Gastronomia Molecolare
A cura del Prof. Paolo Miccolis
Introduzione
La gastronomia molecolare è quella disciplina
scientifica che insegna a comprendere i meccanismi
alla base delle trasformazioni che avvengono negli
alimenti durante la loro preparazione.
Il nome "gastronomia molecolare" nacque
inizialmente come riferimento umoristico alla biologia
molecolare sul finire degli anni Ottanta del XX secolo
principalmente presso l'INRA (Institut National de la
Recherche Agronomique) e il Collège de France di
Parigi a opera Pierre Gilles de Gennes (Premio Nobel
per la Fisica nel 1991) e di Hervé This (fisico
e gastronomo).
2/15
A cura del Prof. Paolo Miccolis
2
Studi simili sono stati intrapresi anche da Nicholas
Kurti (1908-1998, ricercatore di fisica a Oxford
in Inghilterra) e da Harold McGee (chimico alimentare
negli USA).
Nicholas Kurti
Harold McGee
Hervé This
3/15
Pierre Gilles de
Gennes
A cura del Prof. Paolo Miccolis
3
In Italia lo studioso di maggior spicco è Davide Cassi
del Dipartimento di Fisica dell'Università di Parma.
Nel 2003 il fisico Davide Cassi e il cuoco Ettore
Bocchia hanno redatto il Manifesto della Cucina
Molecolare Italiana, il cui intento è preservare
i sapori tradizionali italiani.
Davide Cassi
4/15
Ettore Bocchia
Il Grand Hotel Villa Sorbelloni a
Bellaggio: qui sono iniziate le prime
sperimentazioni
A cura del Prof. Paolo Miccolis
4
Manifesto della cucina
molecolare italiana
 Ogni novità deve ampliare, non distruggere,
la tradizione gastronomica italiana.
 Le nuove tecniche e i nuovi piatti devono
valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime
di qualità.
 Deve essere una cucina attenta ai valori nutrizionali
e al benessere di chi mangia, non solo agli aspetti
estetici e organolettici.
5/15
A cura del Prof. Paolo Miccolis
5
 Il cuoco molecolare realizzerà i suoi scopi creando
nuove texture di ingredienti scelti in base ai criteri
sopra enunciati. Studierà le proprietà fisiche
e chimiche degli ingredienti e progetterà nuove
architetture microscopiche.
Il prof. Cassi versa
dell’azoto liquido in un
recipiente
Prove in laboratorio
con l'azoto liquido
l prof. Cassi e lo chef
Bocchia durante una
prova di assaggio
insieme ad alcuni
collaboratori
6/15
A cura del Prof. Paolo Miccolis
6
La teoria
La gastronomia molecolare si occupa dello studio
della gastronomia con un approccio scientifico
e sperimentale e, in particolare, della cucina
e della manipolazione degli alimenti dal punto di vista
chimico e fisico.
Prove di lavorazione
in laboratorio
7/15
Gelato all'azoto
A cura del Prof. Paolo Miccolis
7
La cucina molecolare si propone di fare questo per:
 investigare e studiare i detti, i proverbi
e le conoscenze culinarie popolari;
 espandere le ricette classiche e inventarne di
nuove;
 introdurre nuovi ingredienti, metodi, attrezzi
e processi in cucina.
Contenitore
per l'azoto liquido
8/16
A cura del Prof. Paolo Miccolis
8
La pratica
La gastronomia molecolare ha permesso di
sperimentare nuove modalità di:
 preparazione e cottura;
 abbinamento e presentazione dei cibi.
Esempi:
il congelamento attraverso l'azoto liquido,
l'uso alimentare del tabacco, la "frittura" nello
zucchero, l'uso della lecitina o delle fecole
per ottenere nuove consistenze (texture).
9/15
A cura del Prof. Paolo Miccolis
9
 Ha migliorato la comprensione dei fenomeni alla
base delle trasformazioni delle pietanze sottoposte
a cottura.
 Ha contribuito al miglioramento delle tecniche
di preparazione, basandosi per esempio sul pH,
sulle Reazioni di Maillard e sulle proprietà fisiche
e chimiche degli alimenti.
 Ha confutato alcune credenze popolari sulla
gastronomia e ha dimostrato scientificamente la
correttezza della regola secondo cui, per preparare
un buon brodo, bisogna mettere la carne in acqua
fredda prima di portarla all'ebollizione e, viceversa,
per fare un buon bollito bisogna metterla nell'acqua
già bollente.
10/15
A cura del Prof. Paolo Miccolis
10
Moda
o strumento utile?
La gastronomia molecolare, intesa come semplice
moda, ha esaurito quasi subito il suo potenziale
di attrazione e infatti sono molto pochi i ristoranti che
propongono menu interamente "molecolari".
Molti chef di alta cucina hanno iniziato a utilizzare
strumenti e tecniche che nascono con la gastronomia
molecolare: sifoni, cotture sottovuoto, gelatine,
schiume e additivi e hanno inserito nei loro menu
piatti preparati utilizzando queste tecniche.
11/15
A cura del Prof. Paolo Miccolis
11
Il risultato è stato ottenere piatti "normali", dove la
scienza è utilizzata, ma non in modo evidente
e "ingombrante".
La gastronomia molecolare "pura", invece, mira a
estremizzare l'inusualità. A questo scopo, propone
pietanze il cui gusto, consistenza e temperatura sono
fattori in inaspettato contrasto tra loro.
Il maggior sostenitore di questa corrente culinaria
è Ferran Adrià che opera a Barcellona nel famosissimo
ristorante "El Bulli".
Ferran Adrià
12/15
A cura del Prof. Paolo Miccolis
12
Le interpretazioni più recenti della gastronomia
molecolare la intendono come una scienza applicata
alla cucina con queste peculiarità:
 È utile per comprendere meglio i fenomeni fisico
chimici che avvengono durante la preparazione
dei piatti e non per inventare un nuovo modo
di cucinare.
 È utilizzata per spiegare scientificamente i
processi che avvengono durante le cotture.
 È applicata per migliorare la qualità dei piatti.
13/15
A cura del Prof. Paolo Miccolis
13
Aspetti interessanti
 La cottura avviene spesso senza fiamma.
 Essa può aprire nuove frontiere per l'alimentazione
anche di chi soffre di intolleranze alimentari.
 Le possibilità di abbinamento e di trattamento dei
cibi diventano molto più numerose di quelle a cui
siamo abituati.
14/15
A cura del Prof. Paolo Miccolis
14
Concludendo, possiamo dire che, grazie alla
gastronomia molecolare, la cucina è divenuta una
vera e propria scienza da disciplina prettamente
empirica quale era considerata.
Nella prossime videolezioni vedremo:
 alcuni esempi di ricette molecolari;
 i suggerimenti dalla gastronomia molecolare
per realizzare le meringhe.
15/15
A cura del Prof. Paolo Miccolis
15