Che sapore
ha la Moravia-Slesia
Le migliori ricette regionali
della Moravia-Slesia
Indice
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Bigos, vydatná polévka 6
Kozí brada 7
Dýňová polévka 8
Játrový krém 10
Babiččina hřivačka 11
Slezská sváteční kachna 13
Husa na sušených hruškách 14
Frenštátské škračky 16
Žebírka na medovině se zelím a bramborami 18
Ostravský kotouč 19
Světlohorský kotlíkový guláš 20
Stařenčina povidlová máčka 22
Králík se slivovicovou vůní 23
Jehněčí kotletky s gratinem 24
Zajíc na smetaně 26
Kančí pečeně paní nadlesní 28
Lovecké závitky 30
Jelení guláš zbojníka Ondráše 32
Knedle v kyšlym želu 33
Bramborová roláda 34
Kapr po slezsku 35
Pstruh z Morávky 36
Podmáslový chlebík jaký dělávala moje maminka 38
Škvarková pomazánka jakou dělávala moje maminka 39
Závin z listového těsta s červenou řepou 40
Slezské pirohy 42
Starobělské zmrzlé kobzole 44
Frgále 46
Stírka 47
Tvarohový koláč 48
Kiščok od babičky 50
Šlíšky 51
Nadýchané lívanečky ze zakysané smetany 52
Lejoky 53
Vánoční černá mačka 54
Máslovka 55
Slezská vařonka 56
Domikát - valašská polévka Bačovská polévka ze skopového krku Domikát - zuppa della Valacchia
Zuppa di collo di montone del pastore
Bigos, zuppa sostanziosa
Pizzetto di capra
Zuppa di zucca
Crema di fegato
Hřivačka (zuppa) della nonna
Anatra “festiva” della Slesia
Oca con pere secche
Škračky (fegato) di Frenštát
Costine all’idromele con crauti e patate
Disco di Ostrava
Gulasch in casseruola di Světlá Hora
Salsa di powidl della nonna
Coniglio all’aroma di slivovitz
Cotolette di agnello con gratin
Lepre alla panna
Cinghiale arrosto della moglie del guardiacaccia
Involtini di cacciagione
Gulasch di cervo del bandito Ondráš
Canederli con crauti fermentati
Rollè di patate
Carpa alla slesiana
Le migliori ricette regionali
della Moravia-Slesia
La Moravia e la Slesia: due terre diverse eppure legate l’una all’altra, sui cui confini sorge una regione
che prende il meglio da entrambe, la regione della Moravia-Slesia.
La regione della Moravia-Slesia si trova nella parte nord-orientale della Repubblica Ceca, a circa
300 km da Praga. È una regione molto pittoresca e variegata, in cui troverete tutto quello che l’anima
di un viaggiatore, di un turista o di un amante della cultura e dei monumenti può desiderare: alte montagne e pianure fertili, città vivaci e villaggi sonnolenti, autostrade caotiche e strade sterrate, boschi
scuri, prati e pascoli soleggiati, ruscelli gorgoglianti e fiumi impetuosi, castelli imponenti e opulenti
e modeste chiesette di legno.
Trota della Morávka
Pane al latticello secondo la ricetta della mamma
Crema di ciccioli secondo la ricetta della mamma
Strudel di pasta sfoglia con barbabietola rossa
Pierogi della Slesia
Kobzole (“patate”) gelate di Stará Bělá
Frgále (dolce con farcitura e streusel)
Stírka
Non a caso, la Moravia-Slesia è detta la regione dei contrasti e delle opportunità. Può infatti vantare
diverse risorse naturali, tradizioni e artigianato ancora vivi, monumenti storici e culturali, centri termali
unici, impianti sportivi attrezzati e una cucina eccellente…
La bellezza della regione della Moravia-Slesia, una terra fertile che offre ingredienti eccellenti per
la cucina, garantisce ottimi risultati sotto forma di piatti regionali. In fin dei conti, ciò che si coltiva
in terra, nuota nell’acqua e vola nell’aria, pascola nelle pianure e nelle montagne o corre maestosamente nei parchi e nei boschi, è il meglio che si possa desiderare per una cucina regionale di qualità.
Dolce alla ricotta
Kiščok (dolce al cacao) della nonna
Šlíšky (“spighe” con semi di papavero)
Frittelle soffici di panna acida
Lejoky (crepe dolci)
Salsa nera natalizia
Máslovka (bevanda calda)
Vařonka (bevanda calda) della Slesia
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Domikát - valašská polévka
Domikát - zuppa della Valacchia
Julie Vilkošová
Ingredienti
• 250 g di bryndza
• 0,5 l di latte
• 1 l d’acqua
• 500 g di patate
•1 pugno di prezzemolo
•1 cucchiaino di sale
Zuppe
Preparazione
Spezzettate il bryndza e mettetelo in una pentola, versateci l’acqua e fate bollire. Non appena la zuppa inizierà a bollire, versate il latte e fate proseguire la cottura. Non aggiungete sale e spezie nella
zuppa. Pulite le patate e fatele bollire finché non saranno morbide e poi scolate l’acqua. Mettete
le patate in un piatto, versateci sopra la zuppa, decorate con il prezzemolo e aggiungete il sale.
Informazioni sulla ricetta
Una ricetta semplice e veloce. Una zuppa dal sapore insolito.
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Bačovská polévka ze skopového krku
Zuppa di collo di montone del pastore
Michaela Víšková
Ingredienti
• 2 l d’acqua
•1,2 kg di carne di montone (quarto
anteriore) con l’osso (preferibilmente
il collo)
• 60 g di strutto
• 50 g di carote
•30 g di radice di prezzemolo
• 50 g di sedano
•4 patate di media grandezza
•1 cipolla di media grandezza
•7 foglie di alloro
•3 grani di pimento
•10 grani di pepe nero
•1 cucchiaino di sale
•4 spicchi d’aglio
•un pugno di prezzemolo a foglie lisce
•eventualmente sedano di monte
•maggiorana e porcini
Preparazione
In una grande pentola sciogliete lo strutto fatto in casa. Poi aggiungete il collo di montone e rosolatelo rapidamente fino a doratura. Aggiungete al collo già rosolato la verdura pulita e tagliata grossolanamente e fate rosolare. Quindi aggiungete le patate, anch’esse tagliate grossolanamente, mescolate
e dopo un po’ aggiungete la cipolla con la buccia e un paio di foglie di alloro. Bagnate il tutto con
dell’acqua calda, aggiungete il pepe intero, salate a piacere e fate cuocere a fuoco lento per 3-4 ore.
Dopo un’ora e mezza, togliete la verdura. Continuate a far cuocere la carne finché non sarà del tutto
tenera. Quindi scolate il brodo in una pentola della stessa grandezza, insaporite con sale e pepe
e preparate per servire in tavola. In un piatto, mettete dei pezzetti lunghi di carne di montone, aggiungete un misto di verdure a radice tagliate grossolanamente, qualche pezzo di patata e 2-3 spicchi
d’aglio che avrete schiacciato con un cucchiaio di legno.
Quindi bagnate il tutto con il brodo caldo e guarnite ulteriormente con un pugno di prezzemolo a foglie lisce.
Miglioramento
Mia nonna aggiungeva a questa zuppa anche porcini (se crescevano, altrimenti si potevano mettere
quelli secchi). Anche la maggiorana fresca o secca e un mazzetto di sedano di monte possono migliorare questa zuppa! Buon appetito!
L’esperto di gastronomia consiglia
Questa zuppa festiva, originaria delle nostre montagne, ci ha tolto il fiato mentre la preparavamo!
È così buona. È squisita ed eccezionale.
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Bigos, vydatná polévka
Bigos, zuppa sostanziosa
Pavla Ziembová
Ingredienti
•400 g di cavolo cappuccio
bianco
•400 g di crauti fermentati
•400 g di carne di maiale
•200 g di pancetta affumicata
•100 ml di vino rosso
•100 g di prugne secche
•1 cucchiaino di maggiorana
•2 cucchiaini di paprika
•3 cucchiai di strutto
•1 cipolla grande
•1 salsiccia
•alloro (circa 2 foglie)
•pepe e sale a piacere
Preparazione
Prima di tutto, tagliate il cavolo cappuccio, che poi farete cuocere in acqua bollente salata finché
non si sarà un po’ ammorbidito. Scolatelo e lasciatelo sgocciolare. Poi sminuzzate la cipolla, tagliate
la salsiccia a rondelle e la carne ed il lardo a dadini. Quindi soffriggete la cipolla nello strutto e aggiungete la carne. Quando la carne sarà bianca, cospargetela di paprika, soffriggetela per un po’
e bagnate con del vino. Aggiungete sale e pepe e, versando acqua di tanto in tanto, stufate finché
la carne non si sarà un po’ ammorbidita. Aggiungete la pancetta, i crauti fermentati e le foglie di alloro. Prima della fine della cottura, aggiungete il cavolo cappuccio, le prugne e la salsiccia. Salate
e pepate a piacere, aggiungete la maggiorana e fate cuocere ancora per un po’. Servite con il pane.
Kozí brada
Pizzetto di capra
Alena Vašutová
Ingredienti
• 2,5 l di brodo
•500 g di cavolo cappuccio
•150 ml di panna da cucina (12%)
•100 g di farina tipo 00
• 300 g di patate
• 250 g di salame
• 100 g di pancetta
• 50 g di burro
• 30 g di sale
• 1 g di cumino
• 30 g di aceto
• 2 g di pepe
Preparazione
Eliminate le foglie sciupate del cavolo cappuccio o della verza, pulite, lavate, eliminate i torsoli e tagliate a forma di triangoli allungati. Prendete le foglie preparate in questo modo e, assieme alle patate
tagliate a dadini grandi, gettatele nel brodo di manzo o in acqua salata bollente e aggiungete il cumino. Quando le patate ed il cavolo cappuccio saranno quasi cotti, versate nella zuppa la panna ben
mescolata alla farina. Insaporite con pepe e aceto e fate cuocere per un po’. Nel frattempo, soffriggete la pancetta tagliata a dadini, aggiungete il salame tagliato a dadini e lasciate soffriggere finché
non saranno croccanti, poi versate il tutto nella zuppa pronta. Alla fine, aggiungete il burro fresco.
L’esperto di gastronomia consiglia
Informazioni sulla ricetta
Per questa ricetta viene usato anche l’aceto, che le conferisce un delizioso sapore agrodolce. Il salame deve essere di buona qualità, affumicato, a grana fine, senza peperoncino e tagliato a dadini
grandi. La ricetta è originaria di Horní Bečva, dove viene chiamata anche PALIBRADA.
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Questa zuppa veniva preparata da mio padre, nato nel 1917 al confine tra la Boemia e la Polonia.
Dýňová polévka
Zuppa di zucca
Přemysl Košut
Ingredienti
•350 g di polpa di zucca pulita
•1 cipolla grande
•1,5 cucchiai di aceto di mele
•1 cucchiaio di salsa Worcester
•2 cucchiai di strutto
•1 pizzico di peperoncino
•mezzo cucchiaino di paprika dolce
macinata
•1 cucchiaio di zucchero
•0,6 l di brodo di carne
•1 foglia di alloro
•1 carota
•2 panini del giorno precedente
•1 cucchiaio di burro
•sale, pepe macinato, noce
moscata, succo di limone
Preparazione
In una pentola, soffriggete nello strutto la cipolla tagliata a dadini. Dopo circa due minuti, aggiungete
il sale e un cucchiaio di zucchero. Quando la cipolla sarà dorata, abbassate la fiamma e versate
1,5 cucchiai di aceto di mele, che farete evaporare nella cipolla. Aggiungete la zucca e la carota tagliate a dadini, un cucchiaio di salsa Worcester, un pizzico di peperoncino, mezzo cucchiaino
di paprika dolce macinata, l’alloro ed il pepe e lasciate stufare fino ad ottenere quasi un purè. È bene
essere pazienti e lasciare che tutti i sapori si amalgamino.
Aggiungete alla base circa 0,6 litri di brodo di carne ben saporito e lasciate cuocere per qualche
minuto. Togliete la foglia di alloro e poi frullate la zuppa con un frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema delicata. Infine, insaporite con succo di limone, zucchero e un po’ di noce moscata
grattugiata; eventualmente aggiungete un po’ di sale. Guarnite il piatto con dei dadini di pane bianco
arrostito nel burro.
Informazioni sulla ricetta
La ricetta può essere preparata anche in una versione vegetariana, senza strutto e con brodo vegetale. Tuttavia, non si otterrebbe il sapore pieno della ricetta originale. la zucca tagliata a dadini può
essere conservata per tutto l’anno nel congelatore.
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Játrový krém
Crema di fegato
Helena Žilová
Ingredienti
•3 fegati di coniglio
•1 ciotola di verdure a radice
tagliate
•1 dado per brodo
•1 cucchiaino di sale
•1 cucchiaino di vegeta
•3 grani di pimento
•6 grani di pepe intero
•1 pugno di prezzemolo
verde tritato
Preparazione
Fate bollire il fegato con le verdure e le spezie. Usate una pentola a pressione, è più veloce. Gli articoli
sui brodi cotti lentamente sono davvero stimolanti, ma una donna normale comincia a cucinare alle
11 di mattina e ha fretta. Lasciate raffreddare il fegato bollito e tagliatelo a dadini. Prendete un frullatore ad immersione e frullate la zuppa rimanente senza spezie e aggiungeteci il fegato.
Informazioni sulla ricetta
Babiččina hřivačka
Hřivačka (zuppa) della nonna
Ivana Kalousková
Ingredienti
•1,5 l di brodo (di verdure,
di manzo)
•1 carota
•1 prezzemolo
•mezzo sedano
•1 sedano di monte
•1 cucchiaino di cumino
•1,5 tazze di funghi secchi non porcini
•1 pizzico di pepe intero,
pimento
•1 cucchiaino di sale
•1 cucchiaio d’olio
•1 cucchiaino di farina tipo
00 – per il roux
•è preferibile cuocere a parte
la pasta da brodo fatta
in casa
Preparazione
Mettete gli ingredienti per la zuppa (esclusi quelli per il roux) nel brodo e lasciate cuocere per bene
fino a quando i funghi secchi non si saranno ammorbiditi. Si consiglia di mettere i granelli delle spezie
in un colino per poi non doverli togliere uno a uno. Togliete le verdure, aggiungete il roux e fate cuocere abbastanza a lungo. La zuppa non dovrà essere densa. Servite con pasta fatta in casa.
Informazioni sulla ricetta
La zuppa di fegato di coniglio è un lusso per un comune mortale, ma non per chi alleva i conigli e dispone di quantità sufficienti di fegato. Sicuramente sarebbe una zuppa eccellente anche con il fegato
di pollo, di tacchino o simili.
Mia nonna cucinava questa zuppa la sera della Vigilia di Natale. Ancora oggi, la mia famiglia non può
immaginare un Natale senza questa zuppa. Da noi viene servita la sera della Vigilia di Natale.
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Slezská sváteční kachna
Anatra “festiva” della Slesia
Karel Drápal
Ingredienti
•1 anatra di circa 2 kg
• 0,5 kg di mele
•sale, cumino, maggiorana
Piatti a base di carne
Preparazione
Lavate l’anatra e conditela con sale e cumino sia all’interno che all’esterno. Sbucciate le mele (verdi,
non troppo dolci), tagliatele a metà e poi a quarti. Togliete il torsolo e avvolgetelo nella maggiorana.
Con queste mele, riempite l’interno dell’anatra, che poi metterete in una teglia e bagnerete con acqua. Fate cuocere in forno per circa 2 ore fino a doratura. Durante la cottura, versate il sugo di cottura
sull’anatra.
Dopo la cottura, servite con crauti, gnocco ceco o patate lesse.
Informazioni sulla ricetta
Questa ricetta dell’anatra “festiva” viene preparata a Těšín, in Slesia, su entrambe le rive del fiume
Olza.
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Husa na sušených hruškách
Oca con pere secche
Jiřina Sedláčková
Ingredienti
•2 cucchiai di farina tipo 00
•5 cipolle piccole
•2 dl di panna da cucina
•1 cucchiaio di zenzero macinato
•1 oca di 2,5-3 kg
•1–2 dl di buon vino bianco
•5 grani di pimento
•5 grani di pepe
•pere secche
•sale
Preparazione
Lavate, pulite e asciugate l’oca, poi salate e speziate con lo zenzero ed il pepe macinato grossolanamente sia all’interno che all’esterno. Mettete l’oca in una teglia da forno con il dorso rivolto verso
l’alto, aggiungete le cipolle tagliate a metà e il pimento. Guarnite l’oca con uno strato di pere secche.
Bagnate con acqua calda, coprite e mettete a cuocere in forno a 200 °C (il tempo di cottura è di
100–130 min.).
Durante la cottura, aggiungete di tanto in tanto dell’acqua calda e versate il sugo di cottura sulla carne. A metà cottura, girate l’oca a pancia in su e fate cuocere fino a quando tutti i lati saranno morbidi
e dorati. Bagnate con del vino. Verso la fine della cottura, non versate il sugo di cottura e fate cuocere
senza coperchio, in modo che la pelle resti croccante. Togliete l’oca cotta dalla teglia. Filtrate il sugo
con un colino e, se preferite un sugo più denso, passate le pere con le cipolle. Cospargete il sugo
di farina, versate la panna, mescolate e fate cuocere per un po’.
Dividete l’oca pronta in porzioni. Prima di servire, versate il sugo caldo sulle porzioni. L’oca preparata
in questo modo va servita con lo gnocco ceco di patate e di pane o con le patate lesse.
Informazioni sulla ricetta
Specialità della zona turistica attorno al fiume Odra – Kravařsko Moravo.
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Frenštátské škračky
Škračky (fegato) di Frenštát
Karel Drápal
Ingredienti
•800 g di patate crude sbucciate
•400 g di fegato di pollo
•70 g di farina tipo 00
•100 g di cipolle (2 di media
grandezza)
•5 uova
•5 spicchi d’aglio
•strutto, maggiorana
•sale e pepe
•cumino macinato
•porro per guarnire
Preparazione
Tortel di patate: Pelate le patate e grattugiatele su una grattugia a maglie fini. Aggiungete l’aglio
ridotto in poltiglia, la maggiorana, il pepe, il sale e un uovo intero. Mescolate per bene. Quindi aggiungete la farina e mescolate nuovamente. Riscaldate lo strutto in una padella. Dal composto di patate,
formate delle frittelle che friggerete su entrambi i lati fino a doratura.
Fegato: Tagliate il fegato di pollo in piccoli pezzi. Tagliate la cipolla a dadini. Sciogliete lo strutto
in una padella e soffriggete la cipolla. Aggiungete i pezzetti di fegato di pollo, insaporite con il pepe,
il cumino macinato e la maggiorana e fate rosolare. Alla fine, aggiungete quattro uova sbattute ed
il sale e lasciate addensare (mescolate con cura fino a quando le uova si saranno addensate). Servite
ponendo in un piatto il tortel di patate sul quale metterete il fegato e guarnite con il porro.
Informazioni sulla ricetta
Il fegato di Frenštát è una ricetta tradizionale della regione dei Beskydy. L’insolita combinazione
di tortel di patate e fegato è davvero molto gustosa. Ai miei amici che provengono da altre parti della
Repubblica Ceca o dall’estero piace molto questo piatto regionale. A tutti quelli che proveranno
questa ricetta auguro buon appetito, anzi, “smacznego”.
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Žebírka na medovině se zelím a bramborami
Ostravský kotouč
Karel Drápal
Pavla Dědochová
Costine all’idromele con crauti e patate
•1 kg di costine di maiale o di
montone
• 1 kg di patate
•400 g di crauti fermentati
•4 cucchiai d’olio
•2 cipolle
Ingredienti
• 100 g di burro
•3 cucchiai di porcini secchi
di bosco
• 250 g di strutto
•100 g di Miodonka (idromele)
•cumino macinato, sale, zucchero
Disco di Ostrava
Ingredienti
• 60 g di burro
•3 uova alla coque
•100 g di prosciutto cotto
•¾ kg di coscia di vitello
•pasta di acciughe
•sale, cipolla
•grasso
Preparazione
Tagliate con la mezzaluna le costine (cotolette) di maiale o di montone in porzioni singole, cospargete
di cumino macinato, bagnate leggermente con l’olio e lasciate per una notte in frigorifero a marinare.
Il giorno successivo, fate rosolare nell’olio le costine su entrambi i lati, salate, bagnate con acqua
e aggiungete la Miodonka (idromele). Lasciate stufare finché la carne non sarà tenera.
Bagnate con acqua i crauti fermentati, aggiungete il cumino macinato e stufate per 30 minuti. Mettete
a mollo i porcini secchi di bosco. Soffriggete la cipolla nello strutto fino a dorarla, aggiungete i porcini
secchi e soffriggete tutto assieme. Aggiungete la cipolla e i porcini ai crauti fermentati stufati e lasciate stufare il tutto fino a quando tutta l’acqua sarà evaporata. Insaporite con sale e zucchero. Quindi
aggiungete il burro e lasciate ancora stufare per 10 minuti. Lessate le patate con la buccia, poi sbucciatele, lasciatele raffreddare e tagliatele a rondelle, che poi friggerete in una padella con lo strutto.
Servite mettendo nel piatto un mestolo di crauti con funghi, ponete su di essi le costine all’idromele
e, come contorno, aggiungete le patate fritte.
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Preparazione
Tagliate finemente la cipolla e soffriggetela nel burro. Nel frattempo, battete la carne fino a ottenere
una grande cotoletta, spalmateci uno strato sottile di pasta di acciughe e poi aggiungete, alternandoli, il prosciutto cotto e le uova intere.
Arrotolate la carne e legatela con un filo. Aggiungete il sale. Poi fatela rosolare rapidamente su tutti
i lati nel grasso caldo con la cipolla, quindi versate un po’ d’acqua e lasciate stufare finché la carne
non sarà tenera, il che richiede solo circa mezz’ora.
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Světlohorský kotlíkový guláš
Gulasch in casseruola di Světlá Hora
Zlatuše Patakiová
Ingredienti
•0,5 kg di carne di manzo (muscolo
o quarto anteriore)
•2–3 cipolle (anche per guarnire)
•speck fatto in casa
•strutto
•3 spicchi d’aglio
•roux
•1 peperone verde
•verdura (fresca o sterilizzata –
peperoncini, misto per letcho)
•paprika dolce
•paprika piccante
•concentrato di pomodoro
•bouillon di manzo
•maggiorana, sale
Preparazione
Tagliate la cipolla a pezzi grossi, soffriggetela nello strutto finché non diventa trasparente, quindi aggiungete lo speck fatto in casa tagliato a piccoli pezzi. Cospargete di paprika dolce e piccante (stessa quantità) e mescolate per circa 20 secondi. Aggiungete la carne tagliata a pezzi,
il sale, il concentrato di pomodoro e metà dose di aglio e lasciate stufare per circa 45 minuti.
Quindi versate dell’acqua calda in base alla quantità di porzioni e fate cuocere per 30 minuti.
Addensate con il roux (farina tipo 00 + acqua), aggiungete il bouillon di manzo, il peperone
verde fresco, le verdure sterilizzate (peperoncini, misto per letcho, ecc.), il resto dell’aglio e la
maggiorana. Fate cuocere per 60–90 minuti. Il gulasch non va mescolato con un movimento
circolare, ma soltanto leggermente dall’alto verso il basso! Ad ogni porzione di gulasch aggiungete qualche rondella di cipolla cruda. Servite con pane o gnocco ceco.
Informazioni sulla ricetta
Ricetta ideale da preparare in casseruola su fuoco vivo. Godetevela con gli amici in mezzo alla natura
degli Jeseniky. Questa ricetta è per circa 4 persone (circa 120 g di carne a persona).
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Stařenčina povidlová máčka
Králík se slivovicovou vůní
Helena Žilová
Radim Vilkoš
Salsa di powidl della nonna
Ingredienti
•1 tazza di powidl fatto in casa
•1 dl di brodo di manzo
•1 confezione di panna acida
•3 fettine di carne di manzo
Coniglio all’aroma di slivovitz
Ingredienti
•4 cosce di coniglio
•1 cucchiaino di sale
•1 cucchiaino di pepe macinato
• 100 g di pancetta
•1 cipolla
•1 pugno di timo
•3 foglie di alloro
•6 spicchi d’aglio
•1 ciuffo di prezzemolo
•3 cucchiaini di fecola di patate
• 1 dl di slivovitz
•1 carota
Preparazione
In una pentola fate diluire il powidl con il brodo di manzo, portate ad ebollizione e lasciate cuocere per
un po’; per ammorbidire, aggiungete la panna acida. Fate cuocere mescolando di continuo, finché
il composto non sarà fluido. Servite con la carne di manzo lessata e le patate bollite.
Informazioni sulla ricetta
Il piatto preferito della mia infanzia, che mi cucinava mia nonna. Forse sarà una combinazione strana, ma
nella provincia di Frýdek Místek si cucinava così. Provatela, non ve ne pentirete.
L’esperto di gastronomia consiglia
Nella scelta del powidl, guardate l’etichetta, non deve essere di mele!!! Se mettete le costine di manzo nell’acqua calda, in modo che si “sigillino” e conservino in sé il proprio sugo, per poi farle cuocere
lentamente, otterrete un piatto nobile, tipico delle nostre nonne, senza additivi e farina.
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Preparazione
Disossate la carne, tagliatela a pezzetti, salatela e pepatela. Tagliate a dadini la pancetta inglese
e rosolatela in una pentola, aggiungete la cipolla e la carota che avrete tagliato, l’alloro e il timo. Fate
cuocere assieme alla carne, versate lo slivovitz - circa 1 dl – e lasciate stufare. Se necessario, versate
il brodo che avete preparato con le ossa, l’aglio ed il ciuffo di prezzemolo. Quando la carne sarà
tenera, addensate con la fecola e portate a termine la cottura.
Informazioni sulla ricetta
Lo slivovitz conferisce al piatto un gradevole sapore dolce, tipico della Valacchia. Buon appetito.
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Jehněčí kotletky s gratinem
Cotolette di agnello con gratin
Julie Vilkošová
Ingredienti
•8 cotolette di agnello
•2 cucchiai di olio d’oliva
•4 ciuffi di timo
•1 cavolfiore
• 500 g di patate
•0,25 l di panna da cucina
•4 spicchi d’aglio
• 50 g di parmigiano
• 20 g di burro
•1 scalogno
•500 g di spinaci in foglia
•1 pizzico di sale e di pepe
Preparazione
Pulite e tagliate a fette il cavolfiore e le patate. Sbucciate l’aglio e tagliatelo grossolanamente.
Sulle patate con l’aglio versate la panna, salate, pepate e fate cuocere per cinque minuti. Aggiungete il cavolfiore e livellate il tutto in una teglia da forno. Mettete in forno già caldo e fate cuocere
per 40 minuti a 200 °C. Poi cospargete la superficie di parmigiano, rimettete in forno il gratin
e fate cuocere per altri 10 minuti, fino a quando la superficie non sarà dorata. Spennellate le cotolette con l’olio d’oliva. Salate e pepate leggermente. Strappate le foglie di timo e cospargetele
sulla carne. Scaldate una padella per grigliare. Metteteci le cotolette e grigliatele per due minuti
su ogni lato. Poi mettete la padella con le cotolette nel forno caldo ma spento e lasciate riposare.
In una padella, sciogliete il burro e versate lo scalogno tritato. Aggiungete gli spinaci e fateli stufare per un po’ in modo che appassiscano. Insaporite con sale e pepe e dividete le porzioni nei
piatti. Aggiungete le cotolette e il gratin.
Informazioni sulla ricetta
Anche se l’agnello si mangia principalmente a Pasqua, la sua carne è così gustosa che dovrebbe
essere servita più spesso durante il pranzo domenicale, nonostante il suo prezzo sia alto. Buon
appetito.
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Zajíc na smetaně
Lepre alla panna
Josef Brychta
Ingredienti
•1 quarto posteriore di lepre
•3 cucchiai di olio vegetale
• 50 g di burro
•30 g di pancetta (non inglese)
•100 g di verdure a radice
•1 cipolla
• 200 ml di latte
•100 ml di panna da cucina
•60 g di farina tipo 00
•1 cucchiaino di zucchero
•succo di mezzo limone
•senape
•aceto
•spezie da selvaggina
•vino bianco e sale
Preparazione
Rimuovete la membrana della lepre, lardellatela e salatela. Tagliate a fettine le verdure pulite e la
cipolla e soffriggetele nell’olio caldo. Aggiungete le spezie e un po’ di aceto, bagnate leggermente con dell’acqua. Mettete la lepre su questa base, coprite con il coperchio e fate stufare finché
la carne non sarà tenera, dopodiché mettete da parte la lepre, addensate la salsa con il roux,
bagnate con latte e acqua, frullate e poi fate cuocere per un po’. Insaporite con senape, zucchero e aceto, aggiungete il vino bianco, il succo di limone e, alla fine, la panna. Frullate o passate
la salsa e poi filtratela. Tagliate la lepre in porzioni e poi versate la salsa alla panna. Servite con
gnocco ceco di pane e composta di mirtilli rossi.
Informazioni sulla ricetta
Vengo dalla Moravia e da bambino andavo spesso a trovare mio nonno. Non solo perché mi viziava
volentieri, ma soprattutto perché, assieme a mia nonna, cucinavano davvero bene. Mio nonno era un
cacciatore e quando di mattina lo vedevo andar via da casa con il fucile, sapevo che il giorno dopo
avremmo avuto un ottimo pranzo. Penso che se adesso mi mettessi a descrivere tutti gli eccellenti
piatti che sapeva preparare, dovremmo pubblicare un libro di ricette piuttosto voluminoso. Quindi,
per il momento, condivido con voi almeno questa ricetta e magari la prossima volta scriverò le altre
eccellenti ricette di mio nonno.
L’esperto di gastronomia consiglia
È necessario non confondere una comune pancetta di qualità con quella inglese, che é cotta e colorata e quindi non adatta a questo piatto. Al momento di servire, consiglio di mettere sul tavolo una
ciotola di panna acida. A Sant’Uberto questo piatto piacerebbe sicuramente.
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Kančí pečeně paní nadlesní
Cinghiale arrosto della moglie del guardiacaccia
Helena Žilová
Ingredienti
•1,5 kg di coscia di cinghiale
(preferibilmente la noce)
•2 confezioni di panna da
montare (33%) o già montata
•1 cucchiaio di sale
•5 foglie di alloro
•1,5 cucchiaini di pepe
macinato fresco
•8 grani di pepe
•4 grani di pimento
•3 cucchiai di olio vegetale
•1 cucchiaio di burro
• 100 g di pancetta
•2 cucchiai di aceto
•1 cipolla
•1 carota
•1 pizzico di zucchero
•1 cucchiaio di farina tipo 00
•4 tazze d’acqua
•2 fette di grasso vegetale
Preparazione
Lardellate la coscia di cinghiale con la pancetta, salate, pepate e mettete in una teglia con olio.
Aggiungete le foglie di alloro, il pepe intero, il pimento, cospargete di cipolla e di carota tagliata
a dadini. Aggiungete l’aceto, coprite con una pellicola di alluminio e lasciate riposare in un luogo
fresco fino al giorno successivo. Preriscaldate il forno a 220 gradi, bagnate la carne con acqua
e mettetela in forno. Quando la carne sarà cotta da un lato, giratela, se necessario aggiungete
altra acqua, poi proseguite la cottura. Quando la carne avrà preso colore anche sull’altro lato, togliete la teglia dal forno e lasciate raffreddare per un po’. Con un coltello affilato, tagliate la carne
a fettine, salate nuovamente il tutto, bagnate con il sugo di cottura, aggiungete il burro, coprite
con una pellicola di alluminio e portate a termine la cottura finché la carne non sarà tenera.
Mettete da parte la carne in una pentola con coperchio e tenetela al caldo. In un’altra pentola,
soffriggete nel grasso vegetale il roux chiaro, a cui aggiungerete il sugo di cottura dalla teglia
filtrandolo attraverso un colino a maglie fitte. Togliete le spezie e passate le verdure rimaste.
Aggiungete la panna da cucina (o montata) mescolando di continuo e, per ottenere la densità desiderata, aggiungete dell’acqua. Insaporite di continuo con zucchero, aceto e sale fino a quando
la salsa sarà perfetta. Servite con gnocco ceco di pane e una bella birra fredda.
Informazioni sulla ricetta
Vengo dalla provincia di Jesenik e mio marito è un guardiacaccia, devo aggiungere altro?
L’esperto di gastronomia consiglia
Guarnite ulteriormente con un “disco” di limone e mirtilli rossi.
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Lovecké závitky
Involtini di cacciagione
Jan Svachouček
Ingredienti
•500 g di coscia disossata
di cervo o di capriolo
• 60 g di pancetta
•1 uovo
•30 g di farina tipo 00
• 80 g di cipolla
• 40 g di strutto
•200 g di carne disossata di cervo
o di capriolo (quarto anteriore)
•60 g di verdure a radice (carote,
sedano, prezzemolo)
•pepe intero e macinato
•pimento
•alloro
•ginepro
•sale
Preparazione
Tagliate a fettine la coscia di cervo o di capriolo e fate delle incisioni sulle membrane ai bordi affinché
non si attorciglino durante la preparazione. Poi battete le fettine, aggiungete un po’ di sale e pepe
e riponetevi il ripieno preparato nel modo seguente: macinate la carne del quarto anteriore di cervo
o di capriolo, aggiungete metà della pancetta tagliata a dadini, il pepe macinato, l’uovo, il sale e una
piccola dose di pimento macinato e poi mescolate per bene il tutto. Prendete le fettine di carne già
pronte e metteteci le verdure tagliate a strisce (carote, sedano, prezzemolo), poi aggiungete il ripieno
di carne che avete preparato in precedenza. Arrotolate le fettine con il ripieno per creare degli involtini
che legherete con un filo bianco o chiuderete con degli stuzzicadenti. Tagliate l’altra metà della pancetta e soffriggetela con la cipolla fino a dorarla. Aggiungete il pimento intero, il pepe intero, l’alloro
o le bacche di ginepro. Gli involtini che avete preparato vanno prima di tutto rosolati nello strutto, per
poi aggiungerli alla base composta da pancetta, cipolla e spezie. Lasciate stufare con il coperchio,
mescolando di tanto in tanto. Aggiungete acqua secondo le necessità. Togliete gli involtini stufati
a metà, soffriggete il sugo nel grasso in modo che l’acqua evapori e rimangano solo il grasso e le
cipolle, addensate con la farina e soffriggete ancora aggiungendo acqua. Aggiungete gli involtini al
sugo non scolato e portate a termine la cottura. Come contorno potete servire riso, patate, gnocco
ceco di pane, pasta.
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Jelení guláš zbojníka Ondráše
Gulasch di cervo del bandito Ondráš
Karel Drápal
Ingredienti
•1 kg di spalla di cervo
• 200 g di cipolla
• 100 g di strutto
•25 g di paprika macinata
• 50 g di pancetta
•50 g di farina tipo 00
• 200 g di porcini
•sale, pepe, ginepro, maggiorana
Knedle v kyšlym želu
Canederli con crauti fermentati
Eva Vévodová
Ingredienti
•6 panini
•1 cipolla
•2 uova
•mezza tazza di farina tipo 0
•1 tazza di latte caldo
•200 g di carne magra affumicata
• 200 g di pancetta
•mezzo cucchiaino di lievito
in polvere
•sale e pepe a piacere
Preparazione
Ricetta per cinque porzioni: Cacciate un giovane cervo robusto. Tagliate la carne a pezzetti larghi
due dita. Pestate il ginepro in un mortaio e aggiungetelo alla carne. Tagliate lo speck a pezzetti piccoli. Tagliate anche la cipolla. Accendete il fuoco sotto una casseruola, metteteci i pezzetti di speck
e fateli rosolare. Aggiungete la cipolla e doratela, aggiungete i pezzi di cervo, salate e pepate. Cospargete di paprika (dovete assalire un mercante ungherese sulla via commerciale che conduce
a Těšín). Bagnate il tutto con l’acqua del fiume Morávka. Lasciate stufare il cervo finché non sarà
tenero. Addensate con la farina del mercante di Frýdek. Raccogliete i porcini sotto il monte Lysá,
metteteli in un tegame a cuocere nello strutto e aggiungeteli al gulasch del bandito. Aggiungete ancora la maggiorana della zia erborista.
Informazioni sulla ricetta
Preparazione
Soffriggete la cipolla sulla pancetta, aggiungete i panini tagliati a fette e soffriggete il tutto. Preparate
un impasto come per le frittate: mescolate le uova, il latte, la farina ed il lievito in polvere. Mescolate
i panini soffritti con la pastella e aggiungete la carne affumicata che avrete tagliato. Bagnate le mani
nell’acqua, formate i canederli e gettateli in acqua bollente salata. Dopo 7 minuti, lasciateli scolare
in uno scolapasta. Mettete i canederli su un piatto, cospargeteli di crauti fermentati (a proprio gusto
si possono sciacquare, aggiungere lo zucchero, le cipolle o il porro, condire con olio d’oliva), guarnire
a piacere con lattuga, pomodori o peperoni rossi.
Il bandito Ondráš (Ondra Fuciman, 1680–1715), leggendario brigante dei monti Beskydy, è considerato un eroe nella lotta contro l’oppressione del popolo. Con la sua banda, assaliva i poderi signorili
e i mercanti facoltosi. Viene anche chiamato il signore del monte Lysá. Perse la vita nel 1715 nella
taverna di Sviadnov, per mano del suo compagno Juráš.
È un piatto molto saporito e piuttosto economico, a patto che non abbiate oziato per tutto l’autunno
e l’inverno e vi siate procurati delle scorte a sufficienza.
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Informazioni sulla ricetta
Bramborová roláda
Kapr po slezsku
Petr Pavlíček
Pavel Kořízek
Rollè di patate
• 1 kg di patate
•4 cipolle
• 50 g di strutto
•3 uova
•400 g di farina tipo 0
Ingredienti
•500 g di carne affumicata
•500 g di crauti fermentati
– contorno
•sale
Carpa alla slesiana
Ingredienti
•1 carpa di 2 kg tagliata a ferri
di cavallo
•750 g di verdure (crauti,
sedano, porro, carote, radice
di prezzemolo)
• 200 g di cipolla
•1 l di birra chiara 10° Plato
•250 g di panforte grattugiato
• 150 g di burro
• 150 g di uvetta
•sale
•zucchero
•ginepro
•alloro
•un pizzico di timo secco
•aceto di vino
Preparazione
Impasto: sbucciate e schiacciate circa 1 kg di patate che avrete fatto bollire con la buccia. Aggiungete tre uova, un pizzico di sale, 400 g di farina tipo 0 e schiacciate il tutto utilizzando uno schiacciapatate. Macinate 500 g di carne lessa affumicata. Soffriggete nel burro due cipolle tritate. Stendete
l’impasto su una pellicola trasparente (dimensioni 20 x 20 x 0,5 cm) e metteteci la carne affumicata
macinata e qualche cucchiaino di cipolla soffritta. Con l’aiuto della pellicola, create un rotolo (diametro di 6 cm). Attorcigliate accuratamente la pellicola su entrambi i lati, legate con un filo e avvolgete
di nuovo in una pellicola.
Preparazione
Fate cuocere per circa 30 minuti. Togliete le pellicole, tagliate a fette e servite con crauti lessi (dolci
o fermentati). Cospargete di cipolla soffritta.
In una pentola, mettete le verdure tagliate, la cipolla, il ginepro, il timo e l’alloro. Bagnate con la birra
ed un litro d’acqua. Fate cuocere per 50 minuti. Togliete le carote e la radice di prezzemolo e frullate
il resto nella pentola. Aggiungete il panforte grattugiato, l’uvetta, lo zucchero, il sale e l’aceto di vino.
Friggete i pezzi di carpa nel burro e metteteli nella salsa, quindi fate cuocere per un po’. Servite con
fettine di limone.
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Pstruh z Morávky
Trota della Morávka
Karel Drápal
Ingredienti
•4 trote
•200 g di porcini dei boschi
dei monti Beskydy
• 50 g di burro
•2 cipolle novelle
•150 ml di panna da cucina
31%
•1 dl di vino bianco
•1 cucchiaio d’olio
•sale, pepe, erba cipollina
Preparazione
Per quattro porzioni: Sventrate le trote e lavatele accuratamente. Salate e pepate. Imburrate una teglia sulla quale metterete degli spiedi. Ponete le trote su di essi e fate cuocere in forno per 15 minuti.
Durante la cottura, giratele con cautela. Gli spiedi nella teglia impediscono che le trote si attacchino
al fondo.
Pulite i porcini dei boschi dei monti Beskydy e tagliateli a fettine sottili. Tagliate la cipolla novella. Nella
padella, versate un cucchiaio d’olio, riscaldate, aggiungete la cipolla novella sminuzzata e soffriggete. Aggiungete i porcini tagliati che farete stufare, bagnate con il vino bianco e con il sugo di cottura
delle trote e poi aggiungete la panna. Fate cuocere il tutto per un po’. Insaporite con sale e pepe.
Mettete le trote nei piatti, aggiungete la salsa e guarnite con l’erba cipollina tritata.
Informazioni sulla ricetta
Il fiume Morávka nasce nei monti Beskydy. Una parte della mia famiglia ha vissuto tutta la vita sulle
rive di questo fiume. La trota di ruscello è il rappresentante più importante dei salmonidi nel nostro
paese. Per il bell’aspetto e il buon sapore della carne, è tra i pesci più serviti sulla nostra tavola.
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Spuntini
per accompagnare
il vino o la birra
Podmáslový chlebík jaký dělávala moje maminka
Škvarková pomazánka jakou dělávala moje maminka
Renata Zrníková
Renata Zrníková
Pane al latticello secondo la ricetta della mamma
Ingredienti
•0,5 kg di farina tipo 00
•250 g di farina per pane
• 0,5 l di latticello
•40 g di lievito di birra
•3 cucchiaini di sale
• 200 ml di latte
•1 cucchiaino di zucchero
Crema di ciccioli secondo la ricetta della mamma
Ingredienti
• 400 g di ciccioli
•1 cipolla
•3 cetriolini sterilizzati
•2 uova sode
•2 cucchiai di senape
•2 cucchiai di strutto
•1 pizzico di sale
•1 pizzico di pepe
Preparazione
Lievito: Scaldate una parte del latte a 37 gradi e poi unite lo zucchero ed il lievito di birra. Lasciate
lievitare il lievito naturale per circa 5 minuti.
Pane al latticello: Mescolate il sale alla farina e poi tutti gli ingredienti, compreso il lievito naturale.
Lavorate l’impasto finché questo non si attaccherà più alla ciotola. Coprite l’impasto con un panno
e lasciatelo lievitare al caldo. Prendete l’impasto lievitato e, su una spianatoia infarinata, formate delle
pagnotte che inumidirete con dell’acqua con un pizzico di sale sciolto. Poi mettete in forno preriscaldato a 185 gradi e fate cuocere per 20 minuti.
Informazioni sulla ricetta
Questo è il pane che faceva la mia mamma per spalmare la crema di ciccioli.
L’esperto di gastronomia consiglia
Preparazione
Tritate i ciccioli assieme allo strutto e tagliate finemente le uova; nel frattempo, soffriggete la cipolla
tagliata finemente e poi lasciate raffreddare. Mescolate il tutto con la senape e i cetriolini sottaceto
tagliati finemente. Aggiungete sale e pepe a piacere.
Informazioni sulla ricetta
Forse questa crema di ciccioli vi sembrerà abbastanza normale come qualsiasi altra. Ma mia madre
la preparava sempre con gli ingredienti che coltivava lei stessa nel suo orto. Me la spalmava sempre
sul pane al latticello appena sfornato e ci metteva anche delle rondelle di cipolla, anch’essa coltivata
nel suo orto.
L’esperto di gastronomia consiglia
Per questo dono divino non avete bisogno né di una macchina per il pane, né di miscele in polvere.
È una manna dal cielo.
Noi vi invitiamo a preparare da soli i ciccioli, poiché le cose fatte in casa sono più fresche ed anche
più economiche.
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Závin z listového těsta s červenou řepou
Strudel di pasta sfoglia con barbabietola rossa
Helena Febrová
Ingredienti
•350 g di pasta sfoglia
• 500 g di barbabietola
rossa
•1 cipolla
•3 cucchiai d’olio
•1 cucchiaio di zucchero
in cristalli
•1 pizzico di sale
•2 mele
•2 dl di vino rosso
•1 pizzico di cumino
•mezzo cucchiaino
di succo di limone
•1 uovo
Preparazione
Dividete la pasta sfoglia in due e stendete con il mattarello entrambe le parti. Al centro di ognuna
di esse mettete il ripieno e formate uno strudel che metterete su una teglia coperta con carta
da forno. Spennellate lo strudel con l’uovo sbattuto e mettetelo a cuocere in forno caldo fino
a dorarlo (temperatura di circa 180–200 °C). Durante la cottura, mettete un pentolino d’acqua
nel forno.
Ripieno: Scaldate l’olio, aggiungete lo zucchero e lasciatelo caramellare dolcemente. Aggiungete la cipolla tagliata finemente; una volta diventata trasparente, aggiungete la barbabietola rossa
che avrete pulito e grattugiato grossolanamente. Aggiungete sale e cumino e bagnate il tutto con
del vino. Coprite con coperchio e lasciate stufare per circa 5 minuti. Quindi aggiungete le mele
sbucciate e tagliate a dadini. Lasciate stufare mescolando di tanto in tanto, finché il vino non sarà
completamente evaporato. Insaporite a piacere con del succo di limone.
Informazioni sulla ricetta
Lo strudel caldo può essere servito come contorno per carni arrosto, soprattutto anatra e oca, ma
è molto buono anche freddo, ad esempio servito con del vino.
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Slezské pirohy
Pierogi della Slesia
Pavel Kořízek
Ingredienti
• 1 kg di patate
•1 uovo
•160 g di farina tipo 0
• 120 g di semolino
• 140 g di ciccioli
• 1 dl d’olio
•aglio
•sale
Dolci carezze
Preparazione
Lessate le patate con la buccia, pelatele mentre sono ancora calde e lasciatele raffreddare. Poi
schiacciatele, aggiungete le uova (mettetene un po’ da parte per spennellare i bordi dei pierogi), il semolino, la farina ed il sale e lavorate l’impasto. Tagliate a fette circa un terzo dei ciccioli e mescolateli
all’impasto con l’aglio schiacciato. Stendete con il mattarello una sfoglia di 4 mm di spessore e tagliate dei quadrati di circa 6 x 6 cm. Spennellate i bordi di ogni quadrato con l’uovo crudo, metteteci
la parte restante dei ciccioli e chiudeteli a triangolo. Unite bene i bordi e friggete i pierogi nell’olio
bollente. Servite con insalata di crauti fermentati.
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Starobělské zmrzlé kobzole
Kobzole (“patate”) gelate di Stará Bělá
Michal Hořínek
Ingredienti
•500 g di farina tipo 0
• 80 g di grasso
• 40 g di zucchero
•20 g di lievito di birra
•1 tuorlo d’uovo
• 4 dl di latte
•1 pizzico di scorza
di limone e di sale
•200 g di semi di papavero
• 5 dl di latte
• 50 g di zucchero
• 100 g di powidl
•1 scorza di limone
scolare e mettetele in una ciotola. Cospargete subito le pagnotte scotte (le “patate”) di zucchero
o miele e versateci il burro caldo che avete fuso. Ponete le “patate” cotte una sopra l’altra, cospargetele di zucchero e versateci il burro fino a quando la ciotola sarà piena. Quindi lasciatele
raffreddare e poi mettetele in frigorifero.
Come servire
Le pagnotte vengono chiamate “patate gelate” perché assomigliano a delle patate vere e proprie. Servitele su un piatto freddo, fate fondere il burro e versatelo sulle pagnotte appena prima
di servirle. Le “patate gelate” sono eccellenti con il latte caldo, il caffè bianco o nero. Possono
essere servite come dessert speciale dopo pranzo o durante la colazione.
Preparazione
Setacciate la farina in una ciotola e tenetene un po’ da parte per cospargerla in seguito. Prendete una tazzina e lasciatevi fermentare il lievito di birra nel latte tiepido che avrete zuccherato
con una parte della dose totale di zucchero. Una volta che il lievito naturale sarà lievitato, fate
un buco in mezzo alla farina, metteteci il tuorlo d’uovo ed il lievito naturale e mescolateli subito.
Aggiungete il resto del latte, il grasso fuso, la scorza di limone e, alla fine, il sale.
L’impasto va preparato in un ambiente caldo. Lasciate lievitare in un luogo caldo. Quando l’impasto sarà lievitato, mescolate per bene e lasciate lievitare ancora una volta, dopodiché l’impasto
sarà pronto per essere lavorato.
Mentre l’impasto sta lievitando, preparate la farcitura. Macinate finemente i semi di papavero
o acquistateli già macinati, versateli nel latte caldo e lasciate stufare. Quando i semi di papavero
si saranno addensati, dovrete mescolarli molto spesso per evitare che si attacchino al fondo del
pentolino. Mentre sono ancora caldi, addolcite con zucchero o miele oppure aggiungete solo
il powidl e mescolate. Aggiungete la scorza di limone.
Dall’impasto lievitato ricavate delle piccole pagnotte che riempirete con la farcitura. Riponete
le piccole pagnotte su una teglia unta o sulla carta da forno. Mettetele abbastanza distanti l’una
dall’altra in modo che non si tocchino neanche dopo che saranno lievitate. Lasciate lievitare
le pagnotte sulla teglia per 20–30 minuti, mettetele in forno caldo e lasciatele cuocere per circa
mezz’ora, a seconda se si vogliono pagnotte di colore più chiaro o più dorate. Lasciate raffreddare le pagnotte, preferibilmente fino al giorno dopo.
Cottura delle “patate gelate”
Preparate una pentola ed un cestello per la cottura a vapore e versateci dell’acqua fino a quando
il livello supererà il fondo del cestello. Non appena l’acqua inizierà a bollire, mettete le pagnotte
nel cestello formando un solo strato, in modo che galleggino nell’acqua, coprite la pentola con
un coperchio e fatele cuocere su un lato per circa 5 minuti, poi giratele e fatele cuocere per altri
5 minuti. Nel frattempo, preparate lo zucchero a velo e fate fondere il burro fino a dorarlo. Non
appena le pagnotte saranno morbide o stracotte (dilatate), toglietele dalla pentola, lasciatele
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Frgále
Stírka
Jiřina Janovská
Zdeněk Buchta
Frgále (dolce con farcitura e streusel)
Ingredienti
•600 g di farina tipo 00
•400 g di farina tipo 0
•240 g di grasso (burro, strutto)
• 240 g di zucchero
•60 g di lievito di birra
•4 tuorli d’uovo
•1 pizzico di sale
•1 dl di latte secondo le necessità
Preparazione
Preparate il lievito naturale, create un impasto morbido, lasciate lievitare, stendete l’impasto con
il mattarello creando delle forme circolari (relativamente sottili), lasciate riposare, spalmate la farcitura, cospargete di streusel (briciole fatte di burro, zucchero, farina) e fate cuocere in forno già caldo
l’impasto ben lievitato. Dopo la cottura, spalmate il composto (zucchero, rum e panna o burro fuso)
sui bordi.
Informazioni sulla ricetta
Dolce conosciuto con il nome di Frgály (il nome è sorto per errore, visto che in Valacchia venivano
così definite le torte malriuscite).
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Stírka
Ingredienti
•1 l di latte parzialmente
scremato
•200 g di farina tipo 0
•2 uova
• 40 g di burro
• 60 g di zucchero
•1 pizzico di sale
•zucchero da cospargere
•panna montata
•frutta per la decorazione
Preparazione
Sulla spianatoia setacciate la farina tipo 0, aggiungete le uova ed il sale e lavorate fino ad ottenere un
impasto solido che grattugerete con una grattugia a fori stretti. Fate asciugare l’impasto grattugiato
per circa 20 minuti, quindi versatelo nel latte parzialmente scremato che avrete scaldato e salato.
Mescolando di continuo, fate cuocere per circa 10 minuti. Alla fine, aggiungete il burro fresco. Spolverate di zucchero la stírka cotta, mettetela in ciotole per composte e lasciatela raffreddare. Una volta
freddo, passate il contenuto delle ciotole su un piatto e decorate con frutta o panna montata.
L’esperto di gastronomia consiglia
Una ricetta semplice per una splendida cena nelle calde serate estive.
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Tvarohový koláč
Dolce alla ricotta
Helena Ferbová
Ingredienti
Per l’impasto
• 1 kg di ricotta
•4 uova
•250 g di zucchero a velo
• 150 g di grasso
•4 cucchiai di semolino per
bambini
•1 lievito in polvere
• 250 g di frutta
Streusel da cospargere
•80 g di grasso vegetale
o burro
•100 g di zucchero a velo
•140 g di farina tipo 0
Preparazione
Mescolate la ricotta, i tuorli d’uovo, 250 g di zucchero e 150 g di grasso. Aggiungete il semolino,
il lievito in polvere e, alla fine, mescolate delicatamente i 4 albumi montati a neve. Stendete
l’impasto su una teglia con bordi alti leggermente unta. Mettete un po’ di frutta (preferibilmente
piccola – prugne, albicocche) e cospargete di streusel fatto di 80 g di grasso, 100 g di zucchero
e 140 g di farina tipo 0. Mettete a cuocere in forno a 180 gradi fino a doratura.
Informazioni sulla ricetta
Questo dolce è ottimo anche senza la frutta e lo streusel da cospargere. Una volta cotto e raffreddato
si “abbasserà” un po’.
L’esperto di gastronomia consiglia
Questa ricetta va preparata con burro di qualità. Consiglio di cospargere lo streusel fuori dalla frutta e di zuccherare leggermente quest’ultima a seconda del livello di maturazione; in questo modo
il dolce sarà favoloso.
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Kiščok od babičky
Kiščok (dolce al cacao) della nonna
Helena Febrová
Ingredienti
•3 tazze di latticello
•3 tazze di farina tipo 0
•2 tazze di zucchero a velo
• 1,8 dl d’olio
•3 cucchiai di cacao
•2 uova
•2 cucchiaini di bicarbonato
di sodio
Šlíšky
Šlíšky (“spighe” con semi di papavero)
Karel Drápal
Ingredienti
•500 g di farina tipo 00
•1 uovo
• 50 g di burro
• 2,5 dl di latte
•sale
Preparazione
Prendete tutti gli ingredienti e lavorateli fino ad ottenere un impasto liscio e sodo. Fate bollire l’acqua
salata in una pentola. Formate dei rullini (spessi e lunghi come le spighe di grano che ci si augurava
di raccogliere durante il raccolto successivo). Gettate nell’acqua bollente e fate cuocere per 12 minuti. Le “spighe” già pronte vanno servite cosparse di semi di papavero macinati e zucchero.
Informazioni sulla ricetta
Preparazione
Le “spighe” sono un piatto tradizionale dei giorni di magro e vengono preparate per la Vigilia di Natale nei villaggi sotto i monti Beskydy. La forma dei rullini, spessa e lunga come le spighe di grano,
dovevano propiziare un ricco raccolto per l’anno successivo.
Mescolate gli ingredienti e versate la pastella in una teglia imburrata e infarinata. Fate cuocere in forno a 180 °C. Dopo la cottura, potete spalmare sul dolce ancora caldo una glassa al cacao: 80 g
di burro, circa 200 g di zucchero a velo, 3 cucchiai di rum e 2 cucchiai di cacao. Unite il tutto in una
ciotola fino ad ottenere un composto soffice che verserete un po’ alla volta sul dolce caldo. Quando
la glassa si sarà liquefatta, livellatela con un coltello. Lasciate raffreddare.
È importante utilizzare semi di papavero di qualità e molto profumati. Mettete da parte 50 g di burro
di qualità, che fonderete e cospargerete sulle “spighe”.
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L’esperto di gastronomia consiglia
Nadýchané lívanečky ze zakysané smetany
Frittelle soffici di panna acida
Alena Kašpárková
Ingredienti
•0,5 l di panna acida
•4 tuorli d’uovo
•4 cucchiai di farina tipo 00
•4 albumi montati a neve
•1 pizzico di sale, zucchero,
frutta
Preparazione
Mescolate la panna acida con i tuorli d’uovo, la farina tipo 00, il sale e lo zucchero. Aggiungete gli
albumi montati a neve. Dall’impasto formate delle piccole frittelle che metterete a friggere nell’olio.
Guarnite secondo la vostra fantasia. Sono saporite anche solo zuccherate.
L’esperto di gastronomia consiglia
Possiamo nobilitare queste frittelle cospargendole di marmellata di fragole, mirabelle, albicocche
o prugne. Otterrete una vera armonia di sapori.
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Lejoky
Lejoky (crepe dolci)
Karin Mitrengová
Ingredienti
•2 uova
•500 ml di latte
•200 g di farina tipo 00
•3 cucchiai di burro da spalmare
•4 cucchiai di zucchero a velo
da cospargere
•1 pizzico di sale
Preparazione
Mescolate le uova, il latte, la farina e un pizzico di sale per ottenere una pastella fluida. È preferibile
lasciarla riposare. Quindi fate cuocere a secco delle cialde sottili, sulle quali spalmerete il burro fuso
e cospargerete lo zucchero. Questa ricetta veniva sempre preparata aggiungendo gli ingredienti ad
occhio, è importante che la pastella sia fluida, in modo che si sparga bene nella padella.
Informazioni sulla ricetta
I lejoky ce li preparava la nonna per colazione.
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Vánoční černá mačka
Salsa nera natalizia
Simona Linartová
Ingredienti
•500 g di powidl di prugne
•2 panforti da grattugiare
•100 g di uvetta
•100 g di cocco
•50 g di frutta candita
•1 cucchiaino di cannella macinata
•50 g di cioccolato da cucina
•100 g di noci tritate
•100 g di mandorle sbucciate e tritate
•50 g di burro (fuso)
•2 cucchiai di rum
•25 chiodi di garofano
•2 bustine di zucchero vanigliato
•sale, zucchero e rum per insaporire,
acqua per bagnare il panforte
Máslovka
Máslovka (bevanda calda)
Renata Konopková
Ingredienti
•750 ml di acquavite fatta
in casa o rum
•un terzo di una forma
di burro da 250 g (83 g)
•5 cucchiai di zucchero
in cristalli
Preparazione
Mettete il panforte da grattugiare a bagno nell’acqua per tutta la notte. Il giorno dopo, aggiungete
il powidl di prugne e fate cuocere a fuoco lento. Mescolando di continuo, aggiungete l’uvetta, il cocco, la cannella macinata, la frutta candita tagliata, il cioccolato, lo zucchero vanigliato, il rum ed un
pizzico di sale. Fate cuocere a parte le noci e le mandorle tritate finemente, poi aggiungetele alla
salsa. Aggiungete il burro fuso. Fate cuocere i chiodi di garofano nell’acqua e poi aggiungete l’acqua
alla salsa. Insaporite a piacere. Tutti gli ingredienti indicati si possono aggiungere o togliere.
Informazioni sulla ricetta
Preparazione
Sciogliete il burro nel fondo di una pentola, aggiungete lo zucchero e mescolate con un cucchiaio
di legno; gli ingredienti formeranno una schiuma e ricorderanno il roux classico. Quando avrà acquisito un color marrone, versate immediatamente l’alcol e, mescolando di continuo, sciogliete il caramello che si sarà formato. Riscaldate quindi la máslovka per ottenere una bevanda calda. Servite
immediatamente in un bicchierino finché è ancora calda, vi scalderà piacevolmente.
Questa salsa viene servita tradizionalmente a Natale, assieme alla vánočka (treccia natalizia ceca).
Non ho mai pesato le dosi degli ingredienti. Ho ricevuto questa ricetta da mia nonna, che preparava
sempre questa salsa per la Vigilia di Natale. Aggiungo tutti gli ingredienti ad occhio, secondo i miei
gusti e da quello che ricordo della mia infanzia.
Beviamo la máslovka da intere generazioni e ci fa sempre guarire. La máslovka placa la tosse e il mal
di gola da raffreddore. Per chi non gradisce il sapore dell’acquavite, consiglio vivamente il rum.
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Informazioni sulla ricetta
Slezská vařonka
Vařonka (bevanda calda) della Slesia
Anna Koláčková
Ingredienti
•20 zollette di zucchero
•750 ml di acqua bollita
•250 ml di alcol per liquori
•2 cucchiai di miele
•cannella intera di circa 6 cm
•scorza e succo di limone
(1/4 di limone)
•5 chiodi di garofano
Pubblicato da:
Regione della Moravia-Slesia
Ente Regionale
Via 28. října 117
702 18 Ostrava
Repubblica Ceca
Lavoro redazionale:
Agenzia API s.r.o.
Ema Havelková
Design grafico
e realizzazione:
Agenzia API s.r.o.
Anno di pubblicazione: 2013
ISBN: 978-80-87503-45-4
Preparazione
Inumidite rapidamente le 20 zollette di zucchero con dell’acqua fredda, mettetele in una pentola
pulita e tostatele fino a dorarle. Poi versate sullo zucchero l’acqua bollita, aggiungete la cannella,
la scorza ed il succo di limone e i chiodi di garofano e fate bollire per bene il tutto. Togliete dal fornello il liquido bollente e poi versateci con cautela l’alcol, aggiungete il miele, mescolate, versate
la vařonka ancora calda nei bicchieri e servite.
Informazioni sulla ricetta
La vařonka della Slesia (soprattutto in Slesia) viene servita principalmente in inverno per riscaldarsi
dal freddo.
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bruntál
opava
Karviná
Ostrava
mošnov
frýdek-místek
Moravskoslezský kraj
Krajský úřad
28. října 117
702 18 Ostrava
www.msregion.cz
Tento pr
Regionální operační program
NUTS II Moravskoslezsko 2007-13
nancován Evropskou unií.
Non vendibile
This pr
nanced by the European Union.