COMUNE DI TONARA
Provincia di Nuoro
Viale della Regione, 8 0784/63823 0784/63246 - P.IVA 00162960918
SERVIZIO AFFARI GENERALI SOCIO-CULTURALE E SCOLASTICO
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Ufficio Suap e Servizi per la Cultura e l’Istruzione
Carta dei Servizi della Ristorazione Scolastica
Responsabile: Sig.Pierpaolo Sau – Sindaco - Responsabile del Servizio AA.GG.
Tel. 0784 63799
e mail: [email protected]
Istruttore: Dott. Pier Luigi La Croce
Telef. 0784 63823 – Interno 0
INDICE
Alimentazione e salute
La qualità in mensa.
Un impegno nei confronti degli alunni e delle famiglie
Il rapporto con le famiglie
Presentazione
Che cos’è la Carta dei Servizi
I principi generali
Gli obiettivi nell’ambito del servizio mensa.
Come è cambiata la dieta in Europa Frutta verdura 2 cm3
Linee guida per una sana alimentazione
Piramide dell’attività fisica
Piramide alimentare
Qualità delle derrate alimentari
Il Menù giornaliero
Metodi di cottura
Le sedi di consumo del pasto.
I prodotti di pulizia
I rifiuti
I nostri obiettivi
Gli organi preposti al controllo
La partecipazione alla qualità
Le iscrizioni e le tariffe.
Il sito internet
Gli standard e gli impegni di qualità
Il coinvolgimento degli utenti e delle famiglie
La valutazione del servizio
I suggerimenti e i reclami
Gli indirizzi utili
Il menù tipo
LA PIRAMIDE DELLA CORRETTA ALIMENTAZIONE
Alimentazione e salute. La vita, la salute e il benessere dipendono prevalentemente
dall’alimentazione Cosa mangiamo? Quanto mangiamo? Come consumiamo i pasti? Queste sono
domande importanti. L’alimentazione è infatti un’abitudine con profonde radici culturali. I bambini
che frequentano le nostre mense scolastiche sono in un importante momento di crescita e per questo
dobbiamo dedicare particolare attenzione alla qualità del loro pasto, che è anche occasione di
convivialità e socializzazione. Pertanto il Comune di Tonara si è posto un obiettivo ambizioso:
soddisfare i diversi gusti dei ragazzi, offrendo alimenti sicuri, freschi e anche biologici. In tal modo
cerchiamo di offrire un prezioso contributo alla salute delle giovani generazioni.
La Qualità in mensa. Tra i diversi servizi offerti dal Comune di Tonara alla cittadinanza, quello delle
mense scolastiche è tra i più delicati da gestire. Le caratteristiche dei destinatari e le trasformazioni in
corso nella popolazione, richiedono una continua attenzione anche alla qualità. La Carta dei Servizi
della Ristorazione Scolastica del Comune di Tonara si è ispirata oltre che ai principi di soddisfazione
dell’utente della mensa, anche dall’adozione nel maggio 2007 da parte della Commissione Europea di
un Libro Bianco sui temi della salute connessi alla nutrizione, al sovrappeso e all’obesità.
Problematiche che ormai interessano molte famiglie. Il Libro Bianco, che è stato preceduto nel 2005
dal Libro Verde sul tema, sollecita un partnerariato più forte a livello nazionale e locale. È proprio in
quest’ottica di approccio multidisciplinare, anche nella capacità di ascolto, che è stata concepita
questa Carta, che si inserisce a pieno titolo tra gli obiettivi programmatici del comune di Tonara.
Un impegno nei confronti degli alunni e delle famiglie. Un ulteriore passo nella ricerca della qualità,
un percorso non semplice, ma doveroso, voluto dall’Amministrazione Comunale anche in attuazione
delle Direttive nazionali e dell’ultima Direttiva 20 dicembre 2006 del Ministro per le Riforme e
Innovazioni nella P.A. “per una Pubblica Amministrazione di qualità”. Una volontà di impegno nei
confronti degli alunni, degli studenti e dei docenti, per garantire standard di qualità predefiniti a
tutela degli utenti e della stessa amministrazione comunale. Un percorso ormai consolidato all’interno
del Comune di Tonara, al quale si aggiunge, in ordine di tempo, questa Carta dei Servizi che fa del
rapporto qualità/prezzo la centralità del proprio servizio. Un impegno che verrà rinnovato
annualmente attraverso l’aggiornamento migliorativo, se possibile, degli standard, e con il
monitoraggio del grado di soddisfazione dei fruitori, per apportare, laddove necessario, eventuali
miglioramenti. Accanto all’efficienza, all’efficacia e all’economicità, la qualità, in una visione moderna
della Pubblica Amministrazione, tende ad assumere un ruolo sempre più importante che con l’aiuto e
le critiche dei cittadini-utenti potrà innalzarsi nel tempo per tradursi in servizi sempre più conformi ad
una società evoluta.
Il rapporto con le famiglie. Nell’intimità delle mura domestiche il momento del pasto ha un ruolo
formativo insostituibile: trasmette affetto, cultura, tradizione. Anche a scuola è ritenuto
particolarmente importante, sia dal punto di vista nutritivo, che da quello educativo e relazionale e
della conservazione delle tradizioni alimentari. Per questo motivo il Comune di Tonara ha scelto di
distinguersi sulla qualità della Ristorazione Scolastica, investendo significative risorse, competenze e
strumenti, come questa “Carta dei Servizi”, tesa a rafforzare il rapporto di fiducia con i cittadini. Solo
l’azione sinergica di scuola, comune, famiglie e nutrizionisti, può realizzare qualcosa che valga ancora
di più: uno stile di vita basato sul benessere, che favorisca lo stare bene insieme a tavola, che aiuti
davvero a crescere in modo sano e consapevole i nostri bambini, i nostri figli. Lo sforzo compiuto dal
comune di Tonara è sotteso, da un lato, a migliorare continuamente il servizio erogato agli utenti e
dall’altro a migliorare la qualità dei locali. Negli ultimi anni sono stati investiti oltre 100.000 euro
nell’adeguamento e nella ristrutturazione delle mense scolastiche.
Presentazione. L’Ufficio Servizi per l’Istruzione del Comune di Tonara propone questa Carta dei Servizi
che vuole accompagnare utenti e genitori verso una sana educazione alimentare, che favorisca il
momento mensa come benessere per tutti e come occasione di convivialità, alla scoperta di sapori
nuovi, nella salvaguardia del piacere della tavola. “I cittadini dell’Unione Europea fanno troppo poco
movimento e consumano troppi alimenti: calorie, grassi, zuccheri e sale. La conseguenza principale è
un aumento continuo e sensibile del sovrappeso e dell’obesità”. Così si apre la “Piattaforma UE
sull’alimentazione, l’attività fisica e la salute”, documento sottoscritto nel 2005, per affrontare le
problematiche legate al benessere e alla salute dei cittadini. Le profonde trasformazioni sociali
avvenute negli ultimi cinquant’anni, in Italia, hanno determinato forti cambiamenti negli stili di vita
delle persone:
modelli di consumo basati sulla velocità
minor tempo dedicato alla preparazione dei pasti
maggior consumo di snack e fuori pasto
dipendenza dalle suggestioni della pubblicità
tendenza alla scarsa mobilità, alla sedentarietà
aumento delle ore davanti alla televisione.
Secondo l’IOTF (International Obesity Task Force) il 37,8% dei maschi e il 38,8% delle femmine tra i 5 e
18 anni è in sovrappeso, quindi uno su tre. Circa uno su dieci, invece, ha problemi di obesità. Per
promuovere sani stili di vita è quindi indispensabile iniziare fin dalle più giovani età, con il contributo
determinante della scuola. Le buone pratiche, veicolate dai bambini, possono incidere positivamente
sull’intera famiglia, creando un circuito virtuoso scuola – bambino – famiglia – comunità. Questi sono
gli obiettivi che ci proponiamo di raggiungere insieme, con il contributo di tutti coloro che vi operano
– bambini, ragazzi, insegnanti, genitori, dietologi, dietisti, cuochi, inservienti – e coloro che
desidereranno collaborare per sostenere e sviluppare i concetti di alimentazione sana ed equilibrata,
di attenzione alla qualità degli alimenti ed al gusto personale.
Che cos’è la Carta dei Servizi. Questa Carta dei Servizi descrive i servizi offerti dalla Ristorazione
Scolastica al fine di favorire un rapporto diretto tra il servizio ed i propri utenti nell’ambito delle
norme seguenti:
Direttiva del Presidente del Consiglio dei Ministri del 1994 che contiene le Linee guida per la
realizzazione della Carta – quali l’introduzione di standard di qualità, la verifica del loro
rispetto ed il monitoraggio del grado di soddisfazione dei suoi utenti;
Direttiva emanata dal Ministro della Funzione Pubblica del 24.3.2004 “Rilevazione della qualità
percepita dai cittadini”
Direttiva del Dipartimento della Funzione Pubblica – Ministro per le Riforme e le Innovazioni
nella Pubblica Amministrazione – del 20.12.2006 in tema di qualità dei servizi e miglioramento
continuo.
I principi generali. Il Comune di Tonara, con la redazione della Carta, intende rafforzare il rapporto di
fiducia con gli utenti e, in osservanza alla Direttiva del Presidente del Consiglio dei Ministri del 27
gennaio 1994, si impegna a rispettare i principi generali, che sono riferimento imprescindibile
nell’erogazione dei servizi pubblici.
Eguaglianza, imparzialità e diritto di scelta .Garantire il medesimo servizio a tutti gli utenti
indipendentemente da sesso, etnia, lingua, religione, cultura, opinioni politiche, condizioni psicofisiche e socio-economiche. Adottare tutte le opportune iniziative per adeguare le modalità di
prestazione del servizio alle diverse esigenze, anche nutrizionali, degli utenti.
Continuità. Assicurare un servizio continuativo, regolare, secondo il calendario scolastico, e senza
interruzioni; impegnarsi comunque a limitare al minimo, in caso di interruzioni, i tempi di disservizio.
Partecipazione e Trasparenza. Promuovere una chiara, completa e tempestiva informazione dei
cittadini, vagliando ogni suggerimento, segnalazione e proposta, al fine di rendere i servizi sempre più
funzionali alle esigenze degli utenti e del territorio. Scuole, comune, ditta, istituzioni sanitarie, famiglie
e studenti sono protagonisti di una gestione partecipata dei servizi, che favorisce la più ampia
realizzazione degli standard generali e specifici ed il miglioramento continuo della sua qualità. La
partecipazione attiva degli utenti è sempre garantita sia per tutelare il diritto alla corretta erogazione
del servizio sia per favorire la collaborazione nei confronti dei responsabili del Servizio. Il Comitato
Mensa è l’organismo attraverso cui viene assicurata la partecipazione degli utenti. Gli utenti,
individualmente o attraverso il Comitato Mensa, hanno il diritto di ottenere informazioni, dare
suggerimenti e presentare reclami all’Ufficio comunale competente, al fine di favorire il costante
miglioramento del servizio.
Efficienza ed Efficacia. Impegnarsi nel perseguire l’obiettivo del miglioramento continuo del servizio,
adottando le soluzioni organizzative, strutturali e tecnologiche più idonee per semplificare le modalità
di accesso e di pagamento, assicurando le condizioni di sicurezza e di igiene dei locali, la qualità dei
pasti, la competenza e la disponibilità degli operatori ed una permanenza in mensa confortevole per
studenti ed insegnanti.
Gli obiettivi nell’ambito del servizio mensa. Il comune di Tonara, insieme alle famiglie, agli insegnanti
e a tutti gli altri soggetti attivi sul territorio, vuole contribuire a trasmettere alle nuove generazioni i
fondamenti di una sana e corretta alimentazione, di uno stile di vita basato sul benessere. Vogliamo
offrire a scolari ed insegnanti un servizio di ristorazione scolastica di qualità, che favorisca lo ”stare
bene insieme a tavola” e permetta di articolare e diversificare i tempi della scuola, per rispondere alle
sempre nuove esigenze didattiche, familiari e sociali”. La gestione del servizio di Ristorazione
Scolastica è stata affidata con procedura di cottimo fiduciario alla Ditta Ristorante Su Toni di Boni
Annarita & C. Snc con sede in Via Italia 11 a Tonara mentre le forniture dei vari generi sono state
affidate, sempre con procedura di cottimo fiduciario, alle seguenti ditte
Tipologia dei generi da fornire
Ditta aggiudicataria della fornitura
Lotto n. 1 generi alimentari vari
Market Loche Moreno Via Mons. Tore 08039 Tonara (NU)
Lotto n. 2 surgelati e pesce fresco
Market Loche Moreno Via Mons. Tore 08039 Tonara (NU)
Lotto n. 3 carne
Macelleria Sau Attilio Via Su Nuratze 41 08039 Tonara (NU)
Lotto n. 4 frutta e verdura
La Rugiada di Carta Ignazio Via Roma 08039 Tonara (NU)
Lotto n. 5 pane comune e grattugiato
Panificio Murineddu Stefano Via Su Moros 08036 Aritzo (NU)
Lotto n. 6 pane tipico locale (tzichi)
Panificio del Nonno Via Mons. Tore 08039 Tonara (NU)
Lotto n. 7 pasta fresca
La Casa del Grano di Desotgiu Luisella Viale Regione Tonara
Lotto n. 8 salumi e formaggi
Market Loche Moreno Via Mons. Tore 08039 Tonara (NU)
Le ditte di cui sopra sono risultate aggiudicatarie a seguito di gara d’appalto indetta con una
procedura di cottimo fiduciario. La scelta degli appaltatori è basata su criteri di qualità tra i quali lo
studio e lo sviluppo di regimi dietetici, l’organizzazione e la formazione del personale, la presenza di
un sistema interno per il controllo, della qualità, l’offerta di progetti di educazione alimentare. I pasti
sono preparati e confezionati giornalmente nei locali cucina della mensa. Il Comune offre ogni giorno
la ristorazione scolastica a circa 140 bambini e bambine della Scuola Materna ed Elementare.
In forza di questi numeri siamo il ristorante più grande di Tonara!
Team Ristorazione Scolastica
La filosofia che percorre tutta l’organizzazione del servizio non è data, però solo dalla quantità dei
pasti, ma soprattutto dalla loro qualità e per raggiungere questi obiettivi si interviene su tutte le fasi
del servizio attraverso:
la garanzia della provenienza dei cibi: certificazioni di qualità per i fornitori di prodotti
convenzionali; certificazioni ex lege per i prodotti biologici;
sono esclusi i prodotti geneticamente modificati (OGM);
la freschezza e gustosità dei pasti: sono cucinati sul posto, nella cucina della scuola, il giorno
stesso, seguendo le ricette elaborate sulla base delle tabelle dietetiche approvate dal Servizio
Igiene degli Alimenti della USL n. 3 di Nuoro, per rendere le pietanze nutrienti ed allo stesso
tempo gustose;
la varietà dei menù: sono calibrati in base all’età dei bambini/studenti ed alle diverse stagioni;
locali accoglienti, salubri, funzionali: sempre più attenzione e risorse sono investite nel
miglioramento delle cucine e delle relative attrezzature, dei magazzini e, in particolare, delle
sale in cui vengono consumati i pasti;
sono stati progettati e realizzati interventi innovativi per rendere più confortevoli gli ambienti
e limitare i problemi di rumorosità, prevedendo anche, ove possibile, spazi per piccoli gruppi,
che permettono maggior agio e facilitano lo stare insieme a tavola;
controlli scrupolosi e severi: svolti quotidianamente dagli incaricati dello stesso comune, da
esperti, collaboratori, dal Servizio Igiene degli Alimenti della USL n. 3 di Nuoro ed anche
rappresentanti dei genitori e degli insegnanti attraverso il Comitato Mensa, per verificare la
qualità del servizio;
educazione alimentare: il momento del pasto confluisce in varie forme ed aspetti nel progetto
educativo della scuola, non solo sotto il profilo nutrizionale, legato alla conoscenza del cibo in
relazione al proprio benessere fisico, ma anche sotto il profilo relazionale, al fine di una
filosofia di salute intesa nella sua forma più ampia.
Come è cambiata la dieta in Europa. La varietà è uno dei principi fondamentali per una corretta
nutrizione. Nessun alimento contiene, infatti, tutti i nutrienti necessari al nostro organismo, ma la loro
assunzione è garantita solo dal consumo di cibi il più possibile diversificati. Una dieta non monotona e
non ripetitiva stimola la curiosità del bambino e lo incoraggia a mangiare di tutto.
Ogni anno nella mensa scolastica di Tonara vengono preparati all’incirca 17.000 pasti!
Frutta, verdura 2 cm3
Linee guida per una sana alimentazione. La corretta alimentazione è fondamentale per una buona
qualità della vita. Il tradizionale modello alimentare mediterraneo è ritenuto oggi in tutto il mondo
uno dei più efficaci per la protezione della salute ed è anche uno dei più vari e bilanciati che si
conoscano. Le nostre linee guida per l’alimentazione si ispirano anche al Libro Bianco
sull’Alimentazione, adottato nel maggio 2007 dalla Commissione Europea, un Libro che affronta a
livello di tutti gli stati membri, i problemi di salute legati all’alimentazione, al sovrappeso e all’obesità.
Nel grafico seguente si vede infatti come è cambiata la dieta in Europa dagli anni 50 ad oggi:
l’assunzione giornaliera di frutta e verdura è diminuita del 75%; il consumo di zucchero è aumentato
considerevolmente; i legumi sono quasi scomparsi dalla dieta, nonostante il loro importante ruolo
alimentare per l’alto quantitativo di proteine e di aminoacidi essenziali.
Piramide dell’attività fisica
I maggiori esperti del settore, ai fini di una sana alimentazione, consigliano fra le altre cose di:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Controllare il peso e mantenersi sempre attivi
Consumare più cereali, legumi, ortaggi e frutta
Limitare il consumo di grassi e sceglierne la qualità
Assumere zuccheri, dolci e bevande zuccherate nei giusti limiti
Bere ogni giorno acqua in abbondanza
Limitare il consumo di sale
Variare spesso le scelte a tavola
Studiare diete apposite per bambini, adolescenti, anziani, ecc.
Piramide alimentare
Ma quali alimenti possiamo mangiare in quantità e quali, invece, dobbiamo consumare con
attenzione? La risposta la troviamo nella piramide alimentare.
È un modo semplice e pratico per rappresentare graficamente i concetti delle raccomandazioni
nutrizionali. Come vedete, alla base ci sono tutti gli alimenti che vanno consumati ogni giorno per far
funzionare bene il nostro organismo: frutta e verdura, pasta, pane, cereali. Man mano che ci si
avvicina alla punta ci sono invece tutti quegli alimenti da usare con moderazione.
Ovviamente una dieta varia e bilanciata deve essere associata ad un’attività fisica quotidiana, in modo
da garantire un equilibrio tra consumo alimentare e spesa energetica. Per i bambini e gli adolescenti è
particolarmente importante avere occasioni e ambienti che stimolino e favoriscano il movimento e le
attività sportive, almeno quattro o cinque ore alla settimana. Il nostro fabbisogno quotidiano deve
essere soddisfatto attraverso i quattro/cinque pasti: colazione, pranzo, merenda/e, cena, secondo le
seguenti proporzioni:
I nostri menù sono attentamente elaborati sulla base delle tabelle dietetiche approvate dal Servizio
Igiene degli Alimenti e della Nutrizione della USL n. 3 di NUoro, nel pieno rispetto delle tabelle LARN
(Livelli di Assunzione giornaliera Raccomandati in Nutrienti) del Ministero della Salute. I menù sono
articolati in 4 settimane e prevedono una rotazione stagionale (autunno, inverno e primavera) per
garantire un’adeguata varietà, anche in funzione della disponibilità di frutta e verdura di stagione.
Vengono distribuiti nelle scuole a tutti gli alunni/studenti e sono esposti nelle mense.
Eccezionalmente possono subire variazioni, che vengono comunque concordate con il Comune. Nei
menù sono state introdotte ricette della tradizione gastronomica locale, per rafforzare il legame con il
territorio di appartenenza. La struttura del pasto prevede, di solito: un primo piatto, un secondo
piatto con due contorni di verdura, una cotta ed una cruda, il pane, la frutta o il dessert. In alcuni
giorni sono previsti piatti unici (ad es. pizza, gulasch con polenta, lasagne al forno ecc.).
cena 30%pranz
Sono esclusi i cibi fritti e non vengono preparati soffritti con olio e/o burro; per motivi di sicurezza
alimentare non sono ammesse vivande cucinate dai genitori e/o comunque provenienti dall’esterno.
Sono previste diete personalizzate per motivi sanitari (allergie/intolleranze alimentari, patologie
particolari ecc.) è richiesta una certificazione sanitaria, rilasciata da un medico specialista in
allergologia o similari, che indichi esattamente la patologia, completa di test allergici, e gli alimenti
che devono essere evitati. I certificati medici devono essere aggiornati di anno in anno e
possibilmente consegnati, al momento dell’iscrizione a scuola o, se presentati successivamente,
all’Ufficio Suap Istruzione del Comune. A scelta delle famiglie, e sempre per giustificati motivi, si può
adottare un menù speciale tra quelli previsti:
menù senza alcun tipo di carne
menù senza carne di maiale
menù senza carne e pesce
menù senza carne, pesce e uova.
Differenti dalle diete speciali sono le richieste di alternative fisse,
che sono riportate nei menù stagionali, accanto alle pietanze del giorno. L’alternativa è uno
strumento eccezionale, per evitare che l’alunno/a quel giorno non trovi alcun alimento gradito. La
richiesta scritta di alternativa va inoltrata, all’inizio di ogni periodo di validità del menù, all’Ufficio
Suap-Servizi per l’Istruzione ed è valida per tutto il periodo del menù di riferimento; al cambio
stagionale del menù, se ritenuto opportuno, la richiesta dovrà quindi essere rinnovata.
Qualità delle derrate alimentari. La qualità delle materie prime deve assicurare l’assenza di parassiti, di
microrganismi patogeni,di residui di pesticidi, di sostanze anabolizzanti, di estrogeni e di residui di
farmaci usati nella cura degli animali di allevamento. Le materie prime sono certificate con attestato
di garanzia sulla provenienza e sui trattamenti tecnologici subiti. In ogni caso le materie prime
utilizzate devono rispondere alle caratteristiche di qualità rispetto ai limiti microbiologici,
merceologici e nutrizionali, stabiliti dalla legislazione vigente e dal Capitolato Speciale d’Appalto. Il
Comune si impegna a favorire l’introduzione di alimenti provenienti da produzione biologica.
Il Menù giornaliero: Il menù giornaliero è così articolato
Un primo piatto
Un secondo piatto
Un contorno di verdure
Pane
Frutta fresca di stagione o periodicamente un dolce
Sono previsti tre menù:
Autunnale dal 01 ottobre al 30 novembre
Invernale dal 01 dicembre al 31 marzo
Primaverile/estivo dal 01 aprile al 31 maggio.
Il passaggio da un menu all’altro può essere anticipato o posticipato di qualche giorno a seconda
dell’andamento del clima.
Metodi di cottura. Le tecniche di cottura privilegiano le cotture semplici al forno, al vapore, in umido
ed escludono la frittura. Si privilegia, soprattutto per i primi piatti e i contorni, il condimento a crudo.
Per i secondi piatti, i grassi di condimento durante la cottura, vengono utilizzati in quantità minime e
solo per le pietanze che ne necessitano. Le cotture vengono eseguite in giornata ad esclusione di
alcuni piatti, come ad esempio lasagne e arrosti. Per queste pietanze è prevista la cottura anticipata,
seguita da abbattimento rapido, conservazione a temperatura adeguata e rinvenimento il giorno
stesso del consumo. È vietata qualsiasi forma di riciclo dei pasti preparati.
Le sedi di consumo del pasto. I locali adibiti a refettorio per il Servizio di Ristorazione Scolastica
rispondono ai requisiti di legge. I locali di consumo dei pasti devono essere utilizzati in modo esclusivo
a tale scopo. I piatti e i bicchieri sono prevalentemente in materiale infrangibile e idoneo all’uso
alimentare, per motivi di sicurezza. La posateria è in acciaio inox.
I prodotti di pulizia. I detergenti, i sanificanti, i disinfettanti e in generale tutti i materiali utilizzati per
le pulizie ordinarie e straordinarie rispettano le indicazioni di legge; il loro uso non lascia residui tossici
sulle superfici e sugli utensili a contatto degli alimenti e negli ambienti adibiti alla produzione,
conservazione e consumo dei cibi.
I rifiuti. Presso i locali della mensa si provvede alla raccolta differenziata e allo smaltimento razionale
dei rifiuti. È proibito asportare qualsiasi tipo di rifiuto o avanzo dalle zone di produzione e di
distribuzione dei pasti.
I nostri obiettivi. La domanda per il servizio di ristorazione scolastica è in costante aumento. Il
Comune ha scelto di impegnare, in questo ambito particolarmente delicato, risorse umane ed
economiche finalizzate ad un miglioramento continuo della qualità, secondo i seguenti obiettivi.
Per le esigenze degli utenti
Per la qualità dei prodotti e
per la sicurezza alimentare
Per
l’adeguatezza
delle
strutture e degli spazi ai
bisogni degli utenti
Per il controllo della qualità
Per l’impatto ambientale
Per favorire i progetti di
educazione alimentare nelle
scuole
Adottiamo menù equilibrati sotto il profilo nutrizionale, che tengano anche
conto dei gusti degli utenti, personalizzando le diete ed i menù speciali nei
casi documentati da idonei certificati medici;
Personalizziamo i menù alternativi nel rispetto della multiculturalità e
multietnicità;
Effettuiamo indagini annuali di soddisfazione, ai fini della valutazione del
gradimento del servizio, per apportare gli opportuni miglioramenti.
Utilizziamo prodotti certificati e di prima qualità e favoriamo l’incremento di
prodotti provenienti da agricoltura biologica;
Abbiamo introdotto il criterio della sicurezza alimentare e, in particolare,
della tracciabilità documentata degli alimenti, a garanzia della loro
provenienza, come previsto nel Libro Bianco della sicurezza alimentare Unione Europea 2000;
Poniamo attenzione e priorità ai prodotti stagionali ed a quelli tipici, di
provenienza locale;
Utilizziamo carni bovine, suine ed avicole di animali nati, allevati, macellati
e lavorati nel territorio regionale o nazionale (in particolare garantendo la
tracciabilità dell’intera filiera produttiva);
Non utilizziamo prodotti geneticamente modificati (OGM).
Rendiamo confortevoli gli ambienti e favoriamo, see possibile, l’utilizzo in
piccoli gruppi;
Abbiamo in parte predisposto arredi nuovi, colorati, in materiali caldi e
naturali, per migliorare il comfort ambientale degli utenti;
Siamo intervenuti sulle strutture realizzando interventi di adeguamento e di
ristrutturazione degli edifici e dei locali esistenti, migliorando gli spazi in
termini di dimensioni, pulizia e sicurezza;
Attuiamo un continuo ed attento monitoraggio e controllo sulla qualità dei
pasti, sugli impianti e sulle attrezzature, curando tempestivamente tutti i
necessari interventi di manutenzione e i nuovi acquisti.
Utilizziamo, per quanto possibile, stoviglie in porcellana e vetro, limitando
l’impiego di materiale non riciclabile;
Promuoviamo la raccolta differenziata dei rifiuti;
Poniamo attenzione alla qualità e alla quantità degli scarti.
Organizziamo momenti di incontro con le scuole, gli insegnanti, gli utenti e
le loro famiglie, sui temi di educazione alimentare e alla salute;
Favoriamo lo sviluppo di progetti educativi, in collaborazione con le scuole,
gli insegnanti e l’Azienda Sanitaria e l’Agenzia Laore.
I controlli sulla qualità. La tutela della salute e la trasparenza nella gestione di un servizio pubblico
così delicato richiedono strumenti di verifica e di controllo mirati ed efficaci. Il Comune di Tonara ha
richiesto nel contratto di appalto il rigoroso rispetto degli standard qualitativi. Per questo la ditta che
gestisce il servizio deve rispettare tutte le prescrizioni organizzative e di qualità, previste nel
contratto, ed adottare un piano di controllo HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), in
conformità alle direttive europee, in cui vengono specificamente descritte tutte le caratteristiche
strutturali ed igienico-funzionali dell’industria alimentare e le procedure per monitorare i fattori di
rischio specifici e tutelare la salubrità e la sicurezza dei prodotti alimentari. Quotidianamente
vengono, quindi, attuate dalla ditta tutte le procedure interne di autocontrollo igienico-sanitario
previste dal suddetto piano.
Gli organi preposti al controllo. Gli organi preposti al controllo svolgono frequenti sopralluoghi, che
riguardano:
le modalità di conservazione, di lavorazione, cottura e distribuzione delle derrate alimentari;
lo stato igienico degli ambienti, degli impianti e del personale;
l’organizzazione del personale, la sua formazione e la sua professionalità;
le modalità di svolgimento del servizio, con particolare attenzione alla relazione con gli utenti;
il funzionamento delle attrezzature e degli impianti tecnologici ed il loro corretto uso;
le modalità di sanificazione;
le modalità di trasporto dei pasti;
la qualità e quantità dei prodotti e delle pietanze, e relative temperature;
la certificazione delle materie prime, la corrispondenza al capitolato d’appalto ed alle
normative vigenti ecc..
Per effettuare controlli specifici sull’erogazione del servizio di ristorazione scolastica, il Comune si
avvale anche del Comitato mensa istituito dall’anno scolastico 2013-2014.
Ulteriori controlli vengono effettuati anche dalle autorità sanitarie preposte (ASL Servizio di igiene
degli Alimenti e della Nutrizione e Asl Servizio igiene Pubblica del Distretto Sanitario di Sorgono,
La partecipazione alla qualità. I rappresentanti dei genitori, designati in seno al Comitato Mensa,
hanno il compito di recarsi in mensa e di valutare, frequentemente, la gradevolezza dei pasti e la loro
conformità ai menù, la soddisfazione da parte degli alunni ed il comfort ambientale, nonché di
segnalare ogni rilievo opportuno e suggerire modifiche stagionali al menù. Gli insegnanti, che
quotidianamente frequentano la mensa, possono fare al Comune tempestive e dirette segnalazioni,
utili per il costante monitoraggio e miglioramento del servizio e della qualità dei pasti, Il Comitato
Mensa del Comune è composto dai rappresentanti dei genitori , degli insegnanti, del Comune stesso,
dell’Agenzia laore e del Servizio di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione della Azienda Usl n. 3 di
Nuoro ed ha competenze consultive in materia verifiche sui locali, sulla qualità del servizio e
sull’adozione del menù. Può inoltre chiedere delle verifiche circa l’adeguatezza nutrizionale dei menù
proposti, sulla predisposizione del piano di monitoraggio della ristorazione scolastica (adeguatezza
delle grammature delle ricette, verifica della stagionalità e della qualità delle materie prime, controllo
sulle eventuali necessità nutrizionali di utenti con determinate problematiche, indagini di gradimento
dei pasti, analisi degli scarti, ecc.).
Scuola Manzoni
Le iscrizioni e le tariffe. Possono accedere al servizio di Ristorazione Scolastica tutti gli alunni e scolari
che frequentano la Scuola Materna e le Scuole Elementari di Tonara. Non c’è bisogno di presentare
un’apposita domanda di iscrizione, in quanto la frequenza delle lezioni ed il tempo pieno
costituiscono il presupposto automatico per la fruizione del servizio mensa. Per ogni pasto erogato è
dovuta una quota di € 1,70 per ciascun pasto. I buoni pasto si acquistano presso l’Ufficio Centralino
del Comune e presso l’Ufficio Anagrafe. A titolo informativo si rende noto che il costo effettivo di
ciascun pasto per l’anno scolastico 2013-2014 è di circa € 5,00, esclusi i costi per le utenze elettriche,
idriche e del gas e per lo smaltimento dei rifiuti che sono comunque a carico del comune.
Scuola R
Il sito internet. All’interno del sito del Comune di Tonara (http://www.comunetonara.gov.it/) si può
entrare nelle pagine informative del servizio di Ristorazione Scolastica. Qui è possibile accedere a
tutte le informazioni relative al servizio, alle modalità di fruizione e pagamento, visionare i menù
stagionali, il capitolato d’appalto, le tabelle merceologiche e le tabelle dietetiche predisposte dal Sian
oltre che la presente Carta dei Servizi.
Gli standard e gli impegni di qualità. L’Ufficio persegue l’obiettivo del miglioramento continuo del
servizio. Per questo motivo ha individuato alcuni standard, che permettano di valutare il livello di
qualità offerto. Qualora gli utenti verifichino il mancato rispetto di uno standard possono presentare
reclamo e chiedere all’Ufficio Servizi Educativi e del Tempo Libero,
a scelta, una tra le seguenti forme di indennizzo: - 3 pasti gratuiti; - 1 libro
Valore numerico
o percentuale
Indennizzo
N. annuo indagini qualitative/quantitative
di soddisfazione degli utenti
1
SI
% risposta motivata a tutti i reclami entro
8 gg. lavorativi dal ricevimento
100%
SI
100%
SI
STANDARD
Orientamento al
cittadino/utente
Affidabilità
Risposta a tutti i reclami
Puntualità del servizio
Attivazione pagina
web per le famiglie
Puntualità del pranzo
servito
% di risposta alle domande entro max
entro 8 giorni lavorativi dal ricevimento
della richiesta
% di rispetto dei tempi previsti per la
somministrazione dei pasti (max 5 minuti
attesa 1ª portata)
% rispetto annuale dei menù previsti
Garanzia menù e diete
Innovazione
Accessibilità
Monitoraggio e controllo
qualità igienico sanitaria
Educazione
alimentare
Impatto
ambientale
% di rispetto delle diete speciali previste
entro 15 gg. Lavorativi dal ricevimento
della domanda
Revisione stagionale menù in base alle
indagini di gradimento
% di eliminazione barriere architettoniche
N. annuo controlli documentati nelle
mense per verifica rispetto capitolato
d’appalto
N. progetti annui di educazione alimentare
nelle scuole
% distribuzione annuale opuscolo di
educazione alimentare
% utilizzo stoviglie pluriuso (porcellana,
vetro, policarbonato, acciaio inox)
% di rispetto della raccolta differenziata
95%
95%
95%
3 menù stagionali
SI
100%
30
1
100%
90%
95%
SI
Il coinvolgimento degli utenti e delle famiglie. L’ascolto dei cittadini utenti del servizio di ristorazione
scolastica è un impegno di prioritaria importanza. Per promuovere infatti la cultura del
miglioramento continuo della qualità del nostro servizio e sviluppare la capacità di dialogo e di
relazione con gli utenti del servizio, sono previste diverse forme di ascolto:
rilevazioni periodiche di soddisfazione dell’utenza per verificare il gradimento del servizio
presso la cittadinanza (indagini con questionari, alternate a momenti di focalizzazione);
analisi di tutti i suggerimenti e delle segnalazioni pervenute al servizio;
verifica del rispetto degli impegni contenuti nella Carta dei Servizi.
La valutazione del servizio. I risultati delle indagini saranno pubblicizzati sulla pagina Web del sito del
Comune di Tonara Le risultanze serviranno inoltre per impostare i piani di miglioramento del servizio.
I suggerimenti e i reclami. I reclami vanno formulati per iscritto e devono contenere tutte le
indicazioni necessarie per individuare il problema. Il reclamo deve essere presentato al Comune di
Tonara, consegnandolo a mano o tramite servizio postale o anche spedendolo per fax al seguente
numero 0784 63246 o per mail all’indirizzo [email protected].
Entro 8 giorni lavorativi verrà fornita risposta scritta ai cittadini. Nel caso di particolari richieste che
comportino una approfondita analisi, entro 8 giorni lavorativi sarà comunque inoltrata al cittadino
utente una lettera nella quale si spiegheranno le ragioni della necessità di tempi più lunghi.
Gli indirizzi utili. Gli indirizzi utili per gli utenti sono:
Comune di Tonara Viale della Regione 10. Telefono 0784 63823
[email protected]
Fax 0784 63246 mail
Mensa Scuola Materna ed Elementare. A.S. 2013-2014 - Menù tipo pranzo
Giorno
Lunedì
Martedì
Mercoledì
Giovedì
Venerdì
1^ settimana
2^ settimana
3^ settimana
4^ settimana
Risotto pomodoro origano
Frittata di verdure
Lattuga in insalata
Pane
Pesche
Pasta al sugo
Spigola
Insalata di pomodori
Pane
Banane
Pasta al pesto
Bastoncini di pesce
Purè di patate
Pane
Melone
Riso alle verdure
Prosciutto
Insalata mista
Pane
Albicocche
Minestrone
Fettine di vitello
Insalata mista
Pane
Banane
Pasta al sugo
Formaggio e uova
Insalata mista
Pane
Uva
Penne burro e parmigiano
Coccois de casu
Insalata mista
Pane
Pere
Minestra in brodo
Carne lessa
Insalata
Pane
Banane
Ravioli di patate
Carne di vitello
Insalata
Pane
Uva o pesche
Minestra ‘casu ‘e murgia
Carne di pollo
Patate al forno
Pane
Pere
Pasta al tonno
Polpette
Insalata
Pane
Pesche
Tortellini
Filetto di trota
Insalata di pomodori
Pane
Susine
Passato di verdure
Carne di maiale
Pomodori
Pane
Pesche
Pasta alla verdura
Formaggio
Insalata di carote
Pane
Uva o susine
Pasta al pomodoro
Spezzatino
Insalata di fagioli
Pane
Uva
Polenta al sugo
Uova
Insalata di fagioli
Pane
Susine
Riso alle melanzane
Carne di agnello
Patate lesse
Pane
Susine
Gnocchi di patate
Merluzzo o totani
Verdure miste
Pane
Mele
Crocchette di riso
Fettine di vitello
Patate lesse
Pane
Melone
Lasagne o pasta al ragù
Bastoncini di pesce
Verdure crude miste
Pane
Mele
Note
Il purè di patate deve
essere
preparato
in
mensa e non acquistato
già confezionato
Il brodo della minestra
deve essere di carne e
verdura e non di dado
Sa patata minestra e casu
‘e murgia è preparata
secondo la tradizionale
ricetta
tonarese
eliminando un poco il
grado di salinità
In alternativa al riso alle
melanzane può essere
preparato il riso con le
zucchine o altri ortaggi
I bastoncini di pesce
devono essere cucinati al
forno ma non fritti
Sono ammesse delle piccole variazioni al menù tipo di cui sopra in funzione della produzione stagionale della frutta e della verdura.
Alla presente Carta dei Servizi sono allegati la scheda di rilevazione del gradimento del servizio ed il
modulo per la presentazione dei reclami.