questa rintracciabilità, vengono tutelati anche i produttori
italiani dall’invasione di latte straniero (comunitario e non), che è sempre più
difficile distinguere da quello nazionale.
A partire dal 7 giugno 2005, le confezioni di latte fresco dovranno riportare in
etichetta le indicazioni sulla “Zona di mungitura” (utilizzata qualora sia
possibile risalire, per la provenienza, fino agli allevamenti di origine:
identificazione obbligatoria per il latte crudo da destinarsi alla produzione di
latte fresco pastorizzato di alta qualità e da agricoltura biologica) o sulla
“Provenienza del latte” (utilizzata qualora non sia possibile risalire fino a tali
allevamenti), come previsto nell’allegato B. Nel primo caso si può riportare il
comune, la provincia e il Paese UE di provenienza; nel secondo, la dicitura
“Provenienza del latte” può essere accompagnata dalla provincia o regione o
Paese UE di provenienza: qui l’indicazione può essere estesa fino ai Paesi terzi
per provenienze da Paesi extracomunitari.
Inoltre, dall’8 di aprile 2005, il decreto ministeriale in questione ha reso
obbligatoria l’adozione dei manuali aziendali per la rintracciabilità. Gli
operatori di filiera tenuti a realizzarli sono i soggetti di cui all’art. 3 del DM 27
maggio 2004.
L’allegato A descrive le Linee Guida per la stesura del Manuale, con lo scopo di
supportare gli operatori della filiera nella redazione dello stesso: devono esser
contenute, oltre ai documenti richiesti dalla normativa vigente, le varie
procedure ed i documenti di registrazione dei dati.
Il Manuale aziendale è composto da due parti: la Parte Generale (comune a tutti
gli operatori della filiera produttiva) e la Parte Speciale (che tratta della gestione
delle attività produttive), divisa in tante sezioni quante sono le attività svolte
dall’azienda, cioè quando rappresenta una o più categorie di operatori
21
identificati
dal
DM
27
maggio
2004
(per
esempio,
l’azienda
è
contemporaneamente primo acquirente, centro di raccolta e stabilimento di
standardizzazione); entrambe le due parti sono suddivise in paragrafi indicanti
gli argomenti da affrontare nella redazione del documento (definizioni,
riferimenti normativi, gestione della documentazione e delle non conformità
nella Parte Generale; finalità, descrizione dell’azienda, provenienza del latte
crudo acquistato, stoccaggio del latte crudo in entrata, latte venduto e sua
destinazione,…nella Parte Speciale). Quindi, nella Parte Speciale, per ogni
soggetto (perciò in ogni sezione) vengono descritte le operazioni svolte, le
strutture impiegate e le registrazioni da fare per consentire la rintracciabilità
del latte: ogni Manuale è composto da diversi capitolini cui vengono descritti
l’allevamento, il centro di lavorazione, (insomma, la provenienza del latte), il
suo stoccaggio e la successiva destinazione, oltre alle eventuali modalità di
trasporto. Le sue finalità possono essere così definite:
Allevamento
Il Manuale deve identificare e descrivere l’allevamento e tutte le modalità
effettuate per l’identificazione e la registrazione del latte destinato alla
produzione di latte alimentare fresco e della sua prima destinazione.
Primo Acquirente
Il Manuale deve descrivere le fasi di ritiro del latte crudo dagli allevamenti fino
alla consegna all’utilizzatore (centro di raccolta, di standardizzazione o uno
stabilimento di trattamento).
Centro di raccolta
Il Manuale deve descrivere le attività del centro di raccolta relativamente al
percorso produttivo del latte, a partire dall’acquisto del latte crudo, il suo
stoccaggio fino alla sua spedizione e consegna ad altri operatori della filiera.
Centro di standardizzazione
Il Manuale deve descrivere le attività svolte dal centro di standardizzazione a
partire dall’acquisto del latte crudo, attraverso le fasi di stoccaggio e
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standardizzazione e infine di spedizione e consegna del latte crudo ad altri
operatori della filiera.
Trasportatore
Il Manuale deve descrivere le fasi del ritiro del latte crudo dagli allevamenti di
produzione e ad ogni fase successiva lungo tutta la filiera produttiva in cui ci
sia un trasporto di latte crudo destinato a diventare latte alimentare fresco.
Stabilimento di trattamento
Il Manuale deve descrivere le attività di lavorazione del latte destinato a
diventare latte fresco: a partire dall’acquisto del latte crudo, attraverso le fasi di
stoccaggio, trattamento e confezionamento fino alla spedizione e la consegna
del
prodotto
finito
al
centro
primario
di
distribuzione
e/o
commercializzazione.
Qualora un’azienda presente nella filiera produttiva del latte fresco svolga la
sua attività in differenti unità locali, deve redigere un Manuale per ogni unità
locale da essa gestita.
Non è detto, comunque, che il Manuale debba esser scritto seguendo le Linee
Guida; possono essere utilizzati come tale documenti già presenti in azienda, o
impiegando sistemi informatici idonei, l’importante è che:
9 l’azienda abbia un “Manuale”;
9 il Manuale sia datato e firmato dal legale rappresentante sia alla prima
emissione che ad ogni revisione;
9 il documento presentato quale Manuale Aziendale sia conforme al DM 27
maggio 2004 e alle Linee Guida (in particolare alla sezione generale
“Gestione della documentazione”);
9 il Manuale sia sempre disponibile, anche in copia;
9 i dati riguardanti la rintracciabilità siano sempre reperibili grazie ai
sistemi informatici aziendali (archiviazione, stampa, protezione…).
23
3 – Sanzioni
Specifiche sanzioni sono dettate per la violazione alle disposizioni di cui alla
legge n. 169/1989 e al D.M. n°185/1997 dall’art. 8 della legge stessa.
Ricordiamo che per il DPR n°54/1997 non sono previste sanzioni dirette. È
possibile sanzionare i comportamenti antigiuridici contrari al disposto di
questa norma applicando l’art. 17 della L. n. 283/1962 e successive modifiche
ed integrazioni, che sanziona le violazioni ai regolamenti speciali.
In materia di etichettatura, le violazioni al D.Lgs. n. 109/1992 e successive
modifiche sono sanzionate dall’art. 18 dello stesso decreto, come recentemente
modificato dall’art. 16 del D.Lgs n. 181/2003, che tra l’altro, ha individuato,
nelle regioni e nelle province autonome di Trento e Bolzano, l’autorità
competente ad irrogare la sanzione per le violazioni commesse nei rispettivi
territori.
Sono naturalmente fatte salve le sanzioni penali previste dall’art. 5 della L.
n°283/1962 e successive modificazioni e le più gravi previsioni dettate dal
codice penale.
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Bibliografia
ƒ
Decreto 14 gennaio 2005, Linee Guida per la stesura del manuale
aziendale per la rintracciabilità del latte;
ƒ
Decreto Legislativo 27 gennaio 1992 n°109, Attuazione delle Direttive
89/395/CE e 89/396/CE concernenti l’etichettatura, la presentazione e la
pubblicità dei prodotti alimentari (testo consolidato);
ƒ
Decreto Ministeriale 17 giugno 2002, Trattamento di microfiltrazione
nel processo di produzione del latte alimentare;
ƒ
Decreto Ministeriale 27 maggio 2004, Rintracciabilità e scadenza del
latte fresco;
ƒ
Decreto del Presidente della Repubblica 14 gennaio 1997 n°54,
Attuazione delle Direttive 92/46/CE e 92/47/CE in materia di produzione
ed immissione sul mercato di latte e prodotti a base latte;
ƒ
Direttiva CE 2000/13 cons. 20/03/00, Ravvicinamento delle legislazioni
degli Stati membri concernenti l’etichettatura e la presentazione dei
prodotti alimentari, nonché la relativa pubblicità;
ƒ
Legge 3 maggio 1989 n°169, Disciplina del trattamento e della
commercializzazione del latte alimentare vaccino;
ƒ
Legge 3 agosto 2004 n°204, Disposizioni urgenti per l’etichettatura di
alcuni prodotti agroalimentari, nonché in materia di agricoltura e pesca;
ƒ
Regio Decreto 9 maggio 1929 n°994, Approvazione del regolamento
sulla vigilanza igienica del latte destinato al consumo diretto;
ƒ
Regolamento
(CE)
del
18
dicembre
1997
n°2597, che fissa
le
disposizioni complementari dell’organizzazione comune dei mercati nel
settore del latte e dei prodotti lattiero-caseari per quanto riguarda il latte
alimentare;
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ƒ
Regolamento (CE) del 28 gennaio 2002 n°178, Stabilisce i principi e i
requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità
europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della
sicurezza alimentare;
ƒ
Siti internet
ƒ
www.assolatte.it
ƒ
www.onlait.fr
ƒ
www.politicheagricole.it
ƒ
www.milkonline.com
ƒ
www.centralelatte.torino.it
ƒ
www.confesercenti.it
ƒ
www.agraria.org
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