porcini e ovuli, re dei funghi
Funghi buoni...
I boleti
Il porcino o “funzo neigru ”
lo possiamo trovare sotto spoglie morfologiche più o meno
diverse che, pur mantenendo
caratteri simili, danno origine
a quattro differenti specie:
Boletus edulis, Boletus aestivalis, Boletus aereus e
Boletus pinophilus. I caratteri comuni sono: la carne
bianca ed immutabile al
taglio, il colore dei tubuli e dei
pori dell’imenio, da bianco
candido in esemplari giovani,
a giallo verdastro e verdastro
nelle successive fasi di crescita; la presenza di un fitto reticolo sul gambo, più chiaro del
colore di fondo del gambo
stesso o concolore, e ben visibile soprattutto appena sotto
il cappello; il colore della sporata bruno-olivastra, la morfologia generale dell’intero
corpo fruttifero. L’odore ed il
sapore sono sempre gradevoli
sia a fungo fresco che a fungo
essiccato.
Boletus edulis
E’ un fungo dal cappello di
diametro variabile tra 5 e 35
cm, dapprima emisferico con
orlo aderente al gambo, poi
allargato, da convesso a guancialiforme fino a diventare
quasi spianato: colorazione
variabile dal quasi bianco
all’ocra chiaro al caffelatte al
castano scuro, più sfumato
verso la periferia. I pori della
parte imeniale, sono dapprima piccolissimi, chiusi e bianco candido, per poi assumere
con la maturità, una colorazione giallo verdognola fino al
verde olivastro. Ha un odore
gradevole che diventa sempre
più penetrante con l’essiccamento. Il Boletus edulis è un
fungo cosmopolita, lo si può
ritrovare infatti in quasi ogni
parte del mondo, pur avendo
una predilezione per il continente europeo dove cresce in
simbiosi con faggio, castagno,
quercia, carpino, nocciolo e
betulla ma anche pino e peccio. Nasce grosso modo dalla
tarda primavera fino ad
autunno inoltrato con un
periodo di pausa nella fase
più secca dell’estate. E’ un
fungo che ama le stagioni
temperate e quindi il periodo
di crescita è influenzato dall’andamento climatico, dall’altitudine e dall’esposizione
(sud o nord) del bosco.
Boletus aestivalis
Molto simile al Boletus edulis, è leggermente più piccolo:
il diametro del cappello, infatti, varia dai 5 ai 20 cm.
Inoltre la cuticola del cappello, per le caratteristiche di
secco dei periodi crescita, si
spacca formando dei tasselli
poligonali, piuttosto ampi,
che lasciano intravedere la
carne bianca sottostante; il
reticolo sul gambo presenta
una colorazione più marcata e
percorre il gambo stesso per
quasi tutta la lunghezza.
L’odore è già marcato nel
fungo fresco ma nell’essiccato
è più intenso e penetrante.
Il sapore è molto dolce, ma le
caratteristiche di commestibilità sono le stesse dell’Edulis. Il Boletus aestivalis
può presentare in natura
esemplari concresciuti.
Pare che sia il fungo più venduto sui nostri mercati.
Boletus aereus
Boletus Pinophilus (Berton)
Boletus Edulis
Differisce dai precedenti per
l’habitat ed il periodo di crescita più limitato. Ama infatti
il caldo secco e quindi popola
più volentieri le zone meridionali dell’Europa e la fascia
mediterranea di Asia ed
Africa. La differenziazione tra
il Boletus aereus e le altre
specie consorelle è data,
soprattutto, dalla colorazione.
Boletus pinophilus
Nonostante il nome, cresce
indistintamente sotto latifoglie e conifere; in Liguria lo si
trova più frequentemente sotto faggio. Cresce in periodi
freschi ed umidi e predilige le
zone collinari e pedemontane. Si differenzia dai suoi consimili per la colorazione del
cappello, tendente al granata-violaceo ed al rosso-nerastro. Tale colorazione, a differenza dei suoi simili, rimane
anche dopo il trattamento di
bollitura.
Russula Virescens
Le amanite
Colombine e galletti
Questo genere comprende tra
le sue specie funghi deliziosi,
funghi appariscenti e funghi
mortali. Infatti, chi non conosce
la prelibatezza della carne
dell’Amanita caesarea, fungo
così denominato perché pasto
degli imperatori già al tempo
dei romani? Chi non si è mai
imbattuto, nel bosco, nella pittoresca Amanita muscaria,
magico fungo delle favole e
delle leggende nordiche?
Oppure,
chi
incontrando
l’Amanita phalloides, affascinante e mortale, non si è fermato a pensare agli effetti
devastanti del suo potente
veleno? Ecco perché questo
genere di funghi non ha solo
interessato i “Cesari” ed i buongustai di tutti i tempi, ma
anche maghi, stregoni e uomini
di medicina antichi e moderni.
Per non incorrere quindi in
avvelenamenti, facendo sì che
andar per funghi e consumarli
possa continuare ad essere un
piacere, occorre fissare nella
mente le caratteristiche principali di tale genere.
Non solo i funghi nobili sono
protagonisti delle nostre
tavole, ma anche funghi considerati minori dal punto di
vista commerciale, possono
sicuramente soddisfare i
palati più sopraffini.
Tra questi ricordiamo le
“Colombine”, miceti appartenenti al genere Russula ed
i “Galletti” (Cantharellus).
I primi costituiscono un
genere facilmente individuabile per la caratteristica
frattura gessosa della carne
che risulta anche digeribile.
Sono funghi di piccolemedie dimensioni con imenoforo a lamelle e dalle colorazioni del cappello che
vanno dal viola-verdastrolilacino (R. cyanoxàntha) al
grigio-verde di Russula virescens, al giallo-aranciato di
Russula aurea (o aurata).
Gli esperti distinguono le
Russule commestibili da
quelle potenzialmente tossiche (Russule gruppo emètica) basandosi sul sapore
della carne che è mite nel
caso delle russule commestibili ed acre o piccante nel
caso di quelle tossiche o non
commestibili.
Il Cantharellus cibarius, volgarmente “Galletto”, è un
ottimo miceto di piccole
dimensioni, che ha una colorazione variabile dal giallo
uovo al giallo arancio, l’imenoforo è dotato di lamelle
che per caratteristiche sono
più simili a nervature.
Da prestare attenzione alla
possibile confusione con il
tossico Omphalotus olearius o “fungo dell’ulivo” che
presenta tuttavia colorazione più accesa, dimensioni
maggiori e diversa tipologia
di crescita (cespitoso e lignicolo anziché gregario su terreno).
Amanita caesarea
E’ un fungo di medie e grandi
dimensioni, caratterizzato da
un cappello arancio-rossastro
striato al margine, la cui parte
sottostante è formata da lamelle fitte di un bel colore giallo
maionese che contraddistingue
anche il gambo e l’anello presente sullo stesso. Alla base del
gambo è sempre evidente una
volva sacciforme bianca e
membranacea, residuo del velo
generale che avvolge l’intero
carpoforo nel suo stadio primordiale, dando a quest’ultimo
un aspetto d’uovo, da cui il
nome volgare “Ovolo buono”.
E’ il fungo che può essere consumato crudo per eccellenza
grazie alla sua carne particolarmente digeribile.
hanno collaborato
alla realizzazione
di questa pagina i micologi
dell’’Associazione
“Il Cerchio delle Streghe”
Amanita Caesarea
Cantharellus Cybarius
...e cattivi
I boleti “luridi”
In natura esistono dei boleti
che per morfologia e caratteri
macroscopici ricordano i porcini e possono trarre in inganno i cercatori meno esperti,
come i boleti appartenenti
alla sezione dei “luridi”, di cui
il più pericoloso è il Boletus
satanas.
Questi ultimi però, presentano particolari caratteristiche
che li rendono riconoscibili
ad un’attenta osservazione:
colorazioni vivaci della parte
imeniale (tubuli e pori),
variabili dal giallo al giallo
aranciato, al rosso; reticolo
sul gambo, rossastro o
comunque mai bianco; carne
bianco-giallastra virante al-
l’azzurro al taglio.
Altro sosia, non tossico, è il
Tylopilus felleus o “boleto del
fiele”, così chiamato per il
gusto amarissimo della carne.
Talvolta viene raccolto e cucinato insieme ai boleti, rovi-
nando completamente l’intera pietanza. Per riconoscerlo,
osservare attentamente la
colorazione dei pori, che da
un bianco ghiaccio arriva, con
la maturazione, a tonalità di
rosa anche cariche.
Muscaria e Phalloides
Amanita Muscaria
Amanita Phalloides
Boletus Satanas
Il pericolo di confusione con la specie commestibile è maggiore nello stato iniziale di crescita (ovolo). Infatti, allo stadio
adulto, le specie tossiche e velenose presentano lamelle,
gambi ed anello a colorazione bianca.
Poiché la confusione in questi casi può portare a serie patologie con esito talvolta mortale, si preferisce in questa
sede omettere consigli e trucchi per individuare correttamente la specie, suggerendo ai raccoglitori di far verificare
sempre il proprio bottino da esperti micologi operanti presso le strutture pubbliche.
1