i Fondi
I fondi di cucina sono preparazioni liquide impiegate per:
bagnare cotture di carni, pesci e verdure
insaporire, allungare, fare salse, risotti,
zuppe, cotture di selvaggina, ecc…
Devono cuocere per molte ore in modo che gli elementi nutritivi e aromatici si
leghino bene, conferendo ottimo gusto alle preparazioni successive
Fondo bruno
Fondo di pollame
Fondo bianco
Fondo di selvaggina
Fondo vegetale
Fondo di pesce (fumetto)
Fondo Bruno
In una placca facciamo tostare bene delle ossa di vitello spaccate,
(preferibilmente dal reale)
A metà rosolatura aggiungiamo la mirepoix con pochi funghi secchi
ammollati precedentemente, le erbe aromatiche, del concentrato di
pomodoro e un’ abbondante spolverata di farina.
Quando la farina tende ad imbiondire, rimestiamo bene e deglassiamo
con del vino bianco.
Continua…
Ossa tostate in placca...
Lasciate evaporare e poi travasate il tutto in una pentola capiente.
Riempite con acqua fredda e fate bollire senza coperchio per 4 o 5 ore
lentamente schiumando di tanto in tanto.
Infine le ossa verranno gettate mentre tutto il resto verrà passato e rimesso
nuovamente a bollire per 1 ora.
Con lo stesso procedimento ma utilizzando parature e ossa di cacciagione e
con l’aggiunta di bacche di ginepro e vino rosso si ottiene il fondo di
selvaggina.
Fondo bianco
Il fondo bianco si prepara con ossa e parature di
Vitello. Le ossa si fanno prima sbianchire per purificarle, quindi si aggiunge della mirepoix, delle erbe
aromatiche
(alloro e timo) e si fa bollire in una marmitta per qualche ora
partendo da acqua fredda senza coperchio.
Si ottiene così un brodo chiaro che serve per bagnare
cotture di carni bianche o risotti e preparare salse vellutate.
Se si sostituiscono le ossa di vitello con carcasse e parature di pollo, con lo stesso procedimento si ottiene un
fondo di pollame.
Fondo di pesce
Il fondo di pesce si prepara con scarti, teste e parature di pesce precedentemente
ben lavate quindi si aggiunge la mirepoix tagliata più finemente (matignon), delle
foglie d’alloro e pepe in grani.
Si aggiunge 2/3 di acqua fredda e 1/3 di vino bianco e si fa bollire lentamente il
tutto per circa 45 minuti, schiumando.
Con questo fondo, una volta filtrato, si ottengono salse e si bagnano cotture di
pesce e risotti.
Con teste e gusci di crostacei, scalogno e brandy si ottiene invece la Bisque
Fondo vegetale
Questo fondo si prepara con varie verdure e loro scarti, aglio e cipolla
Generalmente queste verdure devono essere rosolate in olio
Quindi si aggiunge acqua fredda, alloro e chiodi di garofano e si fa bollire lentamente
per qualche ora, schiumando
Una volta filtrato servirà per minestre, piatti di cucina vegetariana o preparazioni a
base di pesce