Gli alimenti
Di tutte quelle sostanze che, ingerite dall’animale, svolgono un ruolo “nutrizionale”
e/o dietetico
Ruolo nutrizionale:
di tutte quelle sostanze che, ingerite dall’animale, possono essere
digerite
assorbite
utilizzate
tutti i componenti utilizzati sono principi nutritivi
Ruolo dietetico
Appetibilità
Regolazione senso di sazietà
Funzione digestiva
ecc.,
Schema generale di utilizzo degli alimenti
nel monogastrico
Prensione - Masticazione
attacco meccanico – enzimatico
saliva
Digestione gastrica
Digestione intestinale
Assorbimento intestino tenue
attivo - passivo
Fermentazione nell’intestino cieco
Assorbimento
enzimi pancreatici, bile
nutrienti
prodotti fermentazione
Feci
Principali enzimi digestivi
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Schema generale di utilizzo degli alimenti
nel poligastrico
Prensione - Masticazione
attacco meccanico
saliva
Degradazione e Sintesi
nel rumine
Digestione gastrica
Digestione intestinale
enzimi pancreatici
bile
Assorbimento intestino tenue
attivo - passivo
Fermentazione nell’intestino cieco
Assorbimento
nutrienti e prodotti fermentazione
Feci
Alimenti, Principi alimentari e
nutrienti
Gli alimenti apportano principi alimentari (p.a.)
Per essere utilizzati i p.a. debbono essere digeriti
I p.a. assorbiti si dicono digeribili
I residui indigeribili si ritrovano nelle feci
Possibile ruolo dietetico
Indigeribili
Utilizzabili dal microbiota
I p.a. digeriti debbono essere metabolizzati
ulteriori perdite in Gas, urine, e metabolismo cellulare
Le componenti realmente disponibili all’organismo sono i
nutrienti
Quota parziale dei composti presenti nell’alimento ingerito
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Principali fattori che influenzano
la digeribilità degli alimenti
Caratteristiche intrinseche
Composizione
Fattori antinutrizionali
Fibra
Trattamenti tecnologici
Aumento esposizione attività enzimatica
Riduzione fattori antinutrizionali
Caratteristiche del “consumatore”
Specie
Età
Stato sanitario
Alimenti
cosa sono
funzioni
classificazione
criteri valutazione
Alimenti
indispensabili alla vita degli organismi eterotrofi;
in senso generale sono le sostanze commestibili;
tutte quelle sostanze che ingerite, possono essere
digerite, assorbite e utilizzate dall’organismo;
gran parte di quelli usati in zootecnia deriva dal
mondo vegetale;
le piante sono organismi autotrofi (capaci di
trasformare materiale inorganico in materia organica
tramite fotosintesi).
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Gli alimenti di origine vegetale
Le terre emerse ammontano a circa 13 miliardi di ha;
Solo 1/10 sono coltivati e qui, hanno sede tutte le coltivazioni
che alimentano la popolazione del globo oltre a fornire materie
prime.
A questi vanno aggiunti circa 3 miliardi di ha di pascoli,utilizzati
dal bestiame, 4 miliardi di ha di foreste, 88 milioni di ha di colture
in gran parte arboree (permanenti).
Oltre la metà della superficie arabile è investita a cereali;
ALIMENTI: RUOLI CONVENZIONALI E INNOVATIVI
Nutrizionali
Dietetici
Produttivi e Economici
Sanitario e salutistico
Veicoli di “marker” territoriali per produzioni tipiche
apporto glucidi, proteine, minerali, vitamine, lipidi, ecc.
soddisfare il senso della fame, funzioni e salute del digerente
Quantità e caratteristiche qualitative alimenti di origine animale
alimenti “funzionali” per migliorare ed influenzare la salute
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Alimenti
•forniscono i principi alimentari
• acqua
• proteine
• glucidi
• di riserva o non fibrosi
• strutturali o fibrosi
• lipidi
• minerali
• provitamine e vitamine
• dai quali vengono ricavati i nutrienti per il
metabolismo cellulare.
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Alimenti
•Possono veicolare elementi indesiderati :
• propri
• fattori antinutrizionali
• acquisiti (coltivazione, raccolta, conservazione)
• nitrati/nitriti
• micotossine
• pesticidi, erbicidi
• contaminanti (ceneri; metalli pesanti;
microorganismi)
SOSTANZE NOCIVE DEGLI ALIMENTI
E LORO AZIONE
• FATTORI ANTINUTRIZIONALI
• > fabbisogni di nutrienti (sostanze gozzigene)
• < digeribilità nutrienti per azione su
• enzimi
• minerali
• vitamine
•FATTORI POLIVALENTI
•Tannini (limitazione digestione delle proteine)
• fibre
• TOSSICI (alcaloidi, polifenoli,ecc.)
• ATTIVITA’ ESTROGENICA (cumestrolo, isoflavoni, ecc.)
• PESTICIDI, METALLI PESANTI
•TOSSINE BATTERICHE E FUNGINE
•NITRATI, NITRITI, NITROSAMMINE
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CONSEGUENZE DELLA PRESENZA DI FATTORI
ANTINUTRIZIONALI NEGLI ALIMENTI
• Ridotte performances
• < benessere
• > patologie
• < qualità alimenti per l’uomo
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Nitriti e Nitrati: conseguenze
Dose tossica-letale (bovini):
morte in poche ore dall’ingestione per insufficienza
respiratoria;
Dosi sub-letali:
aumento urea in plasma e latte;
• mastiti;
• aborti, infertilità;
• ipotiroidismo;
• carenza di vitamina A ;
• dimagramento, calo produzione di latte;
• diarrea.
MICOTOSSINE
Quali conseguenze ?
- < performance
- < efficienza riproduttiva
- immunodepressione
> sensibilità malattie
- riduzione ingestione alimentare
- mortalità
MICOTOSSINE
Quali conseguenze per l’Uomo ?
- cancro
- epatiti
- nefriti
- immunodepressione
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Foraggi e mangimi
salubri
Alimenti sani
COMPOSIZIONE CHIMICA DEGLI
ALIMENTI
H2O
sostanza
organica
ALIMENTI
SOSTANZA SECCA
- proteine
- lipidi
- carboidrati
- vitamine
- acidi nucleici
- acidi organici
sostanza
inorganica = minerali
SOSTANZA SECCA
Invece di indicare il contenuto in acqua di un
alimento si preferisce indicare il suo contenuto in
sostanza secca (s.s.) cioè
cioè il complemento a cento
della percentuale di acqua.
PORZIONE DI ALIMENTO COSTITUITA DA
TUTTO CIO’
CIO’ CHE NON E’
E’ ACQUA
100 - % H2O = % s.s.
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ANALISI ALIMENTI
Metodo WEENDE
UMIDITA’
UMIDITA’ (H2O)
PROTEINA GREGGIA (P.G.)
GRASSI GREGGI (L.G.)
CELLULOSA GREGGIA (F.G.)
CENERI (C.G.)
ESTRATTIVI INAZOTATI (E.I.)
analisi
analisi
analisi
analisi
analisi
calcolo
(E.I.) = 100 – (H2O + P.G. + L.G. + F.G. + C.G.)
COMPOSIZIONE DEGLI ALIMENTI
SECONDO LO SCHEMA WEENDE
FRAZIONE
COMPONENTI CHIMICI
UMIDITA’
UMIDITA’
acqua, eventuali composti volatili
SOSTANZA SECCA
tutto il resto (tolta l’
l’umidità
umidità)
PROTEINA GREGGIA
proteina, aminoacidi, ammine, ammidi, glicosidi
azotati, alcune vitamine del complesso b, acidi
nucleici, urea, sali d’
d’ammonio
GRASSI GREGGI
grassi, oli, cere, pigmenti vegetali, steroidi,
vitamine liposolubili
CELLULOSA GREGGIA
cellulosa, emicellulose, lignina
CENERI
sali ed ossidi di elementi inorganici
ESTRATTIVI INAZOTATI
parte della cellulosa, delle emicellulose, della
lignina, zuccheri semplici, amidi, pectine, acidi
organici,
resine,
tannini,
alcune
vitamine
idrosolubili
ESEMPIO
Umidità
Umidità
Proteina greggia
Grassi greggi
Cellulosa greggia
Ceneri
14,00 % s.t.q.
8,50 % s.t.q.
3,50 % s.t.q.
2,50 % s.t.q.
1,50 % s.t.q.
Estrattivi
inazotati
70,00 % s.t.q.
Sostanza secca (s.s.)
100 – 14 = 86%
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ESPRESSIONE DEI DATI SULLA SOSTANZA
SECCA (% s.s.)
Proteina greggia = 8,5 % s.t.q.
Grassi greggi =
3,5 % s.t.q.
Cellulosa greggia = 2,5 % s.t.q.
Ceneri =
1,5 % s.t.q.
Estrattivi inazotati = 70 % s.t.q.
8,5 : 86 = X : 100
3,5 : 86 = X : 100
2,5 : 86 = X : 100
1,5 : 86 = X : 100
70 : 86 = X : 100
X = 9,9 % s.s.
X = 4,1 % s.s.
X = 2,9 % s.s.
X = 1,7 % s.s.
X = 81,4 % s.s.
TOTALE 100 %
Classificazione degli alimenti
Classificazione degli alimenti
• In base all’origine:
• Vegetale
• Animale
• In base ai contenuti di energia e fibra:
•Foraggi
•Mangimi
•In base al contenuto in acqua
•Liquidi
•Umidi (freschi, verdi, insilati, ecc.)
•Secchi (semi, mangimi, fieni, ecc.)
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CONTENUTO MEDIO DI SOSTANZA SECCA
DELLE PRINCIPALI CATEGORIE DI ALIMENTI
(%)
LIQUIDI
FLUIDI
FORAGGI FRESCHI
UMIDI (palabili)
SECCHI
siero latte, borlande, ecc.
melassi, sciroppi, ecc.
insilati
mangimi, fieni, ecc.
5-6
50-60
18-25
25-70
85-99
Classificazione degli alimenti
• In base alle principali caratteristiche nutritive:
• energetici
• zuccheri
• amido
• pectine e fibra degradabile (ruminanti)
• lipidi
• azotati
• azoto non proteico
• azoto proteico
• fibrosi
• minerali
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