il comparto suinicolo nazionale
comparto suinicolo: Italia e UE
2000
2005
2007
stati
n.
%
n.
%
n.
%
ger
25775
21.1
26989
17
26948
16.9
spa
22149
18.2
24889
15.6
25617
16.1
fra
15168
12.4
15123
9.5
14968
9.4
dk
12642
10.4
12604
7.9
13170
8.3
nl
12822
10.5
11000
6.9
11710
7.3
ita
8329
6.8
9200
5.8
9273
5.8
121887
(100)
122242
76.8
124044
77.8
18711
11.8
17621
11.1
159115
(100)
159453
(100)
UE15
polonia
UE27
suinicoltura: contesto mondiale produzione (%)
17
3
46
10
24
cina
ue27
usa
bras
altri
italia: consumo pro capite e autoapprovv
consumo kg
40
63
autoappr %
62,6
36,3
34,5
35
62
33
61
28,4
60
59,7
25
59,2
58,8
59
20
58
15
57
10
56
1995
2000
2005
2007
autoappr %
consumo kg
30
italia: importazioni (% su peso totale)
(CRPA 2008)
voce
% sul peso totale
animali vivi (NL, E, FR,
DK)
5
prodotti trasformati
4
carne (D, E, NL, DK, Fr)
91
-carcasse
12
-cosce
60
-altri tagli
19
italia: la struttura produttiva
•
(ISMEA 2007)
circa 100.000 allevamenti
forte concentrazione produttiva:
italia: la struttura produttiva
(ISMEA 2007)
forte concentrazione geografica:
14%
85%
italia: la struttura produttiva
•
la dinamica in atto:
(ISMEA 2007)
Scrofa
fecondata
Svezzamento
21 – 28 d
gravidanza
114 d
Svezzati 8 – 10
(5 – 7.5 kg)
Intervallo
svezzamento - estro
(10 – 20 d)
Nati vivi 10 – 12
(1.1 – 1.5 kg)
gravidanza
Interparto: 145-160 d
Parti/scrofa/y: 2.1-2.4
20 – 35 kg
(60 – 80 d)
Fecondazione
114 d
INGRASSO
Peso
25
Età
65
Accr.
ICA
magroncello
55 d
600 – 700 g/d
2.5
60
120
magrone
75 d
110
ingrasso
160
195
85 d
280
600 – 700 g/d
4.0
550 – 650 g/d
5 – 5.5
indici tecnici e costi a confronto (CRPA 2008)
UK
NL
FR
IT
DK
D
USA
BRA
parti/scrof n
2.26
2.34
2.26
2.18
2.23
2.27
2.37
2.01
vivi/parto n.
10.9
12.3
12.7
10.6
13.5
11.2
10.7
10.7
sv/scr/y n.
21.4
25.1
24.5
20.6
25.9
21.8
22.3
20.0
peso
peso fin
fin kg
kg
99
99
114
114
115
115
165
165
107
107
119
119
121
121
109
109
IMG
IMG 30kg
30kg--fin
fin
655
655
772
772
773
773
626
626
861
861
720
720
755
755
788
788
ICA
ICA 30kg
30kg--fin
fin
2.75
2.75 2.71
2.71
2.9
2.9
4.67
4.67
2.65
2.65
2.95
2.95
2.98
2.98
2.54
2.54
115
115
108
108
207
207
89
89
124
124
129
129
110
110
suini/posto/y
suini/posto/y
3,49
3,49 2,99
2,99
3,18
3,18
1,71
1,71
3,80
3,80
2,79
2,79
2,77
2,77
3,04
3,04
kg/posto/y
kg/posto/y
346
346
341
341
366
366
282
282
407
407
332
332
335
335
331
331
costo
costo €
€/kg
/kg M
M
1.59
1.59 1.28
1.28
1.35
1.35
1.61
1.61
1.34
1.34
1.46
1.46
0.98
0.98
0.91
0.91
dur
dur 30kg
30kg--fin
fin d
d
98
98
indici tecnici e costi a confronto (CRPA 2008)
UK
NL
FR
IT
DK
D
USA
BRA
parti/scrof
parti/scrof n
n
2.26
2.26 2.34
2.34
2.26
2.26
2.18
2.18
2.23
2.23
2.27
2.27
2.37
2.37
2.01
2.01
vivi/parto
vivi/parto n.
n.
10.9
10.9 12.3
12.3
12.7
12.7
10.6
10.6
13.5
13.5
11.2
11.2
10.7
10.7
10.7
10.7
sv/scr/y
sv/scr/y n.
n.
21.4
21.4 25.1
25.1
24.5
24.5
20.6
20.6
25.9
25.9
21.8
21.8
22.3
22.3
20.0
20.0
peso fin kg
99
114
115
165
107
119
121
109
IMG 30kg-fin
655
772
773
626
861
720
755
788
ICA 30kg-fin
2.75
2.71
2.9
4.67
2.65
2.95
2.98
2.54
98
115
108
207
89
124
129
110
suini/posto/y
3,49
2,99
3,18
1,71
3,80
2,79
2,77
3,04
kg/posto/y
346
341
366
282
407
332
335
331
costo €/kg M
1.59
1.28
1.35
1.61
1.34
1.46
0.98
0.91
dur 30kg-fin d
gli allevamenti suinicoli: tipologie
riproduzione
aperto
ciclo
ingrasso
chiuso
Allevamento a ciclo aperto da riproduzione:
•
produzione: lattoni (20 – 35 kg, 8 – 10 settimane)
•
dimensione varia (decine/centinaia scrofe)
•
organizzazione in reparti:
zona fecondazione (scrofe postsvezzamento)
zone
gestazione (stabulazione individuale o box
multipli)
sale parto (gabbia parto per scrofa+suinetti: da qualche
d preparto a fine lattazione)
sale post svezzamento (suinetti fino a 20-30 kg)
area rimonta
gli allevamenti suinicoli: tipologie
Allevamento a ciclo aperto da ingrasso:
•
acquista lattoni di 20-35 kg e li porta fino a 160 kg
•
dimensione varia, spesso grande (migliaia di capi)
•
stalle a box multipli con pavimentazione piena, a grigliato
parziale o totale
•
possibile suddivisione fase di allevamento in sottofasi (ex: 3060; 60-110; 110-160 kg) differenti per alimentazione
•
notevole ricorso ad approvvigionamenti esterni per le materie
prime utilizzate nella razione
•
frequente l’utilizzo del siero di latte
Allevamento a ciclo chiuso
•
combina le due fasi
•
maggiore complicazione strutturale/manageriale
•
costo di produzione del kg carne inferiore (≈ 20% in meno)
•
gestione sanitaria più facile
•
prodotti più uniformi
•
più facile adottare politiche di qualità
Suino pesante: parametri tecnici
Fase:
accrescimento magronaggio finissaggio
Peso vivo:
25 60
60 110
110 160
ED (kcal)
3200
3200
3200
PG (g)
165
150
135
- lisina (g)
8.3
7.7
7.0
-metionina (g)
2.8
2.6
2.4
-triptofano (g)
1.5
1.4
1.3
FG (g)
40
40
40
razionamento
(% PV/d)
4–5%
2.7 – 4.0 % 2.1 – 2.7 %
siero* (l/d)
4-8
8 - 10
≤ 15
Siero: ss 6-7%; ED 200-220 kcal/kg tq
apporti (% ss): lattosio 75%; PG 14%; cen 10%
13-14 kg di siero “valgono” un kg di mangime
1: testa
2: guanciale, gola
3: lardo
4: coppa
5: lombo o lonza
6: costine
7:spalla
8: zampino
9: pancetta
10: filetto
11: culatello
12:coscia, prosciutto
•
in Italia la maggioranza dei tagli utilizzati per trasformazione in
insaccati, cotti o stagionati
1: testa: utilizzata per salumi tipici, anche con inclusione di
lingua e orecchie
2: guanciale, salato e stagionato; si usa per salame crudo,
cotechino e zampone
3: lardo, salato e stagionato; ridotto a cubetti per salami e
mortadelle
4: coppa, comprende le v. cervicali e le I 5 toraciche;
stagionata dopo rifilatura e sgrassatura; anche fresca alla
griglia
5: lombo, L. dorsi + vertebre; può essere distinta in carrè
(parte craniale), usata per braciole, e lonza, disossata per
arrosti o fettine, arista
•
•
•
•
6: costine (puntine): coste spolpate con residuo di carne, da
griglia
7: spalla, trasformata in spalla cotta da affettare dopo
rifilatura e sgrassatura; se consumo fresco, per arrosti
9: pancetta, < spessore grasso e > contenuto di t.
muscolare del lardo; salata e stagionata stesa o arrotolata
in varie preparazioni (coppata, ecc) o affumicata
12: coscia, salata e stagionata a crudo; speck; culatello
ripartizione ponderale e economica carcassa suino
pesante (CRPA 2008)
PV 160 kg; resa macello 80%
tagli
peso kg
peso % su carc
valore % su carc
coscia rif
24.3
19,1
26
spalla dis
13,6
10,7
10.4
lombo
23,5
18,5
28.2
coppa
7,9
6,2
8.7
TM tot
75.3
59.2
78.5
lardo
13,6
10,7
12.2
pancetta
19
14,9
7
gola
7,2
5,7
1.6
42,9
33.7
21.6
9
7.1
0.6
127.2
(100)
(100)
TG tot
testa/zamp
CARC
produzioni suinicole: razze e tipi genetici
•
cenni etnologia suino
suino nazionale: caratteri di interesse
•
tipologia produttiva: suino pesante “industriale”
elementi di redditività
redditività:
- allevatori:
•
efficienza riproduttiva scrofe
precocità, fertilità, prolificità, attitudine materna;
•
efficienza produttiva accrescimento/ingrasso
IMG, ICA, rusticità, resa macello, uniformità
•
macellatori:
caratteristiche carcasse/tagli/carne (“qualità”)
•
trasformatori/industria
caratteristiche tecnologiche e “trasformabilità” tagli e carni (“qualità”)
•
idealmente, interventi/miglioramenti integrati lungo tutta la filiera suinicola:
selezione; utilizzazione efficiente risorse genetiche;
tecniche di allevamento/alimentazione;
procedure di trasporto e macellazione;
tecnologie di trasformazione
•
Particolare rilevanza aspetti qualitativi (tagli/carne)
•
•
•
•
suinicoltura e qualità
•
caratteristiche suinicoltura italiana:
forte legame con industria trasformazione
indirizzi produttivi nazionali originali/unici:
trasformazione in prodotti tipici
DOP e disciplinari specifici
indirizzo produttivo predominante: suino pesante
e maturo (industriale; da salumificio)
particolare
importanza
di
caratteristiche
qualitative materia prima
produzioni suinicole DOP (21)
•
• DOP:
DOP:
Prosciutto
Veneto
gran suino padano Berico-Euganeo
carne fresca
Salame Brianza
Capocollo di Calabria
Salame di Varzi
Coppa Piacentina
Salame Piacentino
Culatello di Zibello
Salamini alla cacciatora
Pancetta di Calabria
Salsiccia di Calabria
Pancetta Piacentina
Soppressata di Calabria
Prosciutto di Carpegna
Sopressa Vicentina
Prosciutto di Modena
Jambon de Bosses
Lard d' Arnad
Prosciutto di Parma
Prosciutto di S. Daniele
Prosciutto Toscano
produzioni suinicole IGP (7)
•
IGP:
Cotechino Modena
Lardo di Colonnata
Mortadella Bologna
Prosciutto di Norcia
Salame Cremona
Speck dell' Alto Adige
Zampone Modena
che qualità??
•
•
•
•
qualità prodotto alimentare:
complesso delle caratteristiche che lo rendono
idoneo a soddisfare le esigenze di coloro che lo
utilizzano
dipende da:
caratteristiche proprie (intrinseche) del prodotto
modo con cui queste caratteristiche sono percepite e
valutate da coloro che utilizzano il prodotto
difficile da definire in modo univoco (e oggettivo) più utilizzatori, esigenze diverse (talora contrastanti)
carcassa
qualità in ambito suinicolo:
carne
qualità carcassa suina
•
•
•
carcassa suina: “corpo macellato, dissanguato ed
eviscerato, privato di lingua, setole, unghielli e organi
genitali e comprendente sugna, reni e diaframma”
requisiti qualità carcassa (univoci???):
contenuto carne magra (+)
spessore muscoli (+)
contenuto grasso (-)
valutazione qualità carcassa (decisione 468/CE/2001):
classificazione carcasse suino stima % carne
magra con metodi statisticamente provati, basati su
misurazioni fisiche oggettive e autorizzati UE
in Italia sono autorizzati i seguenti metodi:
“Fat-O-Meater” (FOM)
“Hennessy Grading Probe”
classificazione carcasse suine griglia CEE
•
entrambi i metodi forniscono misure di spessore
lardo e long dorsi, utilizzate per stimare % carne
magra
(e
relativa
classificazione)
tramite
equazioni :
classe
carne magra %
(S)
≥ 60
E
≥ 55
U
50-55
R
45-50
O
40-45
P
<40
griglia europ: considerazioni
•
sistema comune x classificare carcasse suine in modo
uniforme nei vari mercati UE (trasparenza; prezzi
riferimento comuni); tuttavia:
prevalentemente quantitativo (solo % carne magra;
qualità carne???)
legato al peso tipico macellazione (favorisce suini
leggeri) suino pesante, classi tipiche: (U) R O
commercializzazione
italiana non riguarda la
carcassa, ma i singoli tagli
antagonismo tra contenuto in carne magra e
caratteristiche tecnologiche carni
% carne magra vs qualità tecnologica
•
all’aumentare di % di carne magra:
> il calo di stagionatura dei prosciutti
•
35
•
%calo
30
Trad
Ibridi
25
20
E U R O P
•
•
< % prosciutti marchiabili
>
presenza
difetti
nel
prodotto finito (consistenza,
aroma, sapore, colore)
disciplinari DOP: carnosità
media carcasse suini della
partita deve rientrare nelle
classi centrali della griglia
EUROP
EUROP: inadatto ad esprimere qualità per la
suinicoltura nazionale
attributi di qualità della carne (suina):
sicurezza igienico-sanitaria
patogeni; carica batterica; residui;
•
salubrità (nutrizionale)
quantità e qualità lipidi
•
aspetto esteriore e parametri tecnologici
colore
WHC
quantità GRS marezzatura
aspetto e consistenza del grasso
•
organolettici
tenerezza
succulenza, aroma, sapore
•
attitudine alla trasformazione
colore, WHC, caratteristiche grasso
capacità assorbimento sale e resa di trasformazione
tanti attributi, a volte antagonistinecessario delimitare
•
che “qualità” x suinicoltura italiana?
comparto focalizzato sul “suino da industria” pesante e
maturo
• produzioni tipiche dell’industria di trasformazione
• “prodotto vetrina”: prosciutto crudo stagionato il suino
pesante è immagine diretta dei disciplinari del crudo
suinicoltura italiana qualità tecnologica di trasformazione
• attitudine carne fresca a fornire prosciutti crudi (per
estensione: altri prodotti trasformati) caratterizzati da alta
resa di stagionatura, assenza di difetti, aspetti organolettici
ottimali
• qualità materia prima (coscia) essenziale perché:
deve subire un lungo processo di trasformazione (≥ 10
mesi)
la tecnica di produzione non permette di correggere
eventuali difetti della materia prima
•
il prosciutto crudo (ex: disc. Parma)
salume ottenuto da cosce di suini allevati, alimentati e
macellati secondo le prescrizioni previste dai
disciplinari e lavorate in accordo alle stesse prescrizioni
• stagionatura (variabile in fx peso) ≤ 10 mesi
• peso finito 8 – 10 kg (≥ 7 kg)
modalità preparazione:
• materia prima: cosce da suini macellati >24 e < 120
hs con:
peso rifilato ≥ 10 kg, optimum 12-14
senza miopatie (PSE, DFD), fratture, ematomi,
venature
caratteristiche
minime garantite del grasso di
copertura coscia (quantità e qualità)
•
il prosciutto crudo (ex: disc. Parma)
•
•
procedura di lavorazione:
isolamento (rifilatura da carcassa)
raffreddamento (24 hs a 0°, perdite raffredd ≈ 1%)
rifilatura x conferire la forma caratteristica e favorire
penetrazione sale
salagione (21-25 d in fx del peso in 2 fasi, calo peso
≈3.5-4%)
riposo dopo spazzolatura per favorire penetraz sale (6090 d, calo peso ≈ 8-10%)
lavatura-asciugatura
pre-stagionatura
sugnatura
sondaggio all’ago (al 7° mese) e stagionatura
calo peso su coscia fresca rifilata ≈ 25-30%
i numeri del crudo
•
•
•
•
•
Parma:
≈ 5000 allevamenti, 128 macelli, 167 prosciuttifici
> 9.5 milioni di cosce/anno
San Daniele:
29 prosciuttifici
> 2.6 milioni cosce/anno
Veneto Berico Euganeo:
600.000-700.000 cosce/anno
Toscano
21 prosciuttifici
≈ 300.000 cosce/anno
Pr Parma è il I marchio DOP per valore in Italia, S.
Daniele il IV; insieme, incidono per ≈ 1/3 sull’intero
valore DOP italiano
requisiti qualitativi prosciutto crudo
•
•
•
Calo stagionatura [(P Rif – P Stag)/P Rif) * 100]
Presenza difetti:
aspetto esterno “marchiabilità” prodotto:
- consistenza prosciutto (molle/duro)
- consistenza grasso copertura (molle; untuoso)
- colore grasso copertura (giallo)
aspetto al taglio distribuzione/consumatore
- consistenza e umidità superficie di taglio
- alterazioni colore (chiaro; scuro; bitonale; macchiato)
- noce grasso
- infiltrazione/marezzatura
- quantità grasso copertura (eccessiva/ridotta)
- qualità grasso copertura (consistenza e colore)
caratt. organolettiche “fedeltà” consumatore
- salato
- alterazioni odore e/o sapore
qualità tecnologica cosce fresche/carni: capacità di soddisfare i
precedenti requisiti sul prodotto finito
qualità (tecnologica) carne/tagli: PSE/DFD
(effetti su colore e consistenza carni)
causa: andamento anomalo della glicolisi postmortem
parametri controllo: pH1 > 6 norma: 6.2-6.6
pHu < 6 norma 5.6 – 5.8
PSE
DFD
“Acida”
gene magg (-)
fase premac
gene magg (+)
BASSA
BASSA
BASSA
pH1
basso (≤ 6)
norm/alto
normale
pHu
variabile
alto (≥ 6)
basso (< 5.4)
molto chiaro
molto scuro
molto chiaro
pot rit idrica
basso
eccessivo
basso
consistenza
molle
compatta
molle
• non piacevole
• non piacevole
• non piacevole
• > sgocciolat.
• difetti gusto
• > sgocciolat.
• > calo cott
• > calo cott
stopposa
• >alterazioni
microbiol.
• > calo stag
• alter microb.
• > calo stag
• salato
• <assorb sale
• dif colore
• dif colore
• dif colore
• dif sapore
Cause:
fase premac
Incidenza I
colore
Caratt carne fresca:
aspetto
Caratt tecnologiche
• dif sapore
strategie miglioramento: scelta razze; MG; incrocio; trasporto e macello
diagnosi predisposizione PSE
•
•
•
•
PSE: miopatia controllata da un singolo gene (Hal)
autosomico recessivo con 2 alleli (N, n) e 3 genotipi:
NN, Nn no PSE
nn PSE
PSE: stessa base ereditaria della MH, sindrome che si
manifesta in seguito al trattamento con alotano
questa associazione è stata sfruttata per sviluppare il
test di diagnosi della PSE tramite gas alotano:
identifica però solo nn impossibile eradicare
miopatia
attualmente possibilità di identificare genotipo al
gene Hal (omo ed eterozigoti) da DNA estratto da varie
matrici (sangue, muscolo, setole) tramite RFLP
qualità (tecnologica) cosce
•
•
•
valutazione dell’attitudine delle cosce fresche alla trasformazione in
prosciutto crudo di qualità adeguata
interessa:
industria (macelli/prosciuttifici) screening materia prima
classificazione e destinazione cosce + sistemi pagamento
miglioramento genetico: indicatori (precoci) di qualità tecnologica
metodiche utilizzabili:
rilievi oggettivi “classici” qualità carne (pH; colore; WHC):
- non adatti a uno screening routinario on line
- correlazioni limitate/nulle con attitudine trasformazione
valutazione
soggettiva
cosce
operata
da
esperti
macello/prosciuttificio sulla base di scale di punteggio:
- forma coscia (globosità)
- anomalie coscia (venature, ematomi, fratture, ecc)
- colore carne
- caratteristiche
grasso
copertura
(spessore,
colore,
consistenza, untuosità)
grasso copertura e qualità tecnologica
•
CS %
28
27
•
26
25
24
-3
-2
-1
0
1
Punteggio di copertura adiposa
•
lo spessore del grs copert:
influenza il calo stag
se limitato, peggiora le
caratt organolettiche
correlato:
+ con spessore lardo
- % carne magra (EUROP)
strategie intervento:
scelta tipi genetici
selezione
alimentazione
(en/prt
razione)
grasso copertura e qualità tecnologica
•
•
•
•
la composizione del grasso di copertura (entità di AG insaturi)
influenza l’aspetto e le caratteristiche organolettiche del prosciutto
valutazione soggettiva (esperto)
valutazione oggettiva (n° iodio–NI, % ac linoleico-AL)
livelli eccessivi di insaturi (NI > 70 e/o AL > 15%):
> rischio irrancidimento ossidativo
scadimento aspetto grs copertura prosciutto (giallo, molle,
untuoso)
alterazioni aroma e sapore prosciutto
correlato:
+ spessore GRS copertura coscia e lardo dorsale
- % carne magra (EUROP)
strategie intervento:
scelta tipi genetici
selezione
alimentazione: fonti GRS nella dieta + en/prt razione
principali prescrizioni previste dai disciplinari
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origine:
nato, allevato e macellato in Italia nord/centro
genetica:
esclusi soggetti Landrace Belga, Pietrain, Hampshire, Duroc e
Spotted Poland in purezza
suini:
peso medio partita 160 + 10%
età minima macello 9 mesi (tatuaggio cosce)
alimentazione:
elenco alimenti ammessi e livello inclusione max nella razione
acido linoleico ≤ 2% ss razione
coscia fresca:
peso ≥ 10 kg (S. Daniele ≥ 11 kg)
da suini esenti PSE/DFD
spessore grs sottocutaneo ≥ 15 mm
n° Iodio ≤ 70; ac. linoleico ≤ 15%
esenti fratture, ematomi e venature