ricettario illustrato
Ricetta di GENNAIO:
“Vincisgrassi marchigiani”
Ingredienti per 6-8 persone
Per il ragù
- 400 g. di macinato misto
- 100 g. circa di pancetta a dadini
- rigaglie di pollo (abbondanti)
- 700 g. di passata di pomodoro
- trito di sedano, carota e cipolla
- vino bianco secco: 1 bicchiere
- burro, olio e sale q.b.
Per i vincisgrassi
- 400 g. di pasta sfoglia
- besciamella: 1 l. di latte;
- 100 g. di burro; 100 g. di farina
- parmigiano grattugiato
(abbondante)
Preparazione
Il ragù
Mettere in una pentola il trito di
sedano, carota e cipolla, una noce
di burro, la pancetta tagliata a
dadini e far soffriggere.
Aggiungere poi la carne macinata,
le rigaglie di pollo (in precedenza
pulite e tagliate a pezzetti) e
lasciare rosolare bene.
Bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare per circa 5 minuti.
Infine, aggiungere la passata di pomodoro, il sale e lasciare cuocere a
fuoco lento, per almeno un’ora e mezza.
A piacere, aggiungere un chiodo di garofano e del peperoncino.
I vincisgrassi
Lessare la pasta in abbondante acqua salata e aggiungere un goccio di
olio; scolare la pasta, passarla sotto l’acqua fredda e asciugarla sopra uno
strofinaccio.
Disporre la pasta su una pirofila da forno iniziando con uno strato di sugo,
a seguire uno strato di pasta, uno di parmigiano e uno di besciamella.
Continuare fino ad esaurimento degli ingredienti e terminare con uno strato
di besciamella e formaggio.
Infornare per 30 minuti circa a 220 gradi.
Togliere dal forno e lasciare riposare 15 minuti prima di servire.
Ricetta di FEBBRAIO:
“Limoncini”
Ingredienti per 6-8 persone
- 1 uovo
- 125 g. di burro
- 40 g. di lievito di birra
- 1 bicchiere di latte
- 2 limoni
- 150 g. di zucchero
- farina q.b.
Preparazione
Grattugiare la buccia dei limoni fino a farli diventare bianchi; mescolare il
grattugiato ottenuto con 100 g. di zucchero e lasciare riposare il composto
per un po’. Rompere l’uovo, aggiungere i restanti 50 g. di zucchero, il burro
(morbido) e mescolare il tutto. Scaldare il latte in un pentolino fino a farlo
diventare tiepido, aggiungere il lievito e mescolare fino al completo
scioglimento. Unire il latte e il lievito con l’uovo e lo zucchero e mescolare il
composto; divenuto omogeneo aggiungere pian piano la farina fino al
raggiungimento di una certa consistenza. Disporre sulla tavola uno strato di
farina e iniziare a versare il composto aiutandosi con un cucchiaio;
impastare il tutto fino ad ottenere la consistenza desiderata (né troppo
dura, né troppo molle). A questo punto l’impasto è pronto per essere steso
con il mattarello; una volta ottenuta la sfoglia spalmare sulla superficie il
composto di limone e zucchero. Arrotolare la sfoglia e tagliare a piccole
rondelle: ecco pronti i nostri limoncini. Stendere un foglio di carta-forno su
una teglia, sistemarci i limoncini e infornare a 180° per circa 12-15 minuti.
Disporre i limoncini in un vassoio e spolverarli con lo zucchero a velo.
Ricetta di MARZO:
“Stoccafisso all’anconetana”
Ingredienti per 6-8 persone
- 1 Kg. di stoccafisso
- 6 patate
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla media
- 1 carota
- 4 foglie di salvia
- 2 rametti di rosmarino
- 1 rametto di origano
- 1 rametto di maggiorana
- 1 ciuffetto di prezzemolo
- olive verdi
- capperi
- 4 spicchi d’aglio
- sale, pepe, peperoncino
- olio d’oliva
- vino
- cognac
- un bicchiere d’acqua
Preparazione
Tagliare lo stoccafisso a pezzi; dividere le patate in quattro parti;
tagliare la costa di sedano, la cipolla e la carota a
cubetti. Sminuzzare la salvia, il rosmarino, l’origano,
il prezzemolo e la maggiorana. Prendere una
padella larga, mettere l’olio su cui disporre uno
strato di stoccafisso con sopra le patate. Aggiungere
tutte le verdure tagliate in precedenza e sale, pepe e peperoncino q.b.
A questo punto sfumare con vino, cognac e acqua; alle fine aggiungere i
capperi e le olive.
Lasciar cuocere per due ore a fuoco medio senza mai girare con il
cucchiaio, ma scuotendo la pentola ogni tanto.
Ricetta di APRILE:
“Pizza di formaggio”
Ingredienti per 6-8 persone
- 2 uova
- un pizzico di sale
- ½ bicchiere di olio di semi
- ½ bicchiere di acqua
- 1hg. di pecorino grattugiato
- 1hg. di parmigiano grattugiato
- 1 hg. di emmenthal a cubetti
- 225 g. di farina
- 1 bustina di lievito
Preparazione
Sbattere due uova in una ciotola con il sale; unire olio, acqua e mescolare.
Aggiungere i formaggi; versare la farina setacciata, il lievito in polvere e
impastare il tutto. Imburrare la teglia da forno e versare l’impasto.
Cuocere in forno a 180° per 30 minuti e a 160° per gli ultimi 10 minuti,
quando il forno è già caldo.
FOTO-RICETTA di MAGGIO:
“Petto di pollo con aceto balsamico”
FOTO-RICETTA di GIUGNO:
“Antipasto a base di ciauscolo e pecorino”
WEB-RICETTA di LUGLIO:
“Sorbetto al limone”
Ingredienti
1 litro d’acqua
300 gr di zucchero
400 ml di succo di limone (6 o 7 limoni)
2 albumi
Preparazione
Mettere a bollire per 5 minuti in una pentola l’acqua, lo zucchero e
qualche buccia di limone.
Spegnere e aggiungere il succo di limone e lasciare raffreddare.
Appena il composto è freddo versarlo in una ciotola preferibilmente
in acciaio (che avrete messo in freezer da un’oretta) filtrandolo.
Unire gli albumi montati a neve, mescolare con una frusta e riporre in
freezer ricordandovi di mescolare con un cucchiaio ogni mezzora per
almeno 4/5 volte.
Tenere in freezer per tutta la notte.
www.giallozafferano.it
Ricetta di AGOSTO:
“Tagliatelle al ragù”
Ingredienti per 4 persone
Per il ragù
- 150 g. di macinato misto
- olio d’oliva
- passata di pomodoro
- sedano, carote e cipolla
- chiodi di garofano
- dado
Per le tagliatelle
- 350 g. di farina “00”
- 2/3 uova
- sale
- acqua
Preparazione
Scaldare l’olio d’oliva, aggiungere la cipolla e far soffriggere; mettere il
sedano e la carota, far cuocere per circa 5 minuti, aggiungere la passata e
dopo 2/3 minuti la carne macinata, mezzo dado e 2 chiodi di garofano,
girare, aggiungere un po’ d’acqua e cuocere a fuoco lento (a lungo).
Prendere una scodella, versare la farina, fare un buco al centro con le dita
e aggiungere le uova. Mescolare il tutto (se l’impasto è troppo secco
aggiungere un po’ di acqua tiepida): quando l’impasto è omogeneo coprirlo
con un panno umido per 30 minuti. Stendere la pasta con il mattarello o
con l’aiuto dell’apposita macchina. Arrotolare la sfoglia ottenuta attorno a
un coltello da cucina, sfilare il coltello e tagliare a rondelle sottili:
le tagliatelle sono pronte da cuocere in abbondante acqua salata per 3 min.
Ricetta di SETTEMBRE:
“Gnocchi con sugo di carne”
Ingredienti per 6-8 persone
Per il ragù
- ½ kg di carne macinata di manzo
- ½ bottiglia di salsa di pomodoro
- una cipolla e una carota
- mazzetto di salvia e rosmarino
- sale, pepe, olio, vino
- formaggio grana
Per gli gnocchi
- 1,5 kg. di patate
- 2 cucchiaini di sale
- 1 uovo
- 400 g. di farina
Preparazione
Bollire le patate con un cucchiaino di sale, sistemando le più grosse in
basso e le più piccole in alto e coprire con un coperchio. Quando le patate
sono cotte tirarle fuori una ad una, sbucciarle da calde e schiacciarle con
uno schiaccia-patate su un grosso asse di legno o su un ripiano.
Disporre le patate schiacciate a fontana e aggiungere l'uovo, il formaggio,
un cucchiaino di sale e la farina. Amalgamare gli ingredienti velocemente,
ottenendo una grossa palla. A questo punto tagliare l'impasto in parti più
piccole e formare dei "vermicelli" di circa 2 cm di diametro e tagliare gli
gnocchi. Cuocerli in acqua salata e tirarli fuori con un mestolo man mano
che vengono a galla. Per il sugo: far soffriggere la cipolla e le carote con
l'olio, appena la cipolla imbrunisce aggiungere la carne macinata e farla
rosolarla un po', mettere poi un po' di vino secco e lasciarlo evaporare.
Aggiungere la salsa e fare un mazzetto con salvia e rosmarino e chiuderli
con un filo bianco da sarta. Salare, aggiungere un po' di acqua e farlo
bollire anche un'ora e più.
Ricetta di OTTOBRE:
“Ciambelle di mosto”
Ingredienti per 20 ciambelle circa
Per il ragù
- 1 Kg. di farina
- 2 cubetti di lievito di birra
- 1 bicchiere di olio
- 1 bicchiere di zucchero
- 1 uovo
- semi di anice q.b.
- 2 bicchieri di mosto
Preparazione
Mettere in una ciotola farina, zucchero, olio, uovo, lievito sciolto nel mosto
tiepido e infine i semi di anice. Impastare in una tavola fino ad ottenere un
impasto liscio. Coprire e far lievitare in una ciotola capiente.
Una volta raddoppiato rimpastare e formare delle ciambelle. Far lievitare di
nuovo. Mettere in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti.
Ricetta di NOVEMBRE:
“Olive all’ascolana”
Ingredienti per 6 persone
Ingredienti:
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1 cipolla piccola
- 100 g. di carne bovina
- 100 g. di carne suina
- 100 g. di petto di pollo
- ½ bicchiere di vino bianco
- 3 uova
- 1 limone
- Farina q.b.
- Pangrattato q.b.
- Sale, noce moscata
- Olio EVO
- Olio per friggere
- 100 g parmigiano grattato
- 500 g. di olive snocciolate
Preparazione:
Innanzitutto lavare e tritare la carota, il sedano e la
cipolla. In una padella soffriggere il trito con 3 cucchiai
di olio extra vergine d’oliva. Quando le verdure si sono
ammorbidite, aggiungere la carne tagliata a cubetti
piccoli. Rosolare la carne, quindi aggiungere un
pizzico di sale e sfumare mezzo bicchiere di vino
bianco. Spegnere la fiamma e lasciare raffreddare la
carne, dopodiché trasferire il tutto in un mixer; a questo punto unire la
buccia grattata del limone, un uovo, un pizzico di noce moscata, il
parmigiano e il pangrattato. Azionare il mixer per ottenere un composto
omogeneo (se l’impasto fosse ancora umido aggiungere altro pangrattato).
Nel frattempo praticare una incisione longitudinale sulle olive (non vanno
tagliate a metà!). Dopo aver farcito le olive con un pochino di carne, si
proceda con la panatura. Preparare 3 ciotoline: nella prima mettere la
farina, nella seconda le uova sbattute con un pizzico di sale e noce
moscata e nell’ultima il pangrattato. Passare le olive una ad una prima
nella farina, poi nell’uovo, infine nel pangrattato; ripetere di nuovo la
sequenza farina-uovo-pangrattato un’altra volta se si desidera una
panatura più spessa e croccante. Infine scaldare abbondante olio di
arachidi nella friggitrice e friggere le olive all’ascolana.
Ricetta di DICEMBRE:
“Lenticchie marchigiane”
Ingredienti per 4 persone
- 1 sacchetto di lenticchie
- 8 costine e 2 salsicce
- cipolla, sedano, carota
- sale e pepe
- concentrato di pomodoro
- olio
- brandy
Preparazione
Mettere le lenticchie in una bacinella piena d’acqua per
due ore circa. Soffriggere il trito di cipolla, sedano e carota
in olio EVO. Aggiungere le costine e le salsicce
precedentemente tagliate; lasciar rosolare e sfumare con il
brandy. Strizzare le lenticchie e versarle nella pentola con
la carne, aggiungendo acqua fino a coprire il tutto e
“aggiustando” di sale e pepe q.b.; aggiungere il concentrato di pomodoro
e lasciar bollire per 45 minuti.