Il fumetto di pesce viene utilizzato per la
cottura di pesci e la preparazione di
zuppe e salse, risotti a base di pesce
Il fumetto di pesce è anche gustoso servito da solo,
magari cuocendovi del riso e insaporendolo a fine
cottura con un'emulsione di tuorlo d'uovo, succo di
limone e prezzemolo tritato, all'uso greco
Ingredienti
600 grammi di scarti di pesce fresco come
lische e ritagli vari di pesce utilizzato per
altre preparazioni (escludere le interiora).
• 1 porro,
• 1 carota
• 1 cipolla pelata
• 1 costa di sedano con foglie,
• mazzetto di odori composto da
prezzemolo, alloro, timo, aneto, erba
cipollina, alloro
• 2 spicchi d'aglio pelato
• alcuni grani di pepe bianco
• 1 bicchiere di vino bianco secco,
• pizzico di sale.
Lavare gli scarti di
pesce sotto l'acqua
fredda corrente.
In una casseruola far
rosolare con poco
burro o olio il porro, la
cipolla, lo scalogno, la
carota, il sedano, il
pepe in grani
Quando gli elementi
aromatici saranno
stufati aggiungere i
ritagli di pesce, le
lische e le teste ben
lavate e continuare
con la cottura
Quando tutti gli
ingredienti risulteranno
stufati e sarà evaporata
l’acqua dal fondo,
bagnare con un buon
vino bianco secco
Far evaporare
completamente il vino e
quindi aggiungere l’acqua,
una foglia di alloro, ciuffo di
prezzemolo, maggiorana e
poco sale grosso
Portare il fumetto ad
ebollizione, abbassare
la fiamma e lasciar
sobbollire leggermente
almeno un’ora
Durante la cottura utilizzando
una schiumarola togliere le
impurità che verranno in
superficie e schiumare
accuratamente il fumetto
Il brodo di pesce cotto
può anche essere
ridotto ulteriormente
prolungandone la
cottura
Al termine filtrare il tutto
utilizzando un colino a rete
molto fine oppure uno chinois
avendo cura di schiacciare gli
elementi nutritivi ed aromatici
così da estrarre il più
possibile i succhi in essi
contenuti
Il brodo ottenuto, più o
meno ristretto, potrà
essere utilizzato nella
preparazione di
vellutate o minestre di
pesce e come
insaporitore nella
legatura di salse o
come base di partenza
per la preparazione
della bisquée di
crostacei