Verdeta? 15 OK:Verde età
23-01-2009
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Salute
della DOTT.SSA SARA PAPPALARDO
Dietista
Miti e leggende
a tavola
Spesso, parlando con le persone, mi accorgo che le loro giornate alimentari
sono scandite da convinzioni che a volte limitano il “godersi la tavola”.
In questo numero voglio affrontare oggi il tema dei detti, proverbi e aneddoti legati
alla tavola, che ruotano intorno alle vivande e che, tramandati di generazione
in generazione, sono giunti a noi immutati nel tempo. Molti ci hanno condizionato
più di una volta, reputando la credenza popolare infallibile. Non e’ così!
Molti studi scientifici hanno screditato tanti luoghi comuni, come ad esempio:
Il pesce fa bene
alla memoria perché contiene fosforo
Non esistono correlazioni tra il consumo di questo sale
minerale e il rinvigorire la propria
memoria. E inoltre non è esatto che il pesce sia un
alimento particolarmente ricco di fosforo, basti
pensare che in media 100 gr. di pesce contengono
130/260 mg di fosforo contro i 150/230 della carne
fresca. Quindi la differenza è minima!
L’importanza del pesce a tavola è data dal suo
buon contenuto di acidi grassi polinsaturi necessari per lo sviluppo del sistema nervoso.
La frutta deve essere
mangiata
con la buccia perché è la parte che
contiene più vitamine.
In realtà i principi
nutritivi sono concentrati
maggior44
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mente nella polpa. La caratteristica principale della buccia è data dal suo contenuto in fibre che sono comunque importanti per riequilibrare lo svuotamento gastrico.
La carne rossa
contiene più ferro
e fa sangue
Tutte le carni, non
solo quelle rosse,
vantano un buon
contenuto di ferro.
Ad esempio in 100
gr di coscia di pollo
sono contenuti 1,3 mg di ferro e in un etto di lombata ne sono presenti 1,4. La differenza di colore
tra carni bianche e rosse è legata soltanto a una
maggiore presenza nelle carni rosse di mioglobina che gode di un’alta affinità per l’ossigeno. Ed è
quest’affinità a dare il colore rosso alle carni. Solo che il colore rosso non è collegato direttamente alla possibilità di aumentare i globuli rossi nel
mio corpo.
La vitamina C non fa venire il raffreddore
La vitamina C (che troviamo negli agrumi, nel kiwi,
nei peperoni e nelle verdure a foglia verde), in dosi normali, non ha alcun effetto preventivo e anche
se assunta in dosi elevate, 1- 2 gr al giorno, allevia
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solamente le sensazioni soggettive e
non i sintomi oggettivi. È comunque
utilissima se abbiamo problemi al tessuto connettivo. Come ad esempio le
gengive sanguinanti potrebbero essere un sintomo di carenza di vitamina C. Ovviamente in ogni caso rivolgiamoci a
un dentista e facciamoci consigliare da lui. Stiamo
attenti però a non esagerare, perché potremmo
andare incontro ad una ipervitaminosi da vitamina C che si riscontra, tra l’altro, con un aumento
degli zuccheri nelle urine (la glicosuria alta).
Gli zuccheri sono
più energetici dei
grassi
Ricordiamoci
che
l’energia si misura
in kcal. Un grammo
di zuccheri sviluppa
nel mio corpo circa
4 kcal mentre un
grammo di grassi me ne sviluppa 9. Quindi entrambi i nutrienti mi danno energia, anzi, i grassi o
lipidi me ne danno di più. Quello che cambia è la
disponibilità più o meno immediata di questa
energia. Gli zuccheri semplici (lo zucchero, il miele, la marmellata, la frutta) mi danno un’energia
che posso utilizzare immediatamente. I grassi, invece, mi danno un carico calorico che se non utilizzo subito va a costituirmi “la riserva energetica”,
che in termini pratici viene rappresentata dai chili
di troppo! Ed è per questo che è importante che le
calorie ingerite siano commisurate alle calorie che
ci servono per la nostra vita quotidiana senza eccedere troppo!
L’olio di semi è più
leggero dell’oliva
L’olio di semi apporta le stesse kcal dell’olio di oliva e inoltre contiene delle
sostanze elaborate
che lo rendono più
tossico al momento
della combustione. Quindi per cucinare è meglio
utilizzare l’olio d’oliva che perde le proprie caratteristiche organolettiche (cambia colore e diventa
scuro quindi nocivo) a temperature più elevate rispetto all’olio di semi. Quindi regge anche meglio
la cottura.
L’acqua fa ingrassare! Non va bevuta a tavola perché diluisce i succhi gastrici
L’aumento o la perdita di acqua, che si
verifica bevendo o
sudando, può modificare temporaneamente il peso corporeo, ma
senza acquisto di tessuto adiposo cioè di grasso.
L’acqua non fornisce calorie all’organismo: é quindi sbagliato pensare che si possa ingrassare bevendo acqua. o che si possa perdere l’appetito perché l’acqua diluisce i succhi gastrici.
Dopo una carrellata di falsi miti eccone invece alcuni che sono stati confermati come
reali dalle ricerche.
E’ vero che le carni rosse sono più grasse delle carni bianche
Le carni bianche vantano una più elevata digeribilità e una migliore qualità di grassi, che sono in
quantità minore rispetto ad altri tipi di carne.
E’ vero che il miele è migliore dello zucchero
bianco, raffinato.
Anche se lo zucchero bianco non fa male, il miele
ha un minore potere calorico e un maggior potere
edulcorante (addolcente), circa il doppio rispetto a
quello dello zucchero e contiene inoltre i polifenoli dalla benefica azione antiossidante.
E’ vero che la frutta a fine pasto pulisce la
bocca.
La buona abitudine di consumare frutta a fine pasto permette di evitare il sistematico ricorso al
dessert e di agevolare il mantenimento di una buona igiene dentale favorendo la rimozione di una
parte dei residui alimentari dalla dentatura.
Bene, queste sono solo alcuni dei veri o falsi miti della nostra cultura culinaria che ho
pensato di selezionare per voi. Spero che
siano apprezzati e rendano le giornate tanto più piacevoli e rilassanti, almeno intorno
alle tavole imbandite. Come sempre Buon
Appetito!!
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Salute
Il reflusso gastroefageo
La cosiddetta
acidità di stomaco
NO
L
a valvola che si trova tra esofago e stomaco, dicevamo, fa un lavoro molto
semplice. Si apre quando deve passare
il cibo e si chiude appena tutto il cibo è
entrato nello stomaco. Qui delle secrezioni acide
digeriscono i cibi, ed è proprio per la presenza di
queste secrezioni che le pareti gastriche resistono
meglio agli acidi rispetto a quelle esofagee.
L’esofago, infatti, funge solo da tubo che collega
la bocca con lo stomaco. Ma se la valvola non
chiude bene il contenuto dello stomaco risale in
parte nell’esofago irritandone le pareti e il nostro
bruciore è un effettivo bruciore di esofago, dovuto agli attacchi dei succhi gastrici fuoriusciti .
Ma ci sono altri sintomi oltre al bruciore
(detto pirosi):
Acidità di stomaco,
Rigurgito acido (non accompagnato da nausea
o vomito), riconoscibile perché lascia un sapore amaro in bocca.
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Ci sono disturbi molto
comuni ma poco conosciuti che ci rovinano le
giornate anche se
potremmo risolverli con
qualche attenzione. Per
esempio, vi è capitato
mai di soffrire di “bruciore” o di “acidità di stomaco”? Fate attenzione,
potrebbero essere segnali e voi potreste soffrire di
reflusso gastroesofageo..Questo è, infatti, un
disturbo frequente
soprattutto se si ha
l’abitudine di coricarsi
subito dopo i pasti o di
mangiare a letto, abitudine che aumenta il mal
funzionamento della valvola tra esofago e stomaco, causa appunto del
reflusso. Ma cerchiamo
di capire come funziona
il “nostro nemico” per
poi combatterlo.
Sensazione di difficile deglutizione (tecnicamente “disfagia”)
Salivazione eccessiva, o ipersalivazione, che si
ha quando il corpo per difendersi aumenta la
produzione di saliva ricca di bicarbonato che
neutralizza l’acido e l’acidità.
Prima che il reflusso diventi un disturbo cronico,
dando adito a complicanze, è bene riconoscerne i
sintomi e descriverli al medico che ci prescriverà
una cura.
Innanzitutto è importante:
Alzare di 10/15 cm la tastiera del letto
Evitare di coricarci dopo aver mangiato, aspettiamo almeno 2 o 3 ore
Evitare di indossare cinture e abiti troppo stretti in vita
Smettere di fumare o almeno diminuire, poiché il fumo aumenta l’acidità
Non abusare di farmaci come i FANS (la classica aspirina) e comunque chiedere sempre al
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medico se i farmaci che assumiamo sono idonei o meno
Non fare pasti troppo abbondanti, meno cibo
ingeriamo meno tempo questo resterà nello
stomaco. Meglio 5 piccoli pasti che 2 abbondanti.
Limitiamo il più possibile l’uso di gomma da
masticare che aumentando la quantità di aria
presente nella sacca gastrica e quindi la pressione all’interno dello stomaco, favorisce la
risalita verso l’alto del contenuto gastrico.
Masticare lentamente. La prima digestione
avviene in bocca ed è di fondamentale importanza garantire che il cibo che arriva nello stomaco sia già stato in parte digerito evitando
così una eccessiva secrezione acida. Inoltre,
masticando lentamente, si ingerisce meno aria
Beviamo di più (meglio acqua non gassata e
ricca di bicarbonato), poiché i liquidi proteggono l’esofago dai succhi gastrici
E per la dieta? Quali alimenti e bevande conviene
mangiare?
La dieta si basa su due principi fondamentali. Il
primo è che lo stomaco si deve svuotare rapidamente. Il secondo è che bisogna limitare i cibi che
irritano le mucose esofagee.
Per quanto riguarda il primo punto, andranno
evitati tutti i cibi ricchi di grassi, che da un lato
prolungano il tempo di permanenza nello stomaco e dall’altro riducono il tono della valvola,
come i formaggi stagionati, il burro, la margarina, la panna, gli intingoli e le salse, i grassi fritti e soffritti. Stesso discorso per cioccolato e
insaccati.
Per il secondo punto la lista degli alimenti irritanti è un po’ lunga, ma tali limitazioni sono soggettive perché questi cibi potrebbero essere fortemente irritanti per una persona e sopportabili per
un’altra.
Meglio comunque fare attenzione:
ai cibi troppo caldi o troppo freddi;
ai cibi acidi come gli agrumi, pomodori e
aceto,
alle bevande ricche di caffeina e teina
in generale a tutte le bevande gassate agli
alcolici
ad alcune spezie (pepe, peperoncino, anice,
cannella, curry, noce moscata, menta piperita)
ad aglio e cipolla.
Un approfondimento a parte merita il capitolo
latte. Infatti, da una parte è un alimento che contrasta l’acidità e quindi protegge le mucose esofagee, dall’altra, soprattutto se è quello intero
(ricco di grassi), rallenta lo svuotamento gastrico.. Quindi cerchiamo di limitarci in questo caso
ed eventualmente sostituiamolo con uno parzialmente o totalmente scremato.
Certamente sì, invece, alle proteine che aumentano il tono della valvola. Quindi vanno bene sia le
uova che la carne e il pesce, meglio se al cartoccio o alla piastra, ma senza le parti bruciacchiate
che non sono affatto salutari.
Insomma, seguendo delle accortezze nella vita di
tutti i giorni, e soprattutto a tavola, avremo modo
di contrastare anche un disturbo delicato come il
reflusso gastroesofageo senza perdere il piacere
del mangiare con gusto.
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