LE PROTEINE DEL PESCE
Utilizzo del pesce in bioterapia nutrizionale.
cosa- come – a chi dare il pesce a fini terapeutici
Chi dorme non piglia
pesci
Essere come un pesce fuor
d’acqua
Non so che pesci pigliare
Avere l’occhio da pesce lesso
Essere sani come un
pesce
L’ospite è come il pesce, dopo 3
giorni puzza
Pesce d’aprile
Il pesce grande mangia il piccolo
Perché il pesce rende
sani?
Proprietà nutrizionali del pesce
PROTEINE
LIPIDI
VITAMINE IDROSOLUBILI
VITAMINE LIPOSOLUBILI
VITAMINE DEL GRUPPO B
SALI MINERALI
Categorie di pesci
ai fini della bioterapia nutrizionale
PESCI
CROSTACEI
MOLLUSCHI
CONTENUTI NUTRIZIONALI DEL PESCE
PROTEINE
LIPIDI
 Tutte le specie contengono una
notevole quantità di proteine ad
elevato valore biologico (amminoacidi
essenziali). Concentrazione di P nel
pesce non è diversa dalla carne, ma
dipende dall’alimentazione seguita.
 Contiene AGE ( spec. Acido
linolenico),presente altrimenti nelle
verdure. I pesci contengono una
quantità relativamente bassa di lipidi
(tra 5 e 10% a crudo), ma
proporzionalmente alta in polinsaturi.
LIPIDI continua






Nel muscolo → piccola quantità come fosfolipidi.
buona quantità è sotto la pelle ( visto che la pelle è
poco mangiata, altrettanto i grassi).
OLII DI PESCE elevate quantità di ac. Polinsat. Spec
omega 3 ( principale fonte per fabbisogno umano). Una
volta assunti gli Ώ 3 vengono distribuiti nel tessuto
nervoso e retinico e svolgono funzioni importanti nel
metabolismo ( es. spermatozoi).
Hanno effetto sui livelli di colesterolo, sulle
lipoproteine, sui trigliceridi e sull’attività piastrinica.
 i livelli di LDL senza toccare le HDL.
Ώ 3 si accumulano sulla parete delle piastrine →
diminuisce la catena che forma sostanze implicate
nell’aggregazione piastrinica(trombossano A2)
diminuzione dell’efficienza ddell’aggregazione
piastrinica attività antitrombotica; inoltre favorisce la
sintesi di sostanze che inibiscono a loro volta
l’aggregazione piastrinica. IMP apporto in anziani in cui
è rallentata la di sintesi Ώ 3 a partire dall’ ac.
Linolenico.
Pesci + ricchi in Ώ 3 i più grassi ( salmone).
LIPIDI continua
 Livello di grassi dipende
dall’alimentazione →pesci di allevamento
non utili al controllo del colesterolo.
 Pesce utile in diete normo o
ipoglicemizzanti. Tutti i pesci contengono
colesterolo,ad eccezione di
molluschi,granchi,uova e fegato di pesce.
 Il livello di colesterolo aumenta con la
cottura per effetto della diminuzione
dell’acqua. Alcuni molluschi contengono
altri steroli, importanti perché competono
a livello intestinale col colesterolo →
effetto ipocolesterolemizzante.
VITAMINE
LIPOSOLUBILI
 vitamina A altamente presente in olio di
fegato di pesce, utile per visione,crescita
di ossa e denti, per integrità cellulare e 
degenerazione neoplastica.
 Vitamina D, viene trasformata nelle forme
attive da fegato e reni. Attività su tratto
gastrointestinale, ossa e reni. Essenziale
per l’assimilazione del calcio, interagisce
anche con ormoni per il metabolismo
osseo esposizione al sole. Speci più
grasse hanno maggior contenuto in vit.D.
 Vitamina Epotentisssimo
antiossidante—maggiore contenuto in
speci più grasse.
 Vitamina K  presente in piccoli
quantitativi.implicata nella coaugulazione
del sangue.
VITAMINE
IDROSOLUBILI
 nei pesci è presente in
quantità non significativa la
vit. C
VITAMINE DEL
GRUPPO B
 B1 o tiamina, prende parte al
metabolismo di amminoacidi e
zuccheri, az. Protettiva sul SN.
Nei pesci piccole quantità.
 B2 o riboflavina,necessaria per
integrità di pelle, occhio e per
la crescita.Nei pesci piccole
quantità, a parte polpa nera di
sardina e sgombro.
Gruppo B continua
 B6 o piridossina ,utile nel
metabolismo delle proteine,
utilizzo dei grassi e formazione
dei globuli rossi.maggiore il
consumo di proteine,
maggiore la richiesta di vit.B6.
maggiore fonte sono il
salmone, crostacei, tonno.
 B9 o ac. Folico, essenziale per
la produzione di cellule,
maggiore fabbisgno n terapia
anticoncez orale. Pesce
discreta fonte .
Gruppo B continua
 B12 o cianocobalamina, pesce e
crostacei ne sono ricche fonti,
soprattutto acciughe,
sardine,molluschi bivalve, ostriche. È
una delle poche immagazzinate spec
nel fegato.
 B5 o biotina e ac. Pantotenico, sono
implicati nella produzione di
anticorpi.pesci, crostacei e frutti di
mare ne sono buone fonti.
 PP o niacina,insieme a tiamina
eriboflavina è implicata nei processi di
produzione di energia.sgombro
,salmone,sardine,pesce spada ne sono
una buona fonte.pesce bianco e
crostacei ne contengono basse
quantità.
SALI
MINERALI
CALCIO
 I pesci e frutti di mare ne sono imp
fonte, vincolata dai trattamenti e
dalla cottura
 coinvolto in coaugulazione del
sangue, contrattilità
muscolare,trasmissione degli
impulsi nervosi,tessuto osseo. Il
lattosio (latte), ne aumenta
l’assorbimento. Fitati(cereali
integrali e fibra), ne diminuiscono
l’assorbimento.ossalati (verdure a
foglia verde scura-spinaci e
bietola) diminuiscono
l’apporto.pesci e frutti di mare
sono buone fonti.
FOSFORO
MAGNESIO
FERRO
organico
 interviene nel metabolismo
dell’osso.presente in grandi quantità in
pesce e frutti di mare(spec. Testa dei
pesci)
 implicato in struttura ossea, trasmissione
nervosa,metabolismo delle proteine.
Maggiormente presente in acciughe e
tonno sott’olio.
 Ferro organico molto + assimulabile
dell’inorganico presente nelle verdure.la
quantità di ferro assorbito dipende dalle
condizioni dell’intestino,dalla vitamina C e
ac. Citrico, fe organico aumenta
l’assunzione dell’inorganicoassociare
pesce a cereali o legumi.maggiore
contenuto di ferro in aringhe,
sardine,sgombri,molluschi
bivalve,ostriche.è presentein forma
organica.
ZINCO
RAME
 fa parte di oltre 100 enzimi
implicati nella sintesi degli acidi
nucleici,nella guarigione delle
ferite, nel metabolismo della vit
A,nello sviluppo degli
spermatozoi, nella risposta
immunitaria alle
infezioni.l’assorbimento  con
proteine. con fitati,ossalati e
fibre. Pesci e frutti di mare ricca
fonte di zinco (ostriche,cozze,
molluschi bivalve, sardine,
crostacei).
 in discrete quantità nei crostacei (
presente in proteine ed enzimi).
IODIO
FLUORO
SODIO
 pesce e frutti di mare fonte più
affidabile di iodio(
nasello,triglia,calamaro, merluzzo,
aringa,sgombro, molluschi bivalve)
 In moderate quantità in
merluzzo,gamberi, ostriche, granchi.
In maggiori quantità in cozze e
sardine in scatola. Importante per
metabolismo di ossa e denti.
 È legato al livello
pressorio→aumento dà ipertensione
arteriosa.i pesci e frutti di mare ne
sono scarsa fonte. Il sodio viene
aggiunto col sale da cucina nelle
preparazioni. Ricchi ne sono pesci
affumicati, in scatola ( tonno e
salmone)o alcuni surgelati.
POTASSIO
SELENIO
 regolatore pressorio,metabolismo
di sodio e potassio regolamentato
a livello renale.pesce e frutti di
mare ne sono una ricca fonte .Più
ricchi sono cozze, bivalvi in
scatola, tonno.Si mantiene con la
cottura.
 è essenziale per la costituzione di
un enzima presente nei globuli
rossi .Nel pesce e frutti di mare in
quatitativi importanti (crostacei e
molluschi).sarebbe inoltre imp per
ridurre la tossicità del mercurio
presente in molti pesci e esercita
un controllo nello sviluppo di
alcune forme di cancro.
MANGANESE
MOLIBDENO
 associato al metabolismo del
colesterolo. carenza o
eccesso di manganese può
influire sul funzionamento
del cervello. non
significativonel pesce (tè).
 ↑ in molluschi e crostacei .
 Metabolismo di zinco e
arginina,presenti in discrete
quantità.
problema
La sig.ra Maria va al mercato.
Come sceglie il pesce?
Premiata pescheria
all’angelo
dal Dott.S.Tonini
pesce freschissimo
tradizione decennale
 Novità: pesce con l’occhio lesso
 Novità : vongole chiuse definitivamente
 S.pietro morbidissimo (anche troppo)
 Frutti di mare dal tipico profumo di pescato (
o pesce?)
 Cozze del porto di Venezia
Deperibilità dei pesci
 Dipende dalla

compattezza muscolare
 Pesci piccoli deperiscono
prima
 Da consumarsi entro 5-6
giorni dalla cattura





Cosa considerare per valutare la freschezza
del pesce:
Superficie del tegumento BRILLANTE
Occhio : pupilla dilatata, occhio sporgente →
PESCE FRESCO
Branchie rosa- rosso sangue →
PESCE FRESCO (mattone se avariato)
Consistenza della carne : soda alla palpazione
→ PESCE FRESCO
Odore: fresco → odore dell’ambiente di
pesca---- dopo 24 ore inizia l’odore di pesce
che persiste per 5-6 gg.
*odore ammoniacale →pesce non più
commestibile!!!
La signora maria va a casa e
cucina il pesce
 Cosa succede al pesce nella cottura?
PESCE E COTTURA
cottura rende il pesce più gradevole e digeribile, ma ne altera i
nutrienti inoltre , i nutrienti vengono o meno assorbiti a seconda
della parte in cui sono contenuti. Sali minerali, lipidi,
carboidrati,proteine e vitamina K sono ben resistenti alla cottura.
Le altre vitamine sono instabili. Per conservare al massimo i
nutrienti bisogna:
ridurre al minimo il tempo di cottura
far riassorbire i liquidi di cottura
breve tempo di conservazione una volta cotto
non aggiungere sostanze alcaline
mangiare lische di pesce in scatola; muscolatura bianca e rossa
non riscaldare ( il meno possibile )
Sali solubili persi con bollitura, elevata perdita con cottura
arrosto, minima con frittura


Pesce sotto sale
 In piccola concentrazione il sale da sapore, in
elevata concentrazione inibisce la
moltiplicazione batterica.
 La salatura elimima l’acqua e le vitamine
idrosolubili e  il sodio( contenuto in vit. B
anche del 50%)
 Proteine denaturate dall’azione del sale
non varia il valore nutrizionale in
amminoacidi, ma  la digeribilità e  il
rischio ipertensivo.
PESCE AFFUMICATO
 perdita di acqua e vitamine idrosolubili
 Ottima fonte di proteine, ferro e vitamina B12
 Calcio in  quantità ma se salmone e sardine inscatolati con
lische .
 Buon contenuto di niacina, discreto in riboflavina,modesto in ac.
Pantotenico.
 Il contenuto di lipidi è elevato grazie alla perdita di acqua.
 presenza di sostanze cancerogene (nitriti,IPA,nitrosammine).
Nitriti: usati per migliorare il sapore e il colore e per inibire la
crescita di microrganismi quali il botulino.IPA: derivano dalla
combustione del legno.nitrosammine : dalla combustione del
legno e dareazione di glucosio e amminoacidi ( aggiunta di
zuccheri nella preparazione). Vitamina C ed E inibiscono la
formazione delle nitrosammine ma sono presenti in quantitativi
minimi nel pesce.
PESCE E FUNZIONI ORGANICHE
Pesce e funzione tiroidea
I pesci di mare sono la fonte più importante di Iodio. Esso è fondamentale per il
funzionamento della ghiandola tiroidea.
 pesce fonte elettiva di I in quanto lo associa a proteine adatte alla sintesi
degli ormoni tiroidei
La ridotta quantità di scorie azotate non implica aumento di ac. Urico tipico
dell’ipotiroidismo, come con carni rosse.
Massimo stimolo con pesce crudo, poi fritto, infine bollito.
In pazienti obesi il consumo di pesce attiva il metabolismo con riduzione del
peso corporeo
Non utile, per contro nell’ipertiroidismo!!!
Non consigliato in disfunzioni cardiache( valvulopatie,disturbi del ritmo, esiti
di infarto  aumneto della contrattilità cardiaca
Pesce e funzione tiroidea
Pesce e funzioni riproduttive
 È sgradito a bambini e anziani ma + gradito agli adulti.
 Per il contenuto i iodio e fosforo, stimola la produzione di ormoni

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
sessuali, particolarmente utile in disturbi del ciclo mestruale.
Crostacei vantaggiosi nella fase ovulatoria
Associazione I, P,colesterolo  irrorazione del follicolo,fornisce la
struttura al progesterone.
In fase progestinica mantiene alto lo stimolo metabolico (in
genere ridotto),associato a fluidificanti consente una
mestruazione meno dolorosa.
In menopausa utile lo stimolo tiroideo, in genere ridotto; gli Ώ3
svolgono azione protettiva sul sistema cardiovascolare.
Nell’uomo aumenta la produzione di spermatozoi ( in partic.
Uova di pesce con oligoelementi).
Crostacei e bivalvi stimolano la libido.
Nel ragazzo l’associazione I, P,colesterolo  la sintesi di
androgeni.
Pesce e funzioni riproduttive
Pesce e sistema nervoso
 Patologie da deficit strutturale utile 
 Patologie eccitatorie controindicato 
 In deficit della memoria e difficoltà di
concentrazioneutile consumo ( associato a grassi
animali gamberi in salsa rosa o sogliola alla
mugnaia, e verdure ricche di ferrorucola,
spinaci,radicchio crudi e moderata quantità di
carboidrati)
 In patologie demielinizzanti(sclerori
multipla,SLAT)crostacei e salmone possono
contrastare la malattia(associati ad alimenti che
stimolano la funzione epaticaeliminazione delle
sostanze tossiche, e a potassio che permette
rilassamento e impedisce l’insonnia, a grassi animali
e vitamina E)
Pesce e sistema nervoso
Pesce e funzione renale
 È una buona alternativa alla carne; infatti:
< conc. Proteica per 100 g 
> quantità di P e Sali minerali 
> quantità di ac. Grassi essenziali 
Amminoacidi essenziali tali da sostenere l’attività
anabolica, ma da da ridurre l’attività catabolica (
da cui l’ac. Urico), che impegnerebbe il rene.
Attraverso lo stimolo tiroideo indotto dallo Iodio del
pesce,vi è accelerazione metabolica> filtrazione
glomerulareeffetto diuretico depurativo
VALE PER UNA NORMALE FUNZIONALITA’
RENALE!!!!




Pesce e funzione renale
 Insufficienza renale : quantità di carne e pesce
regolamentata!!!
 Danni da iperfosforemia: ↑ P determina  di
Ca, iper paratiroidismo e ↑ del gruppo Ca-P
con possibilità di calcificazioni metastatiche
Pesce e funzione renale
Pesce e ipertensione
 Il basso contenuto di sodio ne fa un alimento
insostituibile nell’ipertensione
Pesce e osteoporosi
 Colpisce le donne in menopausa ed è
associata a ipertensione e ipercolesterolemia
(sconsigliato uso del latte).
 Utile pesce spec azzurro , ricco di calcio e vit
D. associato a verdure povere di Sali o crude
↑ la diuresi  effetto ipotensivo.
 Crostacei ( guscio calcareo),imp fonte di Ca
ma se non c’è ipercolesterolemia.
 Olio di fegato di pesce antianemico e
antirachitico
Pesce e osteoporosi
Pesce e sistema
cardiocircolatorio
 Vantaggioso per il cuore per 4 motivi:
 Ridotta quantità di grassi ( a parte qualche
eccezione)
 Tipo di grassi ( polinsaturi riducono il livello
di grassi, spec trigliceridi nrl sangue)
 Basso contenuto in colesterolo ( a parità di
carne)
 Pesci poveri in sodio ( a parte alcuni
crostacei). Non vale per i pesci conservati che
vengono aggiunti di sale!!!!
Pesce e sistema
cardiocircolatorio
 In caso di alterazioni del ritmo : da evitare per
lo stimolo tiroideo che apporta!!
Pesce e sistema
cardiocircolatorio
Pesce e allergie
 Categoria alimentare allergenica ( esposti
lavoratori del pesce e comunità che se ne
nutrono in larga parte) .
 Gli allergeni sono resistenti al calore, agli
acidi,alla distruzione enzimatica.
 Passano nel latte maternosensibilizzazione
in bambini predisposti.
 Talvolta inalazione o contatto ( vapori di
cottura, polvere del pesce essicato, colla di
pesce). Non ultime le dermatiti da contatto
Ristorante all’angelo
del dott.Sergio Tonini
specialità pesce
 Menù della settimana
 Alici marinate lo chef consiglia
a inappetenti,carenti di cloro,durante la
chemioterapia,in nausea gravidica
 Alici infarinate e fritte
lo chef consiglia
nell’osteoporosi,
bambini in crescita,fratture ossee
 Alici al forno lo chef consiglia
 Frittura di bianchetti lo chef consiglia
 Frittura di latterini con insalata cruda o
in forme tumorali per l’att. Antiox
a studenti o lavori intellettuali
macedonia lo chef consiglia
a chi ha bisogno di energia e di stimolo epatico
Ristorante all’angelo
del dott.Sergio Tonini
 Tonno conservato lo chef consiglia
 Tonno ai ferri lo chef consiglia
ai bambini  al mercurio!!
a chi svolge attività fisica
 Tonno al pomodoro
lo chef consiglia
a chi soffre di tumore alla prostata
 Tonno, pomodoro e maionese
lo chef consiglia
 Sgombro al forno
per cardiopatie con arteriosclerosi,osteoporosi.

lo chef consiglia
ai diabetici
Sconsigliato in cardiopatie ipertensive
 Pesce lesso
il pesce,in chemioterapia
lo chef consiglia
in patologie tumorali,in nefriti,in bambini che non gradiscono
Ristorante all’angelo
del dott.Sergio Tonini
specialità pesce
 Insalata di mare
 Pesce arrosto
lo chef consiglia
a chi svolge un lavoro intellettuale
rombo
sogliola
spigola con macedonia di
mandorle o crema di sedano e piselli
senile,
lo chef consiglia
per patologie renali,osteoporosi,demenza
per ipertensione arteriosa,
per bambini 6/7 anni.
Oroscopo dell’alimentazione
a cura dell’astrologo Dott.Sergio Tonini
Per i nati sotto il segno dei
PESCI, si prevedono,
fama,fortuna, denaro,
amore, ma soprattutto
TANTA SALUTE!!!!!!!!