APPENDICE 3 – Documento di riferimento del settore in
materia di trasformazione dell’amido
a) Introduzione
L'industria europea dell’amido e della fecola produce un elevato numero di prodotti
utilizzati nelle derrate alimentari e mangimi: quest’attività è parte integrante dei
piani aziendali globali. Infatti, l'industria dell’amido e della fecola effettua la
separazione dei componenti di cereali e patate al fine di trasformarli e soddisfare
le esigenze dei suoi numerosi clienti industriali.
È un imperativo per l'industria dell’amido e della fecola che le materie prime per
mangimi siano prodotte in modo economico e sicuro e che i prodotti ottenuti siano
idonei al consumo umano e animale: questo è dimostrato dal rispetto dei requisiti
legislativi vigenti, comunitari e nazionali, in materia di sicurezza degli alimenti e
dei mangimi. Molti ingredienti alimentari ottenuti dall'industria dell’amido e della
fecola sono utilizzati anche come materie prime per mangimi. Poiché queste
materie prime per mangimi sono già conformi ai relativi requisiti di sicurezza
alimentare, esse non rientrano nel campo d’applicazione del presente documento.
Per quanto riguarda le materie prime per mangimi, l'articolo 20 del Regolamento
(CE) sull’Igiene dei Mangimi n. 183/2005/CE, entrato in vigore il 1° gennaio 2006,
consente lo sviluppo di Manuali di Settore da parte dei produttori di mangimi,
includendo fornitori di materie prime per mangimi, tra cui l’AAF.
Il fatto che un approccio HACCP per la gestione dei rischi della sicurezza
alimentare sia stato applicato ampiamente e con successo alla produzione
alimentare ha messo in luce le potenzialità di un tale approccio anche nell’ambito
della produzione dei mangimi. Ma il sistema HACCP da solo non è sufficiente e, se
i benefici di tale approccio stanno per diventare realtà, tale sistema deve essere
sostenuto dal supporto della gestione aziendale, dalla tracciabilità, come stabilito
dal Regolamento n. 178/2002 (CE), dalla comunicazione che abbracci tutta
l'impresa/settore e dal monitoraggio e controllo interno di tutti i processi di
produzione e di distribuzione dei mangimi.
Grazie all'applicazione universale dei principi del sistema HACCP in tutte le fasi
della produzione, i produttori europei di amido e fecola sono in grado di fornire
materie prime di origine vegetale sicure non solo per il consumo animale, ma che
inoltre non hanno alcun effetto nocivo sulla salute dell’uomo, posizionato più in
alto nella catena alimentare.
Le società aderenti alla AAF richiamano l'attenzione sui seguenti punti:
•
L'origine vegetale delle materie prime trasformate dall'industria
dell’amido e della fecola e la natura delle materie prime per mangimi
limitano i rischi per l'industria dei mangimi e rendono più facile la
gestione del rischio.
•
Nell’indutria dell’amido e della fecola va rilevata una forte dinamica di
progresso, che è a vantaggio di tutti i suoi clienti: infatti, la maggior
parte dei prodotti dell'industria dell’amido e della fecola sono destinati
non solo alle materie prime per mangimi ma anche alle industrie
alimentari, farmaceutiche e altre.
•
I produttori di amido e di fecola rispettano attentamente le normative e
le esigenze di qualità in tutti i campi di attività dei loro clienti. Tali
requisiti hanno portato alla creazione di sistemi di assicurazione qualità,
con effetti a catena su tutti i nostri prodotti.
•
L'industria dell’amido e della fecola è quindi estremamente orientata
verso il controllo di qualità:
o
processo di registrazione ISO 9001:2008 (che include le linee guida
per l'applicazione del programma HACCP), avviato a partire dall'inizio
degli anni ’90 per la maggior parte delle attività delle nostre imprese;
o
programmi di miglioramento qualità che integrano i principi del
metodo HACCP per tutti i prodotti;
o
L’estensione delle certificazioni ISO e/o del programma HACCP per
tutte le materie prime destinate alla fabbricazione dei mangimi.
Particolare attenzione è stata sempre data alle forniture di materie prime:
miglioramento della tracciabilità, procedure di assicurazione qualità applicabili ai
nostri fornitori, programma di monitoraggio (es. micotossine nel frumento e mais),
attuazione di accordi di miglioramento, verifiche ispettive, ecc.
2
Documento di riferimento del settore in materia di trasformazione dell’amido e
della fecola
INDICE
a) Introduzione
Elenco delle abbreviazioni usate
1
4
b) Elenco delle materie prime per mangimi
° Farina glutinata di mais o crusca di mais
° Glutine di mais
° Panello di germe di mais
° Glutine di frumento
° Farina glutinata di frumento
° Cruschello di frumento
° Amido nativo
° Proteina di patate
° Fibre di patata
° Succo concentrato deproteinizzato di patata
5
5
5
5
5
5
6
6
6
6
6
c) Diagrammi di flusso
7
1. Produzione di Amido di Mais
8
2. Produzione di Amido di Frumento
10
3. Produzione di Fecola di Patate
12
d) Sintesi dell’approccio basato sui rischi del settore dell’amido
°
°
°
°
Pericoli biologici
Pericoli chimici potenziali
Pericoli di contaminazione fisica
Pericolo di radioattività
e) Approccio basato sui rischi per la caratterizzazione dei pericoli
applicabili ai prodotti amilacei venduti come mangime
° Esempio 1: approccio basato sui rischi per mangimi derivati dalla
°
°
°
°
trasformazione dell’amido da cereali (mais e frumento)
Esempio 2: trasformazione della patata; produzione di fecola e
coprodotti
Esempio 3: approccio basato sui rischi per mangimi di glutine di mais
Esempio 4: approccio basato sui rischi per panello di glutine di mais
Esempio 5: approccio basato sui rischi per mangimi a base di glutine di
frumento
15
15
15
16
16
17
19
26
33
37
40
3
Documento di riferimento del settore in materia di trasformazione dell’amido e
della fecola
Elenco delle abbreviazioni usate:
As: Arsenico
Cd: Cadmio
CIP: Pulizia in Loco
CCP: Punto Critico di Controllo
UFC/g: Unità Formanti Colonie per grammo
DDT: Diclorodifeniltricloroetano
GMP: Buone Pratiche di Fabbricazione
HACCP: Analisi dei Rischi e dei Punti Critici di Controllo
HCH: Esaclorocicloesano
HCN: Cianuro di Idrogeno
Hg: Mercurio
ISO: Organizzazione Internazionale per le Standardizzazioni
LMR: Limite Massimo di Residuo
IPA: Idrocarburi policiclici aromatici
Pb: Piombo
PCB: Policlorobifenili
SFM: Sano, Leale e Mercantile
SO2: Anidride solforosa
T°C: Temperatura Gradi Celsius
4
Documento di riferimento del settore in materia di trasformazione dell’amido e
della fecola
b) Elenco delle materie prime
Le materie prime per mangimi derivate dall’industria dell’amido e della fecola
soddisfano le definizioni legali delle materie prime (definizioni del Regolamento
242/2010). Tuttavia, la composizione dei prodotti commercializzati può differire, a
seconda dei siti di produzione, degli strumenti e processi di fabbricazione e delle
opportunità di mercato.
L'elenco che segue è da considerarsi non esaustivo dei principali prodotti
dell'industria dell’amido e della fecola destinati ad essere utilizzati come materie
prime dai produttori di mangimi; le definizioni seguenti sono estratte o adattate
dal Regolamento 242/2010 (tenendo conto della terminologia industriale).
o Farina glutinata di
granturco o crusca di
mais
Sottoprodotto del processo di produzione per via
umida dell’amido di mais. È costituito da crusca e
glutine, a cui può essere aggiunto il mais spezzato
ottenuto dalla setacciatura, con un’incidenza non
superiore al 15% del prodotto, e/o residui di acqua
di macerazione utilizzata per la produzione di
alcool o altri prodotti derivati dall’amido. Il
prodotto può anche contenere residui derivanti
dall’estrazione dell'olio dai germi di mais anch’essi
ottenuti attraverso un processo ad umido.
o Glutine di mais
Sottoprodotto essiccato della produzione di amido
di mais. È costituito essenzialmente dal glutine
ottenuto dalla separazione dell’amido.
o Panello di germe di
mais
Sottoprodotto dell’olieria ottenuto dall’estrazione di
germe di mais, proveniente dalla lavorazione a
secco o a umido, al quale possono ancora aderire
parti della mandorla farinosa e del tegumento.
o Glutine di frumento
Sottoprodotto essiccato della produzione di amido
di frumento. È costituito essenzialmente dal
glutine ottenuto durante la separazione dell’
amido.
o Farina glutinata di
frumento
Sottoprodotto della produzione di amido
di
glutine di frumento. È composto da crusca, dalla
quale può essere stato parzialmente rimosso o
meno il germe, e da glutine, a cui possono essere
aggiunte quantità molto piccole di componenti
provenienti dalla vagliatura del chicco , nonché
piccole quantità di residui del processo di idrolisi
dell’amido.
5
Documento di riferimento del settore in materia di trasformazione dell’amido e
della fecola
o Cruschello di frumento
Sottoprodotto della produzione della farina,
ottenuto da chicchi setacciati di frumento o spelta
decorticata.
È
principalmente
costituito
da
frammenti di tegumenti esterni e da altre parti del
chicco, dalle quali è stata rimossa una minore
quantità di mandorla farinosa rispetto alla crusca
di frumento.
o Amido nativo (o fecola
nativa)
Amido tecnicamente puro ottenuto dalle patate,
dal frumento, dal mais o da altri cereali.
o Proteina di patate
Sottoprodotto della produzione della fecola
composto principalmente da sostanze proteiche
ottenute dopo la separazione della fecola stessa.
o Fibre di patata
Prodotto essiccato ottenuto dalla produzione della
fecola di patate.
(= polpa di patata
essiccata)
o Succo concentrato
deproteinizzato di
patate.
Sottoprodotto della produzione della fecola di
patate, dal quale sono state parzialmente rimosse
le proteine e l’acqua.
L'elenco di cui sopra sarà modificato, se necessario, in funzione degli sviluppi
industriali concernenti il settore dell’amido o di evoluzioni della normativa
comunitaria sui mangimi, in funzione ad esempio di una revisione del Catalogo
delle materie prime per mangimi.
L'elenco sopra riportato non è esaustivo. Altre materie prime (ad esempio l’orzo e
il riso) e altre materie prime per mangimi (che possono essere specifiche di una
pianta o basate sulle esigenze di mercato), nonchè tutti gli ingredienti alimentari
venduti anche come materie prime per mangimi, sono considerati nell'ambito di
applicazione del “Manuale Comunitario di buona prassi per la produzione
industriale di materie prime sicure destinate all’alimentazione animale”. Per tutti i
prodotti venduti come materie prime per mangimi deve essere disponibile una
valutazione dei rischi in linea con quanto previsto nell’allegato 3.
La composizione esatta dei prodotti commercializzati venduti all'industria dei
mangimi è consultabile nei documenti di marketing (schede tecniche) di ciascun
produttore di amido e di fecola.
6
Documento di riferimento del settore in materia di trasformazione dell’amido e
della fecola
c) Diagrammi di flusso
I seguenti diagrammi di produzione sono schemi di base (ovvero esempi) per la
produzione di amido di frumento, mais e patate fecola di patata. Tuttavia, ogni
sito di produzione può presentare caratteristiche distintive.
Nei diagrammi di flusso le materie prime specifiche per mangimi sono state
sottolineate. In ogni modo, tutti gli altri prodotti, ad eccezione dell’etanolo, sono
utilizzati sia per i mangimi che per gli alimenti.
Queste rappresentazioni non devono essere considerate come un processo
standardizzato che le imprese di produzione di amido e fecola sono tenute ad
applicare. Ogni azienda resta libera di decidere come progettare ogni singola unità
di produzione industriale.
Simboli
Processo Principale
Fase di processo
Materia prima
Inizio o termine del processo
Decisione
7
Documento di riferimento del settore in materia di trasformazione dell’amido e
della fecola
1. PRODUZIONE DI AMIDO DI MAIS
1. Pulizia a secco: setacciatura e aspirazione delle impurità e chicchi spezzati.
Le parti non adatte per utilizzo nell’alimentazione animale sono eliminate.
Le
parti
adatte
all’utilizzo
nell’alimentazione
animale
vengono
commercializzati tal quali o incorporati nella farina glutinata di mais.
2. Macerazione: il mais viene posto in acqua al fine di separare i componenti
solubili. Un agente di controllo dei microrganismi viene aggiunto per evitare
la fermentazione indesiderata.
3. Degermazione : il germe viene estratto dai chicchi grazie alla differenza di
densità passando attraverso un sistema di separazione a cicloni.
4. Vagliatura: il prodotto passa attraverso un setaccio. Le particelle di fibre
vengono trattenute sul setaccio mentre la sospensione di amido e proteine
passa attraverso di esso .
5. Raffinazione: l’amido viene separato dalla proteina grazie alla differenza di
densità, passando attraverso un estrattore centrifugo.
6. Spremitura: l’olio viene separato dal germe grazie ad una spremitura
meccanica.
8
Documento di riferimento del settore in materia di trasformazione dell’amido e
della fecola
1. PRODUZIONE DI AMIDO DI MAIS – SCHEMA DI BASE
Mais
Ricevimento
del mais
Pulitura a secco 1
Mais spezzato
Macerazione 2
Acqua di macerazione
Evaporazione
Prima macinazione
Degermazione 3
CORN STEEP liquido
Germe
Seconda macinazione
Vagliatura 4
Raffinazione 5
Essicamento
Acqua
Spremitura
6
Fibre
Panello di germe
Sospensione
d’amido
Olio
Essicamento
Fermentazione/
distillazione
Fibre
Sostanze solubili
dai distillatori
Etanolo
Processo di
produzione
dell’amido nativo
Amido nativo
Processo di
idrolisi
Prodotti di
idrolisi
Processo di
modificazione
dell’amido
Proteina
Filtrazione
Amido
modificato
Essicamento
Semola glutinata
Glutine di
mais
Documento di riferimento del settore in materia di trasformazione dell’amido e
della fecola
9
2. PRODUZIONE DI AMIDO DI FRUMENTO
1. Il frumento in ingresso viene pulito e macinato fino a diventare farina. La
crusca e, infine, anche il germe di frumento vengono separati dalla farina
attraverso la setacciatura.
2. La farina viene mescolata con acqua fino a formare un impasto e l’amido e il
glutine vengono separati attraverso un processo fisico.
3. Il glutine umido viene lavato con acqua per eliminare i residui di amido, poi
essiccato per produrre glutine di frumento. Il glutine umido può essere
parzialmente idrolizzato anche per produrre glutine di frumento idrolizzato.
4. La sospensione d’amido viene lavata con acqua e può essere:
o Essiccata per la produzione di amido nativo di frumento;
o Modificata fisicamente e/o chimicamente ed essiccata per produrre
amido di frumento modificato;
o Idrolizzata attraverso idrolisi acida e/o enzimi per produrre una
gamma di prodotti d’idrolisi di amido .
5. Una frazione di amido separata durante il lavaggio può essere utilizzata nei
mangimi per animali (amido di frumento liquido) o nella produzione di
etanolo (non riportato nel diagramma di flusso).
6. Una frazione di solubili ottenuti dalla separazione di amido e glutine può
essere utilizzata nella produzione di alcool, o concentrata e utilizzata tal
quale nell’alimentazione animale (solubili di frumento) o aggiunta alla
crusca di frumento per produrre farina glutinata di frumento.
7. Nella produzione dell’etanolo l’amido viene idrolizzato enzimaticamente per
produrre zuccheri e fermentato a etanolo con l’utilizzo di lieviti. L'etanolo
viene separato per distillazione e i solubili rimanenti vengono concentrati e
usati tal quali per l’alimentazione animale (granelli e solubili di distilleria) o
aggiunti alla farina glutinata di frumento.
10
Documento di riferimento del settore in materia di trasformazione dell’amido e
della fecola
2. PRODUZIONE DI AMIDO DI FRUMENTO – SCHEMA DI BASE
Frumento 1
Ricevimento
Pulitura
Germi
Macinazione/
Setacciatura
Crusca
Farina 2
Acqua
Pasta
Separazione/
Raffinazione
Acqua
Acqua
sopensione
d’amido
Glutine
umido 3
Solubili 6
Concentrazione
4
Produzione
di glutine
Modifica
dell’amido
Solubili
concentrati
Conversione
idrolizzata/
raffinazione
Glutine di
Frumento
Produzione
di etanolo
Solubili di
distilleria
Produzione
conversion/
di amido
nativo
Miscelazione/
essiccazione
Glutine di
frumento
idrolizzato
Amido nativo
Prodotti di
idrolisi
Amidi
modificati
Etanolo
Farina glutinata
di frumento
11
Documento di riferimento del settore in materia di trasformazione dell’amido e
della fecola
3. PRODUZIONE DI FECOLA DI PATATA
1. Al ricevimento delle patate si preleva un campione per verificare la qualità.
2. Le patate vengono lavate e i componenti indesiderati come la sabbia, le foglie e le
pietre vengono rimossi. Per evitare eccessiva formazione di schiuma viene aggiunto
dell’antischiuma di grado alimentare.
3. Le patate pulite vengono quindi macinate e viene aggiunto dell’antiossidante.
4. Le patate macinate vengono separate per gravità ottenendo sospensione di fecola,
succo e polpa di patate.
5. La sospensione di fecola viene modificata attraverso tecniche chimiche e/o fisiche
ed essiccata per ottenere fecola modificata.
6. La sospensione di fecola viene idrolizzata con acidi o enzimi ed essiccato per
ottenere fecola idrolizzata.
7. La sospensione di fecola viene disidratata ed essiccata per ottenere la fecola nativa
di patate.
8. La massa di polpa di patate viene disidratata meccanicamente per ottenere la polpa
di patate destinata ai mangimi.
9. La polpa di patate vera e propria, può essere essiccata ulteriormente per ottenere
pellet - polpa di patate essiccata.
10. Il succo di patata viene riscaldato con vapore e le componenti proteiche vengono
coagulate. Per evitare l’eccessiva formazione di schiuma viene aggiunto
dell’antischiuma di grado alimentare.
11. Le proteine coagulate vengono separate per gravità dal succo di patata.
12. La proteina viene essiccata per ottenere proteina di patate destinata ai mangimi.
13. La proteina di patata viene mescolata con acqua e acido per la produzione di
proteine di patate (purificate).
14. La miscela di acqua e proteine coagulate viene raffinata per rimuovere i
glicoalcaloidi naturali dalla proteina.
15. La proteina raffinata viene disidratata per gravità.
16. La proteina raffinata viene essiccata per ottenere la proteina di patate destinata ai
mangimi (purificata).
17. Il succo di patata viene riscaldato per far evaporare l'acqua e produrre il succo
concentrato di patate.
Il pH viene controllato e corretto mediante strumenti di regolazione
processo produttivo.
nelle varie fasi del
12
Documento di riferimento del settore in materia di trasformazione dell’amido e
della fecola
3. PRODUZIONE DI FECOLA DI PATATE – SCHEMA DI BASE (1 DI 2)
Patate
Ricevimento 1
Acqua
Pulitura/ lavaggio
2
Pietre, foglie,
sabbia
Antiossidante
Macinazione 3
Acqua
Separazione/
raffinazione 4
ospensione di fecola
di patate
Succo di patate
Polpa di
patate
Modifica della fecola
5
Disidratazione 8
A
Polpa di patate
Idrolisi della fecola
6
Essicamento 9
Produzione della
fecola nativa 7
Fecola di patate
nativa
Fecola di patate
idrolizzata
Fecola di
patate
modificata
Polpa di
patate
essiccata
13
Documento di riferimento del settore in materia di trasformazione dell’amido e
della fecola
3. PRODUZIONE DI FECOLA DI PATATE – SCHEMA DI BASE (2 DI 2)
A
Antischiuma
Coagulazione 10
Vapore
Separazione 11
Proteina di patata
Essicamento
Succo di patate
Acqua,
acido
Evaporazione 17
Sospensione 13
Raffinazione 14
Disidratazione 15
Essicamento 16
Proteina della
patata
Proteina della
patata (purificata)
Succo concentrato
di patate
14
Documento di riferimento del settore in materia di trasformazione dell’amido e
della fecola
d) Sintesi dell’approccio basato sul rischio per il settore dell’amido e
della fecola
Nel redigere l'elenco dei potenziali pericoli, l’operatore deve tenere in debita
considerazione:
o La Direttiva sulle sostanze indesiderabili presenti nei mangimi
(2002/32/CE).
o
Il Regolamento relativo agli alimenti e ai mangimi geneticamente modificati
(1829/2003/CE).
o
Il Regolamento relativo all’immissione sul mercato (767/2009/CE).
o
La Raccomandazione della Commissione sulla prevenzione e sulla riduzione
delle tossine Fusarium nei cereali e nei prodotti derivati (2006/576/CE).
o
Il Regolamento concernente i livelli massimi di residui di antiparassitari nei
o sui prodotti alimentari e i mangimi di origine vegetale e animale
(396/2005/CE).
Il seguente elenco di esempi non è esaustivo e va adattato a seconda delle
circostanze.
Pericoli biologici
o
Agenti patogeni secondo il regolamento GMP dei mangimi e i criteri
microbiologici associati.
Pericoli chimici potenziali
o
Prodotti chimici di processo, coadiuvanti tecnologici come enzimi, agenti di
controllo sui microrganismi, pH-metri , antiossidanti, nutrienti minerali per
la fermentazione
o
Biocidi
o
Micotossine
o
Metalli pesanti
o
Residui di pesticidi
o
PCB, Diossine
o
Idrocarburi policiclici aromatici (IPA)
o
Lubrificanti
o
Semi nocivi
o
o
Materiali di confezionamento a contatto con gli alimenti (compresi inchiostri
da stampa, carta e cartoni, rivestiemento…)
Prodotti chimici per il controllo degli infestanti
L'uso di coadiuvanti tecnologici è stato incluso nell'analisi dei pericoli sviluppata
dall'operatore in base ai requisiti della sezione 6 del Manuale.
15
Documento di riferimento del settore in materia di trasformazione dell’amido e
della fecola
Pericoli di contaminazione fisica
o Metallo
o Vetro
o Qualsiasi altra contaminazione fisica rilevante.
Pericoli di radioattività
o
Radionuclidi (dopo un incidente nucleare)
16
Documento di riferimento del settore in materia di trasformazione dell’amido e
della fecola
e) Approccio basato sul rischio per la caratterizzazione dei pericoli
applicabili ai prodotti amilacei commercializzati come mangimi
Le seguenti tabelle presentano la caratterizzazione dei rischi per i prodotti amilacei
commercializzati come materia prima per mangimi. Per una maggiore
comprensione delle seguenti tabelle di valutazione dei rischi si prega di consultare
il testo principale EFISC, paragrafo 6.
Tali rischi non possono essere considerati come completi e possono differire in
base alle condizioni individuali e specifiche del processo dei vari produttori d’amido
e fecola.
I produttori di amido e fecola hanno affinato i rischi a un livello adeguato alle loro
specifiche condizioni operative.
Inoltre, in queste tabelle, non viene elencato nessun CCP in quanto la decisione
che porta alla creazione di un tale CCP deve essere coerente con la realtà di
ciascun impianto o linea di fabbricazione.
Sono state considerate tre categorie di pericoli:
Pericoli biologici,
Pericoli chimici e
Pericoli fisici.
Possono essere scelti due tipi di approccio. Gli schemi 1 e 2 in basso mostrano
questi due approcci.
•
Schema n°1: Esempio n°1 relativo all’approccio generale di settore
basato sul rischio per le materie prime per mangimi base frumento e
mais derivate dalla trasformazione dell’amido
Questo schema descrive in termini generali i possibili pericoli per ciascuna materia
prima del processo di trasformazione.
Elemento: MATERIE PRIME (MAIS e FRUMENTO)
Pericolo Cat. Proba
bilità
Gravità
Class.
del
Rischi
o
Corpi
estranei
Bassa
3
F
Alta
Albero Motivazione
delle
Decisi
oni
Consultare
misure di
controllo e
commenti
Legislazion
e
Misura di
controllo
Comment
i
Nelle ultime
fasi; gli ultimi
step di processo
devono essere
risananti (barre
magnetiche,
setacci)
Qualità
SFM +
piani
ISO 9001
….
17
Documento di riferimento del settore in materia di trasformazione dell’amido e
della fecola
Layout n°2: Esempio n°2 – Approccio per fasi di processo
•
Per ogni fase del processo la tabella definisce i pericoli potenziali con i loro
rispettivi livelli di probabilità, gravità e relativa classe di rischio. La tabella
presenta anche il risultato dell’albero delle decisioni e delle misure di controllo
appropriate. Nel contesto di questo manuale non è possibile presentare alcun
risultato teorico nell’albero delle decisioni, poiché questi dipendono dalla misura di
controllo in atto in ogni impianto di trasformazione.
APPROCCIO BASATO SUL
RISCHIO PER…
FASE DI PROCESSO: MACINAZIONE
Pericolo Cat
Class. del Albero
Rischio
delle
Decisioni
Probabil Gravità
ità
Motivazio Legislazi
ne
one
Misura di
controllo
Comme
nti
…
18
Documento di riferimento del settore in materia di trasformazione dell’amido e
della fecola
MANGIME. Valutazione dei rischi della catena di produzione dell’amido e fecola
ESEMPIO 1. APPROCCIO BASATO SUL RISCHIO PER MANGIMI DERIVANTI DALLA LAVORAZIONE
DELL’AMIDO DA CEREALI (MAIS E FRUMENTO)
APPROCCIO GENERALE BASATO SUL RISCHIO
PER MANGIMI DERIVANTI DALLA
LAVORAZIONE DELL’AMIDO DA CEREALI
Elemento: MATERIE PRIME (MAIS e FRUMENTO)
Pericolo
Categoria
Probabilità Gravità
Class.
del
Rischio
Corpi estranei
Fisico
Alta
Bassa
3
Pesticidi, micotossine,
metalli pesanti
Chimico
Media
Media
3
Volatili
Biologico
Media
Media
3
Insetti e roditori
Biologico
Media
Media
3
Contaminazione crociata
durante il trasporto
Biologico
Media
Alta
4
Legislazione
Reg. 396/2005/CE
Dir. 2002/32/CE
Rac. 2006/576/CE
Misura di Controllo
Commenti
Nelle ultime fasi; gli ultimi step di
processo devono essere risananti
(barre magnetiche, setacci)
Qualità SFM + piani ISO9001
Partecipazione attiva negli schemi di
sorveglianza per il monitoraggio dei
contaminanti
Qualità SFM e/o specifiche fornitori
+ piani ISO9001 + tracciabilità dai
silos dei fornitori
Edifici chiusi
Piani ISO9001
Qualità SFM e/o specifiche fornitori
+ piani ISO9001 + tracciabilità dai
silos dei fornitori
Pulizia dei mezzi di trasporto +
controllo del carico precedente
Piani ISO9001 e/o specifiche dei
fornitori
19
MANGIME. Valutazione dei rischi della catena di produzione dell’amido e fecola
APPROCCIO GENERALE BASATO SUL
RISCHIO PER MANGIMI DERIVANTI DALLA
LAVORAZIONE DELL’AMIDO DA CEREALI
Elemento: ACQUA
Pericolo
Categoria
Probabilità
Gravità
Class.
del
Rischio
Generale
Fisico
Bassa
Media
Contaminazione
crociata
Chimico
Bassa
Pesticidi, metalli
pesanti,
idrocarburi
Chimico
Lisciviazione del
metallo
Microrganismi
patogeni
20
Misura di Controllo
Commenti
2
Filtrazione + rispetto degli
standard di potabilità
Nelle ultime fasi; gli ultimi step di
processo devono essere risananti
Media
2
Circuiti idraulici dedicati
Bassa
Media
2
Chimico
Bassa
Media
2
Materie prime a contatto con
inerti; standard di costruzione
Biologico
Bassa
Alta
3
Circuiti idraulici dedicati
Legislazione
Reg. 396/2005/CE
Dir. 2002/32/CE
Circuiti idraulici dedicati
MANGIME. Valutazione dei rischi della catena di produzione dell’amido e fecola
APPROCCIO GENERALE BASATO SUL
RISCHIO PER MANGIMI DERIVANTI DALLA
LAVORAZIONE DELL’AMIDO DA CEREALI
Agente di processo : PRODOTTI CHIMICI
(antischiuma, agenti acidificanti o alcalinizzanti, SO2 e derivati, sali
catalizzatori degli enzimi…)
Pericolo
Categoria
Probabilit Gravità
à
Class. Legislazione
del
Rischio
Metalli
pesanti
Chimico
Bassa
Media
2
Contaminazi
one crociata
Chimico
Bassa
Media
2
Dir. 2002/32/CE
Misura di Controllo
Commenti
Contratti basati su
specifiche tecniche degli
ingredienti, contenenti
adeguati requisiti
alimentari
Piani ISO9001
Monitoraggio di processo
on-line (pH, sensoriale,
controllo dei consumi),
corretta etichettatura dei
contenitori di prodotti
chimici
Piani ISO9001
21
MANGIME. Valutazione dei rischi della catena di produzione dell’amido e fecola
APPROCCIO GENERALE BASATO SUL RISCHIO Agente di processo: ENZIMI (in particolare quelli specifici per l'utilizzo nella
PER MANGIMI DERIVANTI DALLA
lavorazione dell’amido)
LAVORAZIONE DELL’AMIDO DA CEREALI
Pericolo
Categoria
Probabilit Gravità
à
Class. Legislazione
del
Rischio
Misura di Controllo
Commenti
Contaminazion Biologico
e crociata
Bassa
Bassa
1
Monitoraggio di processo online (tassi di consumo),
corretta etichettatura dei
contenitori di enzimi
Piani ISO9001
Tossicità
Biologico
Bassa
Alta
3
Contratti basati su specifiche
tecniche degli ingredienti,
contenenti adeguati requisiti
alimentari
Piani ISO9001
Microrganismi
patogeni
Biologico
Bassa
Alta
3
Contratti basati su specifiche
tecniche degli ingredienti,
contenenti adeguati requisiti
alimentari
Piani ISO9001
22
MANGIME. Valutazione dei rischi della catena di produzione dell’amido e fecola
APPROCCIO GENERALE BASATO SUL RISCHIO
PER MANGIMI DERIVANTI DALLA
LAVORAZIONE DELL’AMIDO DA CEREALI
Agente di processo: COADIUVANTI DI FILTRAZIONE (terra filtrante, silice,
carbone, fibra di cellulosa…)
Lisciviazione
del metallo
Chimico
Bassa
Media
2
Contratti basati su specifiche
tecniche degli ingredienti,
contenenti adeguati requisiti
alimentari
Piani ISO9001
Contaminazio
ne crociata
Fisico
Bassa
Media
2
Filtrazione nelle ultime fasi di
processo
Piani ISO9001
APPROCCIO GENERALE BASATO SUL RISCHIO
PER MANGIMI DERIVANTI DALLA
LAVORAZIONE DELL’AMIDO DA CEREALI
Materie prime: MATERIALI A CONTATTO (macchinari, attrezzature,
imballaggi...)
Lisciviazione Chimico
del metallo
Bassa
Media
2
Contratti basati su specifiche
tecniche degli ingredienti,
contententi adeguati requisiti
alimentari
Piani ISO9001
Microrganis
mi patogeni
Bassa
Alta
3
Contratti basati su specifiche
tecniche degli ingredienti,
contenenti adeguati requisiti
alimentari
Piani ISO9001
Biologico
23
MANGIME. Valutazione dei rischi della catena di produzione dell’amido e fecola
APPROCCIO GENERALE BASATO SUL RISCHIO
PER MANGIMI DERIVANTI DALLA
LAVORAZIONE DELL’AMIDO DA CEREALI
Fase di processo: CONTROLLO DEL PROCESSO DI PRODUZIONE
Pericolo
Categoria
Probabilit
à
Gravità
Class. del Legislazione
Rischio
Corpi estranei
Fisico
Media
Bassa
Insetti e roditori
Biologico
Media
Microrganismi
patogeni
Biologico
Mancanza di
igiene
Metalli pesanti,
micotossine,
pesticidi
24
Misura di Controllo
Commenti
2
Edifici e circuiti dedicati. Filtri,
setacci, regole d’igiene del personale
(indumenti), gestione del vetro,
pratiche di buona manutenzione
Piani ISO9001
Alta
2
Impermeabilizzazione edifici,
programma di pulizia+ sistema di
controllo degli infestanti come parte
del programma dei prerequisiti
Sanificazione + piani
ISO9001
Media
Alta
4
Impianti chiusi, bassa probabilità di
crescita attraverso le materie prime,
fasi produttive caratterizzate da
temperature alte e valori di pH
bassi, utilizzo di SO2 + monitoraggio
regolare dei prodotti finiti
Studio HACCP dettagliato
+ piani ISO9001 + analisi
Biologico
Media
Alta
4
Formazione del personale alle regole
d’igiene, indumenti appropriati,
istruzioni di lavoro sulla pulizia
Piani ISO9001
Chimico
Media
Alta
4
Reg. 396/2005/CE Conoscenze relative alla distribuzione Piani ISO9001 + HACCP
Dir. 2002/32/CE
di contaminanti chimici dalla materia approfondito + Analisi
Rac. 2006/576/CE prima al prodotto finito.
Anticipazione degli eventi del raccolto
+ monitoraggio regolare dei prodotti
finiti
MANGIME. Valutazione dei rischi della catena di produzione dell’amido e fecola
Essicamento a
fiamma diretto
(IPA, ossidi di
azoto), diossine
Chimico
Media
Media
3
Dir. 2002/32/CE
Buone pratiche di manutenzione del
Rac. 183/2005/CE bruciatore
Contaminazione
crociata
Chimico
Bassa
Media
2
Circuiti dedicati, stoccaggio dedicato
dei prodotti chimici
Evitare la formazione di
fuliggine + studio HACCP
approfondito + buone
pratiche di manutenzione
Piani ISO9001
APPROCCIO GENERALE BASATO SUL RISCHIO PER
MANGIMI DERIVANTI DALLA LAVORAZIONE
DELL’AMIDO DA CEREALI
Fase di processo: CONTROLLI RELATIVI ALLO STOCCAGGIO ED AL TRASPORTO
Pericolo
Class.
del
Rischio
Categoria
Probabilità Gravità
Legislazione
Misura di Controllo
Commenti
Capitolato concordato con
l’autotrasportatore
Piani ISO9001
Chimico
Contaminazione
crociata con carico
con l’ultimo
prodotto
trasportato
Media
Media
3
Formazione di
micotossine
Chimico
Bassa
Alta
3
Dir. 2002/32/CE
Rac. 2006/576/CE
Piani ISO9001
Corretto controllo della fase di
stoccaggio; area di stoccaggio
chiusa, controlli dell’umidità e della
temperatura + monitoraggio
regolare dei prodotti finiti
Pesticidi
Chimico
Bassa
Media
2
Reg. 396/2005/CE
Dir. 2002/32/CE
Disinfezione dei silos effettuata da
personale qualificato
Piani ISO9001
Microrganismi
patogeni
Biologico
Bassa
Alta
3
Controlli dell’umidità e della
temperatura + monitoraggio
regolare dei prodotti finiti
Piani ISO9001
Insetti e roditori
Biologico
Media
Bassa
2
Stoccaggio e punti di carico coperti Igiene + piani ISO9001
+ sistema di controllo degli
infestanti
25
MANGIME. Valutazione dei rischi della catena di produzione dell’amido e fecola
ESEMPIO 2: TRASFORMAZIONE DELLA PATATA; PRODUZIONE DI FECOLA E
COPRODOTTI
APPROCCIO GENERALE BASATO SUL
RISCHIO PER LA FECOLA DI PATATE
Pericolo
Categoria
Patate avariate Biologico
Fase di processo: 1 RICEZIONE
Probabilità
Gravità
Media
Bassa
Class. del
Rischio
Legislazione
2
Fisico
Pietre, vetro,
plastica, legno,
metallo,
cartone,
sabbia, terra
Media
Residui di
pesticidi,
metalli pesanti
Chimico
Media
Contaminanti
naturali
(solanina)
Chimico
26
Bassa
2
Media
3
Media
Media
Commenti
Controllo ed ispezione dei carichi
all’arrivo, eliminazione
Piani HACCP o ISO9001
Controllo ed ispezione dei carichi
all’arrivo, pulitura delle patate,
eliminazione
Piani HACCP o ISO9001
Dir. 91/414/CE
Coltivatori di patate certificati
Reg. 396/2005/CE Monitoraggio dei contaminanti
Dir. 2002/32/CE
Dir. 2002/53/CE
3
Misura di Controllo
Piani HACCP o ISO9001
Piani HACCP o ISO9001
Coltivatori di patate certificati,
varietà di patate ammesse indicate
nell’Elenco Nazionale delle Varietà,
monitoraggio del contenuto di solanina
della proteina della patata
MANGIME. Valutazione dei rischi della catena di produzione dell’amido e fecola
APPROCCIO GENERALE BASATO SUL
RISCHIO PER LA FECOLA DI PATATE
Fase di processo: 2 PULITURA/LAVAGGIO
Pericolo
Class. del
Rischio
Categori Probabi Gravità
a
lità
Contaminazione Chimico
dell’acqua
Bassa
Media
Contaminazione Biologico
dell’acqua
Bassa
Media
2
2
Legislazione
Misura di Controllo
Reg. 183/2005/CE Monitoraggio dell’acqua
Piani HACCP o ISO9001
Reg. 183/2005/CE Monitoraggio dell’acqua
Piani HACCP o ISO9001
APPROCCIO GENERALE BASATO SUL
RISCHIO PER LA FECOLA DI PATATE
Fase di processo: 3 MACINAZIONE
Pericolo
Class. del
Rischio
Categori Probabili Gravità
a
tà
Uso eccessivo di Chimico
coadiuvante
tecnologico
Bassa
Commenti
Legislazione
Bassa
Misura di Controllo
Commenti
Controlli di processo e prodotto finito
Piani HACCP o ISO9001
1
APPROCCIO GENERALE BASATO SUL
RISCHIO PER LA FECOLA DI PATATE
Fase di processo: 4 SEPARAZIONE/RAFFINAZIONE
Pericolo
Class. del
Rischio
Categori Probabili Gravità
a
tà
Legislazione
Misura di Controllo
Commenti
Contaminazione Chimico
dell’acqua
Bassa
Alta
3
Reg. 183/2005/CE Monitoraggio dell’acqua
Piani HACCP o ISO9001
Contaminazione Biologico
dell’acqua
Bassa
Alta
3
Reg. 183/2005/CE Monitoraggio dell’acqua
Piani HACCP o ISO9001
Crescita
microbica
Bassa
Alta
3
Biologico
Acqua di lavaggio, CIP
Piani HACCP o ISO9001
27
MANGIME. Valutazione dei rischi della catena di produzione dell’amido e fecola
APPROCCIO GENERALE BASATO SUL
RISCHIO PER LA FECOLA DI PATATE
Fase di processo: 5 DISIDRATAZIONE/ESSICCAMENTO della Fecola di patate
nativa
Pericolo
Class. Legislazione
del
Rischio
Categoria
Sostanze
Chimico
chimiche
neoformate
Probabilità Gravità
Bassa
Media
2
Misura di Controllo
Commenti
Essiccatoi a fiamma diretta con Piani HACCP o ISO9001
controllo del bruciatore
APPROCCIO GENERALE BASATO SUL
RISCHIO PER LA FECOLA DI PATATE
Fase di processo: 6 DISIDRATAZIONE/ESSICCAMENTO della Fecola di patate
idrolizzata
Pericolo
Rischio Legislazione
Categoria
Probabilità Gravità
Misura di Controllo
Commenti
Sostanze
Chimico
chimiche
neoformate
Bassa
Media
2
Essiccatoi a fiamma diretta con Piani HACCP o ISO9001
controllo del bruciatore
Uso
Chimico
eccessivo di
coadiuvante
tecnologico
Bassa
Media
2
Conrolli di processo e prodotto Piani HACCP o ISO9001
finito
28
MANGIME. Valutazione dei rischi della catena di produzione dell’amido e fecola
APPROCCIO GENERALE BASATO SUL
RISCHIO PER LA FECOLA DI PATATE
Fase di processo: 7 DISIDRATAZIONE/ESSICCAMENTO della Fecola di patate
modificata
Pericolo
Class.
del
Rischio
Categoria
Probabilità Gravità
Legislazione
Misura di Controllo
Commenti
Sostanze
Chimico
chimiche
neoformate
Bassa
Media
2
Essiccatoi a fiamma diretta con Piani HACCP o ISO9001
controllo del bruciatore
Uso
Chimico
eccessivo di
coadiuvante
tecnologico
Bassa
Media
2
Controlli di processo e prodotto Piani HACCP o ISO9001
finito
APPROCCIO GENERALE BASATO SUL
RISCHIO PER LA POLPA DI PATATE
Fase di processo: 8 DISIDRATAZIONE POLPA DI PATATE
Pericolo
Categoria
Probabilità Gravità
Class.
del
Rischio
Crescita
microbica
Biologico
Bassa
Media
2
Legislazione Misura di Controllo
CIP
Commenti
Piani HACCP o ISO9001
29
MANGIME. Valutazione dei rischi della catena di produzione dell’amido e fecola
APPROCCIO GENERALE BASATO SUL
RISCHIO PER LA POLPA DI PATATE
ESSICCATA
Fase di processo: 9 ESSICCAMENTO
Pericolo
Categoria
Probabil Gravità
ità
Class. Legislazione
del
Risch
io
Sostanze
chimiche
neoformate
Chimico
Bassa
Media
2
Misura di Controllo
Commenti
Essiccatoi a fiamma diretta
con controllo del bruciatore
Piano HACCP
APPROCCIO GENERALE BASATO SUL RISCHIO
PER LA PROTEINA DI PATATA
Fase di processo: 10 COAGULAZIONE
Pericolo
Class. Legislazione
del
Rischio
Categoria
Probabilità Gravità
Microrganismi Biologico
Media
Bassa
Uso eccessivo Chimico
di coadiuvante
tecnologico
Bassa
Media
30
2
2
Misura di Controllo
Commenti
Iniezione di vapore
Piani HACCP o ISO9001
Controllo del pH, controllo del Piani HACCP o ISO9001
prodotto finito, antischiuma
di grado alimentare
MANGIME. Valutazione dei rischi della catena di produzione dell’amido e fecola
APPROCCIO GENERALE BASATO SUL RISCHIO
PER LA PROTEINA DI PATATA
Fase di processo: 11 DISIDRATAZIONE
Pericolo
Categoria
Probabilità Gravità
Class. Legislazione
del
Rischio
Microrganismi
Biologico
Media
CIP
Piani HACCP o ISO9001
CCP: temperatura tempera di
essicamento
Fase di processo: 12 ESSICCAZIONE
Alta
Misura di Controllo
Commenti
4
APPROCCIO GENERALE BASATO SUL RISCHIO
PER LA PROTEINA DI PATATA
Pericolo
Categoria
Probabilità Gravità
Sostanze
Chimico
Bassa
Media
chimiche
neoformate
APPROCCIO GENERALE BASATO SUL RISCHIO
PER LA PROTEINA DI PATATA (purificata)
Pericolo
Categoria
Probabilità Gravità
Class. Legislazione
del
Rischio
Misura di Controllo
Commenti
Essiccatoi a fiamma diretti con Piani HACCP o ISO9001
controllo del bruciatore
2
Fase di processo: 13 SOSPENSIONE (OPZIONALE)
Class. Legislazione
del
Rischio
Misura di Controllo
Commenti
Uso eccessivo Chimico
di coadiuvante
tecnologico
Contaminazione Chimico
dell’acqua
Bassa
Media
2
Controllo del pH, controllo del Piani HACCP o ISO9001
prodotto finito
Bassa
Alta
3
Reg.
183/2005/CE
Monitoraggio dell’acqua
Piani HACCP o ISO9001
Contaminazione Biologico
dell’acqua
Bassa
Alta
3
Reg.
183/2005/CE
Monitoraggio dell’acqua
Piani HACCP o ISO9001
31
MANGIME. Valutazione dei rischi della catena di produzione dell’amido e fecola
APPROCCIO GENERALE BASATO SUL RISCHIO
PER LA PROTEINA DI PATATA
Fase di processo: 14 RAFFINAZIONE (OPZIONALE)
Pericolo
Class. Legislazione
del
Rischio
Categoria
Probabilità Gravità
Misura di Controllo
Commenti
Contaminazione Chimico
dell’acqua
Bassa
Alta
3
Reg. 183/2005/CE Monitoraggio dell’acqua
Piani HACCP o ISO9001
Contaminazione Biologico
dell’acqua
Bassa
Alta
3
Reg. 183/2005/CE Monitoraggio dell’acqua
Piani HACCP o ISO9001
APPROCCIO GENERALE BASATO SUL RISCHIO
PER LA PROTEINA DI PATATA
Fase di processo: 15 DISIDRATAZIONE (OPZIONALE)
Pericolo
Categoria
Probabilità Gravità
Class. Legislazione
del
Rischio
Microrganismi
Biologico
Bassa
Alta
3
Misura di Controllo
Commenti
CIP,
temperatura di
essicamento
Piani HACCP o ISO9001
APPROCCIO GENERALE BASATO SUL
RISCHIO PER LA PROTEINA DI PATATA
Fase di processo: 16 ESSICCAZIONE (OPZIONALE)
Pericolo
Categoria
Probabi Gravità
lità
Class. Legislazione
del
Rischi
o
Sostanze
chimiche
neoformate
Chimico
Bassa
32
Media
2
Misura di Controllo
Commenti
Essiccatoi a fiamma
diretta con controllo del
bruciatore
Piani HACCP o ISO9001
MANGIME. Valutazione dei rischi della catena di produzione dell’amido e fecola
APPROCCIO GENERALE BASATO SUL
RISCHIO PER IL SUCCO CONCENTRATO DI
PATATA
Fase di processo: 17 EVAPORAZIONE
Pericolo
Class. Legislazione
del
Rischio
Categoria
Microrganismi Biologico
Probabilità Serietà
Media
Media
3
Misura di Controllo
Commenti
Controllo della materia
secca del prodotto,
fase di evaporazione ad
alta temperatura
Piani HACCP o ISO9001
Esempio 3: Approccio Basato sul Rischio Farina Glutinata di mais
APPROCCIO BASATO SUL RISCHIO PER FARINA
GLUTINATA DI MAIS
Fase di processo: RICEVIMENTO (Mais)
Pericolo
Categoria
Probabilità
Serietà
Class. Legislazione
del
Rischio
Corpi estranei
Fisico
Media
Media
3
Semi
tossici/allergizzanti
Chimico
Bassa
Media
2
Dir. 2002/32/CE
PROGRAMMA DEI PREREQUISITI Controlli visivi
per le materie prime in ingresso Campionamento
aggregato
Analisi
Metalli pesanti
Chimico
Bassa
Media
2
Dir. 2002/32/CE
PROGRAMMA DEI PREREQUISITI Specifiche di
per le materie prime in ingresso acquisto
Misura di Controllo
Commenti
Processo chiuso, setacciatura,
barre magnetiche
Controlli visivi
33
MANGIME. Valutazione dei rischi della catena di produzione dell’amido e fecola
Analisi attraverso programma di
monitoraggio
Residui di pesticidi
Chimico
Bassa
Media
2
Reg. 396/2005/CE
Dir. 2002/32/CE
PROGRAMMA DEI PREREQUISITI Specifiche di
per le materie prime in ingresso acquisto
Analisi attraverso programma di
monitoraggio
Micotossine
Chimico
Media
Media
3
Dir. 2002/32/CE
Rac. 2006/576/CE
PROGRAMMA DEI PREREQUISITI Specifiche di
per le materie prime in ingresso acquisto
Analisi attraverso programma di
monitoraggio
Lubrificanti
Chimico
Bassa
Bassa
1
PROGRAMMA DEI PREREQUISITI Specifiche di
acquisto
per la manutenzione
Uso di lubrificanti di grado
alimentare
Infestanti
Biologico
Media
Media
3
Edifici chiusi, PROGRAMMA DEI
PREREQUISITI per il controllo
degli infestanti
34
Controlli sull’attività
degli infestanti
MANGIME. Valutazione dei rischi della catena di produzione dell’amido e fecola
APPROCCIO BASATO SUL RISCHIO PER FARINA
GLUTINATA DI MAIS
Pericolo
Categoria
Probabilità
Serietà
Fase di processo: TRASFORMAZIONE
(Pulitura a secco, Macerazione, Prima e Seconda macinazione, Degermazione ,
Vagliatura, Essicamento, Miscelazione, Essicamento )
Class.
del
Rischi
o
Corpi estranei
Fisico
Bassa
Media
2
Lubrificanti
Chimico
Bassa
Bassa
1
Coadiuvanti
tecnologici
Chimico
Bassa
Bassa
1
Agenti di pulizia
Chimico
Bassa
Bassa
Composti
neoformati
Chimico
Media
Media
Contaminazione
dell’acqua
Chimico/Bio
logico
Bassa
Alta
3
Biologico
Bassa
Media
2
Infestanti
Legislazione
1
3
Dir.
2002/32/CE
Reg.
183/2005/C
E
Misura di Controllo
Processo chiuso, setacciatura, linee di
trasporto dedicate, pulitura a secco del mais
PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per l’igiene
del personale
PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per la
manutenzione
Uso di lubrificanti di grado alimentare
Monitoraggio on-line (controllo sull’uso
eccessivo di coadiuvanti tecnologici)
Controllo del pH, controllo del contenuto di
SO2, piani ISO9001, istruzioni di lavoro e
formazione del personale
PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per la
pulizia e sanificazione
Uso autorizzato di agenti di pulizia idonei al
contatto alimentare
Specifiche del gas
Analisi del prodotto finito
(in base al tipo di essiccatoio)
PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per la
progettazione dei locali e degli spazi di
lavoro
Analisi attraverso programma di
monitoraggio
PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per il
controllo degli infestanti
Processo chiuso
Commenti
Controlli visivi
Specifiche
d’acquisto
Specifiche
d’acquisto
Controlli
sull’attività degli
infestanti
35
MANGIME. Valutazione dei rischi della catena di produzione dell’amido e fecola
Organismi
microbiologici
patogeni
Biologico
Bassa
Alta
APPROCCIO BASATO SUL RISCHIO PER FARINA
GLUTINATA DI MAIS
Pericolo
Categoria
Probabilità
Serietà
Corpi estranei
Fisico
Bassa
Media
Lubrificanti
Chimico
Bassa
Infestanti
Biologico
Organismi
microbiologici
patogeni
Biologico
36
Controllo dei processi (temperatura, pH,
tempo e tenore di umidità)
Controllo SO2
Monitoraggio dei microrganismi in corso di
processo
Monitoraggio dei microrganismi sul prodotto
finito
Fasi di essiccamento /evaporazione:
controllo del tenore di umidità del prodotto
3
Fase di processo: SCARICO
Class. del
Rischio
Legislazione
Misura di Controllo
Commenti
2
Processo chiuso, setacciatura
Controlli visivi
Bassa
1
PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per la
manutenzione
Uso di lubrificante di grado alimentare
Specifiche
d’acquisto
Media
Media
3
PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per il
controllo degli infestanti
Controlli sull’attività
degli infestanti
Bassa
Alta
3
PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per il
controllo degli infestanti , PROGRAMMA DEI
PREREQUISITI per l’igiene del personale,
PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per la
pulizia e PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per
la manutenzione
MANGIME. Valutazione dei rischi della catena di produzione dell’amido e fecola
Esempio 4: Approccio Basato sul Rischio per Glutine di Mais
APPROCCIO BASATO SUL RISCHIO PER GLUTINE DI MAIS Fase di processo: RICEZIONE (Mais)
Pericolo
Categoria
Probabilità
Serietà
Class.
del
Rischio
Legislazione
Misura di Controllo
Commenti
Corpi estranei
Fisico
Media
Media
3
Processo chiuso, setacciatura,
barre magnetiche
Controlli visivi
Semi
Chimico
tossici/allergizzanti
Bassa
Media
2
Dir. 2002/32/CE
PROGRAMMA DEI PREREQUISITI Controlli visivi
per le materie prime in ingresso Campionamento
aggregato
Analisi
Metalli pesanti
Chimico
Bassa
Media
2
Dir. 2002/32/CE
PROGRAMMA DEI PREREQUISITI
per le materie prime in ingresso
Specifiche d’acquisto
Analisi attraverso programma di
monitoraggio
Residui di pesticidi
Chimico
Bassa
Media
2
Reg. 396/2005/CE
Dir. 2002/32/CE
PROGRAMMA DEI PREREQUISITI
per le materie prime in ingresso
Specifiche d’acquisto
Analisi attraverso programma di
monitoraggio
Micotossine
Chimico
Media
Media
3
Dir. 2002/32/CE
Rac. 2006/576/CE
PROGRAMMA DEI PREREQUISITI
per le materie prime in ingresso
Specifiche d’acquisto
Analisi attraverso programma di
monitoraggio
Lubrificanti
Chimico
Bassa
Bassa
1
PROGRAMMA DEI PREREQUISITI
per la manutenzione
Specifiche d’acquisto
Uso di lubrificanti di grado
alimentare
Parassiti
Biologico
Media
Media
3
Edifici chiusi, PROGRAMMA DEI
PREREQUISITI per il controllo
degli infestanti
Controlli sull’attività
degli infestanti
37
MANGIME. Valutazione dei rischi della catena di produzione dell’amido e fecola
APPROCCIO BASATO SUL RISCHIO PER GLUTINE
DI MAIS
Fase di processo: TRASFORMAZIONE
(Pulitura a secco, Macerazione, Prima e Seconda macinazione, Degermazione ,
Raffinazione, Filtrazione, essicamento)
Pericolo
Categoria
Probabilità Serietà
Class. del Legislazione
Rischio
Corpi estranei
Fisico
Bassa
Media
Lubrificanti
Chimico
Bassa
Coadiuvanti
tecnologici
Chimico
Agenti di pulizia
Misura di Controllo
Commenti
2
Processo chiuso, setacciatura, linee di
trasporto dedicate, pulitura a secco del mais
PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per l’igiene
del personale
Controlli visivi
Bassa
1
PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per la
manutenzione
Uso di lubrificanti di grado alimentare
Specifiche d’acquisto
Bassa
Bassa
1
Monitoraggio on-line (controllo sull’uso
eccessivo di coadiuvanti tecnologici)
Controllo del pH, controllo del contenuto di
SO2,
piani ISO9001, istruzioni di lavoro e
formazione del personale
Chimico
Bassa
Bassa
1
PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per la
pulizia e sanificazione
Uso autorizzato di agenti di pulizia idonei al
contatto alimentare
Composti
neoformati
Chimico
Media
Media
3
Dir. 2002/32/CE
Specifiche del gas
Analisi del prodotto finito
(in base al tipo di essiccatoio)
Contaminazione
dell’acqua
Chimico/
Biologico
Bassa
Alta
3
Reg. 183/2005/CE
PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per la
progettazione dei locali e degli spazi di
lavoro
Analisi attraverso programma di monitoraggio
Infestanti
Biologico
Bassa
Media
2
38
PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per il
controllo degli infestanti
Processo chiuso
Specifiche d’acquisto
Controlli sull’attività degli
infestanti
MANGIME. Valutazione dei rischi della catena di produzione dell’amido e fecola
Organismi
microbiologici
patogeni
Biologico
Bassa
Alta
3
APPROCCIO BASATO SUL RISCHIO PER GLUTINE DI MAIS
Commenti
2
Processo chiuso, setacciatura
Controlli visivi
Bassa
1
PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per la manutenzione
Uso di lubrificanti di grado alimentare
Specifiche
d’acquisto
Media
3
PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per il controllo degli
infestanti
Controlli sull’attività
degli infestanti
3
PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per il controllo degli
infestanti , PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per
l’igiene personale, PROGRAMMA DEI PREREQUISITI
per la pulizia e PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per la
manutenzione
Categoria
Probabilità
Serietà
Corpi estranei
Fisico
Bassa
Media
Lubrificanti
Chimico
Bassa
Infestanti
Biologico
Media
Biologico
Bassa
Fase di processo: SCARICO
Misura di Controllo
Pericolo
Organismi
microbiologici
patogeni
Controllo del processo (temperatura, pH,
tempo e contenuto di umidità)
Controllo SO2
Monitoraggio dei microrganismi in corso di
processo
Monitoraggio dei microrganismi sul prodotto
finito
Fasi di essiccamento /evaporazione: Controllo
del tenore di umidità del prodotto
Alta
Class. Legisla
zione
del
Rischio
39
MANGIME. Valutazione dei rischi della catena di produzione dell’amido e fecola
ESEMPIO 5: Approccio Basato sul Rischio per Farina Glutinata di Frumento
APPROCCIO BASATO SUL RISCHIO PER FARINA
GLUTINATA DI FRUMENTO
Fase di processo:
ESTRAZIONE DELLA FIBRA, SOLUBILI (CONCENTRATI) DERIVANTI DALL’
ESTRAZIONE DELL’AMIDO O DALLA DISTILLAZIONE DELL’ETANOLO
Pericolo
Categoria
Probabilità
Serietà
Class. del Legislazione
Rischio
Corpi estranei
Fisico
Bassa
Media
2
Semi
tossici/allergeni
zzanti
Impurità
botaniche
Chimico
Bassa
Media
2
Dir.
2002/32/CE
PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per le
materie prime in ingresso
Analisi
Controlli visivi
Campionamento
aggregato
Metalli pesanti
Chimico
Bassa
Media
2
Dir.
2002/32/CE
PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per le
materie prime in ingresso
Analisi attraverso programma di
monitoraggio sulle materie prime e sul
prodotto finito (almeno una all’anno
raccomandata)
Specifiche d’acquisto delle materie prime
Possono essere
portati dal frumento
e da fasi inadeguate
di pulitura del
frumento
40
Misura di Controllo
Commenti
Processo chiuso, setacciatura, linee
dedicate, pulitura del frumento, barre
magnetiche, politiche sull’uso del vetro,
PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per
l’igiene del personale
MANGIME. Valutazione dei rischi della catena di produzione dell’amido e fecola
Residui di
pesticidi
Chimico
Bassa
Media
2
Reg.
396/2005/CE
Dir.
2002/32/CE
PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per le
materie prime in ingresso
Analisi attraverso programma di
monitoraggio
Informazioni sui trattamenti effettuati dal
fornitore durante lo stoccaggio
Possono essere
portati dal frumento
Micotossine
Chimico
Media
Media
3
Dir.
2002/32/CE
Rac.2006/576/
CE
PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per le
materie prime in ingresso
Analisi attraverso programma di
monitoraggio sulle materie prime e sul
prodotto finito (almeno una all’anno
raccomandata)
Specifiche d’acquisto delle materie prime
Possono essere
portate dal
frumento e da fasi
inadeguate di
pulitura del
frumento
e hanno la tendenza
ad concentrarsi nei
mangimi di glutine
di frumento
Lubrificanti
Chimico
Bassa
Bassa
1
PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per la
manutenzione
Uso di lubrificanti di grado alimentare
Specifiche
d’acquisto
Coadiuvanti
tecnologici
Chimico
Bassa
Bassa
1
Monitoraggio on-line (contenuto sull’uso
eccessivo di coadiuvanti tecnologici)
I coadiuvanti tecnologici usati non devono
essere tossici
Controllo del pH,
piani ISO9001, istruzioni di lavoro e
formazione del personale
Agenti di pulizia Chimico
Bassa
Bassa
1
Specifiche
PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per la
d’acquisto
pulizia e sanificazione
Uso autorizzato di agenti di pulizia idonei al
contatto alimentare
41
MANGIME. Valutazione dei rischi della catena di produzione dell’amido e fecola
Chimico
HCN
Chimico
Bassa
Media
2
Dir.
2002/32/CE
PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per le
materie prime in ingresso
Analisi attraverso programma di
monitoraggio sulle materie prime e sul
prodotto finale (almeno una all’anno
raccomandata)
Specifiche d’acquisto delle materie prime
Fluoro
Chimico
Bassa
Media
2
Dir.
2002/32/CE
PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per le
materie prime in ingresso
Analisi attraverso programma di
monitoraggio sulle materie prime e sul
prodotto finito (almeno una all’anno
raccomandata)
Specifiche d’acquisto delle materie prime
Questo può essere
portato attraverso la
materia prime del
frumento
Parassiti
Biologico
Bassa
Media
2
PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per il
controllo degli infestanti
Processo chiuso
Controlli sull’attività
degli infestanti
Organismi
microbiologici
patogeni
Biologico
Bassa
Alta
3
Controllo del processo (temperatura, pH,
tempo e tenore di umidità)
Monitoraggio dello stato d‘igiene
Monitoraggio prodotto finito sui
microrganismi (si raccomanda di
controllare almeno una volta all’anno per
ricercare agenti patogeni)
Fasi di essiccamento /evaporazione:
controllo del tenore di umidità del prodotto
42
Media
Media
3
Specifiche del gas
Assenza generale di sostanze clorate
Analisi del prodotto finito
(in base al tipo di essiccatoio e alle
condizioni di essiccamento)
(si raccomanda di effettuare almeno un
controllo all’anno )
Composti
neoformati
Dir.
2002/32/CE
MANGIME. Valutazione dei rischi della catena di produzione dell’amido e fecola
APPROCCIO BASATO SUL RISCHIO PER FARINA
GLUTINATA DI FRUMENTO
Fase di processo: STOCCAGGIO & SCARICO
Pericolo
Categoria
Probabilità
Serietà
Class.
del
Rischio
Corpi estranei
Fisico
Bassa
Media
Lubrificanti
Chimico
Bassa
Infestanti
Biologico
Organismi
microbiologici
patogeni
Biologico
Legislazione
Misura di Controllo
Commenti
2
Stoccaggio protetto, setacciatura
Controlli visivi
Bassa
1
PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per la
manutenzione
Uso di lubrificanti di grado alimentare
Specifiche
d’acquisto
Media
Media
3
PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per il
controllo degli infestanti
Controlli
sull’attività degli
infestanti
Bassa
Alta
3
PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per il
controllo degli infestanti
PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per
l’igiene del personale
PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per la
pulizia e PROGRAMMA DEI
PREREQUISITI per la manutenzione
43