LE MERINGHE
Suggerimenti dalla gastronomia molecolare
A cura del Prof. Paolo Miccolis
La gastronomia molecolare aiuta a comprendere
i meccanismi che stanno alla base delle trasformazioni
che avvengono negli alimenti durante la loro
preparazione.
Ecco alcune indicazioni utili per la realizzazione
della meringa francese.
Esistono due tipi di meringhe:
 francese, dove lo zucchero viene aggiunto solido, a freddo
infine cotte al forno;
 italiana, dove lo zucchero viene aggiunto liquido e a caldo.
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Ingredienti:
 100 g di albume
 da 100 a 200 g di zucchero
 un cucchiaino di succo di limone,
oppure mezzo cucchiaino di cremor di tartaro
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Procedimento:
Usare sempre uova fresche!
Più vecchie sono le uova, meno stabile sarà la schiuma.
Separare il tuorlo dall'albume. Non deve rimanere
la più piccola traccia di tuorlo, perché il grasso
contenuto impedirebbe la montatura completa
dell'albume.

Il tuorlo si separa più facilmente dall'albume
quando è freddo, appena tolto dal frigorifero,
per via della differenza di viscosità.
Si possono anche usare albumi surgelati in precedenza
anche se perdono in parte la capacità di montare
a neve.
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Pesare gli albumi. È sempre meglio misurare tutto.
Dopo aver pesato gli albumi, ricalcolare in proporzione
il peso degli altri ingredienti.
 Mettere gli albumi in una bastardella priva di tracce
di grasso.
 È preferibile evitare le bacinelle di plastica, poiché
per struttura chimica sono affini ai grassi e a volte
ne rimane traccia sulla superficie anche dopo averle
lavate.

Nei secoli scorsi i cuochi suggerivano di montare
gli albumi in recipienti di rame. La ragione è dovuta al
fatto che il rame stabilizza la schiuma.
Evitate il ferro e l'alluminio, poiché colorano la neve
degli albumi. In mancanza del rame si può utilizzare
un recipiente di acciaio.
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Le meringhe alla francese hanno un rapporto
albumi/zucchero che varia da 1:1 a 1:2.
Più zucchero si mette e più le meringhe saranno rigide
e dense.
 Se vuole il centro della meringa un po' morbido,
diminuire la quantità di zucchero. Questa ricetta
è realizzata con il doppio dello zucchero in peso:
100 g di albumi per 200 g di zucchero.

Lo zucchero influenza la grana della meringa:
sarà più fine se si usa zucchero a velo e più grossa
se si usa zucchero semolato.
Lo zucchero a velo commerciale spesso contiene
degli agenti che evitano la formazione di grumi
da umidità, come l'amido e costa di più.
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L'amido, tuttavia, non influenza negativamente
le meringhe, anzi contribuisce a mantenere più stabili
le meringhe in cottura. Perciò alcuni lo aggiungono
appositamente nella preparazione delle meringhe.
Aggiungere il cremor di tartaro, 0.5 g ogni 100 g
di albume, prima di iniziare a montare.
In alternativa il succo di limone: mezzo cucchiaino
ogni 100 g di albume.

Gli acidi favoriscono la montatura.
Il cremor di tartaro è tartrato acido di potassio.
L'acido citrico ha il vantaggio estetico di rendere
molto bianca la neve montata, perché intrappola
gli ioni metallici che potrebbero colorare le meringhe.
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Le meringhe alla francese hanno un rapporto
albumi/zucchero che varia da 1:1 a 1:2.
Più zucchero si mette e più le meringhe saranno rigide
e dense.
 Se vuole il centro della meringa un po' morbido,
diminuire la quantità di zucchero. Questa ricetta è
realizzata con il doppio dello zucchero in peso: 100 g
di albumi per 200 g di zucchero.

Lo zucchero influenza la grana della meringa:
sarà più fine se si usa zucchero a velo e più grossa
se si usa zucchero semolato.
Lo zucchero a velo commerciale spesso contiene
degli agenti che evitano la formazione di grumi
da umidità, come l'amido, e costa di più.
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Il sale destabilizza la schiuma, pertanto non
usatelo!Nei primissimi istanti della montatura, il sale
promuove la denaturazione delle proteine e quindi,
inizialmente, la schiuma si forma più facilmente,
però può essere deleteria per le meringhe perché
destabilizza la schiuma formata e può causare perdita
d’acqua.
Agli albumi si può aggiungere fino al 40% in peso
di acqua. Più acqua mettete e più leggera sarà
la meringa, ma anche più instabile e più difficile
da asciugare. Un buon rapporto è 5-10%.
Va tenuto presente che l'aggiunta di succo di limone
corrisponde a un'aggiunta di acqua.
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Sbattere gli albumi lentamente, senza lo zucchero
in quanto prima lo aggiungete, minore sarà il volume
finale e maggiore la densità delle meringhe.
 Continuare a media velocità fino a quando
non si è formata una poco di schiuma morbida
e poi continuate ad alta velocità.
 Sapendo che, montato a dovere, l'albume può
raggiungere 8 volte il volume iniziale,
è raccomandabile aspettare di aggiungere lo zucchero
sino a quando il volume non sia aumentato di 4 volte.

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Continuando a sbattere, aggiungere lo zucchero poco
alla volta. Più zucchero si aggiunge e più dense
e stabili saranno le meringhe.
 Continuare fino a incorporare tutto lo zucchero
che si dovrà sciogliere completamente, e poi fino a
quando la schiuma risulterà molto soda. Rovesciando
il recipiente, la schiuma non deve cadere: deve essere
ferma e formare delle punte sulla frusta,
che mantengono la forma anche se rovesciate.

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Una volta montata, formate delle meringhe usando
il sacchetto da pasticceria, ponendole su della carta
da forno in una teglia.

La temperatura minima di cottura è 61.5 °C,
perché questa è la temperatura di denaturazione
dell'ovotransferrina.
A 84.5 °C denatura anche l'ovalbumina, quindi
la temperatura ottimale per la cottura è superiore
agli 85 °C.
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Un suggerimento frequente è quello di lasciare
socchiuso il forno. Questo consiglio risale
probabilmente al periodo in cui i forni erano tutti
a gas. Il vapor d'acqua da esso prodotto rischia,
infatti, di rammollire le meringhe.
Lasciare leggermente aperto il forno permette al
vapor d’acqua di uscire. Con un forno elettrico, magari
ventilato, questo è meno necessario, perché l’umidità
che si sviluppa dalle meringhe non è molta.
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Tempi di cottura: a 85 °C tra le 2 e 3 ore, la durata
varia a seconda della temperatura reale che raggiunge
il forno. Se dopo 3 ore non sono ancora asciutte,
aprire il forno e lasciatele riposare.

Regolando il forno a una certa temperatura, questo
in realtà continuerà a oscillare tra temperature
inferiori e temperature superiori.
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Temperatura
impostata °C
Min
Max
50
75
100
42
65
96
67
90
120
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Per quel che riguarda le alte temperature, invece,
il rischio è quello di caramellare parzialmente
lo zucchero, ottenendo così meringhe con una
colorazione beige, abbastanza brutta se confrontata
al bianco candido.
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