Ricette Molecolari
Da Il gelato estemporaneo di Davide Cassi e Ettore Bocchia
A cura del Prof. Paolo Miccolis
LA CAGLIATA D'UOVO
(preparazione base)
Ingredienti
per un panetto di cagliata:
 4 uova
 alcol a 95° gradi
Procedimento:
 Rompere le uova in un recipiente ampio, versarci
sopra alcol etilico a 95° gradi in piccole quantità,
mescolare fino a ottenere la completa coagulazione
dell'uovo.
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LA CAGLIATA D'UOVO
(preparazione base)
 Versare la cagliata in un colino piuttosto grande
e lavare sotto acqua corrente mescolando per togliere
l'alcol residuo.
 Passare il tutto in uno strofinaccio e strizzare
per eliminare l'acqua in eccesso.
 Utilizzare la cagliata come preparazione di base
per piatti più elaborati (vedi esempi seguenti).
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LA CAGLIATA D'UOVO
(ricette derivate)
Rotelline di cagliata
La cagliata, piuttosto solida e malleabile, può essere
stesa su un piano e tirata delicatamente con
un mattarello.
La sfoglia che si ottiene può essere farcita
a piacimento (verdure e formaggi sono preferibili),
arrotolata su se stessa e tagliata come un salame.
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LA CAGLIATA D'UOVO
(ricette derivate)
Spuma vegetariana per farcire le tartine
Ingredienti:
 50 g di cagliata
 30 g di panna montata
 30 g di peperoni
 gocce di limone
 sale e pepe q.b.
 pane ai semi di finocchio tostato
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LA CAGLIATA D'UOVO
(ricette derivate)
Procedimento:
 Montare la panna, unire il sale, il pepe e il succo
di limone.
 Incorporare la cagliata al mascarpone.
 Quando il composto risulta omogeneo, introdurre
la panna.
 Incorporare i peperoni tagliati finemente.
 Spalmare il composto ottenuto sul pane e guarnire
a piacere.
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La scienza che ci sta dietro...
L'albume dell'uovo contiene acqua e proteine,
che sono molecole complesse: lunghi filamenti
composti da unità fondamentali, gli aminoacidi,
uniti in sequenza come tanti anelli di una catena.
Le proteine sono immerse nell'acqua che le circonda
e sono avvolte su se stesse secondo una struttura
ben precisa. Questa configurazione si chiama
stato nativo (tipica, per esempio, dell'uovo crudo).
Quando scaldiamo l'uovo, o ci versiamo sopra l'alcol
etilico, trasferiamo energia alle molecole, che
iniziano a muoversi più velocemente.
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La scienza che ci sta dietro...
Se la temperatura è sufficientemente elevata,
il gomitolo si disfa e la proteina perde il suo stato
nativo. I gomitoli, una volta srotolati, diventano fili
che si legano tra loro, intrecciandosi come nella
trama di un tessuto: questo crea una struttura
continua di maglie in cui l'acqua resta intrappolata
e conferisce una consistenza solida di materia
soffice, che è un caso particolare di gel, denominato
coagulo. Le proteine si sono coagulate.
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La scienza che ci sta dietro...
L'alcol si comporta come il calore: se la
concentrazione etilica è sufficientemente alta,
anche a temperatura ambiente i gomitoli si svolgono
e s'intrecciano, creando la coagulazione.
Questo processo è molto simile a quello
della formazione di gel da amidi vegetali.
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GNOCCHI MOLECOLARI
(ricetta base)
Ingredienti:
 30 g di fecola di patate o amido di riso (o di mais)
 acqua e sale
Procedimento:
 Stemperare in acqua gli amidi, in modo da formare
una sospensione piuttosto torbida e densa.
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GNOCCHI MOLECOLARI
(ricetta base)
 Mettere il pentolino sul fornello e lasciare
addensare.
 Quando il liquido si trasformerà in una massa
gelatinosa (pochi secondi), toglierlo dal fuoco
e lasciare raffreddare.
 Lavorare gli gnocchi con la stessa tecnica di quelli
tradizionali, cioè tagliando il gel di amidi a piccoli
tocchetti.
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GNOCCHI MOLECOLARI
(ricette derivate)
Gnocchi molecolari al sedano rapa
Ingredienti per 2 persone:
 100 g di purea di sedano rapa
 15 g di amido di riso
 15 g di fecola di patate
 40 g di mascarpone
 sale
Procedimento:
 Cuocere, in un sacchetto da sottovuoto, il sedano
rapa con poca acqua, a cottura frullarlo.
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GNOCCHI MOLECOLARI
(ricette derivate)
 Aggiungere gli amidi alla purea ottenuta e portare
il composto a circa 65 °C per ottenere la
gelificazione degli amidi.
 Raffreddare sino a 40 °C e unire il mascarpone.
 Formare degli gnocchi e sobbollirli in acqua salata
per 3 minuti.
 Condire a piacimento, si suggerisce con una crema
di piselli o, per impreziosire il piatto, un cucchiaio
di caviale.
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La scienza che ci sta dietro...
Gli amidi sono lunghe catene composte da molecole
di glucosio, uno zucchero semplice.
Se la catena è costituita da una linea senza
ramificazioni, viene chiamata amilosio, se invece
presenta ramificazioni laterali, è detta
amilopectina.
Queste due molecole hanno proprietà diverse
e si trovano, in percentuali differenti, nelle polveri
estratte dai vari vegetali. Inoltre, le catene non
hanno tutte la stessa lunghezza, anche questo
parametro dipende dal vegetale di provenienza.
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La scienza che ci sta dietro...
Se cerchiamo di sciogliere un pizzico di queste
polveri in un bicchiere d'acqua fredda, noteremo
che non ci riesce. Mescolandolo il liquido diventa
torbido, ma poco dopo si deposita sul fondo.
Questo accade perché gli amidi sono insolubili in
acqua. Essi si sciolgono invece in bocca, giacché
nella saliva è presente la ptialina, un enzima
digestivo
in grado di rompere i legami delle catene, fino
a liberare le molecole di zucchero.
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La scienza che ci sta dietro...
A temperature elevate gli amidi si comportano
diversamente. Se scaldiamo l'acqua in cui abbiamo
versato gli amidi, essi si addenseranno fino a
formare un gel di amidi (le temperature del calore
dipendono ancora una volta dal tipo di amido usato).
Cosa è accaduto?
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La scienza che ci sta dietro...
Sotto l'azione del calore, le catene molecolari hanno
assorbito acqua e si sono “srotolate”, fino a legarsi
le une alle altre formando la trama di un tessuto
che ha conferito al sistema una struttura solida
soffice, catturando fra le sue maglie le molecole
d'acqua.
Questo processo è molto simile a quello della
coagulazione delle proteine nell'esperimento
della cagliata d'uovo.
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ROMBO ASSOLUTO
Ingredienti:
 filetti di rombo
 scorza d'arancia
 timo
Per la cottura:
 glucosio anidro in polvere
Per il condimento:
 verdure al vapore
 fumetto di pesce (a piacere)
 sale grosso
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ROMBO ASSOLUTO
Procedimento:
 Tagliare i filetti di rombo trasversalmente, in forma
quadrata, e condite ogni pezzo con scorzetta di limone
e un rametto di timo.
 Avvolgere ogni filetto in due foglie di porro,
perpendicolari fra loro, precedentemente scottate
e fissarle con uno spago da cucina.
 Riempire una casseruola con glucosio in polvere.
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ROMBO ASSOLUTO
 Mettere sul fuoco e fare fondere lo zucchero, a
secco, mescolando con cura per non farlo caramellare.
 Quando raggiunge i 180 °C, immergervi i fagottini
di rombo e porro e farli friggere, evitando che la
temperatura dello zucchero fuso raggiunga i 190 °C.
 Tenere sotto controllo le temperature al cuore
dei fagottini e dello zucchero, aiutandosi con
un termometro digitale a sonda.
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ROMBO ASSOLUTO
 Quando il rombo raggiunge i 43 °C, ritirare,
scartare delicatamente e servire con un filo d'olio a
crudo
e un pizzico di sale.
 A piacere, si può accompagnare il rombo con
verdure al vapore o con una salsa preparata frullando
le foglie di porro e il fumetto di pesce.
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