Definizione menù
Codice I06P03
Revisione n 00
N.
Operazione
Esecutore
Note/moduli/
attrezzature
I menù di ogni mensa devono avere una base
comune che garantisca le condizioni essenziali
del servizio e che sia unica e riconoscibile in
ogni mensa del Servizio Ristorazione del DSU.
Annualmente sono in vigore quattro menù
stagionali:
1. primaverile
2. estivo
3. autunnale
4. invernale
i menù entrano in vigore il primo lunedì
successivo alla data di inizio stagione, salvo
situazioni di calendario particolari che si
possano presentare.
Ogni menù prevede la presenza di piatti idonei
alla stagione e che risultino appetibili e graditi
all’utenza nel periodo di riferimento.
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Servizio Ristorazione
Ogni menù si articola su quattro settimane e
su due turni, pranzo e cena, per tutte le mense
del DSU.
Per ogni turno di servizio l’utente potrà
comporre il proprio vassoio scegliendo tra:
− Almeno 4 primi: (pasta asciutta, risotti,
paste
ripiene,
paste
speciali,
pasticciati, primi freddi, minestre e
zuppe…).
− Almeno 4 secondi: (arrosti caldi e
freddi, umidi, carne alla griglia,
sformati e frittate, preparati a base di
carne, pesce al forno, pesce al vapore,
pesce fritto, insalatone, piatti freddi di
salumi e di formaggi
− Almeno 4 contorni: (verdure e ortaggi
cotti al vapore, al forno e in umido,
legumi, insalate miste…)
Emesso da Vella, Puntoni, Alessi
Approvazione
Verificato da Fantoni
Approvato da Carpitelli, Beltrami, Vicini
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Al di là degli aspetti di variabilità strettamente
gastronomici, la composizione del menù deve
tenere conto della presenza, nello stesso turno,
di:
pietanze vegetariane (latteo - ovo
vegetariane);
pietanze senza carne di maiale;
pietanze senza derivati del latte;
pietanze “leggere” cioè preparate
senza grassi cotti e anche della
presenza di secondi piatti a base di
pesce almeno due volte a settimana.
Servizio Ristorazione
La distribuzione dei piatti all’interno del
giorno, della settimana e del mese deve
essere equilibrata non solo sul piano
nutrizionale ma il più possibile anche dal
punto della variabilità effettiva all’interno
del singolo pasto e tra i due pasti della
giornata; della diversità dei menù tra
giorni della settimana, in modo da non
far trovare le medesime portate a chi
frequenta
a
giorni
fissi
(causa
organizzazione didattica e/o personale)
negli stessi giorni della settimana; della
Servizio Ristorazione
distribuzione all’interno del mese, per cui
non si producano addensamenti di
particolari tipologie di piatti o ingredienti
in parti del mese e rarefazione o assenza
in altre.
La
presenza
di
queste
alternative
garantisce giornalmente un’offerta di
pietanze in grado di rispondere alle
preferenze del maggior numero di utenti.
I criteri scelti e le variabili giornaliere,
inoltre, uniformano l’offerta.
.
I criteri elencati costruiscono lo scheletro
di un’offerta alimentare che si completa
con l’esperienza di ogni singola mensa nel
rapporto con la propria utenza e nel
contesto gastronomico territoriale.
Servizio Ristorazione
L’arricchimento dell’offerta si integra con
le offerte caratterizzanti di ogni mensa
che sono funzione delle disponibilità di
attrezzature.
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